餐飲服務操作流程規(guī)范

1、餐飲服務操作流程規(guī)范為保證食品安全，依據食品安全法等法律法規(guī)的相關規(guī)定，制定本工作流程。 一、食品采購查驗制度：食品采購員、驗收員要認真學習食品安全法律、法規(guī)、熟悉并掌握食品原料采購索證要求和相關食品安全知識。采購食品要按照國家有關規(guī)定向供貨方索取有關證照、產品的檢驗合格證或檢驗報告、購物憑證、并妥善保存、以備查驗。認真做好購進食品原料的驗收和臺賬登記工作，臺賬應如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數量、供貨商及其聯系方式等內容、所購入的食品及原料須經驗收員驗收登記后方能使用。重點做好下列食品的索證、驗收、登記管理工作米，面，食用油，調味品。奶及奶制品、肉及肉制品、水產品。食品添加劑。禁止采購一

2、下食品及原料無檢驗合格證和產品準入標識的食品及原料。腐敗變質、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農藥殘留超標的食品及原料。無標識和標識不全、包裝材料破損的定型包裝食品。超過保質期限的食品及原料。非定點屠宰企業(yè)屠宰的產品（豬、牛等）索證時要有關資料，驗收記錄不得涂改、偽造、保質期不得少于食品使用完畢后2年。二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理餐桌椅整潔、地面清潔、玻璃光亮、有公共痰盂和洗手設施。要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。不銷售變質、牛蟲食品。小餐具用后洗凈、消毒、保潔。服務人員穿戴清潔工作衣帽、工作前、便后洗手消毒。點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的

3、售貨工具。服務人員工作時禁止戴戒指、手鏈、涂指甲。設施設備衛(wèi)生管理制度所有食品加工人員要嚴格按照餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求，工作前要穿戴好清潔的工作衣帽，養(yǎng)好良好的個人衛(wèi)生和加工操作習慣。廚房內所有冰箱、冰柜按不同操作間不同用途進行標注，并指定專人負責，不得將加工后的原料、半成品和成品混放。各操作臺、砧板、刀具、容器、抹布等均應做到生熟分開使用，標識清楚，定位存放，食品存放場所無交叉污染的現象。各備餐柜內調料、原料、輔料分類擺放整齊，定期檢查，凡有超過保質期限、無標簽或標識不全者不得使用。所有加工人員在操作前，應對待加工食品原料進行檢查，發(fā)現腐敗變質及其他不符合食品安全要求的食品及其原料不得加工

4、制作。粗加工過程中，動物性食品與植物性食品要分池清洗，分臺加工，存放，不得混洗，混放，以免造成交叉污染。需要熟制加工的食品必須燒熟煮透，大塊燒煮加工食品的中心溫度應達到70。食物烹調，制作后眼球食用時間超過2小時，必須在10以下、60以上的條件下保存。奶油類原料必須低溫存放，含奶，蛋的面點制作應在10以下，60以上的條件下保存。禁止出售感官異常或變質食品，外賣食品必須注明制作時間和保質期期限。隔餐隔夜的熟制食品食用前必須經過充分加熱。裝盤時對餐具進行檢查，發(fā)現有污漬，有異物，異味者不得使用，退回洗碗間重新清洗消毒。工作結束后各崗位人員要及時將工具、灶面、灶下、臺面、地面清掃干凈、抹布清洗消毒涼

5、開、砧板清洗消毒豎立、刀具上架，其他用具放入工具柜內，調料加蓋加罩。四、清洗消毒保潔制度設有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格分開。擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩，刀用具要有明確標志，要經常消毒，保持用具整潔、干凈、做到清潔衛(wèi)生，專人負責，使用洗滌劑，消毒劑應當對人體完全無害。操作臺、貨物架、售貨臺、各類粥車，湯桶，淘米桶、洗碗盆等要保持清潔無灰塵、無油污，洗菜池、盆、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。盛裝食品所有盆、盤等餐具和生產加工用具要生熟分開、各種容器均保持干凈、清潔、不得直接落地放置。冰箱，冰柜，冷庫要分類存放，有明確標志、保持清潔無異味，箱，柜，庫內等食品擺放整齊有序，發(fā)

6、現有腐爛、變質超期儲存的食品要及時處理，冷藏設備必須保證運轉正常，且冷藏設備設施不能有滴水、結霜厚度不超過1cm，冷藏的溫度不超過10，冷凍溫度不超過-1。公用餐具和用具做到每餐必須消毒，消毒時間每次不低于30分鐘，出售食品必須用售貨工具，餐具的消毒首選煮沸消毒10010分鐘、蒸汽消毒10015分鐘，也可用有效氯含氯消毒劑溶液浸泡30分鐘，后再用凈水沖洗干凈。五、加工操作管理制度不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。塊狀食品必須充分外熱，燒熟煮透，防止外熟內生。隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。炒菜、燒煮食品勤翻動。刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒，不用勺品味，食品容器不落地存放。制作點心用原料要以銷定量，制作時使用食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標準。工作結束后，調料加蓋，做