茶飲料生產(chǎn)技術(shù)課件

1、第五章 茶飲料生產(chǎn)技術(shù)1、了解茶葉與茶飲料的分類、特點，茶飲料的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢。2、熟悉茶的種類及感官特點，了解紅茶、綠茶及烏龍茶的加工工藝。3、掌握茶飲料的生產(chǎn)工藝，其中重點掌握工藝流程、茶湯的制備、灌裝工藝。4、了解茶飲料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，掌握常見質(zhì)量問題及解決方法。5、了解速溶茶加工工藝。學(xué)習(xí)目的和要求 第一節(jié) 茶概述一、茶的起源1、神農(nóng)氏嘗茶 2、陸羽煎茶：唐陸羽茶經(jīng)：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏?！痹谥袊奈幕l(fā)展史上，往往是把一切與農(nóng)業(yè)、與植物相關(guān)的事物起源最終都歸結(jié)于神農(nóng)氏。歸到這里以后就再也不能向上推了。也正因為如此，神農(nóng)才成為農(nóng)之神。 二、茶文化及傳播 三國以前的茶文化啟蒙 晉代、南北朝茶

2、文化的萌芽 唐代茶文化的形成 宋代茶文化的興盛 明、清茶文化的普及 現(xiàn)代茶文化的發(fā)展 （一）按顏色分：紅、綠、青（烏龍茶）、黃、白、黑茶（二）按季節(jié)分：春茶、夏茶、秋茶（三）按制造方法分：紅、綠、花、緊壓、烏龍茶三、茶葉的分類（一）西南茶區(qū)：包括云、貴、川、藏，盛產(chǎn)紅、綠、黑茶（二）華南茶區(qū)：包括兩廣、閩、臺、瓊，盛產(chǎn)紅、烏、花、白茶（三）江南茶區(qū)：最大，包括江、浙、贛、湘，盛產(chǎn)紅、綠、黑、花茶，名茶眾多（四）江北茶區(qū)：包括豫、隴（甘肅）、秦、魯、蘇北、皖北、鄂北，盛產(chǎn)綠茶四、茶葉的產(chǎn)地五、主要茶種介紹（一）紅茶 1、生產(chǎn)工藝特點：屬于全發(fā)酵茶，在初制中通過發(fā)酵使茶多酚等發(fā)生充分氧化。色、香、

3、味等均有較大變化。 2、產(chǎn)品質(zhì)量特征：干茶呈條或碎形，色澤褐紅潤澤，茶湯紅艷，茶底紅亮；香氣高爽濃烈、持久；滋味濃醇、活潑甘甜。3、毛茶初制典型工藝流程 鮮葉萎凋揉捻“發(fā)酵”干燥紅茶。/show/Fi52L3j4iVJiUBuK.html4、紅茶類的商品茶（1）工夫紅茶（3）小種紅茶（2）碎紅茶祈門紅茶（二）綠茶類1、生產(chǎn)工藝特點 屬于非發(fā)酵茶，在初制時采取高溫殺青鈍化酶對茶多酚的氧化。所以綠茶具有色綠湯清的特點。2、產(chǎn)品質(zhì)量特征 干茶呈條或螺形，色澤墨綠；茶湯碧綠，茶底嫩綠；香氣清幽；滋味鮮甘，但澀味較重。3、毛茶初制典型工藝流程 鮮葉殺青(炒、蒸、烘、曬)揉捻干燥(炒干、烘干或曬干)綠毛茶

4、/u11/v_Mzk1MjgwOTg.html炒青綠茶的主要品種珍眉貢熙珠茶雨茶秀眉龍井茶旗槍大方碧螺春廬山云霧前崗輝白涌溪火青龍井茶烘青綠茶主要品種普通烘青黃山毛峰太平猴魁蒙頂甘露信陽毛尖六安瓜片信陽毛尖（三）青茶（烏龍茶） 1、生產(chǎn)工藝特點：屬于半發(fā)酵茶，先仿紅茶制法，對茶葉進行短暫發(fā)酵，再仿綠茶制法高溫殺青，終止發(fā)酵。 2、產(chǎn)品質(zhì)量特征：干茶外形緊結(jié)重實，色澤青褐；茶湯金黃或橙黃，茶底“綠葉鑲紅邊”；香氣馥郁，帶有天然花香；滋味醇厚，鮮爽回甘。3、毛茶初制典型工藝流程 鮮葉曬青（萎凋）涼青搖青（發(fā)酵）殺青揉捻烘干毛茶/v_show/id_XMTQzMzI1NTEy.html鳳凰水仙鳳凰水

5、仙茶湯臺灣烏龍4、主要品種武夷巖茶安溪鐵觀音鳳凰水仙臺灣凍頂烏龍安溪鐵觀音武夷巖茶（四）白茶與黃茶1、白茶 輕發(fā)酵茶，主產(chǎn)地為福建、廣東；代表名茶：福建白毫銀針、福建松溪白牡丹。2、黃茶 微發(fā)酵茶，主產(chǎn)地為湖南、四川等；代表名茶：湖南君山銀針、四川蒙頂黃芽。君山銀針（五）花茶類1、產(chǎn)地 屬于再制茶，主要產(chǎn)地為福建福州、江蘇蘇州、四川成都等地。2、產(chǎn)品質(zhì)量特征 高級花茶均要求香氣鮮靈，濃郁清高，滋味濃厚鮮爽，湯色清澈、淡黃、明亮，葉底細嫩、勻凈、明亮。 3、影響花茶質(zhì)量的因素 質(zhì)量主要取決于茶坯質(zhì)量、鮮花的種類和數(shù)量以及 技術(shù)。窨花4、幾種常見鮮花的香氣特點 （1）茉莉花：香氣馥郁芬芳，清鮮甘美

6、。最受歡迎，產(chǎn)量最多。 （2）蘭花：香氣濃烈，余香甘厚。茉莉花茶窨花時需用少量玉蘭花打底，以增加香氣的濃烈程度。 （3）珠蘭花：香氣馥郁清雅，鮮純爽口。因珠蘭性喜溫暖、嬌弱，栽培較為困難，故產(chǎn)量不及前兩種花茶。 （六）緊壓茶類（1）以黑茶為原料制作的緊壓茶 黑茶屬后發(fā)酵茶，主產(chǎn)地為云南、西藏、青海地區(qū)。六堡茶（2）以紅茶的副茶、紅片碎茶和級外紅茶為原料制作的緊壓茶 主要有：米磚(或稱紅磚茶)（3）以滇青為原料制作的緊壓茶 方普洱沱茶緊茶餅茶和圓茶六、中國十大名茶第一名：西湖龍井1、產(chǎn)地：按“獅”“龍”“云”“虎”“梅”列品第：獅既獅峰，品質(zhì)最佳，最富盛譽；龍-龍井；云-云棲；虎-虎跑；梅-梅塢

7、。2、品質(zhì)：味為豆花香、清香，味甘、色清；形：取其一芽一葉，長不過2.5厘米；3、采摘期：四月初至十月上旬。 清明采制的龍井茶，稱為“明前龍井”，為龍井茶上極品，產(chǎn)量很少，珍貴。第二名：洞庭碧螺春1、產(chǎn)地：產(chǎn)于江蘇省吳縣太湖的洞庭山，又名洞庭碧螺春 。2、品質(zhì)：碧螺春茶條索緊結(jié)，卷曲成螺，白毫密被，銀綠隱翠。號稱“三鮮”，即香鮮濃、味道醇、色鮮艷，花香果味，沁人心脾，別具一番風(fēng)韻。3、采摘期：春分開始采茶，到谷雨采制結(jié)束，前后不到一個月時間，高檔極品，都在清明前或后采制。第三名：黃山毛峰1、產(chǎn)地：產(chǎn)于安徽充川、湯口等高山。 2、品質(zhì)：特級黃山毛峰形似雀舌，白毫顯露，色似象牙。沖泡后，清香高長，

8、湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。3、采摘期：特級茶于清明至谷雨采制，以初展的一芽一葉為采摘標(biāo)準(zhǔn)，采回的芽葉要揀制，當(dāng)天采當(dāng)天制。第四名：廬山云霧第五名：六安瓜片第六名：君山銀針（黃茶）第七名：安溪鐵觀音（青茶）君山銀針六安瓜片廬山云霧安溪鐵觀音 第八名：信陽毛尖/b/27789943-1373880064.html信陽毛尖第九名：武夷巖茶（青茶） 第十名：祁門紅茶祁門紅茶武夷巖茶（水仙）七、茶葉的主要成分及特性 茶葉中有500多種化學(xué)成分，被稱為是天然植物中的綠色金子。 主要成分有：礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)和氨基酸（茶氨酸），碳水化合物，類脂，維生素類，茶多酚，生物堿，脂多糖，芳香物

9、質(zhì)，茶葉色素。 茶多酚 茶多酚是茶葉中酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱，在茶葉中的含量一般在2030。茶葉中的茶多酚以兒茶素類物質(zhì)為主（約70左右）。茶多酚具有澀味和收斂性。 茶多酚的藥理作用： 具有很強的消除有害自由基的作用。抗衰老作用?？馆椛渥饔谩Π┘毎囊种谱饔?。抗菌、殺菌作用。 生物堿 茶葉中具有咖啡堿、可可堿及茶葉堿等黃嘌呤類衍生物，能起興奮神經(jīng)中樞和增強心臟功能。還能利尿平喘，促進胃液分泌，助消化，解油膩。 咖啡堿主要呈苦味，是構(gòu)成茶湯的重要成分。但咖啡堿與茶黃素和茶紅素可形成“茶乳”。八、茶葉的作用 古今醫(yī)學(xué)證實飲茶有醒腦提神、強心利尿、清熱降火、生津止渴、消化舒胃、解毒殺菌、防齲除臭

10、、降壓明目、防癌、防輔射、防冠心病等調(diào)節(jié)人體功能的保健作用。 第二節(jié) 茶飲料 一、茶飲料的定義與特點1、定義 以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經(jīng)加工制成的飲料。2、特點 含有一定分量的天然茶多酚、咖啡堿、茶氨酸。 具有茶葉的獨特風(fēng)味，又兼具營養(yǎng)、保健功效，是一類天然、安全、清涼解渴的多功能飲料。二、茶飲料對人體健康的作用 1、補充水分 迅速補充。 2、增加營養(yǎng)物質(zhì) 含有豐富、齊全的營養(yǎng)物質(zhì)，維生素、氨基酸、礦物質(zhì)含量特別豐富，常飲可增加營養(yǎng)，促進身體健康。3、醫(yī)療保健作用 含有茶多酚、咖啡堿、茶氨酸、茶色素等多種保健和藥用成分。 三、茶飲料的分類 按原輔料種類和加工方法不同分為： （

11、一）茶飲料（茶湯飲料或純茶飲料） 以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經(jīng)加工制成的，保持原茶汁應(yīng)有風(fēng)味的液體飲料，可添加少量的食糖和（或）甜味劑。 基本技術(shù)要求：茶多酚含量300mg/kg（二）茶濃縮液 是采用物理方法從茶葉的水提取液中除去一定比例的水分經(jīng)加工制成，加水復(fù)原后具有原茶汁應(yīng)有風(fēng)味的液態(tài)制品。 基本技術(shù)要求：按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 （三）果汁茶飲料和果味茶飲料 以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入果汁、食糖和（或）甜味劑、食用果味香精等的一種或幾種調(diào)制而成的液體飲料。 果汁茶基本技術(shù)要求：茶多酚含量200mg/kg,果汁含量5%。 （四）奶茶飲料和奶味茶飲料 以茶葉的水提取

12、液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味劑、食用奶味香精等的一種或幾種調(diào)制而成的液體飲料。 奶茶基本技術(shù)要求：茶多酚含量200mg/kg，乳蛋白含量0.5%。 （五）碳酸茶飲料 以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入二氧化碳氣、食糖和（或）甜味劑、食用香精等調(diào)制而成的液體飲料。 基本技術(shù)要求：茶多酚含量150mg/kg，二氧化碳體積倍數(shù)1.5倍。 （六）其他調(diào)味茶飲料 以茶葉的水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，加入食品配料調(diào)味，且在上述 3 類調(diào)味茶以外的飲料。 基本技術(shù)要求：茶多酚含量150mg/kg（七）復(fù)（混）合茶飲料 以茶葉和植（谷）物的水提取液或其濃縮液、

13、干燥粉為原料，加工制成的，具有茶與植（谷）物混合風(fēng)味的液體飲料。四、茶飲料在我國的發(fā)展概況（一）過去 1、1972年，美國Suapple公司推出“冰茶”（液體茶飲料）； 2、1981年，日本伊藤園公司首度推出烏龍茶液體飲料； 3、1983年，臺灣引入日本技術(shù)開始生成液態(tài)茶飲料； 4、90年代初，涌現(xiàn)了旭日升、統(tǒng)一、康師傅等品牌茶飲料；（二）現(xiàn)在和未來 我國的茶飲料在1999年以后進入快速成長期，無論是產(chǎn)量還是消費量都呈膨脹式發(fā)展，2007年消費量超過650萬噸。并且以每年30%的速度增長，占中國飲料消費市場份額的20%， 目前中國約有茶飲料生產(chǎn)企業(yè)近40家，其中大中型企業(yè)15家，品牌100多個

14、，有近50個產(chǎn)品種類。 五、茶飲料的主要原輔料 （一）茶葉 常用的有紅茶、綠茶、花茶和烏龍茶等，一般分為四級，以34級為主。12級數(shù)量少，價格高。 采用新茶。（二）茶粉或茶濃縮汁1、茶粉 通常分為凍干茶粉和噴干茶粉。 速溶性好，沉淀少，質(zhì)量穩(wěn)定，使用方便，保質(zhì)期長，但風(fēng)味會降低（易引起沉淀的風(fēng)味物質(zhì)被去除部分）。綠茶粉紅茶粉烏龍茶粉2、茶濃縮汁 茶葉經(jīng)浸提、萃取后再濃縮的產(chǎn)品，一般風(fēng)味較好，使用方便，但保質(zhì)期相對短，有些易引起沉淀或混濁。普洱茶濃縮汁附：茶湯及茶濃縮汁的生產(chǎn)工藝1、基本工藝流程 茶葉（焙火）浸提過濾（調(diào)和） 茶湯濃縮茶濃縮汁2、工藝要點（1）茶葉選擇與水質(zhì)要求 茶葉必須選擇新茶

15、，無污染，色、香、味品質(zhì)正常，茶葉主要成份保持完好。 采用去離子水（不含有鈣、鎂、鐵、氯離子），可加些鋁鹽（吸附作用）（2）茶葉焙火 烏龍茶生產(chǎn)的特有工序。 目的：提高茶葉香味，同時去除異味成分。 工藝要求：溫度100 ，時間26h，設(shè)備一般采用焙炒鍋。茶葉焙炒鍋（3）浸提 目的：將茶葉中的風(fēng)味成分、營養(yǎng)成分、功效成分充分浸提至溶液中。 工藝要求：主要參數(shù)為顆粒大小（?。⒔釡囟龋?0100）、浸提時間（20min）、茶水比例（1：820）以及浸提方式（一般使用浸提罐）為防止褐變，浸提時可添加適當(dāng)?shù)目箟难幔?）過濾與分離 目的 第一次是分離茶渣； 第二次是去除茶汁中細小顆粒。 工藝及設(shè)備要

16、求 第一次常用單、雙聯(lián)過濾器。 第二次常用離心分離機。雙聯(lián)過濾器（5）濃縮 一般采用反滲透技術(shù)。 操作時一般加入0.51.0%的纖維素粉，以控制滲透通量。（二）飲料用水 必須使用去離子水，特別是金屬元素最好全部去除。 建議使用純凈水作為茶飲料用水。 （三）中草藥 該類原料是用于加工保健型或多味茶葉飲料時主要原料之一，其添加種類及數(shù)量應(yīng)視加工飲用的目的和作用而定。（四）甜味劑 常用的有白砂糖、葡萄糖、果葡糖漿等。 茶飲料所用白砂糖必須是優(yōu)質(zhì)白砂糖。 質(zhì)量差的白砂糖會導(dǎo)致飲料產(chǎn)生沉淀物、懸浮物及異味，導(dǎo)致飲料劣變。 （五）其他常用添加劑 在茶飲料中常常還添加酸味劑、抗氧化劑（常用抗壞血酸）、香精、

17、著色劑等食品添加劑。 但注意我國茶飲料國標(biāo)中不允許使用防腐劑。六、液態(tài)茶飲料生產(chǎn)技術(shù) 以PET瓶綠茶飲料為例：（一）典型工藝流程 以茶粉或茶濃縮汁為茶原料： 純凈水、糖漿及其他輔料茶粉或茶濃縮汁調(diào)配精密過濾超高溫瞬時滅菌灌裝（高、中溫）封蓋倒瓶殺菌冷卻后包裝成品 消毒瓶、蓋（二）生產(chǎn)工藝要點 1、原料 純凈水、茶粉或茶濃縮汁、甜味劑（白砂糖或人工甜味劑等）、抗壞血酸、香精、焦糖色素。2、調(diào)配（1）茶粉需先用溫水溶解。（2）用碳化優(yōu)級砂糖作為原料，溶解后糖漿需凈化，最終保證茶飲料成品不會因為糖漿不潔凈導(dǎo)致飲料中產(chǎn)生絮凝物。（3）調(diào)配順序及要求 糖溶液甜味劑茶濃縮汁或溶解后茶粉抗壞血酸水溶香精色素

18、加水定容 一般將抗壞血酸最后階段加入，防止因形成不溶性酸沉淀物而導(dǎo)致最終產(chǎn)品中產(chǎn)生絮狀物。3、精密過濾 500目以上。 采用超濾更能保證茶飲料在加工和儲藏中的透明澄清度。4、UHT 控制在135，26S。5、灌裝、封蓋（1）熱灌裝的溫度控制在9092，中溫灌裝在7578，但衛(wèi)生要求更嚴(yán)格。（2）瓶、蓋的清洗消毒：同果汁飲料和純凈水生產(chǎn)要求。6、倒瓶 倒置時間控制在3060 s左右。（太長易褐變）7、冷卻 速冷至25以下。8、其他工序 類同于果汁飲料的生產(chǎn)。（三）茶飲料生產(chǎn)衛(wèi)生要求 QS認證對茶飲料生產(chǎn)衛(wèi)生保證體系有嚴(yán)格要求：如要求采用“無菌”灌裝間等，具體要求見后礦泉水、純凈水生產(chǎn)。（四）影響

19、茶飲料質(zhì)量的因素 1、水質(zhì) 2、成茶質(zhì)量：成茶質(zhì)量受生長的影響；制茶技術(shù)的影響；儲存條件的影響；茶葉中的一些成分也會影響茶湯的色、香、味。 3、茶飲料加工工藝影響：影響質(zhì)量最大的工序是：茶湯浸提、澄清和過濾、滅菌技術(shù)。1、沉淀或混濁 原因：“冷后渾”為茶湯冷卻后產(chǎn)生的白色茶乳沉淀，一般認為是茶多酚和咖啡堿締合造成的。 另外成品茶飲料出現(xiàn)渾濁的問題造成原因水質(zhì)不好、原料雜質(zhì)多，pH低，工藝控制不當(dāng)。 防止辦法：解決冷后渾主要有酶法轉(zhuǎn)溶法、物理過濾法、化學(xué)轉(zhuǎn)溶法、濃度抑制法、包埋法。（五）常見質(zhì)量問題2、褐變 原因：一般由pH不當(dāng)，氧化、金屬離子混入，過度加熱或反復(fù)加熱引起茶葉中葉綠素、黃酮類物質(zhì)

20、、兒茶素等物質(zhì)發(fā)生理化變化，茶湯顏色變深。 防止方法：改變pH；添加抗氧化劑、冷浸提。 3、變質(zhì)：通常都是生產(chǎn)過程中衛(wèi)生條件不能嚴(yán)格控制造成的。 4、香氣成分的劣變 造成原因：熱處理后造成芳香物質(zhì)損失； 防止方法：原料烘焙；分子包埋法；香氣回收；調(diào)香；工藝改進。（六）茶飲料產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 目前我國出臺有茶飲料國家推薦標(biāo)準(zhǔn)GB/T 21733-2008及茶飲料衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)GB192962003 1、感官指標(biāo)評價項目包括色澤、香氣與滋味，外觀、雜質(zhì)。 見書200頁2、理化指標(biāo) （1）強制性指標(biāo) 包括茶多酚、咖啡因、二氧化碳容量、果汁含量、蛋白質(zhì)含量、食品添加劑。 （2）推薦性指標(biāo)：總酸、pH3、衛(wèi)生

21、指標(biāo) 包括重金屬指標(biāo)和微生物指標(biāo)。 第三節(jié) 速溶茶加工技術(shù)一、速溶茶定義及特點1、定義 速溶茶是以成品茶、半成品茶、茶葉副產(chǎn)品或鮮葉為原料，經(jīng)過提取、過濾、濃縮、干燥等工藝過程，加工成的一種易溶于水而無茶渣的顆粒狀或粉狀的新型飲料。2、特點 方便；不含農(nóng)藥殘留二、速溶茶分類1、速溶紅茶 是以紅茶為原料或在加工過程中通過轉(zhuǎn)化將非紅茶原料加工成具有紅茶特征的速溶茶。速溶紅茶的特點是湯色紅亮、香氣鮮爽、滋味醇厚。 2、速溶綠茶 以綠茶為原料，經(jīng)萃取、濃縮、干燥等工藝而制成。品質(zhì)特點具有綠茶風(fēng)味，即湯色黃而明亮、香氣較鮮爽、滋味濃厚。 3、速溶花茶 以各種花茶為原料經(jīng)加工而成。具有花茶風(fēng)味，即沖泡后湯色明亮，有明顯的花香，味濃。 4、調(diào)味速溶茶 調(diào)