桂林米粉制作方法

1、xxxx 詳細(xì)做法XXXX，產(chǎn)地 xxxx1.桂林米粉以其風(fēng)味獨特斐聲中外，是個知名度非常之高的小吃，至今已有300 多年的歷史。桂林米粉由三部分組成：一個鹵水，二是米粉，三是配菜（牛腩、鍋燒牛肉等），粉條爽滑，鹵水 鮮香滋美，肉菜環(huán)口回香。三部分各有獨到之處，完整而和諧地配合便得整碗 粉相得益彰。桂林米粉做工考究 ,先將上好大米磨成漿 ,裝袋濾干 ,揣成粉團(tuán)煮熟后 壓榨成圓根或片狀即成。園的稱米粉 ,片狀的稱切粉 ,通稱米粉 ,其特點是潔白、細(xì) 嫩、軟滑、爽口。一般桂林粉選用米粉。桂林米粉吃法有兩種：一種是“干撈吃法”，一種是 “加湯吃法”，不管哪種吃法，鹵水都會發(fā)揮其獨 特的美味，讓人留連

2、忘返。桂林米粉最關(guān)鍵的是鹵水，用幾十種中草藥熬制經(jīng)多道工藝前后花近10 個小時方可制成，其次配菜牛腩、鍋燒牛肉等也都經(jīng)精心制作，恰到好處的拿捏 方可成就一碗正宗的桂林米粉。正宗的桂林米粉，將米粉一燙，加入鹵水、 油、牛腩、鍋燒牛肉、蔥蒜、花生等輔料，再傾入湯，香噴噴的一碗早已撩動 人的胃口，讓人躍躍欲嘗，桂林米粉堪稱桂林傳統(tǒng)地方風(fēng)味一絕。桂林米粉以其獨特風(fēng)味享譽全國乃至港澳等地，但除了桂林本地及深圳等 國內(nèi)少數(shù)大城市外，人們很難吃到正宗口味的桂林米粉。xx 型做法：一、各香料之間比例及配方： 桂枝，白扣，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各 l 兩。砂仁，甘 草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔

3、，八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果 3 個，草果56個，豆豉2兩。牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，醬油5 斤，水 50斤，精鹽 6 斤，冰糖 3 兩，高度酒 3 兩，味精 250克。二、制作方法：1將上述香料 （玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒 ）入大鍋中加入 50 斤 清水，入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開，后用小火慢煲， 5 小時后加入牛腱子 肉，鹵熟后撈出待用。鹵水繼續(xù)煲制，一般經(jīng)過1824小時香料味基本出來，后撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要。2水中加入精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調(diào)味即成。3要領(lǐng)：香料必須是市場上新料，不要隔年的，必須大火燒開文火長煲這樣才能制 出更香的鹵水

4、。4鹵熟的牛腱子肉入 5成油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。5米粉湯水制法： 100斤水入 1 0斤豬筒骨， 2兩老姜，大火燒開小火煲 12小時即可。6每方可煲兩次。7鹵水制好后可以邊續(xù)使用，但要妥善保存，以防變質(zhì)。8鹵水在煲制 1 0小時后放入甘松，因為甘松細(xì)小易出香味，所以不易過 早放入。酥豆制法：將大豆用溫水泡大 （大約經(jīng)過 36 小時），撈出瀝干水份，入 7成油鍋中炸酥 即可。濃香型做法：一、各香料及之間的比例：花椒、川椒、八角、良姜、白扣、香葉、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各 25 克。碧伯、甘草、山黃皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、檳榔片、玉果 各 35 克、羅漢果 5個、白芷 35

5、 克。香草、陳皮、大沙仁、胡椒各 30 克、甘松、小茴香各 50克、草果 40克、豆豉 500 克、牛骨頭、豬筒骨各 5斤、姜蔥二、將上述香料 （草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陳皮切成小粒 ） 除甘松、羅漢果、豆豉外，剩下的全部香料入炒鍋加入 250 克食油用小火慢慢 炒至有香味溢出即可離火待用。將炒好的香料放入裝有 80 斤的清水鍋中，然后 放入牛骨頭、豬筒骨、蔥姜和羅漢果，用大火燒開小火慢煲，然后下入 20 斤左 右的牛腱子肉鹵制，然后撈出待用，然后放入甘松。繼續(xù)鹵制，一般經(jīng)過 24 小 時香料味出來后，再下入豆豉再煲 2 小時即可制成。撈出香料浮油，加入 10 斤 精鹽、冰糖15

6、斤、老抽適量 （根據(jù)顏色濃深可自己調(diào)制 ）、味精 750克即可。三、xx 制作方法：以 100 斤清水為例用 10 斤豬筒骨， 2 兩老姜，兩斤黃豆 （黃豆能使湯水更加 濃白鮮美 ），用大火燒開小火煲 12 小時即可。四、鍋燒脆皮肉制法：用帶皮豬槽頭肉刮洗去毛 （大的要切成兩半，大約 8 厘米長寬的塊 ），鍋中加 入清水放入槽頭肉，水一定要蓋過肉，用中火煮透，用筷子輕輕串就可以串 通，但不能爛即可撈起。然后用略細(xì)的竹簽在槽頭肉皮上均勻的剌插，注意不 能插入太深四分之一即可。插好后入冷油鍋中用中小火炸制，皮朝上，以免皮 粘鍋，但油一定要多要蓋過皮上。炸到皮爆脹，硬脆撈出即可制成。五、酥黃豆和鹵牛

7、肉前章有所介紹這里不一一列舉。六、注意事項及要領(lǐng)：1香料一定要到市場上買，一般都可以買到。如果到中藥店買，那里的香 味不足，因為陳年的太多，一般要當(dāng)年新出的，那樣的香味實足。2鹵水煲制時必須大火燒開文火慢煲， 10 小時后撈出豬肉和牛骨，再放入 牛肉鹵制，熟后即可撈出（一般I2小時即熟），然后再放入甘松再用小火煲 制，總經(jīng)過煲 24小時后再放入豆豉再煲 2小時即可制成。3在制作鍋燒肉時肉一定要煮透，如果把肉分為十成熟，那一定要把它煮 熟至十三成熟，一定要掌握好，不能讓它溶爛。該制法像炸扣肉一樣，不同的 是把肉煮稍爛點罷了。4在炸制酥豆時一定要隨時撈動，見微黃響聲清脆時即可撈起。5桂林米粉，粉條

8、粗圓。制作時先將米磨成粉漿，煮成半生熟粉，然后搓 揉，壓榨成圓條粉，再煮熟，最后漂水即成。經(jīng)過這樣的工藝，粉質(zhì)柔韌而爽 口。一般粉都是采用切粉 （也有的叫沙河粉或者扁粉 ）或米粉，看個人口味。榨粉 （用開水泡制的干粉），同時配料有蔥花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等可根據(jù) 地方口味添加，如辣椒粉（油爆過的），酸豆角6用竹漏，開水燙好粉入碗內(nèi)加入配料及一小匙鹵水再加上米粉湯水即可 食用（根據(jù)鹵水的咸淡可用點精鹽調(diào)制米粉湯水 ）。7為使鹵水更加香濃，可用桂林豆腐乳，十三香調(diào)味品調(diào)味，也可用蠔 油、麻油等，根據(jù)每碗粉的價格而定，也可不用。8 （清香型 ）鹵水是采用十九種香料，是市場上流行制法，是一般鹵粉所

9、采 用的。（濃香型）大都市上每碗粉賣買3 5元錢的可采用此方。2.XXXX鹵水的配方桂林米粉的精華在于鹵水 ,須將豬肉、牛肉、藥材、香料等秘制而成。一般 人配制鹵水時 ,往往把握不住各種原料的比例 ,使得鹵水的滋味大打折扣。桂林米 粉并沒有統(tǒng)一的配料秘方 ,不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。甚至 靠攏的兩家米粉店味道完全不同。因此以下只能介紹大概配方。（各個米粉店的米粉都有各自的風(fēng)味也是桂林米粉獨特韻味的展現(xiàn)和神奇之處 ）XXXX的做法桂林米粉是桂林享有盛名的一道傳統(tǒng)小吃，桂林米粉柔韌爽滑，湯汁鮮美 芳醇，再配上特制的辣椒醬，很受各地市民追捧。桂林米粉店面無需大，一般都在 30 平方米

10、左右。五六張餐桌，兩三個服務(wù) 員。桂林米粉的做法是先將上好大米磨成漿，裝袋濾干，揉成粉團(tuán)煮熟后壓榨 成圓根或片狀，然后把切好的豬牛雜煮熟，倒進(jìn)盛有米粉的碗中，加上蔥花、 味精、胡椒、麻油等。桂林米粉的品種可分為鹵味米粉、生菜米粉、馬肉米粉、原湯米粉、牛腩 米粉等。秘方主要是在鹵水里加入一些自制的調(diào)料，使味道更加鮮美。如果味道正 宗、環(huán)境干凈，加上服務(wù)態(tài)度好，米粉店能留住不少忠實的顧客。材料：1：最重要的一項是鹵水，鹵水做法：用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐鍋，放入豬肉、豬 骨、牛肉、下水等，同時加入三花酒、羅漢果等多種配料，先用武火，后用文 火精心熬制2：米粉，由桂林的水做出來。

11、軟和，順滑。3：鹵菜，比如：牛肉，紅燒肉，香腸，鍋燒4：酸菜：酸 xx 菜，酸豆角5：小蔥，香菜等等材料準(zhǔn)備好了就可以開始做了。首先把米粉用開水燙好，裝碗。然后放少量的鹵水和油，接著放鹵菜（可 以根據(jù)個人的喜好選擇鹵菜的種類）。接下來放小蔥和香菜還有酸菜（這也是 根據(jù)個人的喜好放的）辣椒（在外面吃這些都是自己放的）。一般桂林人吃都是不放湯的，吃完以后可以自己舀湯喝。現(xiàn)在在桂林吃米粉還送豆?jié){（隨便 喝）脆皮的做法：將豬肉（ 20 斤左右）洗好后和姜、酒一起放入水鍋中煮，待豬肉煮熟后將 其撈出，拿去沖冷水，隨后用竹簽在豬皮上均勻刺洞，然后用小蘇打，鹽，醋 將其泡上 15 分鐘后撈出。撈出后就可以開

12、始起油鍋炸脆皮了。脆皮要用冷油、 大火炸，等炸到豬皮變成金黃色了，即可撈出，這時的脆皮已是半成品了，待 用時起油鍋再炸一次即可。鹵包藥材（香料袋）八角20g、山黃皮25g、桂皮30g、良姜30g、檳榔30g、丁香35g、陳皮 25g、茴香30g、篳撥30g、甘松25g、元茜子35g、桂枝30g、母丁香25g、蘋 果30g、陳香35g、沙姜30g、川弓20g、花椒35g.鹵汁材料：xx0.5斤、豆豉1斤、蔥白0.2 斤、老抽適量、味精0.7 斤、鹽 1 斤、雞精適量、醬油 1 斤、麻油適量、冰糖0.3 斤。鍋燒、鹵水的做法：將香料袋、 xx0.5片、酒 1 斤、醬油 1 斤、冰糖0.4斤、豆豉

13、1 斤一起放入鍋內(nèi)，等煮開后 1 0分鐘將牛肉（ 25斤）放到鍋 里和香料包一起煮，待牛肉熟后即撈出。牛肉撈出后，鍋繼續(xù)熬鹵水，另一邊可起油鍋炸牛肉，等牛肉炸好后，將 牛肉撈出。后調(diào)鹵水，放味精0.7 斤、腐乳兩瓶、老抽適量、鹽0.5 斤熬 30-40 分鐘，再把牛肉放入鹵水回鍋熬 15-20 分鐘把牛肉撈出，后 重調(diào)鹵水（按以上調(diào)制方法少放 13 就可以了）再熬 3-4 小時，成半成品鹵水， 用時重新煮開鹵水，后加味精、麻油即可。注：以上用量均以 “45斤-50 斤”的水為基礎(chǔ)，可根據(jù)實際情況加減。.xx 菘：在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人 稱之為香草，重慶

14、人稱其為香菘，其實應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛 香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療 胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵 水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，否則香氣 膩人 。xx：又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗 之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。八角：應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香 料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的 作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人

15、喜歡有 人煩，故在使用中比較靈活。小茴香：又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所 熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果 實猶如小稻谷?；蜃稳唬刑禺惙枷銡?。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵 水、麻辣火鍋中。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作 用。草果：一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕 健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與 牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放35個較為合適。砂仁：又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口

16、，聞之有香 味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不 振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多。三奈：有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切 片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消 化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中 多用于燒、鹵、麻辣火鍋。廣東人把沙姜用于制作鹽雞。近年來，四川江湖菜 中有 三奈菜 的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而 成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。靈草：為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨 認(rèn)。經(jīng)多方驗證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有 濃烈香氣，性味甘平。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種， 但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草 等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。排草：與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。又叫排香， 香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、 咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用，可