酒的釀造及酒精生產(chǎn)培訓(xùn)課件

1、第一節(jié) 概說一、釀酒工業(yè)的歷史二、酒的分類一、釀酒工業(yè)的歷史凡是含有糖分的物質(zhì)，例如水果、蜂蜜、獸乳，只要受到發(fā)酵微生物的作用，就會引起酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒味，所以有人認(rèn)為最原始的酒應(yīng)該是由水果自然發(fā)酵生成的。最古老的酒是游牧?xí)r代（新石器時期）的醴酪（周記、禮運篇），這是中國有文字記錄的最古老的酒，我們不妨把它看成我國第一代酒精飲料。 在農(nóng)耕時代，依靠谷芽糖化釀成的酒，古人稱之為醴，或稱為醪醴，醪醴出現(xiàn)在曲酒之前，黃帝的“素問”中已經(jīng)有關(guān)于醪醴的記載，但還沒有提到酒，所以醪醴是中國第二代酒。在夏，商、周時代盛行的釀酒，到了秦漢以后就逐漸被淘汰了。宋應(yīng)星在“天工開物”上說：古代用曲造酒、用孽造醴，后

2、世厭醴味薄逐至失傳，則并孽法也亡。我國用谷芽造醴酒和巴比倫人用麥芽做啤酒，差不多是同時出現(xiàn)于新石器時代，巴比倫人因為沒有創(chuàng)造出釀造高酒精度糧食酒的方法，而始終保留了啤酒生產(chǎn)，成為現(xiàn)代啤酒的鼻祖。 漢武帝時代（公元前100年）開始制曲。凡是谷物以至豆類，不論生熟，整?；蚍勰灰?jīng)過微生物繁殖的，都叫做曲，因為新鮮曲不易保存。就發(fā)展成為曬干的曲餅、曲塊、曲磚。 我國古代勞動人民創(chuàng)造的曲是世界上最古老的微生物自然培養(yǎng)。古人雖不能理解微生物的存在，但在實踐中掌握了發(fā)酵微生物的規(guī)律，開辟了獨一無二的邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵釀酒的道路。我國的制曲方法，由公元五、六世紀(jì)先后傳到朝鮮、日本、印度支那及南洋各國

3、。西方國家在法國人卡爾邁特氏在研究我國釀酒藥曲的基礎(chǔ)上，分離出糖化力強并能起酒化作用的霉菌菌株，用以生產(chǎn)酒精，稱為“阿米諾法”，才突破了釀酒非用麥芽，谷芽制作蘗作糖劑不可的狀況。紅曲的出現(xiàn)： 紅曲是用紅曲霉（Monascus）培養(yǎng)的米曲，原產(chǎn)于浙江南部及福建，宋人畢記清異錄（陶谷）介紹了紅曲，后來“天工開物”作了更詳細(xì)的介紹，現(xiàn)已傳播到日本及東南亞各國，為溫暖地區(qū)釀酒的重要糖化菌之一。 蒸餾酒的出現(xiàn)： 蒸餾酒的出現(xiàn)，一般認(rèn)為中國是世界上第一發(fā)明蒸餾和蒸餾酒的國家，因為蒸餾和中國古的煉丹技術(shù)有密切關(guān)系。南宋吳誤（1163年）著“丹房需知”載有各種蒸餾器，雖然這些設(shè)備出現(xiàn)在宋人著作，但早已用在唐朝

4、或更早的年代了，1975年河北青龍縣出土文物中曾發(fā)現(xiàn)過一套金代（1161年）的銅制烘鍋（蒸餾器），敦煌壁畫中有西夏時的釀酒蒸餾壁畫都可以證明，至遲在十世紀(jì)前后，我國已經(jīng)生產(chǎn)蒸餾酒，后來經(jīng)絲綢之路通過阿拉伯傳入歐洲。 藥材切碎浸泡（煮）取汁浸曲（水） 混合米飯蒸煮米 發(fā)酵 酒醪藥材 好酒繼續(xù)發(fā)酵 藥酒 漢代以前的黃酒釀造技術(shù) 酒曲塊釀酒原料 搗碎蒸熟 浸曲冷卻 過濾曲汁入大口缸發(fā)酵(酒壚) 過濾 入小口酒瓶 漢朝至隋朝的黃酒釀造技術(shù)： 浸米，燙米，蒸煮 合酵，酒曲酴米（主發(fā)酵）酸漿 甜糜（酒曲）投_（喂飯發(fā)酵） 壓榨酒糟再次發(fā)酵（冷泉酒） 澄清 煮酒（或火迫酒） 成品酒唐宋期間的黃酒釀造技術(shù) 元

5、明清時期的黃酒釀造技術(shù)： 、元紅酒的釀造工藝流程（干黃酒類型） 清水 米麥曲淋飯酒母 浸米 漿水 蒸煮 攤涼 落缸糖化發(fā)酵 后發(fā)酵 壓 榨 酒 糟 糖 色澄 清 煎酒 裝壇 成品酒 、福建紅曲酒的傳統(tǒng)釀造工藝（甜型黃酒）糯米 米白酒浸米 沖洗 蒸飯 淋水 復(fù)淋 紅曲、散曲、廈門白曲 粉碎 搭窩 紅曲 水洗 一次加酒 翻 醅酒液 壓榨 酒糟 抽酒 養(yǎng)醅 二次加酒 酒液 沉淀 滅菌 裝壇 陳釀 勾兌 成品酒 裝瓶中國古代蒸餾酒的釀造一、發(fā)酵容器 發(fā)酵容器的多樣性也是造成燒酒香型各異的主要原因之一。傳統(tǒng)的發(fā)酵容器分為陶缸和地窖兩大類型。陶缸還有地缸（將缸的大部分埋入地面之下）和一般置放在室內(nèi)的缸。

6、2、發(fā)酵工藝 （1）與黃酒類似的米燒酒發(fā)酵工藝 水藥小曲粉 大米淋蒸煮攤冷加曲拌料下缸加水，發(fā)酵蒸餾陳釀包裝 （2）混蒸續(xù)渣法發(fā)酵工藝 續(xù)渣法（3）茅臺酒工藝?yán)衔尻?酒中之最 人類最先學(xué)會釀造的酒:果酒和乳酒。 我國最早的麥芽釀成的酒精飲料：醴。 我國最富有民族特色的酒：黃酒和白酒。 我國最早的機械化葡萄酒廠：煙臺張裕葡萄酒公司。 我國最早的啤酒廠建于1900年，哈爾濱。 我國最早的酒精廠建于1900年，哈爾濱。 我國第一個全機械化黃酒廠:無錫黃酒廠 記載酒的最早文字：商代甲骨文。 最早的藥酒生產(chǎn)工藝記載：西漢馬王堆出土的帛書養(yǎng)生方。 葡萄酒的最早記載：司馬遷的史記大宛列傳。 酒中之最（續(xù)）麥

7、芽制造方法的記載：北魏賈思勰的齊民要術(shù)。 現(xiàn)存最古老的酒：1980年在河南商代后期(距今約三千年)古墓出土的酒，現(xiàn)存故宮博物院目前產(chǎn)量最大的飲料酒：啤酒。 目前國產(chǎn)價格最貴的酒：茅臺酒。 傳說中的釀酒鼻祖：杜康、儀狄。 最早提出釀酒始于農(nóng)耕的人：漢代劉安淮南子，“清盎之美，始于耒耜”。 最早提出酒是天然發(fā)酵產(chǎn)物的人：晉代的江統(tǒng)酒誥。 現(xiàn)已出土的最早成套釀酒器具：山東大汶口文化時期。現(xiàn)已出土的最早的反映釀酒全過程的圖像：山東諸城涼臺出土的庖廚圖畫像石。酒中之最（續(xù)）已發(fā)現(xiàn)的最早的蒸餾器：東漢時期的青銅蒸餾器（現(xiàn)藏上海博物館）。 最早的釀酒規(guī)章：周代，見禮記月令。 古代學(xué)術(shù)水平最高的黃酒釀造專著：

8、 北宋朱肱的北山酒經(jīng)。 最早記載加熱殺菌技術(shù)：北宋北山酒經(jīng)。 古代記載酒名最多的書：宋代張能臣的酒名記 古代最著名的酒百科全書：宋代竇蘋的酒譜。 最早的禁酒令：周代的酒誥。 最早實行酒的專賣：漢武帝天漢三年（公元前年）。 酒價的最早記載：漢代始元六年（公元前年），官賣酒，每升四錢。 最早的賣酒廣告記載：戰(zhàn)國末期韓非子宋人酤酒“宋人酤酒，懸?guī)蒙醺摺保瑤茫壕破臁?二、酒的分類 釀造酒 按生產(chǎn)方法分類： 蒸餾酒果露酒（一）釀造酒 原料經(jīng)糖化（糖質(zhì)原料不經(jīng)糖化階段），酒精發(fā)酵后的汁液稱為釀造酒。釀造酒酒精含量一般較低，最高不會超過 1520%。 單式發(fā)酵 ：葡萄酒、蘋果酒釀造酒 先糖化再發(fā)酵 復(fù)式發(fā)酵

9、先 邊糖化邊發(fā)酵 葡萄酒的分類 1、按葡萄生長來源不同分類： 山葡萄酒(野葡萄酒) 家葡萄酒 2、按葡萄酒含汁量分類: 全汁葡萄酒 半計葡萄酒 3、按葡萄酒的顏色分類：白葡萄酒 ：酒精含量：9-13%紅葡萄酒 ：酒精含量：9-13%桃紅葡萄酒 ：短時間浸泡或分離發(fā)酵4、按葡萄酒中含糖量分類： 干葡萄酒 ：含糖量： 4.0g/L半干葡萄酒 ：含糖量：4.1-12g/L半甜葡萄酒 ：含糖量：12.1-50g/L甜葡萄酒 ： 50.1g/L啤酒的分類l、根據(jù)啤酒色澤劃分 ：(l)淡色啤酒(Pale Beers) ：淡黃色啤酒 ：色澤極淺，溶解度不高的麥芽為原料,糖化周期短,屬淡爽型,酒花香味濃郁。

10、金黃色啤酒：麥芽溶解度較淡黃色啤酒略高 ，口味醇和,酒花香味突出。 棕黃色啤酒：用溶解度高的麥芽,烘烙麥芽溫度較高,因此麥芽色澤深，酒液黃中帶棕色，實際上已接近濃色啤酒。其口味較粗重、濃稠。 （2)濃色啤酒(Brown Beer) ： 呈棕色、紅棕色或紅褐色,酒體透明度較低,口味較醇厚，苦味較輕，麥芽香味突出。 (3)黑色啤酒(Dark or Black Beers) ： 原麥汁濃度高,酒精含量5.5%左右,口味醇厚,泡沫多而細(xì)膩，苦味根據(jù)產(chǎn)品產(chǎn)品類型而有輕重之別。 2、根據(jù)啤酒殺菌處理情況劃分 (1)鮮啤酒(Draught Beem)鮮啤酒又稱為“生啤”。 (2)熟啤酒(Pasteurimd

11、 Beer)把鮮啤酒經(jīng)過巴氏滅菌法處理即成為熟啤酒或叫殺菌啤酒。 3、根據(jù)原麥汁濃度劃分 (1)低濃度啤酒(Small Beer)：麥芽汁濃度：2.5%-9.0%,酒精：0.8%2.5% 。(2)中濃度啤酒(light Beer) ：原麥汁濃度：11%-l4%,酒精：3.2%-4.2% 之間。(3)高濃度啤酒(Strong Beer) ：原麥汁濃度：14%20%,酒精：4.2% 5.5%,少數(shù)酒精含量高達(dá)7.5%, 黃酒的分類1、按釀酒工藝方法分 ： 淋飯法 攤飯法 喂飯法 攤喂結(jié)合法 新工藝黃酒生產(chǎn)法 2、按成品酒的含糖量分： 干型黃酒：20.00 g/100ml（二）蒸餾酒 世界著名六大蒸

12、餾酒 ： 白蘭地、威士忌、勞姆酒、金酒，伏特加和中國白酒 不管是哪種蒸餾酒，它們的歷史都比較短，法國白蘭地的出現(xiàn)不過在12世紀(jì)，我國白酒出現(xiàn)也在元朝（也有人認(rèn)為在唐朝）至今也不過七、八百歷史，蒸餾酒出現(xiàn)與蒸餾技術(shù)的發(fā)展有關(guān)。 1、白蘭地： 它是由葡萄酒蒸餾而成，12世紀(jì)前由于不懂微生物知識，葡萄酒出口運輸過程中發(fā)生酸敗，這樣將葡萄酒蒸餾成白蘭地，輸往國外。酒度3843%（V/V）。2、勞姆酒： 用甘蔗汁或甘蔗糖蜜用發(fā)酵蒸餾而成。蒸餾出來的酒度不超過70%（V/V）再用水稀釋至42%（V/ V），再貯存于橡木桶中，所以勞姆酒的顏色是黃的，有它自己的芳香，廣州1959年已開始生產(chǎn)。 3、威士忌：

13、是指用糧食發(fā)酵蒸餾的白酒而言，有人把中國白酒也譯成威士忌。威士忌最著名產(chǎn)地是英國蘇格蘭地區(qū)，原料全部為大麥芽，美國還用發(fā)芽的玉米和大麥混合來制造威士忌，酒精含量一般4245%。 但喝威士忌都是高濃度低度飲，即摻水飲用，l3威士忌在杯中添加2 3蘇打水。我國青島，北京也生產(chǎn)出真正威士忌。 4、伏特加： 俄國人生產(chǎn)，原料為大麥，經(jīng)糖化發(fā)酵蒸餾而得。現(xiàn)在與傳統(tǒng)伏特加不一樣了，原料是95%（V/V）酒精，徹底脫臭（除掉一切有害物質(zhì)一芳香物），使酒精達(dá)到中性，再稀釋到3850% 。我國青島有生產(chǎn)。 5、金酒： 金酒是杜松子的意思，杜松子是法國高山的一種松樹果實，有特別香味。用脫臭酒精加水，加杜松子香精；

14、另一種是將杜松子浸泡于低度酒精中，再用壺式蒸餾鍋蒸餾，再稀 釋至43度，英國、荷蘭有名，中國青島也有生產(chǎn)。金酒很少直接飲用，大都用于雞尾酒，世界傳統(tǒng)的味美思二杯加十一杯金酒是一種很受歡迎的雞尾酒。 金酒Gin的分類 1. 英國Gin杜松子酒起源于英國發(fā)明蒸餾機之后，其味一般較辛辣，因此所有英國制造的杜松子酒均稱為Gin。2. 荷蘭Geneva荷蘭乃用傳統(tǒng)方式制造琴酒，亦即先用蒸餾機做一次蒸餾，然后加入香草做第二次蒸餾。3. 野莓Sloe Gin 以野莓做成的是Cocktail調(diào)配中常見的素材。 6、中國白酒： 中國茅臺酒，滬州老窖特曲，五糧液等都是屬于這一類型，工藝獨特，酒質(zhì)別具一格，在世界酒

15、海中是久負(fù)盛譽的 中國白酒的分類 現(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。1、按所用酒曲和主要工藝分類 固 大曲酒 態(tài) 小曲酒 法 麩曲酒 白 混曲法白酒 酒 其它糖化劑法白酒 固液結(jié)合法白酒的種類 半固、半液發(fā)酵法白酒-桂林三花酒 串香白酒 -四川沱牌酒等 勾兌白酒-是將固態(tài)法白酒（不少于 ）與液態(tài)法白酒或 食用酒精按適當(dāng)比 例進(jìn)行 勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補。此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。 、

16、按酒的香型分類 醬香型白酒 茅臺酒、郎酒等 濃香型白酒 -瀘州老窖特曲、五糧液、 洋河大曲等 清香型白酒 -汾酒 等 米香型白酒 -林三花酒等 其它香型白酒-西鳳酒、董酒、白云 邊、白沙液 、景芝白干 、按酒質(zhì)分 國家名酒-白酒的國家級評比，共 進(jìn)行過次。茅臺酒、 汾 酒、瀘州老窖、五 糧液等酒在歷次國家 評酒會上都被評為名酒。 國家級優(yōu)質(zhì)酒 各省，部評比的名優(yōu)酒 一般白酒 、按酒度的高低分 高度白酒-酒度在度以上，多 在度以上 ，一般不 超過度。 低度白酒-采用了降度工藝，酒度 一般在度。也有的 多度。 （三）果露酒 1、露酒（配制酒）：用白酒，果酒或黃酒加入一些中草藥等配制而成，如虎骨酒，

17、味美思等。 2、果酒：用食用酒精作為酒基，加入鮮果汁或發(fā)酵果汁配制而成。 3、白酒：在酒精中加入一些保健藥材等經(jīng)脫色配制而成等等。 酒的分類 釀造酒 單式發(fā)酵：葡萄酒 復(fù)式發(fā)酵： 先糖化后發(fā)酵：啤酒 邊糖化邊發(fā)酵：黃酒 蒸餾酒 白蘭地 濃香型：瀘州老窖 威士忌 清香型：杏花村汾酒 瑯姆酒 大曲酒 醬香型：茅臺酒 伏特加 小曲酒 兼香型：白云邊 金 酒 麩曲白酒 中國白酒 液態(tài)法白酒 果露酒 露 酒：保健酒等 果 酒：用鮮果汁或發(fā)酵汁配制的酒 白 酒：在白酒中添加中藥材等經(jīng)脫色 而成的保健白酒等復(fù)習(xí)思考題1、什么叫曲？2、簡述黃酒的分類。3、簡述葡萄酒的分類。4、簡述啤酒的分類。5、簡述中國白酒

18、的分類。6、簡圖描述酒的分類。7、單式發(fā)酵、復(fù)式發(fā)酵8、釀造酒、蒸餾酒、果露酒第二節(jié) 黃酒一、概說二、黃酒生產(chǎn)的主要原料三、黃酒的生產(chǎn)1、糖化發(fā)酵劑（小曲）的生產(chǎn)2、黃酒的生產(chǎn)形式一、概說（一）黃酒的分類（二）黃酒的特點：1、工藝獨特： （1）以大米或黍米為原料經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨而成，糖化發(fā)酵劑一般采用麥曲、小曲（俗稱酒藥）等，給黃酒帶來鮮味、苦味和曲香。（2）多菌種混合培養(yǎng)：它是由許多霉菌、酵母和細(xì)菌共同作用而釀成的，這樣造成黃酒成分十分豐富和復(fù)雜。 （3）邊糖化邊發(fā)酵：糖化，發(fā)酵同時進(jìn)行的，發(fā)酵溫度低、時間長，發(fā)酵醪濃度較高，酒精含量可達(dá) 1520%。2、風(fēng)味獨特 ： 由于釀造黃酒要

19、在低溫下進(jìn)行長時間發(fā)酵（高溫酸敗） ，生酒經(jīng)滅菌、密封，適時貯存,保持其特有的色、香、味。3、營養(yǎng)豐富： 含有豐富的蛋白質(zhì)、各種維生素、人體必需的8種氨基酸 。（三）黃酒科研的主要成果1、推廣了粳米代替糯米釀制黃酒，擴(kuò)大了原料來源。2、進(jìn)行了曲釀改革，使用了純種酒母，不但穩(wěn)定了酒的質(zhì)量，提高了出酒率，而且為黃酒的機械化創(chuàng)造了條件。3、采用了新設(shè)備。如浸米池，連續(xù)蒸飯機，大缶發(fā)酵、壓榨機、連續(xù)煎酒器等，大大減輕了勞動強度，提高了勞動生產(chǎn)率，有些工廠采用冷凍空調(diào)設(shè)備，實現(xiàn)了黃酒全年生產(chǎn)，提高了設(shè)備利用率。4、開發(fā)新產(chǎn)品取得了很大進(jìn)展：純生黃酒、保健黃酒的開發(fā)等。 二、黃酒生產(chǎn)的主要原料（一）水（二

20、）米類原料：糯米、粳米、秈米，此外還有黍米、玉米等（三）麥類原料：小麥、大麥、青稞、蕎麥、大麥等（一）黃酒釀造用水1、耗水量：10-20噸/噸酒；新工藝生產(chǎn)最高達(dá)45噸/噸酒，其中包括釀造水、冷卻水、洗滌水、鍋爐水等2、水源：潔凈的泉水、湖水和遠(yuǎn)離城市的河水或井水，自來水經(jīng)除氯去鐵后也可使用。3、黃酒用水的要求（在滿足生活用水要求的基礎(chǔ)上）（見下文）（1）無色、無味、無臭、清亮透明無異常；（2）pH中性，理想值：6.8-7.2，極限值： 6.5-7.8（3）硬度：2-6（4）含鐵量：0.5mg/L（5）錳： 0.1mg/L（6）重金屬：無（7）有機物：高錳酸鉀耗用量： 5mg/L（8）NH3、

21、NO2-、不得檢出，NO3- ：0.2mg/L（9）硅酸鹽（以SiO32-計）： 50mg/L（10）微生物要求：不存在產(chǎn)酸細(xì)菌和大腸桿菌群，更不得有致病菌侵入。4、生活用水與釀造用水的差別三、黃酒的生產(chǎn)（一）糖化發(fā)酵劑（小曲）的生產(chǎn)（二）黃酒的主要生產(chǎn)形式1、淋飯法2、攤飯法3、喂飯法（一）糖化發(fā)酵劑（小曲）的生產(chǎn)黃酒釀造主要是以小曲（酒藥）、麥曲或米曲作為糖化發(fā)酵劑多菌種混合發(fā)酵。1、黃酒釀造的主要微生物（1）曲霉菌：以米曲霉為主，有少量的黑曲霉；主要米曲霉菌種有：3800、蘇-16等，黑曲霉菌種有：3758、As3.409等。（2）根霉：Q303、3.851、3.852、3.866、3.

22、867、3.868。（3）紅曲霉：As3.555、As3.920、As3.972、As3.976、As3.986、As3.987、As3.2637。（4）酵母菌：AS2.1392、M-82、AY系列黃酒酵母。（5）主要有害細(xì)菌：醋酸桿菌、乳酸桿菌、枯草芽孢桿菌。表6-7小曲中常見很霉的特征2、酒藥白藥（蓼曲）的制造工藝流程： 水 新早秈米 新鮮辣蓼草 陳酒藥 磨 粉 曬干除莖除雜 拌 料 辣蓼草粉末 打 實 界塊 滾角 接種并匾 換匾 入匾 出鍋 入缸保溫培養(yǎng)裝籮 并籮 曬藥 成品 裝壇貯藏操作要點：（1）酒藥一般在初秋前后，氣溫在30 時制作；（2）選擇老熟、新鮮無霉變的早秈米，磨粉過60目

23、；（3）辣蓼草要求在農(nóng)歷小暑到大署之間采集，梗紅、葉厚、軟而無黑點、無茸毛即將開花的辣蓼草；（4）選擇糖化發(fā)酵力強、生產(chǎn)正常、溫度易于掌握、生酸低、曲香味好的酒藥作為種曲，接入量：1-3%；（5）制蓼曲的配料：糙米粉：辣蓼草：水=20：（0.4-0.6）：（10-11），含水量：45-50%，培養(yǎng)溫度：32-35 ，最高品溫：37-38 ；（6）酒藥生產(chǎn)中添加中草藥的小曲稱藥曲；（7）盡量在低溫季節(jié)釀酒。純種根霉曲的工藝流程根霉菌種 麩皮 水 酵母菌種三角瓶曲 拌料蒸煮 試管液體酵母簾子種曲 揚冷接種 三角瓶酵母液 裝箱靜止培養(yǎng) 麩皮固體酵母 間斷通風(fēng)培養(yǎng) 連續(xù)通風(fēng)培養(yǎng) 烘 干 混合配料 根霉

24、酵母混合曲操作要點：（1）試管培養(yǎng)基：米曲汁瓊脂培養(yǎng)基， 菌種：Q303、3.866；（2）三角瓶培養(yǎng)：a）麩皮培養(yǎng)基：麩皮+水（80-90%） 三角瓶（料層厚1.5cm內(nèi)） 0.098MPa，30min 接種（35 ）續(xù)培養(yǎng)（1-2d） 搖瓶 28-30 保溫培養(yǎng)20-24hr扣瓶培養(yǎng) 成熟 干燥（37-40 ），水分：10%b）米粉培養(yǎng)基：秈米粉+水（30%左右），同上。（3）簾子曲培養(yǎng)：同麩皮拌料蒸煮， 接種量：0.3-0.5%培養(yǎng)（28-30 ） 裝簾（厚1.5-2cm） 堆積保溫（4-6hr）10-16hr、相對濕度95-100% 24-28hr濕度85-90% 干燥表面一致并有淺灰

25、色孢子，酸度：0.5%以下，水分：10%以下（4）通風(fēng)制曲：麩皮+水60-70% 0.2MPa1.5hr或常壓蒸汽滅菌2hr 冷卻入通風(fēng)曲箱 堆積（數(shù)小時） 35-37 接種（0.3-0.5%）品溫30-32 、料層厚度30cm（室溫30-31 、濕度：90-95% ）間斷通風(fēng)培養(yǎng) 品溫上升至33-34 靜止培養(yǎng)4-6hr品溫降至35 以下停止通風(fēng)（24-26hr） 干燥空氣干燥（品溫30 停止通風(fēng)，最高品溫35-36 ，通入的空氣溫度應(yīng)該在25-26 ，成品曲水分：10%以下） （5）麩皮固體酵母：以米曲汁或麥芽汁作為黃酒酵母的固體培養(yǎng)斜面、液體試管、和液體三角瓶的培養(yǎng)基，在28-30 逐級

26、擴(kuò)大，保溫培養(yǎng)24小時，爾后，以麩皮為固體酵母曲培養(yǎng)基接入2%三角瓶酵母培養(yǎng)液和0.1-0.2%的根霉曲，培養(yǎng)要求基本同上， 成品曲：4億/g3、麥曲麥曲的作用和特點 麥曲是指在破碎的小麥粒上培養(yǎng)繁殖糖化菌而制成的黃酒生產(chǎn)糖化曲。作用和特點：為黃酒釀造提供各種酶類，如淀粉酶和蛋白酶；同時，在制曲過程中形成的各種代謝產(chǎn)物，以及由這些代謝產(chǎn)物相互作用產(chǎn)生的色澤、香味等，賦予黃酒酒體獨特的風(fēng)格。麥曲中的主要微生物：黃曲霉（米曲霉）、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰綠曲霉、青霉、家譜木等。傳統(tǒng)麥曲（踏曲）的制造小麥 過篩 軋碎（8- 4瓣粒） 加水拌曲（20% ） 踏曲 切開 疊曲 保溫培養(yǎng) 拆曲 干燥

27、成品。最高溫度可達(dá)50一55，共發(fā)酵30天。成品麥曲：正常的曲香味，白色菌絲均勻密布，無霉味或生腥味，無霉?fàn)€夾心，含水量：14-16%，糖化力較高，在30 時每克曲每小時產(chǎn)生700-1000mg葡萄糖。純種麥曲的制造同純根霉曲。烏衣紅曲的制造（工藝流程圖）主要微生物：紅曲霉、黑曲霉、酵母菌特點：糖化力強和耐酸耐溫等。酒液色澤鮮紅，酒味醇厚，但酒的苦澀味較重。 黑曲霉、紅糟秈米 浸漬 蒸煮 攤飯 接種 裝籮成曲 曬曲 出曲 噴水 攤平 翻堆翻堆：品溫達(dá)到43 ，米粒有1/3出現(xiàn)白色菌絲；攤平、噴水：70-80%米粒出現(xiàn)白色菌絲，品溫上升到34 續(xù)噴水。整個過程開天窗，周期：7天；紅糟：是紅曲霉和

28、酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)產(chǎn)物。4、酒母黃酒酵母必須符合以下要求：（1）所含酒化酶強，發(fā)酵迅速并有持續(xù)性；（2）具有較強的繁殖能力，繁殖速度快；（3）抗酒精能力強，耐酸、耐溫、耐高濃度和滲透壓，并有一定的抗雜菌能力；（4）發(fā)酵過程中形成尿素的能力弱，使成品黃酒中的氨基甲酸乙酯盡量減少；（5）發(fā)酵后的黃酒應(yīng)具有傳統(tǒng)的特殊風(fēng)味。淋飯酒母（酒娘）：用酒藥通過淋飯酒醅的制造自然繁殖培養(yǎng)酵母菌。 糯米 水 酒藥 麥曲 浸米 蒸飯 淋飯 落缸搭窩 糖化 加曲沖缸 酒母 后發(fā)酵 發(fā)酵開耙 （二）黃酒的生產(chǎn)形式淋飯法：大米原料經(jīng)過浸漬、蒸煮，以涼水淋冷，然后在大缸中拌人酒藥，經(jīng)過精化發(fā)酵而制成。（也可用作淋飯酒母） 攤飯

29、法：大米原料經(jīng)過浸漬，蒸煮，把飯攤散開來，用涼風(fēng)吹冷，然后拌人麥曲，酒母進(jìn)行糖化發(fā)酵，用浸米漿水調(diào)整PH，控制酸度，并帶入氨基酸，維生素等對酵母的繁殖、生長都有促進(jìn)作用。 喂飯法：將釀酒的原料分為幾批，第一批制成酒母，然后分批加入新原料，使發(fā)酵持續(xù)進(jìn)行，直至成品。 米 水 酒藥 麥曲 浸米 淋米 蒸飯 淋水落缸搭鍋 糖化 白酒或酒母加曲沖缸發(fā)酵開耙 灌壇發(fā)酵 壓榨 澄清 煎酒 包裝 成品淋飯法工藝流程圖 米 清水 麥曲或紅曲 酒母或酒藥 浸米 淋米 采漿水 蒸飯 攤飯 落缸 糖化發(fā)酵 后發(fā)酵 成品 灌壇 煎酒 澄清 壓榨攤飯法工藝流程（元紅酒、善釀酒、加飯酒）烏衣紅曲酒攤飯法 米 水 烏衣紅曲

30、 浸米 淋米 蒸飯 攤飯 喂飯 浸曲 前發(fā)酵 后發(fā)酵 壓榨 澄清 成品 包裝 煎酒 米 水 米 酒藥 麥曲浸米 浸米蒸飯 淋米攤飯 蒸飯 淋飯 落缸搭窩 喂飯 前發(fā)酵 壓榨 澄清 煎酒 包裝 成品 喂飯法工藝流程嘉興黃酒蘇652、醇香酵母等 粳米 蘇16、米曲霉斜面菌種 250ml三角瓶 浸米 三角瓶種曲 3000ml三角瓶 蒸飯機蒸飯 簾子曲 酵母缸 大缸發(fā)酵 箱式通風(fēng)大曲（生麥子） 大缸后酵 添加醬色黃酒米糟再發(fā)酵 壓榨機榨酒 澄清 煎酒殺菌 后制造燒酒 成品酒 灌壇陳貯曲釀改革后仿紹興酒（陽澄酒）工藝流程 1、原料的處理1）米的精白為什么要精白？由于糙米的糠層含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪，給黃

31、酒帶來異味，降低黃酒的質(zhì)量；糠層的存在，妨礙大米的吸水膨脹，米飯難以蒸透，影響糖化發(fā)酵；糠層所含的豐富營養(yǎng)會促使微生物旺盛發(fā)酵，品溫難以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度生高。精白度的表示：精白的要求（以日本清酒為例）：平均精米率：73%左右酒母用米的精米率：70%左右發(fā)酵用米的精米率：75%左右粳米、秈米比糯米難蒸透，更應(yīng)提高精白度，但精白度的提高，米的破碎率會增加，有用物質(zhì)的損失會增多。因此，一般控制精白度標(biāo)準(zhǔn)一級繳適宜，或者在浸米時，添加適當(dāng)?shù)牡鞍酌?、脂肪酶，以彌補精白不足的缺陷。表6-1 不同精白度米的化學(xué)成分比較（%） 浸米的目的（1）讓大米膨脹以利蒸煮。（2）為了取浸米的酸漿

32、水，作為傳統(tǒng)紹興黃酒生產(chǎn)的重要配料之一。浸米過程的物質(zhì)變化浸迷開始，米粒吸水膨脹，含水量增加；4-6hr，吸水達(dá)20-25%，24hr，水分基本吸足；2d后漿水帶甜味，并開始有緩慢的發(fā)酵作用（冒泡：乳酸鏈球菌-乳酸），微帶酸味，數(shù)天后總酸可達(dá)0.9-1.0%，細(xì)菌最多，酵母次之，霉菌最少；浸米15d，測定漿水所含固形物：3%、原料總損失率：5-6%、淀粉損失率：3-5%。2）米的浸泡表6-2 浸米15d前后的變化3）影響浸米速度的因素表6-3 浸米時配水的溫度與氣溫的關(guān)系表6-4 不同類型黃酒浸米的時間（3）蒸煮蒸煮的目的1）使淀粉糊化2）對原料的滅菌作用，通過加熱殺滅大米所帶來的各種微生物3

33、）揮發(fā)掉原料的怪雜味，使黃酒的風(fēng)味純凈。蒸煮的質(zhì)量要求： 蒸熟蒸透、熟而不糊、透而不爛、外硬內(nèi)軟、內(nèi)無生心、疏松均勻。 一般蒸飯的時間為15-25min，可根據(jù)米的性質(zhì)適當(dāng)縮短或延長，在蒸煮過程中可淋澆85 以上的熱水促進(jìn)飯粒吸水膨脹。蒸煮設(shè)備（4）米飯的冷卻1）淋飯法： 在制作淋飯酒、喂飯酒和甜黃酒及淋飯酒母時，使用淋飯法。 特點：速度快，表面光滑，有利于拌曲搭窩及好氧菌的生長繁殖。表6-5 不同米種吸水率比較2）攤飯法： 將蒸熟的熱飯攤放在竹簟（dian）或磨光水泥地面上，依靠風(fēng)吹使飯溫降至所需的溫度。 特點：速度較慢，易感染雜菌和出現(xiàn)淀粉老化現(xiàn)象。表6-6 氣溫與攤飯冷卻溫度的關(guān)系其他原

34、料及其處理（一）黍米黍米 清洗 燙米 浸漬 煮糜浸米：將燙米的溫度降至35-45 ，時間：冬季20-22hr；夏季12hr左右；春、秋季20hr左右。煮糜：目的是使淀粉充分糊化呈粘性，產(chǎn)生焦黃色素和焦米香味。在0.196MPa壓力下蒸煮20min，然后放糜散冷至60 再添加麥曲或麩曲。（二）玉米玉米 粉碎 浸泡 蒸煮 冷卻 1/3炒米 煮米黃酒醅發(fā)酵的主要特點：（1）敞口式發(fā)酵（2）典型的邊糖化邊發(fā)酵（3）酒醅的高濃度發(fā)酵（4）低溫長時間后發(fā)酵和高酒精度酒醅的形成：后酵時間：短20-25d；長80-100d2、糖化與發(fā)酵1）落缸一般麥曲的用量為原料的15-10%，酒母為6-10%，加漿水（即浸

35、米水或乳酸）主要是調(diào)節(jié)pH作用，酒醅的加入一方面是調(diào)節(jié)酸度，另一方面是也增加了香氣及其前體物質(zhì)。表6-7 原料的配比2）主發(fā)酵根據(jù)開頭耙（第一次攪拌）的品溫高低，可分為熱作酒和冷作酒（見表6一8）熱作酒（甜口酒）：一般品溫在35以上開頭耙。如紹興地區(qū)比較普遍采用。冷作酒（辣口酒）：頭耙品溫在30左右，而且在發(fā)酵過程中溫度始終低于30。熱作酒因發(fā)酵品溫高，酵母容易早衰，殘?zhí)橇烤投啵凭吞?；而冷作酒發(fā)酵溫度低，酵母不易衰老，發(fā)酵徹底，殘?zhí)巧?，上口辣?表6-8 熱作酒開耙品溫情況（室溫0-10） 3）后發(fā)酵后發(fā)酵的目的是將主發(fā)酵流下的部分糖份轉(zhuǎn)化成酒精，并提高半成品的質(zhì)量和風(fēng)味。其溫度應(yīng)控制在13

36、-15 ，時間：70-80d，大缸貯存可以縮短到25-35d。4）黃酒發(fā)酵醪的幾種表現(xiàn)形式：（1）前緩后急：在酵母太老、酒母用量過少，或開始發(fā)酵溫度較低的情況下，酵母增殖緩慢，糖分積累，出現(xiàn)前緩現(xiàn)象，一但酵母增殖到一定數(shù)量而又很少污染雜菌，發(fā)酵旺盛，糖分降低很快，這樣制成酒度高，口味淡泊的辣口酒。出酒率也高，如果后階段控制得當(dāng)，發(fā)酵不過于激烈，可以釀成高質(zhì)量成品。 （2）前緩后緩 酒母過老，質(zhì)量較差，釀造用水過軟（無機鹽少），米的精白度太高（蛋白質(zhì)及生長因子欠缺），起始的室溫品溫都比較低、曲的質(zhì)量也差，發(fā)酵停滯不前，發(fā)酵速度慢，發(fā)酵不完全，殘糟多，過濾困難，極易引起雜菌感染，有產(chǎn)生甜酸酒的危險

37、。 （3）前急后緩在使用嫩酒母、嫩曲。起始發(fā)酵溫度較高，十幾個小時氣泡旺盛，升溫迅速，由于發(fā)酵溫度高、短時間內(nèi)形成大量灑精，酵母容易早衰，這種酒后發(fā)酵比較長、制成口味濃厚的甜口酒。（4）前急后急酒母嫩，米的精白度低。開始發(fā)酵溫度高，發(fā)酵速度快，短期內(nèi)完成發(fā)酵，制成的酒口味淡辣，而且糟粕也多。 5）發(fā)酵醪的酸敗及其防止方法 酸敗現(xiàn)象：A、品溫上升慢或不升；B、酸度增大，醪出現(xiàn)酸臭或品嘗時有酸昧；c、糖的下降慢或停止；D、泡沫發(fā)粘或不正常，E、 用顯微鏡觀察桿菌增多。防止和補救辦法 ：首先應(yīng)保持發(fā)酵室的清浩衛(wèi)生，以及設(shè)備用具的清洗、滅菌工作；提高曲子和酒母的質(zhì)量，使邊糖化邊發(fā)酵平衡、減少糖的過多積

38、累，在配料時添加適量漿水或乳酸，促進(jìn)酵母菌的繁值，使之占絕對優(yōu)勢，并可適當(dāng)加大酒母用量。注意發(fā)酵溫度不要過高，尤其是后發(fā)酵希望能控制在20以下，適當(dāng)加入偏重亞硫酸鉀（100mg/1000毫升）有一定抑制細(xì)菌的效果，（可在加酒母時加入）。 6）壓榨、澄清、消毒、分裝：為了是固體糟粕與酒液分離，需要壓榨過濾，目前普遍采用板框過濾機，壓榨后的酒液（生酒）可以通過棉餅過濾機或硅藻土過濾機再過濾一次，或在低溫下放在池中缸中澄清數(shù)小時，除去酒腳（沉淀物），清液送入蛇管熱交換器或列管式交換器低溫殺菌（855-10分鐘），消毒后立即趁熱裝壇封口，入庫儲存。 3、傳統(tǒng)配方舉例 1）紹興酒各品種配方 表6-9 紹

39、興酒各品種配方一覽表 表6-10 紹興酒各品種質(zhì)量分析表 2）沉缸酒 表6-11 沉缸酒配料量（kg） 具體操作是當(dāng)窩內(nèi)甜液滿到3/5時，就加入紅曲和17.6%的530米燒酒（即每缸6斤），進(jìn)行3-4天的糖化以后再加入其余的82.4%的530米燒酒（即每缸28公斤）靜置養(yǎng)胚50-60天，經(jīng)壓榨，煎酒和裝壇密封貯存后即為成品。 發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化（1）淀粉的分解（2）酒精發(fā)酵（3）有機酸的變化（4）蛋白質(zhì)的變化（5）脂肪酸的變化（6）氨基甲酸乙酯的形成：為了降低它的形成必須削弱酵母精氨酸酶的活力，以便阻止精氨酸轉(zhuǎn)化成鳥氨酸和尿素 谷氨酸 HCO3- COOH 精氨酸精氨酸轉(zhuǎn)氨酶鳥氨酸 尿素 N

40、H ATP ADP C=O 氨甲酰磷酸 NH2精氨酸磷酸 瓜氨酸 2NH3+2CO2當(dāng)酵母處于生長狀態(tài)時（發(fā)酵狀態(tài)） HCO3- ATP ADP 精氨酸精氨酸酶鳥氨酸+尿素 生物素 COOHA-酮戊二酸 體外分泌 尿素羧化酶 NH 谷氨酸 C=O 2NH3+CO2 NH2 NADP NADPH 谷氨酸半縮醛 吡咯啉-5-羧酸 脯氨酸復(fù)習(xí)參考題：1、何謂淋飯法、攤飯法、喂飯法？有何異同？2、解釋米的精白，寫出計算公式。3、黃酒行業(yè)常用的曲霉菌種有那些？黑曲霉、根霉、紅曲霉菌種又有那些（2-3中）？4、描述純根霉的生產(chǎn)工藝過程？（從菌種開始）5、什么叫麥曲？有那些作用和特點？6、發(fā)酵醪的酸敗及防止

41、方法有那些？7、黃酒發(fā)酵醪有哪幾種表現(xiàn)形式。8、什么叫淋飯酒母？9、黃酒酵母的要求有那些？10、什么是熱作酒、冷作酒？有那些工藝要求？ 第三節(jié) 大曲酒全國名白酒，絕大多數(shù)是用大曲作為糖化發(fā)酵劑。 大曲一般采用小麥、大麥和豌豆等為原料，壓制成磚塊樣的曲胚后，讓自然接種微生物在上面生長而制成，大曲酒釀造上，大曲用量甚大，它既是糖化發(fā)酵劑，又是釀酒原料之一。目前國內(nèi)普遍兩種工藝： 一是清蒸清燒兩遍清的清渣法，清香型白酒如汾酒即采用此法； 二是續(xù)渣法發(fā)酵，典型的老五甑工藝，濃香型白酒如瀘洲老窖特曲酒等都采用續(xù)渣法發(fā)酵生產(chǎn)。釀酒原料以高粱、玉米為多。 一、大曲的生產(chǎn) （一）大曲的特點 1大曲是生料制曲，

42、這樣有利于保存原料中所含豐富的水解酶類，將有利于大曲酒釀制過程中淀粉的糖化作用及其它物質(zhì)的降解。2大曲是多種微生物混合體系，制大曲本身也是一種粗放的選擇培養(yǎng)過程，上面生長了數(shù)量豐富的多種微生物，提供了釀酒所需要的多種微生物混合體系，它們在曲塊上生長繁殖時分泌了各種水解酶類等，使大曲具有一定的液化力，糖化力和蛋白分解力等。一般大曲中具有多種酵母菌，使之具有發(fā)酵力及產(chǎn)酸力等。 3大曲成品中原料巳部分地降解并含有大量微生物的代謝產(chǎn)物。與大曲酒的香氣成分有一定關(guān)系。使大曲具有獨特的風(fēng)味。目前用其它方法尚不能達(dá)到這種水平。4大曲成品便于保藏和運輸 大曲的糖化力，發(fā)酵力均比純種培養(yǎng)的麩曲和酒母為低。糧食耗

43、用量大，生產(chǎn)方法還依賴于經(jīng)驗，勞動生產(chǎn)率低，質(zhì)量也不夠穩(wěn)定，全國除名優(yōu)酒外，輕工部已將大部分大曲酒改為麩曲白酒。 （二）大曲的類型 中溫曲（品溫最高不超過50） 高溫曲（品溫最高達(dá)60以上）各名優(yōu)酒廠大曲生產(chǎn)品溫最高溫度：茅臺6065； 滬州55一60；西風(fēng)55一60； 龍濱高溫曲6063；五糧液5860； 汾酒45一48；長沙高溫曲62一64； 全興60；董酒麥曲44。 （中溫） （三）高溫曲的生產(chǎn)工藝 1、工藝流程 曲 母 水小麥10% 潤料 磨碎 粗麥粉 拌曲料成品曲 堆積培養(yǎng) 踩曲 胚曲出 房 貯存2、生產(chǎn)工藝 （1）小麥磨碎：未通過20目篩的粗粒及麥皮占50一60% ，通過20目篩的

44、細(xì)粉占40一50% 。（2）拌曲料：加水量一般為37 40%。拌曲母夏季用量為4一5% ，冬季為5一8% 。（3）踩曲（曲胚成型）用踩曲機壓成磚塊狀。 （4）曲的堆積培養(yǎng) 曲的堆積培養(yǎng)： 可分為堆曲、蓋草及灑水，翻曲、拆曲等步驟。一般夏季經(jīng)56天，冬季7一9天的曲室培養(yǎng)曲胚堆內(nèi)溫度可達(dá)63左右，可進(jìn)行第一次翻曲，再過一周翻第二曲，這樣可使曲干得快些。翻曲的目的是調(diào)節(jié)溫度、濕度，使每塊曲胚均勻成熟。在翻曲后15天左右可略開門窗，進(jìn)行換氣。到40-50天品溫會降到接近室溫，曲塊也大部分干澡，即可拆曲出房。 成品曲的貯存： 制成高溫曲習(xí)慣上以金黃色為好。貯存3一4個月后再使用，這樣可使一些產(chǎn)酸細(xì)菌在

45、干燥狀態(tài)下死亡或失去繁殖能力，用來釀酒酸度會比較低，但通過貯存造成大曲酶活下降酵母數(shù)量下降，因此在用適當(dāng)貯存的陳曲釀酒時發(fā)酵溫度上升會比較緩慢，釀制出的酒香味較好。 （四）中溫曲的生產(chǎn) 1、工藝流程： 井水大曲60%豌豆40% 混合 粉碎 加水?dāng)嚢?長霉階段 排列 曲胚 踩曲入房 晾霉階段 起潮火階段 大火階段 成品曲 貯存 出房 養(yǎng)曲階段 后火階段2、生產(chǎn)工藝 （1）粉碎：過20目篩的細(xì)粉冬季：占20% ，夏季：占30% 。 （2）水分及成賠：36-38%，每塊重3.2-3.5公斤 ；（3）曲房室溫：15一20左右，夏季越低越好；（4）翻曲（晾霉 ）：曲胚品溫升高至38一39 ，打開曲室的門

46、窗，以排除潮氣和降低室溫。并把曲胚上層復(fù)蓋的保溫材料揭去 ；（5）第二次翻曲：晾霉期2一3天后，封閉門窗，品溫又上升到36一38，每日開窗排潮兩次 ；（6）起潮火階段 ：曲胚品溫由38漸升到45一46，這大約需要4一5天，；（7） 大火階段：溫度繼續(xù)上升至44一46高溫（大火）條件下7一8天，每天翻曲一次，“大火”階段結(jié)束時，基本上有50一70% 曲塊已成熟。（8）后火階段 ：品溫由44一46下降到32一33，后火期3一5天 ；（9）養(yǎng)曲階段：品溫28一30，把曲心僅有水分蒸發(fā)干燥，疊放成堆出房。 二、大曲中的主要微生物 根霉屬： Rhizopus 曲霉屬：Aspergillus 毛霉：Muc

47、or spp.紅曲霉：犁頭霉：酵母菌：乳酸桿菌：Lactobacter 醋酸菌：Acetobacer芽孢桿菌：Bacillus （一）汾酒大曲中的主要微生物 汾酒大曲包括清茬、后火、紅心三種大曲（中溫曲）、取貯放三個月的大曲試樣。表6-12 汾酒大曲中的主要微生物 單位：100個/克大曲 1、酵母菌：1）酵母菌屬：在汾酒發(fā)酵中起主要作用，酒精發(fā)酵力較強，在大曲中含量較小，通常在大曲中心較多。2）漢遜酵母屬：在汾酒大曲中具有較強的發(fā)酵力，僅次于或接近于酒精酵母，多種種類產(chǎn)生香味，同樣在曲塊中心較多。其中汾酒一號，汾酒二號目前已被應(yīng)用到液態(tài)白酒生產(chǎn)。 3）假絲酵母屬和擬內(nèi)孢霉屬：是大曲中數(shù)量最多的

48、酵母，曲皮多于曲心。擬內(nèi)孢霉在成曲期更多，假絲酵母主要在“潮火”前期量多，經(jīng)過、 “大火階段”高溫淘汰后，則明顯減少。 2.霉菌：1）根霉菌：在曲塊表面形成網(wǎng)狀菌絲體，這些氣生菌絲呈白色，灰色至黑色，產(chǎn)生明顯的孢子囊，在制曲期間生長在曲的表面，后期則以營養(yǎng)菌絲形式深入到基質(zhì)中去。 2）犁頭霉屬：在大曲中含量最多，但糖化力不高，網(wǎng)狀菌絲呈青灰色至白色，纖細(xì)，孢子囊大。孢子小，多數(shù)平滑，生菌絲孢子（ gemma ）與厚垣孢子（ Chlamydo pne ）接合孢子常產(chǎn)生。 3）毛霉屬：有一定糖化力和蛋白質(zhì)分解力，蛋白質(zhì)分解力較強。4）黃、米曲霉群：是汾酒大曲的主要糖化菌，糖化力和蛋自質(zhì)的力都較強。

49、5）黑曲霉群：作用與黃曲霉相似，在曲中含量較少。6）紅曲霉屬：有較強的糖化力。一般在清茬曲的曲心部分最多。 7）白地霉：半知菌綱，繁殖方法為菌絲斷裂形成園筒形芽孢子，沒有芽孢子及有性孢子，真菌絲雙叉分枝，有隔膜，菌落白色，毛絨伏或粉狀，皮膜型或脂泥型，在制曲前期較多。 3.細(xì)菌：1）乳酸菌：汾酒大曲中含有大量的乳酸菌、“潮火”前期乳酸桿菌屬和乳球菌群約等量、“潮火”后期是乳球菌群多于乳酸桿菌屬，乳球菌群中主要是片球菌，另外有乳酸鏈球菌。汾酒大曲和酒醅中的乳酸菌以正型乳酸發(fā)酵為主，糖類發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸。2）醋酸菌：在大曲酒中含量較少，在汾酒大曲中醋酸菌的生酸能力很強，據(jù)認(rèn)為有助于汾酒形成以乙酸

50、乙酯為主體的香味物質(zhì)。3）芽孢桿菌：汾酒大曲中含量雖然不多，但它繁殖迅速，特別在高溫、高水分、曲塊發(fā)軟的區(qū)域，常有芽孢桿菌繁殖，其中枯草桿菌等，有水解淀粉及蛋白質(zhì)的能力。 4）產(chǎn)氣桿菌：大腸桿菌科中的產(chǎn)氣桿菌等在大曲中存在較少，它們都有較強的V. P反應(yīng)（乙酰甲基甲醇反應(yīng)）；并和2，3一丁二醇、雙乙酰、醋酸等香味物質(zhì)的生成有關(guān)。 （二）茅臺酒大曲中的微生物 1、主要微生物： 1）酵母菌：擬內(nèi)孢霉屬，地霉屬，漢遜酵母屬，假絲酵母屬，畢赤酵母屬，酵母屬，紅酵母屬。 2）細(xì)菌：芽孢桿菌屬，其中有能在50一55下生長的嗜熱芽孢桿菌，它們大部屬于孢囊不膨大，菌體直徑小于0.9 u 的枯草桿菌群，華中農(nóng)業(yè)

51、大學(xué)農(nóng)業(yè)微生物專業(yè)在1981年畢業(yè)實習(xí)中從茅臺酒大曲中分離出了地衣芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌、腐生葡萄球菌等。 3）霉菌：曲霉屬、毛霉屬，犁頭霉屬、紅曲霉屬、青霉屬、擬青霉屬等。 2、制曲過程中化學(xué)成分的變化及微生物動態(tài)： 圖6一7制曲過程中化學(xué)成分的變化 三、續(xù)渣法大曲酒生產(chǎn)工藝什么叫續(xù)渣法？ 續(xù)渣法是將渣子（指粉碎后的生原料）和酒賠（已發(fā)酵的固態(tài)材料）混合后在甑桶內(nèi)同時進(jìn)行蒸料和蒸酒（這種操作法也稱為混澆）。然后冷涼，加入曲子繼續(xù)發(fā)酵。如此反復(fù)進(jìn)行。由于生產(chǎn)過程中一直在加入新料及曲，繼續(xù)發(fā)酵、蒸酒，故稱續(xù)渣發(fā)酵法。續(xù)渣法適用于生產(chǎn)茅型酒和滬型酒。 （一）工藝流程大曲 底醅 高粱 稻殼 水打碎

52、粉碎 清蒸 碾碎 配料 過篩 裝甑大曲粉 蒸糧煮酒 酒 貯存 品評 出甑 勾兌 加水 調(diào)味 撒曲 成品 出窖 入窖 （二）混蒸續(xù)渣法 優(yōu)點：1各種糧食本身含有其特有的香味物質(zhì)，如少量的酯類，或某些芳香族酚類，（如香蘭素等），在蒸酒和蒸糧的同時會隨酒氣一同帶人白酒中。對酒起增香作用，這香稱為“糧香”。2原料和酒醅混合后，能吸收酒賠中的酸和水，有利于原料的糊化。3在酒醅中混入新料（糧食），可減少蒸酒時加入填充料（小米糠或稻殼）的用量，并可充分利用熱能。4原料經(jīng)過多次反復(fù)發(fā)酵，可以提高原料利用率。5有利于積累酒的香味前體物質(zhì)。 （三）老五甑操作法 所謂五甑是指每個生產(chǎn)班將窖中的酒醅分五次蒸餾的意思，

53、是續(xù)渣法發(fā)酵的典型代表。 續(xù)渣法常把酒醅分為幾種，對加入新料多的酒醅稱作大渣、二渣。加入少量新料的叫做小渣。不加新料的叫做回渣，回渣蒸過酒后即為扔糟或丟槽。這樣，在正常操作時窖內(nèi)保持四甑材料，即大渣。二渣、小渣、回渣。如下圖 茅臺酒工藝流程：第一次投料（下沙）： 高粱+2%左右母糟 混蒸 攤涼 加曲（下沙） 第二次投料（糙沙）：母糟 入窖發(fā)酵 堆積發(fā)酵 高粱 混蒸 攤涼 下曲（糙沙） 酒 入庫貯存勾兌 酒糟 第一次烤酒 入窖發(fā)酵 堆積發(fā)酵 攤涼 拌曲 堆積發(fā)酵 入窖發(fā)酵 酒 入窖發(fā)酵攤涼 酒糟 第二次烤酒第七次烤酒 酒 丟糟 回籠酒或飼料 一半窖池留底醅養(yǎng)窖 母糟（四）續(xù)渣法大曲酒工藝過程 1

54、、原料處理：高粱。（1）要求：顆粒飽滿，皮薄、淀粉含量70%以上，水分在15%以下，不要霉?fàn)€，變質(zhì)。（2）處理：粉碎：4一6瓣、其中細(xì)粉控制在15一30% 左右，潤糝：采用熱水（35左右）進(jìn)行，使淀粉充分膨化。用水量約為原料量的20% 料溫在40左右，堆積十小時以上，通過高溫堆積使高粱本身的酶及大量好氣微生物繁殖，對酒的醇甜有效果，但潤滲時應(yīng)防止高粱出芽，發(fā)粘，引起酸敗，降低淀粉利用率。 2、填充料的處理：谷糠。填充料的用量：一般為原料量的20一25%，用量過多，帶入成品酒的醛類物質(zhì)增多，影響酒的風(fēng)味。填充料要求：新鮮、干燥；不霉?fàn)€，使用前要浸漬，清蒸、揮發(fā)掉其中雜味。3、生產(chǎn)配料：一般酒廠配

55、料時都以甑為單位來計算用糧、用曲，用水的數(shù)量。例如某廠每天混蒸新料（高粱600斤）其配料如表6一21 ：（老五甑） 表6-21 配料用糧 4、出窖配料：發(fā)酵后酒醅的配入新料比例要掌握準(zhǔn)確，盡量作到分層出醅，分堆配料。分渣堆積，嚴(yán)格控制填充料用量。不用生的谷糠，配料時均勻，堆積時表面拍緊，減少酒精揮發(fā)。 5、裝甑蒸酒：在白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵完畢的酒醅除含有一定量的酒精外、尚有其它一些渾發(fā)性與非揮發(fā)性物質(zhì)，其組成極其復(fù)雜，將酒精及其它揮發(fā)性物質(zhì)提取出來，并排除雜質(zhì)的作過程稱蒸餾，“造香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，蒸餾是制白酒的一個重要操作階段。 圖610甑桶和冷卻器的連接裝置圖 1. 蒸鍋，2冷卻器；3冷水

56、進(jìn)口；4. 熱水出口，5.注酒梢口；6流酒出口；7熱水流入蒸餾；8過汽管 蒸餾過程中物質(zhì)的變化： 大汽裝甑，中汽餾酒，大汽追尾。酒頭：存在一些比酒精更容易揮發(fā)（即沸點比酒精低）的物質(zhì)，如乙醛，乙酸乙酯，甲酸乙酯，甲醇等。 另外高級醇（雜醇油）也部分存在酒頭中，這是揮發(fā)系數(shù)K值和甑桶設(shè)備條件所致。高級醇中的戊醇，在酒精濃度55 度（容量）時K=0.98，當(dāng)酒精濃度低時、K 值大于1 。這樣高級醇會先被蒸到酒醅上層，氣化后立即進(jìn)入了過氣管，冷凝后流出，這就造成了在酒頭中的高級醇含量高，所以餾出來的新酒頭邪味很大，但經(jīng)長期貯存后香氣大增可用來勾酒。中汽餾酒可以減少高級醇進(jìn)入酒頭及中間酒中。 6出甑加

57、水撒曲：“打量水”：以出甑的糧糟按100公斤高粱粉加入蒸酒時甑桶淌出的冷卻水（80以上）70一80公斤，進(jìn)行熱水潑漿，使糧醅能充分吸水保漿。每窖除窖底二甑不加水外，其余分層加入不同水量。一般控制入窖水分53一55% ；通風(fēng)降溫：將已加高溫水的醅，置通風(fēng)涼床，當(dāng)品溫冬季降到13，夏季降到比氣溫低2一3時。即可加大曲粉；大曲粉的用量：糧渣為高粱粉的19一21% ，回渣每甑加曲量為糧糟的12，因回渣中不再加入新料；用曲量過大發(fā)酵升溫過猛，不利于發(fā)酵并使酒味帶苦。用曲量過小，升溫太漫，發(fā)酵不徹底，入窖溫度，糧渣為18一20，回渣為20一21 。 7入窖發(fā)酵：滬型酒廠使用泥窖，其容積為612M3 ，俗語

58、說“千年老窖，萬年糟”，意思是窖齡越老越好。泥窖是生產(chǎn)滬型酒的基地。窖越老，嫌氣性微生物的數(shù)量。種類及其代謝產(chǎn)物就越多，酒的滬香味就會越濃厚。 （1）窖泥中的微生物， 滬酒發(fā)酵用窖分析窖和老窖、新窖是用黃泥搭成，經(jīng)過一段時間的使用以后，黃泥由黃轉(zhuǎn)烏逐漸轉(zhuǎn)成烏白色，酒質(zhì)隨時間增長和泥質(zhì)的變化而提高，從新窖變老窖一般需要20年以上，老窖泥軟無粘性，泥色烏黑，并現(xiàn)出紅綠色彩，產(chǎn)主濃郁的香味，時間越長酒質(zhì)越好。所以有3000年老窖之稱。 窖泥中的主要微生物產(chǎn)丁酸的細(xì)菌都屬于梭狀芽孢桿菌屬，少數(shù)能產(chǎn)生少量己酸。 用普通光學(xué)顯微鏡觀察，在巴氏培養(yǎng)斜面上，于30培養(yǎng)48小時，菌體為直桿菌，兩端鈍園，單個存在

59、，細(xì)胞大小為0.61.02.05.0u 芽孢端生或近端生，園形生或近端生。園形成卵園形，梗菌膨大為梭狀，孢子大小為1.1一1.31.5u運動活潑，周生鞭毛，格蘭氏陰性，在巴氏液體培養(yǎng)基深層培養(yǎng)五天，其多數(shù)菌體單個存在，但有的菌成對或呈長絲狀，侵達(dá)30一50M。國外對梭狀芽孢桿菌的研究 國外研究己酸菌列入伯捷氏細(xì)菌鑒定手冊第七版僅有克氏棱狀芽孢桿菌（C1ostridium kluyveri），這個菌在形態(tài)上與L一號菌株有所不同。前者為絕對厭氧菌，而L一號菌株為兼性菌，其它生理指標(biāo)也有所不同。 （2）入窖條件及泥巴窖的管理 發(fā)酵窖的結(jié)構(gòu)：是采用黃土建成，窖壁上釘入捕竹頭制成竹釘，另用發(fā)酵窖酒酷中流