高職《酒水服務(wù)與管理》課件項(xiàng)目1

1、項(xiàng)目一 酒水知識(shí)認(rèn)知Page 2知識(shí)目標(biāo)：能力目標(biāo)：1、能描述酒水發(fā)展歷史2、能描述酒水釀造原理3、能描述酒水分類1、能區(qū)分不同釀造原理的酒水2、能對(duì)酒水進(jìn)行分類Page 3酒水發(fā)展歷史任務(wù)1-1酒水釀制原理任務(wù)1-2酒水的分類任務(wù)1-3Page 4任務(wù)1-1 酒水發(fā)展歷史酒的由來(lái)一酒的歷史二酒的文化三Page 5一、酒的由來(lái)儀狄造酒杜康造酒猿猴造酒上天造酒Page 6二、酒的制度禁酒榷酒完全專賣、間接專賣、商戶專賣稅酒隔釀法均攤法處罰Page 7三、酒的文化酒與詩(shī)歌酒與戲曲酒與音樂(lè)酒與武術(shù)酒與舞蹈酒與書畫酒與宗教Page 8任務(wù)1-2 酒水的分類 酒水就是人們?nèi)粘Ｉ钪兴f(shuō)的飲料（Bever

2、age），是指所有可供人類飲用的經(jīng)過(guò)生產(chǎn)工藝加工制造的液態(tài)食品。酒水的定義Page 9按是否含有酒精劃分按生產(chǎn)工藝劃分按物理形態(tài)劃分按是否含有二氧化碳劃分按餐飲習(xí)慣劃分按酒精含量劃分按釀制原料劃分Page 10任務(wù)1-2 酒水的分類 （一）酒精飲料 酒精飲料也就是人們常說(shuō)的酒，是指飲料中的乙醇（食用酒精）濃度超過(guò)0.5（容量比）以上的飲品。 （二）無(wú)酒精飲料 無(wú)酒精飲料又稱為軟飲料（Soft Drink），是對(duì)乙醇濃度不超過(guò)0.5（容量比）的飲料的泛稱。 按是否含有酒精劃分Page 11任務(wù)1-2 酒水的分類 （一）發(fā)酵酒 指將釀造原料（通常是谷物與水果汁）直接放入容器中加入酵母發(fā)酵釀制而成的

3、酒液。 （二）蒸餾酒 指將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的原料(或發(fā)酵酒)加以蒸餾提純，而獲得的含有較高酒精度的液體。 （三）配制酒 制作配制酒的方法很多，常用的有浸泡、混合、勾兌等幾種配制方式。 按生產(chǎn)工藝劃分Page 12任務(wù)1-2 酒水的分類 （一）固態(tài)飲料 主要包括茶、咖啡、可可以及速溶飲品等。 （二）液態(tài)飲料 泛指呈液態(tài)的所有飲品。如各種酒類、果蔬汁類等等。 按物理形態(tài)劃分Page 13任務(wù)1-2 酒水的分類 （一）碳酸類飲料 泛指所有含有二氧化碳?xì)怏w的軟飲料飲品。例如：可樂(lè)、檸檬汽水等等。 （二）非碳酸飲料 特指所有不含二氧化碳?xì)怏w的飲料。包括咖啡、茶、果汁、水等。 （三）汽酒 泛指所有含二氧化碳?xì)怏w的

4、酒精飲料。如啤酒、香檳酒、蘋果汽酒。 按是否含二氧化碳劃分佐餐酒甜食酒餐后酒混合飲料雞尾酒蒸餾酒餐前酒Page 14 按餐飲習(xí)慣劃分任務(wù)1-2 酒水的分類Page 15任務(wù)1-2 酒水的分類 （一）低度酒 酒精度數(shù)在20度以下的酒為低度酒。 （二）中度酒 酒精度數(shù)在2240度之間的酒被稱為中度酒。 （三）高度酒 指酒精度數(shù)在40度以上的烈性酒，一般國(guó)外的蒸餾酒都屬于此類酒。 （四）無(wú)酒精飲料 泛指所有不含酒精成分的飲品。 按酒精含量劃分Page 16任務(wù)1-2 酒水的分類 （一）糧食類 酒精飲料主要是指以谷物為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵或蒸餾等工藝釀制而成的酒品。 （二）水果類 水果類酒精飲料主要有以富含

5、糖分的水果為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵或蒸餾等工藝釀制而成的酒品。 （三）其它類 其它類的非酒精飲料是指茶、咖啡、可可、蜂蜜、奶及奶制品等。 按釀制原料劃分Page 17任務(wù)1-3 酒水的釀制原理糖化原理反應(yīng)過(guò)程為：淀粉麥芽糖葡萄糖(C6H10O5)n + nH2O nC6H12O6酒化原理反應(yīng)過(guò)程為：葡萄糖酒精+二氧化碳 C6H12O6 2C2H5OH+ 2CO2 酒水的釀制原料酒水的生產(chǎn)工藝Page 18制曲原料處理發(fā)酵蒸餾陳釀勾兌酒的成分Page 19 乙醇的主要物理性質(zhì)是：常溫下呈液態(tài)、無(wú)色透明、易揮發(fā)、易燃燒，沸點(diǎn)（汽化點(diǎn)）為78.3，冰點(diǎn)為-114，不易感染雜菌，刺激性較強(qiáng)，可溶解酸、堿和少量油類，不溶解鹽類，可溶于水；乙醇可與水相互作用釋放出熱量。酒度Page 20