某公司督導(dǎo)手冊(cè)

1、全聚德烤鴨股份有限公司連鎖經(jīng)營(yíng)督導(dǎo)手冊(cè)（六）（討論稿）北大縱橫管理咨詢(xún)公司二。二年十二月 TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark0 o Current Document 第一章總則1 HYPERLINK l bookmark2 o Current Document 第二章督導(dǎo)的組織2 HYPERLINK l bookmark4 o Current Document 第三章督導(dǎo)的內(nèi)容和方式4 HYPERLINK l bookmark6 o Current Document 第四章督導(dǎo)的程序6 HYPERLINK l bookmark8 o Current Docum

2、ent 第五章加盟店評(píng)核10第六章加盟店輔導(dǎo)，.,13 HYPERLINK l bookmark20 o Current Document 第七章督導(dǎo)人員的守則26 HYPERLINK l bookmark22 o Current Document 第八章相關(guān)表單（28第一章總則第一條目的為規(guī)范全聚德的連鎖經(jīng)營(yíng)督導(dǎo)工作，保證連鎖加盟店運(yùn)營(yíng)工作的順利進(jìn)行，維護(hù)全聚德的運(yùn)營(yíng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范督導(dǎo)人員的督導(dǎo)工作特制定本管理手冊(cè)。第二條原則督導(dǎo)工作應(yīng)遵循以下原則：（-）客觀(guān)公正、實(shí)事求是、廉潔奉公的原則（二）監(jiān)督和指導(dǎo)相結(jié)合的原則（三）以提高加盟店業(yè)績(jī)?yōu)閷?dǎo)向（四）多方面綜合監(jiān)督指導(dǎo)的原則第三條適用范圍本手

3、冊(cè)適用于督導(dǎo)人員對(duì)全聚德所有加盟連鎖店的檢查和指導(dǎo)。第四條督導(dǎo)的作用（-）定期探訪(fǎng)加盟店，并做實(shí)質(zhì)性支援，糾正加盟店的不良做法，現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)并解決營(yíng)運(yùn)上存在的問(wèn)題；（二）幫助加盟店訂立營(yíng)業(yè)計(jì)劃和改善經(jīng)營(yíng)績(jī)效，進(jìn)行市場(chǎng)分析和營(yíng)業(yè)分析；（三）廣告宣傳和品牌現(xiàn)象支持；（四）提供管理及財(cái)務(wù)方面的咨詢(xún)與服務(wù)；（五）及時(shí)提供新產(chǎn)品及新的改善業(yè)績(jī)的方法（六）公司相關(guān)賬款的回收。第五條手冊(cè)的更新年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補(bǔ)充文件形式發(fā)布，補(bǔ)充文件要求進(jìn)行編號(hào)管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊(cè)管理相同。手冊(cè)每年更新一次，年度更新時(shí)應(yīng)將年度內(nèi)補(bǔ)充文件分類(lèi)歸并到手冊(cè)各章節(jié)。第二章督導(dǎo)的組織第六條督導(dǎo)機(jī)構(gòu)股份公司運(yùn)營(yíng)管理部設(shè)營(yíng)運(yùn)督

4、導(dǎo)崗位，負(fù)責(zé)對(duì)連鎖加盟店的督導(dǎo)工作。特許經(jīng)營(yíng)總部采購(gòu)配送部培訓(xùn)部營(yíng)運(yùn)部市場(chǎng)開(kāi)發(fā)部其他管理部門(mén)營(yíng)運(yùn)督，營(yíng)運(yùn)督，營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)加盟店主01店加盟店主02店加盟店主03店加盟店主04店第七條營(yíng)運(yùn)督導(dǎo)的條件（一）具有單店店長(zhǎng)的工作經(jīng)驗(yàn)，掌握分店的營(yíng)運(yùn)管理模式；（二）全部通過(guò)分店培訓(xùn)內(nèi)容和所有督導(dǎo)人員培訓(xùn)課程；（三）具有富的專(zhuān)業(yè)知識(shí)；（四）具有一定的經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)；（五）具有良好的溝通技巧與指導(dǎo)能力；（六）具有強(qiáng)烈的責(zé)任感。第八條督導(dǎo)人員的職責(zé)（一）在所管轄的區(qū)域中，維持公司各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)；使各加盟商與公幫助他們進(jìn)入正（二）協(xié)調(diào)公司與各加盟商關(guān)系，在雙方共同獲益的前提下,司保持一致的行動(dòng)；（三）根據(jù)公司的管理模式，給

5、加盟商提供管理與經(jīng)營(yíng)支持,確的分店發(fā)展道路；（四）傳達(dá)并追蹤公司的新政策、新產(chǎn)品實(shí)施和促銷(xiāo)活動(dòng);（五）確保特許經(jīng)營(yíng)合作過(guò)程中公司利益不受損失；（六）執(zhí)行人員發(fā)展計(jì)劃，培養(yǎng)公司所需的管理人員；（七）現(xiàn)有加盟店控制考核（八）相關(guān)賬款回收（九）積極反映市場(chǎng)及加盟店的信息。第九條督導(dǎo)的方式（一）例行督導(dǎo)1）定期督導(dǎo)督導(dǎo)人員每月對(duì)加盟店督導(dǎo)一次，并提出督導(dǎo)報(bào)告2）不定期督導(dǎo)督導(dǎo)人員針對(duì)每月督導(dǎo)過(guò)程中和秘密顧客督導(dǎo)中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，以及顧客投訴中反映問(wèn)題較集中的加盟店進(jìn)行不定期的督導(dǎo)，每季至少一次。（二）秘密顧客督導(dǎo)公司聘用企業(yè)外人員以秘密顧客的身份對(duì)加盟店盡心不定期的秘密監(jiān)察。第三章督導(dǎo)的內(nèi)容和方式第十條督

6、查的內(nèi)容督導(dǎo)工作的主要任務(wù)是貫徹連鎖總部的政策與規(guī)范，監(jiān)督、指導(dǎo)和支持連鎖加盟店的業(yè)務(wù)運(yùn)行。其工作內(nèi)容有：監(jiān)督連鎖加盟店的運(yùn)營(yíng)質(zhì)量，維護(hù)連鎖總部的運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)運(yùn)營(yíng)企業(yè)運(yùn)作，幫助加盟店提高業(yè)績(jī)；其中督查工作主要涉及以下方面：經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)督查1）營(yíng)業(yè)額2）利潤(rùn)額3）費(fèi)用額4）毛利率5）業(yè)績(jī)達(dá)成率6）空間效益員工士氣、服務(wù)質(zhì)量督查1）營(yíng)業(yè)時(shí)間2）員工出勤3）員工儀表4）服務(wù)態(tài)度5）服務(wù)規(guī)范6）記錄填寫(xiě)產(chǎn)品質(zhì)量督查1）烤鴨質(zhì)量2）菜品質(zhì)量3）面點(diǎn)質(zhì)量形象及環(huán)境督查1）整體形象2）門(mén)前環(huán)境3）餐廳環(huán)境4）衛(wèi)生間5）廚房環(huán)境6）洗碗間物料配送倉(cāng)儲(chǔ)督查1）物料配送2）庫(kù)存管理3）冷庫(kù)管理第十一條督查標(biāo)準(zhǔn)以上督

7、查內(nèi)容的標(biāo)準(zhǔn)參照加盟店運(yùn)營(yíng)管理手冊(cè)及培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)手冊(cè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。第四章督導(dǎo)的程序第十二條例行督導(dǎo)工作的流程督導(dǎo)員例行督導(dǎo)流程研發(fā)部加盟店運(yùn)營(yíng)管理部督導(dǎo)員總經(jīng)理存檔并復(fù)查標(biāo)準(zhǔn)制協(xié)助批準(zhǔn)年度督導(dǎo)計(jì)劃單店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)督導(dǎo)實(shí)施方案執(zhí)行督導(dǎo)方案配合督導(dǎo)11L1現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)1L.1.1,11t簽字確認(rèn)1JJ填寫(xiě)評(píng)價(jià)表111整改意見(jiàn)總結(jié)評(píng)核問(wèn)題分析批準(zhǔn)問(wèn)題整改第十三條例行督導(dǎo)工作流程說(shuō)明（一）協(xié)助研發(fā)部制定加盟店運(yùn)作標(biāo)準(zhǔn)，包括產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、員工士氣服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、整體形象及衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)、配送及庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)等。（二）編制督導(dǎo)工作計(jì)劃，包括督導(dǎo)的時(shí)間安排、對(duì)象、內(nèi)容、方式等，并制定加盟店年度經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)；（三）

8、根據(jù)批準(zhǔn)后的督導(dǎo)編制督導(dǎo)工作實(shí)施方案，包括具體的督導(dǎo)對(duì)象、重點(diǎn)督導(dǎo)的內(nèi)容、督導(dǎo)的方式和進(jìn)行督導(dǎo)的時(shí)間等；（四）根據(jù)加盟店?duì)I業(yè)目標(biāo)計(jì)劃對(duì)加盟店經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行督查，根據(jù)服務(wù)、產(chǎn)品、環(huán)境的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及公司的相關(guān)政策制度對(duì)加盟店的營(yíng)銷(xiāo)、產(chǎn)品、服務(wù)、員工士氣、整體形象、環(huán)境衛(wèi)生等方面進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查，對(duì)違規(guī)的事項(xiàng)進(jìn)行取證落實(shí)；并當(dāng)面指出不足之處；（五）填寫(xiě)督查記錄表單，同加盟店長(zhǎng)進(jìn)行溝通指導(dǎo)，同時(shí)請(qǐng)加盟店長(zhǎng)在督查記錄表單上簽字確認(rèn)；（六）對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題進(jìn)行分析，找出其中共性的東西和特殊發(fā)生的事件，編制監(jiān)督結(jié)果總結(jié)分析報(bào)告，會(huì)同督查記錄表一并交部門(mén)經(jīng)理及總經(jīng)理參閱；（七）運(yùn)營(yíng)管理部組織編寫(xiě)問(wèn)題整改意見(jiàn)，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后

9、下達(dá)到各加盟店；（A）實(shí)施監(jiān)督各加盟店的整改執(zhí)行情況，并在適當(dāng)時(shí)機(jī)復(fù)查問(wèn)題店；（九）整理督導(dǎo)文件、建立檔案。第十四條第十五條秘密顧客督導(dǎo)的流程第十六條秘密顧客督導(dǎo)流程說(shuō)明（一）運(yùn)營(yíng)管理部編制督導(dǎo)工作計(jì)劃,其中包括秘密顧客督導(dǎo)部分，并包總經(jīng)理審批;（二）在經(jīng)總經(jīng)理審批的督導(dǎo)計(jì)劃的基礎(chǔ)上制定秘密顧客督導(dǎo)執(zhí)行的詳細(xì)方案，其中包括擬聘的秘密顧客要求，秘密顧客檢查的評(píng)價(jià)表等；（三）按照督導(dǎo)計(jì)劃擬定聘請(qǐng)的秘密顧客名單，向被聘請(qǐng)人頒發(fā)聘請(qǐng)書(shū)；并對(duì)秘密顧客進(jìn)行必要的督察知識(shí)培訓(xùn)；（四）秘密顧客按照督導(dǎo)計(jì)劃到加盟店，在不亮明身份的前提下在加盟店用餐，并注意觀(guān)察人員服務(wù)、菜品質(zhì)量等；（五）用餐完畢，向加盟店亮出聘

10、任書(shū)，證明自己身份；（六）在加盟店相關(guān)人員的陪同下，對(duì)加盟店的前廳、后廚、整體形象等方面進(jìn)行檢查，并當(dāng)面指出不足之處；（七）填寫(xiě)督查記錄表單，同加盟店長(zhǎng)進(jìn)行溝通指導(dǎo)，同時(shí)請(qǐng)加盟店長(zhǎng)在督查記錄表單上簽字確認(rèn)；（八）將檢查記錄表交公司運(yùn)營(yíng)管理部分析備案。第五章加盟店評(píng)核及獎(jiǎng)懲第十七條加盟店評(píng)核的目的（一）作為對(duì)各店經(jīng)營(yíng)人員考核激勵(lì)的依據(jù)（二）作為對(duì)各店提出應(yīng)改善問(wèn)題點(diǎn)的依據(jù)（三）作為連鎖體系各店劃分等級(jí)的依據(jù)第十八條加盟店評(píng)核的時(shí)間（一）月度評(píng)核根據(jù)每月督導(dǎo)的結(jié)果，每月對(duì)加盟店評(píng)核一次，并提出報(bào)告（每月10日前為評(píng)核時(shí)間）；（二）季度評(píng)核每季綜合當(dāng)季各月成績(jī)?cè)u(píng)選（四、七、十、一月10日前為評(píng)核時(shí)間

11、）；（三）年度評(píng)核每年綜合當(dāng)年各季成績(jī)?cè)u(píng)選（一月15日以前）。第十九條評(píng)核指標(biāo)及權(quán)重項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)員工士氣服務(wù)質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)量形象衛(wèi)生配送庫(kù)存比重30%20%20%20%10%第二十條評(píng)核計(jì)分方法（一）月度評(píng)核得分=例行督查得分（包括不定期督查）*70%+秘密顧客督查得分*30%說(shuō)明：不定期督查和秘密顧客督查只有在有督查時(shí)才計(jì)分，若該兩項(xiàng)都無(wú)得分,則例行督查以100%的比例計(jì)算。（二）季度評(píng)核得分=該季度各月得分平均數(shù)（三）年度評(píng)核得分=年度內(nèi)各季得分平均數(shù)等級(jí)總得分A級(jí)店90分以上B級(jí)店8090分C級(jí)店7080分D級(jí)店（三級(jí)店）6070分E級(jí)店（二級(jí)店）60分以下第二十一條對(duì)加盟店的分級(jí)說(shuō)明：評(píng)核

12、為D級(jí)店或E級(jí)店，則應(yīng)列入加盟店二級(jí)計(jì)劃處理，若超過(guò)六個(gè)月仍無(wú)起色，由公司總經(jīng)理與加盟主共同決議是否遷店或關(guān)店。第二十二條對(duì)加盟店的獎(jiǎng)勵(lì)A(yù):月評(píng)核第一名冠軍獎(jiǎng)狀1紙第二名亞軍獎(jiǎng)狀1紙第三名季軍獎(jiǎng)狀1紙季評(píng)核第一名冠軍錦旗1面第二名亞軍錦旗1面第三名季軍錦旗1面C:年評(píng)核第一名冠軍獎(jiǎng)牌1面第二名亞軍獎(jiǎng)牌1面第三名季軍獎(jiǎng)牌1面被評(píng)核為A、B、C級(jí)店，可采取獎(jiǎng)勵(lì)方案來(lái)做獎(jiǎng)勵(lì)，每次的方式，都可以有變化，這樣不僅可達(dá)到實(shí)質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)作用，也可兼具競(jìng)賽娛樂(lè)效果。少于10家店時(shí)獎(jiǎng)懲方式由公司另行決定，10店以上則適用上述此辦法。第二十三條當(dāng)加盟店發(fā)生嚴(yán)重違反合約的事件時(shí)，由督導(dǎo)制作，營(yíng)運(yùn)經(jīng)理簽發(fā)，并由加盟店主或店

13、經(jīng)理確認(rèn)，三次違規(guī)通知后，公司有權(quán)更換店經(jīng)理或收回特許經(jīng)營(yíng)權(quán)。第六章加盟店輔導(dǎo)為配合各店的經(jīng)營(yíng)管理需求及延伸督導(dǎo)作業(yè)，針時(shí)營(yíng)運(yùn)狀況較差的店，進(jìn)行輔導(dǎo)改善,使其能步上軌道，為連鎖系提供最好的績(jī)效及服務(wù)。第二十四條目的（一）依督查評(píng)核結(jié)果，進(jìn)行單店問(wèn)題分析、研討差異原因；（二）就業(yè)績(jī)未達(dá)目標(biāo)水準(zhǔn)的單店，研究擬定改善方案；（三）提升單店業(yè)績(jī)凈利，達(dá)成營(yíng)業(yè)目標(biāo)水準(zhǔn)；（四）商圈特性掌握及顧客層穩(wěn)固與開(kāi)拓；第二十五條加盟店輔導(dǎo)流程考核報(bào)告店級(jí)劃分r;. TOC o 1-5 h z r-獎(jiǎng)懲確認(rèn)問(wèn)題輔導(dǎo)計(jì)劃具體問(wèn)題分析r11J1商圈服務(wù)產(chǎn)品環(huán)境總部11,jL輔導(dǎo)實(shí)施NOIYES輔導(dǎo)觀(guān)察輔導(dǎo)總結(jié)1. 商圈掌握

14、2. 盈余連續(xù)虧損 2 個(gè)月；第二十六條流程說(shuō)明（一）根據(jù)加盟店的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)及督導(dǎo)評(píng)核報(bào)告，對(duì)加盟店分級(jí)；（二）根據(jù)分級(jí)結(jié)果對(duì)加盟店進(jìn)行獎(jiǎng)懲，并對(duì)加盟店存在的問(wèn)題進(jìn)行初步探討并確認(rèn)問(wèn)題，從中找出單店差異的原因；（三）編制加盟店輔導(dǎo)計(jì)劃，包括促銷(xiāo)、人員住店、培訓(xùn)等；（四）成立項(xiàng)目小組，對(duì)存在問(wèn)題進(jìn)行分析，包括商圈、服務(wù)、產(chǎn)品、環(huán)境、總部支持等方面；（五）針對(duì)存在問(wèn)題進(jìn)行相關(guān)支持，根據(jù)產(chǎn)生問(wèn)題的原因?qū)用说瓿蓡T進(jìn)行培訓(xùn)；（六）對(duì)輔導(dǎo)后的加盟店運(yùn)營(yíng)情況進(jìn)行觀(guān)察。第二十七條店級(jí)劃分（一）優(yōu)秀店的定義經(jīng)評(píng)定人員士氣、服務(wù)、環(huán)境、產(chǎn)品、錢(qián)財(cái)狀況及配送倉(cāng)儲(chǔ)均良好者；經(jīng)營(yíng)一段時(shí)期（約三年）績(jī)效一直卓著，公司可給

15、予較高的營(yíng)業(yè)目標(biāo)；經(jīng)評(píng)定為A級(jí)店者。（二）二級(jí)店的定義督導(dǎo)評(píng)核尚可，在人員士氣、服務(wù)、環(huán)境、產(chǎn)品、配送倉(cāng)儲(chǔ)及錢(qián)財(cái)方面經(jīng)常出現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的情況，經(jīng)督導(dǎo)后改正不徹底；沒(méi)有達(dá)到公司制定營(yíng)業(yè)目標(biāo)，但仍有盈余（達(dá)目標(biāo)80）；經(jīng)評(píng)定為D級(jí)店者。（三）三級(jí)店的定義1.督導(dǎo)評(píng)估不良，在人員士氣、服務(wù)、產(chǎn)品、環(huán)境、配送倉(cāng)儲(chǔ)及錢(qián)財(cái)方面一直存在不符合標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題，且經(jīng)督導(dǎo)指出，運(yùn)營(yíng)管理部下達(dá)問(wèn)題整改通知，屢經(jīng)督導(dǎo)，問(wèn)題仍然難以改正；人員大量流失達(dá)13；生產(chǎn)力偏低；來(lái)客數(shù)降低明顯；營(yíng)業(yè)額低于目標(biāo)80以下；經(jīng)評(píng)定為E級(jí)店者。（四）店級(jí)特性二級(jí)店商圈掌握較差；營(yíng)業(yè)目標(biāo)未達(dá)成，但仍有少許盈余；內(nèi)部管理控制己出現(xiàn)問(wèn)題；人員士氣

16、欠佳、服務(wù)及環(huán)境、產(chǎn)品質(zhì)量、配送倉(cāng)儲(chǔ)及錢(qián)財(cái)管理欠佳；人員流失率擴(kuò)大。三級(jí)店A商圈掌握較差；B營(yíng)業(yè)目標(biāo)未達(dá)成，未達(dá)損益平衡點(diǎn)；C內(nèi)部管理控制己出現(xiàn)問(wèn)題；D人員士氣、服務(wù)、商品、環(huán)境等欠佳；E人員流失率很高；F生產(chǎn)力偏低。第二十八條輔導(dǎo)計(jì)劃根據(jù)加盟店存在問(wèn)題編制輔導(dǎo)計(jì)劃，包括促銷(xiāo)計(jì)劃，培訓(xùn)計(jì)劃，人員指導(dǎo)計(jì)劃等；第二十九條問(wèn)題分析（一）問(wèn)題分析將經(jīng)營(yíng)不佳的店，作個(gè)別原因分析；問(wèn)題了解可從門(mén)店督導(dǎo)評(píng)核各表及商圈估計(jì)得知；（二）問(wèn)題種類(lèi)A商圈特性掌握不佳；B競(jìng)爭(zhēng)店數(shù)增加及競(jìng)爭(zhēng)店改變特殊營(yíng)銷(xiāo)策略；C商圈腹地太小，人流不足；D商圈內(nèi)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣與全聚德定位不符；E，總部在不了解商圈狀況下，布點(diǎn)錯(cuò)誤。服務(wù)

17、、士氣管理A服務(wù)態(tài)度不佳；B人員敬業(yè)精神差；C服務(wù)流程不順；D人員不足；E教育訓(xùn)練執(zhí)行不佳。菜品管理菜品組合不當(dāng)，菜單設(shè)計(jì)不合理；原料配送管理不嚴(yán)格，；使產(chǎn)品品質(zhì)得不到控制，經(jīng)常有顧客抱怨；C丟掉全聚德風(fēng)味；管理（錢(qián)財(cái)及其他管理）A，店長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)方式不佳；B，促銷(xiāo)執(zhí)行不佳；C，店內(nèi)布局不合理；D現(xiàn)金短缺情況增加；E沒(méi)有配合總部營(yíng)運(yùn)方針；F加盟店與總部的溝通不良。環(huán)境整潔A.前廳或包間環(huán)境清潔衛(wèi)生差；B后廚雜亂不潔，導(dǎo)致菜品衛(wèi)生狀況差；C.店外衛(wèi)生管理不佳；D用餐器具清潔衛(wèi)生不佳?？偛浚偣荆〢.總部人員配合不到位；B總部未積極解決門(mén)店問(wèn)題；C總部未尊重加盟店所提的議案；D總部對(duì)發(fā)布的政令未貫徹執(zhí)

18、行；E總部的策略方針偏差。績(jī)效A營(yíng)業(yè)目標(biāo)達(dá)成率不佳；B，毛利目標(biāo)達(dá)成率不佳；C費(fèi)用目標(biāo)控制率不佳；D凈利目標(biāo)達(dá)成率不佳；第三十條輔導(dǎo)方式根據(jù)所分析的問(wèn)題點(diǎn)對(duì)加盟店施以必要輔導(dǎo)；（一）輔導(dǎo)對(duì)象正職人員：采取集中式訓(xùn)練（針對(duì)問(wèn)題需求排定課程）；兼職人員：由店主管采取激勵(lì)、獎(jiǎng)勵(lì)方式進(jìn)行；專(zhuān)業(yè)人員：由總部集中或個(gè)別訓(xùn)練。（二）輔導(dǎo)方式A，采集中式教育特別訓(xùn)練。B總部配合事項(xiàng)（促銷(xiāo)活動(dòng)、人員駐店、管理改善、激勵(lì)活動(dòng)等）。C列為二級(jí)店者，成立督導(dǎo)小組，定期派員督導(dǎo)，每周定期回報(bào)。D列為三級(jí)店者，成立督導(dǎo)小組，執(zhí)行救店計(jì)劃，并派員駐店督導(dǎo)，每周定期回報(bào)，直至提升為二級(jí)店后，依而二級(jí)店處理。第三十一條輔導(dǎo)訓(xùn)練

19、（一）課程A激勵(lì)活動(dòng)B商圈調(diào)查與資料運(yùn)用；C服務(wù)流程訓(xùn)練；D服務(wù)技巧的應(yīng)用；E烹飪技術(shù)專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練；F管理技巧訓(xùn)練；G環(huán)境整潔的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序訓(xùn)練；（二）問(wèn)題改進(jìn)研討A商圈的地點(diǎn)不佳；B人員不足流失率增加；C菜品組合不當(dāng)，菜單設(shè)計(jì)不合理；D加盟店與總部的溝通不良、配合不佳；E促進(jìn)績(jī)效達(dá)成及標(biāo)準(zhǔn)研討；P指令發(fā)布未能貫徹執(zhí)行；G總部的策略方針有偏差。（三）課程安排原則A領(lǐng)導(dǎo)溝通激勵(lì)活動(dòng)、商圈調(diào)查與資料運(yùn)用為必修課程；B根據(jù)二級(jí)店問(wèn)題分析表審核后再將相關(guān)的課程排入；C課程安排時(shí)以大部分的三級(jí)店及二級(jí)店都有的問(wèn)題應(yīng)加重課程安排；（四）課程組合方式根據(jù)問(wèn)題分析結(jié)果再將課程基本類(lèi)別套入；針對(duì)不同的問(wèn)題的建議課程

20、安排如下：A.商圈問(wèn)題商商最圈圈佳立調(diào)店點(diǎn)查址不與尋佳資找研料討運(yùn)B.服務(wù)問(wèn)題人服服管領(lǐng)員務(wù)務(wù)理導(dǎo)技流技溝務(wù)巧程巧通研的訓(xùn)訓(xùn)激討運(yùn)練練勵(lì)C.菜品問(wèn)題菜品問(wèn)題總部研討加盟店課程菜菜菜品飪品單問(wèn)技創(chuàng)設(shè)題術(shù)新計(jì)研訓(xùn)技訓(xùn)討練巧練D.管理問(wèn)題管理問(wèn)題總部研討加盟店過(guò)程單1總促管營(yíng)領(lǐng)店部銷(xiāo)理運(yùn)導(dǎo)與配執(zhí)技方溝本合行巧針通部不訓(xùn)訓(xùn)的激的佳練練宣勵(lì)溝研導(dǎo)活通討動(dòng)E.環(huán)境清潔衛(wèi)生問(wèn)題加盟店課程總部研討商領(lǐng)境圈導(dǎo)整調(diào)溝潔查通的與激標(biāo)資勵(lì)準(zhǔn)料活作運(yùn)動(dòng)業(yè)用F.總部問(wèn)題總命總商營(yíng)領(lǐng)部令部圈運(yùn)導(dǎo)的發(fā)配調(diào)方溝束布合查針通略未不與的激方能不資宣勵(lì)針坦貝佳料導(dǎo)活偏徹研運(yùn)動(dòng)差執(zhí)討用行G.如商圈及菜品兩類(lèi)問(wèn)題,圈立占八、不佳研究效評(píng)

21、核標(biāo)準(zhǔn)研討單設(shè)計(jì)不當(dāng)研討圈調(diào)查與資料運(yùn)用導(dǎo)激勵(lì)溝通活動(dòng)理技巧訓(xùn)練H.如全部問(wèn)題皆有時(shí)討商圈立地不佳研討門(mén)店與本部的溝通不良程序人員不足研討績(jī)效考核準(zhǔn)研討商總命總品部令部組的發(fā)配合策布合不略未不當(dāng)方能佳研針貫研領(lǐng)導(dǎo)溝通激勵(lì)活動(dòng)商圈調(diào)查與資料運(yùn)用環(huán)境整潔的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序管理技巧訓(xùn)練設(shè)備器具的標(biāo)準(zhǔn)使用訓(xùn)練服務(wù)流程訓(xùn)練服務(wù)技巧的應(yīng)用專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練討徹執(zhí)行第三十二條輔導(dǎo)計(jì)劃配合事項(xiàng)（一）商圈精耕）加強(qiáng)公關(guān)；）尋找商圈內(nèi)DM發(fā)放地點(diǎn)及時(shí)段；A.主消費(fèi)層走動(dòng)頻繁的地點(diǎn)；B次消費(fèi)層走動(dòng)頻繁的地點(diǎn)；C選擇主、次消費(fèi)層走動(dòng)頻繁的時(shí)段；（二）促銷(xiāo)活動(dòng)的展開(kāi)）促銷(xiāo)方案的擬定；）DM、及促銷(xiāo)工具準(zhǔn)備；3）促銷(xiāo)方案的執(zhí)行（三）人

22、員派遣派遣原則應(yīng)落實(shí)代理人制度以避免人員派出后原有工作無(wú)人接替；人員派遣單位原則上對(duì)人員的派出由人力資源部協(xié)調(diào)以下部門(mén)并從以下部門(mén)派出A.營(yíng)運(yùn)管理部（督導(dǎo)人員）B公關(guān)銷(xiāo)售部（營(yíng)銷(xiāo)公關(guān)人員）C隸屬直營(yíng)店的優(yōu)良店（正、副店長(zhǎng)）?？偣局г瓵在觀(guān)察期做現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。B督導(dǎo)經(jīng)常駐店進(jìn)行觀(guān)查及指導(dǎo)。C督導(dǎo)人員的指導(dǎo)可視情況派駐，不須以整個(gè)月或整周來(lái)指導(dǎo)，僅需適時(shí)指導(dǎo)即可。（四）時(shí)間計(jì)劃表第一個(gè)月第二個(gè)月第二個(gè)月集中特訓(xùn)（集中式）本部研討1-3天2天商圈精耕7天促銷(xiāo)活動(dòng)及促銷(xiāo)工具準(zhǔn)備14天DM發(fā)放2-3天促銷(xiāo)期限15天觀(guān)察期60天（五）費(fèi)用預(yù)估.培訓(xùn)費(fèi)用（1）講課費(fèi)按照規(guī)定支付（2）講義及文具費(fèi)用依實(shí)際支出計(jì)

23、算（3）相關(guān)費(fèi)用（餐費(fèi)、住宿費(fèi)）按照規(guī)定支付.促銷(xiāo)活動(dòng)費(fèi)用A.依實(shí)際月平均營(yíng)業(yè)額X5%為費(fèi)用預(yù)算。B.設(shè)最低限額。（六）觀(guān)察期1）期間為2個(gè)月。觀(guān)察后提出報(bào)告：由派駐人員及店經(jīng)理提出結(jié)論報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容：A店內(nèi)問(wèn)題改善狀況。B商圈內(nèi)消費(fèi)者對(duì)本店的接受狀況。C營(yíng)業(yè)績(jī)效是否提升。D來(lái)客數(shù)、客單價(jià)是否提升。E；商圈精耕狀況。第三十三條結(jié)論處理方式A，關(guān)店；B遷店；C再教育；第七章督導(dǎo)人員的守則1、忠誠(chéng)全聚德事業(yè)，熟悉全聚德管理體系內(nèi)容，熟悉企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)，熟悉全聚德特色菜品標(biāo)準(zhǔn)，熟悉全聚德服務(wù)規(guī)范，有良好的工作經(jīng)驗(yàn)、專(zhuān)業(yè)知識(shí)、溝通技巧和責(zé)任感。、督導(dǎo)檢查人員到特許連鎖企業(yè)檢查，做到不卑不亢，既不盛氣

24、凌人，又不畏手畏腳，以幫助提高企業(yè)管理水平為出發(fā)點(diǎn)，做好對(duì)連鎖企業(yè)的服務(wù)工作，切實(shí)幫助企業(yè)解決經(jīng)營(yíng)管理中的困難和問(wèn)題。、維護(hù)公司營(yíng)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)，按規(guī)定項(xiàng)目進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，當(dāng)場(chǎng)指出，對(duì)問(wèn)題嚴(yán)重的填發(fā)特許連鎖企業(yè)督導(dǎo)檢查問(wèn)題整改通知單，并協(xié)助企業(yè)制定整改措施。、檢查實(shí)事求是，客觀(guān)公正，堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)，做到儉樸、高效、準(zhǔn)確。、檢查結(jié)束，填寫(xiě)全聚德特許連鎖企業(yè)督導(dǎo)檢查評(píng)價(jià)表，并讓特許連鎖企業(yè)負(fù)責(zé)人簽字。、不得利用工作之便向特許連鎖企業(yè)借款借物，索要財(cái)物，不得在特許連鎖企業(yè)報(bào)銷(xiāo)與檢查規(guī)定無(wú)關(guān)的任何費(fèi)用，不得向特許連鎖企業(yè)提出工作內(nèi)容之外的不正當(dāng)要求。、嚴(yán)禁帶無(wú)關(guān)人員隨同到特許連鎖企業(yè)檢查工作，未經(jīng)批準(zhǔn)不得借機(jī)繞

25、道辦私事。、講究文明禮貌，做到著裝整潔，儀表端莊，注意全聚德人形象。、廉潔自律，遵紀(jì)守法，注意安全。、發(fā)現(xiàn)以下問(wèn)題，須及時(shí)向營(yíng)運(yùn)管理部報(bào)告，并要求特許連鎖企業(yè)寫(xiě)出書(shū)面情況說(shuō)明：1）特許連鎖企業(yè)發(fā)生重大變動(dòng)，如更換法定人代表、增減注冊(cè)資金、改變經(jīng)營(yíng)場(chǎng)址或經(jīng)營(yíng)范圍未及時(shí)報(bào)告；2）擅自轉(zhuǎn)讓特許企業(yè)或擅自擴(kuò)大全聚德商標(biāo)的使用范圍，或與其它商標(biāo)組合使用；3）未經(jīng)允許將全聚德商標(biāo)再許可他人或轉(zhuǎn)讓、出租、轉(zhuǎn)賣(mài)他人制作或使用；4）特許連鎖企業(yè)在企業(yè)之外使用特許權(quán)，將特許權(quán)轉(zhuǎn)讓或許可他人使用；在企業(yè)以外的產(chǎn)品和服務(wù)中使用全聚德標(biāo)識(shí)；5）變更特許合同規(guī)定的權(quán)利義務(wù)主體未及時(shí)報(bào)告；6）特許連鎖企業(yè)重要資產(chǎn)轉(zhuǎn)讓他人或

26、處于分立、合并狀態(tài)；7）經(jīng)營(yíng)場(chǎng)地主體格局變更、經(jīng)營(yíng)面積增減未及時(shí)報(bào)告；8）未經(jīng)允許關(guān)閉店或在另一場(chǎng)地經(jīng)營(yíng)同類(lèi)產(chǎn)品；9）在店內(nèi)從事超出特許合同限定范圍的商業(yè)或非商業(yè)行動(dòng)；10）自行制作或使用與全聚德商標(biāo)相似或變形的商標(biāo)；降低特許企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量或產(chǎn)品質(zhì)量，發(fā)生被輿論曝光批評(píng)或消費(fèi)者嚴(yán)重投訴等情況；11）生產(chǎn)、銷(xiāo)售和使用甲方競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的產(chǎn)品和服務(wù)；12）營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、安全防火、環(huán)保等營(yíng)運(yùn)證件未年檢或年檢不合格。13）發(fā)生嚴(yán)重事故，造成人員傷亡未及時(shí)報(bào)告；14）破壞全聚德商譽(yù)及形象，有損害全聚德商譽(yù)的行為；15）嚴(yán)重影響全聚德品牌形象的其他事件；違反中華人民共和國(guó)法律。109876541第八章相

27、關(guān)表單1.督導(dǎo)人員督查表(1)日常營(yíng)業(yè)督查表被檢查企業(yè):O1O2O3O4O5O6A1A2A3A4A5A6A7檢查項(xiàng)目O-營(yíng)業(yè)情況營(yíng)業(yè)時(shí)間早會(huì)召開(kāi)輪休狀況員工出勤表單填寫(xiě)店長(zhǎng)日志按照營(yíng)業(yè)手冊(cè)規(guī)定按時(shí)開(kāi)業(yè)按照營(yíng)業(yè)手冊(cè)規(guī)定每天舉行開(kāi)業(yè)前早會(huì)員工有規(guī)律的合理進(jìn)行輪休員工出勤率高，遲到現(xiàn)象少見(jiàn)，精神飽滿(mǎn)按照營(yíng)業(yè)手冊(cè)的規(guī)定認(rèn)真填寫(xiě)沒(méi)想表單店長(zhǎng)日志按照規(guī)定每天填寫(xiě),內(nèi)容翔實(shí)，不走過(guò)場(chǎng)，對(duì)工作具有指導(dǎo)性(2)服務(wù)督查表A服務(wù)質(zhì)量服裝風(fēng)服務(wù)態(tài)儀容儀服務(wù)語(yǔ)服務(wù)技服務(wù)效服務(wù)衛(wèi)符合全聚德VI手冊(cè)要求，體現(xiàn)全聚ma主動(dòng)熱情迎賓；細(xì)致、周到、和藹、耐心、微笑服務(wù)：禮貌送客端莊、大方；淡裝上崗；著裝整齊;配戴工號(hào)(門(mén)衛(wèi)、業(yè)

28、務(wù)、迎賓、服務(wù)切語(yǔ)言規(guī)范、文雅、準(zhǔn)確簡(jiǎn)明;柔、親切；音量適度評(píng)分檔次好較好較差差得分督導(dǎo)檢查標(biāo)準(zhǔn)語(yǔ)調(diào)輕遞送菜單、開(kāi)票、斟酒水、上菜、結(jié)帳、收尾程序規(guī)范；操作姿勢(shì)準(zhǔn)確、熟練、優(yōu)美大方服務(wù)程序銜接緊湊、合理；服務(wù)動(dòng)作輕快、敏捷、靈活倒酒水、上菜不滴不灑、干凈利落;始終保持桌卸整潔202020I20202018181818181830201010101614121614121C16141210-M1614121C161412101614121027242118121816141210（3）菜品質(zhì)量督查表109876541B1B3B1B2B4B5B6C1C2C3C4C5C6C7C8D1D2D3B烤鴨質(zhì)

29、量鴨胚使片鴨表儀表儀烤鴨外衛(wèi)生質(zhì)使用全聚德配送鴨胚比例主動(dòng)介紹三種片法（片條、片片、皮肉分吃）；語(yǔ)言規(guī)范；態(tài)度熱情、禮貌；刀法嫻熟，技藝精湛按規(guī)定著裝、干凈整潔；佩帶工號(hào)（廚師）形態(tài)飽滿(mǎn);色澤均勻,棗紅光亮；氣味清香鴨片薄厚均勻，呈柳葉條或杏葉片熱鴨上桌；皮酥肉嫩肉質(zhì)新鮮；工具、用具、器皿潔凈C菜品質(zhì)量特色菜衛(wèi)生質(zhì)302010101010102718241621141812菜單上全聚德特色菜所占比例原料新鮮；主、配料搭配合理符合烹飪技法要求；不生、不糊、過(guò)火；體現(xiàn)原料質(zhì)地特性：脆、嫩、爽、滑等美觀(guān)大方；講究藝術(shù)性、觀(guān)賞性大小、薄厚整齊劃一；符合菜品特色色彩搭配合理，符合菜品要求；明汁符合菜品特

30、色；味道適中成品無(wú)雜物；器皿潔凈D百點(diǎn)質(zhì)量空心燒使用全聚德配送荷葉餅比例薄、軟、熱色澤金黃；口感酥、松、軟、清香;餅形狀均勻3027242118101010101010101010151212(4)形象衛(wèi)生督查表序號(hào)檢查項(xiàng)目督導(dǎo)檢查標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分檔次好較好較差差得分E衛(wèi)生E1整體形象整體店堂風(fēng)格是否符合全聚德VI手冊(cè)要求10987654321E1門(mén)前環(huán)境干凈整齊；無(wú)雜物；全聚德標(biāo)識(shí)規(guī)范整潔10987654321E2廳堂環(huán)境裝飾美觀(guān)、大方、明快；企業(yè)特色宣傳明顯；物品擺放整潔；接待設(shè)她齊備10987654321E3廚房環(huán)境廚房、明堂烤鴨間、洗碗間整齊、干凈、明亮10987654321E4晾胚間溫度10

31、C150C,備有軸流風(fēng)機(jī)除濕機(jī)空調(diào)10987654321E5餐廳環(huán)境整齊、明亮、干凈、優(yōu)雅；地面、墻面無(wú)雜物、無(wú)灰塵；燈具齊全、。士、芻.占上去土皿由丁右Pt10987654321E6餐茶酒具彳|_|1手)木可殳雙舊1J臺(tái)面擺放規(guī)范；器具消毒合格，光潔、澀干、無(wú)破損；臺(tái)布、口布平10987654321E7食品衛(wèi)整十/尹，尢破預(yù)付臺(tái)VI要半原料新鮮：色澤、氣味正常10987654321E8生衛(wèi)生間設(shè)備設(shè)施完好；衛(wèi)生用品齊全；環(huán)境幽雅、裝飾美觀(guān)、干凈、無(wú)異味；10987654321個(gè)人衛(wèi)設(shè)置專(zhuān)人負(fù)責(zé)按崗位著裝，整潔；儀容儀表規(guī)范109876543213生統(tǒng)一H洗碗間10987654321H1地面洗

32、消程無(wú)積水油污，垃圾袋裝潛水密閉按四工序(去殘?jiān)⑾礈?、清洗?0987654321H211in序碗架擺消毒)操作不、冬士方7八米N時(shí)超*10987654321H3放10987654321H4-H5-餐具消毒設(shè)光潔澀干破損率10%消毒設(shè)備完好，消毒效果符合標(biāo)準(zhǔn)10987654321（6）經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)督查表(5)配送及倉(cāng)儲(chǔ)督查表F庫(kù)房F1環(huán)境衛(wèi)生地面干凈無(wú)雜物、無(wú)鼠跡，天花板無(wú)浮塵脫落貨架完整無(wú)塵土，物品分類(lèi)存儲(chǔ)109817654321F2物品擺放隔墻離地，碼放整齊便于存取109817654321F3標(biāo)識(shí)標(biāo)簽清楚，有廠(chǎng)家、保質(zhì)期10987654321F4物品儲(chǔ)存無(wú)超保質(zhì)期、無(wú)異味變質(zhì)10981765

33、4321F5庫(kù)房管理帳、卡、物相符109817654321G冷庫(kù)G1溫度0000蔬菜庫(kù)2至4C.冷凍庫(kù)9至18C10|987654321G2冷卻管無(wú)冰結(jié)10987654321G3地面貨架地面有隔離物，無(wú)雜物，貨架干凈完好，109817654321G4食品儲(chǔ)存不存放過(guò)期、變質(zhì)食品109817654321G5物品擺放分類(lèi)存儲(chǔ)，擺放整齊109817654321營(yíng)業(yè)額月：周：周二：周五：周日：打分說(shuō)明：檢查人員按檢查標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目打分，哪項(xiàng)不合格，請(qǐng)?jiān)谠擁?xiàng)下具體標(biāo)準(zhǔn)地方打標(biāo)記，便于與得分對(duì)照，最后分?jǐn)?shù)請(qǐng)?zhí)畹降梅至小Ｅ渌捅壤?1%100%好；61%80%較好；41%-60%f;較差21%40%;20%以卜差評(píng)

34、核對(duì)象：店評(píng)核人員及格分?jǐn)?shù)總得分；評(píng)核項(xiàng)目占比目標(biāo)實(shí)績(jī)得分營(yíng)業(yè)目標(biāo)達(dá)成比（25分）費(fèi)用預(yù)估控制率（25分）毛利目標(biāo)達(dá)成率（25分）營(yíng)業(yè)額成長(zhǎng)率（25分）建議事項(xiàng)評(píng)核說(shuō)明：1.第1項(xiàng)及3項(xiàng)之評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)以20分為基準(zhǔn)分?jǐn)?shù)，當(dāng)實(shí)績(jī)達(dá)目標(biāo)100%者，得20分，每未達(dá)1%,倒扣0.2分，超過(guò)目標(biāo)100以上者，每超過(guò)1%加0.1分。.第2項(xiàng)費(fèi)用預(yù)估的控制原則，以不超過(guò)預(yù)估額為基準(zhǔn)，當(dāng)實(shí)際發(fā)生額與預(yù)估額符合時(shí)得分20分，每低于預(yù)估額20%,力口1分，高于預(yù)估額1%,則扣分1分。.第4項(xiàng)之評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，以10分為基準(zhǔn)，當(dāng)實(shí)績(jī)達(dá)總目標(biāo)100%故得10分，每未達(dá)1%倒扣0.2分，超過(guò)去年實(shí)績(jī)100%以上者，每超過(guò)1%加

35、0.1分。（開(kāi)新店以第1項(xiàng)加重計(jì)分）.60分為及格分?jǐn)?shù)。(7)企業(yè)對(duì)督導(dǎo)人員的評(píng)價(jià)企業(yè)對(duì)督導(dǎo)檢查人員評(píng)語(yǔ)1、是否認(rèn)真負(fù)責(zé)、按規(guī)定項(xiàng)目檢查是基本是否2、檢查是否客觀(guān)公正是基本是否3、語(yǔ)言行為舉止是否文明是基本是否4、是否提出與檢查無(wú)關(guān)的不合埋要求有沒(méi)有督導(dǎo)檢查人員簽字:特許連鎖企業(yè)負(fù)責(zé)人簽字:.秘密顧客督查表(1)服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)表被檢查企業(yè)：序檢查項(xiàng)目質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1服務(wù)員儀 容儀表端莊、大方；淡裝 上崗；著裝整齊； 配戴工號(hào)應(yīng)得分檔次得 T分 5432數(shù)115151296評(píng)語(yǔ)2服務(wù)態(tài)度服務(wù)語(yǔ)言主動(dòng)熱情迎賓；細(xì) 致、周到、和藹、 耐心、微笑服務(wù)； 禮貌送客語(yǔ)言規(guī)范、文雅、 準(zhǔn)確簡(jiǎn)明；語(yǔ)調(diào)輕 柔、親切；音

36、量適 度20201612841515129634服務(wù)技能遞送菜單、開(kāi)票、 斟酒水、上菜、結(jié) 帳、收尾程序規(guī)范; 操作姿勢(shì)準(zhǔn)確、熟 練、優(yōu)美大方202016125服務(wù)效率服務(wù)程序銜接緊 湊、合理；服務(wù)動(dòng) 作輕快、敏捷、靈1515126服務(wù)衛(wèi)生M倒酒水、上菜不滴 不灑、干凈利落：15151263T63_始終保持桌面整潔總分100檢查人：就餐時(shí)間年月日時(shí)分(2)烤鴨質(zhì)量評(píng)價(jià)表被檢查企業(yè)：序號(hào)檢查項(xiàng)目質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)得分得分檔次評(píng)語(yǔ)543211廚師儀容儀表按規(guī)定著裝、干凈整潔、佩帶工號(hào)101086422烤鴨外形形態(tài)飽滿(mǎn)；色澤均勻，棗紅光亮；氣味清香20201612843片鴨表演主動(dòng)介紹三種片法(片條、片片、

37、皮肉分吃)；語(yǔ)言規(guī)范；態(tài)度熱情、禮貌；刀法嫻熟，技藝精湛1010864214片鴨形狀鴨片薄厚均勻，呈柳葉條或杏葉片20201612845烤鴨口感熱鴨上桌；皮酥肉嫩303024181266衛(wèi)生質(zhì)量肉質(zhì)新鮮；工具、用具、器皿潔凈10108642總分inn檢查人：月日就餐時(shí)間年(3)菜品質(zhì)量評(píng)價(jià)表被檢查企業(yè)：冷菜一:號(hào)檢查項(xiàng)目得分?jǐn)?shù)評(píng)語(yǔ)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1占業(yè)寸立匚辛.+rttiJ543211選料辦，葉加1歲十,1料搭配合理一、口101086422火侯丁口/僅ET1乂僅求；不生、1不過(guò)火；體亞質(zhì)地特性；明爽、滑等-MrnrirT/)4;糊、口原料葭嫩、_I-H303024181263造型美觀(guān)大方；方術(shù)性、觀(guān)賞

38、竹上上ri.ar4手尤乙，、t101086424刀工天/、溥厚整介劃一；符合菜品特色要求1515129635色澤色彩搭配合理，符合菜品要求；明汁亮火101086426口味付石米品特已；味道適中1515129637衛(wèi)生質(zhì)量成品無(wú)雜物；器皿潔凈10108642總分100檢查人：就餐時(shí)間年月日時(shí)分被檢查企業(yè):序檢查項(xiàng)目質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)得分檔次評(píng)語(yǔ)冷菜二:序勺檢查項(xiàng)目質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)得分5數(shù)得分檔次評(píng)語(yǔ)4.3211選料原料新鮮；主、配料搭配合理101086422火侯符合烹飪技法要求；不生、不糊、不過(guò)火；體現(xiàn)原料質(zhì)地特性；脆、嫩、爽、滑等303024181263造型美觀(guān)大方；講究藝101086424刀工不1王、觀(guān)員

39、1王大小、薄厚整齊劃一；符合菜品特色H+r卡1515129635色澤色彩搭配合理，符合菜品要求；明汁10108642冗火符合菜品特色；味6口味ACACAOn7衛(wèi)生質(zhì)量道適中成品無(wú)雜物；器皿151512963總分潔凈10108642100檢查人：就餐時(shí)間年月日時(shí)分被檢查企業(yè)：熱菜一:序檢查項(xiàng)目質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)得分檔次評(píng)語(yǔ)勺1選料原料新鮮；主、配料搭配合理2火侯符合烹飪技法要求；不生、不糊、不過(guò)火；體現(xiàn)原料質(zhì)地特性；脆、嫩、爽、滑等3造型美觀(guān)大方；講究藝4刀工不住、觀(guān)員住大小、薄厚整齊劃一；符合菜品特色dr+5色澤攵小色彩搭配合理，符合菜品要求；明汁6口味冗天符合菜品特色；味7衛(wèi)生質(zhì)量道適中成品無(wú)雜物；

40、器皿總分潔凈得分54321數(shù)10108642303024181261010864215151296310108642A匚/LC1a;15151296310108642100檢查人:就餐時(shí)間年月日時(shí)分被檢查企業(yè):熱菜1選料原料新鮮；主、配料搭配合理2火侯符合烹飪技法要求；不生、不糊、不過(guò)火；體現(xiàn)原料質(zhì)地特性；脆、嫩、爽、滑等3造型美觀(guān)大方；講究藝4刀工不住、觀(guān)員住大小、薄厚整齊劃一；符合菜品特色dr+5色澤攵小色彩搭配合理，符合菜品要求；明汁6口味冗天符合菜品特色；味7衛(wèi)生質(zhì)量道適中成品無(wú)雜物；器皿總分潔凈得分54321數(shù)1010864230302418126101086421515129631

41、0108642A匚/LC1a;15151296310108642100檢查人：就餐時(shí)間年月日時(shí)分被檢查企業(yè)：湯菜:序 檢查項(xiàng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)得分檔次評(píng)語(yǔ)勺1選料原料新鮮；主、配料搭配合理2火侯符合烹飪技法要求；不生、不糊、不過(guò)火；體現(xiàn)原料質(zhì)地特性；脆、嫩、爽、滑等3造型美觀(guān)大方；講究藝4刀工不住、觀(guān)員住大小、薄厚整齊劃一；符合菜品特色dr+5色澤攵小色彩搭配合理，符合菜品要求；明汁6口味冗天符合菜品特色；味7衛(wèi)生質(zhì)量道適中成品無(wú)雜物；器皿總分潔凈得分54321數(shù)10108642303024181261010864215151296310108642A匚/LC1a;15151296310108642100檢查人:就餐時(shí)間