管事部工作流程16張幻燈片

1、 管事部培訓(xùn)資料 洗碗工工作流程 1.簽到上崗 2.準(zhǔn)備工作 3.各種消毒液的使用及使用的地方 4.清洗各種餐具與機(jī)器設(shè)備 5.收工 洗碗工工作流程一、簽到上崗1.檢查儀容儀表2.查看交班本：知道上班未完成的工作，并在當(dāng)班解決或完成;了解當(dāng)天是否有大型宴會(huì)會(huì)議，及時(shí)補(bǔ)充所需物品。二、準(zhǔn)備工作1.洗碗機(jī)的操作: A.檢查洗碗機(jī)開蒸氣閥。 B.打開電源，然后再進(jìn)水。 C.檢查洗碗機(jī)隔網(wǎng)，噴臂，膠簾是否安裝妥當(dāng)。 D.分配器里加堿液。 E.收檔時(shí)先關(guān)掉蒸汽，排去污水，取下噴臂，膠簾，隔網(wǎng)清洗清洗后裝好，再打開機(jī)門讓它風(fēng)干并 用干凈的布擦干凈鋼臺(tái)和洗碗機(jī)表面最后關(guān)掉總電源 。 2.檢查工作場(chǎng)地是否干凈

2、整齊，各崗位所需物品是否齊全。三、各種消毒液的使用及使用的地方四、清潔各種餐具與機(jī)器設(shè)備1.碗碟清洗程序 A.一刮:清理盤子內(nèi)的剩余食物，把盤子全部分類(所有物品不要混合，不要疊放). 餐具清潔必須做到“一刮、二洗、三過四消毒、五清潔”洗碗?yún)^(qū)的臟盤子疊放 不要把不同的器皿疊放不要過分重疊。有系統(tǒng)的疊放，一樣碟子疊在一起 B.二洗：用洗碗機(jī)的高壓噴頭或放入配好的清洗液中進(jìn)行清洗。 C.三過、四消毒：把清洗好的餐具進(jìn)行分類，放入洗碗機(jī)進(jìn)行再次清洗并消毒。 機(jī)洗時(shí)不要混合瓷器和金屬刀叉，把相近的物品放在一起送機(jī)洗用有分格的杯筐浸泡杯子或把相同的物品放在一個(gè)杯箱里清洗好的餐具也要分類疊放D.清潔（檢查

3、）:檢查 餐具是否干凈和干燥，無(wú)裂痕，無(wú)破損 .分類儲(chǔ)存各種餐具，臟或無(wú)光澤的餐具將重新浸泡和洗滌。2. 洗碗機(jī)的清潔 A.關(guān)閉機(jī)器,清空所有槽，移開門簾，用洗滌劑和水擦洗干凈，檢查是否有磨損和破損，讓門簾干燥 B.卸下和清理垃圾托盤 ;清理泵慮網(wǎng);檢查并清理排水，看泵和篩子幕功能和排水口沒有堵塞 C.沖洗臂：卸下和清理預(yù)刮器，用洗滌劑清洗沖洗臂；清理最后沖洗噴頭，檢查是否堵塞 D.清理內(nèi)部：用高壓噴頭沖洗機(jī)器內(nèi)部（最好使用微型噴頭和洗滌劑） E.機(jī)器清洗完后在在洗碗槽內(nèi)加入0.5升消毒劑溶；打開機(jī)器，運(yùn)行大約15分鐘，用帶把手刷子刷洗所有內(nèi)壁；排干所有水槽 ；用干凈水沖洗表面，兩邊，頂部并擦

4、拭所有外部。 F.設(shè)置洗碗機(jī)再次使用3. 如何清洗消毒食品架和手推車 刷洗和擦拭去除污物，用消毒液噴灑，用指定溶液去除水漬，污痕并擦干、拋光。五、收工 1.洗完餐具后，關(guān)好總開關(guān)，蒸汽開關(guān)和水龍頭。 2.打開洗碗機(jī)機(jī)門，放開排水口，清洗隔渣網(wǎng)，搞好洗碗機(jī)內(nèi)外清潔。 3.將餐具柜、地面、下水道、墻面清洗干凈。 A. 如何擦洗地板 ： a.準(zhǔn)備 :移開所有物品，如：垃圾桶，墊子等其他障礙物. b.將可移動(dòng)物件放到角落并清掃碎屑。 c.干凈濕拖布拖地板,讓水在地板上停留15分鐘浸濕污物。 d.擦地:用地板刷或清刷洗滌機(jī)擦洗地板 ，先擦洗一些設(shè)備底部和周圍，再擦洗公開區(qū)域 e.用熱水水管沖洗地板再用橡

5、皮滾或干凈抹布擦干地板 f.沖洗抹布桶和其他工具 ,地板干時(shí)更換干凈地板墊 ，在將各物件放回原處。 4.每天將破損餐具分類記錄好，以便于每月盤點(diǎn) A.用適當(dāng)容器盛放破損餐具，并記錄破損數(shù)量以便補(bǔ)充貨品。 B.在記錄本上記錄破損原因，什么時(shí)間，什么地方，是誰(shuí)打破的，怎樣打破的，分類記錄破損餐具，破損餐具由督導(dǎo)點(diǎn)數(shù)，并叫員工戴上手套送往存放破損餐具儲(chǔ)存處。 5.所有物品擺放整齊。 工作總結(jié)：重視工作質(zhì)量，注意安全，細(xì)心謹(jǐn)慎，輕拿輕放，珍惜公物。清理出更多的空間，排水孔里就不會(huì)有碎屑。 庫(kù)管員工作流程 1.申領(lǐng) 2.驗(yàn)收 3.入庫(kù) 4.發(fā)放（借用） 5.盤點(diǎn) 倉(cāng)庫(kù)物料管理總流程圖一、申領(lǐng) 1.根據(jù)需

6、要量和庫(kù)存量，有計(jì)劃地向采供部提出申購(gòu)或向酒店總倉(cāng)提出申領(lǐng)，申購(gòu)時(shí)避免不必要的申購(gòu)或過多申購(gòu)造成庫(kù)存積壓。 2.申購(gòu)用品須填寫采購(gòu)申請(qǐng)單，申領(lǐng)用品須填寫倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單，經(jīng)批準(zhǔn)后方可執(zhí)行。 采購(gòu)申購(gòu)單倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單 編號(hào)： 申請(qǐng)部門： 日期： 二、驗(yàn)收 1. 倉(cāng)庫(kù)根據(jù)已審核的采購(gòu)單內(nèi)容進(jìn)行成品收貨。 2.凡進(jìn)入管事部倉(cāng)庫(kù)的物品，應(yīng)根據(jù)品名、質(zhì)量、規(guī)格、價(jià)格等進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收中如現(xiàn)不符合要求的產(chǎn)品，應(yīng)予以退貨。序號(hào)物品名稱規(guī)格型號(hào)數(shù)量?jī)r(jià)格用途需用數(shù)量備注 庫(kù)管員工作流程三、入庫(kù) 1.所有入庫(kù)物品均須注冊(cè)登記。 2.物品按倉(cāng)庫(kù)管理要求，分類整齊堆放，物與物之間要間隔一定距離，常用的和易碎品放于貨架下層，物品堆

7、放不宜過高。易燃品要統(tǒng)一集中管理. 3.各種物品的貨位上要標(biāo)明名稱，庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)掛“用具擺放方位圖”，以便物品能及時(shí)領(lǐng)取。四、發(fā)放（借用） 1.餐廳、廚房、酒吧領(lǐng)用物品須填寫物品領(lǐng)料單并由該部門主管簽名后方可領(lǐng)取。如一次領(lǐng)用物品數(shù)量較大，須提前三天告知管事部。 2.貴重物品領(lǐng)出后，須建立專門卡檔，各餐廳、廚房、酒吧應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，若有遺失須做出合理解釋并進(jìn)行必要的賠償。 3.凡臨時(shí)借用物品，須在用具借用簿上進(jìn)行登記。 物品借用單 填表人： 4.部門歸還用具時(shí)，應(yīng)檢查數(shù)量是否相符，用具是否有變形或損壞、是否清潔，然后放回倉(cāng)庫(kù)固定位置；如發(fā)出的物品因某種原因當(dāng)晚收不回來(lái)的，應(yīng)做好交接班手續(xù)，告知領(lǐng)班及下

8、一班員工盡快收回；如長(zhǎng)期借用的用具，均應(yīng)告知領(lǐng)班，由領(lǐng)班了解清楚部門的用途，然后開具領(lǐng)料單借出，此項(xiàng)應(yīng)該列入長(zhǎng)期借用登記冊(cè)內(nèi)，以便日后查核。 日期借用部門物品名稱數(shù)量借用人確定人歸還人歸還日期備注五、盤點(diǎn) 1.各類清潔劑每月盤點(diǎn)一次，操作用具每季盤點(diǎn)一次。 盤存表報(bào)告 部門： 月份： 填表人： 部門經(jīng)理： 管事部： 部門總監(jiān)：品名單價(jià)固定數(shù)上期盤存數(shù)轉(zhuǎn)入轉(zhuǎn)出本期盤存數(shù)破損遺失數(shù)破損遺失金額備注 2.盤點(diǎn)前，要確定盤點(diǎn)時(shí)間，發(fā)出盤點(diǎn)通知，召開盤點(diǎn)小組會(huì)議并進(jìn)行具體布置，以統(tǒng)一思想認(rèn)識(shí) ，明確任務(wù)。 3.管事部庫(kù)房管理員和當(dāng)班管理員負(fù)責(zé)組織人員盤點(diǎn)洗碗間和廚房所有的用具，并填寫盤點(diǎn)單和管 理員姓名;管理員負(fù)責(zé)盤點(diǎn)餐具庫(kù)所有用具，并填寫盤點(diǎn)單、簽字。 4.由財(cái)務(wù)部、餐飲部、管事部總管事組織餐具盤點(diǎn)抽檢小組，按