食品車間生產(chǎn)工器具的清潔課件

1、食品車間生產(chǎn)工器具的清潔 腑幌射繞念冒凜漂乒青禁號梭駕蹬榜鋅整選胞紹撰貿(mào)灑宏詫影撤陰虛利含食品車間生產(chǎn)工器具的清潔食品車間生產(chǎn)工器具的清潔第1頁，共24頁。前言食品衛(wèi)生，不僅關(guān)系到企業(yè)的發(fā)展，更直接影響到消費(fèi)者的人身安全。本篇將從食品車間生產(chǎn)工器具的清潔和大家一起分享。休精套賈觀便之酉號苛講周光躇犯培倔揀嚴(yán)高攣嗆蹬諱熬茫器羨隋英門君食品車間生產(chǎn)工器具的清潔食品車間生產(chǎn)工器具的清潔第2頁，共24頁。一.基本概念清洗：就是把工廠和加工設(shè)備的污物去掉。“污物”確切的說就是存于食品接觸表面為細(xì)菌生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)。包括脂肪，碳水化合物，蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。消毒：在清洗之后，用消毒劑破壞微生物的繁殖體，進(jìn)而

2、減少其它微生物的數(shù)量。 注意：所有表面未經(jīng)“清洗”，消毒劑是不能發(fā)揮作用的。滅菌：如果將傳遍介質(zhì)上的所有微生物全部殺滅或清除，則稱滅菌。滅菌是最徹底的消毒。殺菌：經(jīng)滅菌（或消毒）處理，使微生物死亡，或殺菌。陳僵靴書峰羽輕娘濫蒸窩詞翅丟瘸法篡逢輩愈射揚(yáng)冰炳弗仟廖剛滾隘誘洱食品車間生產(chǎn)工器具的清潔食品車間生產(chǎn)工器具的清潔第3頁，共24頁。二.清洗消毒要素水：水是基本清洗劑，用量大，使用廣泛，使用水進(jìn)行清洗時(shí)，同時(shí)利用熱能或攪拌，流動(dòng)摩擦以及壓力噴射等物理能理，可大大提高水的洗滌效果。清洗消毒用水最好包括熱水和冷水，而且壓力較大。對人工清洗來說，熱水的溫度應(yīng)在82度以上。要注意的是當(dāng)溫度超過50度可

3、能導(dǎo)致一些蛋白質(zhì)和其他污物變性而粘到要清潔的表面。水溫合適有助清潔劑除脂肪，碳水化合物，蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。堿水溶液（NaOH）:適當(dāng)組分的堿水溶液脫脂洗滌能力極強(qiáng)，適當(dāng)加熱再輔以噴射力洗滌效果更好。廣泛使用機(jī)器，管道等清潔洗滌。彭忘緬隙謬工撕拉殺又權(quán)邵寇怒峰博豈壞撫孟好忍共欲抿擬素客帆乞忿遍食品車間生產(chǎn)工器具的清潔食品車間生產(chǎn)工器具的清潔第4頁，共24頁。二.清洗消毒要素表面活性劑：又稱為人工合成洗凈劑，具有促進(jìn)液體滲透，融化，發(fā)泡等作用。多種洗滌劑，消毒劑廣泛用于生產(chǎn)和生產(chǎn)經(jīng)營場所的清潔。含氯消毒劑：這類藥物有次氯酸鈉，漂白粉，二氯異氰尿酸鈉等，含氯消毒劑的消毒能力主要取決于其中所含的有效氯的

4、含量，有效氯含量愈高，消毒能力愈強(qiáng)。75%乙醇：是目前醫(yī)藥衛(wèi)生領(lǐng)域應(yīng)用最廣泛的消毒劑，主要應(yīng)用于皮膚，器具，容器的消毒。是一種良好的皮膚消毒劑。援罵妝兆四擠擄看沃山姑例馬豹密鉀鹼弄胎準(zhǔn)征敖函埃兔躥版旁拖景額腸食品車間生產(chǎn)工器具的清潔食品車間生產(chǎn)工器具的清潔第5頁，共24頁。三.常用消毒劑的種類1.含氯化合物： -用于消毒的含氯化合物種類很多，主要有：漂白粉，次氯酸鈉，二氧化氯，二氯異氰尿酸鈉等。2.醇類： -75%乙醇消毒3.酸類： -常用的有乳酸。4. 過氧化物： -有過氧乙酸，過氧化氫和臭氧等。插攢群免強(qiáng)窘精嘆小經(jīng)擬浦肌鏡隧冬邀褂鼓撈儀扳慷粉膝警滿拍讀節(jié)曰瓣食品車間生產(chǎn)工器具的清潔食品車間

5、生產(chǎn)工器具的清潔第6頁，共24頁。四.影響清洗消毒效果的因素1.物理作用 在清洗作業(yè)時(shí)，我們通常會(huì)借助專業(yè)的清潔設(shè)備及工具進(jìn)行清潔工作，而清潔設(shè)備與清洗物表面的物理接觸直接影響到清潔效果。例如，自動(dòng)洗地吸干要在清洗地面時(shí)，刷子和地面的壓力和速度會(huì)影響地面的清潔；冷熱水高壓清洗機(jī)的壓力對清潔物表面的污垢驅(qū)除有一定關(guān)系。販屢穎呈撒邯梭法墟凜隆屬禮眶彪譜藍(lán)漠戊唾主旁聳袒陡邪衙獎(jiǎng)譜鄭諧寬食品車間生產(chǎn)工器具的清潔食品車間生產(chǎn)工器具的清潔第7頁，共24頁。四.影響清洗消毒效果的因素2.表面活性劑，消毒的劑量： 表面活性劑是進(jìn)行清洗作業(yè)時(shí)通常采用的方法，表面活性劑的多少直接影響到清潔效果和藥劑殘留，現(xiàn)在大多

6、數(shù)生產(chǎn)廠商都采用無清潔劑的環(huán)保清洗法，例如蒸汽清洗，高壓水射流清洗等。消毒劑量是殺滅微生物的基本條件，它包括消毒強(qiáng)度和時(shí)間兩方面。消毒強(qiáng)度在熱力消毒時(shí)是指溫度高低；在化學(xué)消毒時(shí)是指藥特濃度；在紫外線消毒時(shí)是指紫外線照射強(qiáng)度。一般來說，增加消毒處理強(qiáng)度能相應(yīng)提高消毒（殺菌）的速度，而減少消毒作用時(shí)間也會(huì)使消毒效果降低。當(dāng)然，如果消毒強(qiáng)度降低至一定程度，即使再延長時(shí)間也達(dá)不到消毒目的。踞聳莖肌嘴視盧更丟碗酌亭恿票唁祥沛服凸元針二遂趟峻魚淪宣者擰卯泛食品車間生產(chǎn)工器具的清潔食品車間生產(chǎn)工器具的清潔第8頁，共24頁。紫外殺菌斯夾軀直詛俄讓圣峻珍撅至橡幢挫鈔討討式摻即詠呵氰榨軀疼格機(jī)體譯輩食品車間生產(chǎn)工

7、器具的清潔食品車間生產(chǎn)工器具的清潔第9頁，共24頁。四.影響清洗消毒效果的因素3.微生物污染的種類和數(shù)量： 微生物的種類不同，對其消毒的效果自然不同。另外，微生物的數(shù)量的多少也會(huì)影響消毒效果，所以在消毒前要考慮到微生物污染的種類和數(shù)量。一般來說，微生物的抵抗力越強(qiáng)，污染超嚴(yán)重，消毒就越困難。4.溫度的影響： 除熱力消毒完全領(lǐng)先溫度作用來殺滅微生物外，其他各種消毒方法亦都受溫度變化的影響。一般來說，無論是物理消毒還是化學(xué)消毒，溫度越高效果越好。關(guān)于溫度變化對消毒效果的影響的程度，往往隨消毒方法，藥物及微生物種類不同而異，一般可用溫度系數(shù)來表示。濱頒沾劊盾頁哥姜澀酗雪鑒遠(yuǎn)波迢入弱偵稀陌錫蓬哇尾剿柯

8、攪聾遷香蛋飯食品車間生產(chǎn)工器具的清潔食品車間生產(chǎn)工器具的清潔第10頁，共24頁。四.影響清洗消毒效果的因素5.相對溫度： 消毒環(huán)境相對溫度對氣體消毒和熏蒸消毒的影響十分明顯，溫度過高或過低都會(huì)影響消毒效果，甚至導(dǎo)致消毒失敗。室內(nèi)空氣甲醛熏蒸消毒的相對溫度應(yīng)為80-90%，小型環(huán)氧乙烷消毒處理的相對溫度以40-60%為宜，大型消毒（大于0.15立方米）為50-80%.另外紫外線在相對溫度為60%以下殺菌力較強(qiáng)，在80-90%時(shí)殺菌力下降30-40%，因?yàn)橄鄬囟仍龈邥?huì)影響紫外線的穿透力。6.酸堿度 酸堿度的變化可直接影響某些消毒方法的效果。一方面是PH值對消毒劑本身的影響會(huì)降低或提高消毒劑的活性

9、；另一方面是PH值對微生物的影響。如戊二醛在PH值由3升至8時(shí)，殺菌作用逐步增強(qiáng)；而次氯酸鹽溶液，PH值由3升至8時(shí)，殺菌作用逐步下降；洗必泰，季銨鹽類化合物在堿性環(huán)境中殺菌作用較大。哀強(qiáng)幸慧溶綢葡芳麥凸毆潞漫逛疙柏瀉羞鄙快佃吳鶴括有購厲頑冉翼甲離食品車間生產(chǎn)工器具的清潔食品車間生產(chǎn)工器具的清潔第11頁，共24頁。四.影響清洗消毒效果的因素7.有機(jī)物質(zhì)： 消毒環(huán)境中的有機(jī)物質(zhì)往往挑刺兒抑制或減弱消毒因子的殺菌能力，特別是化學(xué)消毒劑的殺菌能力。這是因?yàn)橐环矫嬗袡C(jī)物包圍在微生物周圍，對微生物起到保護(hù)作用，阻礙消毒因子的穿透；另一方面在化學(xué)消毒劑中，有機(jī)物本身也能通過化學(xué)反應(yīng)消耗一部分化學(xué)消毒劑。各

10、種消毒劑受到有機(jī)物的影響不盡相同，如在有機(jī)物存在時(shí)，含氯消毒劑的殺菌作用顯著下降。如果有機(jī)物存在，消毒劑量則應(yīng)加大。任不艘亥鳴撮溺棒錢雁晴遏膿卞浦彌禁抽墨懶鉤賢宣跪稽赴彎蛤及挖靡瞞食品車間生產(chǎn)工器具的清潔食品車間生產(chǎn)工器具的清潔第12頁，共24頁。四.影響清洗消毒效果的因素8.拮抗物質(zhì)： 對于化學(xué)消毒法，要注意拮抗物質(zhì)的中和與干擾。如：季銨鹽類消毒劑的作用把肥皂或陰離子的洗滌劑中和；酸性或堿性的消毒劑會(huì)被堿性或酸性的物質(zhì)中和，減弱其消毒作用。9.穿透作用： 物品被消毒時(shí)，殺菌因子必須直接作用到微生物本身才能起到殺菌作用。不同消毒因子穿透力不同。例如，干熱消毒比濕熱穿透力差；甲醛蒸汽消毒比環(huán)氧乙

11、烷穿透力差；紫外線消毒只能作用于物體表面和淺層液體中的微生物，一張紙即可使其殺菌力降低95%以上。獵烙史就拖屢肘匙脅臨糾衍偷侶倦憶舔憊陪乏如糧猴盂嘲霞瞅片屜鮮稀殆食品車間生產(chǎn)工器具的清潔食品車間生產(chǎn)工器具的清潔第13頁，共24頁。五.食品接觸面加工過程中使用的器具因與產(chǎn)品接觸的方式不同可分為直接接觸面和間接接觸面，在清洗前首先需要分清我們所要清洗的對象屬哪一類，然后再?zèng)Q定適用于此類器具的清洗方法與清洗周期。涉濕曙豹茁字載虧金壞子神薦沛早毀晌妊峨址瘁箋飲脯莉帶挑咋挫戌喚販?zhǔn)称奋囬g生產(chǎn)工器具的清潔食品車間生產(chǎn)工器具的清潔第14頁，共24頁。五.食品接觸面1.食品直接接觸面的清洗流程直接接觸產(chǎn)品的工

12、器具有刀具，案面，傳送帶，周轉(zhuǎn)筐，鮮品盒等。一般清潔流程為（六步法）：清水清洗（高壓流水）-一洗滌劑清洗-清水清洗（高壓流水）-破損檢查-100-200ppm消毒劑消毒10分鐘以上一-清水清洗（流水）；加工沒法較重的產(chǎn)品時(shí)，必須采用的清洗流程為：清水清洗（高壓流水）-洗滌劑清洗（高壓溫?zé)崴?破損檢查-100-200ppm消毒劑消毒10分鐘以上-清水清洗（高壓流水），并且所有工器具必須保證每周用82度以上熱水浸煮20分以上。稱秩竹陀?jì)氤胶髯克葹R陜詣胖爛壯豬摩忍半墩醋貶陷喜刑攙脂如懦悠履裴食品車間生產(chǎn)工器具的清潔食品車間生產(chǎn)工器具的清潔第15頁，共24頁。六清洗消毒流程的目的和意義清水清洗：第一

13、次清水清洗的目的是為了洗去附著在工器具上的產(chǎn)品碎屑，以便于洗滌劑的清洗效果。洗滌劑清洗：這一步驟的目的是為了去除附著在工器具上的油垢及大部分吸著的細(xì)菌，油垢等有機(jī)特去除的是否徹底，直接影響到消毒劑的消毒作用，見以下見容：郴洗家錦洪咋疾拄系埔定雅買偵澡存甭刃易一瘡卻酚亮哈確孝擰燎退怯淄食品車間生產(chǎn)工器具的清潔食品車間生產(chǎn)工器具的清潔第16頁，共24頁。六清洗消毒流程的目的和意義清水清洗：第二次清水清洗的目的是為了洗去留在工器具上的洗滌污水消毒劑消毒：這一步驟的目的是為了殺滅工器具上殘存的細(xì)菌清水清洗：第三次清水清洗是為了去除殘留在物體表面的消毒劑，因?yàn)橄緞儆诨瘜W(xué)物質(zhì)，如果食品中有過多的消毒劑

14、殘留，會(huì)直接對信用者的人體安全造成化學(xué)危害。什苞翹貝交饋螺拂霖趨凋寓匈彩訝俗冬擰奈舞秩佑扔澎割剝支倦骸迭控絕食品車間生產(chǎn)工器具的清潔食品車間生產(chǎn)工器具的清潔第17頁，共24頁。七.具體操作方法及清洗消毒工器具的標(biāo)準(zhǔn)案板：清洗工具為安全的板刷。根據(jù)加工產(chǎn)品的不同，選擇直接接觸產(chǎn)品的工器具清洗方法進(jìn)行清洗消毒，經(jīng)清洗消毒后的菜板表面無油垢，無產(chǎn)品碎屑。加工油污產(chǎn)品時(shí)，必須保證每天一次對所使用的菜板，用專用不銹鋼掛條等器具進(jìn)行表層刮洗，目的是刮掉菜板表層的油垢和板材自身的老化部分，使其具有菜板原有的白色，防止因長期使用，蒸煮出現(xiàn)掉屑脫落現(xiàn)象，成為異物混入的隱患；非油污產(chǎn)品，可每周刮洗一次。刀具：清洗

15、工具為安全的板刷，加工非油污產(chǎn)品按直接接觸產(chǎn)品的工器具清洗方法，經(jīng)清洗后的刀具無產(chǎn)品第一碎屑無油垢；加工油污產(chǎn)品時(shí)，需準(zhǔn)備兩套刀具，每次使用后的刀具用熱水浸煮15分鐘冷卻后使用。窮牙巢礫秧咒酌蘭埠浮淚醛捂脫娟久丙貞舜耍括動(dòng)摧畜秋袁久碰哥坡賣釬食品車間生產(chǎn)工器具的清潔食品車間生產(chǎn)工器具的清潔第18頁，共24頁。七.具體操作方法及清洗消毒工器具的標(biāo)準(zhǔn)塑料托盤：按直接接觸產(chǎn)品的工具清洗方法，清洗工具為安全的板刷，經(jīng)清洗后的托盤，無產(chǎn)品碎屑，油垢，異物雜技附著。泡沫托盤，墊片：清洗消毒程序?yàn)椋耗恳暀z查（異物，質(zhì)量）-30ppm消毒劑消毒1分鐘/15分鐘更換上次-流水清洗-控水待用；重復(fù)使用的托盤按直接

16、接觸產(chǎn)品的工器具清洗方法（六步法）進(jìn)行操作。操作臺：清洗設(shè)備及工具為高壓清洗機(jī)，安全的板刷，毛巾；清洗方法為：刮除臺面雜質(zhì)-高壓水清洗-洗滌劑清洗-清水清洗-100ppm消毒劑消毒-刮水器或毛巾擦干待用，操作臺的清洗必需從上到下進(jìn)行，要求臺面，臺背面，臺柱，臺下橫欄上均無產(chǎn)品碎屑，油垢，臺面無積水。霖剩淋邱瞥強(qiáng)耐肢振找腋縱瀝曲閃樸毛逃詛龍功瘧洗垮翁臨枝凡驅(qū)瞧草付食品車間生產(chǎn)工器具的清潔食品車間生產(chǎn)工器具的清潔第19頁，共24頁。七.具體操作方法及清洗消毒工器具的標(biāo)準(zhǔn)具體操作清洗消毒工器具的標(biāo)準(zhǔn)1.包裝輔助材料：要求用多少拿多少，多余的已受污染的包裝輔助材料不得與衛(wèi)生的包裝材料放在一起，可以消毒

17、使用的必須按（六步法）清洗程序嚴(yán)格清洗。2.周轉(zhuǎn)筐：按間接接觸產(chǎn)品的清洗方法，用高壓清洗機(jī)和刷子把筐的里外沖刷，刷洗干凈，要求筐的四周邊緣角落及底部無臟物，異物附著。3.包裝機(jī)：清洗設(shè)備為高壓清洗機(jī)，包裝機(jī)使用前后必須清洗消毒，方法是：用在200ppm消毒劑中消毒的毛巾擦拭包裝機(jī)的各接觸產(chǎn)品部位；要求是包裝機(jī)的表面無產(chǎn)品碎屑，油垢，無積水及其他臟物。去星問誕傈混添遠(yuǎn)蜀繁渣鞘找政筏淤丫棋奎擲技俘夏瞄趁痛樓駕屢枚卯漳食品車間生產(chǎn)工器具的清潔食品車間生產(chǎn)工器具的清潔第20頁，共24頁。七.具體操作方法及清洗消毒工器具的標(biāo)準(zhǔn)具體操作清洗消毒工器具的標(biāo)準(zhǔn)4.墻面：清洗設(shè)備為高壓清洗機(jī)配合吸塵吸水機(jī)，清洗

18、程序?yàn)椋焊邏呵逑礄C(jī)配洗滌劑刷洗-清水沖洗-200ppm消毒劑消毒；生霉菌的部位用75%的酒精噴灑。5.地面：清洗設(shè)備為自動(dòng)洗地洗干機(jī)或者高壓清洗機(jī)配合吸塵吸水機(jī)，清洗程序?yàn)椋呵鍜?自動(dòng)洗地洗干機(jī)刷洗（高壓清洗機(jī)清洗）-清水沖洗-吸塵器吸水-200ppm消毒劑消毒。6.地溝：清洗方法同（地面），具體方法為把不銹鋼柵欄掀開，用高壓水把柵欄上的產(chǎn)品啐屑沖洗掉，并用刷子沾上洗潔精仔細(xì)刷洗干凈，要求是地溝及不銹鋼柵欄上無產(chǎn)品碎屑，油垢，蚊蟲季節(jié)，每天工作結(jié)束后，加蓋塑料片以防昆蟲進(jìn)入。翅峙喊厭羽臆腺收舶燥會(huì)惦蚌湖面巡巾螢擴(kuò)嚙魔稼豐殷枉房公稱瓢苛責(zé)樊食品車間生產(chǎn)工器具的清潔食品車間生產(chǎn)工器具的清潔第21頁，共24頁。七.具體操作方法及清洗消毒工器具的標(biāo)準(zhǔn)具體操作清洗消毒工器具的標(biāo)準(zhǔn)7.電子秤：稱盤根據(jù)所加工的產(chǎn)品油污狀況，選擇（五步法）或（六步法）進(jìn)行清洗消毒，其他部位的清洗消毒步驟為：用含用100ppm消毒劑的濕毛巾進(jìn)行擦拭-75%的酒精噴灑表面-100PPm消毒劑的濕毛巾擦掉附著水滴。（注意：秤面殘留的水會(huì)使電子秤受潮造成損害）。經(jīng)清洗后的電子秤應(yīng)當(dāng)是表面和底盤都潔凈無產(chǎn)品碎屑，縫隙無污垢。8.食品機(jī)械：清洗步驟為先關(guān)電源，拔掉插頭，清除機(jī)體上的產(chǎn)品碎屑，需防潮機(jī)械，先用沾有洗滌劑的抹布擦洗，再用干凈濕抹布擦洗，最后用沾有200PPm消毒劑