食品衛(wèi)生學(xué)總論-預(yù)本

1、食品衛(wèi)生學(xué)總論營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室張 勇 衛(wèi)生的概念（Hygiene） “Hygiene原來是負(fù)責(zé)國民健康保護(hù)之特種行政組織，是一個(gè)全新的事業(yè)，東洋尚無以名之” 長于專齋從莊子中摘錄“衛(wèi)生”一詞來譯“Hygiene”。 陳方之（1884-1969）：衛(wèi)生學(xué)與衛(wèi)生行政 食品衛(wèi)生的概念（Food Hygiene）1996年WHO在加強(qiáng)國家級(jí)食品安全計(jì)劃指南中對(duì)食品衛(wèi)生和食品安全加以區(qū)別。食品衛(wèi)生指“為了確保食品的安全性和食用性在食物鏈必須采取的一切條件和措施”。食品安全則指“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)?！敝腥A人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定“食品應(yīng)當(dāng)無毒，無害

2、”和“防止食品污染和有害因素對(duì)人體健康的危害，保障人民身體健康，增強(qiáng)人民體質(zhì)?！?982食品安全法規(guī)定：食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 2009.6.1食品衛(wèi)生學(xué)的概念研究食物中有害因素（種類，來源，性質(zhì)，作用，檢測）的科學(xué)。研究如何消除有害因素，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。食品衛(wèi)生學(xué)具有科學(xué)性，法制性，合作性的特點(diǎn)有害因素微生物：病毒，細(xì)菌，霉菌生物毒素：細(xì)菌毒素，霉菌毒素寄生蟲有毒動(dòng)植物有毒化學(xué)物質(zhì)放射性物質(zhì)食品污染有害因素進(jìn)入到食物的過程稱為污染有害因素導(dǎo)致的后果急性中毒慢性中毒其它損害死亡巨大的經(jīng)濟(jì)損失有害因素

3、：有毒有害的物質(zhì)，特定條件下也包括營養(yǎng)物質(zhì)。有害風(fēng)險(xiǎn)：出現(xiàn)傷害或者出現(xiàn)傷害的可能。包括急性的傷害和慢性的傷害。暴露：飲食/飲水。有害風(fēng)險(xiǎn)有害因素暴露(drink/eat)損害risk0% 損害100% 損害食品安全：食品中的有害因素造成損害的風(fēng)險(xiǎn)在可以接受的程度。食品衛(wèi)生通過可行的方法和手段，阻止傷害發(fā)生或者降低傷害發(fā)生的可能性。食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展歷史1，早期：人類起源-18，19世紀(jì)食品腐?。菏澄镏卸荆簶闼氐慕?jīng)驗(yàn)認(rèn)識(shí)了應(yīng)對(duì)措施。技術(shù)措施：食物加工技術(shù)，食物保存技術(shù)。管理措施：唐律/市吏（羅馬）2，18世紀(jì)開始，化學(xué)，微生物學(xué)，醫(yī)學(xué)的發(fā)展為食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)的科學(xué)基礎(chǔ)。Leeuwenhoe

4、k：用自制顯微鏡發(fā)現(xiàn)微生物的存在。Schwann：提出食品腐敗是微生物的作用。Pasteur：建立了巴斯德消毒理論并加以應(yīng)用。另外，該時(shí)期商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食品摻雜使假嚴(yán)重，出使相應(yīng)的法律法規(guī)出臺(tái)，為食品衛(wèi)生法規(guī)管理奠定了基礎(chǔ)。1851年法取締食品偽造法1860年英防止飲品摻偽法1906年美食品、藥品、化妝品法在這個(gè)時(shí)期，食品腐敗變質(zhì)，食品保藏，細(xì)菌性食物中毒，食品摻假偽造主要的食品衛(wèi)生問題。3，20世紀(jì)食品加工工業(yè)的發(fā)達(dá)和環(huán)境污染的日趨嚴(yán)重，出現(xiàn)了新的食品污染因素，促進(jìn)了對(duì)這些污染物來源，危害性質(zhì)，檢測手段，和控制措施的研究。管理學(xué)的發(fā)展使衛(wèi)生法規(guī)和行政管理手段和機(jī)制進(jìn)一步發(fā)展和完善。食品安全

5、大事件 ：水俁病（1953），骨痛?。?972）等公害病。食品生產(chǎn)的社會(huì)化，導(dǎo)致食物安全管理的社會(huì)化。新食品有害因素包括：農(nóng)藥等化學(xué)物質(zhì)在食物中的殘留食品包裝材料食品添加劑食品放射性污染霉菌毒素食品熱解產(chǎn)物食品衛(wèi)生學(xué)延伸和交叉。食品化學(xué)食品生物學(xué)和生物化學(xué)食品毒理學(xué)食品微生物學(xué)醫(yī)學(xué)流行病學(xué)物理學(xué)危險(xiǎn)科學(xué)行政學(xué)和法學(xué)技術(shù)手段行政手段食品衛(wèi)生學(xué)的技術(shù)手段和行政手段的結(jié)合催生了一系列的衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范。風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估殘留限量每日容許攝入量人群可接受水平食品安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序HACCPGMP食品安全問題也對(duì)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展有重要影響，也極大的左右食品國際貿(mào)易行為，成為食品貿(mào)易壁壘的主要手段。食品安全已經(jīng)成為WTO

6、的重要文件SPS（Sanitary and Phytosanitary）和TBT（Technical barriers to Trade）的主要內(nèi)容。CAC（Codex Alimentarius commission, 1962），其標(biāo)準(zhǔn)是世貿(mào)成員國必須遵循的國際標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)的面臨的新挑戰(zhàn)1，致病微生物引起的食品衛(wèi)生問題并沒有逐步被消滅，而是越來越嚴(yán)重的危害人類的健康。O157：H7單核細(xì)胞增多性李斯特菌瘋牛病豬鏈球菌禽流感SARSH7N92，環(huán)境污染對(duì)食物鏈造成的污染重金屬農(nóng)藥獸藥二噁英3，食品的摻雜使假層出不窮4，食物新資源的開發(fā)利用和保健食品興起和風(fēng)靡5，生物技術(shù)食品的安全性轉(zhuǎn)基

7、因食品活性生物食品6，食物過敏7，食品加工過程中的衛(wèi)生問題8，后911時(shí)代，食物恐怖事件。生物化學(xué)目前食品衛(wèi)生學(xué)研究的工作重點(diǎn)食品污染物的分析和檢測手段毒理學(xué)評(píng)價(jià)手段食品污染物的生物學(xué)標(biāo)志物生物標(biāo)志物流行病學(xué)危險(xiǎn)性分析和控制食品衛(wèi)生監(jiān)督管理有效機(jī)制建設(shè)（從農(nóng)田到餐桌）數(shù)據(jù)決策行動(dòng)反饋報(bào)告評(píng)價(jià)分析 & 解釋缺失分析正確認(rèn)識(shí)食品安全食品衛(wèi)生/食品安全不是絕對(duì)的，而是相對(duì)性，動(dòng)態(tài)的和有條件的。1.危害健康和造成損害的零可能性（風(fēng)險(xiǎn)性）食品并不存在。2.食品安全人們的認(rèn)識(shí)水平，技術(shù)手段與當(dāng)前的科學(xué)水平發(fā)展密切相關(guān)。（各國的標(biāo)準(zhǔn)不一，同一國家的標(biāo)準(zhǔn)也在不斷修訂）3.食品新資源開發(fā)，新技術(shù)應(yīng)用會(huì)引入新的食品安全問題。處理食物安全與食物保障之間的矛盾農(nóng)藥/獸藥/生物技術(shù)與食物生產(chǎn)能力（綠色食品/有機(jī)食品/轉(zhuǎn)基因食品）食品添