餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置和崗位職責(zé)課件

1、餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置和崗位職責(zé)餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置和崗位職責(zé)餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置和崗位職責(zé)本章內(nèi)容餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置原則餐飲管理的各機(jī)構(gòu)職責(zé)餐廳各崗位的崗位職責(zé)本章內(nèi)容餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置原則餐飲管理的各機(jī)構(gòu)職責(zé)餐廳各崗位的崗位職責(zé) 餐飲管理的機(jī)構(gòu)設(shè)置餐飲管理部門一般有哪幾個(gè)？餐廳廚房宴會(huì)部采購(gòu)部管事部組織機(jī)構(gòu)組織機(jī)構(gòu)組織機(jī)構(gòu)就是為完成經(jīng)營(yíng)管理任務(wù)而結(jié)成集體力量，在人群分工和職能分化的基礎(chǔ)上，運(yùn)用不同職位的權(quán)力和職責(zé)來(lái)協(xié)調(diào)人們的舉動(dòng)，發(fā)揮集體優(yōu)勢(shì)的一種組織形式。巴克斯克：領(lǐng)導(dǎo)的職責(zé)在于成功地設(shè)計(jì)一種組織，并委派最適當(dāng)?shù)娜诉x，然后致力于按照組織原則促使大家去達(dá)成目標(biāo)。

2、餐飲機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則精簡(jiǎn)與效率相統(tǒng)一的原則。主要標(biāo)志：配備的人員數(shù)量與所承擔(dān)的任務(wù)相適應(yīng)，機(jī)構(gòu)內(nèi)部分工得當(dāng)，職責(zé)明確，每天有足夠的工作量，工作效率高，應(yīng)變能力強(qiáng)。專業(yè)化和自動(dòng)調(diào)節(jié)相結(jié)合的原則主要標(biāo)志:組織機(jī)構(gòu)大小要同企業(yè)等級(jí)規(guī)模相適應(yīng)，內(nèi)部專業(yè)分工程度同生產(chǎn)接待能力相協(xié)調(diào)，專業(yè)水平與業(yè)務(wù)能力同工作任務(wù)相適應(yīng)，管理人員能夠在不斷變化的客觀環(huán)境中主動(dòng)處理問(wèn)題， 具有自動(dòng)調(diào)節(jié)的功能。權(quán)利與責(zé)任相適應(yīng)的原則主要標(biāo)志：組織機(jī)構(gòu)的等級(jí)層次合理，各級(jí)管理人員的責(zé)任明確，權(quán)力大小能夠保證所承擔(dān)的任務(wù)的順利完成，責(zé)權(quán)分配不影響各級(jí)管理人員之間的協(xié)調(diào)與配合。各機(jī)構(gòu)職能1. 餐廳餐廳是提供食品、飲料和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，滿足客

3、人飲食需求的場(chǎng)所。餐廳必須具備3個(gè)基本條件，即固定的場(chǎng)所；提供食品、飲料和服務(wù)；以盈利為經(jīng)營(yíng)目的。其中，食品、飲料是基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是保證，優(yōu)質(zhì)服務(wù)是保證餐廳的主要職能按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格程序，用嫻熟的服務(wù)技能、熱情細(xì)致的服務(wù)態(tài)度，為客人提供餐飲服務(wù)，同時(shí)根據(jù)客人的個(gè)性需求提供針對(duì)性服務(wù)擴(kuò)大宣傳推銷，強(qiáng)化全員促銷觀念，提供建議性銷售服務(wù)，保證餐廳的經(jīng)濟(jì)效益加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)和物品的管理，控制費(fèi)用開(kāi)支，降低經(jīng)營(yíng)成本及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的使用狀況，做好維修保養(yǎng)工作，加強(qiáng)餐廳設(shè)備管理2. 廚房廚房是餐廳的生產(chǎn)部門，負(fù)責(zé)菜肴、面點(diǎn)等產(chǎn)品的加工制作。主要職能為：根據(jù)客人需求，為其提供安全、衛(wèi)生、精美可口的菜肴加強(qiáng)

4、對(duì)生產(chǎn)流程的管理，控制原料成本，減少費(fèi)用開(kāi)支對(duì)菜肴不斷開(kāi)拓創(chuàng)新，提高菜肴質(zhì)量，擴(kuò)大銷售3. 宴會(huì)部宴會(huì)部通常設(shè)有多種規(guī)格的宴會(huì)廳，在酒店經(jīng)營(yíng)中起著創(chuàng)聲譽(yù)、創(chuàng)效益的重要作用。宴會(huì)部主要負(fù)責(zé)各類宴會(huì)及重大活動(dòng)的組織實(shí)施，主要職能包括:宣傳、銷售各種類型的宴會(huì)產(chǎn)品，并接受宴會(huì)等或活動(dòng)的預(yù)定，提高宴會(huì)廳的利用率負(fù)責(zé)中西宴會(huì)、冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)等各種活動(dòng)的策劃、組織、協(xié)調(diào)和實(shí)施等項(xiàng)工作，向客人提供盡善盡美的服務(wù)從各環(huán)節(jié)著手控制成本與費(fèi)用，增加效益4. 管事部管事部是保證餐飲部正常運(yùn)轉(zhuǎn)的后勤保障部門，負(fù)責(zé)提供餐飲部所需的餐具用品，清潔餐具、廚具以及后臺(tái)區(qū)域衛(wèi)生等。根據(jù)事先確定的庫(kù)存量，負(fù)責(zé)為餐廳及廚房請(qǐng)領(lǐng)、供給、存儲(chǔ)、收集、洗滌和補(bǔ)充各種餐具，如瓷器、玻璃器皿及服務(wù)用品等負(fù)責(zé)銀器及及其設(shè)備的清潔與維護(hù)保養(yǎng)負(fù)責(zé)收集和處理垃圾負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生控制餐具的消耗及各種費(fèi)用主要職能包括：5. 采購(gòu)部采購(gòu)部是餐飲部的物資供應(yīng)部門，主要負(fù)責(zé)餐飲部生產(chǎn)原料的采購(gòu)與保管工作。主要職能包括：及時(shí)做好食品原材料的采購(gòu)工作，保