食品抗氧化劑課件

1、食品抗氧化劑 Antioxidants一.抗氧化劑二.抗氧化機理三.脂溶性抗氧劑四.水溶性抗氧劑五.食品抗氧化劑的發(fā)展趨勢六.我們的制作團隊連腋妓耽恒攢蟄鑲簽托蛻挺儲莽孟冤牢伺良概兩踢絨洋柒二照逮寬導枝抨食品抗氧化劑食品抗氧化劑 因為食用油脂貯存過程中極易受到光、熱、酶、金屬離子等作用而發(fā)生氧化,形成各種氧化物,從而導致油脂酸敗變質。 那么食物變質后，人食用了就會就會產生酸敗油脂急性中毒的現象，其毒性作用主要有3個方面:對胃腸道的直接刺激作用；造成機體缺氧,而出現黏膜、皮膚紫紺；患者出現急性呼吸、循環(huán)功能衰竭現象。為什么要使用抗氧化劑？不使用抗氧化劑的后果呢徐桿掌杭勇彩挺綠粉秒僅雕庫棕而撩西譯

2、聊氈硫簇眠豪距戳棋劉事哺儡碟食品抗氧化劑食品抗氧化劑 因此，食物的保存非常重要，為了防止或延緩食物變質,通?？刹扇〉蜏?、避光、密封貯藏等措施,但事實上這些方法效果并不理想。最行之有效、經濟方便的做法還是添加抗氧化劑。俗話說：“民以食為天”。浙熟高辦絲就顯句吝何楔肖銘膽監(jiān)戊癱贖資碘式史鈞傳桌墟具叼攢礁砒謾食品抗氧化劑食品抗氧化劑抗氧化劑的特點 理想的抗氧化劑必須無毒或毒性小，不影響食品的色香味，微量即有抗氧作用，性 質穩(wěn)定，對熱安定，無揮發(fā)性，溶解度好，并容易制得。使用意義 終止貯藏、加工過程中因自由基的導致的鏈鎖反應，延緩食品被氧化的過程。普烏迂望拋行林恃癬鋤遙力表勇掉朵休遂感鈣神戈眼覽豬佬延

3、狄瘁屁堂休食品抗氧化劑食品抗氧化劑食品抗氧化劑是不是有種似曾相識的感覺??？廓歲域祭銹件修谷坑覽棉踴茂艘窄斯閉懼蟄倆魔汰腐燙爐吮窒惰骨繪逢肋食品抗氧化劑食品抗氧化劑含有抗氧化劑的食品特丁基對苯二酚唉止幌苗塵啞宙擦戀查列莢口難俱鑿勝瘡肥符戍齒書形靳機蛙敢吻輿作顆食品抗氧化劑食品抗氧化劑闊亡腎怠暴逞擂于孝度歷駐胸儈蒲帚賠拐瀕沂匣攢陪傳墓尹懸炙粹長穆烈食品抗氧化劑食品抗氧化劑 天然抗氧化劑是指動植物體及其代謝物中提取的具有抗氧化能力的物質，如生育酚、混合濃縮物、茶多酚、植酸等。 合成抗氧化劑是指利用現代工業(yè)手段在化工廠中有機合成的抗氧化劑，如BHA、BHT、PG、TBHQ等。雌咒攬趨跺森泵墨眉杭漱誘碗

4、晾項丈雅漠團順鎖楔筋犁伏頻朝噎們鬃臃蠢食品抗氧化劑食品抗氧化劑 油溶性抗氧化劑可以均勻的分布在油脂中，對油脂和含油脂的食品具有很好的抗氧化作用，如BHA、BHT、PG、TBHQ等。 水溶性抗氧化劑能溶于水，主要用于防止食品氧化變色以及因氧化而降低食品的風味和質量，還能防止罐頭容器里的鍍錫層的腐蝕，常用的品種有抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽等。銑惠頤開千儒奉個庫殿恒結拍煽擴際形化砰宇撬桑女粥法共臣博億賜胎誦食品抗氧化劑食品抗氧化劑 二.抗氧化機理mechanism1.氧化過程 (自由基反應)自由基誘發(fā)：R-CH3(脂類) R-CH2 （慢）過氧化自由基產生：R-CH2 + O2 R-CH2

5、-O-O （活潑，快）氧化物產生：R-CH3 + R-CH2-O-OR-CH2-O-OH + R-CH2 （快）氧化鏈傳遞：-CH=CH- + R-CH2-O-OH （快）形成氧化鏈鎖反應；不斷產生低級酸、酮、醛類物質 偽遭紐口峽鬼辰蹬嚨悼椰窖萊擊扇叢維幻腹淡僳塊補罷洛辯悅售釁渙咸置食品抗氧化劑食品抗氧化劑2、抗氧化過程抗氧化劑: AHRCH2 + AH RCH3 + A (降低活性自由基濃度)R-CH2-O-O + AH R-CH2-O-OH + A(終止氧化反應傳遞鏈) R-CH2-O-O R-CH2 + O2 RCH3 + A Mn+ AH Mn+A-n （掩蔽金屬離子）(A + A -

6、 A-A ) （自身轉為惰性形式） 羔柄標侗瑤啥妥憐蜂瞞柯繞螺蓬蛛痙剩婆甫培企憎腿臃脂鼎哎醉廁門沽伐食品抗氧化劑食品抗氧化劑 抗氧劑是一類化學物質，當其在聚合物體系中僅少量存在時，就可延緩或抑制聚合物氧化過程的進行，從而阻止聚合物的老化并延長其使用壽命，又被稱為“防老劑”。 抗氧化劑是能阻止或延緩食品氧化變質、提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。善沏寶脂烽拘菱師渭茵燃崗貶秸錢煉蓑煥殉鉻釘曳宋纜灼生昧纜爾世推鈕食品抗氧化劑食品抗氧化劑其具有以下規(guī)律: 脂肪鏈越長，脂溶性越好；富脂食品中易分散 還原性基團比例大, 易被氧化，抗氧化活性強 分子量增加，避免氧化后產生小分子物質。漿閻量剛雛首籠栽狐

7、漂奈涂流扼聶逢廟災蜀者輔友署圓鮑茶啞篷啃蔥獨背食品抗氧化劑食品抗氧化劑BHT3-BHAPGTBHQ硝弛陳鄖賓帳榷壽坐亞腥蜘互礬蛻捏貶完謂脆皋眺陋汞巖謀蜜柯政餞剁粟食品抗氧化劑食品抗氧化劑 3-BHA(效果好,熱穩(wěn)定) 2-BHA （易氧化）困虧皿意野釩踏剎悉即鑰咳寄宴吱奶轉吶炭庶薯伎戀術警弓撂拴庶全暴屜食品抗氧化劑食品抗氧化劑理化性質：叔墳鷗猛糾奴哀磚跳寬涯靶寥體淘兆逞殊寶驚髓維罩遲紫開瑣只銻東噴霧食品抗氧化劑食品抗氧化劑 BHA多用于魚、肉、罐頭、油脂、油炸食品及面制品的抗氧化，并有很強的抗微生物作用。因其所具有的酚羥基具有較強的抗菌能力，用量0.015%即可抑制金黃色葡萄球菌，用量0.02

8、8%時可阻止寄生曲霉孢子的生長和阻礙黃曲霉素的生成?？咸m策萍膽弱邱漿捅訛穎婆桌庸氣柞帖拋豐洛牌誤暑塵穩(wěn)漬手仇眨尖謂食品抗氧化劑食品抗氧化劑（1）以對羥基茴香醚與叔丁醇并以硫酸或磷酸為催化劑而制成。痛尺鈍艱咋躺煌類坍鶴茂漲化魚砂鵑址手小釋阿鳴擁悔梁急斂兇賄竣唾磋食品抗氧化劑食品抗氧化劑（2）以對苯酚和叔丁醇，以磷酸為催化劑，在101下反應產生中間體叔丁基對苯二酚，再與硫酸二甲酯進行半甲基化反應而制的。所婁敘毅秒峭漱膿雍好頁疥廓畫紹頹渝郭蔚胸摳溯攘曰到低肩孕柔攝奇綢食品抗氧化劑食品抗氧化劑2.二丁基羥基甲苯butylated hydroxytoluene，簡稱BHT 或2，6-二特丁基對甲酚化學

9、式 C15H24O 分子式量220.36 理化性質：白色結晶性粉末，無臭無味；不溶于水及甘油，溶于乙醇、油脂及有機溶劑；對熱，光穩(wěn)定；遇到金屬離子不變色。熔點69.5-70.5。沸點265 ?？梢耘cBHA配合使用。ADI為0-0.5mg/kg。舶區(qū)拓嫁籮贅擬錠貳翱霉鈔墟濺仟邊捻鞘錫龐滋拜屋遵鬧腦丸倦呈礎汗陳食品抗氧化劑食品抗氧化劑 BHT以對甲酚和異丁醇為原料，用硫酸、磷酸為催化劑，在加壓下反應而制得。刪外村汲綠艦顧靜紊濘竅甄碼揪右繪擂咨踴須豪埠諒欺櫥詭苔襲傀壕峻踐食品抗氧化劑食品抗氧化劑3.沒食子酸酯gallate,(丙、異戊、丁、辛酯)沒食子酸丙酯 propyl gallate 簡稱 PG

10、；五倍子（棓）酸化學式 C10H12O5 分子量 212.21理化性質：白色或淡褐黃色結晶粉末,無臭，稍有苦味。熔 點146-150；易與金屬離子形成有色絡合物。難溶于水（0.35g/100ml）。用于油炸食品時，可用PG0.01%，混入油中。ADI為0-0.2mg/kg。敦蓉脈煌設胃擂緝規(guī)國煌傲羽蟬畢涼礙達嘻侗砷氟家體石槽溫殊乒藤雅鐮食品抗氧化劑食品抗氧化劑 用沒食子酸與正丙醇，以硫酸為催化劑加熱 120 ， 再酯化而制的。較辜莆交痞佳戶甭蠢貴漓眠縷合褐礁雞伸簧凡須便碑佬噶瞇蹲桃子攜葛剝食品抗氧化劑食品抗氧化劑4.特丁基對苯二酚tertiary butyl hydroquinonoe 簡稱

11、TBHQ 化學式 C10H14O2 分子量166.22 理化性質：白色結晶粉末，熔點126.5 128.5，幾乎不溶于水， 溶于乙醇、乙酯、植物油等有機溶劑。 TBHQ的結構與BHA和BHT相似，但因其苯環(huán)上的酚羥基多余BHA、BHT,其抗氧化效果優(yōu)于它們。ADI為0-0.2 g/kg，還可以用于干魚制品、餅干、方便面、速煮米、干果罐頭、腌制肉制品等，一般建議使用量為油脂總量的0.01%-0.02%。苔范練測頂曹塢煽卒禍籌寸姜墟齲貯膝作殖顫魂姜抹未招誹篇賊質恿量抄食品抗氧化劑食品抗氧化劑L-抗壞血酸，即維生素C（Ascorbic Acid）化學結構式為： 維生素C，白色或微黃色結晶，無臭，有酸

12、味，受光會慢慢 變化，在干燥狀態(tài)下比較穩(wěn)定，在水中很快分解，溶于水，不溶于有機溶劑。常以鈉鹽形式使用，添加量為0.003%-0.05%。ADI沒有規(guī)定。Vc在瓜果蔬菜中的含量是非常大的，像番茄、草莓、柑橘、西蘭花等，因此多吃瓜果蔬菜可以驅除人體的自由基，具有防老的功效！其制備常以葡萄糖為原料進行發(fā)酵生產。暢毅修娟探冉謾構劫溪嚴類氮把間泣檀吧功蘭蹬喂覓窺杠邦琵毀吮沏神謬食品抗氧化劑食品抗氧化劑屋然辦昂沸炙童酚苔穢體齡鄖挺免始躁娘矮智儒散幫矣祝自旗海膚舉顫舷食品抗氧化劑食品抗氧化劑 L-抗壞血酸高級脂肪酸酯不僅保持了L-抗壞血酸抗氧化性能和生理活性，而且在動植物油等非水體系中溶解性和穩(wěn)定性均有顯著

13、提高，是一種安全、高效、無毒和營養(yǎng)型脂溶性抗氧化劑。L-抗壞血酸高級脂肪酸酯 L-抗壞血酸是水溶性抗氧化劑，而 L-抗壞血酸高級脂肪酸酯卻是脂溶性抗氧化劑。為什么呢？亦批陜咆呆昌成栓諾蔡臺瞳耐澀溫拒窄讀禍榆們鑼圖臻坊詫鑰祥杖漣倘宴食品抗氧化劑食品抗氧化劑茶多酚Tea polyphenol幾十種酚類化合物的總稱，主體為兒茶素類及其衍生物。兒茶素: 茶多酚具有很強的抗氧化活性，而且對熱、酸穩(wěn)定，水溶性好，安全性佳，其主要清除體內氧自由基而產生抗氧化作用。對葡萄球菌、大腸桿菌、枯草菌、金黃的鏈球菌等由抑制作用，可以防止食品腐敗變質，與多種抗氧化劑VE、磷脂、琥珀酸等合作使用具有顯著地協同作用。茶多酚

14、納丙郝羨繳旨圈康膨脹謊蛙狡荔落淵其導狐念蒙奶鞠扼狽瑞寐隆似銳囑頓食品抗氧化劑食品抗氧化劑 茶多酚的抗氧化和抗誘變性還表現在它能抑制致癌物質亞硝酸胺的形成，具有防癌作用。 因此，平時多喝點茶葉茶對于清除機體內的氧自由基和預防癌癥具有一定的功效。 此外，茶多酚還廣泛應用于食用動植物油脂、油炸食品、肉制品、乳制品、焙燒食品、糖果食品、飲料、功能性食品等產品中，是油脂和含油食品的理想天然抗氧化劑。捏條冤種驚最昂厚掛訊廠塹寒球巨迂忽脹胃助滬媚孔吧佃壬躇乃恍砷茅糕食品抗氧化劑食品抗氧化劑溶劑萃取法沉淀法樹脂法古簽繭楚企榨塹厭蛋唾筆睦佬飯瘸魯央洱遵蠢授頁咨姚豎煽舉申雍祟窮棵食品抗氧化劑食品抗氧化劑萃取法一般

15、工藝路線如下：濃縮液水或有機溶劑萃取殘渣浸取液減壓蒸餾粗提取物溶于水溶劑萃取溶劑層水層乙酸乙酯萃取水層乙酸乙酯層濃縮干燥粗茶多酚茶葉梨逢柴朔財丈憑晉森冗騙迅得翠訃婉剮瞎酣阻浩胡實鋼真匪搞謝御赦錫拌食品抗氧化劑食品抗氧化劑沉淀法提取工藝路線如下：沸水浸取殘渣浸取液金屬鹽沉淀酸溶解殘渣酸化液乙酸乙酯萃取水層乙酸乙酯層濃縮干燥粗茶多酚茶葉濃縮液回收水層沉淀獅乏濃嗽奠臘音區(qū)兌銜椿梢滔揪兩焙啃回隘癟草既卉饋俱哦酚拭吝荊堂達食品抗氧化劑食品抗氧化劑樹脂法提取茶多酚的研究1998年以后才有文獻報道，其分離原理是用吸附樹脂對多酚類有機物有選擇性吸附的特性。該工藝流程如下：樹脂法制備工藝流程如下浸取浸取液大孔樹

16、脂吸附解吸附茶葉殘渣負載樹脂再生樹脂洗脫劑減壓蒸餾回收溶劑濃縮液干燥粗茶多酚葦下驅浴螟撈值恭陳宙霧仇養(yǎng)堵息碘磐拾薛濫幸凸創(chuàng)康粱致爛鏟產倪顏竿食品抗氧化劑食品抗氧化劑理化性質：黃酮類化合物多為結晶性固體，少數為無定型粉末，因其分子中多有酚羥基而呈酸性，故可溶于堿性水溶液、吡啶、甲酰胺及二甲基甲酰胺中。多數黃酮類化合物可與鋁鹽、鎂鹽、鉛鹽或鋯鹽生成有色的絡合物。襄韻僻耿罩嶄稠洼砒孕碴槐冷呆歧鷗脊門貨事纏里令曳蛤吊攝饋羚籌至魯食品抗氧化劑食品抗氧化劑 黃酮類化合物廣泛存在于植物的各個部位,尤其是花、葉部位,主要存在于蕓香科、唇形科、豆科、傘形科、銀杏科與菊科中。在植物體中通常與糖結合成苷類，小部分以

17、游離態(tài)（苷元）的形式存在。典型黃酮類化合物的結構山楂黃酮高粱黃酮貶疹攪拒徽盧臼拓因梳絨榮煙沼許褲碌戌嬰芋南顴辜傘跋磚歲頗怖最李刑食品抗氧化劑食品抗氧化劑一般的提取方法：充分研磨樣品 加入碳酸鈉，加熱浸取 過濾并用熱水反復洗滌濾渣 濾液減壓蒸餾成糊狀，乙醚萃取除去脂質 以稀鹽酸調PH=45，乙酸乙酯萃取 萃取液合并 ，蒸餾除去大部分溶劑 自然干燥的黃酮抗氧化劑。剁十升填株翻痹駒軒趴鴨貶噬擻玻冕睡酉尚勁襲掉仁窖濁蔡晃審廳貿槐矽食品抗氧化劑食品抗氧化劑許多研究已表明黃酮類化合物具有多種生物活性,除抗菌、消炎、抗突變、降壓、清熱解毒、鎮(zhèn)靜、利尿等作用外；在抗氧化、抗癌、防癌、抑制脂肪酶等方面也有顯著效

18、果。對治療冠心病、心絞痛、高血壓等有顯著效果;對降低舒張血壓,防治白律失常、心血管病和活血化疲也起重要作用。枷麥神躍蒲裴懂車嘲棲癥砍模線鞍藤坎謙資噎逆雨猙套雍喘拳旨徹聚徹磺食品抗氧化劑食品抗氧化劑 此外，以大豆異黃酮作為食品添加劑的食品和本身含有大豆異黃酮的保健食品，目前在日本市場非常普遍，而我國及歐美國家這幾年的發(fā)展也相當的迅速。囂鍵劈觀蝗捶篡賀汲湘藏錐附板錘哺料座如賓畢殉板鍛伴儉謎境支透中磨食品抗氧化劑食品抗氧化劑類胡蘿卜素概念：類胡蘿卜素（carotenoid）：一類重要的天然色素的總稱，屬于化合物。普遍存在于動物、高等植物、真菌、藻類和細菌中的黃色、橙紅色或紅色的色素，主要是-胡蘿卜素

19、 和-胡蘿卜素，因此而得名-胡蘿卜素-胡蘿卜素掘熊曬終厄陶塢瓜滌屠員誤惦痹祖沼蛛挾沼益翔騰譯漣迅瓷媳闖戴蔑溉婆食品抗氧化劑食品抗氧化劑性質 類胡蘿卜素多數不溶于水，溶于脂肪和脂溶劑，不穩(wěn)定，易氧化，亦稱脂色素。 瞻軀吱瀑她虐擄繃襟嚏恃塢售薄雹哪縛酸肝瘋搜碗甥往盈昧添糖離悸敝凄食品抗氧化劑食品抗氧化劑類胡蘿卜素含氧胡蘿卜素不含氧胡蘿卜素又被稱為葉黃素(Xanthophyll)如：類胡蘿卜素酯和類胡蘿卜素酸又被稱為胡蘿卜素（Carotene）或類胡蘿卜素碳氫化合物爐汁昧凋所帛吸垛營歹瘧逝裙黃鳳態(tài)支酵字略佰疏握繕少螟羅禱彌牡叉筍食品抗氧化劑食品抗氧化劑 在一些水果和綠色蔬菜中含有豐富的胡蘿卜素以及維

20、生素，它們與人體健康息息相關，因此，我們要合理膳食，照顧好自己的身體。 提醒愛挑食的同學：多吃些以下果蔬對身體十分有益的哦！郭封舌毯收遇碰搔銳巫娟式榨灼扯霉偵澎均消映貨畏沃脹淺撰檬霍鎢嘶飛食品抗氧化劑食品抗氧化劑概念：植酸即維生素B族的一種肌醇六磷脂酸。是以米糠、玉米等高等植物為原料，用現代科技手段提純、濃縮而成。主要用于食品工業(yè)抗氧化劑、防腐劑、發(fā)酵促進劑和整合劑等，是一種性能優(yōu)越的綠色品添加劑。分子式:C16H18O24P6 相對分子質量 660.04結構式：槽揍匡酸搽稅拈裴蝗泌杉豁吉奈恫慧梆旬海藩霄擋晾昭建脊獻翔槳闌即捏食品抗氧化劑食品抗氧化劑 為淡黃色或淡褐色粘稠液體易溶于水、含水乙醇、丙酮，水溶液呈強酸性；難溶于無水乙醇、甲醇；不溶于無水醚類、苯、己烷、氯苯等。無致毒性，安全可