酸乳生產(chǎn)技術(shù)課件

1、發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù) 模塊三乳制品生產(chǎn)技術(shù)酸乳生產(chǎn)技術(shù)授課人：郭美麗 講師項(xiàng)目七一、酸乳的定義 FAO、WHO和IDF定義：酸乳是在添加（或不添加）乳粉或（脫脂乳粉）的乳中，乳經(jīng)保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵而制成的凝乳狀的產(chǎn)品，成品中必須含有大量的相應(yīng)的活性微生物。 我國(guó)在原料方面無(wú)特殊規(guī)定；菌種增加了國(guó)務(wù)院衛(wèi)生部批準(zhǔn)使用的菌種；數(shù)量大于等于106cfu/g二、原理酸奶是由嗜熱鏈球菌及保加利亞乳桿菌共同發(fā)酵生產(chǎn)的。兩者具有良好的相互促進(jìn)生長(zhǎng)的關(guān)系。兩者共同作用發(fā)酵乳中的乳糖產(chǎn)生乳酸，當(dāng)乳pH達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn)時(shí)，酪蛋白膠粒便凝聚形成特有的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。三、酸乳的分類(lèi)按成品的組織狀態(tài)分凝固型酸乳

2、 先灌裝再發(fā)酵；凝乳狀。攪拌型酸乳 先發(fā)酵再攪拌，后灌裝；粘稠狀。四、凝固型酸乳的工藝流程原料乳凈乳標(biāo)準(zhǔn)化配料預(yù)熱（60-70 ）均質(zhì)（16-18MPa） 殺菌（95 15min） 冷卻（43-45 ）添加香料 接種（2%-5%） 裝瓶 發(fā)酵（42-43 ，2.5-4h） 冷卻后熟（2-7 ）1.原料乳的驗(yàn)收原料乳除了要符合我國(guó)生鮮牛乳收購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（GB691486）外，還必需滿(mǎn)足以下要求：總?cè)楣腆w不低于11.5%，其中非脂乳固體不低于8.5%。不得使用含有抗生素等殺菌劑的鮮乳。不得使用患有乳房炎的牛乳。2.標(biāo)準(zhǔn)化目的：使其不足的化學(xué)組成得到校正，保證各批成品質(zhì)量穩(wěn)定。以盡量少的原料乳生產(chǎn)出

3、符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。 一般通過(guò)直接加混原料和蒸發(fā)濃縮來(lái)實(shí)現(xiàn)。預(yù)熱：55-65均質(zhì) 均質(zhì)的目的：使混合原料形成一個(gè)均勻的分散體系設(shè)備:均質(zhì)機(jī)條件：60左右壓力：15.0-20MPa3.預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻均質(zhì)頭中的均質(zhì)過(guò)程均質(zhì)后的產(chǎn)品均質(zhì)前的產(chǎn)品殺菌目的：殺死物料中的致病菌和有害微生物；為發(fā)酵劑創(chuàng)造良好的外部條件；提高乳蛋白質(zhì)的水合力。條件：90-95，3-6min冷卻 冷卻至45，稍高于發(fā)酵溫度。4 接種 充分?jǐn)嚢杞臃N量一般接種量為2%3%發(fā)酵劑為保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種必須實(shí)行無(wú)菌操作方式5 裝瓶選擇容器的種類(lèi)、大小和形狀在灌裝前需對(duì)容器進(jìn)行蒸汽滅菌保持灌裝室接近無(wú)菌狀態(tài)。6 發(fā)酵 發(fā)酵時(shí)間的掌握 發(fā)酵終點(diǎn)的判斷：滴定酸度達(dá)到70oT以上，乳酸度為0.7%0.8%。 pH值低于4.6。 表面有少量水痕。注意事項(xiàng)：避