電子課件《烹飪?cè)吓c初加工技術(shù)第二版》A123980第七章調(diào)味原料知識(shí)

1、第七章 調(diào)輔原料知識(shí) 第一節(jié) 調(diào)味原料 第二節(jié) 調(diào)香原料 第三節(jié) 調(diào)色原料與烹飪添加劑原料 第四節(jié) 食用油脂類、淀粉類及酒類原料第七章 第七章 調(diào)輔原料知識(shí) 第七章學(xué)習(xí)要點(diǎn)1認(rèn)識(shí)常見調(diào)輔料的名稱、特征和分類學(xué)習(xí)要點(diǎn)2熟悉常見調(diào)輔料的品質(zhì)鑒選、烹飪用途 第一節(jié) 調(diào)味原料 一、咸味 是一種非常重要的基本味。它在調(diào)味中的作用是舉足輕重的，人們常稱咸味是“百味之主”，是調(diào)制各種復(fù)合味的基礎(chǔ)第七章 烹飪中常用的咸味調(diào)料第七章鹽可分為海鹽、井鹽、池鹽、巖鹽等五香粉5種的香料研磨成粉狀混合在一起，沙姜粉沙姜曬干后磨成的粉孜然粉由安息茴香與八角、桂皮等香料一起調(diào)配磨制而成 二、甜味 是基本味之一，指各類糖、蜂

2、蜜以及各種含糖調(diào)味品的味道。食糖與烹飪的關(guān)系十分密切，許多菜肴的味道中都會(huì)呈現(xiàn)出一定程度的甜味，使菜肴甘美可口、調(diào)和滋味，同時(shí)加入的食糖還可以提供人體一定的熱能。第七章 烹飪中常用的甜味調(diào)料第七章白糖：在烹調(diào)中起增甜、緩和酸味、甜品粘接、菜肴拔絲、掛霜、起色、防腐等作用片糖：在烹調(diào)中起到增甜和制作湯水調(diào)味之用。冰糖：烹調(diào)中可增甜、制作湯水等，麥芽糖：常用于制作脆皮漿、原料的著色、風(fēng)味特殊偏甜的菜式蜂蜜：廣泛用于制作糕點(diǎn)和一些風(fēng)味菜肴的調(diào)味 三、酸味 酸味有化鈣除腥、解膩、提鮮、增香等作用。常用的酸味調(diào)味品有食醋、檸檬汁、番茄醬、草莓醬、山楂醬、酸菜汁、蘋果酸等第七章 酸味調(diào)料在烹飪中有以下作用

3、第七章（1）調(diào)和菜肴滋味，增加菜肴的香味，去除不良異味（2）具有一定的抑菌、殺菌作用（3）在原料的加工中，可防止某些果蔬類銹色的發(fā)生（4）能使肉類軟化（5）能夠調(diào)節(jié)和刺激人的食欲，促進(jìn)消化液的分泌，有助于食物的消化吸收。（6）能減少原料中維生素C的損失 烹飪中常用的酸味調(diào)料第七章白醋：用于烹調(diào)，特別是西餐中用來制作泡菜（酸味來自醋而不是發(fā)酵），在中餐中是調(diào)制糖醋汁、拌汁的主要調(diào)料陳醋：在烹調(diào)中常用來調(diào)制風(fēng)味汁以及菜點(diǎn)的作料大紅浙醋：在烹調(diào)中主要用于調(diào)制脆皮漿及面點(diǎn)的佐食味料，也常用來調(diào)制醬汁、涼拌菜式甜醋：可以用原醋或兌水飲用，也可與黑米醋混合煲姜、煲豬手、雞蛋等風(fēng)味食品。番茄醬：常用于調(diào)制糖

4、醋汁，也可用于燜、炒、焗、煎、燒、炸菜品的調(diào)味，如“番茄燜鮮鮑”“西汁焗豬扒”等 四、苦味 苦味是“五滋六味”（酸、甜、咸、苦、辣、鮮）之一，屬于基本味烹飪中常用的苦味原料有茶葉、啤酒、咖啡、苦瓜、苦菜、菊花、杏仁、陳皮、可可、蓮子、白果、苦竹筍、荷葉、太子參、西洋參等。第七章五、 辣味 烹飪中常用的酸味調(diào)料第七章辣椒辣椒泡椒辣椒醬胡椒白胡椒黑胡椒鮮姜大肉姜黃姜 六、鮮味 烹飪中常用的鮮味調(diào)料第七章味精雞精牛肉精醬油生抽魚露蠔油醬類黃豆醬柱候醬海鮮醬花生醬 第二節(jié) 調(diào)香原料 在烹飪加工過程中，常需要添加適量的調(diào)料，用以改善或增加菜肴的香氣，或是利用香味調(diào)料來掩蓋某些菜肴中的不良?xì)馕兜谄哒?烹飪

5、中常用的調(diào)香原料第七章花椒：適用于多種烹調(diào)方法，還可用于制作面點(diǎn)、小吃的調(diào)料，也是調(diào)制鹵水的原料桂皮：除了調(diào)香作用外，也是調(diào)制鹵水的原料丁香：是調(diào)制鹵水的原料八角：是制作冷菜及燉、燜菜肴中不可缺少的調(diào)味品，其作用為其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料，還是調(diào)制鹵水的原料小茴香：在鹵菜制作中與花椒配合使用，能起到增香味除異味的作用 烹飪中常用的調(diào)香原料第七章紫蘇：調(diào)中可用于燜、煲、蒸、煎、炸等肉類菜肴，如“紫蘇炒田螺”“紫蘇燜鴨”等。也可用新鮮的紫蘇葉直接烹調(diào)，草果：在烹調(diào)中除了增香外還有一定的脫臭作用，是調(diào)制鹵水的原料砂仁：在烹調(diào)中主要起解腥除異、調(diào)香的作用香葉：在烹調(diào)中以脫臭為主，增香為

6、次，是調(diào)制鹵水的原料沙姜：烹調(diào)中常用于多種菜肴的作料，如“白切雞”“沙姜雞”等，香而不膩，饒有風(fēng)味。還用作調(diào)味料 第三節(jié) 調(diào)色原料與烹飪添加劑原料 1、食品生產(chǎn)中允許使用的色素按來源可分為天然色素和人工合成色素兩類，允許使用的有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)等2、常用的烹飪添加劑原料有：第七章松肉粉：常用于腌漬牛肉、排骨、牛仔骨、肉扒等小蘇打：常用于腌漬牛肉、蛇肉、豬肚等肉類，碳酸鈉：常用腌制魷魚、豬大腸、豬肚等特麗素：常用于腌漬牛肉、魚片、肉片等麥芽酚：烹調(diào)中可加入燜、煲、蒸、煎、炸、鹵等肉類中 第四節(jié) 食用油脂類、淀粉類及酒類原料 一、食用油脂：食物烹調(diào)的重要原料之一，可分為植物油脂和動(dòng)物油

7、脂兩類 第七章植物油脂花生油菜子油橄欖油棕櫚油動(dòng)物油脂豬油雞油牛油食用油脂的品質(zhì)鑒選及儲(chǔ)存第七章1、食用油脂的品質(zhì)鑒選主要從氣味、滋味、顏色、透明度、水分、雜質(zhì)及沉淀物等方面來進(jìn)行2、食用油脂在儲(chǔ)存時(shí)，要避免日光直接照射，要密封，并且注意清潔衛(wèi)生，盛裝容器要干凈。3、造成油脂變質(zhì)的因素有空氣、陽光、溫度、微量元素、水分等，因?yàn)檫@些因素會(huì)加速油脂的氧化及水解 二、淀粉類原料第七章玉米淀粉：主要用于菜品的勾芡、肉類原料的腌漬、蒸制肉類菜的拌粉等太白粉：也稱土豆淀粉，主要用于菜品的勾芡番薯粉：主要應(yīng)用于中式點(diǎn)心的制作或原料的“上粉”較多葛粉：葛粉作增稠劑，葛粉在行業(yè)中較少使用木薯粉：木薯粉在加水遇熱

8、煮熟后會(huì)呈透明狀，口感軟滑帶有彈性 三、酒類原料：第七章酒黃酒白酒酒糟葡萄酒啤酒第七章1、黃酒 烹制葷菜時(shí)，特別是羊肉、魚鮮時(shí)加入少許，不僅可去腥膻還能增加鮮美的風(fēng)味。在制作燉湯時(shí)加點(diǎn)黃酒可增香去除異味。黃酒主要用于原料的腌漬、烹制菜肴中的“贊酒”或用于特殊菜色的調(diào)味等2、啤酒 主要用于肉料的腌漬、部分風(fēng)味菜的調(diào)味、去異味等，如制作“啤酒雞”“啤酒鴨”等。肉絲或肉片在炒制前，用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿，烹制后肉片或肉絲會(huì)更加鮮嫩爽口。 腌制醬菜時(shí)，加一點(diǎn)啤酒可使醬菜味道更鮮美如果在火鍋中加少許啤酒，火鍋里的肉會(huì)變得滑嫩而不老。第七章3、白酒 常用于各種肉類原料的腌漬，并具有去異味、解膩的作用 烹調(diào)小技巧（1）烹調(diào)菜肴時(shí)，如果加醋過多，味道太酸，只再往菜里灑一點(diǎn)白酒，即可減輕酸味。 （2）烹