保健食品與安全

1、第一章1、什么是保健品?答：保?。üδ埽┦称肥鞘称返囊粋€(gè)種類(lèi)，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體的機(jī)能，適用于特定人群食用，但不以治療疾病為目的一、保健品，是指具有特定保健功能的食品，即適用于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能的作入用，不以治療為目的，而是通過(guò)提高、調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫能力，從而達(dá)到藥物所不能達(dá)到的效入果！入1）、首先，保健品必須是食品，必須符合食品衛(wèi)生法對(duì)食品的規(guī)定，即無(wú)害無(wú)毒，符合應(yīng)入有的營(yíng)養(yǎng)要求；A2）、它不同于一般的食品，其“營(yíng)養(yǎng)作用”在于具有特定的調(diào)節(jié)機(jī)能必須是明確的，具體A的，而且是經(jīng)過(guò)科學(xué)驗(yàn)證肯定的；A3）各種保健品必須都有一定適合的人群。此外，有的保健品由于其功能的特殊性，為

2、了應(yīng)確指導(dǎo)消費(fèi)，還必須在產(chǎn)品的標(biāo)簽上特別注明不適用的人群或其他警示性語(yǔ)言。A4）、保健食品不以治療為目的，不能取代先前藥物的治療作用。AA二、保健食品的適用人群入1）、健康者預(yù)防趨向亞健康狀態(tài)的人群；A2）、亞健康人群，A3）某些疾病治療過(guò)程或康復(fù)過(guò)程中需要改善由于治療的副作用或需要提高病人的生命質(zhì)量入或機(jī)體抵抗力等人群；A4）生命過(guò)程當(dāng)中一些特定時(shí)期：兒童，婦女，妊娠，更年期，或者年老體弱等人群；AA三、選購(gòu)保健食品注意事項(xiàng)入1）、該產(chǎn)品是否經(jīng)過(guò)衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)；A2）、購(gòu)買(mǎi)時(shí)切忌只看產(chǎn)品包裝是否高檔，價(jià)格是否昂貴，牌子是否響亮，而對(duì)產(chǎn)品的性屣與功能都未作深入了解，對(duì)其最重要的適應(yīng)癥狀忽視；此

3、外，還要注意產(chǎn)品的口感是否可以A接受；入3）、注意詳細(xì)閱讀說(shuō)明書(shū)與標(biāo)簽，以便了解產(chǎn)品特性，服用方法及用量等，切忌盲目購(gòu)異并服用；A4）、生產(chǎn)出品的公司是否通過(guò)保健食品GMP和食品安全控制體系HACCP的認(rèn)證等，產(chǎn)品是否入注重質(zhì)量的控制，環(huán)境的保護(hù)等方面2、保健品如何分類(lèi)？答：保健食品的分類(lèi)按分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)不同有以下幾種形式：（1）按功能分為免疫調(diào)節(jié)，調(diào)節(jié)血糖、血脂、血壓，改善視力、睡眠、記憶，改善營(yíng)養(yǎng)性貧血、腸胃功能，治療骨質(zhì)疏松，抗疲勞、突變、輻射，促進(jìn)排毒、泌乳、生長(zhǎng)發(fā)育，保護(hù)化學(xué)性肝損傷，美容、減肥、清咽潤(rùn)喉、延緩衰老等20多種（2）按使用范圍和特點(diǎn)分為特殊營(yíng)養(yǎng)、特殊飲用、病人保健用3類(lèi)。（3

4、）按產(chǎn)品來(lái)源和制作分為自然、有機(jī)、人工食療3種。（4）按使用對(duì)象分為日常功能性保健食品和特種功能保健食品。（5）按產(chǎn)品形式分為片劑、膠囊、口服液、袋泡等。3、保健品在調(diào)節(jié)人體機(jī)能時(shí)有哪些作用?答：1免疫調(diào)節(jié)功能2延緩衰老功能3改善記憶功能4調(diào)節(jié)血脂功能5調(diào)節(jié)血糖功能6.調(diào)節(jié)血壓功能7改善視力功能8改善睡眠功能9促進(jìn)排鉛功能10.減肥功能11.美容功能12.抗疲勞功能13.抗輻射功能14.抗突變功能15.耐缺氧功能16.清咽潤(rùn)喉功能17.改善胃腸道功能18.改善骨質(zhì)疏松功能19促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育功能20改善營(yíng)養(yǎng)性貧血功能21.對(duì)化學(xué)性肝損傷的保護(hù)功能4、保健食品與藥品有何區(qū)別？答：藥品是用于預(yù)防、治療

5、、診斷人的疾病，有目的的調(diào)節(jié)人的生理功能并規(guī)定有適應(yīng)癥或功能主治、用法用量的物質(zhì)。包括中藥材、中藥飲片、中成藥、化學(xué)原料及其制劑、抗生素、生化藥品、放射性藥品、血清、疫苗、血液制品和診斷藥品等。A保健品又稱(chēng)保健食品是指：具有特定保健功能或補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品。其適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的，并且對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害。經(jīng)口，胃腸道吸收為主。AA1藥品和保健品的生產(chǎn)批準(zhǔn)文號(hào)不一樣,2如果包裝上沒(méi)有“國(guó)藥準(zhǔn)字”肯定是假藥，或者有國(guó)藥準(zhǔn)字”你登陸國(guó)家藥監(jiān)局?jǐn)?shù)據(jù)查詢(xún)，輸入國(guó)藥準(zhǔn)字”后面的字母和8數(shù)字或藥品名稱(chēng)，查不到的也是假藥。A3保健品在包裝上一

6、定能夠看到國(guó)家藥監(jiān)局的批準(zhǔn)文號(hào)入5、試述保健食品的發(fā)展概況。答：保健食品的發(fā)展歷史大體經(jīng)歷三個(gè)階段或稱(chēng)為“三代”產(chǎn)品。第一代保健食品：包括各類(lèi)強(qiáng)化食品，是最原始的保健食品，僅根據(jù)食品中各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素或強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素的功能來(lái)推斷這類(lèi)食品的功能。第二代保健食品：須經(jīng)過(guò)人體及動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，證明該產(chǎn)品具有某項(xiàng)生理調(diào)節(jié)功能，即歐美等國(guó)所強(qiáng)調(diào)的真實(shí)性和科學(xué)性。第三代保健食品：不僅需要經(jīng)過(guò)人體及動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明具有某項(xiàng)生理調(diào)節(jié)功能，還需確知具有該功效的有效成份（或稱(chēng)功能因子）的結(jié)構(gòu)和含量，以及功能因子在食品中應(yīng)有的穩(wěn)定形態(tài)。AW-*第二早1、什么是合理營(yíng)養(yǎng)？什么是平衡膳食？平衡膳食的措施包括哪些環(huán)節(jié)？膳食指南的內(nèi)容是？答：

7、合理營(yíng)養(yǎng)的含義是：從食物中攝取的各種營(yíng)養(yǎng)素與身體對(duì)這些營(yíng)養(yǎng)素的需要達(dá)到平衡，既不缺乏，也不過(guò)多。平衡膳食：指有多種食物構(gòu)成的膳食，它不但能提供足夠數(shù)量的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，滿(mǎn)足人體的正常需要，而且各種營(yíng)養(yǎng)素之間也保持平衡，有利于吸收利用，達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)的目的。平衡膳食的措施：氨基酸平衡、能量營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成平衡、酸堿平衡及各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量之間的平衡.膳食指南的內(nèi)容：食物多樣，谷類(lèi)為主。多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)。每天吃奶類(lèi)、豆類(lèi)及制品。經(jīng)常吃適量的魚(yú)、禽、瘦肉，少吃肥肉和葷油。食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重。吃清淡少鹽的膳食。飲酒應(yīng)限量。吃清潔衛(wèi)生不變質(zhì)的食物。2、說(shuō)明中國(guó)居民膳食平衡寶塔，介紹其具體的應(yīng)

8、用.答：一、中國(guó)居民平衡膳食寶塔說(shuō)明：膳食寶塔結(jié)構(gòu)：食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類(lèi)。膳食寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類(lèi)食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。新的膳食寶塔圖增加了水和身體活動(dòng)的形象，強(qiáng)調(diào)足量飲水和增加身體活動(dòng)的重要性。膳食寶塔建議的食物量膳食寶塔建議的各類(lèi)食物攝入量都是指食物可食部分的生重。各類(lèi)食物的重量不是指某一種具體食物的重量，而是一類(lèi)食物的總量，因此在選擇具體食物時(shí)，實(shí)際重量可以在互換表中查詢(xún)。二、中國(guó)居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用確定適合自己的能量水平膳食寶塔中建議的每人每日各類(lèi)食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成人，在實(shí)際應(yīng)用時(shí)要根據(jù)個(gè)人年齡、性別、身

9、高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度、季節(jié)等情況適當(dāng)調(diào)整。根據(jù)自己的能量水平確定食物需要膳食寶塔建議的每人每日各類(lèi)食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成年人，按照7個(gè)能量水平分別建議了10類(lèi)食物的攝入量，應(yīng)用時(shí)要根據(jù)自身的能量需要進(jìn)行選擇。食物同類(lèi)互換，調(diào)配豐富多彩的膳食應(yīng)用膳食寶塔可把營(yíng)養(yǎng)與美味結(jié)合起來(lái)，按照同類(lèi)互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源我國(guó)幅員遼闊，各地的飲食習(xí)慣及物產(chǎn)不盡相同，只有因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源才能有效地應(yīng)用膳食寶塔。要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持膳食對(duì)健康的影響是長(zhǎng)期的結(jié)果。應(yīng)用于平衡膳食膳食寶塔需要自幼養(yǎng)成習(xí)慣,并堅(jiān)持不懈，才能充分體現(xiàn)其對(duì)健康的重大促進(jìn)作用。3、簡(jiǎn)述大學(xué)

10、生的營(yíng)養(yǎng)與膳食特點(diǎn)。答：大學(xué)生處在青春期向成熟期轉(zhuǎn)變的階段，此時(shí)身體、生理機(jī)能都將發(fā)育成熟，同時(shí)又肩負(fù)著繁重的學(xué)業(yè)，所以合理營(yíng)養(yǎng)對(duì)他們健康成長(zhǎng)有著非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。但當(dāng)代大學(xué)生飲食消費(fèi)行為存在的問(wèn)題：1不吃早餐或早餐營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量不高。2偏愛(ài)零食。3偏愛(ài)洋快餐。偏愛(ài)油炸食品5.校外就餐。6.白開(kāi)水飲用量偏少。7.蔬菜和水果攝入量少。8.飲食不規(guī)律。4、中國(guó)人飲食金字塔的結(jié)構(gòu)及目前存在的問(wèn)題？答：食物金字塔由四層組成：第一層是谷類(lèi)食物，如米飯、面條、饅頭、面包等，我們每天吃得最多；第二層是蔬菜和水果，每天要吃得多一些；第三層是肉、蛋、奶、家禽、魚(yú)、豆腐等，每天應(yīng)吃得適量；第四層是食油和食糖，我們每天

11、吃得最少。存在的問(wèn)題：1、植物油食用過(guò)多營(yíng)養(yǎng)建議：通常我們以為高血脂是因?yàn)檫^(guò)多攝入動(dòng)物性脂肪和膽固醇引起的，所以大家對(duì)肥肉都敬而遠(yuǎn)之。實(shí)際上植物油也是脂肪，植物油攝入過(guò)多同樣會(huì)造成肥胖、高脂血癥、高血壓、脂肪肝等疾病，對(duì)心血管不利。另外，植物油中的多不飽和脂肪酸容易被氧化成豢養(yǎng)化合物，過(guò)多攝入也會(huì)影響人體健康。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議每人每日食用油應(yīng)在25克為宜。2、豆類(lèi)及豆制品攝入量不足調(diào)查中近70%的居民不吃或很少食用豆制品。營(yíng)養(yǎng)建議：豆制品所含的植物雌激素能保護(hù)血管內(nèi)皮細(xì)胞不被氧化，減少血管系統(tǒng)的破壞。同時(shí)，這些雌激素化合物還能有效地預(yù)防骨質(zhì)疏松、乳腺癌和前列腺癌的發(fā)生，是更年期的保護(hù)神。豐富的

12、大豆卵磷脂有益神經(jīng)、血管、大腦的發(fā)育生長(zhǎng)。每天進(jìn)食含25克大豆蛋白（相當(dāng)于62.5克大豆）的低脂食品能大大降低引起冠心病的膽固醇。3、肉類(lèi)食品的食用存在誤區(qū)，水產(chǎn)品攝入量相對(duì)較低問(wèn)卷中素食者及很少食用肉類(lèi)制品的居民竟占調(diào)查人數(shù)的80%以上，這對(duì)防止動(dòng)脈硬化無(wú)疑是有益的，但是，一味吃素也將帶來(lái)危害；而每周吃三次魚(yú)的人只有6.8%。營(yíng)養(yǎng)建議：現(xiàn)代科學(xué)發(fā)現(xiàn)吃素容易造成膽固醇缺乏，而適量的膽固醇具有抗癌作用；吃素還可能造成蛋白質(zhì)攝入不足，這是引起消化道腫瘤的危險(xiǎn)因素；吃素還可能造成維生素?cái)z入量不足以及缺鋅，而鋅是保證機(jī)體免疫功能及參與代謝的重要微量元素之一。所以，最好各種肉類(lèi)都吃一點(diǎn)。不過(guò)四條腿的不如

13、兩條腿的，兩條腿的不如沒(méi)有腿的，而沒(méi)有腿的就是魚(yú)。魚(yú)的蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高，脂肪低。因此，我們每周至少要吃2次以上水產(chǎn)品。4、早餐馬虎，晚餐過(guò)于豐盛不吃早餐或早餐進(jìn)食過(guò)少不能保證足夠的葡萄糖供應(yīng)，影響精神狀態(tài)，使人感到疲倦無(wú)力，頭昏腦脹，情緒不穩(wěn)，甚至出現(xiàn)惡心暈倒等低血糖現(xiàn)象，無(wú)法精力充沛地學(xué)習(xí)和工作。晚餐太豐盛，血糖和血中氨基酸及脂肪酸的濃度就會(huì)增高，一般晚上活動(dòng)少，熱能消耗低，多余的能量大量合成脂肪，會(huì)使人逐漸發(fā)胖，加之人在睡覺(jué)時(shí)血流速度減慢，大量血脂就會(huì)沉積在血管壁上，從而引起動(dòng)脈粥樣硬化，增加高血壓和冠心病的發(fā)病率。營(yíng)養(yǎng)建議：早餐不要只吃牛奶雞蛋等高蛋白食物，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的主要功能是修復(fù)組

14、織,它要經(jīng)過(guò)能量轉(zhuǎn)換才能給機(jī)體提供能量，碳水化合物則可直接被機(jī)體利用，是人體能量的主要來(lái)源。所以早餐一定要吃點(diǎn)米面類(lèi)的食物。晚餐清淡一點(diǎn)少吃一點(diǎn)。避免過(guò)多進(jìn)食肉類(lèi)使血壓升高。而且做很多好吃的會(huì)使晚飯時(shí)間推遲，消化過(guò)程延長(zhǎng)，腸胃負(fù)擔(dān)過(guò)重而導(dǎo)致消化紊亂。飲食習(xí)慣決定著人類(lèi)健康，要平衡膳食，葷素搭配，合理分配三餐熱能，即早餐占全日總熱能的30%，中餐占40%，晚餐占30%。5、平時(shí)生活中降低膽固醇的措施有哪些?答：生活中降低膽固醇的措施有：一：葷素合理搭配。二：合理用油。三：絕對(duì)戒煙，限制飲酒。四：適量飲茶。茶葉中含有的兒茶酚有增強(qiáng)血管柔韌性、彈性和滲透性的作用，可預(yù)防血管硬化6、如何衡量和控制體重

15、？答：檢查自己體重是否異常的方法非常簡(jiǎn)單，常用的有計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重和查成人標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）推薦表兩種方法。（1）標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算方法：目前使用的主要有以下兩種：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=身高（厘米）一105（男性）=身高（厘米）一107.5（女性）標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=身高（厘米）100X0.9（男性）=身高（厘米）100X0.85（女性）無(wú)論你選擇以上何種計(jì)算方法，只要知道了自己的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)該是多少，然后將標(biāo)準(zhǔn)體重與實(shí)際體重相比較，就可以知道自己是否超重。如果體重已經(jīng)超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)體重，可以采用下列公式計(jì)算超體重百分率（亦稱(chēng)肥胖度）:超體重百分率（）=（實(shí)際體重一標(biāo)準(zhǔn)體重）一標(biāo)準(zhǔn)體重x100%凡是超出標(biāo)準(zhǔn)體重10%

16、的，稱(chēng)為超重。超出標(biāo)準(zhǔn)體重的20%，稱(chēng)為輕度肥胖；超出標(biāo)準(zhǔn)體重的30%，稱(chēng)為中度肥胖；超出標(biāo)準(zhǔn)體重的50%以上，稱(chēng)為重度肥胖；凡低于標(biāo)準(zhǔn)體重20%為消瘦?？刂企w重：運(yùn)動(dòng)型、節(jié)食型、藥物型、手術(shù)型、綜合型。第三章1、酸性食品和堿性食品的概念？分別舉例那些是酸性食品哪些是堿性食品。答：堿性食物含鈉、鉀、鈣、鎂等金屬元素較多的乃是堿性食品。并非味道酸的就是酸味食品，應(yīng)該掌握一點(diǎn)：所有酸味的水果、豆制品都為堿性食物而不是酸性食物，堿性食物被認(rèn)為是具有美容作用的食物。豆腐、牛奶、芹菜、土豆、竹筍、香菇、胡蘿卜、海帶、綠豆、香蕉、西瓜、草莓等及大部分的蔬菜、水果都是堿性的。酸性食品是指含有人體內(nèi)能形成酸的

17、無(wú)機(jī)鹽如磷、硫、氯等元素及其它元素，可使體液表現(xiàn)為酸性的食物常見(jiàn)的有蛋白質(zhì)豐富的肉、魚(yú)、禽、蛋類(lèi)以及谷類(lèi)、硬果中的花生、榛子、核桃等。具體如：豬肉、牛肉、雞肉、蛋黃、鯉魚(yú)、鰻魚(yú)、干魷魚(yú)、蝦、大米、面粉、面包，大麥、啤酒、蘆筍等。2、簡(jiǎn)述酸堿平衡的重要性？日常生活中如何達(dá)到酸堿平衡？答酸堿平衡是人體重要的平衡因素之一，對(duì)身體健康和各個(gè)器官的正常運(yùn)行起著重要作用。健康人的體質(zhì)應(yīng)該呈弱堿性，PH值在7.357.45之間。如果低于7.35,人體則成“酸性”。與堿性體質(zhì)者相比，酸性體質(zhì)的人常會(huì)出現(xiàn)身體不舒適的癥狀，如果長(zhǎng)期處在酸性體質(zhì)不加以改善，女性的皮膚會(huì)過(guò)早地黯淡和衰老；兒童會(huì)造成發(fā)育不良、食欲不振

18、、注意力難以集中等癥狀；中老年人則會(huì)因此引發(fā)糖尿病、神經(jīng)系統(tǒng)疾病和心腦血管疾病。如何達(dá)到酸堿平衡：1.減少攝取酸性食物。為了防止人體組織、血液和體液的酸性化，在日常生活中應(yīng)將酸、堿性食物的攝取比例控制在1：2，保證營(yíng)養(yǎng)攝入的均衡。多選擇進(jìn)食偏堿性食物如水果、蔬菜、蘇打水等。在食用酸性食品尤其是肉類(lèi)時(shí)，一定要同時(shí)食用充足的蔬菜，通過(guò)蔬菜中的鈣和鉀來(lái)中和肉類(lèi)中的硫酸和磷酸。2保持健康的生活習(xí)慣。心情和情緒對(duì)體液酸化影響重大，所以保持愉快的心情十分關(guān)鍵，亡處運(yùn)動(dòng)和鍛煉都是解壓的好方法；熬夜會(huì)使人體毒素增加，體質(zhì)呈酸化，所以盡量不要熬夜；晚上八點(diǎn)以后進(jìn)食，由于新陳代謝的減緩，食物易停留在腸中變酸、發(fā)酵

19、，使體質(zhì)變酸；杜絕抽煙、酗酒等不良嗜好。第四章1、什么叫營(yíng)養(yǎng)素?它包括哪些種類(lèi)？答：營(yíng)養(yǎng)素(nutrient)是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。凡是能維持人體健康以及提供生長(zhǎng)、發(fā)育和勞動(dòng)所需要的各種物質(zhì)稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)素。人體所必需的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、礦物質(zhì)、維生素、水等六類(lèi)。人體七大營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、纖維素、礦物質(zhì)、水、膳食纖維。2、蛋白質(zhì)是由哪些元素組成的？營(yíng)養(yǎng)學(xué)上蛋白質(zhì)分為哪幾類(lèi)？是根據(jù)什么來(lái)分類(lèi)的？什么叫蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用及簡(jiǎn)述其在膳食中的作用。答：蛋白質(zhì)是由C（碳）、H（氫）、O（氧）、N（氮）組成，一般蛋白質(zhì)可能還會(huì)含有P

20、、S、Fe（鐵）、Zn（鋅）、Cu（銅）、B（硼）、Mn（錳）、I（碘）、Mo（鉬）等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類(lèi)和數(shù)量將食物蛋白質(zhì)分三類(lèi)：1、完全蛋白質(zhì)這是一類(lèi)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。它們所含的必需氨基酸種類(lèi)齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當(dāng)。這一類(lèi)蛋白質(zhì)不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。奶、蛋、魚(yú)、肉中的蛋白質(zhì)都屬于完全蛋白質(zhì)。2、半完全蛋白質(zhì)這類(lèi)蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然種類(lèi)齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿(mǎn)足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。例如，小麥中的麥膠蛋白便是半完全蛋白質(zhì)，含賴(lài)氨酸很少。食物中所含與人體所需相比有差距的某一種或某幾種氨基酸叫做限制氨基酸。谷類(lèi)蛋白質(zhì)中

21、賴(lài)氨酸含量多半較少，所以，它們的限制氨基酸是賴(lài)氨酸。3、不完全蛋白質(zhì)這類(lèi)蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，也不能維持生命。例如，肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質(zhì)。兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱(chēng)為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。不同食物蛋白質(zhì)中的必需氨基酸含量和比例不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不一。通過(guò)將不同種類(lèi)的食物相互搭配，可提高限制氨基酸的模式，由此提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3、影響蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值因素有哪些？蛋白質(zhì)的食物來(lái)源尤其是完全蛋白質(zhì)的食物來(lái)源？答：蛋白質(zhì)的含量；蛋白質(zhì)的質(zhì)量；蛋白質(zhì)的消

22、化率；蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。動(dòng)物性食物如肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)、乳類(lèi)是膳食中最好的蛋白質(zhì)的食物來(lái)源，其蛋白質(zhì)含量一般為10%20%。動(dòng)物性蛋白質(zhì)量多，易消化吸收、質(zhì)量好，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。植物性食物如谷類(lèi)、豆類(lèi)、蔬菜類(lèi)、菌藻類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)的蛋白質(zhì)也是我們膳食中蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。完全蛋白質(zhì)的主要來(lái)源是：蛋類(lèi)、奶類(lèi)、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、豆類(lèi).4、什么是人體必需氨基酸?非必需氨基酸？限制性氨基酸？答:人體必需氨基酸,指人體不能合成或合成速度遠(yuǎn)不適應(yīng)機(jī)體的需要，必需由食物蛋白供給，這些氨基酸稱(chēng)為必需氨基酸。在人和動(dòng)物體內(nèi)能夠合成的氨基酸，稱(chēng)為非必需氨基酸。食品蛋白質(zhì)中，按照人體的需要及其比例關(guān)系相對(duì)不足的氨基酸稱(chēng)為限制性氨基

23、酸。5、必須脂肪酸的概念是？食物來(lái)源有？多不飽和脂肪酸的主要功能有哪些？答：必需脂肪酸是指機(jī)體生命活動(dòng)必不可少，但機(jī)體自身又不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸（PUFA）。必需脂肪酸最好的食物來(lái)源是植物油類(lèi)，如小麥胚芽油、菜油、茶油等。此外，海魚(yú)等水產(chǎn)動(dòng)物體內(nèi)亦含有較多的不飽和脂肪酸，故具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。多不飽和脂肪酸的主要功能：1.保持細(xì)胞膜的相對(duì)流動(dòng)性，以保正細(xì)胞的正常生理功能。2.使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯。降低血液粘稠度，該善血液微循環(huán)。4.提高腦細(xì)胞的活性，增強(qiáng)記憶力和思維能力。6、維生素分哪幾類(lèi)？基本特點(diǎn)是？各類(lèi)維生素的生理功能及其缺乏癥？維生素缺乏的常見(jiàn)原因？

24、答：種類(lèi)根據(jù)維生素的溶解性將其分為脂溶性維生素、水溶性維生素以及類(lèi)維生素物質(zhì)三大類(lèi)：脂溶性維生素：主要有維生素A、維生素D、維生素E及維生素K。水溶性維生素：主要有B族維生素及維生素C。B族維生素包括8種水溶性維生素，即維生素B1、維生素B2、維生素B3（泛酸、遍多酸）、維生素B6、煙酸（維生素PP、尼克酸）、生物素、葉酸和維生素B12。維生素物質(zhì)：機(jī)體內(nèi)存在的一些物質(zhì)，盡管不是真正的維生素類(lèi)，但它們所具有的生物活性卻非常類(lèi)似維生素，因此把它們列入復(fù)合維生素B族這一類(lèi)中，通常稱(chēng)它們?yōu)椤邦?lèi)維生素物質(zhì)”。其中包括：膽堿、生物類(lèi)黃酮（維生素P）、肉毒堿（維生素BT）、輔酶Q（泛醌）、肌醇、維生素B1

25、7（苦杏仁苷）、硫辛酸、對(duì)氨基酸苯甲酸（PABA）、維生素B15（潘氨酸）等。基本特點(diǎn)維生素不是構(gòu)成人體的原料,也不供給熱能，但它是維持人體正常生命活動(dòng)必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)缺乏時(shí)會(huì)使人體物質(zhì)代謝發(fā)生故障，甚至造成疾病，即“維生素缺乏癥”人體對(duì)維生素的需要量很少但大多數(shù)維生素在體內(nèi)不能合成，必須由食物供給。維生素能調(diào)節(jié)人體的生理作用，尤其與酶有密切關(guān)系生理功能及缺乏癥:維生素A:維生素A為脂溶性維生素，兒童維生素A缺乏時(shí)生長(zhǎng)停滯，皮膚粗糙，可患夜盲癥。：維生素B1為水溶性維生素，缺乏時(shí)出現(xiàn)腳氣病。維生素B2（核黃素）為水溶性維生素，是各種黃酶的組成部分，缺乏時(shí)可出現(xiàn)口角炎和男性陰囊濕疹。維生素C為

26、水溶性，在體內(nèi)參與氧化、還原反應(yīng)，促進(jìn)鐵的吸收，缺乏時(shí)可患?jí)难〖吧L(zhǎng)緩慢。維生素D為脂溶性維生素，它能促進(jìn)鈣磷在腸內(nèi)的吸收，也可促進(jìn)腎小管對(duì)鈣和磷的再吸收，維持血鈣血磷的平衡，促進(jìn)骨質(zhì)的鈣化，嬰兒缺乏維生素D會(huì)發(fā)生佝僂病及手足抽搐病，成人可致軟骨病，但補(bǔ)充量過(guò)大會(huì)引起高血鈣、食欲不振、嘔吐甚至引起腎功能損害。維生素E:維生素E是脂溶性維生素，是一種抗氧化劑，為細(xì)胞膜的穩(wěn)定劑或保護(hù)劑，缺乏時(shí)影響微粒體和線(xiàn)粒體，可致新生兒溶血增加。常見(jiàn)原因；;1、維生素?cái)z取量不足：膳食調(diào)配不合理，選擇食物不當(dāng)或有偏食習(xí)慣及食物運(yùn)輸、加工、烹調(diào)、儲(chǔ)藏不當(dāng)使維生素遭受破壞和丟失等致使維生素?cái)z取不足。有些地方食物單調(diào)

27、，如以玉米為主，則易患維生素PPP缺乏的癩皮病2、吸收不良：多見(jiàn)于消化系統(tǒng)疾病的患者，如長(zhǎng)期腹瀉，消化道或膽道梗阻者。3、腸道細(xì)菌生長(zhǎng)抑制：使用殺菌藥物而使消化道細(xì)菌受到抑制，合成維生素的量減少，也可引起某些維生素（K、B6、維生素PP）的缺乏。4、需要量增加：妊娠和哺乳期婦女、生長(zhǎng)發(fā)育期兒童、特殊生活及工作環(huán)境的人群、疾病恢復(fù)期病人，他們對(duì)維生素的需要量都相對(duì)增高。長(zhǎng)期用營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑者對(duì)維生素的需要量增加，一旦攝入量減少，也很容易出現(xiàn)維生素缺乏的癥狀。7、碳水化合物是如何進(jìn)行分類(lèi)的?答：碳水化合物又稱(chēng)糖類(lèi)或醣，是由碳、氫、氧三種元素組成的有機(jī)化合物。按其結(jié)構(gòu)可分為單糖、雙糖和多糖。8、膳食纖

28、維的概念是？對(duì)人體健康有何好處？答：I善食纖維是指不被人體腸道內(nèi)消化吸收，但能被人體大腸部分或全部發(fā)酵的可食用的碳水化合物及其相類(lèi)似物質(zhì)的總和。它不為人體提供熱能，但確有生理功能。膳食纖維在蔬菜、粗糧、水果等里面，特別是種皮、果皮、麩皮里面較多。膳食纖維對(duì)人體的作用：W1、改善便秘清除宿便延緩衰老w2、完善胃腸功能預(yù)防胃腸疾病w3、平衡菌群w4、促進(jìn)吸收礦物質(zhì)w5、解毒防癌消除內(nèi)外源有害物質(zhì)w6、消除外源有害物質(zhì)w7、降低膽固醇w8、降血糖w9、輔助減肥w10、排毒養(yǎng)顏w11、潤(rùn)腸通便作用w12、防止心血管疾病9、礦物質(zhì)主要有哪幾種？鈣磷鐵碘鋅的生理功能？可以從哪些食物中獲得？答：礦物質(zhì)是人體

29、內(nèi)無(wú)機(jī)物的總稱(chēng)。是地殼中自然存在的化合物或天然元素。根據(jù)它們?cè)隗w內(nèi)含量的多少，大致可分為常量元素和微量元素兩大類(lèi)。人體必須的礦物質(zhì)有鈣、磷、鉀、鈉、氯等需要量較多的宏量元素，鐵、鋅、銅、錳、鉆、鉬、硒、碘、鉻等需要量少的微量元素。鈣的生理功能：構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，維持細(xì)胞的正常生理狀態(tài)，神經(jīng)與肌肉活動(dòng)，參與凝血過(guò)程。鈣缺乏癥有兒童：生長(zhǎng)遲緩佝僂病、齲齒，成人：骨軟化，老年人：骨質(zhì)疏松，鈣過(guò)易得腎結(jié)石，影響其它微量元素的利用。生理功能：參與合成血紅蛋白及肌紅蛋白，與免疫功能、消化功能以及神經(jīng)行為等有關(guān)。10、哪些因素影響鈣和鐵的吸收和利用？答：影響鈣吸收的因素：1、年齡：處于生長(zhǎng)發(fā)育期的兒

30、童和青少年鈣的吸收能力強(qiáng)，年齡增加，鈣的吸收率就下降。嬰幼兒可高達(dá)50-60%，兒童青少年30-40%，成年人20-30%,中年人10-20%，60歲以上低于10%。所以從年幼開(kāi)始，攝入足夠的鈣，對(duì)老年時(shí)的骨骼質(zhì)量，有著深遠(yuǎn)的重大意義。2、維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收，保持血液中鈣和磷的比例，使鈣和磷能夠鈣化，沉積在骨骼中，所以在補(bǔ)鈣的同時(shí)，必須要有維生素D參與，鈣才能被吸收利用。如果沒(méi)有維生素D參與鈣的代謝，人體對(duì)鈣的吸收率將達(dá)不到10%。3、愈是缺鈣吸收率越好，機(jī)體不缺鈣時(shí)，吸收率低，攝入多余的鈣就從汗、尿中排除體外，形成對(duì)機(jī)體的保護(hù)作用。4、高脂肪膳食或?qū)χ疚詹涣紩r(shí)，會(huì)使鈣與脂肪酸結(jié)合，

31、形成不溶性鈣皂而影響吸收。5、腹瀉等消化道疾病吸收不良時(shí)，情緒狀態(tài)如緊張、抑郁、憤懣也會(huì)影響鈣的吸收。6、含草酸高的蔬菜，如茭白、竹筍、菠菜、莧菜可將鈣結(jié)合為難溶解的草酸鈣而影響吸收。如果在下鍋前，先在熱水鍋中焯一分鐘，可使大部分草酸丟失。食品多樣化有促進(jìn)鈣吸收的作用。影響鐵吸收的因素：（1）食物里含鐵的差異性：食物里含的鐵質(zhì)多少不等，吸收率也不同。（2）增進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)：維他命C有增進(jìn)鐵吸收的功效，所以維他命C含量極多的蔬菜，能幫助人體對(duì)鐵質(zhì)的吸收。（3）阻礙鐵吸收的物質(zhì)：茶葉里包含鞣酸能令鐵形成不溶性鹽類(lèi)，影響鐵的吸收，因此在口服鐵鹽時(shí)忌喝茶。此外，牛奶里的磷酸鹽，某些堿性物質(zhì)，如碳酸氫鈉

32、、氫氧化鋁等均會(huì)影響鐵的吸收與利用，所以不適合和鐵劑同時(shí)服用。必需尤其注意的是，有一些食物便會(huì)減少人體對(duì)非血紅素鐵質(zhì)的吸收量，比如含植酸的高纖維食物如谷片、麥麩、黃豆，及較多的鈣質(zhì)、茶，或者微元素鋅等，均會(huì)阻止鐵質(zhì)由腸道進(jìn)入血液。11、水的功能及種類(lèi)性質(zhì)？答：1、水是人體重要的組成成分2、參與代謝過(guò)程3、調(diào)節(jié)體溫4、維持腺體正常分泌5、維持血容量6、潤(rùn)滑作用人體中的水分自由水和結(jié)合水，自由水，（freewater）不被植物細(xì)胞內(nèi)膠體顆粒或大分子所吸附、能自由移動(dòng)、并起溶劑作用的水。水在細(xì)胞中以自由水與束縛水兩種狀態(tài)存在，由于存在狀態(tài)不同，其特性也不同。因此，在細(xì)胞中所起的作用各異。由于兩者的比

33、例不同，會(huì)影響到原生質(zhì)的物理性質(zhì)，進(jìn)而影響代謝的強(qiáng)度。自由水占總含水量的比例越大，使原生質(zhì)的粘度越小，且呈溶膠狀態(tài)，代謝也愈旺盛。結(jié)合水是水在生物體和細(xì)胞內(nèi)的存在狀態(tài)之一，是吸附和結(jié)合在有機(jī)固體物質(zhì)上的水，主要是依靠氫鍵與蛋白質(zhì)的極性基（羧基和氨基）相結(jié)合形成的水膠體。水分子是極性分子，細(xì)胞內(nèi)部一部分水主要以氫鍵的形式與蛋白質(zhì)，多糖、磷脂等固體物質(zhì)相結(jié)合，這部分水不蒸發(fā)、不能析離，失去了流動(dòng)性和溶解性,是生物體的構(gòu)成物。第五章1、谷類(lèi)和肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何特點(diǎn)？答：谷類(lèi)食品包括大米、面粉、玉米、小米、養(yǎng)麥和高粱等。谷類(lèi)所含的營(yíng)養(yǎng)素主要是碳水化合物，其次是蛋白質(zhì)，谷類(lèi)中脂肪含量一般都不高，約2%。

34、谷類(lèi)含無(wú)機(jī)鹽約1.5%5.5%,以谷皮和糊粉層含量最多，其中約一半為磷。谷類(lèi)中的鈣含量并不高。谷類(lèi)還是我國(guó)居民膳食中維生素的重要來(lái)源，如泛酸、尼克酸、硫胺素和核黃素等。在小米和黃玉米中，還含有少量胡蘿卜素和維生素E。肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：肉類(lèi)分為畜肉和禽肉兩種。畜肉包括豬肉、牛肉和羊肉等；禽肉包括雞肉、鴨肉和鵝肉等。它們能提供人體所需要的蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素等。肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分因動(dòng)物種類(lèi)、年齡、部位以及肥瘦程度有很大差異。蛋白質(zhì)含量一般為10%20%；碳水化合物在肉類(lèi)中含量很低，平均為1%5%；維生素的含量以動(dòng)物的內(nèi)臟，尤其是肝臟為最多，其中不僅含有豐富的B族維生素，還含有大量的維生素A；無(wú)機(jī)鹽

35、總量為0.6%1.1%,般瘦肉中的含量較肥肉多，而內(nèi)臟器官又較瘦肉中的多。2、乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些特點(diǎn)？富含哪些微量元素？答：乳含有的營(yíng)養(yǎng)成分主要包括水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、各種礦物質(zhì)、維生素等。乳類(lèi)的水分含量為8690%。牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定，約在3.03.5%乳蛋白質(zhì)有很多優(yōu)點(diǎn)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于植物蛋白質(zhì)。一方面它含有人體必需的8種氨基酸，消費(fèi)較少量的牛奶就能滿(mǎn)足人體對(duì)8種必需氨基酸的大部分需要，與其他膳食蛋白尤其是植物蛋白質(zhì)合用時(shí)，可以提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值。乳脂肪在乳中含量約為35%。與其他動(dòng)物性食品相比，乳中脂肪含量及膽固醇含量比較低，而且容易消化吸收，給機(jī)體造成的負(fù)擔(dān)少

36、。乳類(lèi)中天然存在的碳水化合物主要為乳糖。它能促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)的吸收，也為嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌生長(zhǎng)必需，所以對(duì)幼小動(dòng)物的生長(zhǎng)發(fā)育具有特殊的意義。乳中含有鈣、磷、鐵、銅、鋅、鉀、鉆、碘、錳、硫等多種人體必需的礦物質(zhì)，特別是鈣含量豐富，質(zhì)量好。乳類(lèi)是維生素的重要來(lái)源，含有幾乎所有種類(lèi)的維生素，只是這些維生素含量差異大。還含有酶類(lèi)、有機(jī)酸和其他生理活性物質(zhì)。3、蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何特點(diǎn)？答：蛋清和蛋黃分別約占總可食部的2/3和1/3。蛋清中營(yíng)養(yǎng)素主要是蛋白質(zhì)，不但含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，生物學(xué)價(jià)值達(dá)95以上。全蛋蛋白質(zhì)幾乎能被人體完全吸收利用，是食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

37、在進(jìn)行各種食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)時(shí)，常以全蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。蛋清也是核黃素的良好來(lái)源。蛋黃比蛋清含有較多的營(yíng)養(yǎng)成分。鈣、磷和鐵等無(wú)機(jī)鹽多集中于蛋黃中。蛋黃還含有較多的維生素A、D、B1、和B2。維生素D的含量隨季節(jié)、飼料組成和雞受光照的時(shí)間不同而有一定變化。蛋黃中含磷脂較多，還含有較多的膽固醇，每100g約含1500mg。蛋類(lèi)的鐵含量較多，但因有卵黃高磷蛋白的干擾，其吸收率只有3%。生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨礙生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但當(dāng)?shù)爸笫鞎r(shí)，即被破壞。4、用營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論評(píng)價(jià)精白米面的優(yōu)缺點(diǎn)？答：米面加工越細(xì)，營(yíng)養(yǎng)流失越嚴(yán)重。比如說(shuō)大米，大米的絕大多數(shù)種類(lèi)的

38、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都在糊粉層，胚芽中，而加工時(shí)，在去殼過(guò)程中，胚芽被一起帶走，糊粉層也被磨個(gè)差不多了。剩下的主要是胚乳，淀粉占絕大多數(shù)。所以有人說(shuō)淘米不要淘太多次，淘米水有營(yíng)養(yǎng)是有一定道理的，平時(shí)大米外面你摸著像是面的那些粉其實(shí)就是加工剩下的糊粉層。加工細(xì)，是大米經(jīng)過(guò)拋光等工序，看起來(lái)很好看，但是，幾乎好東西都被洗沒(méi)了。5、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何特點(diǎn)？烹調(diào)加工對(duì)蔬菜類(lèi)營(yíng)養(yǎng)含量的營(yíng)養(yǎng)？答：（1）含有豐富的維生素，在蔬菜和水果中含有豐富的維生素，尤其是維生素C和胡蘿卜素。（2）作為無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源，蔬菜和水果中含有較豐富的鈣、鉀、鎂、鈉和銅等。（3）果蔬中碳水化合物的含量特點(diǎn)，蔬菜和水果中所含的碳水化合物是

39、于物質(zhì)的主要成分，其中包括單糖、雙糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)等。水果和蔬菜最重要的營(yíng)養(yǎng)作用是為身體提供維生素C、胡蘿卜素、礦物質(zhì)和膳食纖維。加工、烹調(diào)對(duì)蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響：水溶性維生素（尤其是VC）、無(wú)機(jī)鹽損失；與烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時(shí)間有關(guān)；合理烹調(diào)：先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃；水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響，加工成果脯、罐頭等時(shí)維生素有不同程度損失。6、試述豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)及其特殊功能？大豆加工與消化率的關(guān)系.答：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)1、豆制品零膽固醇。大豆是植物，所以不含膽固醇。蛋白質(zhì)含量高價(jià)值好而膽固醇極少（甚至沒(méi)有）的食物只有大豆一種。這也是大豆

40、蛋白比肉類(lèi)蛋白更有利于健康的原因之一2、豆制品含有豐富的鈣，再加上加工過(guò)程中加入的凝固劑，大豆制品的鈣含量非常突出3、豆制品含b族維生素，特別是維生素b2含量比較多。4、豆制品富含磷，鈉及鉀等元素，是礦物質(zhì)的良好來(lái)源。5、豆制品脂肪含量比較高，達(dá)15%-20%6、豆制品蛋白質(zhì)的含量較高，且質(zhì)量比糧食中的蛋白質(zhì)好，與肉類(lèi)的蛋白質(zhì)接近。所以宜與谷類(lèi)搭配信用，從而提高膳食中蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。大豆其制品的保健作1、預(yù)防骨質(zhì)疏松2、提高機(jī)體免疫力：3、預(yù)防便秘：4、預(yù)防心腦血管疾病5、減肥作用6、緩更年期：大豆的營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)利用程度與加工程度是成正比的。大豆是植物高蛋白，在未經(jīng)加工之前蛋白質(zhì)的消化率是很低的

41、。大豆加工越精，利用率越高7、茶葉的種類(lèi)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)及其特殊功效？綠茶，綠茶是一種不經(jīng)發(fā)酵制成的茶。因其葉片及湯呈綠色，故名紅茶，紅茶是一種經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的茶。因其葉片及湯呈紅色，故名烏龍茶，烏龍茶是一種半發(fā)酵茶，特征是葉片中心為綠色，邊緣為紅色，俗稱(chēng)綠葉紅鑲邊，它有紅茶的醇厚，而又比一般紅茶澀味濃烈；有綠茶的清爽，而無(wú)一般綠茶的澀味，其香氣濃烈持久，飲后留香，并具提神、消食、止痢、解暑、醒酒等功效。白茶，白茶是一種不經(jīng)發(fā)酵，亦不經(jīng)揉捻的茶。具有天然香味，茶分大白、水仙白、山白等類(lèi)，故名白茶。其中以銀針企，最為名貴，特點(diǎn)是遍披白色茸毛，并帶銀色花澤，湯色略黃而滋味甜醇。磚茶，磚茶屬緊壓茶。用綠

42、茶、花茶、老青茶等原料茶經(jīng)蒸制后放入磚形模具壓制而成8、各類(lèi)酒類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)?酒是一種含有乙醇的飲料。我國(guó)酒根據(jù)制造方法的不同分為三類(lèi)，即發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。酒對(duì)人體產(chǎn)生作用的主要成分是乙醇，少量乙醇可興奮神經(jīng)中樞，促進(jìn)血液循環(huán)和增強(qiáng)物質(zhì)代謝；過(guò)量飲酒對(duì)人體有害，嚴(yán)重的可造成酒精中毒致死；孕婦和兒童不宜飲酒。蒸餾酒是以糧谷、薯類(lèi)、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成，主要包括白酒、白蘭地、威士忌、朗姆酒等，我國(guó)以白酒居多。白酒具有高能量的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，少量飲用具有刺激食欲、補(bǔ)充能量、舒筋活血的功效，過(guò)量飲用則會(huì)對(duì)身體健康造成危害。啤酒屬發(fā)酵酒，是世界上飲用最廣、消費(fèi)量最多的酒。啤酒有

43、液體面包的美譽(yù)是當(dāng)之無(wú)愧的。優(yōu)質(zhì)啤酒在一定程度上會(huì)刺激胃液分泌、促進(jìn)消化和利尿。適量飲用啤酒對(duì)預(yù)防腎臟病、高血壓、心臟病有一定的作用。此外，對(duì)失眠、神經(jīng)緊張也具有一定的調(diào)節(jié)作用。葡萄酒是果酒中最有代表性的一種，是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料經(jīng)全部或部分發(fā)酵而成。經(jīng)常飲用葡萄酒，不僅能為人體提供多種營(yíng)養(yǎng)素和能量，還有預(yù)防肝病和心臟病的作用。黃酒是中國(guó)最古老的飲料酒，它具有獨(dú)特的風(fēng)味和很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。黃酒含有糖類(lèi)、糊精、有機(jī)酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其氨基酸含量居各種釀造酒之首。黃酒在我國(guó)傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)經(jīng)常被用作為藥引，具有很好的補(bǔ)益增效作用。9、用營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論評(píng)價(jià)精白米面的優(yōu)缺點(diǎn)。米面加工越細(xì)，營(yíng)養(yǎng)流失越嚴(yán)重

44、。比如說(shuō)大米，大米的絕大多數(shù)種類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都在糊粉層，胚芽中，而加工時(shí)，在去殼過(guò)程中，胚芽被一起帶走，糊粉層也被磨個(gè)差不多了。剩下的主要是胚乳，淀粉占絕大多數(shù)。所以有人說(shuō)淘米不要淘太多次，淘米水有營(yíng)養(yǎng)是有一定道理的，平時(shí)大米外面你摸著像是面的那些粉其實(shí)就是加工剩下的糊粉層。加工細(xì)，是大米經(jīng)過(guò)拋光等工序，看起來(lái)很好看，但是，幾乎好東西都被洗沒(méi)了10、舉例說(shuō)明蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在烹調(diào)過(guò)程中的各種變化。富含蛋白質(zhì)的食物在烹調(diào)加工中，原有的化學(xué)結(jié)構(gòu)將發(fā)生多種變化，使蛋白質(zhì)改應(yīng)用蛋白質(zhì)變性的性質(zhì)來(lái)完成變了原有的特性，甚至失去了原有的性質(zhì)，這種變化叫做蛋白質(zhì)的變性。蛋白質(zhì)的變性受到許多因素的影響，如

45、溫度、濃度、加工方法、酸、堿、鹽、酒等。許多食品加工需要，如:水煮蛋、咸蛋、皮蛋、豆腐、豆花、魚(yú)丸子、肉皮凍等。在烹調(diào)過(guò)程中，蛋白質(zhì)還會(huì)發(fā)生水解作用，使蛋白質(zhì)更容易被人體消化吸收和產(chǎn)生誘人的鮮香味。因此我們需要了解和掌握蛋白質(zhì)在烹調(diào)和食品加工過(guò)程中的各種變化，使烹調(diào)過(guò)程更有利于保存時(shí)食物中的營(yíng)養(yǎng)素和增進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素在人體的吸收。脂肪作為食物中重要的營(yíng)養(yǎng)成分，在烹飪中可作為傳熱介質(zhì)并能提高菜肴的風(fēng)味品質(zhì)，但在高溫中也會(huì)發(fā)生下列各種變化。油脂在烹飪中，脂肪在熱力作用下可被逐步水解，最終產(chǎn)物是甘油和游離脂肪酸。油脂在長(zhǎng)時(shí)間高溫下會(huì)發(fā)生聚合和熱氧化聚合，生成環(huán)聚合物及甘油脂二聚合物等有毒成分。淀粉水解，用大

46、麥芽為酶原水解淀粉，得到糊精和麥芽糖的混合物，成為飴糖，飴糖食入后在體內(nèi)水解為葡萄糖后被吸收，利用，甜品生產(chǎn)。淀粉的糊化和老化等等。11、維生素在烹調(diào)過(guò)程中受哪些因素影響而被破壞或流失？在烹飪過(guò)程中，從原料的洗滌、初加工到烹制成菜，食物中的各種維生素會(huì)因水浸、受熱、氧化等原因而引起不同程度的損失，從而導(dǎo)致膳食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低12、烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)措施有哪些？答：1.上漿掛糊原料先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，不但可使原料中的水分和營(yíng)養(yǎng)素不致大量溢出，減少損失，而且不會(huì)因高溫使蛋白質(zhì)變性、維生素被大量分解破壞。加醋由于維生素具有怕堿不怕酸的特性，因此在菜肴中盡可能放點(diǎn)醋，烹調(diào)動(dòng)物性食物時(shí)，醋還能使原

47、料中的鈣溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣的吸收。先洗后切各種菜肴原料，尤其是蔬菜，應(yīng)先清洗，再切配，這樣能減少水溶性營(yíng)養(yǎng)素的損失。而且應(yīng)該現(xiàn)切現(xiàn)烹，這樣能減少營(yíng)養(yǎng)素的氧化損失。急炒菜不但要做熟，而且加熱時(shí)間要短，烹調(diào)時(shí)盡量采用旺火急炒的方法。據(jù)報(bào)道，豬肉切成絲，用旺火急炒，維生素B1的損失率只有13%,而切成塊用慢火燉，維生素?fù)p失率則達(dá)到65%。勾芡勾芡能使湯料混為一體，使浸出的一些成分連同菜肴一同攝入。6慎用堿堿會(huì)破壞蛋白質(zhì)、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)素。因此，在焯菜、制面食等烹調(diào)過(guò)程中，最好避免用堿弟八早1、天然抗氧化物包括那些？分別有什么特點(diǎn)?答：一，白藜蘆醇是一種天然的抗氧化劑，可降低血液粘稠度，抑制血

48、小板凝結(jié)和血管舒張,保持血液暢通，可預(yù)防癌癥的發(fā)生及發(fā)展，具有抗動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病，缺血性心臟病，高血脂的防治作用。抑制腫瘤的作用還具有雌激素樣作用，可用于治療乳腺癌等疾病。二，天然抗氧化劑主要是指水果和蔬菜中所含的抗氧化劑。維生素A、C、E、P、等。茶葉中也含有天然抗氧化劑，如多酚等。例如維生素E和0胡蘿卜素可以保護(hù)細(xì)胞膜；維生素C自由基天然抗氧化劑可以幫助人類(lèi)預(yù)防心臟病和癌癥等多種疾病，并能增進(jìn)腦力，延緩衰老。2、大豆蛋白具有哪些營(yíng)養(yǎng)保健作用？答：大豆蛋白質(zhì)的優(yōu)勢(shì)在于，它的賴(lài)氨酸含量達(dá)谷物蛋白質(zhì)的2倍以上。如果與缺乏賴(lài)氨酸的谷類(lèi)配合食用，則能夠取長(zhǎng)補(bǔ)短，提高混合食物的蛋白質(zhì)生物價(jià)值，實(shí)現(xiàn)

49、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)使用，使混合后的蛋白質(zhì)生物效價(jià)達(dá)到肉類(lèi)蛋白的水平。2、大豆蛋白有哪些營(yíng)養(yǎng)保健作用？答：大豆蛋白的保健作用大豆蛋白在眾多的植物性蛋白質(zhì)中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高且不含膽固醇，在日常生活中被人們廣泛利用。我國(guó)居民傳統(tǒng)食用的含大豆蛋白的食物主要有豆腐及其制品、豆?jié){和豆芽等，但黃豆食用過(guò)多容易引起脹氣，而豆腐及其制品、豆?jié){中的蛋白質(zhì)含量低。現(xiàn)在，經(jīng)過(guò)現(xiàn)代方法加工的大豆蛋白質(zhì)量有很大的改變，一般脫脂大豆粉的蛋白質(zhì)含量可達(dá)50%；大豆?jié)饪s蛋白的蛋白質(zhì)含量提高到大約70%；而經(jīng)過(guò)脫脂、水提取、沖洗、干燥等現(xiàn)代工藝分離出來(lái)的大豆分離蛋白，其蛋白質(zhì)含量可咼達(dá)90%，并且消化率也大大提咼，對(duì)人體具有多種重要的保健

50、作用。免疫調(diào)節(jié)人體內(nèi)的免疫細(xì)胞、免疫器官和免疫分子一起組成了人體的免疫系統(tǒng)，用以識(shí)別侵入人體的病原體，然后產(chǎn)生一種特殊的抵抗力，從而有效清除病原體，維護(hù)人體健康。而這些人體的健康衛(wèi)士均是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的，如果體內(nèi)蛋白質(zhì)不足,對(duì)病原體的免疫力就會(huì)相應(yīng)減弱。大豆蛋白因其蛋白質(zhì)含量高且不含膽固醇的突出特點(diǎn)，成為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源之一。抵抗疲勞大豆蛋白可以幫助人體緩解疲勞，恢復(fù)體力。人體攝入大豆蛋白后，大豆蛋白可以參與構(gòu)成各種酶、激素和血紅蛋白，調(diào)節(jié)人體各項(xiàng)生理功能和能量代謝；其次，大豆蛋白還可以轉(zhuǎn)化為葡萄糖，為肌肉提供能量來(lái)源，消除疲勞；再次，大豆蛋白能通過(guò)其構(gòu)成物質(zhì)氨基酸發(fā)揮各自的作用來(lái)達(dá)到抗疲勞

51、的目的，例如某些氨基酸可通過(guò)消除自由基、提供能量、免疫調(diào)節(jié)等方法來(lái)抵抗疲勞。維護(hù)心血管健康眾所周知，高血壓、高血脂等與營(yíng)養(yǎng)因素有密切關(guān)系。醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，營(yíng)養(yǎng)通過(guò)影響血漿脂類(lèi)和動(dòng)脈壁成分，直接作用于動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)生和發(fā)展的不同環(huán)節(jié)上，也可通過(guò)影響高血壓病、糖尿病以及其他內(nèi)分泌代謝失常而間接導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化及其并發(fā)癥的發(fā)生。科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，每日攝入25克大豆蛋白可以降低總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平。大豆蛋白含有豐富的氨基酸，其抗動(dòng)脈粥樣硬化的作用可能與其賴(lài)氨酸/精氨酸比值低有關(guān)。大豆蛋白中精氨酸含量高，精氨酸是一氧化氮的合成物，具有舒緩血管改善血管內(nèi)皮功能的作用。調(diào)節(jié)女性生理功能除了降低膽固醇外，

52、大豆蛋白還為女性提供了獨(dú)特的保健作用。大豆中的異黃酮類(lèi)雌激素作用具有組織選擇性，既具備雌激素的某些有益作用，例如降低血膽固醇與防止骨質(zhì)丟失,同時(shí)又避免了雌激素的某些可能的負(fù)面作用，如對(duì)生殖系統(tǒng)器官細(xì)胞增殖的可能作用。因此,大豆蛋白對(duì)更年期女性有一定的保健作用。3、食品中存在哪些不安全因素？危害及預(yù)防措施有哪些?答：不安全因素：食品生產(chǎn)中一般產(chǎn)生安全問(wèn)題基本是使用過(guò)期，病變，有毒有害原料，違法添加或超量添加食品添加劑，銷(xiāo)售過(guò)期食品等，另外就是生產(chǎn)環(huán)境的不衛(wèi)生，不注重食品生產(chǎn)的環(huán)境影響。危害：一、生物學(xué)因素生物學(xué)的危害包括細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)等微生物。微生物分布廣泛，絕大多數(shù)為非致病性的，很多還對(duì)人

53、體有利，只有少數(shù)微生物在一定條件下才具有致病性。我們的目標(biāo)就是控制這些致病微生物的危害。二、化學(xué)因素化學(xué)因素引起的食物中毒一般具有毒性強(qiáng)，死亡率高的特點(diǎn)。化學(xué)性中毒一般分三類(lèi)：天然化學(xué)物質(zhì)、添加的化學(xué)物質(zhì)、外部或偶然添加的化學(xué)物質(zhì)。1、天然化學(xué)毒素天然化學(xué)毒素是指非人工添加的2、食品添加劑許多食品如糖果、糕點(diǎn)、罐頭、飲料、醬油等都加入了食品添加劑。，3、殺蟲(chóng)劑、除蟲(chóng)劑等化學(xué)污染物包括獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、重金屬殘留、其他工業(yè)化學(xué)污染物等。4、工廠本身的化學(xué)物污染由于生產(chǎn)過(guò)程中清潔劑，潤(rùn)滑劑，消毒劑，涂料的使用污染了正在加工的食品。三、物理因素主要是由于食品中有玻璃、金屬等硬物，人們吃時(shí)引起口腔，牙齒等損傷。這種食品引起的投訴是比較多的。由物理因素引起的傷害較為直接，一般不會(huì)對(duì)人體造成長(zhǎng)遠(yuǎn)的影響預(yù)防措施：。（一）加強(qiáng)宣傳教育