酒店餐飲細(xì)節(jié)培訓(xùn)

1、Word文檔 酒店餐飲細(xì)節(jié)培訓(xùn) 細(xì)節(jié)打算成敗，這在很多行業(yè)中都是通用的，酒店餐飲培訓(xùn)更要注意細(xì)節(jié)。細(xì)節(jié)，并不是每次都只是說說而已，而是需要仔細(xì)去分析、討論、深思。 餐飲行業(yè)的細(xì)節(jié)可以有許多延長，主要體現(xiàn)在出品質(zhì)量、產(chǎn)品價(jià)格、服務(wù)質(zhì)量，但好多大大小小的餐館在經(jīng)營管理的過程中，只注意出品、價(jià)格，而忽視了服務(wù)， 顧客就是上帝，對待上帝，僅僅有優(yōu)質(zhì)的出品和合理的價(jià)格是不夠的，這需要有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，并且能做到殷勤好客，始終如一。 酒店餐飲培訓(xùn)工作主要從三方面入手，規(guī)范化管理、規(guī)范化操作以及規(guī)范化服務(wù)，這些的細(xì)節(jié)將會直接影響客戶的體驗(yàn)，一些細(xì)節(jié)比如管理上、操作上、服務(wù)上的小失誤都會讓客戶煩心。顧客永久是對的

2、，只要顧客需要的，我們應(yīng)盡全力滿意顧客，從顧客的角度來講，其實(shí)顧客并不是我們想象中那么挑剔的，好多問題之所以存在是由于我們并沒有重視顧客，是餐飲行業(yè)從業(yè)人員自身存在的問題，始終沒有得到熟悉、改善，并進(jìn)行針對性的培訓(xùn)，這就是培訓(xùn)的目的。 酒店餐飲管理人員在管理上更需要注意細(xì)節(jié)，需要從細(xì)節(jié)動身，發(fā)覺問題，比如改進(jìn)表面上完善的培訓(xùn)系統(tǒng)，詳細(xì)的培訓(xùn)內(nèi)容，并有年度、季度、月度培訓(xùn)方案，并且每月都有培訓(xùn)不完的課程及制作不完的課件，似乎培訓(xùn)部門每天都在盡職盡責(zé)，為了培訓(xùn)而培訓(xùn)，問題就出在這。 培訓(xùn)是一項(xiàng)應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持不懈的項(xiàng)目，并不是說酒店餐飲員工只需要在入職的時候進(jìn)行一次培訓(xùn)就可以了，而是需要酒店不斷對培訓(xùn)內(nèi)容

3、進(jìn)行創(chuàng)新，讓員工在不同的時期接受有目的性的培訓(xùn)，才能提高企業(yè)核心競爭力。其中細(xì)節(jié)問題應(yīng)當(dāng)成為培訓(xùn)中的重點(diǎn)問題，餐飲管理人員不懂得在細(xì)節(jié)上的管理，一線服務(wù)人員不懂得基本的操作常識，就猶如一個正在施工的大廈，我們知道樓房是需要打地基的，一個大廈連地基都沒有打好基礎(chǔ)，請問建起的大樓會是怎樣的?很明顯，這個問題可想而知，餐館猶如建樓層一樣，我們應(yīng)從細(xì)節(jié)入手。 一個酒店餐飲企業(yè)，不注意細(xì)節(jié)培訓(xùn)，那么，又怎么能做好大事呢?又怎么會有好的進(jìn)展呢? 廚房標(biāo)準(zhǔn)化管理+餐廳模式化梳理 提升主題：4D廚房標(biāo)準(zhǔn)化管理+3F餐廳模式化梳理 適合業(yè)態(tài)：綜合酒店餐飲部、餐飲酒樓、小而美餐飲、簡快餐 培訓(xùn)對象：老板、總經(jīng)理、

4、店長、餐飲總監(jiān)、行政總廚、餐飲經(jīng)理、廚師長 提升目標(biāo)： 1、廚房管理4D量化; 2、出品標(biāo)準(zhǔn)穩(wěn)定，上菜速度快; 3、優(yōu)化用工結(jié)構(gòu)，提高平均人效 內(nèi)容提要： 1D整理到位：依據(jù)使用數(shù)量和使用頻率，將物品定量、定位明確標(biāo)示、擺放整齊、便利清潔的做法就是整理到位;目的是節(jié)省空間、整齊有序、拿取便利。 一、整理到位的詳細(xì)步驟： 1、測量用具物品的使用頻率、統(tǒng)計(jì)消耗品的每餐用量; 2、依據(jù)使用頻率確定擺放位置、依據(jù)消耗量定擺放數(shù)量; 3、清掃現(xiàn)場。二、整理到位的保障： 1、四分，即分類、分區(qū)、分層、分顏色; 2、四定，定量、定位、定向、定流線; 3、一建，建立檔案(名稱、責(zé)任人、監(jiān)督人、照片、使用方法、

5、清潔流程、清潔后標(biāo)準(zhǔn)、維護(hù)保養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)); 4、兩查，班前查備餐、餐后查衛(wèi)生。2D責(zé)任到位：衛(wèi)生、服務(wù)劃分區(qū)域，平安簽訂責(zé)任，設(shè)備建立檔案，全店360度無死角、無空白，全部責(zé)任到人，制度上墻; 目的是達(dá)到誰管誰負(fù)責(zé)、誰用誰負(fù)責(zé)、誰查誰負(fù)責(zé)的狀態(tài); 一、責(zé)任到位的詳細(xì)步驟： 1、梳理工作流程、工作時間，制定崗位互助方案，或直接合并崗位; 2、調(diào)整組織結(jié)構(gòu)，確定各崗位、各工作的責(zé)任人，重新編寫崗位職責(zé)說明書;二、責(zé)任到位的保障： 1、漲工資：8人崗、6人做、7人薪、1人薪資做獎金; 2、崗職說明書、設(shè)備責(zé)任卡、班前班后兩查保障責(zé)任意識;3D培訓(xùn)到位：實(shí)行集中的意識、士氣培訓(xùn);分散的方法、技巧培訓(xùn)，讓?shí)?/p>

6、位和工作責(zé)任人把整理到位的標(biāo)準(zhǔn)牢記并養(yǎng)成習(xí)慣;目的是讓團(tuán)隊(duì)以前所未有的參加度，用誓不認(rèn)輸?shù)腜K精神一鼓作氣，完成工作。 一、培訓(xùn)到位的詳細(xì)步驟： 1、狀態(tài)培訓(xùn)：拉動班組PK氛圍，公布激勵方案，整理完成后，開啟動大會，現(xiàn)場嘉獎優(yōu)秀班組，給員工一個視覺上的震撼，使其有足夠信念完成任務(wù); 2、意識、方法培訓(xùn)：量化管理意識講解、互動、案例分析;整理到位、責(zé)任到位的實(shí)際工作難題解決，方法商討，困難處理技巧等二、培訓(xùn)到位的保障: 1、PK機(jī)制、嘉獎方案氛圍的熏陶，提升團(tuán)隊(duì)的樂觀性; 2、核心統(tǒng)籌管理模式，提升管理團(tuán)隊(duì)的管理執(zhí)行力。4D執(zhí)行到位：在培訓(xùn)到的基礎(chǔ)上，加以檢查、督導(dǎo)，使員工養(yǎng)成習(xí)慣，最終完成四到

7、模式導(dǎo)入，目的是提高團(tuán)隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力，提升品牌形象和品牌競爭力。 一、執(zhí)行到位的詳細(xì)步驟： 1、設(shè)計(jì)管理系統(tǒng)、檢查流程和檢查表格; 2、制定檢查結(jié)果評比方法，出臺檢查結(jié)果激勵機(jī)制。二、執(zhí)行到位的保障： 1、完整的、環(huán)環(huán)相扣的檢查機(jī)制，生成完整的績效管理體系; 2、執(zhí)行力作為薪酬、崗位晉升的一個重要維度。3F管理 1F-分時：在工時制績效的基礎(chǔ)上，充分利用各崗位用工時差，將多崗位的人與事專心融合在一起，在員工不感覺工作量明顯增加的狀況下，既能提高工作效率，又多拿工資。 一、分時制的詳細(xì)步驟： 1、測量各崗位工作時間內(nèi)的用工峰值和用工谷值; 2、測量各崗位總工作量，并核算總工時; 3、制定崗位互助方案、

8、專心做事記分方法、專心做事嘉獎方案; 4、制定班組周、月、季專心做事的獎金輸出和人力輸出總量PK機(jī)制。 二、分時制的保障： 1、員工每餐也許工作4-5小時，真正忙的只有1個多小時，大部分時間都是在低效率的備餐或整理;專心做事是將這些低效率的時間充分利用起來; 2、員工在接受科學(xué)的、合理的支配之后，在沒感覺工作量明顯增大的前提下，提高了收入。2F-分勞：傳統(tǒng)服務(wù)是用體力來做服務(wù)的，專心服務(wù)就是提取出哪些工作是可以提前預(yù)備的，哪些工作是可以自助的，哪些工作是必需用人而需要加派人手的;統(tǒng)計(jì)餐中服務(wù)員被客叫的高頻事務(wù)，將其定位重點(diǎn)更改事項(xiàng)，或增加此類事務(wù)的監(jiān)管程序。 一、分化勞動的步驟： 1、確定備餐

9、、出品、服務(wù)的流程標(biāo)準(zhǔn)：梳理迎客安排、點(diǎn)餐、席間服務(wù)、上菜、結(jié)賬、送客等各環(huán)節(jié)的運(yùn)轉(zhuǎn)流程，核算出工作量， 2、快速上菜、服務(wù)快速應(yīng)答：依據(jù)營業(yè)規(guī)律確定各崗位原料、物品、用具的備餐量; 3、備餐檢查：優(yōu)化單品的出品時間，確定備餐標(biāo)準(zhǔn)，高峰期確保菜品能第一時間、高質(zhì)量的供應(yīng)給客人，加快菜品流轉(zhuǎn)速度; 二、分化勞動的保障： 1、統(tǒng)計(jì)菜品銷量，確定每餐每道菜的備餐標(biāo)準(zhǔn)，制定備餐檢查表，每餐班前檢查，確保高峰期最快出菜; 2、頻率較高的事務(wù)提前預(yù)備，或?qū)Ｈ素?fù)責(zé)，或自助，解放服務(wù)員，確保服務(wù)員有更多時間關(guān)注顧客的體驗(yàn)感。3F-分流：將傳統(tǒng)的，簡單的工作流程進(jìn)行簡潔化，使之每個崗位都可以進(jìn)行復(fù)合，一人多能，一人多崗，只要上班，每個崗位的人員都在滿負(fù)荷的進(jìn)行工作，沒有閑適之人。 一、分化流程的的步驟： 1、將全部崗位的流程進(jìn)行簡潔化，操作明細(xì)化，使每一位員工都能最快速度進(jìn)入工作狀態(tài)。 2、將傳統(tǒng)的管理模式進(jìn)行人人責(zé)，事事管，自主性完成每項(xiàng)