廚房衛(wèi)生檢查表

1、第 頁廚房衛(wèi)生檢查表基本信息本次檢查關(guān)鍵問題區(qū)域生態(tài)廚房名稱廚房經(jīng)理督導(dǎo)檢查人員檢查日期陪同檢查人員區(qū)分序號檢查項目評價分數(shù)問題點配分評價檢查如果不涉及此項填寫na，沒檢查*證照文件1廚房證照是否齊備，是否存在超范圍經(jīng)營情況？- (C)營業(yè)執(zhí)照，食品經(jīng)營許可證- (C)證照是否在有效期限內(nèi)- (C)廚房售賣的商品是否在食品經(jīng)營項目范圍之內(nèi)552員工是否持有有效期內(nèi)的健康證？- (C)員工是否具有有效的健康證（無健康證、假證或健康證過期）10103餐廳是否具備專兼職食品安全管理人員持有有效培訓(xùn)合格證明（依當(dāng)?shù)卣螅? 是否獲得食品安全管理員培訓(xùn)證書- 食品安全管理員證書是否過期224營業(yè)執(zhí)

2、照餐飲服務(wù)許可證/食品經(jīng)營許可證是否在店鋪內(nèi)妥善保管？是否掛放在醒目位置？225是否建立食品安全管理制度？檢查記錄是否真實完整？nana6營業(yè)執(zhí)照注冊地址，門店實際地址，線上店鋪地址，三址一致227廚房是否保管盤點表，損耗表，貨單，班表等資料,員工資料表？- 是否保管3個月內(nèi)的盤點表，損耗表，貨單及班表558店鋪是否索證索票？- 批準店鋪自行采購物品是否有相關(guān)收據(jù)或者供應(yīng)商資質(zhì)22分數(shù)2828員工個人衛(wèi)生管理9進入廚房前需確認員工的身體狀況，是否存在健康狀態(tài)異常的操作人員？ - 確認員工是否明顯的傳染病癥狀，包括嚴重感冒、化膿性或滲出性皮膚病、發(fā)燒、腹瀉等）2210員工的手部，指甲等個人衛(wèi)生管

3、理狀態(tài)是否良好？ - 是否有傷口和傳染性皮膚?。ㄊ植渴軅麜r是否采取正確的防護措施） - 是否留長指甲，指甲內(nèi)部是否清潔 - 員工是否存在在非指定區(qū)域喝水或者吃飯的情況 - 員工是否存在在加工區(qū)域吃口香糖或者抽煙的情況2211員工穿戴狀態(tài)是否良好？ - 員工服裝，工作鞋，圍裙等是否符合規(guī)定；清潔管理狀態(tài)是否良好；（紐扣是否有松動、衣服袖口是否有線頭） - 員工是否按規(guī)定戴頭罩或帶帽子，是否存在頭發(fā)外漏的情況； - (C)員工是否存在戴飾品（手表、戒指、手鏈、美甲、耳釘、發(fā)飾水鉆等）或戴假睫毛 - 噴香水等操作食品、清洗消毒工器具等 - (C)員工是否攜帶手機5512是否具備獨立洗手區(qū)域，洗手池旁

4、是否張貼洗手操作流程，洗手用品是否齊全，管理狀態(tài)是否良好? - 是否具備獨立的洗手區(qū)域，洗手池是否有進行其他操作的跡象 - 洗手池清潔狀態(tài)如何，是否能正常使用 - 洗手池上方是否粘貼洗手操作流程 - 是否具備抗菌洗手液，擦手紙或烘干器，腳踏垃圾桶 - 確認工具清潔管理狀態(tài)（例如檫手紙盒是否有破損或者發(fā)霉的現(xiàn)象）和管理狀態(tài)（抗菌洗手液，擦手紙，必須保持1/3以上）2213店鋪是否按照規(guī)定的洗手程序進行洗手操作? - 處理食物前，使用衛(wèi)生間后，接觸生食物后，接觸受到污染的工具、設(shè)備后，咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后，處理動物或廢棄物后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后，從事任何可能會污染雙

5、手的活動后,應(yīng)該洗手- 員工是否按照洗手操作流程進行洗手操作2214工作區(qū)域是否存放個人物品？ - 廚房加工區(qū)域間是否存放員工食物，個人衣物等物品2215是否定期對員工進行食品安全相關(guān)培訓(xùn)并保存相關(guān)的記錄？- 廚房是否進行食品安全培訓(xùn)- 廚房是否保存相關(guān)的培訓(xùn)記錄，培訓(xùn)記錄是否真實- 培訓(xùn)是否覆蓋到廚房每個員工22分數(shù)1717入庫及保管管理16是否使用百度認可的原輔材料？或直接將百度提供原材料用于他處。- (C)確認是否有非百度認可的原料、包裝材料等；101017是否進行入庫檢查？入庫時發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品是否采取正確措施？ - 確認配送車溫度&清潔情況，是否記錄 - 進貨時發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品不符合標(biāo)準，是否

6、做正確處理（退貨等）2218食材及包材保管時是否隔墻離地？- 物品距離墻壁、地面均在10cm以上2219是否按照先入先出原則進行管理？- 是否執(zhí)行先進先出的程序- 是否存在新原料混入到舊物料的情況2220是否按照適宜溫度保管食材？ - 是否存在冷藏食品放置于常溫或冷凍食品存放在冷藏的情況 - 確認是否按產(chǎn)品標(biāo)簽規(guī)定的存儲條件進行存儲2221是否保管/使用/銷售過期食品?- (C)粘貼禁用或者廢棄標(biāo)識的除外101022是否保存使用或售賣腐敗變質(zhì)，混有異物或者感官性質(zhì)異常的原料或者產(chǎn)品？- (C)粘貼禁用或者廢棄標(biāo)識的除外101023是否保管使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品？- (C)粘貼禁用或者廢棄標(biāo)識的

7、除外101024冷藏設(shè)施、冷凍設(shè)施的溫度是否符合標(biāo)準，運轉(zhuǎn)是否正常？ - 制冷設(shè)備是否編號，是否按時進行檢查 - 冷藏柜(05), 冷凍(-18 以下)2225區(qū)分保管狀態(tài)是否良好?是否存在交叉污染的現(xiàn)象？ - 原料，半成品，成品等是否區(qū)分管理，整理程度如何 - 是否存在員工個人食品和餐廳食品混放的情況 - (C)各區(qū)域生熟是否區(qū)分保管5526食材及內(nèi)包材保管時是否密封保管，存儲環(huán)境清潔狀態(tài)如何？ - 食材及內(nèi)包材是否進行密封保管 - 食品和包裝材料是否儲存于濺水、灰塵或其他有污染物的區(qū)域22分數(shù)5757加工過程管理27是否使用正確的解凍方法，是否遵守解凍要求? - (C)冷凍食品是否按標(biāo)準進

8、行解凍 - 冷凍原料解凍時是否標(biāo)明開始及廢棄時間5528是否按照正確的時間和溫度進行操作? - 確認加熱時間及溫度是否符合公司規(guī)定 - 加熱設(shè)備（水浴、保溫柜，烤箱等）溫度是否符合標(biāo)準，運轉(zhuǎn)是否正常2229熟制加工食品及熱保溫產(chǎn)品溫度是否符合標(biāo)準？- (C)熟制加工食品加熱后中心溫度是否存在低于70 C，或者產(chǎn)品有明顯不熟現(xiàn)象- 熱保溫產(chǎn)品溫度是否符合標(biāo)準- (C)是否存在米飯夾生的情況5530是否存在異物混入的可能性? - (C)是否存在在操作區(qū)域存放鳳尾夾，曲別針、鋼絲球等情況 - 是否存在操作工具纏繞膠帶等情況 - 水浴袋外部是否有其他異物（損壞的標(biāo)簽是否清理干凈） - 食品保管容器清潔

9、狀態(tài)如何5531預(yù)防交叉污染管理狀態(tài)如何? - 是否存在裸手拿取即食食品的情況 - 是否存在開封的食品物料或包裝材料未放置在已清潔消毒的容器或操作臺面上等情況 - 是否存在個人物品（例如衣服、手機、鑰匙等）放在食物、包裝或者食品接觸工作臺上等情況 - 是否存在食品與抹布存放在一起的情況 - 是否存在加工工具置于地面的情況5532食品是否張貼標(biāo)簽，管理狀態(tài)如何？ - 食品開封/分裝/制作時，是否張貼標(biāo)簽，標(biāo)簽上的所有的項目是否記錄管理良好 - 是否保留產(chǎn)品原標(biāo)識2233刀，砧板，料理工具是否存在交叉污染的可能性？ - 是否區(qū)分使用工具 - 存放是否得當(dāng)，存放區(qū)域清潔狀態(tài)如何2234 是否區(qū)分使用

10、抹布且清潔管理狀態(tài)如何？ - 是否區(qū)分使用不同區(qū)域抹布 - 是否使用嚴重污染的抹布2235餐品是否加貼封簽，標(biāo)示食品加工制作時間和消費時限，并提醒消費者盡快食用?- 暫不評價nana36餐品裝盒時是否使用正確的包材，且按規(guī)定進行擺放？- 是否按規(guī)定使用正確的包裝材- 菜品擺放是否符合規(guī)定2237出餐重量（菜品或者其他）是否符合規(guī)定？- 稱量確認菜品、米飯等其他食材的重量或數(shù)量22分數(shù)3232出餐管理38是否存在食品制作完畢后長期保存的情況？- 食品中心溫度保持在60以上（熱藏）的其保質(zhì)期為燒熟后4小時2239裝餐完畢后餐盒及其他食材清潔管理狀態(tài)如何，餐品提供是否齊備？ - 餐盒外部是否有油漬或

11、其他污漬 - 飲料罐外部是否有油漬等 - 餐盒是否蓋嚴 - 腰封等是否齊備 - 餐品是否齊備，是否盛放一次性餐具2240出餐速度是否達到公司要求？22分數(shù)66洗滌消毒管理41(C)化學(xué)用品是否區(qū)分保管？ - 是否區(qū)分保管 - 是否存在使用盛放食品相關(guān)原物料的容器盛放化學(xué)品的情況 - 化學(xué)品沒有標(biāo)識或標(biāo)識錯誤 - 化學(xué)品存放位置是否合適（是否有存在食品上方的情況）5542抹布是否按規(guī)定進行清洗消毒？ - 抹布消毒液的濃度是否正確 - 是否按規(guī)定進行清洗消毒 - 已清潔消毒抹布是否正確保存2243容器，刀具等工器具是否進行清洗消毒，清洗完畢后保管狀態(tài)如何？ - 消毒液的濃度是否正確 - 確認清潔狀

12、態(tài)，整理程度以及交叉污染發(fā)生可能性2244后廚是否有區(qū)分清洗水池，是否貼有清洗/消毒/沖洗？是否區(qū)分墩布池？22分數(shù)1111設(shè)施設(shè)備管理45使用百度外賣認可的設(shè)備和工具？- 確認是否存在非百度認可的加工設(shè)備及工具2246操作臺清潔管理狀態(tài)如何？ - 是否有殘留食物 - 臺面是否有油漬或者其他污漬2247各區(qū)域地板、墻壁、窗戶、天花板、通風(fēng)口及下水道清潔管理狀態(tài)如何？ - 地面是否有油漬，殘留物 - 墻壁和窗戶是否有污垢 - 天花板包括通風(fēng)口是否有灰塵或者發(fā)霉情況，燈架是否有污漬 - 水泥、瓷磚是否有破損缺失，或者水泥破損造成有積水的可能性2248冷藏/冷凍冰箱管理狀態(tài)如何？ - 冰箱內(nèi)是否有嚴

13、重結(jié)霜現(xiàn)象 - 冰箱密封條是否完整，清潔狀態(tài)如何，是否有霉斑 - (C)設(shè)備是否有霉斑 - 內(nèi)部排風(fēng)扇清潔狀態(tài)如何- 內(nèi)部排風(fēng)扇清潔狀態(tài)如何 - 內(nèi)部是否有食物殘渣或者污垢 - 冰箱把手清潔狀態(tài)5549加熱設(shè)備的清潔管理狀態(tài)如何? - 包含烤箱、微波爐、水浴設(shè)備、保溫設(shè)備等 - 是否定期清潔 - 水浴設(shè)備用水是否定期更換；烤爐把手清潔狀態(tài)如何；烤盤或者烤架的清潔狀態(tài)如何；微波爐內(nèi)壁的清潔狀態(tài)如何2250排煙設(shè)施的清潔管理狀態(tài)如何？ - 排煙罩是否有殘渣、銹斑、霉斑、污垢 - 排煙罩是否有破損 - 是否定期清潔管理2251庫房清潔管理狀態(tài)如何？ - 物品存放是否整齊，是否有灰塵 - 存放貨物的貨

14、架清潔狀態(tài)如何 - 貨架是否有生銹、破損的情況 - 確認不合格品管理狀態(tài)2252操作間、庫房內(nèi)的照明設(shè)施是否安裝防護罩？- 照明燈是否加防護罩；- 燈罩是否存在破損；2253辦公室、更衣間及衛(wèi)生間清潔管理狀態(tài)如何？ - 是否有物品堆放混亂情況 - 衛(wèi)生間是否有異味，是否及時清掃2254廚房是否配備攝像頭（無死角）？5555除上述項目外，廚房內(nèi)其他設(shè)備設(shè)施的清潔管理狀態(tài)如何？22分數(shù)2828防蟲防鼠管理56是否具備防蟲防鼠設(shè)施，是否進行定期檢查？ - 廚房入口處是否設(shè)有門簾或者風(fēng)幕等設(shè)施 - 廚房內(nèi)、庫房內(nèi)是否設(shè)有防蟲防鼠（滅蠅燈、粘鼠板）等設(shè)施，并按周期進行檢查 - 使用滅蠅燈時，是否懸掛于距

15、地面2m左右高度，且與食品加工操作場所保持一定距離2257店鋪內(nèi)是否發(fā)現(xiàn)蟲鼠害? - (C)是否在生產(chǎn)區(qū)域發(fā)現(xiàn)老鼠或者老鼠的排泄物，是否有害蟲落在食物上的現(xiàn)象 - (C)出現(xiàn)其他任何因餐廳清潔不良引發(fā)的害蟲（例如蛾、蠓、果蠅、蒼蠅等）；蟑螂尸體101058廚房地面，墻壁，天花板及排水口等的管理狀態(tài)如何？ - 確認地面，墻，天花板，排水口是否有破損和漏洞 - 地面，排水溝是否有積水 - 排水溝出口是否有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩2259餐廚垃圾和垃圾桶，清掃工具是否按規(guī)定管理？ - 是否在固定位置存放清掃工具 - 清掃工具內(nèi)，是否存放垃圾，確認清潔管理程度 - 垃圾桶是否有蓋且為非手接觸

16、式 - 垃圾箱內(nèi)外表面是否有多余的殘渣及污垢 - 垃圾桶盛放時是否有溢出 - 清掃工具內(nèi)是否有積水的情況？22分數(shù)1616小度掌柜管理60小度掌柜是否按規(guī)定上架商品？庫存填寫是否屬實？- 上架貨品是否有遺漏或者上架停止售賣商品- 商品庫存是否按實際庫存額填寫5561月復(fù)購率是否在20%以上？- 20%以內(nèi)15%以上給予5分- 15%以內(nèi)給予0分5562月用戶差評率是否在5%以內(nèi)？- 5%以上10%以下給予5分- 10%以上給予0分5563 差評是否及時回復(fù)？- 48小時前差評是否及時回復(fù)- 差評答復(fù)是否能準確回應(yīng)評論問題2264是否出現(xiàn)廚房因素導(dǎo)致的產(chǎn)品斷貨的情況？2265 (C)廚房是否存在惡意刷單的情況？1010分數(shù)2929wms操作及其他66外部人員是否有隨意進入廚房的情況？2267廚房訂貨時是否存在惡意訂貨的情況？- 是否存在明知庫存有限，仍不按分配額預(yù)訂的現(xiàn)象2268廚房收貨后是否及時進行收貨操作？- 是否在24小時確認收貨操作2269收貨單是否確認簽字蓋章并同步至大群？55分數(shù)1111總分235235100.0 評分標(biāo)準1.項目中標(biāo)識“C為重點項目，此項目中發(fā)