衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP培訓(xùn)

1、1Sanitation Standrad Operation Procedure衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）2SSOP 是食品加工生產(chǎn)企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，保證加工過(guò)程中消除不良的人為因素，使其所加工食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保證的企業(yè)內(nèi)部的作業(yè)指導(dǎo)文件。3SSOP與GMP的關(guān)系SSOP沒(méi)有GMP的強(qiáng)制性，是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。GMP的規(guī)定是原則性的，包括硬件和軟件2個(gè)方面，是食品企業(yè)必須達(dá)到的基本條件，否則產(chǎn)品不得上市銷(xiāo)售。SSOP的規(guī)定是具體的，負(fù)責(zé)指導(dǎo)衛(wèi)生操作和衛(wèi)生管理的具體實(shí)施。制定SSOP的依據(jù)是GMP，GMP是SSOP的

2、法律基礎(chǔ)。4SSOP至少包括以下8個(gè)方面的衛(wèi)生控制與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(冰)的安全與食品接觸的表面(包括設(shè)備、手套、工作服)的潔凈 防止發(fā)生交叉污染；手的清洗與消毒，廁所設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；防止食品被污染物污染；有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用；員工的健康與衛(wèi)生控制；蟲(chóng)鼠害的防治。 源自美國(guó)聯(lián)邦法規(guī) 21CFR Part 123水產(chǎn)品HACCP法規(guī)中，推薦食品生產(chǎn)企業(yè)按至少8個(gè)主要衛(wèi)生控制方面來(lái)起草一個(gè)衛(wèi)生操作管理文件。5水、冰的安全害蟲(chóng)的控制要求食品接觸面的材料和清潔度的要求員工的健康要求有毒、有害化合物的控制要求 交叉污染的預(yù)防洗手設(shè)施有毒、有害化合物的控制要求 、衛(wèi)生間設(shè)

3、施的要求維護(hù)管理要求污染物的控制要求重點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)控制要求6（一）、與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(冰)的安全1、水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749-2006 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （106個(gè)檢測(cè)項(xiàng)目）國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)，用于軟飲料生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB1079-89標(biāo)準(zhǔn)要求，取用海水進(jìn)行食品加工應(yīng)符合GB3097-1997標(biāo)準(zhǔn)海水水質(zhì)要求。直接與產(chǎn)品接觸的冰必須采用符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水制造。 7GB 5749-2006 生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)重要項(xiàng)目限值色15度渾濁度/NUT1 水源與井水技術(shù)條件限制時(shí)為3PH6.58.5細(xì)菌總數(shù)小于100 cfu/ml總大腸菌群不得檢出耐熱大腸菌群/大

4、腸艾希氏菌不得檢出游離余氯 在與水接觸30min后，出廠水中應(yīng)余量不低于0.3 mg/L；管網(wǎng)末梢水中余量不應(yīng)低于0.05 mg/L 檢測(cè)項(xiàng)目 共 106 項(xiàng)8GB 3097-1997 海水水質(zhì)要求重要項(xiàng)目 標(biāo)準(zhǔn)色、臭、味海水及海產(chǎn)品無(wú)異色、異臭、異味 飄浮物質(zhì) 水面不得出現(xiàn)油膜、浮沫和其他雜質(zhì) PH 7.58.4 大腸菌群 不超過(guò)10000個(gè)/L（供人生食的貝類(lèi)養(yǎng)殖水質(zhì)不超過(guò)700個(gè)/L） 檢測(cè)項(xiàng)目 共 25 項(xiàng)9（一）、與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(冰)的安全2、水源的保護(hù)及監(jiān)測(cè)1）水源2）水的貯存和處理3）防止飲用水與污水的交叉污染 4）廢水排放 5）生產(chǎn)用水的監(jiān)測(cè)關(guān)注清洗消毒的

5、方法頻率 監(jiān)測(cè)的項(xiàng)目，方法和頻率10水源水源：充足，符合衛(wèi)生要求形式： 城市公共用水：提供自來(lái)水水費(fèi)單以證實(shí)使用城市自來(lái)水。自備井水：水井應(yīng)選擇在當(dāng)?shù)氐叵滤鞯纳戏剑車(chē)?0米內(nèi)無(wú)環(huán)境污染，避免與污水池、糞池、灌溉田太近，井深度要求有6米深沙土過(guò)濾，井口應(yīng)離地1米以上及周?chē)蟹雷o(hù)措施，雨水不對(duì)井水造成污染。自備湖泊水或河水：由于季節(jié)變化，湖泊及河流水質(zhì)極不穩(wěn)定，水的處理需要較高的技術(shù)條件，水處理應(yīng)達(dá)到城市自來(lái)水處理?xiàng)l件。海水：無(wú)赤潮和工業(yè)污染海域海水，達(dá)到“清潔海水”的要求。11水的貯存和處理水的貯存水塔蓄水池貯水罐水的處理方式：物理：沉淀、過(guò)濾化學(xué)：離子交換水的消毒處理：加氯處理（二氧化氯處

6、理系統(tǒng)）至少30分鐘余氯濃度為0.30.05ppm臭氧處理、紫外線消毒貯水設(shè)備的清洗和消毒方法： 清除雜物 水沖洗 200ppm次氯酸鈉噴灑 水沖洗頻率：每年開(kāi)工前/每年不少于2次12防止飲用水與污水的交叉污染繪制供水和排水網(wǎng)絡(luò)圖，確認(rèn)不同系統(tǒng)的管道沒(méi)有交叉互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)圖各出水口編號(hào)，制定水的安全、衛(wèi)生檢測(cè)監(jiān)控抽樣計(jì)劃設(shè)計(jì)空氣隔斷或真空排氣閥防治回流?？諝飧魯鄳?yīng)為有效開(kāi)放飲用水出口直徑的2倍，隔斷至少應(yīng)有2.5cm。真空排氣閥可使空氣進(jìn)入水管系統(tǒng)以減少真空，避免任何液體進(jìn)入飲用水管。真空排氣閥分為：壓力型、非壓力型。維護(hù)好水的軟化或去離子設(shè)備。經(jīng)?；亓髑逑礃?shù)脂層，并定期更換。加強(qiáng)日常衛(wèi)生管理，無(wú)保

7、護(hù)裝置的水管不能直接放在清洗、解凍、漂洗槽內(nèi)；水管管道不留死水區(qū)；供水管道閥門(mén)不得埋入污水中；深井總管出水口或貯水罐等出口安裝止回閥。13防止回流空氣栓14廢水排放廢水排放地面：比廠區(qū)地面略高，1-1.5%坡度，易于排水加工用水/臺(tái)案/清洗消毒池的廢水：直接入溝，不能直接流到地面地溝：選用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，無(wú)凹凸不平和裂縫，3%坡度，溝深度與排水量相宜。溝底圓形，有可開(kāi)啟的防護(hù)蓋，以便日常清潔。地漏能防固形物進(jìn)入。明溝（畜、禽加工廠浸燙打毛間）暗溝：加可以開(kāi)啟的防護(hù)蓋/不銹鋼篦子（易于清洗、不生銹）流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū)與外界接口：水封防蟲(chóng)裝置（U型/P型/S型存水彎），防異味、防蚊

8、蠅、防鼠（金屬網(wǎng)）污水處理符合國(guó)家環(huán)保部門(mén)的要求必要的處理，處理池地點(diǎn)的選擇應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車(chē)間ISO14000符合防疫的要求15生產(chǎn)用水的監(jiān)測(cè)水的監(jiān)測(cè)取樣計(jì)劃 . 每次必須包括總的出水口 . 一年內(nèi)做完所有的出水口取樣方法 . 先放水2分鐘 . 水龍頭消毒 . 再放水23分鐘水的監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)的內(nèi)容及方法余氯： 試紙 比色法 化學(xué)滴定方法PH值： 試紙 比色法 化學(xué)滴定方法微生物（細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌）企業(yè)至少每周1次進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)企業(yè)每天對(duì)水的PH值和余氯進(jìn)行監(jiān)測(cè)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門(mén)每年至少二次全項(xiàng)檢測(cè)，并有報(bào)告正本海水：檢測(cè)頻率應(yīng)比陸地城市供水或自供水更頻繁。16（一）、與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(

9、冰)的安全3、設(shè)施監(jiān)控及防護(hù) 供水設(shè)施完好，損壞后立即維修好。1）可能的污染管道：飲用水管道和非飲用水管道及污水管道之間可能出現(xiàn)交叉連接；不適當(dāng)?shù)氖褂密浌艿纫鸷缥亓?；不正確使用泵、蒸煮鍋等壓力設(shè)備產(chǎn)生壓力回流蓄水設(shè)施：蓄水池（塔）沒(méi)有完善的防塵、防蟲(chóng)鼠措施，沒(méi)進(jìn)行定期清洗消毒制冰設(shè)備和盛放冰塊的器具：冰的存放、粉碎、運(yùn)輸、盛裝等在不衛(wèi)生條件下進(jìn)行，與地面接觸造成污染。2）監(jiān)控及防護(hù)管道：每月1次檢查飲用水管道和非飲用水管道及污水管道交叉連接；開(kāi)工前應(yīng)檢測(cè)由于虹吸回流產(chǎn)生的交叉連接蓄水設(shè)施：制定清洗消毒措施制冰設(shè)備和盛放冰塊的器具：制定清洗消毒措施17（一）、與食品接觸或與食品接觸物表面接觸

10、的水(冰)的安全4、糾正措施建立應(yīng)急處理計(jì)劃。當(dāng)發(fā)現(xiàn)加工用水存在問(wèn)題時(shí)，必須評(píng)估此現(xiàn)象。若必要，應(yīng)中止使用此水源的水直到問(wèn)題解決，并重新檢測(cè)問(wèn)題已經(jīng)消除。另外，必須對(duì)生產(chǎn)的所有產(chǎn)品重新分級(jí)進(jìn)行評(píng)估。發(fā)現(xiàn)管道有交叉連接時(shí)，必須馬上解決。發(fā)現(xiàn)存在缺陷導(dǎo)致虹吸回流時(shí)，必須采取措施來(lái)防止引起污染。18（一）、與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水(冰)的安全5、 記錄日常衛(wèi)生檢查記錄月衛(wèi)生檢查記錄水龍頭按序編號(hào)圖表全項(xiàng)目水質(zhì)分析報(bào)告水質(zhì)日常抽檢記錄水網(wǎng)絡(luò)圖19操作注意事項(xiàng) 清洗、解凍用流動(dòng)水，清洗時(shí)防止污水溢濺； 軟水管使用不能拖地，不直接進(jìn)入水槽中。20冰的安全性直接與產(chǎn)品接觸的冰必須采用符合飲用水標(biāo)

11、準(zhǔn)的水制造制冰設(shè)備/盛裝冰塊的器具，衛(wèi)生、無(wú)毒、不生銹，保持良好的清潔衛(wèi)生狀況存放、粉碎、運(yùn)輸、盛裝、貯存必須在衛(wèi)生條件下進(jìn)行，容器衛(wèi)生、無(wú)毒、不生銹防止與地面接觸造成交叉污染微生物監(jiān)測(cè)21 （二）、與食品接觸的表面(包括設(shè)備、手套、工作服)的清潔度1、與食品接觸的表面的衛(wèi)生要求 設(shè)備、工器具材料的要求 設(shè)計(jì)及制作的要求 清洗劑、消毒劑的要求 工作服及手套的要求22 （二）、與食品接觸的表面(包括設(shè)備、手套、工作服)的清潔度食品接觸表面包括：直接加工設(shè)備工器具和臺(tái)案加工人員的手或手套、工作服內(nèi)包裝材料間接未經(jīng)清洗消毒的冷庫(kù)衛(wèi)生間的門(mén)把手垃圾箱等23 （二）、與食品接觸的表面(包括設(shè)備、手套、工

12、作服)的清潔度2、食品接觸表面的處理和控制1）設(shè)備、工器具的清洗和消毒2）清潔劑的使用3）消毒劑的使用4）工作服及手套24與食品接觸表面的材料加工設(shè)備、器具材料安全、無(wú)毒，不會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成污染耐腐蝕、表面光滑、易于清洗消毒、不生銹、不與清潔劑和消毒劑產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)、不易老化變形（包括縫、角和邊在內(nèi)）的無(wú)毒材料（不銹鋼、無(wú)毒塑料等）最好使用不銹鋼（300系列），不用竹木制品、纖維制品、鑄鐵、鍍鋅金屬、黃銅、鉛（含鉛超過(guò)2%焊錫和焊劑）、油漆和密封膠等混凝土：表面拋光，可使用混凝土密封膠塑料：非二次使用材料，符合食品衛(wèi)生要求。設(shè)計(jì)和安裝設(shè)計(jì)合理，無(wú)尖角，安裝、維護(hù)方便，制作精細(xì)，無(wú)粗糙焊縫、破裂、凹陷

13、等表面應(yīng)不積水和污物，便于清潔和保持清潔固定的設(shè)備應(yīng)遠(yuǎn)離加工車(chē)間的墻，并高于地面安置以留出清潔的通道；確保支撐部件焊接緊密無(wú)昆蟲(chóng)容身之處；確定食品機(jī)械安裝或重新定位高于地面以便于維修、清潔和消毒，如果需要牢固的支架基座、地板與機(jī)械相連接處應(yīng)凹進(jìn)且緊密接縫，建議用混凝土填滿中空的基座25通常應(yīng)避免作為食品接觸面的材料木材（考慮到微生物問(wèn)題）含鐵金屬（考慮到腐蝕問(wèn)題）黃銅（考慮到不耐腐蝕和產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題）鍍鋅金屬（考慮到腐蝕和化學(xué)滲出的問(wèn)題）注意：可能某些國(guó)家法規(guī)禁止在加工操作中使用這些材料作為食品接觸面（如：歐盟禁止生產(chǎn)過(guò)程中使用木制品）26（二）、與食品接觸的表面(包括設(shè)備、手套、工作服)的清潔

14、度工作服和手套每位員工配備足夠套數(shù)的工作服便于更換、清洗和消毒；不同清潔區(qū)域工作服通過(guò)顏色易于識(shí)別；毛發(fā)不外露：采用有發(fā)套的帽子；避免紐扣落入食品造成危害：采用無(wú)扣工作服；工作服集中由洗衣房清洗消毒（專(zhuān)用洗衣房，洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際生產(chǎn)能力相適應(yīng)），每天清洗消毒不同清潔區(qū)域的工作服分別清洗消毒，清潔工作服與臟工作服分區(qū)域放置存放工作服的房間設(shè)有臭氧、紫外線等設(shè)備，且干靜、干燥和清潔注意：工作服是用來(lái)保護(hù)產(chǎn)品的，不是保護(hù)加工人員的27（二）、與食品接觸的表面(包括設(shè)備、手套、工作服)的清潔度加工設(shè)備和工器具的清洗消毒步驟：清除/清掃去除微生物賴以生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)確保消毒效果預(yù)沖洗（簡(jiǎn)短）使用清潔劑

15、（可能包括擦洗）后沖洗使用消毒劑消毒熱水（首選）： 溫度不低于82度消毒劑： 次氯酸鈉100-150ppm物理方法： 紫外線、臭氧清洗設(shè)有隔離的工器具洗滌消毒間（不同清潔度工器具分開(kāi)）管道設(shè)備：CIP/COP高壓水槍的使用應(yīng)避免水的飛濺對(duì)周?chē)O(shè)施的污染28（二）、與食品接觸的表面(包括設(shè)備、手套、工作服)的清潔度加工設(shè)備和工器具的清洗消毒的頻率大型設(shè)備 定時(shí)清洗/每班加工結(jié)束后工器具 每2-4小時(shí)/根據(jù)不同產(chǎn)品 而定加工設(shè)備、工器具被污染后 立即進(jìn)行29常用消毒劑濃度余氯：洗手液 50-80ppm，消毒工器具 100ppm，消毒鞋類(lèi) 200-300ppm碘類(lèi)：工器具消毒，有效碘含量 25-50

16、ppm季銨化物（新潔爾滅）：不少于200-1000ppm，不能與肥皂及陰離子洗滌劑共用兩性表面活性劑：酒精：65-78%30（二）、與食品接觸的表面(包括設(shè)備、手套、工作服)的清潔度工器具清洗消毒幾點(diǎn)注意事項(xiàng)固定的場(chǎng)所或區(qū)域推薦使用熱水，注意蒸汽排放和冷凝水要用流動(dòng)的水注意排水問(wèn)題注意科學(xué)程序，防止清洗劑、消毒劑的殘留31（二）、與食品接觸的表面(包括設(shè)備、手套、工作服)的清潔度監(jiān)控視覺(jué)檢查：手套、工作服、臺(tái)面工器具設(shè)備的清潔狀況；化學(xué)檢測(cè)：消毒劑濃度溫度檢測(cè)：82C熱水溫度表面微生物檢查：使用平板計(jì)數(shù)，定期抽樣檢測(cè)方法：涂抹、貼膜或過(guò)濾細(xì)菌總數(shù)：50-100個(gè)/每平方厘米頻率：每周1-2次3

17、2空氣消毒紫外線照射法 每10-15平方米安裝1支30w紫外線燈，消毒時(shí)間不少于30分鐘；溫度低于20度，高于40度，濕度大于60%時(shí)，延長(zhǎng)消毒時(shí)間。 適用于更衣室、廁所等（紫外線穿透能力差，車(chē)間內(nèi)一般不使用紫外線燈進(jìn)行車(chē)間空氣消毒）臭氧消毒法 一般消毒1小時(shí) 適用于加工車(chē)間、更衣室等藥物熏蒸法 用過(guò)氧乙酸、甲醛，每平米10ml 適用于冷庫(kù)、保溫車(chē)等33（二）、與食品接觸的表面(包括設(shè)備、手套、工作服)的清潔度糾偏再清潔、再消毒消毒劑濃度再檢查培訓(xùn)員工記錄日常衛(wèi)生檢查記錄月衛(wèi)生檢查記錄消毒劑配置記錄食品接觸面微生物檢測(cè)記錄34（三）防止發(fā)生交叉污染 預(yù)防來(lái)自不衛(wèi)生的物體污染食品、食品包裝材料和

18、其它食品接觸面（包括工器具、手套、工作服），導(dǎo)致的交叉污染 35（三）防止發(fā)生交叉污染1、交叉污染的來(lái)源2、交叉污染的防護(hù)3、 監(jiān)控4、 糾偏5、記錄36造成交叉污染的來(lái)源工廠選址、設(shè)計(jì)、車(chē)間工藝布局不合理衛(wèi)生操作不當(dāng)（生、熟產(chǎn)品未分開(kāi)、原料和成品未隔離）加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良清潔消毒不當(dāng)37（三）防止發(fā)生交叉污染交叉污染的防護(hù)工廠和車(chē)間的設(shè)計(jì)、布局提前與有關(guān)部門(mén)取得聯(lián)系選址、設(shè)計(jì)、建筑應(yīng)符合食品加工企業(yè)衛(wèi)生要求周?chē)h(huán)境不造成污染，鍋爐房設(shè)在廠區(qū)下風(fēng)處，廁所、垃圾箱遠(yuǎn)離車(chē)間廠區(qū)內(nèi)不造成污染加工工藝布局合理工藝流程布局合理，合理安排車(chē)間布局（由非清潔區(qū) 清潔區(qū))，明確人流、水流和氣流的方向從高清潔

19、區(qū)到低清潔區(qū)，工藝流程不能倒流，初加工、精加工、成品包裝分開(kāi)，清洗消毒與加工車(chē)間分開(kāi)，原料庫(kù)與成品庫(kù)分開(kāi)（人走門(mén)，物走傳遞口）生、熟加工分開(kāi)，人流、物流、氣流、水流嚴(yán)格分開(kāi)，不能相互交叉雙向開(kāi)門(mén)的加熱設(shè)備應(yīng)具有機(jī)械聯(lián)動(dòng)裝置，確保兩邊不能同時(shí)開(kāi)門(mén)水煮的產(chǎn)品由生區(qū)向熟區(qū)傳遞時(shí)，必須通過(guò)可關(guān)閉的窗口及滑道進(jìn)入熟區(qū)水煮鍋，防止氣流交叉清洗消毒與加工車(chē)間分開(kāi)38人流、物流、水流、氣流人流從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，且不能來(lái)回串崗物流不造成交叉污染，可用時(shí)間、空間分隔水流從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)氣流從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，正壓排氣。39交叉污染的防護(hù)規(guī)范的衛(wèi)生操作按有毒有害化學(xué)品控制要求使用潤(rùn)滑劑、燃料、殺蟲(chóng)劑、清潔

20、劑、消毒劑；嚴(yán)格按產(chǎn)品加工規(guī)程進(jìn)行操作；生熟產(chǎn)品在產(chǎn)品加工和貯藏過(guò)程充分隔離和防護(hù)；不交叉使用工器具；工器具及設(shè)備使用前嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒；避免手的不清潔對(duì)食品的污染；按要求進(jìn)行溫度控制，減少冷熱空氣的交換機(jī)會(huì)，避免冷凝水的形成；合理使用高壓水槍清洗設(shè)備，避免形成的水霧和飛濺的水珠的污染；保持地面無(wú)積水，避免腳或交通工具通過(guò)死水時(shí)產(chǎn)生噴濺。40交叉污染的防護(hù)嚴(yán)格員工衛(wèi)生控制（加工人員是造成交叉污染的主要來(lái)源）個(gè)人衛(wèi)生徹底洗手，清洗消毒： 進(jìn)入車(chē)間 加工過(guò)程中保持工作服、手套的清潔，并嚴(yán)格按要求著裝穿戴：帶發(fā)網(wǎng)、發(fā)帶、帽子，胡子要遮蓋，頭發(fā)清潔，留長(zhǎng)度適中的頭發(fā)和胡子不能佩戴首飾：摘掉或用覆蓋物蓋

21、住 （可能造成物理危害，微生物生長(zhǎng)）不化妝飲食：不應(yīng)在食品暴露處、設(shè)備、工器具清潔處吃東西、嚼口香糖、喝飲料或吸煙、亂摸物品確保加工人員的健康衛(wèi)生操作41（三）防止發(fā)生交叉污染監(jiān)控開(kāi)工時(shí)、交接時(shí)、餐后繼續(xù)加工時(shí)進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間生產(chǎn)連續(xù)監(jiān)控；產(chǎn)品貯存區(qū)域（如冷庫(kù)）每日檢查糾偏及時(shí)清除頂棚上的冷凝物調(diào)節(jié)空氣流通和房間溫度以減少水的凝結(jié)安裝遮蓋物防止冷凝物落到食品、包裝材料或食品接觸面上清掃地板，清除地面上的積水在非產(chǎn)品區(qū)域操作有毒化合物時(shí)，設(shè)立遮蔽物以保護(hù)產(chǎn)品加強(qiáng)員工培訓(xùn)丟棄沒(méi)有標(biāo)簽的化學(xué)品必要時(shí)進(jìn)行車(chē)間布局改造，避免人員交叉流動(dòng)及工器具的交叉使用記錄42（四）、手的清洗與消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保

22、持1、洗手消毒與衛(wèi)生間設(shè)施2、設(shè)施使用和維護(hù)例：常規(guī)洗手程序及要求清水洗手用洗手液洗手沖凈皂液于50-100ppm (余氯)消毒液浸泡30秒清水沖洗干手 關(guān)注數(shù)量43（四）、手的清洗與消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持洗手消毒的設(shè)施非手或臂動(dòng)開(kāi)關(guān)的水龍頭，配洗手液和消毒盆冬季洗手有熱水供應(yīng)設(shè)施，有冷熱水或預(yù)混的溫水（43熱水）配干手設(shè)施如熱風(fēng)干手器、干手紙布、垃圾箱數(shù)量足夠、位置合適的清洗消毒設(shè)施： 200人以內(nèi)，水龍頭每10-15人設(shè)1水龍頭，200人以上的每增加20人增設(shè)1個(gè)；消毒液的容器，在數(shù)量上也要與使用人數(shù)相適應(yīng)并合理放置流動(dòng)消毒車(chē)44（四）、手的清洗與消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持衛(wèi)生

23、間的設(shè)施 衛(wèi)生間不對(duì)環(huán)境造成污染； 獨(dú)立蹲位，可及時(shí)沖洗的便池； 位置：盡可能離作業(yè)區(qū)遠(yuǎn)一點(diǎn)；與車(chē)間相連接時(shí)，門(mén)不能直接朝向車(chē)間，有更衣、換鞋設(shè)施。 數(shù)量：與加工人員相適應(yīng)，每15-20人設(shè)1個(gè)為宜。 手紙和紙簍：保持清潔衛(wèi)生。 有防蚊蠅設(shè)施； 洗手消毒設(shè)施：配備；干手設(shè)備必須是不導(dǎo)致交叉污染的物品（一次性紙巾、干手器）；地面易于清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好保持干燥。 包括所有的廠區(qū)、車(chē)間和辦公室衛(wèi)生間45（四）、手的清洗與消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持常規(guī)洗手消毒程序目的：防止交叉污染方法和步驟：清水洗手擦洗洗手皂液用清水沖凈洗手液將手浸入(50-100PPM)消毒液中進(jìn)行消毒（30秒）清水沖洗干手清

24、洗到肘部以下位置；更衣?lián)Q鞋后洗手46洗手消毒時(shí)機(jī)每次進(jìn)入車(chē)間任何原因離開(kāi)工作區(qū)返回時(shí)接觸到除已清潔的手和胳膊暴露部分以外的人體暴露部分之后入廁后咳嗽、打噴嚏、用完手絹或處理過(guò)衛(wèi)生紙、吸煙后吃完?yáng)|西或喝完飲料后處理完臟的設(shè)備和工器具根據(jù)不同產(chǎn)品規(guī)定的時(shí)間間隔洗手47（四）、手的清洗與消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持衛(wèi)生間的使用與維護(hù)進(jìn)入廁所前要脫下工作服和換鞋使用衛(wèi)生間后應(yīng)及時(shí)沖洗便池方便之后要進(jìn)行洗手和消毒設(shè)有專(zhuān)人對(duì)衛(wèi)生間進(jìn)行衛(wèi)生管理和維護(hù)，保持清潔衛(wèi)生，污水排放暢通包括所有的廠區(qū)、車(chē)間和辦公樓的廁所48良好入廁程序 更換工作服 換鞋 入廁 沖廁 皂液洗手 清水洗手 干手 消毒 換鞋 洗手消毒進(jìn)

25、入工作區(qū)域49（四）、手的清洗與消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目進(jìn)入車(chē)間人員和車(chē)間內(nèi)操作人員是否按規(guī)定進(jìn)行洗手衛(wèi)生間和洗手間設(shè)備設(shè)施完好情況配備的洗手液、一次性干手紙巾是否齊備浸手消毒液濃度是否在規(guī)定濃度范圍內(nèi)衛(wèi)生間的清潔狀況手的清潔狀況監(jiān)測(cè)頻率每天開(kāi)工前檢查和衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回檢查員工的洗手程序是否規(guī)范每2小時(shí)檢測(cè)一次消毒液濃度并檢查洗手液、一次性干手紙巾是否齊備每天至少一次檢查設(shè)施的清潔完好每天檢查一次手的表面清潔狀況，每周抽查一次手的微生物情況浸手消毒液經(jīng)常更換，保證清潔及處于有效的濃度范圍50（四）、手的清洗與消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持糾偏修理衛(wèi)生設(shè)施，補(bǔ)充衛(wèi)生用品補(bǔ)充消毒

26、液或重新配置消毒液，并要求員工重新洗手消毒工人的不良洗手習(xí)慣及時(shí)糾正，并進(jìn)行及時(shí)教育培訓(xùn)評(píng)估確定產(chǎn)品是否被污染衛(wèi)生監(jiān)督員對(duì)更衣室、廁所設(shè)施的清潔進(jìn)行監(jiān)督，糾正任何可能造成污染的情況根據(jù)化驗(yàn)室微生物抽檢結(jié)果對(duì)員工洗手消毒程序進(jìn)行糾偏，直至符合衛(wèi)生要求51（四）、手的清洗與消毒、廁所設(shè)備的維護(hù)與衛(wèi)生保持記錄洗手設(shè)施完好性定期檢查記錄衛(wèi)生用品檢查記錄（可與消毒液濃度檢查記錄一并）每日衛(wèi)生檢查記錄消毒液濃度記錄52（五）防止食品被污染物污染（六）有毒化學(xué)物質(zhì)的貯存和使用（七） 雇員的健康衛(wèi)生控制（八）蟲(chóng)害的防治關(guān)鍵在于管理，重點(diǎn)是食品添加劑的使用每年一次體檢和員工個(gè)人衛(wèi)生監(jiān)控明確來(lái)源，實(shí)施監(jiān)控針對(duì)不同

27、蟲(chóng)害種類(lèi)進(jìn)行防治53（五）、防止食品被污染物污染污染物的來(lái)源：不衛(wèi)生的晾曬和保存原料及產(chǎn)品廠房設(shè)計(jì)不合理或設(shè)施控制不當(dāng)，冷凝水落到產(chǎn)品上有毒有害化學(xué)品使用不當(dāng)，潤(rùn)滑劑、燃料、殺蟲(chóng)劑、清潔劑、消毒劑等污染產(chǎn)品外部/內(nèi)部環(huán)境控制不當(dāng)，空氣中的灰塵、顆粒、化學(xué)物污染產(chǎn)品無(wú)保護(hù)裝置的照明設(shè)備不衛(wèi)生的包裝材料不清潔水滴的飛濺到產(chǎn)品上操作工穿戴不規(guī)范生產(chǎn)過(guò)程中廢棄物不及時(shí)清理生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的金屬碎塊54（五）、防止食品被污染物污染污染物控制不將產(chǎn)品直接在地面晾曬和散推地面保存按有毒有害化學(xué)品正確使用和監(jiān)控潤(rùn)滑劑、燃料、殺蟲(chóng)劑、清潔劑、消毒劑等物品采購(gòu)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，內(nèi)外包裝分別單獨(dú)存放，上有蓋布下

28、有墊板，必要時(shí)進(jìn)行消毒，庫(kù)房保持干燥清潔、通風(fēng)、防霉、防鼠產(chǎn)品上方采用有保護(hù)裝置的照明設(shè)備合理使用高壓水槍清洗設(shè)備，避免形成水霧和飛濺的水珠污染產(chǎn)品保持地面無(wú)積水，避免腳或交通工具通過(guò)死水時(shí)產(chǎn)生噴濺員工不化妝，不戴裝飾物，穿無(wú)扣工作服，戴工作帽頭發(fā)不外露工廠遠(yuǎn)離污染區(qū)，對(duì)內(nèi)外環(huán)境進(jìn)行清掃，保持路面平整不起塵食品貯存：專(zhuān)門(mén)庫(kù)，不同產(chǎn)品、原料、成品分別存放，上有蓋布下有墊板，干燥清潔、通風(fēng)、防霉、防鼠，保持衛(wèi)生55（五）、防止食品被污染物污染冷凝水控制 常見(jiàn)，較難控制，已形成霉變 頂棚成圓弧型，避免形成的冷凝水滴落產(chǎn)品上 保持良好通風(fēng)，進(jìn)風(fēng)量要大于排風(fēng)量（正壓排氣） 車(chē)間溫度控制穩(wěn)定，減少冷熱空氣

29、的交換機(jī)會(huì) 開(kāi)工前提前降溫，盡量縮小溫差 及時(shí)清掃 上下層溫度一致 合理用水56（五）、防止食品被污染物污染糾偏除去不衛(wèi)生表面的冷凝物用遮蓋防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上清除地面水、污物、清洗化合物殘留評(píng)估被污染的食品員工培訓(xùn)正確使用化合物、有毒有害化學(xué)物質(zhì)57（五）、防止食品被污染物污染記錄設(shè)備、設(shè)施檢查記錄（可結(jié)合每日衛(wèi)生檢查記錄一并予以記錄）58(六)、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用有害有毒化合物主要包括：清洗劑 ：洗潔精消毒劑 ：次氯酸鈉、95%酒精、過(guò)氧乙酸、漂白料、二氧化氯殺蟲(chóng)劑 ：1605、滅害靈、噴霧殺蟲(chóng)劑機(jī)械潤(rùn)滑劑 ：潤(rùn)滑油、機(jī)油限量使用食品添加劑 ：亞硝酸鈉、磷

30、酸鹽試驗(yàn)用藥品 ：甲醇、氰化鉀59(六)、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用編寫(xiě)有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表 所使用的化合物有經(jīng)主管部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷(xiāo)售、使用的證明添加劑供方符合食品添加劑生產(chǎn)管理辦法，能提供生產(chǎn)衛(wèi)生許可證等相關(guān)文件，驗(yàn)收合格主要成分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng)，做到正確使用單獨(dú)區(qū)域貯存帶鎖的柜子，設(shè)有警告標(biāo)示，貯存于不易接近的場(chǎng)所，食品級(jí)/非食品級(jí)分開(kāi)存放化合物正確標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)清楚，標(biāo)明有效期貯存保管登記，購(gòu)買(mǎi)、領(lǐng)用、配制、使用登記記錄由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員管理嚴(yán)禁使用曾存放過(guò)清潔劑、消毒劑的容器再存放食品60(六)、有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用監(jiān)控批批采購(gòu)驗(yàn)收現(xiàn)場(chǎng)每天至少檢查一次檢查使用及領(lǐng)用記錄糾偏轉(zhuǎn)移存放錯(cuò)誤的化合物對(duì)標(biāo)記不清的拒收或退回對(duì)保管、使用人員培訓(xùn)記錄采購(gòu)物品驗(yàn)收記錄清洗消毒劑領(lǐng)用記錄受控化學(xué)品清單61(七)、員工的健康與衛(wèi)生控制患有有礙食品衛(wèi)生的疾病病毒性肝炎活動(dòng)性肺結(jié)核腸傷寒及其帶菌者細(xì)菌性痢疾及其帶菌者化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者手外傷未愈合62由食品加工者引起的疾病傳播途徑 攜帶致病菌的食品加工者 （或表現(xiàn)