餐飲管理的市場定位和營銷策略課件

1、第二章 餐飲管理的市場定位和營銷策略 第一節(jié) 餐飲市場定位 第二節(jié) 餐飲市場營銷策略 第三節(jié) 主題餐飲的策劃 從夢幻城堡“流產(chǎn)”看酒店市場定位 03年年底，計(jì)劃耗資15億元人民幣、號(hào)稱“中國首座超五星級酒店的“夢幻城堡”本應(yīng)從杭州蕭山山區(qū)傳來開工的消息，不料卻被杭州有關(guān)方面宣布其計(jì)劃流產(chǎn)，有關(guān)人士稱：“由于方案改變，夢幻城堡不能再建?！?“夢幻城堡”原計(jì)劃是杭州2006年世界休閑博覽會(huì)的標(biāo)志性建筑，占地13萬平方米，高100多米，其投資方是著名民營企業(yè)宋城集團(tuán)。 酒店主題和形象： “夢幻城堡”從外形上，是典型的西方古代建筑。由設(shè)計(jì)過世界最大酒店（米高梅大酒店）的美國著名設(shè)計(jì)師威爾登.辛普遜先生

2、主導(dǎo)設(shè)計(jì)，為雙塔式古老的西方建筑，雙塔間以“夢幻城堡”廊橋相連，總臺(tái)腳下是碧波蕩漾的湖面，在休博園大門口乘上威尼斯式小船，可以沿水路直接劃進(jìn)酒店的大堂； 每一層都將用一個(gè)“幻想”主題來介紹全世界的名人、勝地何趣事，如拉斯維加斯、好萊塢，用不同的裝飾、畫像、擺設(shè) 以及風(fēng)情表演來表達(dá)每一個(gè)主題；客房總數(shù)超過1000間，設(shè)有20多個(gè)各種規(guī)格的會(huì)議室和展廳，其中包括多個(gè)同聲傳譯的國際會(huì)議中心，最大的會(huì)議室可容納數(shù)千人。 酒店消費(fèi)群體： “夢幻城堡”是為了達(dá)到世界休閑博覽會(huì)的要求而建，將要在博覽會(huì)中承擔(dān)主要的接待功能，在博覽會(huì)期間，它主要是接待世界各地前往博覽會(huì)的休閑旅游者何部分休閑產(chǎn)業(yè)的商務(wù)客人。該酒

3、店預(yù)計(jì)休閑博覽會(huì)結(jié)束后，將目標(biāo)市場定位為長江三角洲區(qū)以家庭式為目的的散客，以及大量的商務(wù)會(huì)議客人。 這樣豪華的設(shè)計(jì)曾引起無數(shù)人的關(guān)注，然而，從去年五月份推出設(shè)計(jì)方案到方案審批失敗，僅僅是半年的時(shí)間。 那么究竟原何失敗呢？一起來分析：原因：市場定位出了問題 形象和產(chǎn)品特色脫離城市定位價(jià)格和接待規(guī)模超出目標(biāo)市場主題的選擇必須與需求契合，也須與環(huán)境契合，不僅能提供市場需要的特色體驗(yàn)，還要提供市場接受的合適價(jià)格。 什么是市場定位?指餐飲企業(yè)為其產(chǎn)品確定市場地位，即塑造特定品牌在目標(biāo)市場（即顧客心目中）的形象，使產(chǎn)品具有一定特色，適應(yīng) 一定顧客的需要和癖好， 與競爭者的產(chǎn)品有所區(qū)別. 內(nèi)容： 消費(fèi)群體、

4、 餐飲形象、 菜單和價(jià)格、 產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量等 如果你將投資一家新餐館,如何進(jìn)行市場定位?餐飲市場調(diào)研餐飲市場細(xì)分選擇目標(biāo)市場餐飲市場定位1、市場調(diào)研的方法資料分析法實(shí)地調(diào)查法 常用： 問卷調(diào)查法：讓受訪者直接回答具體問題。觀察法：調(diào)查人員到調(diào)查現(xiàn)場進(jìn)行直接觀察搜集資料。是利用內(nèi)外部現(xiàn)成資料，運(yùn)用統(tǒng)計(jì)方法對調(diào)查項(xiàng)目進(jìn)行分析的一種調(diào)查方法。簡便易行，節(jié)省人和物力。2、市場調(diào)研的內(nèi)容調(diào)研和分析宏觀經(jīng)營環(huán)境：指一個(gè)國家或地區(qū)的政治、法律、經(jīng)濟(jì)、人口、社會(huì)和文化、資源和科學(xué)技術(shù)等影響和制約餐飲企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)的客觀因素。調(diào)研和分析微觀經(jīng)營環(huán)境：指餐飲企業(yè)的顧客、競爭者、投資者、供應(yīng)商等對經(jīng)營活動(dòng)有直接影響的

5、微觀因素。 對顧客購買行為的研究：顧客為什么購買、購買什么樣的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)、如何購買何時(shí)購買、在何地購買、與誰一起購買、由誰來進(jìn)行購買以及購買多少等。 例：深圳威尼斯大酒店對競爭者的調(diào)研和分析：了解競爭者的數(shù)量、規(guī)模、分布等等情況；了解競爭者的競爭能力和優(yōu)勢、劣勢；了解競爭者的發(fā)展方向和發(fā)展?jié)摿?；了解潛在競爭者的情況。1、市場細(xì)分： 指企業(yè)根據(jù)消費(fèi)者的不同欲望、需求、消費(fèi)特點(diǎn)等因素，把所有消費(fèi)者劃分為若干個(gè)具有相同需求、消費(fèi)特點(diǎn)的消費(fèi)群體，進(jìn)行分析研究，選擇其中一個(gè)或幾個(gè)消費(fèi)群體作為經(jīng)營的目標(biāo)市場。為什么要進(jìn)行細(xì)分市場：一則麥當(dāng)勞的故事2、細(xì)分依據(jù)一、市場細(xì)分地理因素細(xì)分人口因素細(xì)分心理因素

6、細(xì)分行為因素細(xì)分二、具體細(xì)分方法1、單一因素法2、綜合因素法3、系列因素法3、通過市場細(xì)分，獲得以下信息： Who what why whenWhere how顧客是誰顧客需求的產(chǎn)品是什么顧客的購買動(dòng)機(jī)顧客購買的時(shí)間顧客的區(qū)域分布經(jīng)營者如何吸引顧客購買產(chǎn)品消費(fèi)群體大，人數(shù)多，有消費(fèi)能力該細(xì)分市場尚處于供不應(yīng)求的狀態(tài)或競爭尚不激烈 首先詳細(xì)研究細(xì)分市場的需求，他們對酒店產(chǎn)品和服務(wù)的需求是什么； 其次分析酒店現(xiàn)有的產(chǎn)品和服務(wù)是否能夠滿足顧客需求。 要考慮競爭對手具備的客觀條件及有可能對本酒店構(gòu)成的威脅，應(yīng)避免與競爭對手因選擇相同的目標(biāo)市場而發(fā)生沖突。1、市場份額大2、有發(fā)展?jié)摿?、暫未飽和4、本餐

7、飲企業(yè)能力5、競爭對手狀況選擇依據(jù)：我是一名動(dòng)漫愛好者，沒事的時(shí)候就喜歡看一些動(dòng)漫打發(fā)時(shí)間。不過我發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)市場的動(dòng)漫似乎只停步于播放卡通片、搞搞動(dòng)漫展、出一些動(dòng)漫的周邊產(chǎn)品，至于其他的衍生產(chǎn)品就很少看到了。為什么沒有和動(dòng)漫相關(guān)的主題公園、主題餐廳呢，如果有一定非常受歡迎。由此我萌生了一個(gè)創(chuàng)業(yè)念頭，就是在上海開設(shè)一家動(dòng)漫餐廳，讓喜歡動(dòng)漫的朋友不僅可以在一家與眾不同的餐廳內(nèi)用餐，還有機(jī)會(huì)與他們喜愛的卡通人物來一次親密接觸。我的這個(gè)想法少說也已經(jīng)醞釀了1年時(shí)間了，出于創(chuàng)業(yè)風(fēng)險(xiǎn)的考慮，我一直沒有將夢想付諸行動(dòng)，因?yàn)闆]有獲得各位旅管班專家們的提點(diǎn)，不敢輕舉妄動(dòng)。今天有此機(jī)會(huì)，想請問： 開設(shè)一家動(dòng)漫餐廳

8、可行嗎？什么樣的主題？ 定位什么樣的目標(biāo)市場才算比較合理？ 定客源定質(zhì)量定環(huán)境 定產(chǎn)品定價(jià)格 餐飲市場定位圖關(guān)系：客源是中心；產(chǎn)品是關(guān)鍵；環(huán)境是基礎(chǔ)；價(jià)格是杠桿；質(zhì)量是保證.本餐廳定位為“大眾消費(fèi)”，價(jià)格定的較低，面向中低收入的群眾，但是我覺得環(huán)境實(shí)在不夠好，于是，為了讓消費(fèi)者感受真正的物超所值，決定花大手筆裝修到四星酒店的程度，如此價(jià)格低廉，而環(huán)境，服務(wù)，菜品都達(dá)到四顆星的時(shí)候，我想一定會(huì)一炮打響，顧客盈門。你認(rèn)為呢？這種想法對嗎？事實(shí)是這樣嗎？ 擂臺(tái)賽艾薇餡餅歡樂餐廳 艾薇餐廳所處的地理位置是學(xué)校區(qū)，左側(cè)30米處，是濟(jì)南市的一所著名中學(xué)。門前為濟(jì)南一條主要街道經(jīng)七路，車速很快，流量也大，右

9、前方50米，是一個(gè)不停變換紅綠燈的經(jīng)七緯一十字路口，周邊有幾個(gè)寫字樓距離餐廳將近500米。附近中學(xué)下課時(shí)間，恰好是一般顧客尋找餐廳就餐的時(shí)間，成群結(jié)隊(duì)的學(xué)生與等候在門前的家長交織在一起，令過往行人避之不及。驅(qū)車接近艾薇餐廳，很是要費(fèi)一番功夫。因?yàn)榻?jīng)七路是濟(jì)南市中心的一條重要道路，道路兩側(cè)機(jī)動(dòng)車停放有嚴(yán)格限定。所以有車一族到艾薇餐廳門前停車小心翼翼，唯恐不留神被交警逮到，增加麻煩。 艾薇餐廳的運(yùn)營理念是“因?yàn)橛眯模詫I(yè)”。由此展開，牌匾采用華貴的亞克力材質(zhì)制作；門面、餐廳的裝修風(fēng)格按照統(tǒng)一的CI標(biāo)準(zhǔn)規(guī)劃；餡餅加工區(qū)采用通透的大玻璃隔斷，顧客可以在采購?fù)瑫r(shí)觀察到廚師的現(xiàn)場操作；員工在工作中佩戴

10、各崗位專用的工作帽，一次性手套、一次性口罩，嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)，樹立專業(yè)形象；器皿和外賣用餐盒采用真正的環(huán)保標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品，決不糊弄消費(fèi)者；加工餡餅所用的原材料，面粉是特精的，豆油是軍供的，肉類是綠色保鮮排酸的，都是當(dāng)?shù)氐拿飘a(chǎn)品。這一切都是為了艾薇餐廳的目標(biāo)市場（目標(biāo)市場鎖定為周圍寫字樓的白領(lǐng)）量身打造的，但是就是這樣精致的餐廳，經(jīng)營狀況非常糟糕，因?yàn)榫筒腿藬?shù)少而無法支撐下去。 你覺得失敗的主要原因是什么？案例分析：艾薇餡餅歡樂餐廳經(jīng)營失敗的原因？如果你是艾薇餡餅歡樂餐廳老板高薪聘請的管理人員，你會(huì)有什么對策呢？ 規(guī)則：一班第一小組找原因，一班第二小組說對策；一班第三小組找對策，二班第一小組找原因；二班第

11、二小組說對策，二班第三小組說對策。二班第四小組做主持工作，介紹案例內(nèi)容，并做最后點(diǎn)評。本商圈中，消費(fèi)人群主要是兩類：一是寫字樓里的白領(lǐng)，一是中學(xué)里的學(xué)生。白領(lǐng)階層到艾薇餐廳消費(fèi)面臨三道檻：500米步行、下課后的學(xué)生人流、20余家盒飯配送企業(yè)的前后圍堵，因?yàn)檫@三道檻，能進(jìn)入艾薇餐廳的白領(lǐng)顧客寥寥無幾。所以，艾薇餐廳的顧客群只剩下學(xué)生一族，除此別無選擇。前期艾薇餐廳的營銷方法之所以不見效果，是因?yàn)橛昧嗽S多經(jīng)營酒店的方法應(yīng)用于快餐，比如提高菜品品質(zhì)、不斷更換品種、阻擋學(xué)生進(jìn)店等，文不對題，事倍功半。身處這種商圈，艾薇餐廳的定位，只能是面對學(xué)生顧客，重新確定品種、價(jià)格、促銷及溝通方法，而環(huán)境、服務(wù)、品

12、質(zhì)等因素保持不變。 對策 1、餐廳定位在“青少年一代”，整體的感覺規(guī)劃為陽光、活力、激情；2、主打菜品確定為香菠咕佬肉、糖醋里脊、水果沙拉等甜品菜，瞄準(zhǔn)青少年喜甜喜奇的消費(fèi)特點(diǎn)，設(shè)計(jì)一套青少年菜譜；3、背景音樂選擇青少年喜聞樂見的歌曲，撇除餐飲常用的鋼琴曲和薩克斯曲；4、店內(nèi)pop廣告招貼畫的訴求對象定在青少年，語言風(fēng)格為青少年所喜愛，如：不許偷看、燒毀作業(yè)、免費(fèi)吃喝等趣味性的標(biāo)題，極大的吸引了青少年的注意力，甚至形成了議論猜測餐廳活動(dòng)的小浪潮。通過話題傳播，提升了餐廳的知名度和美譽(yù)度；5、設(shè)計(jì)學(xué)生套餐，吸引經(jīng)濟(jì)能力稍差的學(xué)生進(jìn)店就餐；6、除掉大玻璃上的宣傳用語，增大通透度，使店內(nèi)熱鬧的就餐場

13、景非常方便的為過往行人所注意，以制造“這里有一家生意很好的餐廳”印象，為進(jìn)一步擴(kuò)大客戶群體留下伏筆；7、調(diào)整餐廳燈光，使就餐環(huán)境色調(diào)明朗；8、調(diào)整價(jià)格水平，使之符合青少年的消費(fèi)檔次；9、管理提升，降低損耗，杜絕浪費(fèi)，形成一套完整的管理體系。 知識(shí)小講堂一餐飲企業(yè)的選址1區(qū)域規(guī)劃2社區(qū)特性3地區(qū)經(jīng)濟(jì)背景4競爭程度5交通狀況6周圍環(huán)境和服務(wù)7.確定餐飲企業(yè)的市場區(qū)知識(shí)小講堂二餐飲企業(yè)的命名1、以人名或地名命名顯親切無論東方，還是西方，大多數(shù)餐飲企業(yè)都是以人名或地名命名的。如世界著名的麥當(dāng)勞是以制作漢堡包的兩兄弟名稱命名的。以人的名稱命名，給顧客一種親切感。這對于中小型餐飲企業(yè)尤其如此。這些餐廳的名

14、稱給顧客傳達(dá)的信息就很溫柔，使人感覺如家人或鄰里開的餐廳，可以毫無顧忌地跨進(jìn)去，沒有拘束感。以地名命名的餐廳，會(huì)讓人感受到濃濃鄉(xiāng)情，從這樣的名稱中，往往還會(huì)透露出餐廳的風(fēng)味特色。如“川魯飯店”、“傣家樓”等餐廳。客人看到這些餐廳的名字因?yàn)槭侵鲃?dòng)的接受，所以減少了光顧后的負(fù)面影響。252、以經(jīng)營特色或主營產(chǎn)品屬性來命名如“蛇一滿”(蛇餐館)。這種直接指名經(jīng)營內(nèi)容的取名方法，便于消費(fèi)者從名稱上了解經(jīng)營的內(nèi)容，多適用于經(jīng)營特殊菜品或風(fēng)味菜的餐館取名。3、以美好愿望和表達(dá)意境來命名如“又一村”(餐館)、“鴻運(yùn)”(餐廳)、“陶陶居”(茶樓)、“上帝”大廚房(餐館)、“隨園酒家”。以這種方式取名的餐飲企業(yè)

15、較多，而且也最能體現(xiàn)取名的藝術(shù)性。264、以歷史名人或典故來命名如“太白”(酒家)、孔府酒家等。以歷史名人和典故命名的餐飲企業(yè)，要求在裝飾環(huán)境、風(fēng)格以及經(jīng)營內(nèi)容上與歷史相一致，否則會(huì)給人不倫不類的感覺。這種命名的方法如果運(yùn)用得好會(huì)在顧客中起到特殊的廣告效應(yīng)。但這種借古代名人的名字作企業(yè)名稱時(shí)常會(huì)引起名稱商標(biāo)權(quán)的侵權(quán)糾紛。我國傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)在名稱后多以居、坊、府等代表飯店、餐館，所以要靈活運(yùn)用，合理匹配。275、以文學(xué)名句的寓意來命名如濟(jì)南“先得月酒樓”取自宋蘇麟“近水樓臺(tái)先得月”詩句。杭州的“樓外樓”取自南宋林升的詩句“山外青山樓外樓”。“天香樓”取自唐詩人宋之問詩：“桂子月中落，天香方外飄”

16、。“杏花村酒樓”使人聯(lián)想到“借問酒家何處有，牧童遙指杏花村”的詩句。6、描述或暗示餐廳的特征餐飲業(yè)迅速發(fā)展，餐飲企業(yè)比比皆是，在取名時(shí)，如果店名能暗示自己的經(jīng)營特色和經(jīng)營項(xiàng)目，就能使顧客從浩如煙海的食林之中，發(fā)現(xiàn)與眾不同。如“北京烤鴨”、“川妹子火鍋”、“唐人快餐”、“千品府”等都能讓顧客一看便知所經(jīng)營的內(nèi)容和風(fēng)味。28 第一節(jié) 餐飲市場定位 第二節(jié) 餐飲市場營銷策略 第三節(jié) 主題餐飲的策劃一、餐飲主題營銷策略 即根據(jù)目標(biāo)市場的消費(fèi)需求和市場競爭需求，選擇一個(gè)特定主題，然后圍繞這一主題來創(chuàng)造出一種特定環(huán)境和營銷氣氛，從而引起目標(biāo)市場消費(fèi)群體和社會(huì)公眾的集中關(guān)注，使?fàn)I銷主題成為客人識(shí)別企業(yè)產(chǎn)品的

17、標(biāo)志和吸引顧客，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售的刺激物。 “主題”其實(shí)是一種營銷手段和策略措施。基本方法和步驟如下：選擇確定營銷主題設(shè)計(jì)布置主題餐廳做好主題營銷活動(dòng)組織可供選擇的主題即可以不同國家、不同民族、不同地域、不同類型的文化特色為基礎(chǔ)，如巴西熱帶雨林餐廳、美國西部牛仔餐廳、西雙版納傣家餐廳、江南水鄉(xiāng)農(nóng)家小院餐廳等等；可以是現(xiàn)代的、未來的、懷舊的、復(fù)古的、甚至是幻想的一種特定文化和氣氛，如水滸餐廳、蒙古餐廳、太空餐廳、火星餐廳等；可以是文學(xué)藝術(shù)性、文化娛樂性等的各種主題，如運(yùn)動(dòng)員餐廳、文學(xué)館餐廳、紅樓夢餐廳等等。第一，選擇確定主題名稱第二，設(shè)計(jì)餐廳裝飾主題第三，認(rèn)真做好環(huán)境美化第一，開展主題宣傳，制造營銷

18、氣氛第二，設(shè)計(jì)主題產(chǎn)品，創(chuàng)造經(jīng)營特色第三，廣泛組織客源，做好組織營銷活動(dòng)綜觀國內(nèi)外主題餐廳：注重感觀體驗(yàn)（科幻餐廳） 美國洛衫磯芙奶伍德市街上“科幻餐廳”，運(yùn)用新科技帶來的動(dòng)態(tài)模擬、虛擬現(xiàn)實(shí)等全新體驗(yàn)。老板不惜重金，購來機(jī)器人接待賓客，機(jī)器人會(huì)迎客、送客、接受客人點(diǎn)菜和上菜，服務(wù)功能比較齊全，它還會(huì)拍照、唱歌、并有簡單的會(huì)話和記憶功能。 科幻餐廳以科幻為特色，專門裝有多種太空幻想設(shè)備，能夠通過這些設(shè)備展現(xiàn)銀河星際、彩虹升華、航天飛機(jī)升空等奇妙景象。同時(shí)特意設(shè)有“太空餐”，用電腦卡車送到客人的面前，使顧客有如置身于太空星際的新奇感覺。其坐席設(shè)計(jì)與宇宙飛船艙一樣，顧客只要面朝正前方坐下來，就可見一

19、幅1m見方的屏幕，一旦滿座，室內(nèi)就會(huì)變暗，并傳來播音員的聲音：“宇宙飛船馬上就要發(fā)射了。”在“發(fā)射”的同時(shí)，椅子自動(dòng)向后傾斜，屏幕上映現(xiàn)出宇宙的種種景色，顧客一邊吃漢堡包，一邊體驗(yàn)著宇宙旅行的滋味。注重情感體驗(yàn) 為了適應(yīng)一些特殊群體發(fā)泄情緒，法國利維拉市出現(xiàn)了“專供富翁吃、喝、打、砸、燒的餐廳”，該餐廳開業(yè)多年，可容納200多客人，每天晚上都由數(shù)千美元的玻璃杯、臺(tái)椅被人破壞。當(dāng)然每一件被破壞的物件都會(huì)被列入帳單之內(nèi)，一位摩洛哥王子在這里招待25位朋友大摔一番后，結(jié)帳時(shí)連同餐飲消費(fèi)是9萬美元。 沈陽發(fā)泄餐廳這家“發(fā)泄餐廳”位于沈陽皇寺廣場附近，從外表看沒有什么出奇之處。它看起來更像一家診所，一樓

20、設(shè)有按摩床和幾個(gè)沙發(fā)，這里是提供 心理咨詢的地方?！鞍研购托睦碇委熑诤显谝黄?，是我們正在探索的新途徑?！辈蛷d的創(chuàng)辦人于經(jīng)理介紹說：“我們的顧客還真不少。開業(yè)的第二天21時(shí)多，餐廳已經(jīng)準(zhǔn)備停止?fàn)I業(yè)了，這時(shí)一對老年人走了進(jìn)來。他們說正要在家里吵架，又怕影響到鄰居，所以兩個(gè)人就來到了這里。兩人在這里坐了3個(gè)小時(shí)，開始時(shí)大聲地爭吵，互不相讓，后來漸漸平靜下來。大概他們也沒有什么原則上的分歧，臨走時(shí)高興地非要留下50元錢。看到老人的臉上有了笑意，我們沒有收他們的錢?！迸踊?0元可“揍”男人 于經(jīng)理介紹，到“發(fā)泄餐廳”的大多數(shù)是女人。有一天晚上，3個(gè)女人開著轎車來到會(huì)館，她們一句話都沒有講，上了二樓就

21、是一通亂摔，僅僅幾分鐘時(shí)間，她們摔碎了200多元的盤子和碗。店里有一名專門供女人出氣的男人，他姓孫，身高有1米8多。他告訴我們：“打我的人只允許是女人，要戴上 拳擊手套。每次擊打時(shí)間限定為兩分鐘，付費(fèi)40元?！彼f：“我在部隊(duì)當(dāng)過兵，學(xué)習(xí)過散打。我知道怎樣保護(hù)自己，她們一般傷害不了我，事實(shí)上大多數(shù)女人到這里并不是真打人，有的只是好奇而已，對于這樣的顧客我就教她們一些防身技能。不過，也有人真發(fā)泄。我遇到過一個(gè)女人又哭又喊地打了我兩分鐘，說：能不能加錢，再打10分鐘，我說，好吧，但是只能再打兩分鐘，然后拳打腳踢兩分鐘后，怒氣似乎平息了很多，一看就知道老公有小三了?？此那楹枚嗔?，我馬上給她端來茶水

22、，和他聊了起來，總之，臨走時(shí)她是笑著離開的，看到客人開心，我們遍體鱗傷也開心啊。”花10元錢砸一個(gè)電冰箱 “發(fā)泄會(huì)館”每天要消耗掉1000元左右的物品，每摔壞一個(gè)盤子或者碗收費(fèi)1元錢。記者注意到這里還有電冰箱和音響等設(shè)施，而顧客要拿這些家用電器出氣，只要10元錢。于經(jīng)理打開了電冰箱，他說里面的制冷劑已經(jīng)沒有了，不會(huì)給顧客帶來危險(xiǎn)；這些電器都是從舊物市場收購的，沒有使用價(jià)值。二樓的6個(gè)屋子全部用來發(fā)泄，有的墻面已經(jīng)被砸掉了墻皮，所有墻面又都被發(fā)泄者寫上了字或涂上了圖畫。從這些文字和圖畫上，反映出他們當(dāng)時(shí)的心態(tài)，其中包括失戀、失意等。墻上寫得最多的字是“爽”。 發(fā)泄完后可以到三樓餐廳去盡情放開的吃

23、喝。注重模擬體驗(yàn)（凱萊酒店運(yùn)動(dòng)城餐廳） 走進(jìn)運(yùn)動(dòng)城餐廳，青春動(dòng)感氣息撲面而來。運(yùn)動(dòng)城餐廳的每一個(gè)裝飾，每一個(gè)細(xì)節(jié)都盡情地詮釋著對體育地偏愛和迷戀。以明快繽紛地色彩給人營造出一種輕松愉悅的氛圍。客人無論平視還是仰望，看到的都是和運(yùn)動(dòng)有關(guān)的東西：空中球門、守門員的撲球、裝點(diǎn)整個(gè)餐廳的300余幅世紀(jì)知名運(yùn)動(dòng)員的搏擊照片，懸掛的球衣、籃球飛人的上藍(lán)讓人感覺好像進(jìn)入了體育王國。 如果客人想玩各種游戲的話，當(dāng)然沒問題?？傻接嗡囀依锿姘汛碳さ馁愜囘^過癮，踏上滑雪機(jī)來個(gè)溫室滑雪。要玩高雅，室內(nèi)的高爾夫球可以滿足你，臺(tái)球、飛鏢可一展技藝，兩人體驗(yàn)以下桌式足球的樂趣，游藝室里總有一款是你心儀的。這里還有50余臺(tái)電

24、視機(jī)遍布餐廳的各個(gè)角落，隨時(shí)播放體育實(shí)況錄像。北京凱萊賓館運(yùn)動(dòng)餐廳 跑道餐廳餐廳周圍都是體育明星的海報(bào)慶功宴上的食品，很豐富灌藍(lán)餐廳三文魚排海盜餐廳 重慶洪崖洞的這家海盜主題餐廳，從外觀上看就像一個(gè)風(fēng)景點(diǎn)，走進(jìn)去后就像進(jìn)了魔鬼世界。它的建筑風(fēng)格很特殊，一半在山里一半在外面，很有趣也很好玩。剛走近洪崖洞，你就能看到一艘巨大的海盜船“停泊”在空中。許多游人都好選好位置，爭相的與這大船合影。身入洪崖洞，隨處可見各種造型的海盜雕像立在顯眼的位置供游人拍照。 海盜餐廳注重服務(wù)體驗(yàn) 動(dòng)物餐廳 智利首都圣地亞哥，有家由小動(dòng)物當(dāng)侍者的餐廳，這家餐廳老板只雇傭收款員和廚師，其余侍者則是訓(xùn)練有素的小動(dòng)物。當(dāng)顧客走

25、進(jìn)大門時(shí)，兩只鸚鵡使用英、法、西班牙語說：“歡迎光臨”，接著一只猴子會(huì)主動(dòng)走上前來，很有禮貌地比劃著，讓顧客脫下帽子和大衣，隨即敏捷地將衣服送到衣帽間。顧客就座后，一只長耳狗口里叼著菜單，請客人點(diǎn)菜。過不多久，猴子就會(huì)把顧客所要的食品和飲料送來，擺在餐桌上。最有趣的是，用完餐后，那只猴子會(huì)及時(shí)的一只手拿著顧客的衣帽，一只手捧著盤子向顧客要小費(fèi)。聾人餐廳 為方便聾人就餐，同時(shí)讓正常人體驗(yàn)聾人的生活，菲律賓首都馬尼拉黎剎公園開設(shè)了一家獨(dú)具特色的“聾人餐廳”，餐廳里的150名職員包括經(jīng)理本人在內(nèi)，全是聾人。 該餐廳職員之間都用手勢交談，光顧的客人在用餐點(diǎn)菜時(shí)，如不懂手語，可以在特備的表格上畫上叉，其

26、他有關(guān)食物的特別問題，則要寫在紙上。顧客們對這種服務(wù)很感興趣。他們進(jìn)餐時(shí)，也喜歡用自己的手語比劃，與餐廳的職員“打”成一片。二、餐飲品牌營銷組合策略 “如果的c ca o a的廠房被一場大火燒沒，只要把可口可樂的品牌給我，我會(huì)讓它起死回生”。 餐飲品牌營銷:通過創(chuàng)造企業(yè)品牌和名牌產(chǎn)品,形成品牌效應(yīng)來開展市場營銷活動(dòng),擴(kuò)大產(chǎn)品銷售的一種營銷策略.重點(diǎn)做好以下三個(gè)方面工作：選好品牌營銷,做好品牌設(shè)計(jì) 選好品牌名稱 設(shè)計(jì)品牌標(biāo)志 選擇品牌顏色 創(chuàng)造品牌特色 制定品牌標(biāo)準(zhǔn)，保證品牌質(zhì)量 品牌質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 品牌操作程序 品牌行為規(guī)范 規(guī)章制度保證開展品牌營銷，形成品牌效應(yīng) 樹立全員品牌營銷意識(shí) 利用品牌效應(yīng)

27、做好客源組織 提供優(yōu)質(zhì)品牌服務(wù)全聚德的VI這是全聚德回頭鴨的紋飾，已經(jīng)廣泛應(yīng)用在餐具、員工的服飾、廳堂的裝修中 。 回頭鴨紋飾印在臺(tái)歷上全聚德引進(jìn)的高2.2米、重達(dá)二百多公斤，用青銅鑄造、表面鎏金的“鴨神”。它是由陜西省雕塑院院長、我國著名雕塑家王天任先生設(shè)計(jì)制作的，在西安大慈恩寺已經(jīng)開光的“鴨神”。 這是全聚德的形象鴨，如同麥當(dāng)勞的小丑一樣代表著全聚德。 每個(gè)全聚德加盟店的門 口都有這么一只鴨子。這是石家莊全聚德加盟店的外帶包裝袋。這是石家莊全聚德的 訂餐卡。這是全聚德宣傳圖片和會(huì)員卡。全聚德的餐具上也印有全聚德的標(biāo)示。全聚德公司的外賣發(fā)票。全聚德的圣誕優(yōu)惠宣傳海報(bào)。這是全聚德的菜單和紙質(zhì)的

28、包裝袋。企業(yè)內(nèi)部行為員工行為規(guī)范： 企業(yè)現(xiàn)在擁有一整套經(jīng)營管理手冊，內(nèi)容涵蓋廣泛、全面。包括各崗位、各工作流程都有具體的規(guī)范要求。質(zhì)量管理體系： 建立了一套相當(dāng)現(xiàn)代的質(zhì)量體系文件，包括完成了質(zhì)量手冊、38個(gè)程序文件、14個(gè)作業(yè)指導(dǎo)書、服務(wù)規(guī)范和70多種質(zhì)量記錄的編寫，建立起了標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量管理體系。 企業(yè)內(nèi)部行為員工福利制度： 全聚德與所有員工簽訂了勞動(dòng)合同，企業(yè)與職工代表就勞動(dòng)報(bào)酬、工作時(shí)間、休息休假、勞動(dòng)安全、衛(wèi)生保健、保險(xiǎn)福利等事項(xiàng)進(jìn)行平等協(xié)商，簽訂的集體合同對員工利益給予了更充分的保護(hù)。職工連續(xù)10年漲薪。 品牌質(zhì)量服務(wù)方式不同類型顧客的服務(wù)對策 多血質(zhì)活潑型 -主動(dòng)交談，避免重復(fù)，提供信

29、息，自主選擇粘液質(zhì)安靜型 -僻靜位置，順其心愿 給予時(shí)間，不過度熱情膽汁質(zhì)興奮型 -現(xiàn)場促銷，上菜結(jié)賬迅速，提醒忘帶物品抑郁制敏感型 -注重尊敬，言語清楚公共關(guān)系百年老店見證永恒愛情 全聚德喜宴亮相婚博會(huì)情系千禾敬老院 元宵佳節(jié)獻(xiàn)愛心警民情深 共建和諧家園校企合作 資源共享 共同發(fā)展“全聚德”品牌榮獲“網(wǎng)友最喜愛的餐飲品牌”稱號(hào) 三、餐飲營銷價(jià)格組合策略 正確運(yùn)用各種價(jià)格營銷策略適時(shí)選用營銷價(jià)格組合方式 如滲透定價(jià)、撇油定價(jià)、尾數(shù)定價(jià)、整數(shù)定價(jià)、聲望定價(jià)法等 餐飲營銷價(jià)格組合策略 是指餐飲產(chǎn)品價(jià)格和市場營銷強(qiáng)度之間的配合方式。低價(jià)格低促銷高價(jià)格高促銷高價(jià)格低促銷低價(jià)格高促銷促銷高價(jià)格低高大眾菜肴名貴菜肴新上市菜肴明星菜肴綜觀各餐廳價(jià)格術(shù)：意大利米蘭“希爾頓”餐廳，不按菜肴價(jià)格收費(fèi)，而根據(jù)用餐時(shí)間長短收費(fèi)。美國匹茲堡市的朱利奧餐館開設(shè)讓顧客定價(jià)服務(wù)，顧客根據(jù)自己對飯菜的滿意程度付款，無論多少，餐館不表示異議，顧客不滿，分文不收，由于顧客對此定價(jià)法好奇，每天坐無缺席。法國巴黎有家按顧客體重給予食物的餐廳，餐廳座椅經(jīng)過特別設(shè)計(jì)，每個(gè)椅子后面都有個(gè)體重表，人們一坐上，就會(huì)顯示他們的重量，點(diǎn)菜時(shí)，侍者在菜單上標(biāo)明顧客的體重，廚師根據(jù)顧客的體重來配置食物和提供食物份量。一個(gè)大胖子所吃的比一個(gè)小孩多3倍，但付出的錢相同。請思考：有哪些好的忠誠顧客