中餐宴會(huì)擺臺(tái)的程序與標(biāo)準(zhǔn)

1、Word文檔 中餐宴會(huì)擺臺(tái)的程序與標(biāo)準(zhǔn) 1、頭發(fā)潔凈、整齊，面容清潔：男士頭發(fā)后不蓋領(lǐng)、側(cè)不遮耳，鬢發(fā)不過(guò)耳，不蓄胡須；女士淡妝，頭發(fā)后不過(guò)肩，前不遮眼，不梳怪發(fā)型，并避開(kāi)選用色澤艷麗的發(fā)飾。 2、手、指甲：潔凈，不留長(zhǎng)指甲，不涂有色指甲油。3、服裝：穿著本崗位制服并保持衣冠潔凈、挺括、干凈、不破損，不卷衣袖、褲腳，佩戴選手證參賽。4、鞋：穿黑色皮鞋或布鞋，并應(yīng)保持潔凈、光亮、無(wú)破損；5、襪子：男士穿的襪子顏色與鞋子的顏色和諧，以深色為佳，女士應(yīng)穿與膚色相近的絲襪，并且襪口不應(yīng)外露。6、首飾：不得戴手表以外任何飾物。二、操作內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)1、競(jìng)賽程序（1）選手進(jìn)場(chǎng)，檢查物品；（2）宣布餐廳門(mén)的朝向

2、；（3）宣布開(kāi)頭；（4）口布折花（何時(shí)折花由選手自定）（5）擺臺(tái)（賽前椅子成3、3、2、2形）A 鋪臺(tái)布（選手需站主位右側(cè)，臺(tái)布應(yīng)為兩對(duì)折）B 放轉(zhuǎn)盤(pán)C 花瓶擺放D 骨碟定位E 放小件餐具F 放玻璃器皿G 放菜單H 拉椅（6）斟紅酒、白酒（預(yù)賽可以水代替，決賽用真品，從主賓開(kāi)頭交替斟酒）2、操作要求：左手托盤(pán)，右手?jǐn)[餐具；在椅子右側(cè)從主賓位開(kāi)頭按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行；擺件要合理、便捷、衛(wèi)生，動(dòng)作要快而不亂、步伐要穩(wěn)。3、操作時(shí)間：規(guī)定20分鐘（從發(fā)令開(kāi)頭至托盤(pán)放回備餐臺(tái)，選手舉手示意止）。每提前30秒加0.5分，加分最高不超過(guò)2分，不足30秒不加分。每超過(guò)30秒減0.5分，減分無(wú)限制。4、折花要求：

3、每位選手折十種不同花型的杯花，用席位卡寫(xiě)明所折的花型，放在骨碟內(nèi)（可事先寫(xiě)好）。留意操作衛(wèi)生，一次折成，捏褶勻稱(chēng)，形象逼真，有真實(shí)感?？诓蓟〝[放整齊，高矮有序，主花明顯突出，搭配得當(dāng)。有頭的動(dòng)物造型要求頭朝右。5、擺臺(tái)詳細(xì)要求：（1）鋪臺(tái)布：a.選擇尺寸合適的臺(tái)布，需潔凈、無(wú)破損、熨燙平整；b.站在仆人位操作，雙手將臺(tái)布抖開(kāi)，中縫凸縫向上，從主位指向餐廳門(mén)口；c.臺(tái)布四周下垂部分相等，臺(tái)布四角遮蓋桌腳或使用桌裙；d.配備玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)。e.玻璃轉(zhuǎn)盤(pán)須放在圓桌中央，動(dòng)作正確，輕放。轉(zhuǎn)盤(pán)中間放置花瓶。f.餐具不倒下、不落地。各類(lèi)用品從離開(kāi)備餐臺(tái)后直到擺臺(tái)結(jié)束，均不能發(fā)生倒下現(xiàn)象，若發(fā)生倒下或落地現(xiàn)象，需

4、更換用品后，才能連續(xù)競(jìng)賽。（2）十套餐具擺放：從主賓位開(kāi)頭，整體要求合理、整齊、美觀。圓臺(tái)直徑的確定：按人均占有桌邊距5060計(jì)算，10人桌圓臺(tái)直徑為1.8米。a.十個(gè)骨碟的擺放間距相等，相對(duì)的兩個(gè)骨碟與臺(tái)中的花瓶成一線(xiàn)， 骨碟與圓桌邊距一指寬（約1.5厘米）；b.筷架位于骨碟右上方約45， 筷架上近骨碟一側(cè)放長(zhǎng)柄湯匙，外側(cè)放筷子，筷子配有筷套，筷套上部約三分之一處擱置在筷架上，店徽向上，套口向下，筷套開(kāi)口處或筷根部距圓桌邊一指（約1.5厘米）， 筷套底部中心距骨碟下沿中心約18.5厘米；c.湯碗位于骨碟左上方，距骨碟1厘米，湯碗的上方外沿與骨碟上方外沿基本齊平；d.湯匙放入碗中，匙柄偏向左上

5、，放置后十個(gè)湯匙的整體效果基本呈圓形；e.公筷及公匙每桌兩副，分別放在仆人席和副仆人席三杯（250ml水杯、100ml高腳葡萄酒杯、25ml白酒杯）的正前方，公筷及公匙按順時(shí)針向左放置，筷架壓臺(tái)布中線(xiàn)，筷子近轉(zhuǎn)盤(pán)；f.水杯、葡萄酒杯、白酒杯從左到右依次擺放于骨碟正上方，葡萄酒杯底距骨碟3厘米，水杯底與葡萄酒杯底間距為1.5厘米， 葡萄酒杯底與白酒杯底間距為1厘米，三杯中心線(xiàn)成始終線(xiàn)；g.煙缸四個(gè)，其中兩個(gè)分別擺放在仆人席和副仆人席的右上方（仆人席與主賓席中間，副仆人席與副主賓席中間），其余兩個(gè)與前兩個(gè)成十字形擺放，火柴放在煙缸上沿正面朝客人；h.調(diào)味品位置：胡椒瓶、鹽瓶放置在仆人席右方90處，

6、醬油瓶、醋瓶放置在仆人席左方90處，與胡椒瓶、鹽瓶對(duì)稱(chēng)成始終線(xiàn)，整體效果與公筷成十字形；i.袋裝牙簽放在筷子與長(zhǎng)柄湯匙中間，牙簽底部與長(zhǎng)柄湯匙底部平行；j.菜單二份，以整體效果美觀為原則擺放，原則位置在仆人、副仆人右側(cè)；k.從主賓位開(kāi)頭順時(shí)針?lè)较蚶味ㄎ?，雙手拉出，椅子與臺(tái)布下垂相接、正對(duì)骨碟。6、斟酒要求：現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)啟酒瓶，托盤(pán)里放置500ml白酒和750ml紅葡萄酒，從主賓位開(kāi)頭順時(shí)針?lè)较蚪惶嬲寰疲日寮t酒，再斟白酒a.瓶口完整；b.握瓶正確，商標(biāo)展現(xiàn)給客人；c.托盤(pán)懸位在椅背外，托盤(pán)中酒瓶之間不碰撞；d.瓶口不碰杯；e.酒杯不倒；f.不滴酒；g.10個(gè)酒杯酒量均等；h.不溢出；i.白酒8成；

7、j.干紅5成。(1)臺(tái)布的種類(lèi)臺(tái)簾的種類(lèi)許多。臺(tái)布的質(zhì)地，餐廳大多使用純棉的提花臺(tái)布;臺(tái)布的圖案，荷花、散花、素硝、工藝?yán)C花等。臺(tái)布的顏色，有白色、黃色、粉色、綠色等，但一般多用白色臺(tái)布。選擇臺(tái)布的顏色:要同餐廳的風(fēng)格、裝飾環(huán)境相協(xié)調(diào)。(2)臺(tái)布的規(guī)格臺(tái)布的規(guī)格大小不等，普遍使用的有:140 厘米、160厘米、180厘米、200厘米。應(yīng)根居餐桌的大小來(lái)選擇適當(dāng)規(guī)格的臺(tái)布:1.6米見(jiàn)方的臺(tái)布可鋪在90、100、110厘米見(jiàn)方桌上，180厘米的臺(tái)布可鋪在150厘米的臺(tái)面上，200厘米的臺(tái)布可鋪在170厘米的臺(tái)面上。220厘米的臺(tái)布可鋪在20O厘米的臺(tái)面上，240厘米的臺(tái)布可鋪在200厘米的臺(tái)面上，

8、260厘米的臺(tái)布可鋪花220厘米的臺(tái)面上。2.鋪臺(tái)布鋪臺(tái)布有三種方法，推拉式，抖鋪式和撒網(wǎng)式。(1)推拉式用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折推出去再拉回來(lái)。 這種鋪法多用于零餐餐廳或是較小的餐廳，客人坐在餐椅，等候用餐，地方窄小，只能用這種推拉式鋪法鋪臺(tái)。(2)抖鋪式用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折，手腕用勁，將臺(tái)布一次抖開(kāi)鋪花臺(tái)面上。(3)撒網(wǎng)式用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折。右擲在前，左腳在后，動(dòng)作自然瀟灑，斜著向前方拋灑。這種鋪法多用于寬大場(chǎng)地或技術(shù)競(jìng)賽場(chǎng)所。服務(wù)員在鋪臺(tái)布之前，首先要洗凈雙手，對(duì)每塊臺(tái)布進(jìn)行認(rèn)真檢查。發(fā)覺(jué)有破洞、油跡和皺摺的臺(tái)布，不能使用，要加以調(diào)換。在操作前，首先應(yīng)依據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位將選好的臺(tái)布放在餐臺(tái)上，站在副仆人處，距桌邊約40厘米，將臺(tái)布打開(kāi)并提拿好，身略前傾，朝仆人方向輕輕向前抖去，做到用力得當(dāng)，動(dòng)作嫻熟，一次抖開(kāi)并到位。臺(tái)布不能沾地面，臺(tái)布中間的十字折紋的交叉點(diǎn)證好在餐