吊爐皮皮蝦燒烤詳細(xì)工藝介紹之一

1、吊爐皮皮蝦（吊爐燒烤詳細(xì)工藝介紹之一）介紹：吊爐燒烤是在吊爐烤和普通燒烤的基礎(chǔ)上創(chuàng)新而成的一種烹飪形式，它分為三個(gè)步驟：腌漬、風(fēng)干和烤制，最大的特點(diǎn)是口味家常，制作簡(jiǎn)單，尤其適合在家常菜館推廣。吊爐燒烤適用的原料非常多，魚類（黃花魚、鯉魚、鯉魚等）、禽類（雞脖子、雞翅、雞心、鴨予乳鴿等）、類（排骨、五花肉、里脊等）、牛肉類（牛仔骨筋皮等）、羊肉類（羊排、羊腿等）均可。在此基礎(chǔ)上，又開發(fā)了吊爐素菜和海鮮，可選原料有茄子、鮮菌、豆腐、皮皮蝦、扇貝、蝦等，受到了食客的熱烈歡就可以銷售吊爐雞脖子 200 多串，吊爐皮皮蝦 30迎。一天多斤下面我給大家介紹一下吊爐燒烤的制作方法和關(guān)鍵。腌漬根據(jù)原料的不同

2、，腌漬分干腌和濕腌兩種。一般而言，禽畜類原料兩種方法都可以采用，干腌法處理后的原料口感干香，有嚼勁，而濕腌法處理后的原料口感比較細(xì)嫩，體現(xiàn)原料的原汁原味，所以比較適合用來處理小海鮮、魚肉等原料。至于素料，我認(rèn)為還是不腌漬為好。腌漬方法不同，腌漬料也會(huì)有所差異。干腌料配方：鍋上火，下入人鹽 800 克、綠麻椒 80 克，小火炒香，再下入沙姜粉 50 克、五香粉 10 克、世一堂干腸料 100 克，繼續(xù)小火炒分鐘，出鍋晾涼，加入味素 200 克、麥芽酚 10 克調(diào)勻，封上保鮮膜保存。濕腌料配方：米酒、紹興花雕酒各 1 千克，人字和上湯王 100 克，濃縮雞劑各 20 克，芹菜根、香菜根、干蔥肉、干

3、辣椒、香葉、汁花椒、八角各 15鹽 120 克，味素 30 克攪勻即可。光有腌漬料還不夠，烤好的原料還要配上蘸料，香味才能更加濃郁。在酒店，目前經(jīng)常使用的蘸料有三種，分別是芝麻鹽、孜然味料和風(fēng)味醬料，下面再給大家介紹一下它們的做法：芝麻鹽料：40 克放到鍋中炒香；干炒與干炒腰果、干炒花生各 20 克一同捻碎，放 5鹽調(diào)勻。孜然味料：熟孜然 50 克、辣椒粉 20 克、十三香 2 克、麻辣鮮 3 克攪勻即可。風(fēng)味醬料：鍋內(nèi)放入 250 克色拉油、50 克雞油，燒至六成熱時(shí)，放入、蒜米、干蔥米各 5 克，小火炒香，依次再下入咸肉米 10 克、干蝦仁米 3 克、桂林辣醬 100 克、蒜蓉辣醬 20

4、克、家樂香辣醬 30克、牛肉醬 35 克，小火炒 30 分鐘，調(diào)入味素、雞精提鮮，出鍋即可。風(fēng)干除了魚肉、海鮮、肉串（牛肉串、串、羊肉串等）、素料外，其他的原料腌漬后則需要掛上脆皮水。（脆皮水的調(diào)制：2 千克 9度米醋、250 克麥芽糖、250 克大紅浙醋、1 千克蒸餾水、100 克蜂蜜）后，進(jìn)行風(fēng)干處理，風(fēng)干的時(shí)間一般在 12 小時(shí)左右?？局七x用的吊爐是從市場(chǎng)上的，根據(jù)品質(zhì)的不同，價(jià)格在300-1200 元，也可以自己制作，成本是非常低的。使用的是機(jī)制木炭，也就是無煙木炭，燒紅即可使用?？局茣r(shí)間關(guān)系到成品的口感，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，測(cè)算出雞脖子的烤制時(shí)間為 20 分鐘，雞翅為 15 分鐘，鯉魚為 16

5、 分鐘，羊排為 24分鐘，羊腿為 40 分鐘，肉串為 6 分鐘，五花肉為 7 分鐘，豬排骨為 12 分鐘。原料：皮皮蝦（尿蝦）200 克。調(diào)料：濕腌料 500 克，辣根 5 克，陳醋 10 克，海鮮醬油 6 克。濕腌料配方：米酒、紹興花雕酒各 1 千克，人字和上湯王 100 克，濃縮雞汁劑各 20 克，芹菜根、香菜根、干蔥肉、干辣椒、香葉、花椒、八角各 15鹽 120 克，味素 30 克攪勻即可。制作方法：（1）皮皮蝦放到濕腌料中，腌 1 小時(shí)取出。（2）用鐵鉤子穿好，入吊爐烤 5 分鐘，取出調(diào)轉(zhuǎn)方向，繼續(xù)烤2 分鐘出鍋。（3）配辣根、陳醋、海鮮醬油食用。五大注意事項(xiàng)：吊爐燒烤的菜肴制作起來非

6、常簡(jiǎn)單，但是在研發(fā)過程中，我也遇到過一些小問題，現(xiàn)在給大家一下烹飪心得：1、風(fēng)味-腌漬時(shí)間應(yīng)足剛開始，燒烤的菜肴風(fēng)味總是一般，后來我發(fā)現(xiàn)，原料入味時(shí)間一定要長(zhǎng)，短了香味，有些原料的異味還不容易祛除，吊爐菜自然不夠味美。經(jīng)過一段時(shí)間的比對(duì)，我發(fā)現(xiàn)，一般的原料，比如肉塊、雞脖子、五花肉腌漬時(shí)間都要在 2 小時(shí)左右，而鯉魚、羊排、雞翅的腌漬時(shí)間都要超過 3 個(gè)小時(shí)，對(duì)于一些帶殼（皮）的海鮮類的原料，如皮皮蝦，腌漬時(shí)間在 1 小時(shí)左右。2、表皮不酥脆-風(fēng)干有“距離”第一次制作吊爐雞脖子時(shí)，感覺烤出來的原料有的皮不酥。研究了很久以后，發(fā)現(xiàn)是風(fēng)干過程出了問題。雞脖子掛上脆皮水后，掛在通風(fēng)處風(fēng)干，但是有些原

7、料彼此緊挨著，這樣風(fēng)干的效果就不明顯，成品自然有的酥脆、有的不酥，正確的風(fēng)干方式是保持原料間的距離在 10 厘米左右。3、口感較韌-烤時(shí)刷雞油烤后的成品表面特別干，甚至有些發(fā)韌，無疑是烤制時(shí)原料水分溢出造成的。為了保持水分并補(bǔ)充油分，在烤制過程中都要給原料刷油，最好用雞油，起到滋潤(rùn)原料的效果。4、外表有“色斑”烤時(shí)勤翻動(dòng)再好吃的原料也不能沒有賣相，而外表有“色斑”則是頭幾次制作吊爐燒烤不可忽視。“色斑”的產(chǎn)生有兩個(gè)原因，第一個(gè)原因是腌漬時(shí)，原料和腌漬料沒有充分調(diào)勻，第二個(gè)原因是烤制時(shí)沒有勤翻動(dòng)。比較而言，第二個(gè)原因更容易忽視。原料刷油以后，一定要調(diào)轉(zhuǎn)方向繼續(xù)烤，這樣才能使原料受熱均勻，成品外表色彩一致，而且成熟度也好。3、