白酒制曲工藝

1、白酒制曲工藝知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲英的本質(zhì)所在?，F(xiàn)代科學(xué)才解開 其中的奧秘。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物， 還有微生物所分泌 的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的 淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇， 即酒精。奠也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⒂⒈旧碇械牡矸坜D(zhuǎn)變成 糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí) ，酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等， 也是釀酒原料。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。 酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是 霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口 謹(jǐn)一郎教

2、授認(rèn)為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美， 這顯然是從生物工程技 術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。 隨著時(shí)代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng) 立的方法將日益顯示其重要的作用。第二節(jié)酒曲的種類酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作書經(jīng)說命篇中的”若作酒醴,爾惟曲英。從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的 谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的 齊民要術(shù) 中第一次得到全面總 結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，灑 曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高。 現(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀 造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握， 酒曲的發(fā)

3、展躍上了一 個(gè)新臺(tái)階。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。 由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富 多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還 有一些改進(jìn)。以下是中國酒曲的種類：一酒曲的分類體系按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲， 種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲， 米曲 （米曲霉）。按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲，加入豆類 原料的稱為且曲（碗旦，綠豆等）。按曲的形體可分為大

4、曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。按酒曲中微生物的來源，分為傳統(tǒng)灑曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如 米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。二酒曲的分類現(xiàn)代大致將灑曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：麥曲，主要用于黃酒的釀造；小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）；大曲，用于蒸儲(chǔ)酒的釀造。萩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以萩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前萩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%Z上。酒曲生產(chǎn)技術(shù)的演變一原始的酒曲我國最原始的糖化發(fā)酵劑可

5、能有幾種形式：即曲，奠，或曲英共存的混合物。在原始社會(huì)時(shí)，谷物因保藏不當(dāng)，受潮后會(huì)發(fā)霉或發(fā)芽，發(fā)霉或發(fā)芽的谷物 就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲， 也是發(fā)酵原 料?？赡茉谝欢螘r(shí)期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的，但曲和英起碼 在商代是有嚴(yán)格區(qū)別的。因?yàn)榘l(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同， 人們很容易分別按照不同的方法加以制造， 于是，在遠(yuǎn)古便有了兩種都可以用來 釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為英。二散曲到塊曲從制曲技術(shù)的角度來考察，我國最原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。散曲，即呈松散狀態(tài)的灑曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度，空 氣濕度

6、和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長(zhǎng)其上而制成的。散曲在我 國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的黃子曲，米曲（尤其是紅曲）。塊曲，顧名思義是具有一定形狀的灑曲，具制法是將原料（如面粉）加入適 量的水，揉勻后，填入一個(gè)模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度， 水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。東漢成書的 球文解字 中有幾個(gè)字，都注釋為“餅曲”。東漢的 四民月 令中還記載了塊曲的制法，這說明在東漢時(shí)期，成型的塊曲已非常普遍。到北魏時(shí)代，以 齊民要術(shù)中的制曲，制英技術(shù)為代表，我國的酒曲無論 從品種上，還是從技術(shù)上，都達(dá)到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在：確立了塊曲（包 括南方的米曲）的主

7、導(dǎo)地位；酒曲種類增加；酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。我國 的酒曲制造技術(shù)開始向鄰國傳播。散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別，更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā) 酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差 異。從制曲技術(shù)上來說，塊曲的制造技術(shù)比較復(fù)雜，工序較長(zhǎng)，而且制曲過程中 還要花費(fèi)大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉其 中的道理是塊曲的性能優(yōu)于散曲。 從原理上看，我國酒曲上所生長(zhǎng)的微生物主要 是霉菌，有的霉菌菌絲很長(zhǎng)，可以在原料上相互纏結(jié)，松散的制曲原料可以自然 形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，如細(xì)菌，酵母菌，霉菌。這些不同的微生 物的相對(duì)數(shù)量分

8、布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認(rèn)為，釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對(duì)于提高酒精濃度有很重要的作 用。塊曲的使用更適于復(fù)式發(fā)酵法（即在糖化的同時(shí)，將糖化所生成的糖分轉(zhuǎn)化 成酒精）的工藝。西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。具制作也可能是用手捏成的。到了北魏 時(shí)期，塊曲的制造便有了專門的曲模， 齊民要術(shù)中稱為范，有鐵制的園形 范，有木制的長(zhǎng)方體范，其大小也有所不同。如齊民要術(shù) 中的“神曲”是用手 團(tuán)成的，直徑寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為“笨曲”的則是用1尺見方， 厚2寸的木制曲模，用腳踏成的。當(dāng)時(shí)塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文 獻(xiàn)中所記載的那樣數(shù)層堆疊。使用曲

9、模，不僅可以減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率， 更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸， 所制成的酒曲的質(zhì)量較為均一。采用長(zhǎng)方 體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節(jié)省空間。更為后來的曲塊在曲室中 的層層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。用腳踏曲，一方面是減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，更重要的是曲 被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎?？傊?，從散曲發(fā)展到餅曲，從園形的塊曲發(fā) 展到方形的塊曲，都是人們不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，擇優(yōu)汰劣的結(jié)果，都是為了更符合制 曲的客觀規(guī)律。三麥曲制造技術(shù)的發(fā)展在漢代以來，麥曲一直是北方釀酒的主要酒曲品種，后來傳播到南方。齊民要術(shù) 中所記載的制曲方法一直沿用至今。后世也有少量的改進(jìn)。1齊民要術(shù) 中的麥曲齊民要術(shù)中共有九例

10、酒曲制法的詳細(xì)記載。其中八種是麥曲，有一種是 用谷子（粟）制成的。從制作技術(shù)及應(yīng)用上分為神曲，白醪曲，笨曲三大類。其中 神曲的糖化發(fā)酵力最高。三斛麥曲制造工藝流程（神曲類）水炒小麥生小麥蒸小麥I ;I舂簸舂搗舂簸I ;I炒黃凈簸擇汽蒸U ;I細(xì)磨細(xì)磨細(xì)磨I ; I1混合1拌曲團(tuán)曲入密閉曲室布曲翻曲聚曲甕盛泥封穿孔曬曲成品曲秦州春酒曲（笨曲類）的制作工藝流程：小麥炒黃簸擇磨水澳曲（剛）聚作曲（方范）剌孔培菌（器）曝干貯藏齊民要術(shù) 中神曲和笨曲的糖化發(fā)酵能力有很大的差別。連作者本人也感 嘆道:此曲（指神曲）一斗殺米三石，笨曲殺米六斗，省費(fèi)懸絕如此 （注：殺米意 指米的消化，即糖化發(fā)酵）。有的神曲一

11、斗甚至可殺米四石。曲的用量占釀酒原 料的笨曲為15流右。神曲用量這樣少，在歷史上也是罕見的，因?yàn)榧词?在現(xiàn)代，黃酒釀造時(shí)，麥曲的用量也在 8-10%左右。只有小曲的用量才可能是這 樣低。這說明 齊民要術(shù) 中所記載的神曲，曲中的根霉菌和酵母菌較豐富。 作 為麥曲來說，用曲量如此少，固然有許多其它原因，如曲的形體較小，制曲原料 磨得較細(xì)，培養(yǎng)溫度也較低。2麥曲生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展（1）中草藥配料的廣泛使用在北魏時(shí)代，雖然也使用一些中草藥，但是種類少，且大都是天然植物。宋 代的酒曲則有了很大的改變。宋代 北山7S經(jīng) 中的十幾種酒曲，幾乎每種都加 為數(shù)不等的中草藥，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所

12、使用藥物的芳香性。 用藥的種類有：道人頭，蛇麻，杏仁，白術(shù)，川茸，白附子，木香，官桂，防風(fēng)， 天南星，檳榔，丁香，人參，胡椒，桂花，肉豆蔻，生姜，川烏頭，甘草，地黃， 蒼耳，桑葉，扶苓，赤豆，綠豆，辣蓼等。用藥方式：一種是煮汁法，用藥汁拌制曲原料，另一種方法是粉末法，將諸味 藥物研成粉末，加入到制曲原料中。灑曲中用藥的目的，按北山7S經(jīng) ：曲用 香藥，大抵辛香發(fā)散而已?！爸劣诿鞔魄写罅康丶又谐伤?，并按中醫(yī)配伍的 原則，把藥物分成“君臣佐使信，那又是另外一回事了。古人在灑曲中使用中草 藥，最初目的是增進(jìn)酒的香氣，但客觀上，一些中草藥成分對(duì)酒曲中的微生物的 繁殖還有微妙的作用。（2）曲塊堆積方

13、法的改良北魏時(shí)代，酒曲一般是單層排布在地面上的，曲房的利用率低，而且，客觀 上，由于同一空間內(nèi)，曲塊數(shù)量少，所散發(fā)的熱量少，酒曲的培養(yǎng)溫度不會(huì)很高， 故在齊民要術(shù) 中，翻曲的間隔時(shí)間一般為七天。按現(xiàn)代的觀點(diǎn)來看，應(yīng)屬于 中溫曲。唐末成書的 四時(shí)纂要 中首次提到了一種改良的堆曲方法，不妨稱之 為品字形堆曲法;即原書中所說的“豎曲如隔子眼”。顯然，采用這種堆曲法， 在同一空間內(nèi)所堆的曲塊數(shù)量有明顯增加。 同一空間內(nèi)，曲塊數(shù)量增加，則散發(fā) 的熱量和水分都會(huì)大量增加，使密閉的空間內(nèi)溫度和濕度上升的速度加快， 酒曲 中微生物的生態(tài)環(huán)境也就隨之發(fā)生變化， 進(jìn)而影響微生物的種類及其數(shù)量。 從原 理上來推測(cè)，

14、高溫曲的形成就具備了條件。高溫曲對(duì)酒的風(fēng)味會(huì)產(chǎn)生顯著的作用。從宋代后，塊曲的種類越來越多，出現(xiàn)了掛曲，草包曲等。這些曲至今仍在一 些名酒廠使用。現(xiàn)代以來，對(duì)機(jī)械化制曲也進(jìn)行過實(shí)險(xiǎn)。傳統(tǒng)灑曲技術(shù)中的精華 得以保留，發(fā)展了純種制曲。從灑曲中分離到大量的微生物，經(jīng)過挑選，將優(yōu)良 的微生物接入培養(yǎng)基中，使灑曲的用量進(jìn)一步降低，灑質(zhì)得到提高。四小曲制造技術(shù)除了北方的麥曲外，至遲在晉代南方已出現(xiàn)了團(tuán)狀的米曲。晉人嵇含在南方草木狀 中記載了南方的草曲，也即米曲，這是關(guān)于南方米曲的最早記載。小曲一般是南方所特有，從晉代第一次在文獻(xiàn)中出現(xiàn)以來，名稱繁多，宋代 北山酒經(jīng)中共有四例。其制法大同小異：采用糯米或粳米為

15、原料，先浸泡蓼 葉或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉面米團(tuán)。傳統(tǒng)小曲的生產(chǎn)流程：陳酒藥水米粉辣蓼草末I I J II 1 拌料 1I ;I打?qū)岻 ;I切塊I ;I滾角I ;I接種入缸保溫培養(yǎng)入匾培養(yǎng)，換匾，并匾裝箜，出箜曬干圖傳統(tǒng)小曲生產(chǎn)流程傳統(tǒng)的麥曲，完全采用天然接種微生物的方式。小曲的接種在宋代以前，也 不例外。但在 北山7經(jīng)中則記載了一種人工接種的方式， 即:“團(tuán)成餅子，以 舊曲末逐個(gè)為衣”。也就是說把新制成的曲團(tuán)在陳曲粉末上滾動(dòng)一下，陳曲末便 粘在新曲團(tuán)的表面，陳曲末中有大量的根霉抱子，可以在曲團(tuán)上迅速繁殖，形成生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)。由于可以人為地選擇質(zhì)量較好的陳曲作為曲種，這就可以擇優(yōu)汰劣。

16、通過年復(fù)一年的人工選育，自然淘汰，質(zhì)量?jī)?yōu)越的曲種（實(shí)際上是微生物菌種）就保留下來了。而天然接種的灑曲，酒曲中微生物的來源主要是水源， 原料本身 所帶入，或者制曲場(chǎng)所及用具。性能優(yōu)良的菌種無法代代相傳， 灑質(zhì)也就無法恒 定。明清時(shí)期，小曲中加入種類繁多的中草藥，成為這一時(shí)期的特點(diǎn)。明代 眾 工開物 中說:其入諸般君臣與草藥，少者數(shù)味，多者百味，則各土各法，亦不 可彈述。這種傳統(tǒng)做法一直延續(xù)至現(xiàn)代。周恒剛先生在1964年搜集的四川邛睞 的藥曲配方中，有一例，其配方中用藥達(dá) 72味，合計(jì)50多公斤，可配1460公 斤的原料（糖化曲,1964年，中國財(cái)經(jīng)出版社）o但小曲也有少加甚至不加 藥的。如明代的

17、東陽酒曲中只加辣蓼。寧波白藥也是如此。故明代以來，小曲向 藥小曲和無藥小曲兩個(gè)方向發(fā)展。小曲中的微生物主要是根霉，據(jù)有關(guān)科技工作 者分離鑒定，在分離到的828株毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。根霉不僅 具有糖化作用，還具有酒化酶，故具有灑化作用。小曲中還有許多其它微生物， 現(xiàn)代工業(yè)微生物從中得到不少有益的菌種，繼續(xù)為人類做出貢獻(xiàn)。五大曲的發(fā)展元代以來，蒸儲(chǔ)燒酒開始普及，很大一部分麥曲用于燒酒的釀造。因而傳統(tǒng) 的麥曲中分化出一種大曲，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在制法上有一 定的特點(diǎn)。到了近現(xiàn)代，大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒曲。明清時(shí)期，河南，淮安一帶成了我國大曲的主要生

18、產(chǎn)基地。大曲是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻(xiàn)資料中大曲的概念并不明確。 一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說的大曲，是指專門用于蒸儲(chǔ)酒釀造所用的 麥曲。大曲與黃酒所用的麥曲的主要區(qū)別在于制曲原料，曲型和培養(yǎng)溫度這三個(gè)方面。1制曲原料大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。豌豆在原料 中占30%-50%因此豆類原料的廣泛使用，對(duì)于大曲中的微生物種類，相對(duì)數(shù)量， 對(duì)曲香，酒香都具有重要的意義。2制曲工藝大曲的形體較大。如 眾工開物 所描述的當(dāng)時(shí)淮郡所造的曲是打成磚片。 這種曲形延續(xù)至今。大曲的生產(chǎn)工藝流程：小麥潤(rùn)水堆積磨碎加水拌和裝入曲模踏曲入制曲室培養(yǎng)翻 曲-堆曲-出曲-入庫

19、貯藏-成品曲磚塊式的大曲，是由專門的制曲工人踏制的。踏曲是一項(xiàng)即辛苦又有趣的工 作。頗有講究。首先是其嚴(yán)密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監(jiān)工，由曲坊主人或有經(jīng)驗(yàn)的人擔(dān)任。制曲工人有嚴(yán)密的分工，有人專門量原料和水， 有的專門拌料，有的專事搬運(yùn)，曲面裝入木模，由踏曲工踏實(shí)。踏曲工有十幾人 甚至數(shù)十入之多。每人規(guī)定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過去，同時(shí)即 翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時(shí)一塊曲需經(jīng)過60人的踏制。然后由專入取出木模，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負(fù)責(zé)修曲， 使曲塊平滑。由數(shù)人搬至曲室。這樣嚴(yán)密的踏曲組織系統(tǒng)，其目的是為了踏制高 質(zhì)量的塊曲。踏曲最

20、重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運(yùn)過程 中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲模，采用磚形，這大概也是數(shù)百年的經(jīng)驗(yàn)積累下來，人們 認(rèn)為這是一種最佳的幾何形狀。前面說過，較原始的曲模較小，有園形，扁方形， 而長(zhǎng)方體的磚形則是綜合了各種因素之后所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括：曲面的粘性，曲塊水分的蒸發(fā)需要，散熱的需要，踏制時(shí)的力量大小，曲 塊堆積的需要，搬運(yùn)的需要。3培養(yǎng)溫度曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。在密閉的曲 房?jī)?nèi)，微生物開始繁殖，并散發(fā)熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發(fā)，使整個(gè)曲 房?jī)?nèi)溫度和濕

21、度都上升。從培菌過程的操作來說，大曲與黃酒麥曲并無顯著差異， 翻曲，通風(fēng)，堆曲等仍是必要的操作步聚。但關(guān)鍵的區(qū)別是培菌溫度。大曲向高 溫曲方向變化。大曲的培養(yǎng)溫度可達(dá) 50-60 C 0各地的做法也有所不同。如民國 時(shí)期唐山地區(qū)的培養(yǎng)溫度為52 C,茅臺(tái)酒的酒曲培菌溫度可達(dá) 60 Co翻曲的工 人往往裸體進(jìn)入曲房進(jìn)行操作，也不免汗流夾背。大曲向高溫曲的方向發(fā)展，客 觀原因之一，可能是曲室內(nèi)堆積的曲塊數(shù)量增加，導(dǎo)致曲房?jī)?nèi)溫度上升速度快， 幅度大（前面已說過，這是由于品字形堆曲法的采用所造成的），明清時(shí)期，制曲 成為一門手工業(yè)，曲坊專門從事酒曲生產(chǎn)，為盡量利用空間，曲房?jī)?nèi)的塊曲數(shù)量 有可能盡量增加

22、。另外一個(gè)重要原因則是人們意識(shí)到高溫曲所釀造的酒香氣較 好。其機(jī)理雖未完全闡明，但有一條是較為肯定的，即灑曲上生長(zhǎng)的高溫菌與低 溫菌的的比例隨培養(yǎng)溫度而變，高溫菌代謝產(chǎn)物對(duì)酒的香氣成分具有一定的作 用。不同類型的大曲，培養(yǎng)時(shí)期的最高溫度有所不同。大致有三種類型：中溫曲， 高溫曲和超高溫曲。中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表，最高溫度為 50 C以下。其培養(yǎng)過程的特點(diǎn)是：制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩 啟，溫度則兩起兩落?？刂茻崆蜎銮鷾囟容^為嚴(yán)格，熱涼升降幅度較大，小熱 大涼，適合于多數(shù)中溫性微生物生長(zhǎng)，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液化力 和發(fā)酵力最高。高溫曲以濃香型白酒所用的

23、大曲為代表。 制曲時(shí)期最高溫度大于 50C,制曲期間，以曲的堆積為主，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保潮為主。培養(yǎng)期間溫度的掌 握主要靠翻曲來實(shí)現(xiàn)，只有當(dāng)最高溫度超過工藝要求的極限時(shí)，才進(jìn)行翻曲，放 潮降溫。工藝特點(diǎn)為多熱少?zèng)?。曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均不及中溫曲。超 高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。 如茅臺(tái)酒所用的大曲，制曲時(shí)著重于曲的 堆積，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保溫保潮為主，每當(dāng)曲溫升至60-65 C時(shí)，才開始翻曲。超高溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均最低。故曲的用量最大，茅臺(tái)酒用曲，曲糧 比高達(dá)1:1。現(xiàn)代的白酒生產(chǎn)，優(yōu)質(zhì)酒和國家名酒都采用傳統(tǒng)法制作的大曲。為 減輕制曲工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，曾應(yīng)用過機(jī)械化制曲。六紅曲

24、生產(chǎn)技術(shù)紅曲，顧名思義，其色澤紅艷，在古代除了用于釀酒外，還廣泛用于食品色 素，防腐劑?，F(xiàn)代還發(fā)現(xiàn)紅曲中有一些藥用成分，如可用于治療高血壓，腹瀉。紅曲的主產(chǎn)地歷來在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。又以福建的古田 為最著名。紅曲的品種又分為庫曲，輕曲和色曲三大類。庫曲的單位體積較重， 多用于酒廠釀酒；輕曲體輕，一般用于釀酒或用作為色素；色曲曲體最輕，色艷 紅，多用于食品的染色。1紅曲的由來紅曲在宋初有記載。但詳細(xì)制法在元代及以后的文獻(xiàn)中才得以所見。如元代 的居家必用事類全集 明代的 本草綱目 、眾工開物 冷。2紅曲的傳統(tǒng)制法及技術(shù)進(jìn)步古代制紅曲，必先造曲母。曲母實(shí)際上就是紅酒糟。該紅酒糟是用紅

25、曲釀成 的。紅曲相當(dāng)于一級(jí)種子，紅酒糟是二級(jí)種子。曲母的釀法與一般釀酒法相同。 現(xiàn)代可以直接采用紅曲粉或純培養(yǎng)的紅曲霉菌種接種。著名的福建紅曲傳統(tǒng)制法是：曲種（曲粉+醋）洗米蒸飯-攤飯-拌曲-入曲房培養(yǎng)-堆積-平攤-浸曲-堆積-翻拌 第一次噴水-第二次噴水-出曲-曬干-成品曲-包裝紅曲所生長(zhǎng)的微生物屬于紅曲霉菌，其種類很多。其生長(zhǎng)特點(diǎn)是耐酸。從古 代起，人們就掌握了這一規(guī)律，在接種時(shí)及培養(yǎng)過程中，加入醋酸或明研水調(diào)節(jié) 酸度。紅曲培養(yǎng)的好壞與否，還與溫度有關(guān)，故在培養(yǎng)過程中，堆積或攤開就是 一種調(diào)節(jié)溫度的方法（這和其它制曲時(shí)的方法相同）。培養(yǎng)過程中，濕度和水分 含量更是非常關(guān)健的。水分太高或太低

26、均不利，調(diào)節(jié)水分或濕度的方法有多種， 如噴水，或短時(shí)間的浸曲。紅曲的培養(yǎng)過程是一個(gè)非常有趣的過程。 開始時(shí)還是 雪白的米飯培養(yǎng)數(shù)天后，米飯粒上開始出現(xiàn)紅色的斑點(diǎn)，隨著培養(yǎng)時(shí)間的延續(xù)， 米飯上的紅斑點(diǎn)逐漸擴(kuò)大，一般在 7天左右，全部變紅，如果繼續(xù)培養(yǎng)，顏色會(huì) 變成紫紅色。現(xiàn)代除了傳統(tǒng)的制曲方法外，還發(fā)展了厚層通風(fēng)法制紅曲工藝和紅 曲的液態(tài)法培養(yǎng)工藝。厚層通風(fēng)法制曲可以減輕工人的勞動(dòng)強(qiáng)度， 節(jié)約空間。液 態(tài)法制曲，可以利用更為廉價(jià)的原料，如玉米制紅曲。原料的利用率也得以提高。除了紅曲外，我國一些地區(qū)還有烏衣紅曲和黃衣紅曲。 烏衣紅曲中的微生物除 了紅曲霉菌外，還有黑曲霉菌；黃衣紅曲中的微生物不僅有

27、紅曲霉， 還有黃曲霉 菌。這些曲可以釀制各種不同風(fēng)格的酒。七萩曲和酒母白酒釀造中萩曲的使用是中國釀酒業(yè)的一次重大改革。 自從1955年確立了以 萩曲，酒母為核心的 煙臺(tái)釀酒操作法 以來，這一方法得到了大力的推廣，現(xiàn) 在已成為我國白酒生產(chǎn)的主要操作方法之一。其主要優(yōu)點(diǎn)是萩曲的糖化發(fā)酵力 強(qiáng)，釀酒原料的利用率比傳統(tǒng)酒曲提高 10%-20臉右；萩曲的生產(chǎn)周期短，而且 便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。液態(tài)法白酒也是在萩曲法的基礎(chǔ)上形成的。但是萩曲法生 產(chǎn)的白酒香氣香味等方面較為欠缺。不少廠家則采用多種微生物發(fā)酵（如添加生 香酵母，己酸菌等）加以彌補(bǔ)。萩曲是采用純種霉菌菌種，以萩皮為原料經(jīng)人工 控制溫度和濕度培養(yǎng)而

28、成的，它主要起糖化作用。釀酒時(shí)，需要與酵母菌（純培 養(yǎng)酒母）混合進(jìn)行酒精發(fā)酵。萩曲生產(chǎn)的主要方法有：盒子曲法；簾子曲法；通風(fēng)制曲法。制曲工藝分為 固體斜面培養(yǎng)，擴(kuò)大培養(yǎng)，曲種培養(yǎng)和萩曲培養(yǎng)四個(gè)階段。 實(shí)際是逐步擴(kuò)大培養(yǎng) 的過程?，F(xiàn)代酒母雖然從本質(zhì)上來說與古代的酒母是相同的，但最根本的區(qū)別在于現(xiàn) 代酒母是純種培養(yǎng)的酵母菌，而古代的酒母（如北山酒經(jīng)中所提到的） 實(shí)際上是用于作種子的酒酷。酒母的培養(yǎng)也是一個(gè)純種逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)的過程。先采用試管培養(yǎng)，然后是燒 瓶培養(yǎng)，再用卡氏罐培養(yǎng)，最后是種子罐培養(yǎng)。八酶制劑傳統(tǒng)的酒曲，其本質(zhì)之一就是粗酶制劑。但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點(diǎn)是酶活較濃香型大曲的生產(chǎn)工藝酒曲的起源

29、已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作 書經(jīng)說 命篇中的若作7S醴,爾惟曲英。所謂“曲”是指生長(zhǎng)多種微生物的谷物， 英是指發(fā)芽的谷物。從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變 來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的 齊民要術(shù)中第一次得到全面總結(jié)， 在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲 尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的 釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍 上了一個(gè)新臺(tái)階。第一節(jié)曲的類型、特點(diǎn) 1、大曲的類型大曲的分類一般根據(jù)制曲過程中對(duì)控制曲胚最高溫度的不同，大致地分為中溫曲（品溫最額超過5

30、0C）及高溫曲（品溫最高達(dá)60c以上）和低溫曲。汾酒用中 溫曲進(jìn)行生產(chǎn)，高溫曲主要用來生產(chǎn)醬香型大曲酒，瀘型大曲酒雖也使用高溫曲， 但制曲過程的品溫較醬香型大曲略低。 因此，大曲酒的香型與所用曲的類型是密 切相關(guān)的。除汾酒大曲和董酒麥曲外，絕大多數(shù)名酒廠和優(yōu)質(zhì)酒廠都傾向于高溫 制曲，以提高曲香。有人認(rèn)為生產(chǎn)高溫曲，是使大曲內(nèi)菌系向繁殖細(xì)菌方向轉(zhuǎn)化。 現(xiàn)列舉各酒廠制大曲品溫最高升溫度數(shù)如下：茅臺(tái)60-55C瀘州55-60C五糧液58-60C全興60 C西風(fēng)58-60C汾酒45-48C董酒麥曲44C2、大曲的特點(diǎn)釀制大曲酒用的糖化、發(fā)酵劑在制造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌， 在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行

31、富集、擴(kuò)大培養(yǎng)，并保藏了各種釀酒用的有益微生物。 再經(jīng) 過風(fēng)干、貯藏，即成為成品大曲。每塊大曲的重量為 2-3公斤。一般要求貯存三 個(gè)月以上算陳曲，才予使用。（1）原料要求含有豐富的碳水化合物（主要是淀粉），蛋白質(zhì)以及適量的無機(jī) 鹽等，能夠供給釀酒有益微生物生長(zhǎng)所需要的營養(yǎng)成分。因?yàn)槲⑸飳?duì)于培養(yǎng)基（營養(yǎng)物質(zhì)）具有選擇性。如果培養(yǎng)基是以淀粉為主，則曲里生長(zhǎng)的微生物，必然 是對(duì)淀粉分解能力強(qiáng)的菌種為主。 若以富于蛋白質(zhì)的黃豆作培養(yǎng)基，必然是對(duì)蛋 白質(zhì)分解能力強(qiáng)的微生物占優(yōu)勢(shì)。釀制白酒用的大曲是以淀粉質(zhì)原料為主的培養(yǎng) 基，適于糖化菌的生長(zhǎng)，故大曲也是一種微生物選擇培養(yǎng)基。完全用小麥做的大 曲，由于

32、小麥含豐富的面筋質(zhì)（醇熔谷蛋白與谷蛋白），粘著力強(qiáng)，營養(yǎng)豐富，適 于霉菌生長(zhǎng)。其他的麥類如大麥、養(yǎng)麥，因缺乏粘性，制曲過程中水分容易蒸發(fā)， 熱量也不易保持，不適于微生物生長(zhǎng)。所以在用大麥或其他雜麥為原料時(shí)，常添 加20-40%豆類，以增加粘著力并增加營養(yǎng)。但配料中如豆類用量過多，粘性太強(qiáng)，容易引起高溫細(xì)菌的繁殖而導(dǎo)致制曲失敗(2)曲是用生料制曲，這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類， 如小麥萩皮中B -淀粉酶含量與麥芽(啤酒生產(chǎn)用)的含量差不多，將有利于大曲酒 釀制過程淀粉的糖化作用。(3)大曲中含有豐富的微生物，提供了釀酒所需要的多種微生物混合體系，特 別是大曲中含有霉菌，是世界上最早

33、把霉菌應(yīng)用于釀酒的實(shí)例。(4)微生物在曲塊上生長(zhǎng)繁殖時(shí)，分泌出各種水解酶類，使大曲具有液化力、 糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多種酵母菌，具有發(fā)酵力、產(chǎn)酯力。在制曲 過程中，微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物，如氨基酸，阿魏酸等，它們是形成 大曲酒特有的香味前體物質(zhì)，而氨基酸也提供作釀酒微生物的氨源。 因而對(duì)成品 酒的香型風(fēng)格也起著重要作用。(5)大曲的糖化力、發(fā)酵力相應(yīng)均比純種培養(yǎng)的萩曲、酒母為低，糧食耗用大， 生產(chǎn)方法還依賴于經(jīng)驗(yàn)，勞動(dòng)生產(chǎn)率低，質(zhì)也不夠穩(wěn)定。經(jīng)過輕工業(yè)部的推廣， 全國除名白酒和優(yōu)質(zhì)酒外，已將大部分大曲酒改為萩曲白酒。遼寧凌川白酒和山 西祁縣的“六曲香酒”系根據(jù)大曲中含有多種

34、微生物群的原理，采用多菌種純種 培養(yǎng)后，混合使用，出酒率較高，具有大曲灑風(fēng)味，這是今后發(fā)展的方向。但由 于大曲中合有多種微生物群，從而在制曲及釀酒過程中形成的代謝產(chǎn)物種類繁 多，使大曲酒具有豐富多的芳香味與醇和回甜的口味， 且各種大曲酒均獨(dú)具香型、 風(fēng)格，目前用其他方法釀造尚不能達(dá)到這種水平。另外大曲也便于保存和運(yùn)輸， 所以名白酒及優(yōu)質(zhì)酒仍沿用大曲進(jìn)行生產(chǎn)。大曲的踩曲季節(jié)，一般以春末夏初到中秋節(jié)前后最為合適，因?yàn)樵诓煌竟?jié)里， 自然界中微生物群的分布狀況有差異。 一般是春、秋季酵母比例大，夏季霉菌多, 冬季細(xì)菌多。在春末夏初這個(gè)季節(jié)，氣溫及濕度都比較高，有利于控制曲室的培 養(yǎng)條件，因此認(rèn)為是最

35、好的踩曲季節(jié)。由于生產(chǎn)的發(fā)展，目前很多名酒廠已發(fā)展 到幾乎全年都制曲。第二節(jié)曲的生產(chǎn)工藝 1、濃香型大曲酒制曲工藝流程原料(小麥)一一拌和潤(rùn)料(熱水)一一粉碎一一拌料(溫水或冷水)一-裝箱上料一一曲成型一一原汁一一入室安曲一一溫濕度控制一一 翻曲堆燒收攏出室入庫貯存 2、主要工藝操作(1)小麥磨碎高溫曲采用純小麥制曲， 對(duì)原料品種無嚴(yán)格要求，但要顆粒整齊, 無霉變，無異常氣味和農(nóng)藥污染，并保持干燥狀態(tài)。原料要進(jìn)行除雜操作。在粉碎前應(yīng)加入5-10%水拌勻，潤(rùn)料3-4小時(shí)后，再用鋼磨粉碎，使麥皮壓成薄片（俗 稱梅花瓣），而麥心成細(xì)粉的粗麥粉。麥皮在曲料中起疏松作用。粉碎度要求： 未通過20目篩的負(fù)

36、粒及麥皮占50-60%,通過20目篩的細(xì)粉占40-50%。（2）拌曲料（和曲料）將粗麥粉運(yùn)送到壓曲房（踩曲室），通過定量供粉器和定量供 水器，按一定比例的曲料（及曲母）和水連續(xù)進(jìn)入攪拌機(jī)，攪勻后送入壓曲設(shè)備進(jìn) 行成型。原料加水量和制曲工藝有很大關(guān)系，因各類微生物對(duì)水分的要求是不相 同的。如加水量過多，曲胚容易被壓制過緊，不利于有益微生物向曲胚內(nèi)部生長(zhǎng)， 而表面則容易長(zhǎng)毛霉、黑曲霉等。并且曲胚升溫快，易引起酸敗細(xì)菌的大量繁殖， 使原料受損失并降低成品曲質(zhì)量。 當(dāng)加水量過少時(shí)，曲胚不易粘合，造成散落過 多，增加碎曲數(shù)量。另外曲胚會(huì)干得過快，致使有益微生物沒有充分繁殖的機(jī)會(huì)， 亦將會(huì)影響成品曲的質(zhì)量

37、。和曲時(shí)，加水量一般為粗麥扮重量的37-40%。曾對(duì)制曲時(shí)不同加水量進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)（見表4-4）,結(jié)果是：重水分曲（加水量48%）培養(yǎng) 過程，升溫高而快，延續(xù)時(shí)間長(zhǎng)，降溫慢；輕水分曲（加水量38%）則相反，而酶 的活力較高。高溫曲的傳統(tǒng)操作是在和曲時(shí)要接入一定量曲母，至今仍延用。曲母使用量夏季為麥粉的4-5%,冬季為5-8%, 一般認(rèn)為曲母應(yīng)選用去年生產(chǎn)的含 菌種類和數(shù)量較多的白色曲為好。（3）踩曲（曲胚成型）用踩曲機(jī)（壓曲機(jī)）壓成磚狀形。踩曲時(shí)以能形成松而不散的曲胚為最好，這樣黃色曲塊多，曲香濃郁。（4）.曲的堆積培養(yǎng)可分為堆曲、蓋草及灑水、翻曲、拆曲四步，分述如下：a、堆曲壓制好的曲胚應(yīng)放置

38、 2-3小時(shí)，待表面略干，并由于面筋粘結(jié)而使曲胚 變硬后，即移入曲室培養(yǎng)。曲塊移入曲室前，應(yīng)先在靠墻的地面上鋪一層稻草， 厚約15厘米，以起保溫作用，然后將曲胚三橫三豎相間排列，胚之間約留2厘米距離，并用草隔開，促進(jìn)霉衣生長(zhǎng)。排滿一層后，在曲胚上再鋪一層稻草，厚 約7厘米，但橫堅(jiān)排列應(yīng)與下層錯(cuò)開，以便空氣流通。一直排到四至五層為止， 再排第二行，最后留一或兩行空位置，作為以后翻曲時(shí)轉(zhuǎn)移曲胚位置的場(chǎng)所。b、蓋草及灑水曲胚堆好后，即用亂草蓋上，進(jìn)行保溫保濕。為了保持濕度，常 采用對(duì)蓋草層灑水，灑水量夏季較冬多些，但應(yīng)以灑水不流入曲堆為準(zhǔn)。c、翻曲曲堆經(jīng)蓋草及灑水后，立即關(guān)閉門窗，微生物即開始在表面

39、繁殖，品溫 逐漸上升，夏季經(jīng)5-6天，冬季經(jīng)7-9天，曲胚堆內(nèi)溫度可達(dá)63c左右。室內(nèi) 溫度接近或達(dá)到飽和點(diǎn)。至此曲胚表面霉衣已長(zhǎng)出。此后即可進(jìn)行第一次翻曲。再過一周左右，翻第二次，這樣可使曲塊干得快些。翻曲的目的是調(diào)節(jié)溫、濕度， 使每塊曲胚均勻成熟。翻曲時(shí)應(yīng)盡量把曲胚間濕草取出， 地面與曲胚間應(yīng)墊以干 草。為了使空氣易于流通，促進(jìn)曲塊的成熟與干燥，可將曲胚間的行距增大，并 豎直堆積。大部分的曲塊都在翻曲后，菌絲體才從外皮向內(nèi)部生長(zhǎng)，曲的干燥過 程就是霉菌菌絲體向內(nèi)生長(zhǎng)的過程， 在這期間，如果曲胚水分過高將會(huì)延緩霉菌 生長(zhǎng)速度。根據(jù)多年來的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為翻曲過早，曲胚的最高品溫會(huì)偏低，這樣制成

40、的大曲中白色曲多；翻曲過遲，黑色曲會(huì)增多。生產(chǎn)上要求黃色曲多，所以翻曲時(shí)間 要很好掌握。目前主要依據(jù)曲胚溫度及口味來決定翻曲時(shí)間，即當(dāng)曲胚中層品溫達(dá)60c左右（通過指示溫度計(jì)觀察），并以口嘗曲胚具有甜香味時(shí)（類似于一種糯 米發(fā)酵蒸熟的食品所特有的香味），即可進(jìn)行翻曲。為什么這樣操作黃色曲多， 香味濃郁呢?fù)?jù)有關(guān)資料介紹，認(rèn)為可能與以下成分變化有關(guān)。很多高級(jí)醇、醛類是由氨基酸生成的，它們是酒香的組成分。有些醬香的特 殊香氣 成分如醬香精（SOyanal）、麥芽 酚（maltOl）、甲二磺醛 （methional）和酪醇等，它們的生成都與氨基酸有關(guān)。例如麥芽酚是由原料所含麥 芽糖等雙糖類與氨基酸共熱

41、而生成。氨基酸、肽及陳等能與單糖及其分解產(chǎn)物糠醛等在高溫下縮合成一類黑褐色的化 合物，統(tǒng)稱黑色素，部分能溶于水，具有芳香味。以上變化大都與溫度有關(guān)，所以在高溫制曲操作上十分重視第一次翻曲。d、拆曲翻曲后，一般品溫會(huì)下降 7-12Co大約在翻曲后6-7天，溫度又會(huì)慚漸 回升到最高點(diǎn)，以后又逐漸降低，同時(shí)曲塊逐漸干燥，在翻曲后15天左右，可賂開門窗，進(jìn)行換氣。到40天以后（冬季要50天），曲溫會(huì)降到接近室溫時(shí)，曲 塊也大部分已經(jīng)干燥，即可拆曲出房。出房時(shí)，如發(fā)現(xiàn)下層有含水量高而過重的 曲塊（水分超過15%）,應(yīng)另行放置于通風(fēng)良好的地方或曲倉，以促使干燥。e、成品曲的貯存制成的高溫曲，分黃、白、黑三

42、種顏色。習(xí)慣上是以金黃色， 具菊花心、紅心的金黃色曲為最好，這種曲醬香氣味好。白曲的糖化力強(qiáng)，但根 據(jù)生產(chǎn)需要，仍要求以金黃曲多為好。在曲塊拆出后，即應(yīng)貯存3-4個(gè)月，稱陳曲，然后再使用。在傳統(tǒng)生產(chǎn)上非常強(qiáng)調(diào)使用陳曲， 其特點(diǎn)是制曲時(shí)潛入的大量 產(chǎn)酸細(xì)菌，在生長(zhǎng)比較干燥的條件下會(huì)大部分死掉或失去繁殖能力，所以陳曲相對(duì)講是比較純的，用來釀酒時(shí)酸度會(huì)比較低。另外大曲經(jīng)貯藏后，其酶活力會(huì)降 低，酵母數(shù)也能減少，所以在用適當(dāng)貯存的陳曲釀酒時(shí)， 發(fā)酵溫度上升會(huì)比較緩 慢，釀制出的酒香味較好。第三節(jié)曲的質(zhì)量鑒定1、大曲的感官鑒定大曲的質(zhì)量，目前尚無一個(gè)理想的理化檢驗(yàn)方法和標(biāo)準(zhǔn)，主要靠感官鑒定來識(shí)別（1）香

43、味：曲塊折斷后用鼻嗅之，應(yīng)有純正的固有的曲香，無酸臭味和其他異 味。（2）外表顏色：曲的外表應(yīng)由灰白色的斑點(diǎn)或菌絲的均勻分布，不應(yīng)光滑無衣 或有成絮狀的灰黑色菌絲。（光滑無衣是因?yàn)榍习韬蜁r(shí)加水不足或踩曲場(chǎng)上放置過久，入房后水分散失太快，未成衣前，曲胚表面已經(jīng)干涸，微生物不能生長(zhǎng) 繁殖所知；絮狀的灰黑色菌絲，是曲胚靠攏，水分不易蒸發(fā)和水分過多，翻曲又 不及時(shí)造成的。)(3)曲皮厚度：曲皮越薄越好。曲皮過厚是由于入室后升溫過猛，水分蒸發(fā)太 快；或踩好后的曲塊在室外擱置過久，是表面水分蒸發(fā)過多等原因致使微生物不 能正常繁殖。(4)斷面顏色：曲的斷面要有較密集的菌絲生長(zhǎng)。斷面結(jié)構(gòu)均勻，顏色基本一致(

44、似豬油白)，有其它顏色參雜在內(nèi)，都是質(zhì)量不好的曲。不同的廠、地區(qū)制曲的工藝及檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)也不盡相同， 各有特點(diǎn)，下面介紹五糧液 對(duì)成品曲的等級(jí)劃分要求：等級(jí)感官指標(biāo)理化指標(biāo)糖化 力發(fā)酵 力水分一級(jí)曲曲香純正、氣味濃郁、斷向整齊、結(jié)構(gòu)基本一致，皮薄心厚，一片豬油白色，1日后淺黃色，兼少量(700200600150 15%三級(jí)曲有異香、異臭氣味，皮厚生心， 風(fēng)火圈占斷面2/3以上。150 15%第一節(jié)酒曲的本質(zhì)縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史， 可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽 的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成灑曲，用灑曲中所含

45、的酶制劑將谷物原 料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的， 而且 中國的酒曲法釀酒對(duì)于周邊國家， 如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此 在講述中國酒的品種及特征之前，有必要對(duì)中國的酒曲作一個(gè)較詳細(xì)的了解。雖然中國人民與曲英打了幾千年的交道， 知道釀酒一定要加入酒曲，但一直 不知道曲英的本質(zhì)所在?，F(xiàn)代科學(xué)才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄?生長(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶 具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖 分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。奠也含有許多這樣的酶，具有糖化作用

46、?？梢詫⒂⒈旧碇械牡矸坜D(zhuǎn) 變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí) ，酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì) 等，也是釀酒原料。灑曲釀酒是中國釀酒的精華所在。 酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。 對(duì)霉 菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授 認(rèn)為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美， 這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科 學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將 日益顯示其重要的作用。第二節(jié)酒曲的種類酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作 書經(jīng)說命 篇中的若作酒醴,爾惟曲英。從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的 谷物演變來的。酒曲的

47、生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的 齊民要術(shù) 中第一次得到全面總 結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，灑 曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及 釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。 由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富 多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還 有一些改進(jìn)。以下是中國酒曲的種類： 一酒曲的分類體系按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻

48、米制的曲， 種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲， 米曲 （米曲霉）。按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲，加入豆類 原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。按酒曲中微生物的來源，分為傳統(tǒng)灑曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如 米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。二酒曲的分類現(xiàn)代大致將灑曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：麥曲，主要用于黃酒的釀造；小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一

49、個(gè)品種）；大曲，用于蒸儲(chǔ)酒的釀造。萩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以萩皮為原料的培養(yǎng)物。 可 用于代替部分大曲或小曲。目前萩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%Z上。酒曲生產(chǎn)技術(shù)的演變一原始的酒曲我國最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式：即曲，奠，或曲英共存的混合物。在原始社會(huì)時(shí)，谷物因保藏不當(dāng)，受潮后會(huì)發(fā)霉或發(fā)芽，發(fā)霉或發(fā)芽的谷物 就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲， 也是發(fā)酵原 料?？赡茉谝欢螘r(shí)期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的， 但曲和英起碼 在商代是有嚴(yán)格區(qū)別的。因?yàn)榘l(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同， 人們很容

50、易分別按照不同的方法加以制造， 于是，在遠(yuǎn)古便有了兩種都可以用來 釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為英。二散曲到塊曲從制曲技術(shù)的角度來考察，我國最原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。散曲，即呈松散狀態(tài)的灑曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度，空 氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長(zhǎng)其上而制成的。散曲在我 國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的黃子曲，米曲（尤其是紅曲）。塊曲，顧名思義是具有一定形狀的灑曲，具制法是將原料（如面粉）加入適 量的水，揉勻后，填入一個(gè)模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度， 水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。東漢成書的 砒文解字 中有幾個(gè)

51、字，都注釋為“餅曲”。東漢的 四民月 令中還記載了塊曲的制法，這說明在東漢時(shí)期，成型的塊曲已非常普遍。到北魏時(shí)代，以齊民要術(shù) 中的制曲，制英技術(shù)為代表，我國的酒曲無論 從品種上，還是從技術(shù)上，都達(dá)到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在：確立了塊曲（包 括南方的米曲）的主導(dǎo)地位；酒曲種類增加；酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。我國 的酒曲制造技術(shù)開始向鄰國傳播。 散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別， 更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖 化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異。從制曲技術(shù)上來說，塊曲的制造技術(shù)比較復(fù)雜，工序較長(zhǎng)，而且制曲過程中 還要花費(fèi)大量的人力。釀酒前，還必須將塊狀

52、的酒曲打碎。古人為何多此一舉其 中的道理是塊曲的性能優(yōu)于散曲。 從原理上看，我國酒曲上所生長(zhǎng)的微生物主要 是霉菌，有的霉菌菌絲很長(zhǎng)，可以在原料上相互纏結(jié)，松散的制曲原料可以自然 形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，如細(xì)菌，酵母菌，霉菌。這些不同的微生 物的相對(duì)數(shù)量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認(rèn)為，釀酒性能較好的根霉菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對(duì)于提高酒精濃度有很重要的作 用。塊曲的使用更適于復(fù)式發(fā)酵法（即在糖化的同時(shí)，將糖化所成的糖分轉(zhuǎn)化成 酒精）的工藝。西漢的餅曲，只是塊曲的原始形式。具制作也可能是用手捏成的。 到了北魏時(shí)期，塊曲的制造便有了專門的曲模， 齊民要術(shù)中稱為范，有

53、鐵 制的園形范，有木制的長(zhǎng)方體范，其大小也有所不同。如齊民要術(shù) 中的神曲”是用手團(tuán)成的，直徑寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為“笨曲”的則是用 1尺見方，厚2寸的木制曲模，用腳踏成的。當(dāng)時(shí)塊曲僅在地面放置一層，而不 是象唐代文獻(xiàn)中所記載的那樣數(shù)層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工作效率，更為重要的是可以統(tǒng)一曲的外型尺寸， 所制 成的酒曲的質(zhì)量較為均一。采用長(zhǎng)方體的曲模又比園型的曲模要好。 曲的堆積更 節(jié)省空間。更為后來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎(chǔ)。 用腳踏曲，一 方面是減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎?？傊?， 從散曲發(fā)展到餅曲，從園形的塊曲發(fā)展到方形

54、的塊曲，都是人們不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)， 擇優(yōu)汰劣的結(jié)果，都是為了更符合制曲的客觀規(guī)律。三麥曲制造技術(shù)的發(fā)展在漢代以來，麥曲一直是北方釀酒的主要酒曲品種，后來傳播到南方。齊民要術(shù) 中所記載的制曲方法一直沿用至今。后世也有少量的改進(jìn)。VV齊民要術(shù) 中的麥曲VV齊民要術(shù) 中共有九例酒曲制法的詳細(xì)記載。其中八種是麥曲，有一種是 用谷子（粟）制成的。從制作技術(shù)及應(yīng)用上分為神曲，白醪曲，笨曲三大類。其中 神曲的糖化發(fā)酵力最高。三斛麥曲制造工藝流程（神曲類）水1炒小麥1生小麥1蒸小麥11111舂搗11111炒黃1凈簸擇1汽蒸1111細(xì)磨細(xì)磨細(xì)磨11混合拌曲團(tuán)曲入密閉曲室布曲翻曲聚曲甕盛泥封穿孔曬曲成品曲秦州春酒曲（

55、笨曲類）的制作工藝流程：小麥炒黃簸擇水澳曲（剛）聚作曲（方范）剌孔培菌（器）曝干貯藏中神曲和笨曲的糖化發(fā)酵能力有很大的差別。連作者本人也感 嘆道:此曲（指神曲）一斗殺米三石，笨曲殺米六斗，省費(fèi)懸絕如此 （注：殺米意 指米的消化，即糖化發(fā)酵）。有的神曲一斗甚至可殺米四石。曲的用量占釀酒原 料的笨曲為15流右。神曲用量這樣少，在歷史上也是罕見的，因?yàn)榧词?在現(xiàn)代，黃酒釀造時(shí)，麥曲的用量也在 8-10%左右。只有小曲的用量才可能是這 樣低。這說明 齊民要術(shù) 中所記載的神曲，曲中的根霉菌和酵母菌較豐富。 作 為麥曲來說，用曲量如此少，固然有許多其它原因，如曲的形體較小，制曲原料 磨得較細(xì)，培養(yǎng)溫度也較

56、低。2麥曲生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展(1)中草藥配料的廣泛使用在北魏時(shí)代，雖然也使用一些中草藥，但是種類少，且大都是天然植物。宋 代的酒曲則有了很大的改變。宋代 北山7S經(jīng) 中的十幾種酒曲，幾乎每種都加 為數(shù)不等的中草藥，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用藥物的芳香性。 用藥的種類有：道人頭，蛇麻，杏仁，白術(shù)，川茸，白附子，木香，官桂，防風(fēng)， 天南星，檳榔，丁香，人參，胡椒，桂花，肉豆蔻，生姜，川烏頭，甘草，地黃， 蒼耳，桑葉，扶苓，赤豆，綠豆，辣蓼等。用藥方式：一種是煮汁法，用藥汁拌制曲原料，另一種方法是粉末法，將諸 味藥物研成粉末，加入到制曲原料中。灑曲中用藥的目的，按北山酒經(jīng):曲用香藥，

57、大抵辛香發(fā)散而已。“至于明代酒曲中大量地加中成藥，并按中醫(yī)配 伍的原則，把藥物分成“君臣佐使信，那又是另外一回事了。古人在酒曲中使用 中草藥，最初目的是增進(jìn)酒的香氣，但客觀上，一些中草藥成分對(duì)酒曲中的微生 物的繁殖還有微妙的作用。(2)曲塊堆積方法的改良北魏時(shí)代，酒曲一般是單層排布在地面上的，曲房的利用率低，而且，客觀 上，由于同一空間內(nèi)，曲塊數(shù)量少，所散發(fā)的熱量少，酒曲的培養(yǎng)溫度不會(huì)很高， 故在齊民要術(shù) 中，翻曲的間隔時(shí)間一般為七天。按現(xiàn)代的觀點(diǎn)來看，應(yīng)屬于 中溫曲。唐末成書的 四時(shí)纂要 中首次提到了一種改良的堆曲方法，不妨稱之 為品字形堆曲法;即原書中所說的“豎曲如隔子眼”。顯然，采用這種

58、堆曲法， 在同一空間內(nèi)所堆的曲塊數(shù)量有明顯增加。 同一空間內(nèi)，曲塊數(shù)量增加，則散發(fā) 的熱量和水分都會(huì)大量增加，使密閉的空間內(nèi)溫度和濕度上升的速度加快， 酒曲 中微生物的生態(tài)環(huán)境也就隨之發(fā)生變化， 進(jìn)而影響微生物的種類及其數(shù)量。 從原 理上來推測(cè)，高溫曲的形成就具備了條件。高溫曲對(duì)酒的風(fēng)味會(huì)產(chǎn)生顯著的作用。從宋代后，塊曲的種類越來越多，出現(xiàn)了掛曲，草包曲等。這些曲至今仍在一 些名酒廠使用?，F(xiàn)代以來，對(duì)機(jī)械化制曲也進(jìn)行過實(shí)險(xiǎn)。傳統(tǒng)灑曲技術(shù)中的精華 得以保留，發(fā)展了純種制曲。從灑曲中分離到大量的微生物，經(jīng)過挑選，將優(yōu)良 的微生物接入培養(yǎng)基中，使灑曲的用量進(jìn)一步降低，灑質(zhì)得到提高。四小曲制造技術(shù)除了北

59、方的麥曲外，至遲在晉代南方已出現(xiàn)了團(tuán)狀的米曲。晉人嵇含在 南方草木狀 中記載了南方的草曲，也即米曲，這是關(guān)于南方米曲的最早記載。小曲一般是南方所特有，從晉代第一次在文獻(xiàn)中出現(xiàn)以來，名稱繁多，宋代 北山酒經(jīng)中共有四例。其制法大同小異：采用糯米或粳米為原料，先浸泡蓼 葉或蛇麻花，或絞取汁。取其汁拌米粉，揉面米團(tuán)。傳統(tǒng)小曲的生產(chǎn)流程：陳酒藥水 米粉辣蓼草末 TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark8 o Current Document II JII1 拌料 1I;I打?qū)岻;I切塊I;I滾角I;1 接種入缸保溫培養(yǎng)入匾培養(yǎng)，換匾，并匾裝箜，出箜曬干圖傳統(tǒng)小曲生產(chǎn)流程傳統(tǒng)的

60、麥曲，完全采用天然接種微生物的方式。 小曲的接種在宋代以前，也 不例外。但在 北山7經(jīng)中則記載了一種人工接種的方式， 即:“團(tuán)成餅子，以 舊曲末逐個(gè)為衣”。也就是說把新制成的曲團(tuán)在陳曲粉末上滾動(dòng)一下，陳曲末便 粘在新曲團(tuán)的表面，陳曲末中有大量的根霉抱子，可以在曲團(tuán)上迅速繁殖，形成 生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)。由于可以人為地選擇質(zhì)量較好的陳曲作為曲種，這就可以擇優(yōu)汰劣。 通過年復(fù)一年的人工選育，自然淘汰，質(zhì)量?jī)?yōu)越的曲種（實(shí)際上是微生物菌種）就保留下來了。而天然接種的灑曲，酒曲中微生物的來源主要是水源， 原料本身 所帶入，或者制曲場(chǎng)所及用具。性能優(yōu)良的菌種無法代代相傳， 灑質(zhì)也就無法恒 定。明清時(shí)期，小曲中加入種類