常州金百合培訓(xùn)資料 6

1、Word文檔 常州金百合培訓(xùn)資料 6 十三.西餐早餐服務(wù)程序及規(guī)范 1.預(yù)備工作：服務(wù)員須在早餐開(kāi)頭前半小時(shí)全部到崗，簡(jiǎn)短的碰頭會(huì)，檢查員工儀容儀表，布置當(dāng)日工作，安排員工工作崗位，介紹廚房當(dāng)日菜肴和推銷(xiāo)菜肴；領(lǐng)班和服務(wù)員按區(qū)域檢查臺(tái)子、臺(tái)布、口布、餐用具、玻璃器皿、不銹鋼器皿、各種調(diào)味品、托盤(pán)、煙缸、火柴、花瓶等是否齊全清潔、光明，擺放是否規(guī)范，整個(gè)餐廳是否統(tǒng)一；預(yù)備好菜單、飲料單，其中飲料單、菜單須清潔，協(xié)作廚房擺放自助餐用具和食品，全部用具要保證肯定的周轉(zhuǎn)量，以備更換。2.點(diǎn)菜：客人就坐后，服務(wù)員應(yīng)表示歡迎，并從客人右邊遞上菜單 和飲料單，客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)在客人斜后右方，上身微躬，假

2、如客人不能確定菜肴，應(yīng)主動(dòng)的向客人介紹菜肴，關(guān)心客人選擇菜肴，入廚單一式三聯(lián)，飲料單一式兩聯(lián)，書(shū)寫(xiě)字跡要清晰，如有特別要求，須加以說(shuō)明，客人點(diǎn)完單后，應(yīng)重復(fù)點(diǎn)單內(nèi)容，以請(qǐng)客人確認(rèn)，如客人所點(diǎn)菜肴出菜時(shí)間較長(zhǎng)，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)提示客人，并征求客人看法，是否需要更換。3.上菜：依據(jù)客人所點(diǎn)菜肴，調(diào)整桌面原有的餐用具，上飲品、菜肴或撤碟時(shí)一律使用托盤(pán)，除自助餐外無(wú)論客人吃美式套餐、歐陸式套餐還是零點(diǎn)都應(yīng)在客人確定好飲料和菜肴后，盡快為客人供應(yīng)飲料。，上菜時(shí)，應(yīng)檢查所上菜肴與客人所點(diǎn)菜肴是否全都，調(diào)味品與輔料是否跟全，西餐早餐上菜挨次為先冷后熱。；歐陸式早餐上菜挨次為：自選果汁，各色早餐包點(diǎn)、咖啡或茶；美式早餐

3、的上菜挨次為：自選果汁或水果、鮮蛋配火腿、咸肉或香腸、咖啡或茶，從客人右側(cè)上菜，從客人左側(cè)撤碟，上菜時(shí)要報(bào)菜名，放菜要輕，每上一道菜，都須將前一道用完餐的用具撤掉，咖啡或茶只有在客人結(jié)帳離去后才可撤走。4.用餐：早餐就餐客人多，周轉(zhuǎn)快，須不斷的與廚房聯(lián)系，以確保供應(yīng)，保證出品質(zhì)量，掌握出菜時(shí)間，每個(gè)服務(wù)員應(yīng)對(duì)自己所分管臺(tái)面負(fù)責(zé)，要留意客人的表情，盡可能的解決和滿(mǎn)意客人提出的要求，常常為客人添加咖啡或茶，在就餐過(guò)程中要避開(kāi)發(fā)生送錯(cuò)菜或冷落客人，讓客人久等的現(xiàn)象，準(zhǔn)時(shí)撤去餐后盆、碟，勤換煙缸，做好臺(tái)面清潔。5.征詢(xún)看法：在不打攪客人的狀況下，主動(dòng)征求客人對(duì)服務(wù)和出品的看法，如客人滿(mǎn)足，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)表示感謝，如客人提出看法和建議，則應(yīng)仔細(xì)加以記錄，并表示將會(huì)充分考慮他的看法。6.結(jié)帳：只有在客人要求結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員方可結(jié)帳。多位客人一起就餐時(shí)，應(yīng)問(wèn)清統(tǒng)一開(kāi)帳單還是分開(kāi)帳單，凡住店客人要求簽房帳時(shí)，服務(wù)員應(yīng)請(qǐng)客人在帳單上簽上姓名和房號(hào)，并由收銀員通過(guò)電腦查詢(xún)核實(shí)后方能認(rèn)可，結(jié)帳要快速精確，仔細(xì)核實(shí)帳單無(wú)誤后，將帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi)交給客人，結(jié)帳后，應(yīng)向客人表示感謝。7.送客：客人離開(kāi)時(shí)應(yīng)為其拉開(kāi)坐椅，遞上衣帽，對(duì)客人的光顧表示感謝，并歡迎再次光臨，檢查是否有客人遺棄的物品，如有發(fā)覺(jué)應(yīng)準(zhǔn)時(shí)送還，如客人已離開(kāi)，則應(yīng)交送餐飲部辦公室。8.撤臺(tái)：客人離去后準(zhǔn)時(shí)檢查是