水煮肉片,麻辣燙、炸雞翅

1、主要材料：小油菜、外脊肉，花椒、辣椒面、蔥花、蒜末做法：外脊肉切薄片加少許淀粉、鹽、料酒、醬油拌勻腌制；鍋中燒開水，加幾滴油，入小油菜焯熟，撈出瀝干水鋪在碗底；另起鍋加少量水燒開，一片片放入先前腌制的肉片，加點鹽煮熟倒入鋪了油菜的碗中;在肉片上依次撒上蔥花、蒜末、辣椒面；鍋中入花生油和花椒粒爆香，趁熱淋在辣椒面上即可。如果是花椒面的話，直接和辣椒面一起撒在肉片上，淋上熱油即可。整個雞翅一切兩塊兒，上料：鹽，辣椒粉，姜粉（少許），胡椒粉（少許），愿加點兒糖的俺也攔不住。靜置20到30分鐘。打個雞蛋進(jìn)去，再撒些面粉進(jìn)去（不要太多），攪拌均勻（直 接用手拌最佳），讓表面成糊狀。入油鍋前，用筷子夾著雞

2、翅在干面粉中沾，再抖掉表面多余面粉，便可下鍋。如果有能控溫的炸鍋，就按照慕尼黑市區(qū)里那家肯德基店的廚子哥們告訴我的方法：180度油溫，10分鐘。如果沒有，就憑感覺吧，炸至金黃色出鍋。注意中間應(yīng)該用筷子把每個雞翅反個身。雞翅空干油出鍋，先盛 入一個鋪上幾層餐巾紙的盤子里吸吸油， 再盛入干凈盤子里上桌。聽說超市里有賣現(xiàn)成的炸雞粉或炸雞料等東東，本生物沒用過，但覺得沒大必要。就按上述的辦法炸出來的雞翅就已經(jīng)比肯德基 的好吃了。另外建議大家，油炸食品畢竟對身體健康不利，少吃 點兒解解饞就行了。菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、鄲縣豆瓣1袋、冰糖2兩、 生姜半斤、大蒜半斤、草果5個、

3、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩。三油混合一一加冰糖小火炒化一一加鄲縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要 不然會發(fā)苦一一把剩余（中藥除外）一起炒，待生姜大蒜出味后一一分5鍋一一加水（最 好是骨頭湯）一一平分加入中藥熬半小時即可。麻辣燙配方一2 ft=,+0,牛油250克、菜油100克、鄲縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5 克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果 10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克。炒鍋置旺火上， 下菜油燒到6成熟后，下鄲縣豆辦（先朵細(xì)）熠酥，速放入姜米、花椒

4、炒香后立即下鮮湯。 再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等 佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。ft=,+0,麻辣燙配方一3ft=,+0,佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽，豆 瓣醬，姜，蔥主料：嫩雞腿，乳鴿（兩只，視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：豬油，牛油，菜仔油制作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待 顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角， 桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味

5、， 放姜末；待肉爛，湯成色，后三次除異味，湯成。輔料：金針菇，香菜，青筍等佐味：蒜泥或麻油調(diào)和汁熱炒ft=,+0,麻辣燙制法與步驟ft=,+0,麻辣燙屬于火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的“小吃型”主要是在黃昏或夜 晚時分夜市設(shè)點經(jīng)營麻辣味厚，經(jīng)濟(jì)實惠，主要適合春秋經(jīng)營。調(diào)料：牛油20斤；菜油5斤；鄲縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩； 姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20 克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6 兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。制

6、法：ft=,+0,ft=,+0,將鄲縣醬垛細(xì)，干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透，將姜去 外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機(jī)絞成茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備用。 蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八 成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調(diào)勻既成香 辣醬備用。凈鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時 加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.52小時左右，加香料繼續(xù)加熱0.5小時，加 入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既 得

7、底料。原料：以穿上竹簽的原料為標(biāo)準(zhǔn)，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲制法：采用兌鍋形式：麻辣湯汁=白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調(diào)料=3： 2： 2： 2： 1白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發(fā)白鮮味較足的鮮湯，在制作 時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。調(diào)料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮/海米；根據(jù)口 味不同可以適當(dāng)調(diào)節(jié)麻辣口味，若只加底料口味達(dá)不到可再加部分辣椒油和花椒油。提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經(jīng)營者又添加了咸鮮口味 的白湯。既白湯=鮮湯+調(diào)料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調(diào)料：鹽，味精，雞精，蔥 花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮/海米。（成碗 裝的麻辣燙）；麻辣湯汁：就是將骨頭制凈放于湯筒中加熱，并且加入江米和淮山藥粉末制 成的藥包，燉至湯汁發(fā)白時加入香料包燉至粘稠時調(diào)入鹽，料酒，雞粉，特制底料（可以將 底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料時只加豆瓣醬等原料制成紅油，辣椒油；花椒油調(diào) 勻燉