餐飲理論知識(shí)作業(yè)題

1、Word文檔 餐飲理論知識(shí)作業(yè)題 一、餐飲理論學(xué)問(wèn)作業(yè)題 1宴會(huì)按規(guī)格不同可分為 _ _ _ _。 2宴會(huì)服務(wù)的預(yù)備工作中，三了解是指了解來(lái)賓 _ _ _。 3開(kāi)啟軟木或塑料塞封時(shí)_應(yīng)先將_去掉，然后用_鉆入或挑起塞封即可。 4分菜的方法有_ _ _三種。 5插花的主要方法有_ _ _。 6、餐飲服務(wù)的基本原則是_的原則_的原則_的原則。 7 、 一名優(yōu)秀的服務(wù)員，除了喜愛(ài)服務(wù)工作，具有嫻熟的 _ 、及 _ 外，還應(yīng)有良好的服務(wù)姿勢(shì)、談吐舉止和觀(guān)看力 _ 力量。 8 、 服務(wù)員顧客對(duì)話(huà)時(shí)必需站立，雙目 _ ，語(yǔ)言 _ ，以示敬重。 9 、 服務(wù)員要有 _ 性和 _ 性，能嫻熟地運(yùn)用既定原則和程

2、序解決突發(fā)事項(xiàng)。 10 、 服務(wù)員應(yīng)與管理者、同事和 _ 建立良好關(guān)系，努力保持平安、 _ 、 _ 的服務(wù)，以利餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)。 11 、服務(wù)員站立時(shí)，兩手背后交叉或 _ （男服務(wù)員）或 _ （女服務(wù)員），抬頭。 12、中餐服務(wù)中，六大基本操作技能有_ _ _ _ _ _ 。 13、餐飲服務(wù)中三輕有_ _ _ 。 14、餐飲服務(wù)中的四勤是 _ _ _ _ 。 15、中餐服務(wù)中分菜的方法有_ _ _ 。 16、斟酒服務(wù)中，_ 紅酒_ 白酒 _ 香檳_ 白葡萄酒 _ 白蘭地 。 17、托盤(pán)分兩種托法 _ _ 。 18、世界三大軟飲料是 _ _ _ 。 19、鋪臺(tái)布有_ _ _ 種方法。 20、第一道涼菜

3、上桌時(shí)間 _ 分鐘。 21、骨碟擺放，碟邊距桌邊_ 厘米。 22、當(dāng)_ 時(shí)，更換煙缸。 23、中國(guó)八大菜系中影響最大的四種菜是：_ _ _ _ 。 24、 _ 是服務(wù)態(tài)度中最基本的標(biāo)準(zhǔn)，是良好服務(wù)態(tài)度的重要外在表現(xiàn)形式。 25、紅葡萄酒的最佳飲用溫度為 _ 。 26、白葡萄酒的最佳飲用溫度為_(kāi) 。 27、啤酒的最佳飲用溫度為_(kāi) 。 28、請(qǐng)寫(xiě)出三種聞名的烏龍茶品種:_ _ _ 。 29、口布的折疊方法有 _ _ _ _ _ _ _ _ 等。 30、基本茶類(lèi)可分為_(kāi) _ _ _ _ _ 。 31、白酒分哪幾種香型_ _ _ _ _ 。 2 32、白酒按酒精含量分為_(kāi) _ _ 。 33、中國(guó)的蒸餾

4、酒主要是指 _ 。 34、啤酒的度是指 _ _ 。 二、推斷題 1宴會(huì)席間服務(wù)如有顧客突感身體不適，應(yīng)馬上請(qǐng)醫(yī)務(wù)室?guī)椭⑾蝾I(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。（ ） 2休息廳和宴會(huì)廳共同構(gòu)成宴會(huì)場(chǎng)地，假如沒(méi)有休息室可臨時(shí)布置一個(gè)。（ ） 3白葡萄酒飲用前無(wú)需冰鎮(zhèn)，可直接供應(yīng)給顧客。（ ） 4分海參等較滑的菜肴時(shí)，服務(wù)員可左手拿起食碟，右手分菜。（ ） 5燒二冬的主要原料是香菇、干筍。（ ） 6徽菜用料選取廣泛，但以本地特產(chǎn)為主。（ ） 7空氣調(diào)整設(shè)備使室內(nèi)溫度濕度符合肯定要求。（ ） 8銀器餐具分為純銀和鍍銀兩種，餐廳多以純銀餐具為主。（ ） 9服務(wù)質(zhì)量是飯店的生命線(xiàn)。（ ） 10餐廳生存的基本依據(jù)是產(chǎn)品質(zhì)量，服務(wù)質(zhì)量

5、其次。（ ） 11西餐中的湯不肯定要原湯、原味、原色。（ ） 12西餐中，水杯始終留在餐桌上，并常常斟八成滿(mǎn)。（ ） 13一品紅花枝折斷后浸流的白汁含有毒素，不宜作為餐臺(tái)插花品種。（ ） 14餐廳插花與酒店星級(jí)或酒店級(jí)別無(wú)關(guān)。（ ） 15烹調(diào)原料加熱過(guò)程中，養(yǎng)分素變化最大的是維生素。（ ） 16鹽在人體內(nèi)可維持肯定的滲透壓和酸堿平衡，具有重要的生理意義。（ ） 17在紅茶中加入調(diào)料，以佐湯味的飲法稱(chēng)之為調(diào)飲法。（ ） 18.我國(guó)福建省安溪縣素有中國(guó)烏龍茶都之稱(chēng)。（ ） 19拿破侖紅燴雞是英國(guó)的聞名菜肴。（ ） 20美國(guó)人口味很別致，咸中帶甜，調(diào)料大多用沙拉油、少司和鮮奶油。（ ） 21酒店新產(chǎn)

6、品營(yíng)銷(xiāo)策略之一是新產(chǎn)品知名度高，采納快速滲透營(yíng)銷(xiāo)策略。（ ） 22 酒店針對(duì)不同市場(chǎng)進(jìn)展階段中制訂不同的產(chǎn)品價(jià)格方法， 在酒店?duì)I銷(xiāo)學(xué)上稱(chēng)為價(jià)格差 異。（） 23服務(wù)員站立時(shí)應(yīng)身體直立，挺胸收腹，雙手放在腹前交叉。（ ） 24散座看臺(tái)精力安排的方法是接一，答二，招呼三。（ ） 25鋪臺(tái)布時(shí)要求凸縫、圖案、縱向縫對(duì)正、副仆人位。（ ） 26插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)把握深度，插入杯內(nèi)的部分也應(yīng)整齊從而顯出一種朦朧美。 （） 27當(dāng)客人酒杯中的酒水少于 1/2 時(shí)，就應(yīng)準(zhǔn)時(shí)斟添。（ ） 28托盤(pán)斟酒中，左手托盤(pán)要放在胸前，以免發(fā)生倒下現(xiàn)象。（ ） 29中餐散座一般是顧客吃完后撤盤(pán)。（ ） 30端托分為徒

7、手端托和托盤(pán)端托兩種。（ ） 31餐廳衛(wèi)生要求達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)是清潔、整齊、美觀(guān)、完備無(wú)缺。（ ） 32木質(zhì)餐具不怕潮濕，可將濕的東西放在臺(tái)面上。（ ） 三、選擇題 1（）是宴會(huì)服務(wù)的最終一項(xiàng)工作。 A結(jié)帳 B拉椅送客 C遞送衣帽 D清理現(xiàn)場(chǎng) 2在進(jìn)行隆重大型的宴會(huì)時(shí)，為增加宴會(huì)隆重、盛大熱鬧的氣氛，要（）布置。 A清除綠地 B支配綠地 C只支配喜慶照明 D只支配顏色裝飾 3宴會(huì)擺臺(tái)選擇餐巾花時(shí)，冬天可選擇（）等花型。 3 A荷花、玉蘭花 B牡丹、玫瑰 C梅花、冬筍 D秋葉壽桃 4為客人點(diǎn)煙服務(wù)時(shí)，火苗一次多最只能為（）位客人點(diǎn)煙，假如還有來(lái)賓需要點(diǎn)煙，必 須重新打火。 A1 B2 C3 D4 5佛

8、跳墻是（ ）名菜。 A四川 B廣東 C福建 D上海 6生燒連鍋湯跟用（ ）。 A花椒鹽 B紅油 C姜米醋 D蒜泥 7在安放電視機(jī)時(shí)，為了便于電視機(jī)散熱，機(jī)后離墻部不行小于（）。 A5CMB10CMC30CMD50CM 8一般來(lái)說(shuō)，較低的房間相宜安裝（）。 A吊燈 B吸頂燈 C多層枝形吊燈 D壁燈 9餐飲產(chǎn)品現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷(xiāo)售，生產(chǎn)與消費(fèi)幾乎同時(shí)進(jìn)行，因此具有（ ）的特點(diǎn)。 A綜合性 B關(guān)聯(lián)性 C短暫性 D全都性 10洗手間、衣帽間、貴賓室等屬于（ ）空間。 A私人 B顧客 C管理服務(wù) D公用 11西餐服務(wù)中，煙缸中的煙蒂有（），就要更換煙缸。 A2 個(gè) B3 個(gè) C4 個(gè) D5 個(gè) 12中餐宴會(huì)餐

9、臺(tái)要突出（ ），要支配在面對(duì)正門(mén)的餐廳上方，面對(duì)眾席，背向廳壁。 A主臺(tái) B仆人 C主位 D副仆人 13用自來(lái)水插花時(shí)，可將水最好放置（ ）再用。 A2 天 B3 天 C1 天 D半天 14用蠟封好的鮮花插入注入清水的花瓶?jī)?nèi)，每日換新水，一般開(kāi)花能達(dá)（ ）天。 A1-3 天 B4-6 天 C7-10 天 D半個(gè)月左右 15脂肪的需要量，一般成年人每日需要（ ）左右。 A200 克 B50 克 C10 克 D80 克 四、簡(jiǎn)答題 1什么是中餐宴會(huì)？ 2擺臺(tái)的基本要求是什么？ 五、論述題 1中餐宴會(huì)服務(wù)中的就餐服務(wù)包括哪些內(nèi)容？ 2廣東菜在選料和制作方面有何特點(diǎn)？ 3餐飲服務(wù)質(zhì)量管理的重要意義是什

10、么？ 4貧血患者的膳食應(yīng)留意什么？ 5如何正確選用不同規(guī)格的臺(tái)布？ 6怎樣掌握上菜的速度？ 參考答案 一、填空題 1國(guó)宴 正式宴會(huì) 一般宴會(huì) 家宴 2風(fēng)俗習(xí)慣 生活忌諱 特別要求 3塞封外面的包裝 酒鉆 4定點(diǎn)分菜 托盤(pán)分菜 旁桌式分菜 7東方式 西方式 5剪切 曲枝 定植 6設(shè)備質(zhì)量 產(chǎn)品質(zhì)量 服務(wù)質(zhì)量 7.服務(wù)技能；業(yè)務(wù)學(xué)問(wèn)；溝通 8.凝視對(duì)方；溫柔急躁 9.敏捷性；適應(yīng) 10.來(lái)賓；有效；勝利 11.垂置于褲縫；雙手腹前相握；平視；靠攏 12、托盤(pán) 擺臺(tái) 斟酒 疊花 上菜 分菜 13、說(shuō)話(huà)輕 操作輕 走路輕 14、眼 口 手 腳 15、臺(tái)面分（桌上分） 托盤(pán)分 桌下分 16、1/3 8分

11、 1/2 1/3 1盎司 17、輕托 重托 18、咖啡 可可 茶 19、推拉 抖鋪 撒網(wǎng) 20、5-7分鐘 21、1.5厘米 22、2個(gè)煙頭 23、川 粵 淮 魯 24、微笑服務(wù) 25、18度 26、6度-11度 27、8度-10度 28、水仙、大紅袍、鐵觀(guān)音、洞頂烏龍、鳳凰單樅、鳳凰水仙等 29、翻 拉 疊 折 卷 穿 捏 掰 30、紅 綠 青 白 黃 黑 31、濃香 醬香 米香 兼香 芳香 32、高度 中度 低度 33、白酒 34、麥芽度 酒精度 二、推斷題 1 2 3. 4. 56 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13 14. 15 16 17. 18. 19. 20.21.

12、2223 2425. 26. 27 28 29. 30. 31. 32. 三、選擇題 1.D 2.B 3A 4B 5.C 6.B 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.C 14.A 15B 四、簡(jiǎn)答題 1答：根據(jù)中式服務(wù)方法和傳統(tǒng)禮節(jié)進(jìn)行服務(wù)的，供應(yīng)我國(guó)富有民族顏色和地方特色的名 菜美點(diǎn)，使用中式餐具，飲用中國(guó)名酒，是我國(guó)傳統(tǒng)的具有民族特色的宴席。 2答：餐具圖案對(duì)正、距離均勻、整齊美觀(guān)、清潔大方，為客人供應(yīng)一個(gè)舒適的就餐位置 和一套必需的就餐用具。 五、論述題 5 1答：（1）入席服務(wù) 值臺(tái)服務(wù)員提前在餐臺(tái)前等候，客人來(lái)時(shí)，要微笑問(wèn)候，支配來(lái)賓 入席，照看好各位來(lái)賓，撤去臺(tái)號(hào)、席位

13、卡、花瓶、插花等，松開(kāi)餐巾，去筷套，斟上入席 茶，遞送香巾。 （2）斟酒服務(wù) 要征求來(lái)賓的要求斟酒，留意斟酒的位置、姿態(tài)及斟酒酒量，準(zhǔn)時(shí)為客人添 酒，講究禮儀。 （3）上菜服務(wù) 上菜時(shí)要根據(jù)上菜的挨次進(jìn)行，選擇正確的上菜位置，正確報(bào)菜名，介紹菜 點(diǎn)。 （4）分菜 分菜時(shí)要留意分菜的時(shí)機(jī)、姿態(tài)，把握好菜的份量與數(shù)量，按挨次分菜。 （5）撤換餐具 為顯示宴會(huì)檔次服務(wù)質(zhì)量及菜肴珍貴，突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，也為保持桌面 的衛(wèi)生，在宴會(huì)中需多次撤換餐用具。 （6）席間服務(wù) 宴會(huì)進(jìn)行中，服務(wù)員要勤巡察臺(tái)面，主動(dòng)為客人供應(yīng)服務(wù)。 2答：廣東菜用料龐雜，因地處熱帶，原料新奇豐富，所以選料精細(xì)，烹調(diào)技藝集南北之

14、長(zhǎng)，兼收香港和西菜的做法，擅長(zhǎng)變化和創(chuàng)新，品種多樣，美饌紛呈。 3答：（）服務(wù)質(zhì)量是酒店的生命線(xiàn)。服務(wù)質(zhì)量的凹凸影響到酒店的聲譽(yù)，只有向來(lái)賓 供應(yīng)了最佳服務(wù)，才能使來(lái)賓得到舒適和便利，吸引消費(fèi)者光臨，提高經(jīng)濟(jì)效益，否則會(huì)導(dǎo) 致酒店經(jīng)營(yíng)的惡性循環(huán)； （）服務(wù)質(zhì)量是酒店加強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)的重要因素在酒店的各種競(jìng)爭(zhēng)中，以質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)為首，誰(shuí) 能分析顧客的消費(fèi)心理，供應(yīng)全面的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，誰(shuí)就會(huì)在競(jìng)爭(zhēng)中取勝； （）服務(wù)的優(yōu)劣是推斷管理水平的重要標(biāo)志 服務(wù)是通過(guò)管理人員組織人力資源來(lái)實(shí)現(xiàn)的，服務(wù)質(zhì)量的提高依靠于其它各方面 管理工作的協(xié)作，所以從服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣上，可以推斷酒店管理水平的凹凸。 4答：貧血是指血液中紅細(xì)胞或血紅蛋白含量低于標(biāo)準(zhǔn)范圍的一種疾病。貧血患者應(yīng)進(jìn)食 高蛋白和富含鐵質(zhì)的食物；進(jìn)食維生素 A、C 豐富的食物，如牛奶、雞蛋、豆類(lèi)制品、瘦肉、 動(dòng)物內(nèi)臟；多食用油菜、卷心菜、西紅柿、胡蘿卜等食品；食用酸性含量較大的食物，以補(bǔ) 充胃酸，忌食過(guò)分油膩的食物和酒。 5.答：臺(tái)布的規(guī)格大小不等，它的選用應(yīng)依據(jù)餐