餐廳成本核算

1、酒店餐飲業(yè)成本控制一、酒店餐飲業(yè)成本管理的思路及相應(yīng)事例（一）成本控制思路.酒店、餐館、賓館和旅店、茶館、酒吧和網(wǎng)吧現(xiàn)金交易頻繁，數(shù)量不大，現(xiàn)金經(jīng)手程 序多，營(yíng)業(yè)款容易出現(xiàn)兩個(gè)方面流失：一方面是外部的，如消費(fèi)者消費(fèi)結(jié)束后，有些沒(méi)有結(jié)賬付款就走了；另一方面是內(nèi)部的， 營(yíng)業(yè)員會(huì)少收款或不收款。這些都是服務(wù)業(yè)容易出現(xiàn)的現(xiàn)象，稱(chēng)為現(xiàn)金流失。為有效防止現(xiàn)金流失， 造成不必要的損失， 餐飲業(yè)可采用點(diǎn)菜單控制的方法，即采用一式三聯(lián)的點(diǎn)菜單，每本應(yīng)有連續(xù)編號(hào)，每個(gè)營(yíng)業(yè)員領(lǐng)取的點(diǎn)菜單應(yīng)由餐館登記。在每個(gè)客人點(diǎn)菜消費(fèi)時(shí)，一聯(lián)給廚房做菜用，一聯(lián)給收銀臺(tái)結(jié)賬用，一聯(lián)給營(yíng)業(yè)員留底。這樣，每次消 費(fèi)要經(jīng)過(guò)三個(gè)環(huán)節(jié)， 每個(gè)

2、環(huán)節(jié)都應(yīng)保留點(diǎn)菜單備查，其中，收銀機(jī)的一聯(lián)為結(jié)賬用，用于記 錄收到的營(yíng)業(yè)款，查證記錄時(shí)，對(duì)任何一個(gè)營(yíng)業(yè)員的開(kāi)單都可抽查結(jié)賬是否正確。相反，也可用收銀機(jī)收到的單和營(yíng)業(yè)員手存的點(diǎn)菜單對(duì)照，查看有無(wú)走單現(xiàn)象。2.對(duì)于賓館和旅店來(lái)說(shuō)，經(jīng)營(yíng)成本控制的思路有所不同。賓館和旅店的客房不能儲(chǔ)備， 不像餐飲，客人未點(diǎn)菜，原材料如沒(méi)有用，下次仍可提供服務(wù)。而客房是今天未用，作用未 發(fā)揮，就不會(huì)產(chǎn)生收入，但賓館和旅店的場(chǎng)租是不變的，如果是自有房屋，則折舊照常發(fā)生，因此賓館和旅店就需要盡可能地提高開(kāi)房率，在計(jì)算開(kāi)房率時(shí)，了解自己賓館和旅店的保本開(kāi)房率尤其重要。計(jì)算保本開(kāi)房率的程序是，每家賓館和旅店的成本為固定開(kāi)支和變

3、動(dòng)開(kāi)支， 固定開(kāi)支是指賓館和旅店一個(gè)月的全部固定支出，如房租、員工工資、 管理費(fèi)用等；而變動(dòng)開(kāi)支是指有客人入住房間后，耗用的水、電及消耗品的合計(jì)數(shù)，當(dāng)客房收入=固定開(kāi)支動(dòng)開(kāi)支時(shí)，就是這間賓館和旅店的保本開(kāi)房點(diǎn)。因?yàn)榭头渴杖?房?jī)r(jià)X開(kāi)房數(shù)量，變動(dòng)開(kāi)支=變動(dòng)開(kāi)支X開(kāi)房數(shù)量，那么，保本開(kāi)房率為：保本開(kāi)房率=保本開(kāi)房量/ （實(shí)有房間數(shù)量X 30天）保本開(kāi)房量=固定開(kāi)支/ （房?jī)r(jià)-變動(dòng)開(kāi)支）（二）實(shí)例宏聲賓館和旅店有客房 20間，不分檔次，定價(jià)為 100元/間，賓館和旅店固定開(kāi)支30000元/月，變動(dòng)支出為 12元/間，則有關(guān)計(jì)算如下：保本開(kāi)房量=30 000/ （100 12） = 341間/月保本開(kāi)

4、房率=341/ （20X30） = 57%從以上計(jì)算得知，宏聲賓館和旅店要想不虧本，每天開(kāi)房率必須在50%o即至少有10間房間住人，房?jī)r(jià)如果打折還要提高開(kāi)房率，房?jī)r(jià)保持100元/間，房間不變，就必須使開(kāi)房率達(dá)到10間/天以上，賓館和旅店才能談到利潤(rùn)及投資回報(bào)。亦稱(chēng) 盈虧臨界點(diǎn)”、損益兩平點(diǎn)”或 夠本點(diǎn)”等。企業(yè)正好處于不虧不賺的狀態(tài)，即在 這一狀態(tài)時(shí)企業(yè)的 所得”等于 所費(fèi)”或 銷(xiāo)售收入”等于 銷(xiāo)售成本保本是獲利的基礎(chǔ)，任 何一個(gè)企業(yè)為了預(yù)測(cè)利潤(rùn)，從而把目標(biāo)利潤(rùn)確定下來(lái)，首先應(yīng)預(yù)測(cè)并確定企業(yè)處于保本的狀態(tài)，因而它是企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的一項(xiàng)很重要的管理信息，也是管理會(huì)計(jì)中的一個(gè)重要概念。 有兩種表現(xiàn)

5、形式：一是用實(shí)物量表現(xiàn)，稱(chēng)為 保本銷(xiāo)售量”，即企業(yè)銷(xiāo)售多少數(shù)量的產(chǎn)品才能 夠本；另一種是用貨幣金額表現(xiàn)， 稱(chēng)為 保本銷(xiāo)售額”，即企業(yè)銷(xiāo)售多少金額的產(chǎn)品才能夠本。保本點(diǎn)=固定成本/單位邊際貢獻(xiàn)單位邊際貢獻(xiàn)=單位售價(jià)-單位變動(dòng)成本比如，A產(chǎn)品售價(jià)10元，單位變動(dòng)成本 4元，年固定成本60 000元，則：?jiǎn)挝贿呺H貢獻(xiàn)=10-4=6元年保本點(diǎn)=60 000/6=10 000件驗(yàn)算：銷(xiāo)售收入=10*10 000=100 000 元變動(dòng)成本=4*10 000=40 000元全部成本=40 000+60 000=100 000 元利潤(rùn)=100 000-100 000=0元 即保本例:己知：某公司只生產(chǎn)一種產(chǎn)

6、品，1998年銷(xiāo)售收入為1000萬(wàn)元，稅前利潤(rùn)為100萬(wàn)元, 變動(dòng)成本60%,要求：計(jì)算該公司1998年固定成本；假定1999年該公司只追加 20萬(wàn)元廣告 費(fèi)，其他條件均不變，試計(jì)算該年的固定成本；計(jì)算1999年該公司保本額。題中， 變動(dòng)成本60%如應(yīng)為變動(dòng)成本率 60%的，則：邊際貢獻(xiàn)率 =1 - 60% = 40%邊際貢獻(xiàn)額 =1 000 * 40% = 400萬(wàn)元98年固定成本 =400 - 100 = 300萬(wàn)元或者：98年成本總額 =1 000 - 100 = 900萬(wàn)元98年變動(dòng)成本 =1 000 * 60% = 600萬(wàn)元98年固定成本 =900 - 600 = 300萬(wàn)元邊際貢

7、獻(xiàn)率 =1 - 60% = 40%99年固定成本 =300 + 20 = 320萬(wàn)元99年保本銷(xiāo)售額 =320 / 40% = 800萬(wàn)元二、餐飲服務(wù)業(yè)經(jīng)營(yíng)成本的內(nèi)容及相關(guān)會(huì)計(jì)處理（一）概述酒店餐飲業(yè)中的油米醬醋，賓館和旅店業(yè)中的毛巾肥皂，酒吧中的各種酒水， 茶社中的各種茶葉，購(gòu)買(mǎi)時(shí)，一般都采購(gòu)量較大，以便取得價(jià)格上的優(yōu)惠，采購(gòu)回來(lái)后，并不是馬上 全部用光，少則用上三五天，長(zhǎng)則用上十天半個(gè)月，在等待耗用的時(shí)間里，它們叫存貨，耗 用以后就形成了經(jīng)營(yíng)成本。如某餐館，一次采購(gòu)250千克大米，100千克食用油，每天則只需耗用10千克大米、2.5千克油；茶館一次購(gòu)買(mǎi)回 100千克各類(lèi)茶葉，而每天耗用量也

8、就 是12千克。每天耗用的部分，就從存貨變?yōu)榱私?jīng)營(yíng)成本，在耗用前，存貨屬于業(yè)主的資 產(chǎn)，耗用了就變?yōu)槌杀镜囊徊糠郑鳛槭杖氲目蹨p。從這個(gè)特性上來(lái)看，經(jīng)營(yíng)成本應(yīng)該是越 低越好的。當(dāng)然，低有個(gè)限度，在這個(gè)應(yīng)該的限度內(nèi)，節(jié)省的成本就是獲得的利潤(rùn)。如清蒸魚(yú)，一份售價(jià) 8元錢(qián)，成本是：魚(yú)的原料成本是35元，調(diào)料輔料0.2元，水電0.1元，成本占40%- 60%如回鍋肉一份，售價(jià) 7元，而成本是：豬肉的原料成本是3元，輔料0.5元，調(diào)料0.3元，成本占55%所以，將成本降10%就是利潤(rùn)增加10%當(dāng) 然，這里所說(shuō)的降成本并不是指將每份出品的數(shù)量減少，以減少數(shù)量來(lái)降低成本等于是自殺。管理者應(yīng)從經(jīng)營(yíng)成本的源頭，

9、即購(gòu)置時(shí)進(jìn)行降低。一般來(lái)說(shuō)，小型餐館都由業(yè)主親自去采購(gòu)原料，因?yàn)椴宛^的最大支出就在這一環(huán)，將這一環(huán)控制住了，利潤(rùn)的流失也就把握住了， 可以說(shuō)，小型餐飲服務(wù)類(lèi)企業(yè)賺錢(qián)都是省出來(lái)的。但大中型酒店餐飲企業(yè)靠業(yè)主自己控制很難達(dá)到預(yù)期效果。必須建立一套請(qǐng)購(gòu)、審批、詢(xún)價(jià)、采購(gòu)、驗(yàn)收、保管、領(lǐng)用制度，確定每個(gè)環(huán)節(jié)的控制點(diǎn)。才能從源頭上控制成本。成本在這里還有個(gè)較為麻煩的問(wèn)題：從倉(cāng)庫(kù)中領(lǐng)取用品，如餐館中的油、米、醬、醋等,應(yīng)按什么價(jià)格記賬？比如，大米，上次買(mǎi)回250千克，單價(jià)3.20元，還剩有25千克，又買(mǎi)回250千克，單價(jià)3.60,而從大米的質(zhì)量上已經(jīng)無(wú)法區(qū)分批次了。常用的計(jì)算領(lǐng)出存貨價(jià) 格的方法有：先進(jìn)先

10、出法（先購(gòu)進(jìn)的先領(lǐng)用）；平均單價(jià)法（將每次購(gòu)進(jìn)的存貨單價(jià)平均算 出一個(gè)價(jià)格）；直接認(rèn)定法又叫個(gè)別計(jì)價(jià)法（領(lǐng)用時(shí)能分清每批購(gòu)進(jìn)的數(shù)量、價(jià)格，就用此 方法）。在小型餐飲服務(wù)類(lèi)企業(yè)中，以上各種常見(jiàn)的價(jià)格認(rèn)定方法，除了酒吧能采用個(gè)別認(rèn)定法外（因?yàn)榫瓢芍写尕浺跃茷橹?，而酒的外觀特殊，品名各異，容易直接認(rèn)定），其他企業(yè)都 不太適合使用，故建議采用近似平均單價(jià)法的大批單價(jià)法或加權(quán)平均法，大批單價(jià)法如餐館 買(mǎi)回大米250千克，單價(jià)3.4元，用到剩下20千克時(shí)，又買(mǎi)回250千克，單價(jià)3.2元。從購(gòu)回單價(jià)3.2元這天開(kāi)始，領(lǐng)用的大米單價(jià)就按 3.2元計(jì)價(jià)。這種方法，保證基本接近準(zhǔn)確， 而又簡(jiǎn)單實(shí)用。（二）核算餐飲

11、業(yè)務(wù)是酒店的主要經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)項(xiàng)目，其經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)核算分述如下。.原材料內(nèi)部調(diào)撥和委托加工的核算（1）原材料內(nèi)部調(diào)撥的核算企業(yè)內(nèi)部不獨(dú)立核算的單位之間原材料的調(diào)撥是原材料的內(nèi)部移庫(kù)，在核算上原材料總賬的金額不發(fā)生增減變動(dòng)，僅在明細(xì)賬上反映為此增彼減的會(huì)計(jì)分錄。內(nèi)部倉(cāng)庫(kù)之間的調(diào)撥。內(nèi)部倉(cāng)庫(kù)之間的調(diào)撥，調(diào)整原材料保管部門(mén)的明細(xì)賬戶(hù)。比如，由中餐廳倉(cāng)庫(kù)調(diào)撥給快餐廳倉(cāng)庫(kù)一批原材料，計(jì)價(jià)5 200元，根據(jù)內(nèi)部調(diào)撥單，作會(huì)計(jì)分錄如下：借：原材料一一快餐廳5 200貸：原材料一一中餐廳倉(cāng)庫(kù)5 200內(nèi)部廚房之間的調(diào)撥。因廚房的原材料已從“原材料”賬戶(hù)轉(zhuǎn)入“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬 戶(hù)，因此對(duì)“原材料”賬戶(hù)所屬明細(xì)賬戶(hù)不作調(diào)整

12、，僅調(diào)整“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶(hù)所屬明細(xì) 賬。比如，由第一廚房撥給第二廚房副食品一批，計(jì) 3 000元。作會(huì)計(jì)分錄如下：借：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本一一第二廚房3 000貸：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本一一第一廚房3 000（2）委托加工物資的核算很多酒店餐飲企業(yè)所需的材料會(huì)發(fā)外加工， 我們稱(chēng)之為委托加工材料。其所有權(quán)仍屬企 業(yè)所有，加工時(shí)暫時(shí)由受托單位負(fù)責(zé)保管， 加工完畢后再運(yùn)回本企業(yè)驗(yàn)收入庫(kù)， 因而健全委 托加工材料的交接手續(xù)，是保證委托加工材料安全完整的重要步驟。委托外單位加工材料時(shí)，要由業(yè)務(wù)部門(mén)與加工單位簽訂合同，填制委托加工發(fā)料單。委托加工發(fā)料單一式數(shù)聯(lián)， 一聯(lián)交倉(cāng)庫(kù)據(jù)以發(fā)料和登記保管賬，其余各聯(lián)隨加工材料送交委托

13、單位簽收，簽收后退回兩聯(lián)：一聯(lián)由業(yè)務(wù)部門(mén)留存據(jù)以對(duì)委托加工材料進(jìn)行管理；一聯(lián)交財(cái)會(huì)部門(mén)進(jìn)行核算。其格式如下表所示?！纠?】正保大酒店餐廳委托千山豆制品廠加工腐竹100千克，發(fā)出黃豆500千克，每千克5元，開(kāi)出委托加工發(fā)料單如下：委托加工發(fā)料單2009年4月11日發(fā)料倉(cāng)庫(kù)：甲庫(kù)接受加工單位：千山豆制品廠發(fā)料編號(hào)：304材料編號(hào)材料名稱(chēng)及規(guī)格單位數(shù)量單價(jià)（元）金額（元）力口工后產(chǎn)品名稱(chēng)單位數(shù)量黃豆千克5005.002 500.00腐竹千克100合計(jì)2 500.00根據(jù)委托加工發(fā)料單，作分錄如下:借：委托加工物資加工腐竹2 500貸：原材料一一糧食類(lèi)2 500以現(xiàn)金50元支付運(yùn)費(fèi)時(shí)，作分錄如下:借：

14、委托加工物資加工腐竹50貸：庫(kù)存現(xiàn)金50以轉(zhuǎn)賬支票支付腐竹加工費(fèi)用及稅金800元,作分錄如下:借：委托加工物資加工腐竹800貸：銀行存款800委托加工材料收回時(shí)，由業(yè)務(wù)部門(mén)填制“委托加工材料人庫(kù)單” 一式兩聯(lián)，一聯(lián)由倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收后留存；另一聯(lián)交由財(cái)會(huì)部門(mén)入賬，其格式如下表所示。委托加工材料入庫(kù)單收料部門(mén)：第二倉(cāng)庫(kù) 2009年4月16日收回原材料名稱(chēng)單位數(shù)量耗用原材料加工費(fèi)用（元）往返運(yùn)費(fèi)（元）總成本（元）名稱(chēng)單位數(shù)量金額（元）腐竹千克100黃豆千克500500.00800.0050.003 350.00合計(jì)3 350.00已加工完成并已驗(yàn)收入庫(kù)，收到委托加工材料入庫(kù)單（見(jiàn)上表），腐竹的加工總成本為

15、3 350元，作分錄如下：借：原材料一一干貨類(lèi)3 350貸：委托加工物資一一加工腐竹3 3502.原材料發(fā)出的核算餐飲業(yè)務(wù)發(fā)出原材料時(shí)，借記“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”科目；貸記“原材料”科目。由于各種材料一般都是多批購(gòu)進(jìn)，每批購(gòu)進(jìn)的單價(jià)常會(huì)因季節(jié)、調(diào)價(jià)等原因而各不相同， 因此，在發(fā)出原材料時(shí)應(yīng)先確定其單價(jià)。通常發(fā)出原材料的計(jì)價(jià)方法有個(gè)別計(jì)價(jià)法、加權(quán)平均法、先進(jìn)先出法等，具體核算內(nèi)容因第三講中已作詳細(xì)闡述，在此不再贅述。3.原材料的明細(xì)分類(lèi)核算對(duì)原材料進(jìn)行明細(xì)分類(lèi)核算，這有利于對(duì)原材料進(jìn)行管理，可以使管理者清楚地了解、 掌握各種原材料的收入、發(fā)出和結(jié)存情況，便于進(jìn)行賬實(shí)核對(duì)，保證原材料的安全。因此，各飲食

16、業(yè)務(wù)無(wú)論其規(guī)模大小或采取何種管理方式，都必須設(shè)置一套既有數(shù)量又有金額的明細(xì)賬。根據(jù)各飲食業(yè)務(wù)的自身?xiàng)l件， 材料明細(xì)賬的設(shè)置可分為兩種。一種是將整套明細(xì)賬設(shè)置在倉(cāng)庫(kù)，由倉(cāng)庫(kù)保管員根據(jù)材料出入庫(kù)單登記材料收發(fā)的數(shù)量和金額，并負(fù)責(zé)在月底結(jié)出各種材料的余額。財(cái)會(huì)部門(mén)則可按倉(cāng)庫(kù)設(shè)立的原材料二級(jí)明細(xì)賬，對(duì)倉(cāng)庫(kù)的數(shù)量、金額明細(xì)賬起到控制和監(jiān)督的作用。另一種是因條件限制，倉(cāng)庫(kù)僅設(shè)置原材料數(shù)量明細(xì)賬，而不設(shè)原材料金額明細(xì)賬。采用這種方法同樣由保管員登記材料收發(fā)數(shù)量賬，并結(jié)出庫(kù)存數(shù)量。財(cái)會(huì)部門(mén)每月末進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)清查，并填制金額。聞(1)計(jì)算原材料消耗的方法由于飲食制品品種繁多、數(shù)量零星、現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)、生產(chǎn)和銷(xiāo)售緊密相連，

17、一般不能按食品逐次逐件進(jìn)行成本計(jì)算，所以產(chǎn)品成本的計(jì)算方法應(yīng)與生產(chǎn)特點(diǎn)和管理要求相適應(yīng)。有兩種現(xiàn)行方法來(lái)計(jì)算飲食制品的原材料消耗。永續(xù)盤(pán)存制。此法適用于實(shí)行領(lǐng)料制的餐飲企業(yè)，因?yàn)槿缭牧系暮挠脤?shí)行領(lǐng)料制， 則所領(lǐng)用的原材料月末不一定全部被耗用，還會(huì)有一些在制品和未出售的制成品；同樣，月初還會(huì)有已領(lǐng)未用的原材料、在制品及尚未出售的制成品。若不考慮這些因素，則會(huì)影響成 本的準(zhǔn)確計(jì)算。因此，應(yīng)對(duì)未耗用的原材料、在制品、未出售的制成品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，并編制廚 房原材料、在制品、制成品盤(pán)存表，其格式如下表所示， 并以此作為退料的依據(jù)來(lái)計(jì)算實(shí)際 耗用額憑以結(jié)轉(zhuǎn)成本。其計(jì)算公式如下：耗用原材料成本=廚房月初結(jié)存額

18、+本月領(lǐng)用額廚房月末盤(pán)存額月末剩余原材料、半成品和待售產(chǎn)成品盤(pán)存表編表部門(mén)：廚房2009年4月30日金額單位：元原材料 名稱(chēng)單位單價(jià)刺余數(shù)量半成品及未出售的制成品合計(jì)甲半成品乙產(chǎn)成品材料數(shù)量金額數(shù)量消耗定額定額消耗量數(shù)量消耗定額定額消耗量(1)(2)(3)(4)(3)X (4)(5)(6)(5)X (6) X ( 1 )千豬肉克千18.004040720.00面粉3.00326192192576.00克雞蛋千5.4010033003001 620.00克合計(jì)2 916.00廚房月初結(jié)存額和本月領(lǐng)用額，可以從“原材料”或“主營(yíng)業(yè)務(wù)成本”賬戶(hù)的有關(guān)項(xiàng)目中求得；廚房月末盤(pán)存額按盤(pán)存表計(jì)算。對(duì)在制品、

19、制成品，有的要按配料定額和賬面價(jià)值 折合計(jì)算。財(cái)會(huì)部門(mén)將“月末剩余半成品和待售產(chǎn)成品盤(pán)存表”代替“退料單”，不移動(dòng)廚房實(shí)物，作假退料處理。【例2】正保大酒店中餐廳廚房 4月30日編制“月末剩余原材料、半成品和待售產(chǎn)成 品盤(pán)存表如表所示。根據(jù)“月末剩余原材料、半成品和待售產(chǎn)成品盤(pán)存表”作分錄如下：借：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本2 916貸：原材料2 916下月初根據(jù)“月末剩余原材料、 半成品和待售產(chǎn)成品盤(pán)存表”再填制領(lǐng)料單，作分錄如下：借：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本2 916貸：原材料2 916實(shí)地盤(pán)存制。此法適用于沒(méi)有條件實(shí)行領(lǐng)料制的餐飲部門(mén)。在平時(shí)領(lǐng)用原材料時(shí)， 不填寫(xiě)領(lǐng)料單，不進(jìn)行賬務(wù)處理，月末將廚房剩余材料、在制品

20、、制成品的盤(pán)點(diǎn)金額加上庫(kù)存原材料的盤(pán)存金額，倒擠出耗用的原材料成本。計(jì)算公式如下：本月耗用原材料成本=原材料月初倉(cāng)庫(kù)和廚房結(jié)存額+本月購(gòu)進(jìn)總額一月末倉(cāng)庫(kù)和廚房盤(pán)存總額【例3】正保大酒店中餐廳“原材料”賬戶(hù)的月初余額為7 600元，本月購(gòu)入材料總額為148 000元，月末根據(jù)盤(pán)存表計(jì)算倉(cāng)庫(kù)和廚房結(jié)存總額 8 000元。采用盤(pán)存計(jì)耗法計(jì)算耗 用的原材料成本。耗用材料成本=7 600 + 148 000 -8 000=147 600 (元)根據(jù)計(jì)算結(jié)果，作會(huì)計(jì)分錄如下：借：主營(yíng)業(yè)務(wù)成本147 600貸：原材料147 600采用這種方法，雖手續(xù)簡(jiǎn)便但因平時(shí)材料出庫(kù)無(wú)據(jù)可查，會(huì)將一些材料的丟失、浪費(fèi)、

21、貪污計(jì)入主營(yíng)業(yè)務(wù)成本，不利于加強(qiáng)企業(yè)管理、降低成本和維護(hù)消費(fèi)者利益。相比之下，采用“永續(xù)盤(pán)存制”計(jì)算產(chǎn)品成本，雖然手續(xù)繁瑣，卻因材料出庫(kù)有據(jù)可查，對(duì)耗費(fèi)材料的成 本計(jì)算就能比較準(zhǔn)確，從而有利于加強(qiáng)企業(yè)管理、降低產(chǎn)品成本。(2)餐飲制品成本的構(gòu)成餐飲制品的營(yíng)業(yè)成本為直接過(guò)程的原材料成本，不包括生產(chǎn)過(guò)程中的其他一切費(fèi)用。原材料以外的各種費(fèi)用，一般另列項(xiàng)目，計(jì)入銷(xiāo)售費(fèi)用。原材料成本包括餐飲產(chǎn)品的主料、配料、調(diào)料和這些原料的合理?yè)p耗。在價(jià)值構(gòu)成上， 包括原材料的買(mǎi)價(jià)、運(yùn)雜費(fèi)、倉(cāng)儲(chǔ)費(fèi)用以及相關(guān)稅金。主料、配料是構(gòu)成餐飲產(chǎn)品成本的主體，所以核算產(chǎn)品成本，必須首先從核算主料、配 料成本做起。未加工處理的原料

22、稱(chēng)為毛料；加工處理后的原料稱(chēng)為凈料。菜譜主料、配料的標(biāo)準(zhǔn)、投料量，通常都以?xún)袅狭坑?jì)算，所以計(jì)算產(chǎn)品成本的第一點(diǎn)是計(jì)算各種凈料的成本。因此，餐飲產(chǎn)品的原材料單位成本就是所用主料、配料的凈料成本及調(diào)料成本的總和。（3）凈料成本核算凈料是指加工處理后的原材料，凈料成本也稱(chēng)為生料成本、半制成品成本。生料成本。生料是指僅經(jīng)過(guò)揀洗、宰殺、拆卸等加工處理， 而沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何半制或熱處理的各種原料。例如將活魚(yú)洗凈后切成魚(yú)片、蔬菜去皮切丁等。生料成本核算用如下公式：生料單位成本=（毛料總值-下腳料總值-廢料總值）/凈料重量半制成品成本核算。半制成品是經(jīng)過(guò)熱處理，但還沒(méi)有完全加工成制成品的凈料。餐飲業(yè)大部分原料在烹

23、調(diào)前要經(jīng)過(guò)半制。所以，半制成品的核算是主配料核算的重要方面。無(wú)味半制成品的成本計(jì)算公式如下：無(wú)味半制成品成本=（毛料總值一下腳料總值一廢料總值）/無(wú)味半制成品重量調(diào)味半制成品的成本計(jì)算公式如下：調(diào)味半制成品成本=（毛料總值一下腳料總值一廢料總值+調(diào)味品總值）/調(diào)味半制成品重量成本的具體計(jì)算方法，有一料一檔的計(jì)算方法和一料多檔的計(jì)算方法。其中：一料一檔的計(jì)算方法。 一料一檔是指原材料經(jīng)初始加工后，只有一種半制成品， 一料一檔的下腳料分為兩種：一種是不可作價(jià)利用的；另一種則是可作價(jià)利用的。下腳料不可作價(jià)利用的半制成品單位成本等于購(gòu)進(jìn)原材料的總成本除以加工后半制成 品的重量。其計(jì)算公式如下：?jiǎn)挝话胫?/p>

24、成品成本=購(gòu)進(jìn)原材料總成本/加工后半制成品總重量【例4】正保大酒店中餐廳購(gòu)進(jìn)竹節(jié)蝦5千克，每千克單價(jià)為 20元，總計(jì)100元，經(jīng)加工后得凈蝦4.45千克，蝦須等下腳料不計(jì)價(jià)。求凈蝦的單位成本。凈蝦單位成本=100/4.45=22.47元/千克若有可作價(jià)利用的下腳料，則其半成品的單位成本計(jì)算公式如下：?jiǎn)挝话胫瞥善烦杀?（購(gòu)進(jìn)原材料總成本一下腳料金額）/加工后半制成品重量又如該中餐廳廚房購(gòu)進(jìn)凍牛肉 80千克，每千克購(gòu)進(jìn)價(jià)為 18元，總計(jì)1 440元，經(jīng)加工 后得凈牛肉49千克，牛筋25.50千克，損耗5.50千克。牛筋作價(jià)為每千克 2.80元，計(jì)71.40 元。求凈牛肉的單位成本。凈牛肉單位成本

25、=（1 440 71.4 ） /49=27.93 （元/千克）一料多檔的計(jì)算方法。原材料經(jīng)初加工后，產(chǎn)生幾種半成品，即稱(chēng)為一料多檔， 需分別計(jì)算各半成品的價(jià)格。各半成品價(jià)格的總和應(yīng)等于加工前原材料購(gòu)進(jìn)的總價(jià)。其中質(zhì)量好的成本較高，質(zhì)量較差的成本略低。其計(jì)算公式如下：某未定價(jià)半成品單位成本 =(原材料購(gòu)進(jìn)總值-其他半成品價(jià)值之和)/該項(xiàng)半成品重量比如，火腿一只重 5千克，每千克30元，經(jīng)處理得：腳爪和腳圈 0.8千克，每千克8 元；下方1.4千克，每千克16元；中方1.6千克，每千克52元，求上方的單位成本。上方單位成本= (5X 30 0.8 X 8- 1.4 X 16- 1.6 X 52)

26、/ ( 5- 0.8 1.4 1.6 ) =31.67 (元/千克)(4)調(diào)味產(chǎn)品成本的核算調(diào)味品是餐飲制品不可缺少的部分，它的成本是產(chǎn)品成本的一部分。雖然在單個(gè)產(chǎn)品中， 調(diào)味品用量極少、調(diào)味品成本所占的比重不高，其管理和核算容易被忽視；但是，從整體情況來(lái)看，對(duì)調(diào)味品的正確核算也是降低成本的很重要的途徑。調(diào)味品的分類(lèi)。調(diào)味品分為單一調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品，前者是只有一種味道的調(diào)味品，后者是把某些單一調(diào)味品按比例配合，加工合成具有多種味道的調(diào)味品。其單位成本的計(jì)算公式如下：復(fù)合調(diào)味品單位成本=(調(diào)味品1成本+調(diào)味品2成本+)/復(fù)合調(diào)味品總重量調(diào)味品的生產(chǎn)方式。餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)方式有兩種類(lèi)型，即單件生產(chǎn)

27、和成批生產(chǎn)。而餐飲產(chǎn)品里的調(diào)味品則依其生產(chǎn)方式的不同而不同。如果為單件生產(chǎn)。它是指單件制作產(chǎn)品的調(diào)味品成本， 核算時(shí)先要把各種慣用的調(diào)味品 的用量估計(jì)下來(lái)，然后根據(jù)其進(jìn)價(jià)， 分別計(jì)算出各調(diào)料品的成本， 并逐一相加。其計(jì)算公式 如下：?jiǎn)渭{(diào)味成本=用料1用量X單價(jià)十用料 2用量X單價(jià)十如果為成批生產(chǎn)。它是指某些菜肴的調(diào)味品可以先配制一批，以節(jié)約時(shí)間，提高勞動(dòng)效率。其計(jì)算公式如下：?jiǎn)蝹€(gè)菜肴應(yīng)分?jǐn)偟恼{(diào)味品成本=成批生產(chǎn)調(diào)味品成本/制成菜肴數(shù)(5)菜肴制成品成本的核算在分清了菜肴主料、配料及調(diào)味品成本核算之后，菜肴制品的成本就是制作這道菜肴所需的主料、配料和調(diào)味品的成本之和。其計(jì)算公式如下：?jiǎn)挝划a(chǎn)品原

28、料成本=主料成本十配料成本十調(diào)味品成本這里計(jì)算出來(lái)的單位產(chǎn)品成本， 是一個(gè)菜肴的用料成本，并未包括人工費(fèi)用。因此，在 核算菜肴制成品成本時(shí)， 還需將與制成這道菜肴有直接關(guān)系的人員人工成本計(jì)入其中。因?yàn)閺N房?jī)?nèi)員工分工不同， 即使同一廚師也要制作不同種類(lèi)和價(jià)格的菜肴。因此，其人工成本只能采用估計(jì)的方法。具體估計(jì)方法如下：計(jì)算平均每盤(pán)菜將制作菜肴相關(guān)人員的工資薪酬支出除以一定時(shí)期制作菜肴的總數(shù), 肴應(yīng)分?jǐn)偟娜斯べM(fèi)用。其計(jì)算公式如下：?jiǎn)挝徊穗葢?yīng)分?jǐn)偟娜斯こ杀?相關(guān)人員工資薪酬/菜肴總數(shù)將制作菜肴相關(guān)人員工資支出按菜肴用量成本多少估計(jì)。菜肴成本高、花費(fèi)時(shí)間也多，因此，應(yīng)更多地分擔(dān)人工成本。其計(jì)算公式如下

29、：?jiǎn)挝徊穗葢?yīng)分?jǐn)偟娜斯こ杀?相關(guān)人員工資X （某菜肴用料成本/各種菜肴用料成本）一 該種菜肴的份數(shù)將與制作菜肴相關(guān)人員的工資支出，按菜肴制作時(shí)間的多少進(jìn)行估計(jì)。菜肴制作的時(shí)間長(zhǎng)，花費(fèi)的人工就會(huì)長(zhǎng)。因此，應(yīng)分?jǐn)偢嗟娜斯こ杀?。其?jì)算公式如下：?jiǎn)挝徊穗葢?yīng)分?jǐn)偟娜斯こ杀?相關(guān)人員工資X （某菜肴平均制作時(shí)間/各菜肴平均制作時(shí) 間之和）+該種菜肴的份數(shù)餐飲業(yè)務(wù)在進(jìn)行人工成本核算時(shí)，可以選擇其中一種分?jǐn)側(cè)斯べM(fèi)用的估計(jì)方法。在計(jì)算完人工成本之后，就可以進(jìn)行單個(gè)菜肴制品的成本核算。其計(jì)算公式如下：?jiǎn)挝划a(chǎn)品成本= 單位產(chǎn)品用料成本十單位產(chǎn)品人工成本比如，某菜肴主料成本為 5元，輔料成本為0.5元，調(diào)料成本為2

30、.6元，按菜肴制作時(shí)間分?jǐn)偛穗热斯こ杀居?jì)算為0.4元，則這道菜肴的單位成本為：5+0.5 +2.6 +0.4 =8.5 （元）（6）筵席成本的核算筵席是由冷盤(pán)、熱菜、大菜、湯、點(diǎn)心等各種菜點(diǎn)，按一定規(guī)格組成。計(jì)算成本時(shí)，只 需將組成筵席的各種菜肴成本相加，其總值即為該筵席的成本。在計(jì)算筵席成本時(shí)，還有另一種做法。筵席往往是由顧客預(yù)訂的，如顧客預(yù)訂一桌1 500 元的筵席，餐飲企業(yè)即可根據(jù)筵席的標(biāo)準(zhǔn)和成本率，先核算出筵席的成本總值，再依各種組合菜點(diǎn)所占筵席或成本總值的比重，核算出各種菜點(diǎn)的成本。具體可以按以下步驟進(jìn)行策劃：顧客需訂多少元的菜肴？假設(shè)1 500元。餐飲部門(mén)的銷(xiāo)售毛利率一般是多少？如

31、果為40%則這桌菜肴的成本計(jì)算如下：1 500 X （ 140% = 900 （元）將提供多少菜肴？菜肴所占筵席成本的比重為多少？如果有15道菜，其中5樣菜平均成本為10元，5樣菜平均成本40元。另5樣菜平均成本90元，則總成本為：10 X 5 +40 X5+90 X5=700 （元）900-700=200 （元）企業(yè)還有200元的活動(dòng)空間，可以考慮為顧客加大菜量，或免費(fèi)贈(zèng)送一些酒水、 果盤(pán)或其他禮品。如果計(jì)算的成本高于 900元，則要考慮在什么方面可以有效地降低成本?；?qū)N(xiāo)售毛利 率降低，讓利給顧客。（三）餐飲制品售價(jià)的制定.銷(xiāo)售毛利率法銷(xiāo)售毛利率法。它是以售價(jià)為基數(shù)，先確定各種飲食制品的毛

32、利率（毛利額占售價(jià)的百分比），再用倒扣方式確定飲食制品的售價(jià)。其計(jì)算公式如下：售價(jià)=原材料成本/ （1銷(xiāo)售毛利率）比如，正保酒店中餐廳規(guī)定青瓜肉片每盆配料價(jià)6.50元，規(guī)定毛利率45%求每盆青椒肉片售價(jià)。每盆青椒肉片售價(jià)= 6.5/ （145% =11.8 （元）.成本毛利率法成本毛利率法亦稱(chēng)外加毛利率法。它是一種以飲食制品的成本價(jià)格為基數(shù)，按確定的成本毛利額加成本計(jì)算出銷(xiāo)售價(jià)格的方法。成本毛利率的計(jì)算公式如下：成本毛利率=毛利額/成本彳100%假如，正保大酒店中餐廳出售的清炒蝦仁成本為16元，如核定其外加毛利率是 50%求其單價(jià)。每盆清炒蝦仁單價(jià) =16 X （1 + 50% = 24.00

33、 （元）.銷(xiāo)售毛利率與成本毛利率的換算采用銷(xiāo)售毛利率法計(jì)算餐飲制品的售價(jià)， 有利于核算管理，但計(jì)算較為麻煩；采用成本 毛利率法計(jì)算飲食制品的售價(jià)， 其核算較為簡(jiǎn)便，但不能滿(mǎn)足管理上的需要。 為了既滿(mǎn)足管 理上的需要，又簡(jiǎn)化計(jì)算手續(xù)，可采用換算的方法將銷(xiāo)售毛利率計(jì)算為成本毛利率，其計(jì)算公式如下：成本毛利率=銷(xiāo)售毛利率/ （1銷(xiāo)售毛利率）比如，銷(xiāo)售毛利率為 45%將其換算為成本毛利率。成本毛利率=45%/ （145% = 82% （小數(shù)四舍五入）三、酒店餐飲業(yè)費(fèi)用支出的內(nèi)容及核算（一）餐飲服務(wù)業(yè)費(fèi)用支出的內(nèi)容對(duì)于這些支出，按照與企業(yè)的經(jīng)營(yíng)關(guān)系和表現(xiàn)劃分，主要是：.銷(xiāo)售費(fèi)用和管理費(fèi)用（1）銷(xiāo)售費(fèi)用：

34、水費(fèi)、電費(fèi)、用品的運(yùn)輸費(fèi)、保管過(guò)程中的損耗、員工的工資等等。（2）管理費(fèi)用：購(gòu)買(mǎi)辦公用品支出、租賃房屋的支出、員工的制服費(fèi)、制作廣告招牌 費(fèi)，自有房屋的折舊費(fèi)等等。餐飲服務(wù)類(lèi)企業(yè)，只要企業(yè)開(kāi)張，各種各樣的費(fèi)用就紛至沓來(lái)，像預(yù)料之中的店內(nèi)開(kāi)支：水費(fèi)、電費(fèi)、燃料費(fèi)、運(yùn)雜費(fèi)、保管費(fèi)、員工工資、員工制服費(fèi)、辦公用品支出、店堂客房 用品支出。沒(méi)有在預(yù)算中的開(kāi)支：門(mén)前“三包”費(fèi)、治安費(fèi)、計(jì)生費(fèi)、衛(wèi)生檢疫費(fèi)、排 污費(fèi)、辦證費(fèi)、年檢費(fèi)不一而足。所有的費(fèi)用支出，從最終結(jié)果上看，都和經(jīng)營(yíng)成本一 樣，是扣減經(jīng)營(yíng)收入、減少利潤(rùn)的。從這個(gè)角度看，對(duì)待費(fèi)用支出，如同對(duì)待經(jīng)營(yíng)成本一樣， 能省則省，省下的就是賺到的 利潤(rùn)。像

35、賓館和旅店中的電費(fèi)就是一個(gè)典型例子，客人早上出門(mén)辦事或旅游去了，馬上要檢查客房中的空調(diào)、電扇、熱水器、電燈是否關(guān)上。在夏天，有的客人為了回到房間就有清涼 的環(huán)境，很快能用上熱水，往往出門(mén)時(shí)將空調(diào)和熱水器開(kāi)著，l天下來(lái)耗電20度以上，按0.5元/度計(jì)算，就是10元錢(qián)了。還有像餐館中采購(gòu)原料，100千克大米、50千克油要雇輛三輪車(chē)；買(mǎi)250千克大米、100千克油一輛三輪車(chē)同樣能拖回來(lái)，都是一個(gè)價(jià)錢(qián)。同時(shí)， 采購(gòu)量大時(shí)，還能獲得價(jià)格上更多優(yōu)惠。按照企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則規(guī)定， 酒店餐飲企業(yè)根據(jù)費(fèi)用發(fā)生的環(huán)節(jié)和作用，應(yīng)分為“銷(xiāo)售費(fèi)用”和“管理費(fèi)用”兩個(gè)賬戶(hù)來(lái)核算。但通過(guò)對(duì)現(xiàn)實(shí)中的小企業(yè)進(jìn)行考察，得出結(jié)論是：小企

36、業(yè) 的費(fèi)用支出絕大部分都是以“銷(xiāo)售費(fèi)用”形式體現(xiàn)的，而以“管理費(fèi)用”的性質(zhì)支出的很少， 直接將兩項(xiàng)費(fèi)用歸納在“銷(xiāo)售費(fèi)用”一個(gè)賬戶(hù)中反映。從核算結(jié)果看，既不會(huì)影響盈利計(jì)算的正確性，又可以簡(jiǎn)化核算的工作內(nèi)容。除此之外，還有些是以前發(fā)生， 還未支付現(xiàn)金的費(fèi)用；有的是以后要發(fā)生，而需要現(xiàn)在 就支付現(xiàn)金的費(fèi)用。這些就分別叫做待攤費(fèi)用和預(yù)提費(fèi)用。.待攤費(fèi)用和預(yù)提費(fèi)用有些費(fèi)用，在支付現(xiàn)金時(shí)，是不應(yīng)計(jì)入當(dāng)期內(nèi)，而應(yīng)在以后一段時(shí)期分?jǐn)偟馁M(fèi)用；而有些費(fèi)用雖已經(jīng)發(fā)生了，但暫時(shí)不用支付現(xiàn)金。前者如租房費(fèi)，一次性支付3個(gè)月或1年，如全部作為當(dāng)期費(fèi)用， 顯然是不合適的；還有如支付廣告費(fèi)，為宣傳企業(yè)而樹(shù)立的廣告牌，其 作用

37、是長(zhǎng)期的，在支付當(dāng)月全部計(jì)入費(fèi)用也不合適，應(yīng)按期攤銷(xiāo)。而另外的業(yè)務(wù)，如在銀行貸款用作流動(dòng)資金，貸款期3個(gè)月，銀行要求在3個(gè)月到期時(shí)還借款本金和利息，在借款的前2個(gè)月銀行未收本金，也未收利息，在還款月將3個(gè)月利息一起計(jì)入費(fèi)用， 也是不合理的。 故這種情況下要在借款的前 2個(gè)月將已發(fā)生但未支付的利息費(fèi)預(yù)提計(jì)入當(dāng)期的費(fèi)用。另外還有一項(xiàng)費(fèi)用就是折舊。如賓館和旅店中的自有房屋、大型中央空調(diào)機(jī)、冷凍食品柜，都應(yīng)提折舊。對(duì)這一部分內(nèi)容，要設(shè)置“累計(jì)折舊”賬戶(hù)進(jìn)行反映，而在折舊所建議的四種方法（年限平均法、工作 量法、年數(shù)總和法和雙倍余額遞減法）根據(jù)餐飲服務(wù)企業(yè)的特點(diǎn)選用“年限平均法”為宜。對(duì)折舊計(jì)提時(shí)間的規(guī)定是：當(dāng)月增加的固定資產(chǎn)當(dāng)月不提折舊，從下月開(kāi)始計(jì)提折舊； 當(dāng)月減少的固定資產(chǎn)當(dāng)月照提折舊。這些內(nèi)容第三講已做介紹。正確提取折舊，資產(chǎn)的磨損能得到彌補(bǔ)， 不計(jì)提折舊，磨損部分沒(méi)有從利潤(rùn)中扣除，企 業(yè)就要多交所得稅。不正確地計(jì)算和提取折舊，比如資產(chǎn)在啟用或報(bào)廢時(shí)一次計(jì)入費(fèi)用扣減 利潤(rùn)，將使啟用或報(bào)廢時(shí)當(dāng)期的費(fèi)用變得很高，利潤(rùn)大部分被扣減掉，甚至變成虧損，不能 正確反映企業(yè)當(dāng)期的經(jīng)營(yíng)狀況，因而稅務(wù)局規(guī)定，凡是符合固定資產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的都應(yīng)計(jì)提折舊。除了用平均年限法計(jì)算折舊外，對(duì)于像冷凍機(jī)、空調(diào)、運(yùn)輸車(chē)輛還