農(nóng)村集體聚餐解析課件

1、農(nóng)村集體聚餐解析黃山市食品藥品稽查支隊(duì) 楊鄒銘民以食為天食以安為先定 義農(nóng)村集體聚餐 是指在農(nóng)村辦理婚、喪、嫁、聚等各種紅白喜事時(shí)，在非經(jīng)營(yíng)性場(chǎng)所開展的群體性聚餐活動(dòng)。農(nóng)村集體聚餐現(xiàn)狀 由于受傳統(tǒng)風(fēng)俗影響，農(nóng)村百姓家庭自辦宴席現(xiàn)象很普遍，但凡婚慶、生子、升學(xué)、建房、做壽、喪事等都自辦家庭宴席，供餐人數(shù)從幾十人到幾百人。 自辦宴席中，受到衛(wèi)生條件、安全常識(shí)、接待能力等客觀因素的局限性，食物中毒等食源性事件時(shí)有發(fā)生。農(nóng)村集體聚餐責(zé)任體系集體聚餐承辦人是食品安全的直接責(zé)任人專（兼）職炊事人員是食品安全的質(zhì)量負(fù)責(zé)人各鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府、村委會(huì)是轄區(qū)內(nèi)食品安全總負(fù)責(zé)人鄉(xiāng)鎮(zhèn)協(xié)管辦食品安全監(jiān)督管理員和村食品安全信

2、息員是食品安全的管理人員農(nóng)村集體聚餐管理現(xiàn)狀管理原則： 實(shí)行鄉(xiāng)鎮(zhèn)協(xié)管辦、村委會(huì)和監(jiān)管部門指導(dǎo)與集體聚餐承辦人自我管理相結(jié)合的工作原則，實(shí)行申報(bào)備案與現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)相結(jié)合的工作管理制度。農(nóng)村集體聚餐管理現(xiàn)狀 50人以上（包含50人）的聚餐活動(dòng)納入農(nóng)村集體聚餐管理范圍，舉辦者于3日前向村食品安全管理員報(bào)告聚餐時(shí)間、餐次、場(chǎng)所、人數(shù)、菜品等，填報(bào)農(nóng)村集體聚餐備案登記表。現(xiàn)狀問題原因承辦宴席接待能力不足 一般農(nóng)村家庭辦宴席桌數(shù)較多且連續(xù)幾天多餐次進(jìn)行，使本來就不寬敞的加工操作場(chǎng)所顯得更為緊張； 部分加工場(chǎng)所緊鄰家禽畜舍，開放性或者半開放性的就餐環(huán)境容易污染食品，引發(fā)食源性事件。 通風(fēng)不暢，容易引發(fā)傳染病的暴

3、發(fā)流行。舉辦場(chǎng)所衛(wèi)生條件簡(jiǎn)陋 場(chǎng)所大都選擇在家中加工，無防塵、防蠅、防鼠措施； 冷藏設(shè)施不足，加工后待用的食品及其原料不能冷藏存放； 食品加工用具、容器屬臨時(shí)租借且大部分餐具未進(jìn)行消毒； 不能做到生熟食品分開存放，本成品與成品混放極易引起食物中微生物的大量繁殖。集體聚餐應(yīng)具備的基本條件食品加工、就餐場(chǎng)所應(yīng)干凈、整潔、衛(wèi)生飲用水應(yīng)符合飲用要求食物原料應(yīng)符合食用要求，禁止使用霉亂、變質(zhì)等不潔食品。原材料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，并索取對(duì)方銷售憑據(jù)，以便備查。餐飲具必須進(jìn)行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐飲具食品制作與儲(chǔ)存：需要熟制加工的食品，應(yīng)燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)將直接入

4、口的食品與食品原料或者半成品分開存放；制作涼菜應(yīng)專人負(fù)責(zé)、工具專用、消毒專用和冷藏專用；在制作加工過程中應(yīng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。對(duì)農(nóng)村自辦宴席的管理工作成立管理機(jī)構(gòu)，制定相關(guān)管理制度 為給管理工作提供行政依據(jù)和組織保障，切實(shí)做好農(nóng)村集體聚餐管理工作，成立管理機(jī)構(gòu)，制定相關(guān)管理制度，明確各部門的職責(zé)和任務(wù)。加強(qiáng)宣傳培訓(xùn)，提高操作人員安全常識(shí) 通過開展食品安全宣傳教育活動(dòng)，普及全員食品安全意識(shí)，讓承辦人充分認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性，讓實(shí)際操作人員掌握食品原料采購貯存、餐飲具清洗消毒、食品留樣等相關(guān)要求，及時(shí)消除食品安全隱患，提倡文明健康、

5、科學(xué)的婚、壽、喬遷等慶?；顒?dòng)。炊事人員的條件： 具有一定得食品安全知識(shí)，身體健康； 患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙于食品安全的疾病者不得從事炊事工作。 其中從事收費(fèi)性服務(wù)的專職炊事人員應(yīng)持健康證上崗。實(shí)行申報(bào)備案制度，落實(shí)專人實(shí)施檢查指導(dǎo) 集體聚餐50人以上（含50人）實(shí)行申報(bào)備案制度。于3日前進(jìn)行申報(bào)并登記備案，簽訂食品安全承諾書，填寫申請(qǐng)備案登記表。 派專人在聚餐前一天或者聚餐當(dāng)天到現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查指導(dǎo)，對(duì)存在的問題提出書面意見并督促整改到位。現(xiàn)場(chǎng)檢查指導(dǎo)： 場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、主廚和幫廚人員個(gè)人衛(wèi)生、 生活飲用水衛(wèi)生

6、狀況、食品原料、食品加工場(chǎng)所嚴(yán)禁使用過夜食品和剩菜剩飯，及時(shí)銷毀剩菜剩飯食品加工應(yīng)燒熟煮透，外購鹵菜必須經(jīng)過重新加熱后方可食用現(xiàn)場(chǎng)填寫檢查記錄，要求承辦人在記錄上簽字食品加工操作具體要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次使用。食品再加熱要求：無適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高于10），存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 食品留樣要求留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下（0-10）

7、存放48小時(shí)，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并做好記錄。 聚餐完畢，村委會(huì)應(yīng)在10日內(nèi)將申請(qǐng)備案登記表及聚餐情況報(bào)鄉(xiāng)鎮(zhèn)協(xié)管辦，鄉(xiāng)鎮(zhèn)協(xié)管辦將備案情況匯總后，每季度報(bào)送縣（區(qū)）市場(chǎng)局食品科，具體報(bào)送時(shí)間為下一季度的第一個(gè)月5日前。 集體聚餐申報(bào)地有傳染病正在流行的，禁止舉辦集體聚餐；申報(bào)地鄰近有傳染病正在流行的，限制舉辦集體聚餐。強(qiáng)化責(zé)任意識(shí) 強(qiáng)化農(nóng)村食品安全政府總負(fù)責(zé)的責(zé)任體系，嚴(yán)格落實(shí)鄉(xiāng)鎮(zhèn)長(zhǎng)、村委主任為鄉(xiāng)、村管理的第一責(zé)任人的責(zé)任。健全監(jiān)管隊(duì)伍 健全基層食品安全領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)村級(jí)食品安全協(xié)管員、信息隊(duì)伍建設(shè)，安排專人按時(shí)統(tǒng)計(jì)上報(bào)并現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。 食品安全指導(dǎo)人員要經(jīng)常自學(xué)或是參加集

8、中培訓(xùn)，提升業(yè)務(wù)水平和監(jiān)管能力，指導(dǎo)操作人員杜絕食品安全隱患。食品安全指導(dǎo)人員的要求：獨(dú)立審核菜單、菜譜指導(dǎo)承辦者不使用易引起食源性事件的禁用、慎用及不符合安全要求的食品原料指導(dǎo)操作人員正確儲(chǔ)存食品原料、半成品指導(dǎo)操作人員有效消毒和保存碗筷等餐飲具指導(dǎo)正確保管加工場(chǎng)所有毒有害物品，杜絕人為的誤用、誤食等食品安全意外事件發(fā)生食物中毒事件的處理 承辦人應(yīng)在最短時(shí)間內(nèi)向所在地村委會(huì)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)協(xié)管辦報(bào)告，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具等，救治中毒人員。 鄉(xiāng)鎮(zhèn)協(xié)管辦接到報(bào)告后應(yīng)按照相關(guān)部門的要求采取控制措施，做好救治和維護(hù)秩序等工作，并在2小時(shí)內(nèi)向縣（區(qū)）市場(chǎng)監(jiān)管局報(bào)告。食物中毒的防控嚴(yán)禁使用發(fā)芽的馬鈴薯（龍葵堿中毒）；嚴(yán)禁食用腐爛的水果（展青霉素中毒）；嚴(yán)禁使用霉變的甘蔗（節(jié)菱孢霉中毒）；燒煮生豆?jié){時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右