食品加工與保藏包裝課件

1、第十一章 食品包裝食品包裝材料及容器食品包裝技術食品包裝衛(wèi)生要求第1頁，共48頁。 食品包裝 用合適的材料、容器、工藝、裝潢、結構設計等手段將食品包裹和裝飾，以便在食品的加工、運輸、貯存、銷售過程中保持食品品質或增加其商品價值。第2頁，共48頁。第一節(jié) 食品包裝材料及容器一、玻璃容器主要應用：飲料、罐頭、酒、果醬、調味品、粉體等干濕食品。第3頁，共48頁。優(yōu)點：化學穩(wěn)定性高（熱堿溶液除外），有良好的阻隔性，良好的透明性，硬度和耐壓強度高，可耐高溫殺菌，便于包裝操作，可回收循環(huán)使用。缺點：密度大，運輸費用高，不耐機械沖擊和突發(fā)性的熱冷沖擊，容易破碎。第4頁，共48頁。二、陶瓷容器主要應用：醬菜、

2、腌漬酸菜、酒等。優(yōu)點：有一定的機械強度，隔絕性及化學穩(wěn)定性好，熱穩(wěn)定性高，價格適中。缺點：導熱性差，抗沖擊強度低，笨重，易碎，不透明，難以密封，彩釉存在安全隱患。第5頁，共48頁。三、金屬包裝材料及容器1.金屬材料及容器的特點優(yōu)點：對空氣、水分、光的完全阻隔性，對內裝物有優(yōu)良的保護性，耐熱性強，傳熱和導電性能好，可經(jīng)受高溫殺菌，機械強度大，剛性好，利于制罐及包裝過程的高速度、機械化操作和自動控制。缺點：無法直接看見內容物，比紙罐、塑料罐重，易腐蝕，廢物對環(huán)境造成一定危害。第6頁，共48頁。2.金屬食品罐的結構、原材料及用途名稱結構特點主要用途罐體成形方法金屬材料三片罐粘接鍍錫板、鍍鉻板、鋁板一

3、般食品、飲料、油熔焊鍍錫板、鍍鉻板一般食品、飲料、油二片罐深沖鍍錫板、鍍鉻板、鋁板一般食品沖拔鋁板、鍍錫板含氣飲料、啤酒（鋁）沖壓鋁板啤酒（鋁）第7頁，共48頁。四、紙、紙板及紙包裝1.分類食品包裝用紙：牛皮紙、羊皮紙、防潮紙、過濾紙、防霉防菌紙。紙板：黃紙板、箱紙板、瓦楞紙板、白紙板。紙容器：紙袋、紙盒、瓦楞紙箱、紙罐（桶）。第8頁，共48頁。2.紙質包裝材料和容器的特點成本低廉。比木材輕便。便于機械化自動化生產(chǎn)。紙箱、紙盒可折疊平放，節(jié)省運費，且可重復使用。便于印刷裝潢，涂塑加工和粘合。與其他包裝材料制成復合容器，可增強適用性。第9頁，共48頁。五、塑料包裝材料及容器1.塑料包裝材料的種類

4、玻璃紙（主要成分為纖維素糖）聚烯烴（聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚偏二氯乙烯、聚苯乙烯、其他乙烯衍生物）非乙烯熱塑性聚合物（聚酰胺、聚酯、聚碳酸酯）熱固化塑料（酚醛塑料、脲醛塑料、玻璃纖維素增強聚酯）第10頁，共48頁。2.塑料包裝材料的技術性能O2、CO2和N2的透過率透濕率透光率導熱系數(shù)各種物理機械性能耐化學性能耐高低溫性能自然老化性能耐油性第11頁，共48頁。3.塑料包裝薄膜塑料單體薄膜復合塑料薄膜真空蒸鍍金屬薄膜其他專用膜（熱收縮膜、彈性膜、保鮮膜）第12頁，共48頁。4.塑料包裝容器塑料袋中空塑料容器塑料盒塑料箱塑料編織物第13頁，共48頁。5.塑料包裝材料及容器的特點優(yōu)點：相對密度小

5、，重量輕，強度/質量比值較大，可以用于制造承重較大的包裝容器；密封性、耐化學腐蝕性、防潮性等方面優(yōu)于紙甚至金屬材料；便于印刷、燙金、真空噴鍍金屬和壓凸等裝潢工藝；資源豐富，加工耗能低；加工性能好，品種多，性能各異。第14頁，共48頁。缺點常溫下的物理機械強度低于金屬和玻璃，熱膨脹系數(shù)也較大。當塑料的厚度減小時，仍存在一定程度的透氣性和透濕性。塑料包裝食品飲料，尚存在不同程度的單體轉移現(xiàn)象。多數(shù)塑料易帶靜電，表面容易受到灰塵和臟物的污染。相對密度小，包裝缺乏重量感和高貴感。耐熱性差，冷加工性能不如金屬。再生利用困難，造成環(huán)保問題。第15頁，共48頁。六、木材及木制品包裝容器多用于運輸和貯藏包裝。

6、用于特定的加工工藝，如葡萄酒的釀造、陳化、貯存。第16頁，共48頁。七、食品包裝輔助材料緩沖材料：瓦楞紙板、紙絲（碎紙）、紙漿模制襯墊、木絲、動植物纖維、海綿、橡膠、金屬彈簧、泡沫塑料、氣泡塑料薄膜等。密封墊料：玻璃瓶蓋用塑料溶膠、泡沫塑料和橡膠圈（墊）；金屬罐蓋用氨水膠及溶劑膠。捆扎材料：鋼帶、圓鐵絲、釘箱扁鐵釘、紙腰帶、塑料帶、膠帶等。第17頁，共48頁。第二節(jié) 食品包裝技術一、環(huán)境條件對食品品質的影響1.食品的生物變質 微生物、酶、害蟲。 引起生物變質的環(huán)境因素包括氧、溫度、水分、pH。第18頁，共48頁。2.食品的化學變質 脂質氧化、非酶褐變、顏色的褪化。 引起化學變質的環(huán)境因素包括氧

7、、水分、光線、催化劑。第19頁，共48頁。3.食品的物理變質 吸濕、干燥、香氣移動和揮發(fā)、成分的結晶化、破損。 引起物理變質的環(huán)境因素包括水分、環(huán)境的異味、振動。第20頁，共48頁。二、食品的防氧包裝真空包裝（減壓包裝）氣體置換包裝脫氧包裝第21頁，共48頁。1.真空包裝（減壓包裝）（1）形成真空的方式熱灌裝或加熱排氣后密封，如罐頭及可熱殺菌飲料食品的排氣及熱灌裝操作。抽氣密封，在真空狀態(tài)下封口。第22頁，共48頁。（2）真空包裝對于食品保藏的意義迅速降低包裝內氧的濃度，減緩食品變質速度，同時抑制好氧菌生長，延長食品保質期。利于包裝后加熱殺菌的熱量傳遞，避免脹袋或脹罐。第23頁，共48頁。2.

8、氣體置換包裝（1）氣體置換包裝概述 也稱氣調包裝或充氣包裝。常用CO2、 N2、O2。CO2抑菌氣體劑對大多數(shù)需氧菌有抑菌效果，但對厭氧菌和酵母菌無效。 通常抑制細菌的最低濃度為30%。第24頁，共48頁。N2惰性氣體抑制食品本身和微生物的呼吸。作為混合氣體的充填氣體，保證產(chǎn)品包裝有完好的外形。 第25頁，共48頁。O2抑制厭氧菌的生長繁殖。 保持新鮮肉品的紅色色澤。 保持新鮮果蔬新陳代謝需氧呼吸。 一般不單獨使用，常與CO2、N2混合成理想氣體使用于生鮮食品的充氣包裝。第26頁，共48頁。（2）以防氧為目的的氣體置換包裝 采用不活潑的氣體，如N2、CO2或它們的混合物置換包裝單元內部的活潑氣

9、體。主要應用在烘烤食品和熟食制品。第27頁，共48頁。3.脫氧包裝化學脫氧：氫氧化合法 催化劑：鉑（Pt）和鈀（Pd） 產(chǎn)物：水（吸附在吸濕性的紙上）脫氧劑的氧化作用第28頁，共48頁。三、食品的防濕包裝1.包裝內濕度變化的原因包裝材料的透濕性使包裝內濕度變化。環(huán)境濕度變化引起。高溫時，大氣的絕對含水量高；當溫度降低到露點溫度或以下時，大氣中的水蒸氣含量大到過飽和狀態(tài)而產(chǎn)生水分凝結。第29頁，共48頁。2.防濕包裝的意義 防止包裝內食品從環(huán)境中吸收水分（蒸汽），同時防止包裝內的食品喪失水分。3.防濕包裝的基本要求 選擇優(yōu)良阻濕性的包裝材料、加強包裝容器密封環(huán)境濕度控制與封口檢查。第30頁，共4

10、8頁。4.防濕包裝材料的選擇與包裝技術金屬、玻璃是優(yōu)良的阻濕材料，塑料及其復合材料的阻濕性能依材料而異，受溫度和濕度變化影響較大。對于高吸濕性食品，適合的包裝容器有金屬罐、玻璃瓶、復合鋁塑紙罐、鋁箔袋及鋁塑復合袋，并采用真空或充氣包裝。第31頁，共48頁。對于吸收極少的水分就能引起物性變化的食品，在采用阻隔性包裝的條件下，配合使用吸濕劑（氯化鈣、硅膠），可取得很好的效果。并列式包裝：吸濕劑和食品在同一初級包裝內共存。直列式包裝：食品在初級包裝內，吸濕劑在初級包裝外、二級包裝內。第32頁，共48頁。四、隔光包裝1.光對食品作用的影響因素光波長 各種食品成分都有對光作用的某一敏感波長，食品對光波的

11、敏感性會隨著食品成分及加工方法的不同而發(fā)生變化。第33頁，共48頁。照射光的強度 食品吸收的光的強度與入射光的強度、包裝材料的光透過量、包裝材料的光反射量、食品的光反射量有關。照射時間第34頁，共48頁。2.隔光包裝材料的選擇選擇合適的包裝材料阻擋某種波長光線的通過或減弱透過光的強度是隔光包裝的主要目的。減少包裝材料的光透過量或增加反射光量是隔光材料選用的主要依據(jù)。第35頁，共48頁。在包裝材料中加入染料或隔光（吸光）涂料可大大降低透明包裝材料的光透過量。包裝印刷顏色可降低光的透過性。食品的二級或二級以上的包裝或運輸包裝（如紙板箱）具有良好的隔光性。第36頁，共48頁。五、食品的無菌包裝 1.

12、無菌包裝 將預殺菌（無菌）的食品在無菌條件下充填到無菌的包裝容器中，隨后在無菌的環(huán)境條件下進行包裝密封（封口）的全過程。第37頁，共48頁。無菌包裝的特點：多數(shù)無菌包裝工藝對食品介質的殺菌采用UHT工藝，因此能在保證殺菌效果的同時，可減少食品品質的損害。包裝容器與食品分開殺菌，容器中的化學成分向食品滲透減少。包裝材料品種、形式選擇較多。適合自動化連續(xù)生產(chǎn)。包裝設備一次性投資較高，運轉維修技術要求也高。第38頁，共48頁。2.無菌包裝采用的殺菌技術（1）被包裝食品的殺菌均質化低黏度食品連續(xù)UHT工藝，如牛奶、植物蛋白奶、果汁等。含固體顆粒的液態(tài)食品UHT工藝，如大米粥。高黏性食品與固體食品蒸汽噴

13、射式，如番茄醬。第39頁，共48頁。（2）包裝材料或容器的殺菌物理方法熱殺菌（蒸汽、熱空氣）輻照殺菌化學方法：殺菌劑（過氧化氫、過氧乙酸）第40頁，共48頁。無菌包裝材料及容器的滅菌方法方法應用飽和蒸汽金屬容器過熱蒸汽金屬容器干熱空氣金屬容器和復合紙罐擠壓熱塑料瓶（罐）輻射熱敏性塑料H2O2塑料、復合鋁塑材料及容器表面第41頁，共48頁。3.典型的無菌包裝系統(tǒng)適于金屬容器的無菌包裝系統(tǒng)Dole適于紙基軟包裝材料的無菌包裝系統(tǒng)Tetra Pak塑料瓶（PET）的無菌灌裝系統(tǒng)ASIS預成形紙盒的無菌灌裝系統(tǒng)SIG第42頁，共48頁。六、食品包裝對其他環(huán)境因素的防護1.保溫發(fā)泡聚乙烯具有良好的保溫性

14、瓦楞保鮮箱具有保冷或蓄冷作用第43頁，共48頁。2.防蟲鼠害包裝表面光滑可防止蟲害附著其表面隔香性好的包裝可防止蟲鼠靠近紙塑復合結構對昆蟲抗性較強3.防機械沖擊緩沖墊片或托盤剛性包裝（鐵罐、硬紙罐）第44頁，共48頁。第三節(jié) 食品包裝衛(wèi)生要求食品包裝材料及容器的衛(wèi)生控制防止不衛(wèi)生食品進入包裝防止包裝過程的污染及包裝后的再污染一、食品包裝的衛(wèi)生控制第45頁，共48頁。二、食品包裝標簽與標記法規(guī)食品安全國家標準預包裝食品標簽通則預包裝食品營養(yǎng)標簽通則預包裝飲料酒標簽通則預包裝特殊膳食用食品標簽通則第46頁，共48頁。思考題1.名詞：食品包裝、無菌包裝2.食品包裝材料有哪些種類？3.如何利用食品包裝

15、技術減少環(huán)境因素對食品品質的不良影響？4.如何控制食品包裝的安全？第47頁，共48頁。每一次的加油，每一次的努力都是為了下一次更好的自己。7月-227月-22Friday, July 29, 2022天生我材必有用，千金散盡還復來。05:43:4605:43:4605:437/29/2022 5:43:46 AM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。7月-2205:43:4605:43Jul-2229-Jul-22得道多助失道寡助，掌控人心方位上。05:43:4605:43:4605:43Friday, July 29, 2022安全在于心細，事故出在麻痹。7月-227月-2205:43:4605:43:46July 29, 2022加強自身建設，增強個人的休養(yǎng)。2022年7月29日5:43 上午7月-227月-22擴展市場，開發(fā)未來，實現(xiàn)現(xiàn)在。29 七月 20225:43:46 上午05:43:467月-22做專業(yè)的企業(yè)，做專業(yè)的事情，讓自己專業(yè)起來。七月 225:43 上午7月-2205:43July 29, 2022時間是人類發(fā)展的空間。2022/7/29 5:43:4605:43:4629 July 2022科學，你是國力的靈魂；同時又是社會