保健食品與安全

1、第一章1、什么是保健品?答：保健（功能）食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調節(jié)人體的機能，適用于特定人群食用，但不以治療疾病為目的一、保健品，是指具有特定保健功能的食品，即適用于特定人群食用，具有調節(jié)機體功能的作入用，不以治療為目的，而是通過提高、調節(jié)機體的免疫能力，從而達到藥物所不能達到的效入果！入1）、首先，保健品必須是食品，必須符合食品衛(wèi)生法對食品的規(guī)定，即無害無毒，符合應入有的營養(yǎng)要求；A2）、它不同于一般的食品，其“營養(yǎng)作用”在于具有特定的調節(jié)機能必須是明確的，具體A的，而且是經(jīng)過科學驗證肯定的；A3）各種保健品必須都有一定適合的人群。此外，有的保健品由于其功能的特殊性，為

2、了應確指導消費，還必須在產品的標簽上特別注明不適用的人群或其他警示性語言。A4）、保健食品不以治療為目的，不能取代先前藥物的治療作用。AA二、保健食品的適用人群入1）、健康者預防趨向亞健康狀態(tài)的人群；A2）、亞健康人群，A3）某些疾病治療過程或康復過程中需要改善由于治療的副作用或需要提高病人的生命質量入或機體抵抗力等人群；A4）生命過程當中一些特定時期：兒童，婦女，妊娠，更年期，或者年老體弱等人群；AA三、選購保健食品注意事項入1）、該產品是否經(jīng)過衛(wèi)生部正式批準；A2）、購買時切忌只看產品包裝是否高檔，價格是否昂貴，牌子是否響亮，而對產品的性屣與功能都未作深入了解，對其最重要的適應癥狀忽視；此

3、外，還要注意產品的口感是否可以A接受；入3）、注意詳細閱讀說明書與標簽，以便了解產品特性，服用方法及用量等，切忌盲目購異并服用；A4）、生產出品的公司是否通過保健食品GMP和食品安全控制體系HACCP的認證等，產品是否入注重質量的控制，環(huán)境的保護等方面2、保健品如何分類？答：保健食品的分類按分類標準不同有以下幾種形式：（1）按功能分為免疫調節(jié)，調節(jié)血糖、血脂、血壓，改善視力、睡眠、記憶，改善營養(yǎng)性貧血、腸胃功能，治療骨質疏松，抗疲勞、突變、輻射，促進排毒、泌乳、生長發(fā)育，保護化學性肝損傷，美容、減肥、清咽潤喉、延緩衰老等20多種（2）按使用范圍和特點分為特殊營養(yǎng)、特殊飲用、病人保健用3類。（3

4、）按產品來源和制作分為自然、有機、人工食療3種。（4）按使用對象分為日常功能性保健食品和特種功能保健食品。（5）按產品形式分為片劑、膠囊、口服液、袋泡等。3、保健品在調節(jié)人體機能時有哪些作用?答：1免疫調節(jié)功能2延緩衰老功能3改善記憶功能4調節(jié)血脂功能5調節(jié)血糖功能6.調節(jié)血壓功能7改善視力功能8改善睡眠功能9促進排鉛功能10.減肥功能11.美容功能12.抗疲勞功能13.抗輻射功能14.抗突變功能15.耐缺氧功能16.清咽潤喉功能17.改善胃腸道功能18.改善骨質疏松功能19促進生長發(fā)育功能20改善營養(yǎng)性貧血功能21.對化學性肝損傷的保護功能4、保健食品與藥品有何區(qū)別？答：藥品是用于預防、治療

5、、診斷人的疾病，有目的的調節(jié)人的生理功能并規(guī)定有適應癥或功能主治、用法用量的物質。包括中藥材、中藥飲片、中成藥、化學原料及其制劑、抗生素、生化藥品、放射性藥品、血清、疫苗、血液制品和診斷藥品等。A保健品又稱保健食品是指：具有特定保健功能或補充維生素、礦物質為目的的食品。其適宜于特定人群食用，具有調節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產生任何急性、亞急性或慢性危害。經(jīng)口，胃腸道吸收為主。AA1藥品和保健品的生產批準文號不一樣,2如果包裝上沒有“國藥準字”肯定是假藥，或者有國藥準字”你登陸國家藥監(jiān)局數(shù)據(jù)查詢，輸入國藥準字”后面的字母和8數(shù)字或藥品名稱，查不到的也是假藥。A3保健品在包裝上一

6、定能夠看到國家藥監(jiān)局的批準文號入5、試述保健食品的發(fā)展概況。答：保健食品的發(fā)展歷史大體經(jīng)歷三個階段或稱為“三代”產品。第一代保健食品：包括各類強化食品，是最原始的保健食品，僅根據(jù)食品中各類營養(yǎng)素或強化營養(yǎng)素的功能來推斷這類食品的功能。第二代保健食品：須經(jīng)過人體及動物實驗，證明該產品具有某項生理調節(jié)功能，即歐美等國所強調的真實性和科學性。第三代保健食品：不僅需要經(jīng)過人體及動物實驗證明具有某項生理調節(jié)功能，還需確知具有該功效的有效成份（或稱功能因子）的結構和含量，以及功能因子在食品中應有的穩(wěn)定形態(tài)。AW-*第二早1、什么是合理營養(yǎng)？什么是平衡膳食？平衡膳食的措施包括哪些環(huán)節(jié)？膳食指南的內容是？答：

7、合理營養(yǎng)的含義是：從食物中攝取的各種營養(yǎng)素與身體對這些營養(yǎng)素的需要達到平衡，既不缺乏，也不過多。平衡膳食：指有多種食物構成的膳食，它不但能提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，滿足人體的正常需要，而且各種營養(yǎng)素之間也保持平衡，有利于吸收利用，達到合理營養(yǎng)的目的。平衡膳食的措施：氨基酸平衡、能量營養(yǎng)素構成平衡、酸堿平衡及各種營養(yǎng)素攝入量之間的平衡.膳食指南的內容：食物多樣，谷類為主。多吃蔬菜、水果和薯類。每天吃奶類、豆類及制品。經(jīng)常吃適量的魚、禽、瘦肉，少吃肥肉和葷油。食量與體力活動要平衡，保持適宜體重。吃清淡少鹽的膳食。飲酒應限量。吃清潔衛(wèi)生不變質的食物。2、說明中國居民膳食平衡寶塔，介紹其具體的應

8、用.答：一、中國居民平衡膳食寶塔說明：膳食寶塔結構：食寶塔共分五層，包含我們每天應吃的主要食物種類。膳食寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重。新的膳食寶塔圖增加了水和身體活動的形象，強調足量飲水和增加身體活動的重要性。膳食寶塔建議的食物量膳食寶塔建議的各類食物攝入量都是指食物可食部分的生重。各類食物的重量不是指某一種具體食物的重量，而是一類食物的總量，因此在選擇具體食物時，實際重量可以在互換表中查詢。二、中國居民平衡膳食寶塔的應用確定適合自己的能量水平膳食寶塔中建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成人，在實際應用時要根據(jù)個人年齡、性別、身

9、高、體重、勞動強度、季節(jié)等情況適當調整。根據(jù)自己的能量水平確定食物需要膳食寶塔建議的每人每日各類食物適宜攝入量范圍適用于一般健康成年人，按照7個能量水平分別建議了10類食物的攝入量，應用時要根據(jù)自身的能量需要進行選擇。食物同類互換，調配豐富多彩的膳食應用膳食寶塔可把營養(yǎng)與美味結合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調配一日三餐。要因地制宜充分利用當?shù)刭Y源我國幅員遼闊，各地的飲食習慣及物產不盡相同，只有因地制宜充分利用當?shù)刭Y源才能有效地應用膳食寶塔。要養(yǎng)成習慣，長期堅持膳食對健康的影響是長期的結果。應用于平衡膳食膳食寶塔需要自幼養(yǎng)成習慣,并堅持不懈，才能充分體現(xiàn)其對健康的重大促進作用。3、簡述大學

10、生的營養(yǎng)與膳食特點。答：大學生處在青春期向成熟期轉變的階段，此時身體、生理機能都將發(fā)育成熟，同時又肩負著繁重的學業(yè)，所以合理營養(yǎng)對他們健康成長有著非常重要的現(xiàn)實意義。但當代大學生飲食消費行為存在的問題：1不吃早餐或早餐營養(yǎng)質量不高。2偏愛零食。3偏愛洋快餐。偏愛油炸食品5.校外就餐。6.白開水飲用量偏少。7.蔬菜和水果攝入量少。8.飲食不規(guī)律。4、中國人飲食金字塔的結構及目前存在的問題？答：食物金字塔由四層組成：第一層是谷類食物，如米飯、面條、饅頭、面包等，我們每天吃得最多；第二層是蔬菜和水果，每天要吃得多一些；第三層是肉、蛋、奶、家禽、魚、豆腐等，每天應吃得適量；第四層是食油和食糖，我們每天

11、吃得最少。存在的問題：1、植物油食用過多營養(yǎng)建議：通常我們以為高血脂是因為過多攝入動物性脂肪和膽固醇引起的，所以大家對肥肉都敬而遠之。實際上植物油也是脂肪，植物油攝入過多同樣會造成肥胖、高脂血癥、高血壓、脂肪肝等疾病，對心血管不利。另外，植物油中的多不飽和脂肪酸容易被氧化成豢養(yǎng)化合物，過多攝入也會影響人體健康。中國營養(yǎng)學會建議每人每日食用油應在25克為宜。2、豆類及豆制品攝入量不足調查中近70%的居民不吃或很少食用豆制品。營養(yǎng)建議：豆制品所含的植物雌激素能保護血管內皮細胞不被氧化，減少血管系統(tǒng)的破壞。同時，這些雌激素化合物還能有效地預防骨質疏松、乳腺癌和前列腺癌的發(fā)生，是更年期的保護神。豐富的

12、大豆卵磷脂有益神經(jīng)、血管、大腦的發(fā)育生長。每天進食含25克大豆蛋白（相當于62.5克大豆）的低脂食品能大大降低引起冠心病的膽固醇。3、肉類食品的食用存在誤區(qū)，水產品攝入量相對較低問卷中素食者及很少食用肉類制品的居民竟占調查人數(shù)的80%以上，這對防止動脈硬化無疑是有益的，但是，一味吃素也將帶來危害；而每周吃三次魚的人只有6.8%。營養(yǎng)建議：現(xiàn)代科學發(fā)現(xiàn)吃素容易造成膽固醇缺乏，而適量的膽固醇具有抗癌作用；吃素還可能造成蛋白質攝入不足，這是引起消化道腫瘤的危險因素；吃素還可能造成維生素攝入量不足以及缺鋅，而鋅是保證機體免疫功能及參與代謝的重要微量元素之一。所以，最好各種肉類都吃一點。不過四條腿的不如

13、兩條腿的，兩條腿的不如沒有腿的，而沒有腿的就是魚。魚的蛋白質含量相對較高，脂肪低。因此，我們每周至少要吃2次以上水產品。4、早餐馬虎，晚餐過于豐盛不吃早餐或早餐進食過少不能保證足夠的葡萄糖供應，影響精神狀態(tài)，使人感到疲倦無力，頭昏腦脹，情緒不穩(wěn)，甚至出現(xiàn)惡心暈倒等低血糖現(xiàn)象，無法精力充沛地學習和工作。晚餐太豐盛，血糖和血中氨基酸及脂肪酸的濃度就會增高，一般晚上活動少，熱能消耗低，多余的能量大量合成脂肪，會使人逐漸發(fā)胖，加之人在睡覺時血流速度減慢，大量血脂就會沉積在血管壁上，從而引起動脈粥樣硬化，增加高血壓和冠心病的發(fā)病率。營養(yǎng)建議：早餐不要只吃牛奶雞蛋等高蛋白食物，因為蛋白質的主要功能是修復組

14、織,它要經(jīng)過能量轉換才能給機體提供能量，碳水化合物則可直接被機體利用，是人體能量的主要來源。所以早餐一定要吃點米面類的食物。晚餐清淡一點少吃一點。避免過多進食肉類使血壓升高。而且做很多好吃的會使晚飯時間推遲，消化過程延長，腸胃負擔過重而導致消化紊亂。飲食習慣決定著人類健康，要平衡膳食，葷素搭配，合理分配三餐熱能，即早餐占全日總熱能的30%，中餐占40%，晚餐占30%。5、平時生活中降低膽固醇的措施有哪些?答：生活中降低膽固醇的措施有：一：葷素合理搭配。二：合理用油。三：絕對戒煙，限制飲酒。四：適量飲茶。茶葉中含有的兒茶酚有增強血管柔韌性、彈性和滲透性的作用，可預防血管硬化6、如何衡量和控制體重

15、？答：檢查自己體重是否異常的方法非常簡單，常用的有計算標準體重和查成人標準體重（千克）推薦表兩種方法。（1）標準體重的計算方法：目前使用的主要有以下兩種：標準體重（千克）=身高（厘米）一105（男性）=身高（厘米）一107.5（女性）標準體重（千克）=身高（厘米）100X0.9（男性）=身高（厘米）100X0.85（女性）無論你選擇以上何種計算方法，只要知道了自己的標準體重應該是多少，然后將標準體重與實際體重相比較，就可以知道自己是否超重。如果體重已經(jīng)超過標準體重，可以采用下列公式計算超體重百分率（亦稱肥胖度）:超體重百分率（）=（實際體重一標準體重）一標準體重x100%凡是超出標準體重10%

16、的，稱為超重。超出標準體重的20%，稱為輕度肥胖；超出標準體重的30%，稱為中度肥胖；超出標準體重的50%以上，稱為重度肥胖；凡低于標準體重20%為消瘦?？刂企w重：運動型、節(jié)食型、藥物型、手術型、綜合型。第三章1、酸性食品和堿性食品的概念？分別舉例那些是酸性食品哪些是堿性食品。答：堿性食物含鈉、鉀、鈣、鎂等金屬元素較多的乃是堿性食品。并非味道酸的就是酸味食品，應該掌握一點：所有酸味的水果、豆制品都為堿性食物而不是酸性食物，堿性食物被認為是具有美容作用的食物。豆腐、牛奶、芹菜、土豆、竹筍、香菇、胡蘿卜、海帶、綠豆、香蕉、西瓜、草莓等及大部分的蔬菜、水果都是堿性的。酸性食品是指含有人體內能形成酸的

17、無機鹽如磷、硫、氯等元素及其它元素，可使體液表現(xiàn)為酸性的食物常見的有蛋白質豐富的肉、魚、禽、蛋類以及谷類、硬果中的花生、榛子、核桃等。具體如：豬肉、牛肉、雞肉、蛋黃、鯉魚、鰻魚、干魷魚、蝦、大米、面粉、面包，大麥、啤酒、蘆筍等。2、簡述酸堿平衡的重要性？日常生活中如何達到酸堿平衡？答酸堿平衡是人體重要的平衡因素之一，對身體健康和各個器官的正常運行起著重要作用。健康人的體質應該呈弱堿性，PH值在7.357.45之間。如果低于7.35,人體則成“酸性”。與堿性體質者相比，酸性體質的人常會出現(xiàn)身體不舒適的癥狀，如果長期處在酸性體質不加以改善，女性的皮膚會過早地黯淡和衰老；兒童會造成發(fā)育不良、食欲不振

18、、注意力難以集中等癥狀；中老年人則會因此引發(fā)糖尿病、神經(jīng)系統(tǒng)疾病和心腦血管疾病。如何達到酸堿平衡：1.減少攝取酸性食物。為了防止人體組織、血液和體液的酸性化，在日常生活中應將酸、堿性食物的攝取比例控制在1：2，保證營養(yǎng)攝入的均衡。多選擇進食偏堿性食物如水果、蔬菜、蘇打水等。在食用酸性食品尤其是肉類時，一定要同時食用充足的蔬菜，通過蔬菜中的鈣和鉀來中和肉類中的硫酸和磷酸。2保持健康的生活習慣。心情和情緒對體液酸化影響重大，所以保持愉快的心情十分關鍵，亡處運動和鍛煉都是解壓的好方法；熬夜會使人體毒素增加，體質呈酸化，所以盡量不要熬夜；晚上八點以后進食，由于新陳代謝的減緩，食物易停留在腸中變酸、發(fā)酵

19、，使體質變酸；杜絕抽煙、酗酒等不良嗜好。第四章1、什么叫營養(yǎng)素?它包括哪些種類？答：營養(yǎng)素(nutrient)是指食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調節(jié)功能的化學成分。凡是能維持人體健康以及提供生長、發(fā)育和勞動所需要的各種物質稱為營養(yǎng)素。人體所必需的營養(yǎng)素有蛋白質、脂肪、糖類、礦物質、維生素、水等六類。人體七大營養(yǎng)素：蛋白質、脂肪、碳水化合物、纖維素、礦物質、水、膳食纖維。2、蛋白質是由哪些元素組成的？營養(yǎng)學上蛋白質分為哪幾類？是根據(jù)什么來分類的？什么叫蛋白質的互補作用及簡述其在膳食中的作用。答：蛋白質是由C（碳）、H（氫）、O（氧）、N（氮）組成，一般蛋白質可能還會含有P

20、、S、Fe（鐵）、Zn（鋅）、Cu（銅）、B（硼）、Mn（錳）、I（碘）、Mo（鉬）等。營養(yǎng)學上根據(jù)食物蛋白質所含氨基酸的種類和數(shù)量將食物蛋白質分三類：1、完全蛋白質這是一類優(yōu)質蛋白質。它們所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當。這一類蛋白質不但可以維持人體健康，還可以促進生長發(fā)育。奶、蛋、魚、肉中的蛋白質都屬于完全蛋白質。2、半完全蛋白質這類蛋白質所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進生長發(fā)育。例如，小麥中的麥膠蛋白便是半完全蛋白質，含賴氨酸很少。食物中所含與人體所需相比有差距的某一種或某幾種氨基酸叫做限制氨基酸。谷類蛋白質中

21、賴氨酸含量多半較少，所以，它們的限制氨基酸是賴氨酸。3、不完全蛋白質這類蛋白質不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進生長發(fā)育，也不能維持生命。例如，肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質。兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質利用率的作用，稱為蛋白質互補作用。不同食物蛋白質中的必需氨基酸含量和比例不同，其營養(yǎng)價值不一。通過將不同種類的食物相互搭配，可提高限制氨基酸的模式，由此提高食物蛋白質的營養(yǎng)價值3、影響蛋白質營養(yǎng)價值因素有哪些？蛋白質的食物來源尤其是完全蛋白質的食物來源？答：蛋白質的含量；蛋白質的質量；蛋白質的消

22、化率；蛋白質的互補作用。動物性食物如肉類、魚類、蛋類、乳類是膳食中最好的蛋白質的食物來源，其蛋白質含量一般為10%20%。動物性蛋白質量多，易消化吸收、質量好，屬于優(yōu)質蛋白質。植物性食物如谷類、豆類、蔬菜類、菌藻類、堅果類的蛋白質也是我們膳食中蛋白質的主要來源。完全蛋白質的主要來源是：蛋類、奶類、肉類、魚類、豆類.4、什么是人體必需氨基酸?非必需氨基酸？限制性氨基酸？答:人體必需氨基酸,指人體不能合成或合成速度遠不適應機體的需要，必需由食物蛋白供給，這些氨基酸稱為必需氨基酸。在人和動物體內能夠合成的氨基酸，稱為非必需氨基酸。食品蛋白質中，按照人體的需要及其比例關系相對不足的氨基酸稱為限制性氨基

23、酸。5、必須脂肪酸的概念是？食物來源有？多不飽和脂肪酸的主要功能有哪些？答：必需脂肪酸是指機體生命活動必不可少，但機體自身又不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸（PUFA）。必需脂肪酸最好的食物來源是植物油類，如小麥胚芽油、菜油、茶油等。此外，海魚等水產動物體內亦含有較多的不飽和脂肪酸，故具有較高的營養(yǎng)價值。多不飽和脂肪酸的主要功能：1.保持細胞膜的相對流動性，以保正細胞的正常生理功能。2.使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯。降低血液粘稠度，該善血液微循環(huán)。4.提高腦細胞的活性，增強記憶力和思維能力。6、維生素分哪幾類？基本特點是？各類維生素的生理功能及其缺乏癥？維生素缺乏的常見原因？

24、答：種類根據(jù)維生素的溶解性將其分為脂溶性維生素、水溶性維生素以及類維生素物質三大類：脂溶性維生素：主要有維生素A、維生素D、維生素E及維生素K。水溶性維生素：主要有B族維生素及維生素C。B族維生素包括8種水溶性維生素，即維生素B1、維生素B2、維生素B3（泛酸、遍多酸）、維生素B6、煙酸（維生素PP、尼克酸）、生物素、葉酸和維生素B12。維生素物質：機體內存在的一些物質，盡管不是真正的維生素類，但它們所具有的生物活性卻非常類似維生素，因此把它們列入復合維生素B族這一類中，通常稱它們?yōu)椤邦惥S生素物質”。其中包括：膽堿、生物類黃酮（維生素P）、肉毒堿（維生素BT）、輔酶Q（泛醌）、肌醇、維生素B1

25、7（苦杏仁苷）、硫辛酸、對氨基酸苯甲酸（PABA）、維生素B15（潘氨酸）等?；咎攸c維生素不是構成人體的原料,也不供給熱能，但它是維持人體正常生命活動必不可少的營養(yǎng)物質缺乏時會使人體物質代謝發(fā)生故障，甚至造成疾病，即“維生素缺乏癥”人體對維生素的需要量很少但大多數(shù)維生素在體內不能合成，必須由食物供給。維生素能調節(jié)人體的生理作用，尤其與酶有密切關系生理功能及缺乏癥:維生素A:維生素A為脂溶性維生素，兒童維生素A缺乏時生長停滯，皮膚粗糙，可患夜盲癥。：維生素B1為水溶性維生素，缺乏時出現(xiàn)腳氣病。維生素B2（核黃素）為水溶性維生素，是各種黃酶的組成部分，缺乏時可出現(xiàn)口角炎和男性陰囊濕疹。維生素C為

26、水溶性，在體內參與氧化、還原反應，促進鐵的吸收，缺乏時可患壞血病及生長緩慢。維生素D為脂溶性維生素，它能促進鈣磷在腸內的吸收，也可促進腎小管對鈣和磷的再吸收，維持血鈣血磷的平衡，促進骨質的鈣化，嬰兒缺乏維生素D會發(fā)生佝僂病及手足抽搐病，成人可致軟骨病，但補充量過大會引起高血鈣、食欲不振、嘔吐甚至引起腎功能損害。維生素E:維生素E是脂溶性維生素，是一種抗氧化劑，為細胞膜的穩(wěn)定劑或保護劑，缺乏時影響微粒體和線粒體，可致新生兒溶血增加。常見原因；;1、維生素攝取量不足：膳食調配不合理，選擇食物不當或有偏食習慣及食物運輸、加工、烹調、儲藏不當使維生素遭受破壞和丟失等致使維生素攝取不足。有些地方食物單調

27、，如以玉米為主，則易患維生素PPP缺乏的癩皮病2、吸收不良：多見于消化系統(tǒng)疾病的患者，如長期腹瀉，消化道或膽道梗阻者。3、腸道細菌生長抑制：使用殺菌藥物而使消化道細菌受到抑制，合成維生素的量減少，也可引起某些維生素（K、B6、維生素PP）的缺乏。4、需要量增加：妊娠和哺乳期婦女、生長發(fā)育期兒童、特殊生活及工作環(huán)境的人群、疾病恢復期病人，他們對維生素的需要量都相對增高。長期用營養(yǎng)素補充劑者對維生素的需要量增加，一旦攝入量減少，也很容易出現(xiàn)維生素缺乏的癥狀。7、碳水化合物是如何進行分類的?答：碳水化合物又稱糖類或醣，是由碳、氫、氧三種元素組成的有機化合物。按其結構可分為單糖、雙糖和多糖。8、膳食纖

28、維的概念是？對人體健康有何好處？答：I善食纖維是指不被人體腸道內消化吸收，但能被人體大腸部分或全部發(fā)酵的可食用的碳水化合物及其相類似物質的總和。它不為人體提供熱能，但確有生理功能。膳食纖維在蔬菜、粗糧、水果等里面，特別是種皮、果皮、麩皮里面較多。膳食纖維對人體的作用：W1、改善便秘清除宿便延緩衰老w2、完善胃腸功能預防胃腸疾病w3、平衡菌群w4、促進吸收礦物質w5、解毒防癌消除內外源有害物質w6、消除外源有害物質w7、降低膽固醇w8、降血糖w9、輔助減肥w10、排毒養(yǎng)顏w11、潤腸通便作用w12、防止心血管疾病9、礦物質主要有哪幾種？鈣磷鐵碘鋅的生理功能？可以從哪些食物中獲得？答：礦物質是人體

29、內無機物的總稱。是地殼中自然存在的化合物或天然元素。根據(jù)它們在體內含量的多少，大致可分為常量元素和微量元素兩大類。人體必須的礦物質有鈣、磷、鉀、鈉、氯等需要量較多的宏量元素，鐵、鋅、銅、錳、鉆、鉬、硒、碘、鉻等需要量少的微量元素。鈣的生理功能：構成骨骼和牙齒的主要成分，維持細胞的正常生理狀態(tài)，神經(jīng)與肌肉活動，參與凝血過程。鈣缺乏癥有兒童：生長遲緩佝僂病、齲齒，成人：骨軟化，老年人：骨質疏松，鈣過易得腎結石，影響其它微量元素的利用。生理功能：參與合成血紅蛋白及肌紅蛋白，與免疫功能、消化功能以及神經(jīng)行為等有關。10、哪些因素影響鈣和鐵的吸收和利用？答：影響鈣吸收的因素：1、年齡：處于生長發(fā)育期的兒

30、童和青少年鈣的吸收能力強，年齡增加，鈣的吸收率就下降。嬰幼兒可高達50-60%，兒童青少年30-40%，成年人20-30%,中年人10-20%，60歲以上低于10%。所以從年幼開始，攝入足夠的鈣，對老年時的骨骼質量，有著深遠的重大意義。2、維生素D可以促進鈣的吸收，保持血液中鈣和磷的比例，使鈣和磷能夠鈣化，沉積在骨骼中，所以在補鈣的同時，必須要有維生素D參與，鈣才能被吸收利用。如果沒有維生素D參與鈣的代謝，人體對鈣的吸收率將達不到10%。3、愈是缺鈣吸收率越好，機體不缺鈣時，吸收率低，攝入多余的鈣就從汗、尿中排除體外，形成對機體的保護作用。4、高脂肪膳食或對脂肪吸收不良時，會使鈣與脂肪酸結合，

31、形成不溶性鈣皂而影響吸收。5、腹瀉等消化道疾病吸收不良時，情緒狀態(tài)如緊張、抑郁、憤懣也會影響鈣的吸收。6、含草酸高的蔬菜，如茭白、竹筍、菠菜、莧菜可將鈣結合為難溶解的草酸鈣而影響吸收。如果在下鍋前，先在熱水鍋中焯一分鐘，可使大部分草酸丟失。食品多樣化有促進鈣吸收的作用。影響鐵吸收的因素：（1）食物里含鐵的差異性：食物里含的鐵質多少不等，吸收率也不同。（2）增進鐵吸收的物質：維他命C有增進鐵吸收的功效，所以維他命C含量極多的蔬菜，能幫助人體對鐵質的吸收。（3）阻礙鐵吸收的物質：茶葉里包含鞣酸能令鐵形成不溶性鹽類，影響鐵的吸收，因此在口服鐵鹽時忌喝茶。此外，牛奶里的磷酸鹽，某些堿性物質，如碳酸氫鈉

32、、氫氧化鋁等均會影響鐵的吸收與利用，所以不適合和鐵劑同時服用。必需尤其注意的是，有一些食物便會減少人體對非血紅素鐵質的吸收量，比如含植酸的高纖維食物如谷片、麥麩、黃豆，及較多的鈣質、茶，或者微元素鋅等，均會阻止鐵質由腸道進入血液。11、水的功能及種類性質？答：1、水是人體重要的組成成分2、參與代謝過程3、調節(jié)體溫4、維持腺體正常分泌5、維持血容量6、潤滑作用人體中的水分自由水和結合水，自由水，（freewater）不被植物細胞內膠體顆?；虼蠓肿铀?、能自由移動、并起溶劑作用的水。水在細胞中以自由水與束縛水兩種狀態(tài)存在，由于存在狀態(tài)不同，其特性也不同。因此，在細胞中所起的作用各異。由于兩者的比

33、例不同，會影響到原生質的物理性質，進而影響代謝的強度。自由水占總含水量的比例越大，使原生質的粘度越小，且呈溶膠狀態(tài)，代謝也愈旺盛。結合水是水在生物體和細胞內的存在狀態(tài)之一，是吸附和結合在有機固體物質上的水，主要是依靠氫鍵與蛋白質的極性基（羧基和氨基）相結合形成的水膠體。水分子是極性分子，細胞內部一部分水主要以氫鍵的形式與蛋白質，多糖、磷脂等固體物質相結合，這部分水不蒸發(fā)、不能析離，失去了流動性和溶解性,是生物體的構成物。第五章1、谷類和肉類的營養(yǎng)價值有何特點？答：谷類食品包括大米、面粉、玉米、小米、養(yǎng)麥和高粱等。谷類所含的營養(yǎng)素主要是碳水化合物，其次是蛋白質，谷類中脂肪含量一般都不高，約2%。

34、谷類含無機鹽約1.5%5.5%,以谷皮和糊粉層含量最多，其中約一半為磷。谷類中的鈣含量并不高。谷類還是我國居民膳食中維生素的重要來源，如泛酸、尼克酸、硫胺素和核黃素等。在小米和黃玉米中，還含有少量胡蘿卜素和維生素E。肉類的營養(yǎng)價值：肉類分為畜肉和禽肉兩種。畜肉包括豬肉、牛肉和羊肉等；禽肉包括雞肉、鴨肉和鵝肉等。它們能提供人體所需要的蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素等。肉類營養(yǎng)成分因動物種類、年齡、部位以及肥瘦程度有很大差異。蛋白質含量一般為10%20%；碳水化合物在肉類中含量很低，平均為1%5%；維生素的含量以動物的內臟，尤其是肝臟為最多，其中不僅含有豐富的B族維生素，還含有大量的維生素A；無機鹽

35、總量為0.6%1.1%,般瘦肉中的含量較肥肉多，而內臟器官又較瘦肉中的多。2、乳的營養(yǎng)價值有哪些特點？富含哪些微量元素？答：乳含有的營養(yǎng)成分主要包括水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、各種礦物質、維生素等。乳類的水分含量為8690%。牛乳中的蛋白質含量比較恒定，約在3.03.5%乳蛋白質有很多優(yōu)點，其營養(yǎng)價值遠高于植物蛋白質。一方面它含有人體必需的8種氨基酸，消費較少量的牛奶就能滿足人體對8種必需氨基酸的大部分需要，與其他膳食蛋白尤其是植物蛋白質合用時，可以提高蛋白質的生物學價值。乳脂肪在乳中含量約為35%。與其他動物性食品相比，乳中脂肪含量及膽固醇含量比較低，而且容易消化吸收，給機體造成的負擔少

36、。乳類中天然存在的碳水化合物主要為乳糖。它能促進鈣等礦物質的吸收，也為嬰兒腸道內雙歧桿菌生長必需，所以對幼小動物的生長發(fā)育具有特殊的意義。乳中含有鈣、磷、鐵、銅、鋅、鉀、鉆、碘、錳、硫等多種人體必需的礦物質，特別是鈣含量豐富，質量好。乳類是維生素的重要來源，含有幾乎所有種類的維生素，只是這些維生素含量差異大。還含有酶類、有機酸和其他生理活性物質。3、蛋類的營養(yǎng)價值有何特點？答：蛋清和蛋黃分別約占總可食部的2/3和1/3。蛋清中營養(yǎng)素主要是蛋白質，不但含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，生物學價值達95以上。全蛋蛋白質幾乎能被人體完全吸收利用，是食物中最理想的優(yōu)質蛋白質。

37、在進行各種食物蛋白質的營養(yǎng)質量評價時，常以全蛋蛋白質作為參考蛋白。蛋清也是核黃素的良好來源。蛋黃比蛋清含有較多的營養(yǎng)成分。鈣、磷和鐵等無機鹽多集中于蛋黃中。蛋黃還含有較多的維生素A、D、B1、和B2。維生素D的含量隨季節(jié)、飼料組成和雞受光照的時間不同而有一定變化。蛋黃中含磷脂較多，還含有較多的膽固醇，每100g約含1500mg。蛋類的鐵含量較多，但因有卵黃高磷蛋白的干擾，其吸收率只有3%。生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨礙生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但當?shù)爸笫鞎r，即被破壞。4、用營養(yǎng)學理論評價精白米面的優(yōu)缺點？答：米面加工越細，營養(yǎng)流失越嚴重。比如說大米，大米的絕大多數(shù)種類的

38、營養(yǎng)物質都在糊粉層，胚芽中，而加工時，在去殼過程中，胚芽被一起帶走，糊粉層也被磨個差不多了。剩下的主要是胚乳，淀粉占絕大多數(shù)。所以有人說淘米不要淘太多次，淘米水有營養(yǎng)是有一定道理的，平時大米外面你摸著像是面的那些粉其實就是加工剩下的糊粉層。加工細，是大米經(jīng)過拋光等工序，看起來很好看，但是，幾乎好東西都被洗沒了。5、蔬菜水果的營養(yǎng)價值有何特點？烹調加工對蔬菜類營養(yǎng)含量的營養(yǎng)？答：（1）含有豐富的維生素，在蔬菜和水果中含有豐富的維生素，尤其是維生素C和胡蘿卜素。（2）作為無機鹽的主要來源，蔬菜和水果中含有較豐富的鈣、鉀、鎂、鈉和銅等。（3）果蔬中碳水化合物的含量特點，蔬菜和水果中所含的碳水化合物是

39、于物質的主要成分，其中包括單糖、雙糖、淀粉、纖維素和果膠物質等。水果和蔬菜最重要的營養(yǎng)作用是為身體提供維生素C、胡蘿卜素、礦物質和膳食纖維。加工、烹調對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響：水溶性維生素（尤其是VC）、無機鹽損失；與烹調中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時間有關；合理烹調：先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃；水果以生食為主，不受烹調加熱影響，加工成果脯、罐頭等時維生素有不同程度損失。6、試述豆制品的營養(yǎng)價值特點及其特殊功能？大豆加工與消化率的關系.答：營養(yǎng)價值特點1、豆制品零膽固醇。大豆是植物，所以不含膽固醇。蛋白質含量高價值好而膽固醇極少（甚至沒有）的食物只有大豆一種。這也是大豆

40、蛋白比肉類蛋白更有利于健康的原因之一2、豆制品含有豐富的鈣，再加上加工過程中加入的凝固劑，大豆制品的鈣含量非常突出3、豆制品含b族維生素，特別是維生素b2含量比較多。4、豆制品富含磷，鈉及鉀等元素，是礦物質的良好來源。5、豆制品脂肪含量比較高，達15%-20%6、豆制品蛋白質的含量較高，且質量比糧食中的蛋白質好，與肉類的蛋白質接近。所以宜與谷類搭配信用，從而提高膳食中蛋白質的生理價值。大豆其制品的保健作1、預防骨質疏松2、提高機體免疫力：3、預防便秘：4、預防心腦血管疾病5、減肥作用6、緩更年期：大豆的營養(yǎng)優(yōu)勢利用程度與加工程度是成正比的。大豆是植物高蛋白，在未經(jīng)加工之前蛋白質的消化率是很低的

41、。大豆加工越精，利用率越高7、茶葉的種類、營養(yǎng)價值特點及其特殊功效？綠茶，綠茶是一種不經(jīng)發(fā)酵制成的茶。因其葉片及湯呈綠色，故名紅茶，紅茶是一種經(jīng)過發(fā)酵制成的茶。因其葉片及湯呈紅色，故名烏龍茶，烏龍茶是一種半發(fā)酵茶，特征是葉片中心為綠色，邊緣為紅色，俗稱綠葉紅鑲邊，它有紅茶的醇厚，而又比一般紅茶澀味濃烈；有綠茶的清爽，而無一般綠茶的澀味，其香氣濃烈持久，飲后留香，并具提神、消食、止痢、解暑、醒酒等功效。白茶，白茶是一種不經(jīng)發(fā)酵，亦不經(jīng)揉捻的茶。具有天然香味，茶分大白、水仙白、山白等類，故名白茶。其中以銀針企，最為名貴，特點是遍披白色茸毛，并帶銀色花澤，湯色略黃而滋味甜醇。磚茶，磚茶屬緊壓茶。用綠

42、茶、花茶、老青茶等原料茶經(jīng)蒸制后放入磚形模具壓制而成8、各類酒類的營養(yǎng)的特點?酒是一種含有乙醇的飲料。我國酒根據(jù)制造方法的不同分為三類，即發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。酒對人體產生作用的主要成分是乙醇，少量乙醇可興奮神經(jīng)中樞，促進血液循環(huán)和增強物質代謝；過量飲酒對人體有害，嚴重的可造成酒精中毒致死；孕婦和兒童不宜飲酒。蒸餾酒是以糧谷、薯類、水果等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌制成，主要包括白酒、白蘭地、威士忌、朗姆酒等，我國以白酒居多。白酒具有高能量的營養(yǎng)特點，少量飲用具有刺激食欲、補充能量、舒筋活血的功效，過量飲用則會對身體健康造成危害。啤酒屬發(fā)酵酒，是世界上飲用最廣、消費量最多的酒。啤酒有

43、液體面包的美譽是當之無愧的。優(yōu)質啤酒在一定程度上會刺激胃液分泌、促進消化和利尿。適量飲用啤酒對預防腎臟病、高血壓、心臟病有一定的作用。此外，對失眠、神經(jīng)緊張也具有一定的調節(jié)作用。葡萄酒是果酒中最有代表性的一種，是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料經(jīng)全部或部分發(fā)酵而成。經(jīng)常飲用葡萄酒，不僅能為人體提供多種營養(yǎng)素和能量，還有預防肝病和心臟病的作用。黃酒是中國最古老的飲料酒，它具有獨特的風味和很高的營養(yǎng)價值。黃酒含有糖類、糊精、有機酸、維生素等營養(yǎng)物質，其氨基酸含量居各種釀造酒之首。黃酒在我國傳統(tǒng)中醫(yī)學經(jīng)常被用作為藥引，具有很好的補益增效作用。9、用營養(yǎng)學理論評價精白米面的優(yōu)缺點。米面加工越細，營養(yǎng)流失越嚴重

44、。比如說大米，大米的絕大多數(shù)種類的營養(yǎng)物質都在糊粉層，胚芽中，而加工時，在去殼過程中，胚芽被一起帶走，糊粉層也被磨個差不多了。剩下的主要是胚乳，淀粉占絕大多數(shù)。所以有人說淘米不要淘太多次，淘米水有營養(yǎng)是有一定道理的，平時大米外面你摸著像是面的那些粉其實就是加工剩下的糊粉層。加工細，是大米經(jīng)過拋光等工序，看起來很好看，但是，幾乎好東西都被洗沒了10、舉例說明蛋白質、脂肪、碳水化合物在烹調過程中的各種變化。富含蛋白質的食物在烹調加工中，原有的化學結構將發(fā)生多種變化，使蛋白質改應用蛋白質變性的性質來完成變了原有的特性，甚至失去了原有的性質，這種變化叫做蛋白質的變性。蛋白質的變性受到許多因素的影響，如

45、溫度、濃度、加工方法、酸、堿、鹽、酒等。許多食品加工需要，如:水煮蛋、咸蛋、皮蛋、豆腐、豆花、魚丸子、肉皮凍等。在烹調過程中，蛋白質還會發(fā)生水解作用，使蛋白質更容易被人體消化吸收和產生誘人的鮮香味。因此我們需要了解和掌握蛋白質在烹調和食品加工過程中的各種變化，使烹調過程更有利于保存時食物中的營養(yǎng)素和增進營養(yǎng)素在人體的吸收。脂肪作為食物中重要的營養(yǎng)成分，在烹飪中可作為傳熱介質并能提高菜肴的風味品質，但在高溫中也會發(fā)生下列各種變化。油脂在烹飪中，脂肪在熱力作用下可被逐步水解，最終產物是甘油和游離脂肪酸。油脂在長時間高溫下會發(fā)生聚合和熱氧化聚合，生成環(huán)聚合物及甘油脂二聚合物等有毒成分。淀粉水解，用大

46、麥芽為酶原水解淀粉，得到糊精和麥芽糖的混合物，成為飴糖，飴糖食入后在體內水解為葡萄糖后被吸收，利用，甜品生產。淀粉的糊化和老化等等。11、維生素在烹調過程中受哪些因素影響而被破壞或流失？在烹飪過程中，從原料的洗滌、初加工到烹制成菜，食物中的各種維生素會因水浸、受熱、氧化等原因而引起不同程度的損失，從而導致膳食的營養(yǎng)價值降低12、烹調過程中營養(yǎng)素的保護措施有哪些？答：1.上漿掛糊原料先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，不但可使原料中的水分和營養(yǎng)素不致大量溢出，減少損失，而且不會因高溫使蛋白質變性、維生素被大量分解破壞。加醋由于維生素具有怕堿不怕酸的特性，因此在菜肴中盡可能放點醋，烹調動物性食物時，醋還能使原

47、料中的鈣溶解得多一些，從而促進鈣的吸收。先洗后切各種菜肴原料，尤其是蔬菜，應先清洗，再切配，這樣能減少水溶性營養(yǎng)素的損失。而且應該現(xiàn)切現(xiàn)烹，這樣能減少營養(yǎng)素的氧化損失。急炒菜不但要做熟，而且加熱時間要短，烹調時盡量采用旺火急炒的方法。據(jù)報道，豬肉切成絲，用旺火急炒，維生素B1的損失率只有13%,而切成塊用慢火燉，維生素損失率則達到65%。勾芡勾芡能使湯料混為一體，使浸出的一些成分連同菜肴一同攝入。6慎用堿堿會破壞蛋白質、維生素等多種營養(yǎng)素。因此，在焯菜、制面食等烹調過程中，最好避免用堿弟八早1、天然抗氧化物包括那些？分別有什么特點?答：一，白藜蘆醇是一種天然的抗氧化劑，可降低血液粘稠度，抑制血

48、小板凝結和血管舒張,保持血液暢通，可預防癌癥的發(fā)生及發(fā)展，具有抗動脈粥樣硬化和冠心病，缺血性心臟病，高血脂的防治作用。抑制腫瘤的作用還具有雌激素樣作用，可用于治療乳腺癌等疾病。二，天然抗氧化劑主要是指水果和蔬菜中所含的抗氧化劑。維生素A、C、E、P、等。茶葉中也含有天然抗氧化劑，如多酚等。例如維生素E和0胡蘿卜素可以保護細胞膜；維生素C自由基天然抗氧化劑可以幫助人類預防心臟病和癌癥等多種疾病，并能增進腦力，延緩衰老。2、大豆蛋白具有哪些營養(yǎng)保健作用？答：大豆蛋白質的優(yōu)勢在于，它的賴氨酸含量達谷物蛋白質的2倍以上。如果與缺乏賴氨酸的谷類配合食用，則能夠取長補短，提高混合食物的蛋白質生物價值，實現(xiàn)

49、蛋白質的互補使用，使混合后的蛋白質生物效價達到肉類蛋白的水平。2、大豆蛋白有哪些營養(yǎng)保健作用？答：大豆蛋白的保健作用大豆蛋白在眾多的植物性蛋白質中營養(yǎng)價值最高且不含膽固醇，在日常生活中被人們廣泛利用。我國居民傳統(tǒng)食用的含大豆蛋白的食物主要有豆腐及其制品、豆?jié){和豆芽等，但黃豆食用過多容易引起脹氣，而豆腐及其制品、豆?jié){中的蛋白質含量低?，F(xiàn)在，經(jīng)過現(xiàn)代方法加工的大豆蛋白質量有很大的改變，一般脫脂大豆粉的蛋白質含量可達50%；大豆?jié)饪s蛋白的蛋白質含量提高到大約70%；而經(jīng)過脫脂、水提取、沖洗、干燥等現(xiàn)代工藝分離出來的大豆分離蛋白，其蛋白質含量可咼達90%，并且消化率也大大提咼，對人體具有多種重要的保健

50、作用。免疫調節(jié)人體內的免疫細胞、免疫器官和免疫分子一起組成了人體的免疫系統(tǒng)，用以識別侵入人體的病原體，然后產生一種特殊的抵抗力，從而有效清除病原體，維護人體健康。而這些人體的健康衛(wèi)士均是由蛋白質構成的，如果體內蛋白質不足,對病原體的免疫力就會相應減弱。大豆蛋白因其蛋白質含量高且不含膽固醇的突出特點，成為優(yōu)質蛋白質的良好來源之一。抵抗疲勞大豆蛋白可以幫助人體緩解疲勞，恢復體力。人體攝入大豆蛋白后，大豆蛋白可以參與構成各種酶、激素和血紅蛋白，調節(jié)人體各項生理功能和能量代謝；其次，大豆蛋白還可以轉化為葡萄糖，為肌肉提供能量來源，消除疲勞；再次，大豆蛋白能通過其構成物質氨基酸發(fā)揮各自的作用來達到抗疲勞

51、的目的，例如某些氨基酸可通過消除自由基、提供能量、免疫調節(jié)等方法來抵抗疲勞。維護心血管健康眾所周知，高血壓、高血脂等與營養(yǎng)因素有密切關系。醫(yī)學研究證實，營養(yǎng)通過影響血漿脂類和動脈壁成分，直接作用于動脈粥樣硬化發(fā)生和發(fā)展的不同環(huán)節(jié)上，也可通過影響高血壓病、糖尿病以及其他內分泌代謝失常而間接導致動脈粥樣硬化及其并發(fā)癥的發(fā)生?？茖W家發(fā)現(xiàn)，每日攝入25克大豆蛋白可以降低總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平。大豆蛋白含有豐富的氨基酸，其抗動脈粥樣硬化的作用可能與其賴氨酸/精氨酸比值低有關。大豆蛋白中精氨酸含量高，精氨酸是一氧化氮的合成物，具有舒緩血管改善血管內皮功能的作用。調節(jié)女性生理功能除了降低膽固醇外，

52、大豆蛋白還為女性提供了獨特的保健作用。大豆中的異黃酮類雌激素作用具有組織選擇性，既具備雌激素的某些有益作用，例如降低血膽固醇與防止骨質丟失,同時又避免了雌激素的某些可能的負面作用，如對生殖系統(tǒng)器官細胞增殖的可能作用。因此,大豆蛋白對更年期女性有一定的保健作用。3、食品中存在哪些不安全因素？危害及預防措施有哪些?答：不安全因素：食品生產中一般產生安全問題基本是使用過期，病變，有毒有害原料，違法添加或超量添加食品添加劑，銷售過期食品等，另外就是生產環(huán)境的不衛(wèi)生，不注重食品生產的環(huán)境影響。危害：一、生物學因素生物學的危害包括細菌、病毒和寄生蟲等微生物。微生物分布廣泛，絕大多數(shù)為非致病性的，很多還對人

53、體有利，只有少數(shù)微生物在一定條件下才具有致病性。我們的目標就是控制這些致病微生物的危害。二、化學因素化學因素引起的食物中毒一般具有毒性強，死亡率高的特點?；瘜W性中毒一般分三類：天然化學物質、添加的化學物質、外部或偶然添加的化學物質。1、天然化學毒素天然化學毒素是指非人工添加的2、食品添加劑許多食品如糖果、糕點、罐頭、飲料、醬油等都加入了食品添加劑。，3、殺蟲劑、除蟲劑等化學污染物包括獸藥殘留、農藥殘留、重金屬殘留、其他工業(yè)化學污染物等。4、工廠本身的化學物污染由于生產過程中清潔劑，潤滑劑，消毒劑，涂料的使用污染了正在加工的食品。三、物理因素主要是由于食品中有玻璃、金屬等硬物，人們吃時引起口腔，牙齒等損傷。這種食品引起的投訴是比較多的。由物理因素引起的傷害較為直接，一般不會對人體造成長遠的影響預防措施：。（一）加強宣傳教育