職工食堂承包服務(wù)項目餐廳服務(wù)方案

1、職工食堂承包服務(wù)項目餐廳服務(wù)方案（一）項目概況與招標范圍1、項目名稱：xx銀行股份有限公司辦公場所職工食堂承包服務(wù) 項目。2、招標人：xx銀行股份有限公司。3、項目地址：xx省xx市商務(wù)外環(huán)路。4、項目概況：xx銀行股份有限公司辦公場所，餐廳面積：630m2 廚房約150m2用于內(nèi)部職工用餐。5、招標范圍：負責(zé)食堂日常服務(wù)管理，為其辦公場所職工提供 就餐服務(wù)；承包方必須嚴格執(zhí)行職工食堂的相關(guān)規(guī)章制度、必須滿足 職工的用餐需求，不得對外營業(yè)。6、服務(wù)期限：合同試用期為3個月，試用期滿合格，服務(wù)期限 為自合同簽訂之日起壹年；履約過程中不定期對承包方的服務(wù)進行評 價，如果不合格承包方將無條件車場，雙

2、方解除承包合同，產(chǎn)生的所 有損失由承包商自擔。7、標段劃分：本項目共劃分為一個標段。8、資金來源：自籌。(二)本餐廳服務(wù)管理服務(wù)理念及目標1、服務(wù)理念職工食堂是內(nèi)部職工的一項福利，是領(lǐng)導(dǎo)關(guān)心員工的具體體現(xiàn)， 因此辦好職工食堂尤為重要。我公司經(jīng)過多年的實踐、摸索和創(chuàng)新， 已逐步建立了科學(xué)合理的食堂管理運作模式，目前管理的各類機關(guān)、 學(xué)校、企事業(yè)單位食堂有十幾個。我公司管理食堂堅持以“真心為客 戶著想，努力為客戶分憂”的服務(wù)宗旨，以“高標準、嚴要求、精烹 飪、細制作”為管理理念，努力為各級黨政機關(guān)、企事業(yè)單位提供科 學(xué)合理的膳食服務(wù)。針對xx銀行股份有限公司辦公場所職工食堂承 包服務(wù)項目實際情況結(jié)

3、合我公司自身的優(yōu)勢和經(jīng)驗， 我公司現(xiàn)提出對 本項目的服務(wù)理念：(1)保證食品安全：食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求， 對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，我們承諾按國家 相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定開展餐飲服務(wù)。(2)嚴格執(zhí)行衛(wèi)生標準：堅持履行衛(wèi)生制度，從硬件的環(huán)境、 裝潢、設(shè)備、餐具，到工作人員的清潔習(xí)慣、餐飲制備的過程，都嚴 格要求。(3)研發(fā)新品：定時更新新品菜式，滿足職工的味蕾需求。(4) 一流的餐飲服務(wù)：以完善親切的服務(wù)贏得顧客的青睞，我 們將不斷提升服務(wù)品質(zhì)，強化從業(yè)人員的服務(wù)意識，提升人員的素質(zhì)。(5)餐飲文化：“民以食為天”，所以我們在飲食方面不僅會要求“好吃”，還會進一步追

4、求“精致”2、服務(wù)目標我公司全體工作人員以xx銀行股份有限公司職工滿意為目標, 以科學(xué)營養(yǎng)、綠色健康為原則，為職工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，我們不 斷建立健全制度建設(shè)、人員建設(shè)和服務(wù)項目的建設(shè)，使管理規(guī)范化、 透明化、標準化、系統(tǒng)化。我公司對本項目的食品質(zhì)量、安全工作目 標為：(1)食品安全事故為0;(2)員工滿意度A 85%(3)顧客投訴解決率：100%(4)客戶投訴：一類(涉及內(nèi)容：飯菜不熟、開飯不準時、供應(yīng)不足等涉及面 廣或事件嚴重的投訴)：01次/季；二類(涉及內(nèi)容：有玻璃、頭發(fā)、鐵絲、石子、小蟲等或餐具 不衛(wèi)生)： 1例/1000人次；三類(涉及內(nèi)容：服務(wù)態(tài)度、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生差等其他情

5、 況)：w 2次/月。(三)餐廳管理服務(wù)機構(gòu)設(shè)置、運作方法及管理制度1、餐廳管理服務(wù)機構(gòu)設(shè)置服務(wù)機構(gòu)設(shè)置的原則我公司對xx銀行股份有限公司辦公場所職工食堂承包服務(wù)項目 人員配備方案以“高效精干”作為指導(dǎo)原則：(1)在職務(wù)、職能分配與職位設(shè)置中講求簡約直線；(2)人員編制力求精干并根據(jù)員工特長分配職務(wù)；(3)在內(nèi)部形成通暢無阻的溝通渠道以促進資源共享；(4)培養(yǎng)每位員工的團結(jié)協(xié)作精神，構(gòu)筑具有高度團隊凝聚力 的集體。組織機構(gòu)圖項目負責(zé)人廚師長洗碗雜工前廳經(jīng)理2、運作方法指導(dǎo)思想員工食堂是員工在工作過程中的生活保障，我公司在經(jīng)營本項目 期間，將以員工的身體健康和 xx銀行股份有限公司的需要為本，尊

6、 重員工的飲食習(xí)慣，力求達到科學(xué)配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量； 堅持預(yù)防為主，確保員工飲食衛(wèi)生安全。食堂管理(1)我公司將在xx銀行股份有限公司的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴格執(zhí)行職工 食堂的規(guī)章制度，滿足職工用餐需求，不對外營業(yè)。(2)做到伙食提前公示，制定一周菜譜，于每周一上午公布， 飯菜品種要豐富營養(yǎng)，并努力提高烹調(diào)技術(shù)，力求使大家吃飽、吃好。(3)飯菜加工。每餐飯菜在就餐前10分鐘準備好。整個加工過 程由廚師長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜注意保熱、保潔。(4)餐后清洗、清理與打掃。餐后，項目負責(zé)人組織分工，對餐 桌、廚具、餐具進彳f清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、 沖洗；對剩余飯菜進

7、行處理。(5)每周進行一次廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境 的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點 ，并列出當月庫 存物品清單及數(shù)量；每月底進行當月成本核算和帳務(wù)整理。食堂人員及衛(wèi)生管理(1)食堂工作人員使用文明語言，態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細致;(2)食堂工作人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣：不得留長指甲、戴戒指 上崗，工作時應(yīng)穿工作服、戴工作帽、佩戴透氣口罩，工作前應(yīng)用洗 手液洗手；(3)進入操作間前必須嚴格按規(guī)程進行洗手消毒，由專人經(jīng)常 對洗手的狀況和潔凈度，以及消毒的過程進行檢查，所有員工不得佩 帶各種飾品；(4)工服要保證勤洗勤換，保證無油漬、無污垢、平整、無缺 扣、開線；工作帽與

8、頭巾要保持清潔、平整，無油漬、無污垢、無開 線；(5)所有員工每年至少進行一次健康檢查，并取得健康證后方 可上崗，必要時接受臨時抽檢；(6)嚴禁一切人員在操作間內(nèi)吃食物(質(zhì)檢員除外)、吸煙、隨 地吐痰、亂扔廢棄物。保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老嶂螂和 其它有害昆蟲及孳生條件的措施，與有毒、有害保持規(guī)定的距離。(7)餐飲用具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。 消毒程序必須堅持“一洗、二清、三消毒”；(8)食品存放應(yīng)實行“四隔離”：生與熱隔離、成品與半成品隔 離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類隔離；(9)餐廳工作人員如有事請假，必須另行人員安排頂崗，不得 隨意停餐；如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽、流

9、行性感冒等有礙于衛(wèi)生的癥狀時， 應(yīng)立即脫離工作崗位，找人頂崗；(10)廚房及其環(huán)境必須干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每 周徹底大掃除一次;(11)食堂門窗、紗窗無灰塵、油垢，玻璃明亮；墻壁、屋頂經(jīng) 常打掃，保持無蜘蛛網(wǎng)、無黑垢油污；(12)食堂的灶臺、抽油煙機、工作臺、物品架等應(yīng)潔凈，無油 垢和污垢、異味；(13)各種飲具、用具(大小塑料菜筐、盆)要放在固定位置，擺 放整齊，清潔衛(wèi)生，呈現(xiàn)本色；(14)剩余的飯菜應(yīng)盡可能放置在冷藏柜里，但放置時間不能超 過24小時；(15)食堂采購的原材料必須新鮮，存放的環(huán)境應(yīng)通風(fēng)、干燥，避免霉變；(16)嚴禁使用過期或變質(zhì)的原材料和食品；(17)大宗物料(

10、米、面、油、鹽、調(diào)料等)須從大型超市采購；(18)每餐菜品須留樣、備檢。設(shè)備及安全管理(1)愛護、愛惜食堂內(nèi)所配備的一切設(shè)備、餐具；(2)放置的所有物品不得隨意搬動、私自帶走或挪作它用。對 無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價賠償；(3)需要更換設(shè)備，應(yīng)由食堂主管及廚師簽字按公司流程提出 申請，對更換的舊設(shè)備，由公司行政、財務(wù)部共同進行殘值處理；(4)做好安全工作使用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止機械操作事故發(fā)生;嚴禁隨帶無關(guān)人員進入廚房、儲藏室；易燃、易爆物品要嚴格 按規(guī)定放置，消防設(shè)施不準隨意亂動，杜絕各類意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、爐膛 火情、燃

11、氣開關(guān)、餐飲設(shè)備等；管理人員要經(jīng)常督促、檢查，切實做好防盜工作。投訴管理xx銀行就餐職工對就餐伙食、廚師工作、衛(wèi)生有意見或建議都 可以進行途徑投訴，我公司管理行政人事部根據(jù)所投訴的內(nèi)容進行調(diào) 查，并進行改善，員工投訴屬實內(nèi)容作業(yè)廚房工作人員年度考核的依 據(jù)之一，對于廚房工作、管理人員經(jīng)常被投訴的，行政人事部會依此 作出相關(guān)處理。3、管理制度食堂場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、環(huán)境衛(wèi)生指定范圍內(nèi)衛(wèi)生區(qū)無垃圾和雜物。餐廳、門窗、玻璃整潔、明亮。頂棚、墻角無珠網(wǎng)，墻壁整潔。餐桌、餐椅擦拭干凈，無油漬、飯渣。地面整潔、無垃圾、無油漬。2、廚房衛(wèi)生面案板干凈、整潔。菜案板面整潔，生、熟案板分開，物品擺放整齊。售

12、飯臺排放整齊、桌面整潔、無菜渣、無油漬。菜盆、面盆干凈、明亮、無油漬。碗筷洗涮干凈，并及時消毒，無米粒、無菜渣。售飯窗口整潔、無菜渣和飯渣。地面整潔、無垃圾。貨架物品擺放整齊，嚴禁出現(xiàn)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，洗菜池及地面 干凈。及時清理垃圾桶，定期清理下水道和地溝內(nèi)的雜物，保障暢 通，防止阻塞。存放庫食品庫內(nèi)擺放整齊，無垃圾。物品歸類擺放整齊，不零亂。地面無垃圾。頂棚、墻角無蛛網(wǎng)。廚房院內(nèi)、地面及走廊干凈、清潔、無雜物、無積水。4、飯菜質(zhì)量主食必須保質(zhì)保量，不得有不熟及有雜物現(xiàn)象。菜肴不變質(zhì)、無異味、無雜物。菜肴新鮮可口、精而味美，菜肴不得少油缺鹽。3.2設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生及清洗消毒管理制度1、用具衛(wèi)生用于加

13、工的菜刀、砧板應(yīng)按生熟食品分開使用。砧板做到“三 面”光潔（砧板面、砧板底、砧板邊緣保持光潔），砧板在停止使用 后刮洗清潔后豎放。打飯勺、菜勺、湯勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放在干 凈的桶里面或盆子里面。使用廚具后必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂 洗、高溫消毒四道程序的處理，保證廚具內(nèi)外干凈、干燥無油跡、無 洗潔精泡沫、無異味方可投入使用；每天經(jīng)管理員檢查符合衛(wèi)生標準 的方可投入使用，每次廚具檢查的合格率不能低于97%且每周對各種設(shè)施/設(shè)施進行一次全面統(tǒng)一的消毒處理。用于盛裝生菜的塑料筐使用前后必須清洗干凈，放在地腳架 上，嚴禁直接放于地面各類餐具、廚具、清潔工具要集中擺放指定的位

14、置，擺放整 齊；廚具、餐具要加蓋白布。保持冰箱內(nèi)物品整潔干凈且存放應(yīng)適量（以當天用量為宜）； 生熟食應(yīng)標識清楚并分柜存放，每周清潔一次，清潔時用洗潔精及毛 巾抹洗。經(jīng)消毒后的餐具應(yīng)分類存放在密閉的保潔柜內(nèi)或放置在消毒 盒內(nèi)時必須加蓋白布，工作人員手不能接觸餐具盛食品的位置。2、房屋衛(wèi)生地面無垃圾雜物、無油污、無積水、保持干爽清潔。桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無 積塵雜物。墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃無油污、污漬、灰塵、蜘蛛 網(wǎng)。風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關(guān)插座要長期保持干凈。要按相關(guān)規(guī)定對餐廳消毒殺蟲，隨時撲滅蒼蠅、蚊子、嶂螂 等其它害蟲。每周必須對食堂、餐廳進行一

15、次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包 括：廚房天花板、吊扇、燈管、抽油煙管道等設(shè)備、設(shè)施。油煙罩、濾油格、蒸飯柜每天開餐后必須清潔干凈。一切私人物品如：工衣、工帽、圍裙、護袖、水鞋等物品除 工衣柜外其它地方不得擺放。工作時間內(nèi)廚房衛(wèi)生必須保持整潔，垃圾桶和涌水桶桶身干 凈并加蓋。下班前調(diào)料、配料要集中擺放并加蓋白布。已炒好而未出售的菜要及時加蓋。加工后需要浸泡青菜及瓜菜的水必須用干凈清水，下班前 必須將洗碗池、洗菜池清洗干凈；炒鍋內(nèi)干凈且放少量清水。食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度織好食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)和健康檢查工作。堂從業(yè)人員必須持有效健康合格證明方可上崗。從業(yè)人員 發(fā)生腹瀉或相關(guān)傳染病癥狀及患有有礙食

16、品衛(wèi)生疾病者應(yīng)立即調(diào)離， 對從業(yè)人員衛(wèi)生狀況做好動態(tài)了解。強個人衛(wèi)生的檢查，具體為：操作人員在上崗前及上廁所、處理原料、從事與食品加工無 關(guān)的其他活動后，應(yīng)洗凈雙手。操作人員工作時必須穿戴清潔的工作衣帽，接觸直接入口食 品時還必須戴口罩。不得用手直接抓取備餐食品。不得穿戴工作衣帽進入廁所與生產(chǎn)無關(guān)的場所。操作間內(nèi)不得吸煙和隨地吐痰，不得放置與生產(chǎn)無關(guān)的個人 用品。勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、不留長指。從業(yè)人員在操作食品過程中，不得佩戴飾物和涂抹指甲油。在崗期間發(fā)現(xiàn)法律規(guī)定的不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作疾病以及發(fā)熱、上呼吸道感染、腹瀉、手外傷者，必須暫停接觸食品的工作，待排除有礙食品衛(wèi)生疾病后方可恢復(fù)工

17、作。食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度1、建立培訓(xùn)學(xué)習(xí)制度，定期組織食堂從業(yè)人員學(xué)習(xí)中華人民 共和國食品衛(wèi)生法等相關(guān)衛(wèi)生和業(yè)務(wù)知識，增強衛(wèi)生意識和安全法 律意識。2、物業(yè)部每年對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)一次以上，做 到時間落實，人員落實，培訓(xùn)內(nèi)容落實并認真作好學(xué)習(xí)記錄。3、積極參加上級業(yè)務(wù)部門組織的培訓(xùn)，有計劃地提高業(yè)務(wù)能力， 熟練掌握各種烹調(diào)技藝。4、堅持每訓(xùn)必測制，凡培訓(xùn)后都應(yīng)及時組織考核，凡不及格者， 進行補考。如補考不及格，不予聘用。5、物業(yè)部應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集 好，整理存檔備案。餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度為履行好食品安全第一責(zé)任人的法定義務(wù)， 防止“地溝油”流入

18、 食品生產(chǎn)經(jīng)營和使用環(huán)節(jié)，保障職工食品安全和身體健康，建立以下 制度。1、餐廚垃圾和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責(zé)管理。2、餐廚垃圾和廢棄油脂應(yīng)有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂 字樣的密閉容器存放，集中處理。3、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂 加工單位，不得給其他單位和個人。4、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、 種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽 字等，并長期保存。5、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。食堂投訴處理管理制度為保證食堂食品衛(wèi)生，加強對職工食堂衛(wèi)生的管理和監(jiān)督，保障職工健康，特制定以下衛(wèi)生投訴處理管理制度。1、食堂衛(wèi)生投訴

19、處理具體由業(yè)主單位食堂管理員負責(zé)收集投訴 意見，同時對投訴意見及時進行分析、研究、反饋、督促整改和追究 有關(guān)人員責(zé)任。2、在就餐大廳內(nèi)設(shè)立意見箱，專人每周五開啟信箱收集食堂衛(wèi) 生投訴意見。3、根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法、公司食品安全規(guī)章制 度等管理要求，對被投訴的責(zé)任人，經(jīng)查屬實的，對責(zé)任人進行批 評、教育，有關(guān)責(zé)任人必須以書面形式做出整改意見，同時對責(zé)任人 參照業(yè)主單位獎懲條例按工作失誤處理。4、對經(jīng)教育沒及時進行整改或有嚴重工作失誤的食堂工作人員， 我司不再聘任其擔任食堂工作人員。5、根據(jù)投訴情況，我司將及時召集食堂主管開會對食堂衛(wèi)生工 作進行分析和督促整改，從而加強食堂衛(wèi)生管理工作。6

20、、及時把處理意見反饋給投訴人，征求投拆人的意見，直至滿 意為止。7、如有疑似食物中毒的人員對食堂進行投訴的，食品衛(wèi)生安全 工作領(lǐng)導(dǎo)小組做好下列工作：立即停止食品加工出售活動，并在第一時間報告當?shù)匦l(wèi)生、 教育和公安等部門。立即將發(fā)病職工送往醫(yī)院，并協(xié)助醫(yī)療機構(gòu)救治病人。保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、 工具、設(shè)備和現(xiàn)場，待確認后交予衛(wèi)生部門處理。積極配合衛(wèi)生、公安部門進行調(diào)查，并按其要求如實提供有 關(guān)材料和樣品。落實衛(wèi)生部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜， 維持正常的生產(chǎn)經(jīng)營秩序。配合衛(wèi)生部門分析引起食物中毒的原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，提 出整改意見，杜絕類似事件再次發(fā)生。

21、食堂食品留樣管理制度1、食堂提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責(zé)留樣，建立食 品留樣記錄表。2、留取食堂當餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，分別盛放在已消毒的餐具中，留樣食品冷卻后，用保鮮膜密封好（或蓋上）， 留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染，留樣 食品有標簽標明菜名，留樣時間，規(guī)定位置，留樣食品必須保存48小時，時間滿48小時后方可處理銷毀。3、配備專用留樣冷藏柜，溫度設(shè)置為攝氏0度一 6度，留樣冰箱 內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。4、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進行清洗、消毒。5、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互 間受感染。6

22、、對違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理。食堂倉儲衛(wèi)生管理制度1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進發(fā)貨登記，做好先進先出，易壞先用。2、定型包裝食品按類別品種上架堆放，注明進貨日期。3、肉類、水產(chǎn)、蛋品等腐食必須冷藏儲存。4、要求食品、非食品不混放，消毒藥品、有強烈氣味物品不能 同庫儲存。5、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)保持干燥。6、冰箱經(jīng)常定期化霜，保持霜薄氣足。7、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、出蟲等要及時處理。8、經(jīng)常性做好防霉、防蠅、防嶂螂工作。9、定期大掃除，經(jīng)常保持倉庫內(nèi)外清潔。3.9食堂庫房管理制度貨到時要根據(jù)訂單上的數(shù)量、規(guī)格、單價檢查來貨的數(shù)量、規(guī)格、 質(zhì)量、保質(zhì)期等是否符合收貨標準，嚴把檢

23、驗關(guān)，杜絕一切不符質(zhì)量標準的貨物入庫。庫管員要按照下列要求管理：1、負責(zé)對經(jīng)過檢驗合格的物資按指定位置入庫，核實后登記入 帳。2、負責(zé)對物資實行分區(qū)分類管理，根據(jù)不同物資的性能、品種、 型號、用途、包裝等特點和倉庫條件進行擺放，對各類物資及時制作 標識。3、對出庫物資如實填寫物資出庫單，并及時登帳。4、負責(zé)對倉庫內(nèi)的式具、器具定期維護，對于借出之工具、器 齡，在入庫前進行檢驗，確認無損后方可入庫。5、加強對庫存物資的管理，落實防火措施及衛(wèi)生規(guī)范，保證庫 存物品的完好無損、存放合理、整齊美觀。6、嚴禁無關(guān)人員入內(nèi)，不得寄存私人物品，嚴格執(zhí)行庫房安全 制度，保證庫房內(nèi)各種物資的安全。7、負責(zé)保持倉

24、庫環(huán)境的溫、濕度，并做好清潔工作。8、負責(zé)每月25日協(xié)助財務(wù)管理人員對庫存物資進行盤點，做到 物卡相符、帳卡相符、帳帳相符。9、負責(zé)每月25日前統(tǒng)計當月使用情況，并申報下月所需材料。10、對物品使用過程經(jīng)確認存在質(zhì)量問題， 應(yīng)及時提出退貨處理 意見。3.10食品添加劑管理制度1、專店購買采購食品添加劑，應(yīng)當?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，實行專店購買，并應(yīng)當與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑 安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。對采購的食品添加劑應(yīng)當索取并留存許可 證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格報告（或復(fù)印件）以及購物憑證。購物憑證應(yīng) 當包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。食品 添加劑

25、管理制度。采購進口食品添加劑的，應(yīng)當索取口岸進口食品法 定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明 的復(fù)印件。2、專賬記錄建立食品添加劑專用采購臺賬。食品添加劑入庫應(yīng)當如實記錄食 品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng) 者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應(yīng)當如實記 錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時間等，使用人應(yīng)當 簽字確認。食品添加劑的購進、使用、庫存，應(yīng)當賬實相符。3、專區(qū)存放設(shè)立專區(qū)（或?qū)９瘢┵A存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)（或 專柜）字樣食品添加劑管理制度。4、專器稱量配備專用天平或勺杯等稱

26、量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途 用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。5、專人負責(zé)由專（兼）職人員負責(zé)食品添加劑采購。采購人員應(yīng)當掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識以及食品感官鑒別 常識。餐飲服務(wù)單位主要負責(zé)人與負責(zé)食品添加劑采購和餐飲加工配 料的人員分別簽訂責(zé)任書。(四)用工管理及人員考核方案1、人員職責(zé)項目負責(zé)人崗位職責(zé)(1)全面負責(zé)食堂飲食管理工作帶領(lǐng)全體員工完成甲方，公司 交給的各項工作任務(wù)。模范遵守并堅決執(zhí)行甲方、公司制定的各項規(guī) 章制度。(2)努力提高管理水平，抓住關(guān)鍵、突出重點，合理安排人、 財、物的配置，使食堂工作運行良性循環(huán)。最大限度地

27、完成公司下達 的營業(yè)經(jīng)濟指標和社會效益。(3)認真做好成本核算工作，抓節(jié)約、堵漏洞、努力降低菜品 成本、不斷提高菜譜質(zhì)量。(4)嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四制”，把好食品衛(wèi)生 操作關(guān)，抓好食堂衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生，杜絕食物中毒的發(fā)生。(5)做好食堂員工思想工作，加強職業(yè)道德和技術(shù)的學(xué)習(xí)，努 力提高食堂員工的綜合素質(zhì)。把“三服務(wù)”、“兩育人”落實到實處。(6)抓好食堂飲食質(zhì)量，提高服務(wù)態(tài)度，做好清潔衛(wèi)生工作， 并經(jīng)常聽取就餐者的意見，盡力增加和變換食品的品種，滿足不同的 地區(qū)、層次就餐者的要求和需要。(7)抓好考核考勤工作，嚴格執(zhí)行考核考勤制度，做到考核考 勤公開公正，充分調(diào)動食堂員工的工作積極

28、性。(8)合理安排食堂的勞動力，做到有勞有逸，建全食堂良好的工作秩序。(9)加強食堂各種炊事機械的管理，嚴格執(zhí)行炊事機械的操作 規(guī)程，嚴防機械安全事故發(fā)生。愛惜財產(chǎn)設(shè)備，努力降低食堂運行綜 合成本。(10)努力完成甲方與公司臨時下達的工作任務(wù)。廚師長崗位職責(zé)(1)在公司及客戶后勤主管部門的領(lǐng)導(dǎo)下全面負責(zé)食堂的經(jīng)營 管理工作，帶領(lǐng)全體職工完成業(yè)主交給的各項工作任務(wù)。(2)制定食堂工作計劃和食堂各項規(guī)章制度，并檢查落實情況。(3)認真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個人衛(wèi)生的管理工 作，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾 病和食物中毒事件的發(fā)生。認真抓好食堂的安全教育和治安消防工作

29、, 經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機械設(shè)備運行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā) 現(xiàn)事故隱患，及時采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生。(4)加強食堂員工的教育管理，經(jīng)常進行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全 的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動員工的積極性。(5)負責(zé)食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食質(zhì) 量；擴大服務(wù)項目，增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為職工服 務(wù)作為根本宗旨，不斷改進食堂各項管理工作。(6)協(xié)助上級領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)并監(jiān)督采購員工作，嚴把進貨關(guān)，堅持 從正規(guī)單位、正當渠道、以正常價格采購，并落實索證存檔制，建立 進貨登記制度，分類設(shè)置采購相關(guān)檔案。(7)食堂供應(yīng)職工的膳食應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴格執(zhí) 行食品衛(wèi)生法。(

30、8)保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對餐具用具進行清潔消 毒，多項操作區(qū)域要明確分開管理。(9)指導(dǎo)并監(jiān)督食堂保管員工作，每日定期查看一次主、副食 倉庫，保證存放食品的倉庫干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，貯存食 品的容器安全、無毒，防止食品污染。不定期抽查入庫食品的數(shù)量和 質(zhì)量(10)認真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保食堂各 項工作按規(guī)范操作。(11)愛護食堂財產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責(zé)任 人的賠償責(zé)任。(12)認真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對食 堂的檢查，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時處置。(13)每年對食堂人員至少進行一次體檢， 對不符合健康要求的 人員，及時調(diào)離

31、工作崗位，體檢情況要保存記錄。(14)掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況，制定年度購置計劃，報 總務(wù)主任審核后，上報公司后勤部審批。(15)完成好總務(wù)主任交辦的其它工作。1.3廚師崗位職責(zé)(1)保證職工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時開 飯，保證飯菜美味可口。(2)與食堂其他人員共同承擔食堂衛(wèi)生保潔工作， 認真執(zhí)行食 品衛(wèi)生法，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒， 生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個人講究衛(wèi)生，做到上班時穿工 作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲, 售賣食品一律用飯夾子等。(3)做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中(4)團結(jié)協(xié)

32、作，有團隊精神。(5)語言文明，不與就餐職工爭吵。(6)協(xié)助制訂食譜，搞好職工營養(yǎng)配餐。(7)負責(zé)工作場所安全及節(jié)能工作。(8)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。打荷崗位職責(zé)(1)負責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。(2)備齊每餐所需餐具，并保持整潔。(3)按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。(4)提前為烹制好的菜肴準備適當?shù)钠髅蟆?5)配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀.(6)嚴格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。(7)隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。(8)完成上級交辦的其它工作。配菜崗位職責(zé)(1)以身作則，對工作認真負責(zé)，任勞任怨，關(guān)心員工生活,對食堂嚴格管理，不謀取私利(2)在廚

33、師長領(lǐng)導(dǎo)下負責(zé)菜肴切配組織生產(chǎn)工作，服從上級領(lǐng) 導(dǎo)的工作管理。(3)根據(jù)預(yù)定菜譜，負責(zé)當天和隔天原料的計劃預(yù)計及領(lǐng)用。(4)具體督導(dǎo)負責(zé)原料按標準和成本的準確控制，以及所有的 能源介質(zhì)消耗的控制，并對管理結(jié)果負有主要責(zé)任。(5)每日檢查冰箱、冰庫、食品小庫房原料的庫存及質(zhì)量，有 效防止大量積壓庫存料。(6)負責(zé)督促對本組工作崗位，衛(wèi)生包干區(qū)及各種設(shè)備的清潔 和保養(yǎng)。如冰箱、菜案等。(7)協(xié)助廚師長把好食品質(zhì)量關(guān)、勞動紀律檢查、衛(wèi)生檢查、 食品安全檢查、以及公共安全檢查。(8)負責(zé)本組用具的維修及各種事宜上報。(9)負責(zé)員工考勤的監(jiān)督管理，不得有虛假考勤上報情況。(10)對菜品切配成本進行控制不

34、得出現(xiàn)浪費情況發(fā)生。(11)負責(zé)本組組員工作是否按照操作規(guī)程及管理規(guī)定進行操作(12)負責(zé)組內(nèi)固定資產(chǎn)設(shè)備的管理，大型及貴重設(shè)備每月進 行盤點并及時上報。1.6面點崗位職責(zé)(1)加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果 料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)蟲、霉變、 異味、污穢不潔，以及不符合其他衛(wèi)生要求的不能使用。(2)做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照初加工衛(wèi)生 制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜。(3)各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈， 定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。(4)糕點存放在專庫或?qū)Ｓ霉駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、

35、防塵、防 蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開 保存。(5)嚴格按食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定，正確使用食品 添加劑。(6)各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機 等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要 洗凈晾干備用。(7)加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘 渣，面板清潔，各種容器、用具、道具等清潔后定位存放。1.7涼菜工崗位職責(zé)(1)負責(zé)工作區(qū)域衛(wèi)生、廚具保持清潔光亮，定期消毒， 使用 時生熟分開；(2)根據(jù)預(yù)訂及主管的安排，準備原料及用具；(3)根據(jù)標準菜單的要求將各種涼菜制作，切裝成盤；(4)綜合利用原材料，減少損耗

36、，降低成本；(5)負責(zé)所有廚具、設(shè)備的維護保養(yǎng)；(6)根據(jù)菜單調(diào)整計劃安排，開發(fā)新菜品；(7)加強餐廳服務(wù)人員的銜接，通報菜品清潔情況;(8)完成主管交派的其它工作。1.8洗消雜工崗位職責(zé)(1)遵守廚房紀律、服從工作分配、認真執(zhí)行食堂的各項規(guī)章 制度，努力做好本職工作。(2)按時上下班，不遲到、早退。在崗期間要穿戴好工作衣帽 并佩戴健康證。(3)樹立為員工及就餐職工服務(wù)的思想，服務(wù)熱情、快捷、周 到。(4)熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務(wù)要求，熟悉消毒柜及各種 消毒劑的使用，掌握各種用具，餐具的清潔衛(wèi)生操作。(5)認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一 洗、二刷、三沖、四消毒、五檢查、

37、六擺放，把住餐具衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)， 嚴防病從口入，嚴防食物中毒。(6)保持洗消間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水，餐具擺放 齊整無歪斜，器皿分類無混雜，垃圾桶加蓋無異味，水臺潔凈無死角。(7)保證餐廳地面干凈，無水無塵。(8)及時清理運送廚房的垃圾，確保無積壓。(9)按規(guī)操作，注意安全，防止工傷、火災(zāi)事故。(10)配合廚師做好洗菜等飯菜準備工作， 完成好領(lǐng)導(dǎo)交辦的其 他工作。(11)愛護食堂公用財產(chǎn)，對損壞或缺少的物資及時上報。1.9前廳經(jīng)理崗位職責(zé)(1)掌握前廳內(nèi)的設(shè)施及活動，監(jiān)督及管理前廳內(nèi)的日常工作。(2)安排員工班次，核準考勤表。(3)對前廳服務(wù)員進行定期的培訓(xùn)，確保餐廳的政策及標準得 以貫徹

38、執(zhí)行。(4)經(jīng)常檢查餐廳內(nèi)的清潔衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生、服務(wù)臺衛(wèi)生, 以確保就餐職工的飲食安全。(5)與就餐職工保持良好關(guān)系，征詢及反映就餐職工的意見和 要求，以便提高服務(wù)質(zhì)量。(6)與廚師長聯(lián)系有關(guān)餐單準備事宜，保證食品控制在最好水 平。(7)監(jiān)督每次盤點及物品用具的保管，保證前廳固定資產(chǎn)及用 具的安全完整。(8)主持召開餐前會，傳達有關(guān)指示，做餐前的最后檢查，并 在餐后作出總結(jié)。(9)直接參與現(xiàn)場指揮工作，協(xié)助所屬員工服務(wù)和提出改善意 見。(10)督促及提醒員工遵守餐廳的規(guī)章制度。(11)抓成本控制，嚴格堵塞偷吃、浪費、作弊等漏洞。(12)負責(zé)餐廳的服務(wù)管理，保證每個服務(wù)員按照餐廳規(guī)定的服務(wù)程

39、序、標準去做，為賓客提供高標準服務(wù)。(13)經(jīng)常檢查前廳常用貨物準備是否充足，確保餐廳正常運轉(zhuǎn)(14)每日了解當日供應(yīng)品種，缺貨品種，推出的特選等，并在 餐前會上通知到所有服務(wù)人員。(15)及時檢查前廳設(shè)備的狀況，做好維護保養(yǎng)、餐廳安全和防 火工作。2.0保潔崗位職責(zé)(1)講究個人衛(wèi)生，注意文明行為，樹立良好的服務(wù)形象。(2)做好各自衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦， 地面三餐必拖，保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔凈。(3)堅持雙休日大掃除制度，對桌腿、凳腿、門窗全面清擦， 地面沖洗，做到窗明幾凈，地面無痰跡，墻面無灰塵。(4)做好餐廳所有設(shè)施的保管工作，發(fā)現(xiàn)損壞，及時報修，做 好節(jié)水、節(jié)

40、電、除塵濾布防蠅防鼠工作。(5)搞好餐廳周圍環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前實行三包，不得有積水、垃圾等。2、管理方案用工管理(1)從業(yè)人員基本條件：1)遵紀守法，品質(zhì)良好，有吃苦耐勞精神。2)年齡原則上在55周歲以下，不招收未滿16周歲的童工。3)身體健康，必須出具縣級以上醫(yī)院的健康合格證明。嚴格防 止有傳染病的人員進入食堂工作。4)熱愛本職工作，定期參加專業(yè)知識培訓(xùn)，做到持證上崗。(2)聘用手續(xù)：符合條件的人員可直接到公司人事部提交有關(guān)材料，經(jīng)初步審查 合格后再進行面試，洽談條件。雙方基本談妥后，公司和應(yīng)聘者雙方 簽訂勞動合同，勞動合同根據(jù)勞動法、勞動合同法精神，結(jié)合 實際情況制定。勞動合同期限原則上定

41、為一年，試用期一個月。合同 期滿后經(jīng)雙方協(xié)商同意可以續(xù)訂。(3)員工職責(zé)：應(yīng)聘人員成為正式員工后，要認真履行職責(zé)，按時按質(zhì)按量為就 餐職工提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，不得擅自單方面終止合同，更不得從事于食堂 無關(guān)的其它盈利性業(yè)務(wù)。(4)解聘辦法：員工有下列情況之一者，公司可以辭退：1)在試用期間被證明不符合錄用條件的；2)嚴重違反勞動紀律或食堂規(guī)章制度的；3)嚴重失職，營私舞弊，對食堂造成重大損失和影響的；4)崗位技能差，經(jīng)過培訓(xùn)或者調(diào)整工作崗位后仍然不能勝任工作的；5)員工患病或非因公負傷，醫(yī)療期滿后，不能從事原工作又不 能從事由食堂安排的其它工作的。6)雙方不能就變更合同達成協(xié)議的。工作規(guī)范(1)堅持“

42、三服務(wù)，兩育人”宗旨，樹立全心全意為就餐職工 服務(wù)的思想，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。(2)堅持做到“三優(yōu)、三熱、五文明”三優(yōu)：優(yōu)質(zhì)的飯菜、優(yōu)秀的服務(wù)、優(yōu)良的衛(wèi)生；三熱：熱飯、熱菜、熱湯；五文明：文明語言、文明操作、文明環(huán)境、文明秩序、文明服務(wù)。(3)認真執(zhí)行“衛(wèi)生五四制”，嚴防食物中毒，嚴防不潔食品出 售，搞好個人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。(4)按規(guī)定組建食堂伙食管理委員會，每月定期召開一次報告會。(5)堅持食堂經(jīng)理周五接待制度，虛心聽取就餐者意見，堅持 民主管理意見，堅持實行民主管理。(6)食堂堅持每年開展一次“優(yōu)質(zhì)服務(wù)月”活動，促進伙食工 作質(zhì)量的提高。(7)堅持主、副食品明確標價，每天公布市場

43、物價行情，定期 向就餐者答復(fù)其反映的意見和改進工作的實施辦法。(8)堅持用工具售貨，衣帽潔白，佩戴工號牌。(9)發(fā)揚“罵不還口，打不還手”的作風(fēng)，以模范行為給就餐 者做出表率。(10)對就餐者主動熱情，說話文明，站立姿勢端正，開飯時不 閑談、不高聲喧嘩，思想集中、動作迅速、準確無誤。(11)設(shè)立免費調(diào)料臺，為就餐者提供方便。(12)堅持按照規(guī)定時間開飯，做好開飯前的各項準備工作及飯 后的各項收尾工作。(13)正常開飯時間已過，值班人員應(yīng)堅守崗位，對來晚的就餐 者不訓(xùn)斥、不埋怨、熱情服務(wù)。工作守則(1)食堂工作人員應(yīng)嚴格遵守公司制度，努力做到文明服務(wù)、 周到熱情、態(tài)度和氣；(2)食堂工作人員在工

44、作時間內(nèi)須保持個人衛(wèi)生，嚴禁赤膊、 穿拖鞋、短褲及隨地吐痰等不雅行為；(3)食堂工作人員要做到廚房干凈整潔，擺放有序，各類廚具、 餐具做好清洗消毒，餐桌、凳椅擺放整齊，食品保溫等設(shè)施要定期清 潔；(4)食堂工作人員必須保證食物安全，防止食物中毒事故的發(fā) 生；(5)食堂工作人員應(yīng)保持飯?zhí)铆h(huán)境衛(wèi)生，飯后及時清理餐桌,每日打掃，定期清除衛(wèi)生死角;(6)食堂工作人員應(yīng)做到膳食結(jié)構(gòu)合理、營養(yǎng)豐富，經(jīng)常更新 菜品；(7)食堂工作人員應(yīng)均勻分配飯菜份量，且應(yīng)公平對待每位員 工，不得依據(jù)親疏遠近而厚此薄彼；(8)安全操作，注意安全用電、用氣，做好灶具的安全檢查， 做好防火防盜工作；(9)嚴禁在工作場合或工作時

45、間內(nèi)抽煙。管理制度(1)餐廳員工要按時上、下班時，不得遲到早退。(2)上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不做與工作無 關(guān)的事，如會客、看書報、下棋等，不得帶親戚朋友到餐廳玩耍、聊 天。(3)需要請假的員工應(yīng)提前一日辦理準假手續(xù)，經(jīng)批準后方有 效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位，婚假、產(chǎn)假、喪假按有關(guān) 規(guī)定辦理。(4)上班時需穿戴工作服帽，要干凈、整潔，不得裸背敞胸、 穿便裝、怪服和拖鞋，女員工不留長指甲，男員工不留長發(fā)、不得在 非吸煙區(qū)吸煙。(5)嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人， 不得借口食物變質(zhì)而丟掉，嚴禁人為浪費，食物變質(zhì)后及時向主管反 映，登記后再作處理。(6)自

46、覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。(7)服從主管分配，認真按規(guī)定要求完成崗位任務(wù)。(8)勤奮敬業(yè)，吃苦耐勞，互幫互助，積極主動的完成其他各 項餐廳工作。(9)歡迎顧客時目光要注視對方，讓顧客感受到熱情的笑容。(10)員工以友善的話語表示歡迎，不要使用重復(fù)機械的問候語(11)在保證客人滿意的情況下，認真服務(wù)，爭取做到操作流程 不漏項、不掉項。3、考核方案考核宗旨為了加強食堂管理，明確責(zé)任，鼓勵先進，鞭策后進，逐步實現(xiàn) 管理工作的規(guī)范化、標準化、制度化，使各項工作有章可循，有據(jù)可 依，不斷提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平，特制定本考核方案?？己藢ο笫程盟泄ぷ魅藛T?？己宿k法考核內(nèi)容分出勤、衛(wèi)生和職責(zé)履

47、行三塊，對違反各項規(guī)定不服從 管理者將納入月底工資考核，對于嚴重違章違紀者將解除用工協(xié)議。 食堂所有工作人員的考核由人力資源部和食堂主管負責(zé)，月底并將考核詳細情況報財務(wù)部工資體現(xiàn)?？己思殑t（1）出勤管理1）按時上下班、不得遲到早退，工作時間不得離崗，供飯結(jié)束 后，所有人員必須把食堂工作完成后方可下班，任何人不得提前離開。 如違反扣除當月考核金10元。2）事假必須得到食堂主管的同意，三天以上（含三天）假期須 得到人力資源部批準，病假需出示相關(guān)病歷、收費單據(jù)，事假、病假 一天分別扣除當月考核金10元和5元。直系親戚的婚假、喪假3天 內(nèi)不扣工資。3）對工作期間聚眾聊天、打牌、干私活、擾亂正常秩序者，

48、第 一次警告并扣除當月考核金20元，第二次將自行解除用工協(xié)議。4）對拉幫結(jié)派、消極怠工、散布消極觀點而影響他人工作積極 性的，先對其進行教育并扣除當月考核金 20元，不改者將自行解除 用工協(xié)議。5）服從領(lǐng)導(dǎo)的分配，認真做好食堂安排的工作，如不服從或曠 工一天扣除考核金20元，曠工三天視自行解除用工協(xié)議。（2）衛(wèi)生管理發(fā)現(xiàn)下列情況將納入食堂所有工作人員績效考核1）加強食堂安全衛(wèi)生意識，保證飯菜質(zhì)量與數(shù)量，豐富菜類品 種，合理調(diào)配營養(yǎng)，準時供應(yīng)飯菜。如出現(xiàn)以上問題不及時改正，一 月中的第二次扣考核金10元。2）發(fā)現(xiàn)或反映飯菜里有蒼蠅、蚊蟲等，扣除當月考核金 10元。3）食堂、操作間、餐廳、環(huán)境衛(wèi)生

49、和炊事用具衛(wèi)生（如：灶臺 餐后清理；吸油煙罩每周清理一次）達不到衛(wèi)生標準的，每檢查發(fā)現(xiàn) 一次處以責(zé)任人10元罰款。4）餐具的清洗要規(guī)范，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保 潔。如碗、盆、筷等清洗不干凈即投入使用，扣除當月考核金10元。5）刀具、菜墩、器皿不按規(guī)定擺放和標識的，每次罰 10元。6）葷素菜切配加工未按規(guī)定操作，未洗先切或洗不凈就切配的 每次罰10元。7）成品、半成品未分開存放，切配好的原料未上架，（菜筐、菜 盆、菜盤落地），不按標志池洗肉、洗魚、洗菜的，每項罰 10元。8）烹調(diào)間盛原材料的盆、盒、盤等亂放，沒有標識清楚的，每次10元。（3）職責(zé)履行1）不服從食堂管理的員工處以20元

50、罰款，并給予批評教育或停 業(yè)整頓直至解除合同。2）與就餐人員吵嘴、打架的，不管什么原因，處以50元罰款,情節(jié)嚴重者解除用工協(xié)議。3）不按時上班，造成非食品原料供應(yīng)不及時、設(shè)備設(shè)施故障或停氣等因素的供餐時間延誤，扣相關(guān)責(zé)任人 50元/次。4）被就餐人員投訴，確認屬實的，對當事人或食堂責(zé)任人每人 次罰款50元。5）工作期間未穿戴工作衣帽、袖裙或穿戴不整潔衛(wèi)生，穿高跟 鞋、留長指甲、涂指甲油，戴手飾，頭發(fā)外露未入帽等，扣當事人 10元/次。6）食品加工、烹飪、分配過程中吸煙，操作前未洗手，用手接 觸入口食品，面對食品蔬菜、成品飯菜咳嗽、打噴嚏，用手指沾湯拈 菜或用烹飪廚具盛湯菜直接送入口中品嘗等，扣

51、 10元/次。7）食品加工制作缺乏節(jié)約意識，違反操作規(guī)程造成食品、原料 嚴重浪費，扣責(zé)任人20元/次。如有相關(guān)規(guī)定，另按相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。8）利用工作之便，使用食堂冰柜、消毒柜、氣爐灶等設(shè)備設(shè)施 為私人存放、消毒、加工烹飪食品，扣當事人10元/次。9）違章操作，存在用電、火災(zāi)等安全隱患的，當事負責(zé)人處以50元罰款10）不按時參加食堂或上級部門組織開展的食品衛(wèi)生安全知識、 法規(guī)等業(yè)務(wù)知識、技能學(xué)習(xí)培訓(xùn)活動，遲到一次扣 10元；缺習(xí)一次 30元。11）食堂工作人員禁止帶家屬親朋好友到食堂就餐，如發(fā)現(xiàn)第一次警告并扣除當月考核金20元，第二次將自行解除用工協(xié)議。12）食堂購進、制作的物品不對本食堂員工出售

52、，剩菜剩飯和剩 余物品不準帶回家，未經(jīng)負責(zé)人同意取走物品均為盜竊。如有發(fā)生， 第一次警告并扣除當月考核金20元，第二次將自行解除用工協(xié)議。13）因使用不當，違反操作規(guī)程，造成設(shè)備損壞的，除照原價酌 情賠償外，每次扣50元。若造成人身傷害的，責(zé)任自負，費用自理。14）如發(fā)生重大食物中毒事故，則取消責(zé)任人崗位工資。經(jīng)調(diào)查 取證屬實，責(zé)任人承擔相關(guān)經(jīng)濟責(zé)任、法律責(zé)任。(五)餐廳管理服務(wù)分項操作流程1、操作過程控制管理方案食堂加工操作管理制度(1)操作員更衣、洗手后，方可進入操作間進行加工，防止二 度污染。(2)烹制前，必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質(zhì)食品及 不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清

53、洗要徹底。蔬菜與肉類、 水產(chǎn)品須分池清洗干凈，爾后分類存放，供加工制作用。(3)要嚴格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工，保證食品加工 的衛(wèi)生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必 須進行熱力消毒。(4)食堂廚師必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗 變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。(5)加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當與食品 原料或未成品分開存放，熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐 具中。未成品應(yīng)當與食品原料分開存放，防止交叉污染。(6)食品在烹飪后至出售前一般不超過 2個小時，若超過2個 小時存放的，應(yīng)當在高于60度或低于10度的條件下

54、存放。剩余熟食 品放入熟食箱存放，存放超過四個小時的熟食品，回鍋后應(yīng)徹底加熱 后供應(yīng)。(7)接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、 筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。肉加工間工作流程(1)準時、準點上下班打卡，更換工作服、工作帽。(2)進加工間前互檢服裝是否干凈，是否有異物(頭發(fā))。(3)參加每天班前例會，認真聽取領(lǐng)班對全天工作的安排以及 注意事項。(4)按領(lǐng)班的分配加工所需原材料(保證數(shù)量、質(zhì)量)。(5)在加工肉時，做到操作臺面無污物、污水，保證腳底下的 衛(wèi)生。(6)將加工好的肉，按要求盛入白色塑料箱中，但必須提前檢 查塑料箱的

55、衛(wèi)生，不得有雜物、異味。碼放時必須離地。(7)加工好的肉必須按要求分類碼放整齊。(8)在切肉過程中，必須認真觀查肉中有無異物(豬毛等)、有 無異味。(9)每天必須將送來的鮮肉進行清洗并及時入庫。(10)夏季加工肉時隨加工隨入庫，以保證肉的新鮮度。(11)嚴格按照計劃加工肉品。(12)在工作時嚴禁撓頭或摘工作帽。(13)上班時嚴禁打鬧，嚴禁將刀扎入肉墩。(14)下班前將肉墩浸泡消毒，搞好自己的衛(wèi)生責(zé)任區(qū)領(lǐng)班檢查 合格后方可下班。(15)在更衣室進行更衣，嚴禁穿工服進入宿舍。菜加工間的工作流程(1)準時、準點上、下班打卡，更換工作服。(2)進加工間前互檢服裝是否干凈，是否有異物(頭發(fā))。(3)參加

56、每天班前例會，認真聽取領(lǐng)班對全天工作的安排以及 注意事項。(4)按領(lǐng)班的指揮加工原材料(保證加工的數(shù)量與質(zhì)量)。(5)在加工菜時，做到操作臺面無污物、污水，保證腳底下的 衛(wèi)生。(6)將加工好的菜，按要求盛入塑料筐中，但必須提前檢查塑 料筐的衛(wèi)生，不得有雜物、異味。(7)加工好的菜必須按要求分類碼放整齊。(8)洗菜時做到無黃葉、泥污、根、莖等，帶淀粉的菜必須得 把淀粉洗凈，用水浸泡。(9)在切菜時必須認真觀察菜品中有無異物并做相應(yīng)記錄。(10)加工蔥、姜、蒜做到先洗后切。(11)加工過程中嚴禁打鬧，嚴禁將刀扎入菜墩(違者重罰)(12)加工完一種菜后，必須交到領(lǐng)班檢驗合格后，碼放到指定 地點收拾好

57、操作臺衛(wèi)生，方可加工第二種菜(做記錄)。(13)在工作時嚴禁撓頭或摘工作帽(違者重罰)。(14)下班前將菜墩在消毒浸泡，搞好自己的衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，領(lǐng)班 檢查合格后方可下班。廚師班工作流程(1)準時、準點上班打卡，更換工作服。(2)進廚房前互檢服裝是否干凈，是否有異物(頭發(fā))。(3)參加每天班前例會，認真聽取廚師長對全天工作的安排，以及注意事項。(4)聽從廚師長指揮制做菜品，保證菜品色、香、味、形。(5)早班在半成品加工時，根據(jù)計劃菜單的數(shù)量加工。(6)在規(guī)定時間內(nèi)準時、準點的完成半成品加工。(7)在加工半成品過程中所有程序必須遵守有關(guān)衛(wèi)生方面的規(guī)定：氽菜時根據(jù)菜品放堿面，以保證菜品的色(所有青菜、

58、綠菜)氽水時，保證菜品的生熟比例(如土豆絲、冬瓜等)。在過涼過程中，所有盛裝菜品的容器不能直接接觸到地面。所有半成品必須盛放在專用器具中。正確的使用掉頭筐，使筐底不能接觸到菜品。氽菜過涼時必須認真的挑選菜品中的異物。扁豆必須過油炸熟(違者重罰)。過油的肉絲肉片等必須過熟。主葷菜必須氽水，過涼洗凈血沫(牛肉除外，不能用涼水沖)在半成品加工時應(yīng)做到節(jié)水、節(jié)氣、節(jié)原料(如浪費重罰)當原材料加工完畢后專人每天計算出當餐所需的容器，并在正常班上班前用75C的酒精擦干凈內(nèi)壁，包括蓋子所用的毛巾必須提前用消毒液浸泡達到無菌。早班完成后必須根據(jù)計劃單二次自檢是否有漏菜現(xiàn)象，并 及時上報廚師長或主管。打掃自己衛(wèi)

59、生責(zé)任區(qū)域。(8)廚師在加工前，應(yīng)問清該菜品是否有注意事項，或特殊要 求后方可制作。(9)每位廚師在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下準時、準點按質(zhì)、按量的加工每 個菜品。(10)每位廚師對自己所烹制的所有菜品負責(zé)并有記錄。(11)員工加工完菜品后，打掃完衛(wèi)生，按照規(guī)定時間更換送 餐 服去送餐，在送餐過程中，必須聽從送餐主管的指揮，如果投訴將給 予處罰。(12)晚餐工作結(jié)束后，專人負責(zé)領(lǐng)出第二天所需的調(diào)、配料， 需提前加工的調(diào)、配料應(yīng)加工完，以便第二天正常使用，如有遺漏將 給予處罰。(13)晚餐結(jié)束后，如果第二天有需加工的菜品，必須提前給以 加工。2、服務(wù)標準及規(guī)范工作標準(1)禮貌、行動合乎情理；(2)保持個人清

60、潔衛(wèi)生，注意個人形象；(3)工作守時，有時間觀念；(4)服從管理，絕對聽從餐廳管理人員的工作安排；(5)按實際營業(yè)需要做好餐前準備工作，擺好臺面其他用具；(6)做好餐具的保潔工作，做好餐廳的衛(wèi)生清理工作，并時常 保持餐廳環(huán)境及各項用具之整潔，使其符合衛(wèi)生規(guī)定標準；(7)對餐廳食物及飲品應(yīng)有深切的了解，遵照餐廳的營業(yè)方針 計劃，按照規(guī)定的標準為顧客服務(wù)，做好服務(wù)工作；(8)盛情款待新舊顧客，滿足顧客的合理需求及要求，熱情主 動為顧客點菜，并準確無誤的把顧客所需要的食物、飲料送到顧客的 臺面上；(9)顧客離別后，應(yīng)盡快清理顧客用過的餐具，并重新擺好臺面；(10)遇到客人有意見或投訴時，如不能解決，