電子課件《西餐烹調(diào)技術(shù)》A123287第五章西餐湯類制作工藝

1、西餐烹調(diào)技術(shù)江永豐 主編1第五章 西餐湯類制作工藝 2學(xué)習(xí)目標(biāo)1、熟悉并掌握奶油湯類制作工藝3、熟悉并掌握菜茸湯類制作工藝2、熟悉并掌握清湯類制作工藝4、熟悉并掌握特殊風(fēng)味湯類制作工藝3第一節(jié) 奶油湯類制作工藝奶油湯（Cream Soup）是用黃油炒面粉加湯底、奶油（或牛奶）及一些調(diào)味品調(diào)制而成的湯類，也稱為忌廉湯。4一、奶油湯制作工藝（以制作4000克奶油湯為例）原料：黃油500克，面粉600克，白色基礎(chǔ)湯800克，鮮奶油1000克，牛奶1000克，鹽50克制作工藝：（1）將黃油放入湯鍋中，加熱后，放入面粉，溫火炒香，不要炒上色。（2）將白色基礎(chǔ)湯倒入鍋中，開鍋后小火煮30分鐘。（3）加入鮮

2、奶油、牛奶和鹽，調(diào)味后，煮開過濾即可。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：色澤乳白，奶香濃郁，湯質(zhì)較稠5二、奶油湯制作原理制作奶油湯主要利用了脂肪的乳化與淀粉的糊化等現(xiàn)象ADD YOUR TEXT 6三、奶油湯制作實(shí)例例1：雞肉奶油湯（Cream of Chciken Soup，生產(chǎn)10份）例2：玉米奶油湯（Cream Indian Corn，生產(chǎn)5升） 例3：米蘭奶油湯（Potage Milanaise，生產(chǎn)5L）7三、奶油湯制作實(shí)例例4：鮮蠔奶油湯（Potage Huitres，生產(chǎn)5升） 例5：海鮮周打湯（Mixed Seafood Soup，生產(chǎn)3升）例6：奶油蘑菇湯（Cream of Mushroom Sou

3、p，生產(chǎn)2升）8第二節(jié) 清湯類制作工藝清湯（Comsomme Soup），是指用含有鮮味成分的原料，加入清水或原湯煮制而成的清澈透明的湯，以及在此基礎(chǔ)上加入簡單配料所制成的湯類。9一、清湯制作工藝（以制作10000克清湯為例）原料：肉碎(雞或牛、魚)2000克，胡蘿卜100克，洋蔥500克，西芹100克，雞蛋清6只，冷水2000克，基礎(chǔ)湯(雞或牛、魚)10000克，鹽20克制作工藝：（1）將洋蔥、胡蘿卜、西芹洗凈切成片，其中洋蔥片熘至八成熟的黑焦體。（2）將肉碎、蔬菜片（不包括洋蔥片）、雞蛋清放在一起攪拌充分至起筋，再加涼水和基礎(chǔ)湯，充分?jǐn)嚢杈鶆?。?）用大火另熱，并不停地?cái)噭?dòng)，以防糊鍋底。在

4、肉碎開始往上浮時(shí)，攪動(dòng)要放慢、放輕。當(dāng)肉碎浮在湯的表面時(shí)要停止攪動(dòng)，然后把熘洋蔥片放入湯鍋中，改用小火慢煮2小時(shí)。（4）煮好后過濾，但動(dòng)作要輕、避免速度太快造成湯液渾濁。（5）過濾后撇去浮油，加入鹽調(diào)味即可。10二、清湯制作原理制作清湯主要是利用肉里面的大量蛋白質(zhì)和雞蛋清加熱后凝固的現(xiàn)象11三、清湯制作實(shí)例例1：牛清湯(Beef Consomme，生產(chǎn)2升）例2：菜絲清湯（Consomme of Vegetables，生產(chǎn)2升） 例3：雞清湯（Chicken Consomme，生產(chǎn)2升）12三、奶油湯制作實(shí)例例4：大使清湯（Ambassadrice Consomme，生產(chǎn)2升）例5：魚清湯（F

5、ish Consomme，生產(chǎn)2升）例6：海鮮清湯（Seafood Consomme，生產(chǎn)2升）13第三節(jié) 菜茸湯類制作工藝菜茸湯類（Puree Soup）是將含有淀粉質(zhì)的蔬菜（如土豆、胡蘿卜、豌豆等）放入原湯中煮熟，然后放在攪拌機(jī)中打爛成泥，再煮沸、調(diào)味、裝飾而成的湯。14一、菜茸湯制作工藝（以菜茸湯出品量10份為例）原料：菠菜（或紅蘿卜、青豆）500克，洋蔥100克，基礎(chǔ)湯（雞）1500克，黃油30克，鹽10克，白胡椒粉3克制作工藝：（1）洋蔥去皮洗凈，切成碎。（2）用黃油炒香洋蔥，再加入菠菜和基礎(chǔ)湯，加熱煮半小時(shí)左右，然后用攪拌機(jī)連湯帶菜一起攪爛。（3）再倒入鍋中煮開，加入鹽和胡椒粉調(diào)味

6、。（4）根據(jù)湯的粘稠度可再加些基礎(chǔ)湯進(jìn)行調(diào)制。15二、菜茸湯制作原理菜茸湯制作原理主要是利用蔬菜的天然色彩和顏色美觀、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，制做出純菜類的健康飲食，特別適宜老少飲用。16三、菜茸湯制作實(shí)例例1：胡蘿卜茸湯（Puree Of Carrot Soup，生產(chǎn)5升）例2：青豆茸湯（Pureed Peas Soup，生產(chǎn)2升）例4：鮮雜蘑濃湯（Pureed Mushroom Soup，生產(chǎn)2升）例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）例3：菠菜茸湯（Pureed Spinage Soup，生產(chǎn)2升）17第四節(jié) 特殊風(fēng)味湯類制作工藝特殊風(fēng)味湯指根據(jù)世界各民族飲食習(xí)慣和烹調(diào)

7、藝術(shù)特點(diǎn)制作的湯。18一、特殊風(fēng)味湯制作原理特殊風(fēng)味湯的制作原理是根據(jù)地方代表性的原材料特征和氣候變化特征來制作的湯，19二、特殊風(fēng)味湯制作實(shí)例 1牛肉蔬菜湯類制作工藝 （牛肉蔬菜湯是指用牛肉清湯調(diào)制的蔬菜湯）例1：羅宋湯（Russian Borsch，生產(chǎn)4升）例2：意大利面條湯（Minestrone，生產(chǎn)5升）20二、特殊風(fēng)味湯制作實(shí)例 2雞蔬菜湯制作工藝 （雞蔬菜湯是用雞湯調(diào)制的蔬菜湯）例1：米蘭蔬菜湯（Vegetable Milanaise Style，生產(chǎn)4升）例2：雜蔬雞雞絲湯（Chicken of Vegetable Soup，生產(chǎn)2升）21二、特殊風(fēng)味湯制作實(shí)例 3魚蝦湯類制作工藝 （魚蝦湯類是用魚湯湯底和魚塊為湯碼制作出來的湯）例1：海鮮湯（Mixed Seafood Soup，生產(chǎn)3升）例2：龍蝦湯（Lobster Soup，生產(chǎn)4升）22二、特殊風(fēng)味湯制作實(shí)例 4冷菜湯類制作工藝?yán)?：西班牙冷蔬菜湯（Gazpacho，生產(chǎn)2升）例2：冷威士嘩湯(Iced Vichyssoise，生產(chǎn)1升)例4：農(nóng)夫冷湯（Cold Peasant Soup）例4：公爵夫人土豆泥（