川菜館開店項(xiàng)目策劃書

1、川菜館開業(yè)計(jì)劃另一家巴渝文化餐廳的規(guī)劃設(shè)計(jì)。創(chuàng)意:巴渝文化餐廳目前已經(jīng)成為餐飲經(jīng)營者建店的一種時尚，主要是因?yàn)橄M(fèi)者有著相同的我喜歡在這種環(huán)境下吃飯。讓消費(fèi)者在吃的過程中了解一些當(dāng)?shù)氐臍v史知識和風(fēng)土人情。文化是它最大的優(yōu)勢。這種餐廳短期內(nèi)不會被淘汰。當(dāng)然，你也必須看到餐館是正確的文化挖掘的層次和深度。餐館的現(xiàn)狀:1.老字號餐館:老字號、老字號、小窯洞、味源等。餐飲品牌已經(jīng)成為“國企”的代名詞，因?yàn)椴贿M(jìn)步，管理水平低，瀕臨被淘汰的邊緣。2.酒店餐廳:由于其“高門檻”的公眾形象和書本式的管理方式，大部分消費(fèi)者被拒之門外，除了大世界、揚(yáng)子島、金利酒店的餐廳，其他都經(jīng)營不善。3.民俗文化餐廳:因其獨(dú)特

2、的店面設(shè)計(jì)和新穎的菜品，以及合理的價(jià)格，成為目前市民消費(fèi)的主要餐廳。他們的代表有:民俗八步一、巨然、七十二行、菜根香；文化-菜香園(嘉平店)、外婆橋(大都會店)、路聯(lián)興等。綜上所述，想要快速成功，必須走民俗文化餐廳這條路。具體規(guī)劃方案一、選址1.幾條美食街:南園、南濱路、龍湖花園、志剛大道、鳳天路等。2.解放碑、南坪區(qū)政府、黃泥浜、沙坪壩文化館等。，都是主要區(qū)的繁華地帶。3.所選樓層不得超過三樓(最好是二樓或一樓)。4.幾十輛汽車必須能夠停在或周圍的大門選定的網(wǎng)站(停車場不包括在內(nèi))5.租金不超過30元/平方米。二、店鋪名稱滿庭芳和順坊天然香和味停車六在雪武威清新故鄉(xiāng)愛故鄉(xiāng)韋德岳樓等。三、餐廳

3、設(shè)計(jì)1.整個餐廳設(shè)計(jì)體現(xiàn)巴渝文化風(fēng)格，顏色略淺于胡桃木。巴渝文化覆蓋整個餐廳。2.雖然是文化餐廳，但是客用設(shè)備，尤其是衛(wèi)生間設(shè)備(洗手盆、抽水馬桶、干手器、衛(wèi)生紙，)要力求高檔。3.餐椅、桌子、碗、盤子、勺子、筷子架、餐具、衣服套、筷子套、窗簾、桌布、口布、服裝、迎賓桌、水簽等。必須定制并有餐廳標(biāo)志。4.包間要十五個以上(客人越來越喜歡包間用餐)，全用落地玻璃。地上用目的板，墻上有專門的菜孔，屋內(nèi)配有線。豪華客房必須配備電視、沙發(fā)等設(shè)備)5.大廳要能容納十人(25)的標(biāo)準(zhǔn)桌(還要扣除工作人員和顧客之間的距離)。最好有個舞臺。地面鋪防滑80cm磚，天花板以暖日光燈為主光源(可以省電，提高亮度)。

4、6.衛(wèi)生間要鋪防滑地磚，面積不能太小。員工廁所與客人廁所分開。7、廚房光譜防滑地磚，火頭數(shù)量必須在10個左右。包括涼菜間、小吃間、洗碗間、倉庫、荷花間。廚房不得小于250平方米。8.整個餐廳包括:銷售接待區(qū)(大辦公桌、沙發(fā))、吧臺(足夠放飲料的地方)、收銀倉庫(2)、辦公室、雜物間、更衣室、配電室、聲控室等。9.包間名稱:使用十七老城門或老地名(包間有其來歷的圖片或照片)，或使用活動包間名稱(如、傅、傅等。)，并在用餐時在門前懸掛點(diǎn)菜客人姓氏的標(biāo)牌)。10.門匾采用木質(zhì)招牌(燙金字)。11.“XXX序或賦”設(shè)置在門旁或前廳。12.客人預(yù)訂單都是木頭雕刻的。13.包間的過道里掛著飲食文化(民謠、

5、兒歌)的畫框，大廳里掛著我們特色菜的出處和典故。14.廁所掛字或歇后語的漫畫。15.食譜是特別設(shè)計(jì)的。我們的名菜都是用彩色照片，菜譜的每一頁都印著“飲用順序”。四。投資成本預(yù)算(按2000平方米)1.裝修:130萬元。2.廚房設(shè)備:30萬元3.照明設(shè)備、空調(diào)(無中央空調(diào))、衛(wèi)生間、辦公室、收銀:80萬元。4.餐廳用具:30萬元5.前期廣告費(fèi)及開幕式:15萬元。6.流動資金:50萬元。資金儲備總額:350萬元(包括不可預(yù)見費(fèi))安置職工1.廚房:50人2.樓層(包括后勤):70人總經(jīng)理:負(fù)責(zé)整個餐廳的運(yùn)營。經(jīng)理:協(xié)助總經(jīng)理，負(fù)責(zé)樓層管理。銷售經(jīng)理:協(xié)助總經(jīng)理，負(fù)責(zé)餐廳的銷售。領(lǐng)班:負(fù)責(zé)樓層的區(qū)域管

6、理。組長:協(xié)助領(lǐng)班細(xì)化每個細(xì)分。點(diǎn)菜:為客人點(diǎn)菜、配菜、推薦菜。服務(wù)員:為客人服務(wù)。歡迎:歡迎客人并引導(dǎo)他們?nèi)胱＝哟龁T:負(fù)責(zé)將客人點(diǎn)的菜分發(fā)到所有的桌子上。停車服務(wù)員:負(fù)責(zé)引導(dǎo)客人到店，并保管好用餐客人的車輛。庫管員:負(fù)責(zé)倉庫貨物的管理和收發(fā)。收銀員:負(fù)責(zé)客人餐費(fèi)的日常結(jié)算。店員:負(fù)責(zé)飲料的發(fā)放和果盤的制作。店員:負(fù)責(zé)整個餐廳的清潔。采購員:負(fù)責(zé)整個餐廳的采購。藝人:負(fù)責(zé)整個餐廳的宣傳。維修工:負(fù)責(zé)整個餐廳設(shè)備(包括廚房設(shè)備)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。辦公室主任:負(fù)責(zé)整個餐廳的文件、會議紀(jì)要、日常辦公室工作的印刷分發(fā)。審計(jì):負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查收銀員、吧臺、倉庫的賬務(wù)核對。財(cái)務(wù)部:負(fù)責(zé)處理餐廳的所有賬目。不及物動

7、詞損益預(yù)測1.如果月營業(yè)額60萬，成本控制在18萬，綜合毛利按50算，月利潤是可以的。12萬元，年利潤144萬元，投資回收期3年。2.如果月營業(yè)額80萬，費(fèi)用控制在24萬，綜合毛利按50元計(jì)算，月利潤16萬，年利潤190萬，投資回收期2年。3.如果月營業(yè)額100萬，成本控制在30萬，綜合毛利按50算，月利潤是可以的。20萬元，年利潤240萬元，投資回收期1.5年。4.如果月營業(yè)額120萬，成本控制在36萬，綜合毛利按50元計(jì)算，那么每個月都是盈利的。24萬元，年利潤280萬元，投資回收期一年多一點(diǎn)。為了縮短投資回收時間，在裝修中要努力節(jié)約和降低成本，但不能偏離規(guī)劃太遠(yuǎn)，否則達(dá)不到預(yù)期的銷售。七

8、。裝飾1、實(shí)行公開招標(biāo)。2.選擇有大型餐廳裝修經(jīng)驗(yàn)的裝修團(tuán)隊(duì)。3.公司將派專人監(jiān)督裝修，并隨時與裝修方討論設(shè)計(jì)方案。4.裝修時間不超過3個月(年底前必須開業(yè))八、員工招聘1.提前兩個月開始招聘。2.提前一個月開始員工崗前培訓(xùn)。3.開業(yè)前十天開始工作(打掃衛(wèi)生)。九。廣告策劃1.提前一個半月策劃開場廣告。2.提前一個月開始出現(xiàn)廣告。3.改造之初，餐廳周圍出現(xiàn)了布條廣告。4.提前20天策劃開幕式。X.供應(yīng)商的準(zhǔn)入1.提前兩個月聯(lián)系供應(yīng)商。2.提前一個月確定供應(yīng)商。XI。手續(xù)的辦理各種業(yè)務(wù)手續(xù)(工商、稅務(wù)、城管、派出所等。)應(yīng)在裝修前辦理，開業(yè)前必須完善。十二。規(guī)章制度所有公司規(guī)章制度必須提前一個月

9、寫好。1.企業(yè)哲學(xué)2.金融體系3.員工代碼4.廚房管理系統(tǒng)5.采購管理系統(tǒng)6.樓層管理系統(tǒng)7.宿舍管理系統(tǒng)8.員工獎懲制度9、各部門人員職責(zé)當(dāng)上述工作完成后，一個正規(guī)而有活力的餐飲企業(yè)就真正誕生了，但更艱巨的任務(wù)也隨之而來。只要我們有一個團(tuán)結(jié)的集體，一個強(qiáng)大的管理團(tuán)隊(duì)，一個獨(dú)特的營銷策劃餐廳，就會有一個火熱的場面，等待投資人如何收獲。餐廳開業(yè)前的規(guī)劃影響餐廳經(jīng)營的因素一家餐廳的好壞是由很多因素決定的。一般來說，環(huán)境因素、服務(wù)因素、比較因素、宣傳因素、反饋因素和管理因素在餐廳的管理中起著非常重要的作用。下面，我們逐一描述。環(huán)境因素任何事情都是外因和內(nèi)因共同作用的結(jié)果，餐飲行業(yè)也不例外。其中，環(huán)境

10、因素是影響餐飲業(yè)成功的外部因素，它對餐飲業(yè)的成功起著非常重要的作用。1.餐廳的位置與其他企業(yè)不同的是，餐飲業(yè)吸引顧客到餐廳消費(fèi)，而不是將產(chǎn)品從生產(chǎn)地運(yùn)送到顧客消費(fèi)地。所以餐廳位置的選擇對餐廳經(jīng)營影響很大。選擇好的位置是餐廳產(chǎn)生和發(fā)展的前提。與餐廳經(jīng)營的其他因素相比，餐廳選址具有穩(wěn)定性和長期性的特點(diǎn)。所以餐廳位置一旦確定，就不能更改，否則會浪費(fèi)很多資源。影響餐廳選址的因素前面已經(jīng)講過了，這里就不贅述了。2.環(huán)境餐廳的環(huán)境也影響餐廳的經(jīng)營。因?yàn)槿魏稳硕荚敢庥幸粋€溫馨舒適的用餐環(huán)境。餐廳裝修應(yīng)做到以下幾點(diǎn):餐廳的地面、墻面、門窗都要給人溫暖舒適的感覺。菜單的內(nèi)容和材料要清晰，菜單的封面設(shè)計(jì)要給人新鮮

11、感。環(huán)境的清潔。這就要求餐廳桌椅擺放整齊，使桌腿成一條線；餐桌、椅子腿和桌子上的盤子水平成排，垂直成列；餐廳的墻壁、裝飾品、地板、桌面要干凈無塵。餐廳的環(huán)境應(yīng)該適應(yīng)顧客的性別和年齡。服務(wù)人員的制服具有標(biāo)志性和影響力。服務(wù)人員的制服應(yīng)與餐廳的風(fēng)格一致。有特色的制服不僅能烘托氣氛，還能起到促銷的作用。餐具要有藝術(shù)性。講究餐具是中國烹飪的特色之一。精心設(shè)計(jì)的餐具會增加用餐的趣味和藝術(shù)美感。桌布、餐巾和窗簾的搭配。第二，服務(wù)因素餐飲業(yè)是服務(wù)行業(yè)，服務(wù)是餐廳的生命線。另一方面，餐廳的有形設(shè)施只有通過服務(wù)才能體現(xiàn)其價(jià)值。在現(xiàn)代社會，人們把餐館視為情感交流的重要場所。他們不僅越來越注重各種美食，也對餐廳的綜

12、合服務(wù)提出了更新更高的要求?！帮嬍乘囆g(shù)”和“飲食服務(wù)”密不可分，缺一不可。只有那些素質(zhì)高，修養(yǎng)好的服務(wù)員才能提供好的服務(wù)。一個好的服務(wù)員應(yīng)該知道如何快速有效地為顧客提供服務(wù)；不同的人要給他們提供不同檔次的服務(wù)；上菜的次序等。1.質(zhì)量比較評價(jià)餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量，傳統(tǒng)的方法是從色、香、味、形、質(zhì)、味、營養(yǎng)等方面進(jìn)行判斷。在餐廳的實(shí)際經(jīng)營中，經(jīng)營者必須認(rèn)真對待顧客的評價(jià)。任何產(chǎn)品只有得到客戶的認(rèn)可和好評，才是真正的品質(zhì)?！笆澄餂]有確定的味道，但味道是珍貴的”，這是最普遍的真理。2.數(shù)量比較這里的量比較指的是菜的量。份是指每一道菜的大小或數(shù)量。它可以用重量或容量來表示。西餐主要考慮每個顧客能不能吃。在宴會

13、菜單的設(shè)計(jì)中，為不同的顧客群體設(shè)計(jì)組件是一個重要的內(nèi)容。中餐中，隨著顧客對菜品多樣化的要求逐漸提高，分量趨于減少。3.價(jià)值比較價(jià)值是指菜品的價(jià)格和數(shù)量之間的關(guān)系。餐廳菜品應(yīng)該物有所值。餐廳提供的食物和服務(wù)應(yīng)該值得花這么多錢。做生意的人常說“三分毛利夠吃，七分毛利夠餓”，意思是物有所值。餐飲經(jīng)營者通過價(jià)值對比，會發(fā)現(xiàn)自己的定價(jià)在同類餐廳中處于什么水平，從而選擇正確的定價(jià)政策。三。宣傳因素宣傳是將餐廳產(chǎn)品推向市場的過程，旨在使顧客知道并相信餐廳產(chǎn)品是他們所需要的，并促使他們購買和消費(fèi)。值得一提的是一種新的宣傳手段公關(guān)。做好公關(guān)工作有助于樹立餐廳在公眾中的形象。公共關(guān)系包括以下幾個方面:好的口碑來源

14、于產(chǎn)品質(zhì)量，這是第一原則。我們應(yīng)該與周圍環(huán)境建立和諧的關(guān)系，充分利用一切媒體，如贊助、會議等。裝修要體現(xiàn)餐廳的特色。四。反饋因素反饋是指顧客對餐廳的評價(jià)。這對餐廳的盈利有直接影響，因?yàn)轭櫩驮u價(jià)直接影響顧客數(shù)量。如果顧客對你的餐廳的評價(jià)高于其他餐廳，那么你就在市場上樹立了良好的形象，餐廳自然會客滿。否則，門就空了。如果你想有好的反饋，你必須讓顧客覺得物有所值。也就是說，客人吃完飯覺得不錯，花這么多錢也值了。那是物有所值。這其實(shí)是對餐廳的產(chǎn)品、服務(wù)、價(jià)格的綜合評價(jià)。此外，還可以通過直接交談獲得反饋信息。事實(shí)上，餐廳的任何工作人員都可以在顧客用餐后或用餐間隔期間征求意見，了解顧客對餐廳服務(wù)的意見。管

15、理因素由于餐飲業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)多，隨機(jī)性強(qiáng)，人工操作比例大，管理起來也比較困難。稍有不慎，就會直接影響餐廳的利潤。有些餐廳，表面上生意興隆，營業(yè)額很高，但卻不盈利，因?yàn)楣芾砩嫌泻芏嗦┒?。保證管理和運(yùn)營，運(yùn)營促進(jìn)管理。要達(dá)到這種效果，必須注意以下幾點(diǎn):保證服務(wù)質(zhì)量和菜品質(zhì)量是每個管理者工作的核心。服務(wù)質(zhì)量反映了一個餐廳的管理水平。管理是一種群體文化。只有充分調(diào)動員工積極參與管理，增強(qiáng)凝聚力，才能達(dá)到“好管理”的境界。員工的管理是一件復(fù)雜而困難的事情。有經(jīng)驗(yàn)且靈活的管理者知道如何提高員工的素質(zhì)，如何增強(qiáng)員工的凝聚力。食物成本、人力報(bào)酬、設(shè)備配置、水、電和煤氣的使用、餐具、用具和用品的損失等。，所有與成本有

16、關(guān)的方面都應(yīng)該受到管理者的重視。餐廳開業(yè)前的規(guī)劃餐廳的布局餐廳的布局包括餐廳的出入口，餐廳的空間，座位空間，燈光，色彩，空調(diào)，音響，餐桌椅標(biāo)準(zhǔn)，餐廳顧客和員工的流線設(shè)計(jì)。1.餐廳通道的設(shè)計(jì)與布局餐廳的設(shè)計(jì)和布局要流暢、方便、安全，避免雜亂。要求給人一個統(tǒng)一的視野，是完整的，讓每一個服務(wù)員工作順利，顧客走路安全隨意，安排要靈活。根據(jù)餐廳的形狀，設(shè)計(jì)高效的通道，使其平面變化達(dá)到整體性與靈活性相結(jié)合的布局效果。2.餐廳空間和座位的設(shè)計(jì)和布局。餐廳的設(shè)計(jì)和布局要根據(jù)餐廳空間的大小來確定。由于餐廳各個部門對所占空間的要求不同，在設(shè)計(jì)整體空間布局時，既要考慮顧客的安全和方便，又要注意整體與局部的和諧統(tǒng)一，

17、體現(xiàn)獨(dú)特的風(fēng)格，讓顧客一進(jìn)入餐廳就能強(qiáng)烈地感受到美感和氛圍。餐廳的空間設(shè)計(jì)包括以下幾個方面:流通空間，如通道、走廊、座椅等。管理空間，如服務(wù)臺，辦公室，休息室等。調(diào)節(jié)空間，如餐具室、主廚房、冷藏間等。公共空間，如洗手間等。餐廳座位的設(shè)計(jì)和布局對整個餐廳的經(jīng)營有很大的影響。雖然餐桌、椅子、架子等。大小形狀都不一樣，它們還是有一定的比例和標(biāo)準(zhǔn)的。一般應(yīng)根據(jù)座位位置的需要適當(dāng)配置餐廳面積的大小，使有限的餐廳面積發(fā)揮最大的應(yīng)用價(jià)值。目前餐廳的座位安排一般有:單人座、雙人座、四人座、六人座、火車面包車、圓桌、沙發(fā)、長方形、情侶座、家庭座等。以滿足各種客戶的不同需求。3.餐廳的燈光和色彩大部分餐廳都位于路

18、邊附近，有窗戶而不是墻壁；其中一些也位于高層。這種充分利用自然光的餐廳，一方面使顧客享受到自然的舒適，另一方面又有明亮寬敞的感覺，使顧客感到輕松，增加食欲。還有一種餐廳設(shè)在大樓中央。這種餐廳需要光線的幫助，并配有各種古董或鮮花。光線和色彩也很和諧。只有這樣，才能吸引顧客的注意力，滿足他們的視覺。餐廳照明包括以下內(nèi)容:熒光。即日常生活中使用的日光燈具有亮度高、經(jīng)濟(jì)的特點(diǎn)，但比較生硬，缺乏美感，使人和食物都顯得蒼白。白熾燈。白熾燈光就是常用的白熾燈，容易控制，自然，容易表現(xiàn)出食物的真實(shí)顏色，但是壽命短，耗電大，成本高。彩光。色彩多用于特殊區(qū)域，如用月光綠光和藍(lán)光照射水族箱，可以達(dá)到清晰干凈的效果。

19、帶紅光的發(fā)光條或家具較柔和，但一般不適合大規(guī)模使用，成本也較高。燭光燭光是一種很有情調(diào)和氣氛的光。在它的光照下，人和食物都更漂亮，一般用在特定主題的餐廳。根據(jù)照明方式的不同，餐廳照明可分為整體照明和區(qū)域照明。整體燈是指照亮大堂所有區(qū)域的燈，區(qū)域燈是指照亮個別區(qū)域的燈，如酒吧、手術(shù)室、餐桌等。彩燈和燭光是區(qū)域燈的常用光源。無論使用何種光源或照射方式，光的強(qiáng)度都是最根本的因素，同時光的強(qiáng)度對顧客的用餐時間也有影響。根據(jù)心理測試，昏暗的燈光會延長顧客用餐時間，而明亮的燈光會加快顧客用餐速度。是音色風(fēng)格和氣氛中可見的重要因素，用于營造各種意境。不同的顏色對人的心理和行為有不同的影響。色調(diào)由兩部分組成:

20、顏色和強(qiáng)度。顏色就是顏色，不同的顏色對人的心情有不同的影響。白色讓人平靜，黃色讓人興奮，綠色代表和平，藍(lán)色讓人放松，紅色讓人興奮等等。在實(shí)際應(yīng)用中，餐廳的色調(diào)要根據(jù)經(jīng)營目的來確定。如果想讓顧客延長用餐時間，選擇安靜、悠閑、柔和的顏色；要想提高客戶的成交率，就要使用刺激、積極、對比鮮明的顏色。另外，餐廳的主色調(diào)一般也要確定。主色調(diào)確定后，可以用其他顏色作為協(xié)調(diào)，同時也要防止篡奪主人的角色。大堂的色調(diào)構(gòu)成主要取決于墻面、地板、天花板、窗簾、家具、桌布、燈光等。除了表達(dá)特殊目的外，要清新淡雅，不能太深。4.空調(diào)系統(tǒng)布局顧客來到餐廳，都希望在一年四季都像春天一樣舒適的環(huán)境中用餐，所以室溫對餐廳的經(jīng)營影

21、響很大。餐廳的空調(diào)受地理位置、季節(jié)、空間大小的限制。如果沒有涼爽宜人的環(huán)境，像這樣的地區(qū)的餐館就不可能擠滿顧客。空調(diào)設(shè)備雖然貴，但只要安排得當(dāng)，總會入不敷出。顧客因職業(yè)、性別、年齡不同，對餐廳溫度的要求也不同。通常，女性比男性更喜歡略高的溫度；兒童選擇的溫度比成人低。另外，季節(jié)對餐廳的溫度也有影響。夏天，餐廳的溫度要涼爽；冬天要暖和。一般來說，餐廳的最佳溫度應(yīng)保持在21至24。溫度也會影響顧客的流動性。許多餐館利用較低的溫度來增加顧客的營業(yè)額。同樣，豪華的餐廳也要用合適的溫度來增加舒適度，減緩顧客的流動。5.音頻配置根據(jù)餐廳的業(yè)務(wù)需求，開業(yè)前要考慮音響設(shè)備的布局。音樂是現(xiàn)代人吃飯時不可或缺的享

22、受。有了音樂，就要有好的音響設(shè)備。音頻設(shè)備包括樂器和樂隊(duì)。在一些優(yōu)雅的餐廳，一些人在營業(yè)的時候會彈鋼琴。一些餐館在營業(yè)時播放輕松的音樂；也有這樣的餐廳，樂隊(duì)演奏，歌手表演，顧客自娛自樂。有時，餐廳會場配有音頻設(shè)備，為會議提供七種以上的同聲翻譯。作為餐飲部經(jīng)理，他還可以根據(jù)餐廳的主題和顧客的需求，在業(yè)務(wù)上增加必要的音響設(shè)備，以提高經(jīng)濟(jì)效益。現(xiàn)代研究證明，音樂確實(shí)對人的活動有一定的影響。明亮的音樂會讓顧客吃得更快。相反，緩慢柔和的音樂會給顧客一種放松和舒適的感覺，從而延長他們的用餐時間。因此，不同種類的餐廳應(yīng)該有不同的音樂設(shè)計(jì)。6.桌椅的配置桌椅是餐廳管理的必備設(shè)備之一。餐廳的規(guī)模、檔次和管理模式

23、決定了桌椅的形式、數(shù)量和檔次。一般有三種餐桌:圓桌、長桌、方桌。餐桌的配置要根據(jù)餐廳經(jīng)營面積的大小和形狀，餐廳的檔次和經(jīng)營形式，餐桌形式的合理選擇和餐桌間距的安排，通道的位置、方向和寬度，最后是餐桌的形式、規(guī)格和數(shù)量。選擇表大小最重要的因素是每張表的客戶數(shù)的最大統(tǒng)計(jì)頻率，即組合最多的客戶數(shù)。餐廳管理最重要的一個原則就是不流失顧客，最大化座位的使用效率。表規(guī)格的選擇要按照這個原則來配置。桌子規(guī)格也可以適當(dāng)匹配，以適應(yīng)不同的客戶群。餐桌有很多種形式。一般來說，中低檔餐廳用長桌、大圓桌，便于緊湊擺放，小方桌用來補(bǔ)充邊角；高檔餐廳多選擇方桌和中小圓桌。這樣的桌子可以擺放的很寬敞，讓顧客感覺很舒服，讓餐

24、廳的布置更有情調(diào)。座椅的檔次、材質(zhì)、顏色、款式要和餐桌相匹配。座位數(shù)分為兩部分基本數(shù)和補(bǔ)充數(shù)。數(shù)量基本上是根據(jù)餐桌的基本座位來確定的，補(bǔ)充的數(shù)量可以通過每個餐桌能擺放的最大數(shù)量減去標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量來確定，也可以通過每個餐桌準(zhǔn)備一把或兩把來確定。兩部分之和就是應(yīng)該配置的座位數(shù)。7.餐廳動線的布置餐廳動線是指顧客、服務(wù)員、食物、器皿在餐廳內(nèi)流動的方向和路線?？蛻粢凭€的基本要求是從閘機(jī)到座位的通道暢通無阻。一般來說，在餐廳給顧客用直線比較好，少走彎路。任何不必要的曲折都會給人一種混亂的感覺，從而影響或干擾顧客的就餐情緒和食欲。餐廳的顧客分布渠道要盡量寬敞，動線要建立在一個基本點(diǎn)上。餐廳服務(wù)人員的動線長度直接

25、影響工作效率。原則上，越短越好。在服務(wù)人員的線形安排上，注意一個方向的道路作業(yè)線形不要過于集中，盡量去掉不必要的曲折。可以考慮設(shè)置“區(qū)域服務(wù)臺”，不僅可以存放餐具，還可以幫助服務(wù)人員縮短行走路線。8.洗手間的設(shè)置衛(wèi)生間要設(shè)置合理，方便顧客使用，色調(diào)要整潔、安靜、舒適；保持光線柔和。對一家餐廳的評價(jià)應(yīng)該從裝修最好的衛(wèi)生間開始，因?yàn)槿魏稳硕伎梢酝ㄟ^衛(wèi)生間的干凈程度來判斷餐廳的食物處理是否衛(wèi)生，所以要特別注意。廁所設(shè)置應(yīng)注意:洗手間應(yīng)該和餐廳在同一層，以免給客人帶來不便。廁所標(biāo)識要清晰醒目(中英文對照)。衛(wèi)生間不要和廚房相連，以免影響客人的食欲。浴室可容納3人以上。附酒吧要有專用衛(wèi)生間，防止客人喝酒

26、時在別處洗手。餐廳開業(yè)前的規(guī)劃-菜單規(guī)劃和菜品選擇1.菜單規(guī)劃一家餐廳的運(yùn)營一般要經(jīng)歷四個階段，不同階段對菜單的要求不同。因此，在規(guī)劃菜單時，必須根據(jù)運(yùn)行階段的特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)，具體來說:(1)開業(yè)的構(gòu)思階段在開業(yè)的構(gòu)思階段，應(yīng)設(shè)計(jì)一份初步的菜單草案。它可以幫助管理者決定餐館經(jīng)營的類型。實(shí)驗(yàn)菜單是樹立餐廳形象的重要工具。如果實(shí)驗(yàn)菜單準(zhǔn)備得當(dāng)，可以吸引餐廳方案的目標(biāo)客戶，傳達(dá)餐廳經(jīng)營的主題。構(gòu)思階段的菜單應(yīng)反映以下內(nèi)容:餐廳的目標(biāo)對象。菜單的編制要標(biāo)明具體的集團(tuán)服務(wù)，菜單的設(shè)計(jì)要體現(xiàn)針對哪些客戶群體。表示要購買的設(shè)備。適用的菜單似乎是一個時間表。反映了加工菜單上的菜品應(yīng)該購買什么樣的炊具設(shè)備，廚房應(yīng)

27、該有多大的空間。舉個例子，如果菜單上所有的菜都是餐廳自己做的，而不是用方便菜和半成品，那么廚房面積就要預(yù)設(shè)的大一些。誰應(yīng)該受雇于餐館？菜單應(yīng)該反映出是需要有經(jīng)驗(yàn)的員工還是經(jīng)過現(xiàn)場培訓(xùn)的普通員工。例如，快餐店不需要有經(jīng)驗(yàn)的工人。菜單應(yīng)標(biāo)明食品制作和服務(wù)的難易程度。體現(xiàn)餐廳裝修的要求。菜單中提供的菜品必須與餐廳的裝修相協(xié)調(diào)，菜單中提供的品種體現(xiàn)了需要什么樣的就餐環(huán)境。(2)運(yùn)營階段一個成功的餐廳必須符合食物趨勢和公眾用餐習(xí)慣。餐廳開業(yè)的時候，一般都會策劃一些當(dāng)時比較受歡迎的菜品。如果菜單編好后顧客數(shù)量下降，餐廳要分析菜單上各種菜品的銷售情況，對菜品動向做出快速反應(yīng)，隨時增加能增加銷量和利潤的品種，

28、把銷量差、利潤低的去掉。(3)衰退階段如果餐廳的生意下滑，餐廳的利潤率和投資回收率都在下降，菜單是關(guān)鍵的一環(huán)。我們應(yīng)該改變菜單，重新評估價(jià)格，重新分析市場的規(guī)模和結(jié)構(gòu)，對菜品進(jìn)行必要的改動。在衰退階段，可以嘗試提供一些日常特價(jià)來吸引顧客，重點(diǎn)銷售那些利潤高、受顧客歡迎的品種。有時，菜單外觀的變化(改變菜單的布局、設(shè)計(jì)、顏色和印刷風(fēng)格)也會影響餐廳的生意。(4)轉(zhuǎn)化階段餐飲行業(yè)必然會有變化。由于社會經(jīng)濟(jì)形態(tài)和人口特征的變化，需要從目前的經(jīng)營類型轉(zhuǎn)變?yōu)榱硪环N類型。當(dāng)食物趨勢和習(xí)慣改變時，餐館應(yīng)該改變他們的菜單和市場。轉(zhuǎn)型階段影響餐廳的裝修和業(yè)務(wù)拓展，需要改變經(jīng)營目標(biāo)來增加營業(yè)額和利潤。首先要做的是

29、改變菜單。一些餐館要求降低成本以增加利潤，因此應(yīng)該探索能夠滿足市場需求的新產(chǎn)品和新烹飪方法。總之，一份成功的菜單的作用不僅要體現(xiàn)餐廳的經(jīng)營特色和范圍，還要通過菜品的內(nèi)容和價(jià)格反映餐廳所服務(wù)的顧客。菜單還向顧客傳達(dá)產(chǎn)品信息，宣傳餐廳及其菜肴。通過菜單分析反饋顧客需求。2.菜肴的選擇如何提高客戶的回頭率？如何在市場競爭中立于不敗之地？菜品的選擇非常重要，在設(shè)計(jì)菜單時，不僅要考慮其對餐飲企業(yè)各項(xiàng)經(jīng)營活動的影響，還要遵循以下原則:(1)菜品要有特色。如今，餐館里到處都是鮮花。如果一家餐廳能創(chuàng)造出某種，某種品種，某種烹飪方法，某種服務(wù)用餐方法等。那種其他餐廳沒有或趕不上的，會大大突出餐廳的形象，讓人一提

30、到某道菜就想到。當(dāng)然，要做到這一點(diǎn)，需要餐廳全體員工的共同努力，切忌創(chuàng)造出缺乏應(yīng)有美感、不能增加人食欲的新菜品。無論菜單上的菜品多么有特色，作為菜品創(chuàng)造者的廚師都是不可忽視的。在設(shè)計(jì)菜品的時候，要考慮到廚師的廚藝和特長，盡量選擇廚師擅長的那種菜，避免廚師沒有操作過的菜。這樣的選擇與餐廳的聲譽(yù)有著至關(guān)重要的關(guān)系。(2)菜品種類要均衡。為了滿足不同口味的顧客，菜單不能太窄。選擇品種時應(yīng)考慮以下因素:每道菜的價(jià)格要均衡。因?yàn)轭櫩偷南M(fèi)水平不同，所以每一種菜的價(jià)格都要盡量做到高、中、低。原材料的平衡。每一道菜的原料不一樣，每個顧客的口味也不一樣。有些顧客不吃肉，有些顧客不吃蛋。原料的良好搭配將使更多的

31、顧客選擇他們喜歡的品種。烹飪方法要均衡。不同種類的菜肴有不同的烹飪方法，如煎、炸、煮、蒸和燉。成品質(zhì)地要生、老、嫩、脆，口感要咸、甜、淡、辣。營養(yǎng)要均衡。(3)選擇毛利較的大品種。餐館經(jīng)營者最關(guān)心的是他們自己的成本和利潤。沒有一個經(jīng)營者想辛辛苦苦賺不到利潤。雖然有些菜賣的價(jià)格很高，但是去掉成本后發(fā)現(xiàn)利潤并不可觀，而有些低價(jià)菜，因?yàn)槌杀靖?，可能比高價(jià)菜的毛利更大。可見，在選菜的時候，不能只看到眼前賣的高價(jià)；從成本的角度，要分析利潤。在選擇菜品時，要多選擇毛利大的品種，適當(dāng)舍棄那些毛利小的菜品，讓各種菜品相互彌補(bǔ)，實(shí)現(xiàn)利潤最大化。(4)品種不宜過多。菜單上太多的菜給餐館和顧客都造成了障礙。菜太多

32、了，客人拿到菜單點(diǎn)菜的時候都要看一下各種菜。因?yàn)槠贩N多，客人點(diǎn)菜比較困難和猶豫，占用了廚師的做菜時間，又因?yàn)檎甲档土俗坏闹苻D(zhuǎn)率，從而影響了餐廳的收入。品種太多也會增加采購和倉儲的成本，餐廳也無法掌握每天各種菜品的銷量。有可能在某菜價(jià)格貴的時候采購這道菜，但是好幾天客人都沒問。儲藏方面，要花很多錢保鮮，不僅占用儲藏空間，也給廚師的操作帶來麻煩。多種原料放在一起，會讓廚師拿錯原料做錯菜。(5)與整體運(yùn)行相協(xié)調(diào)。餐廳的裝修環(huán)境恰恰反映了餐廳的消費(fèi)水平，餐廳的裝修在一定程度上也是餐廳的“隱形價(jià)值”。大飯店和小快餐店的消費(fèi)水平肯定是有區(qū)別的。如果裝修簡單的餐廳只給顧客提供高檔菜肴，顧客會覺得享受不到

33、舒適的就餐環(huán)境，覺得價(jià)格不值，從而導(dǎo)致與餐廳產(chǎn)生矛盾。同樣，如果一家設(shè)計(jì)精美、豪華的餐廳提供的菜肴只是一些沒有特色的普通菜肴，顧客也會對餐廳感到失落和失望。所以菜品的選擇并不是越精致越好，但菜品的檔次和價(jià)格要和整體經(jīng)營相一致。(6)滿足客戶的需求。顧客是餐館成功的關(guān)鍵。所以餐廳的經(jīng)營目的就是迎合不同顧客的需求。每個餐廳在經(jīng)營過程中都必須分析來餐廳的客人的代表類型。因?yàn)檫@類客人的特點(diǎn)，餐廳經(jīng)營者可以看到一個目標(biāo)消費(fèi)群體，相當(dāng)于做了一種市場調(diào)查。餐廳做的菜要想受到客人的喜愛，就要了解這類客人對各大菜系的喜好，他們的收入，以及他們的消費(fèi)檔次和習(xí)慣。餐廳開業(yè)前的規(guī)劃-菜單設(shè)計(jì)和制作因?yàn)椴藛卧诓蛷d的管理

34、中起著重要的作用，所以餐廳在設(shè)計(jì)和制定菜單時不能馬虎，而應(yīng)該精心設(shè)計(jì)，做出一份美觀、科學(xué)、合理的菜單。一、菜單設(shè)計(jì)與制作的原則其設(shè)計(jì)和生產(chǎn)原則主要包括六點(diǎn):1.面向客戶餐廳要以顧客為導(dǎo)向，顧客必須知道自己喜歡什么樣的食物，吃什么樣的食物。因?yàn)闈M足顧客的需求是餐廳經(jīng)營成功的基礎(chǔ)，所以菜單設(shè)計(jì)也必須體現(xiàn)顧客的需求，比如大眾菜或者風(fēng)味菜，川菜或者粵菜。針對不同顧客的需求，菜單的設(shè)計(jì)完全不同。2，體現(xiàn)自己的特色。首先，餐廳應(yīng)該根據(jù)自己的經(jīng)營方針決定提供什么樣的菜單。菜單設(shè)計(jì)要盡量選擇體現(xiàn)我店特色的菜品，列在菜單上重點(diǎn)推廣。即使是大眾化的餐廳，也往往會有幾道特色菜和看家菜。因?yàn)槿绻麤]有幾個穩(wěn)定的、有一定

35、知名度的看家菜，就很難吸引到老客戶和新客戶。所以在設(shè)計(jì)菜單的時候，一定要突出自己的特色，突出自己的“最好的菜”和“最好的產(chǎn)品”，放在菜單的顯著位置，單獨(dú)介紹。只有體現(xiàn)出自己的特色，才能給客戶留下深刻的印象。3.不斷創(chuàng)新以適應(yīng)新形勢是改變世間萬物存在的根本，循規(guī)蹈矩只會走向失敗。隨著社會的不斷發(fā)展，顧客的口味和餐飲情況也在不斷變化，所以菜單也要推陳出新。最好每季度或半年換一次。菜單長時間不換，會沒有吸引力，會流失顧客。如果長時間不更換菜單，會影響菜品的正常供應(yīng)，因?yàn)橛行┰牧鲜芗竟?jié)影響。過季后會出現(xiàn)菜單上有菜，但實(shí)際上沒有供應(yīng)的情況，從而影響餐廳的口碑；長時間不換菜單，不利于廚師廚藝的提高。菜單

36、的變化除了要考慮季節(jié)因素，還要注意顧客飲食習(xí)慣的變化，比如營養(yǎng)、健康、健美等方面的飲食要求。4.美觀大方的形式。菜單不僅是餐廳的宣傳工具，也是一件藝術(shù)品，所以菜單的風(fēng)格、大小、顏色、字體、紙張、版面等都要與餐廳的層次、氛圍相協(xié)調(diào)，要與餐廳的設(shè)計(jì)、布局、餐具、服務(wù)人員的服裝相適應(yīng)。受歡迎的餐廳不需要裝飾精美的菜單，但優(yōu)雅的菜單有助于增加菜肴的銷量。5、能創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益。餐廳經(jīng)營的最終目的是賺錢，所以在設(shè)計(jì)菜單時，不僅要考慮菜品的銷量，還要考慮其盈利能力。如果食物的價(jià)格太高，顧客可能不會接受；如果菜價(jià)太低，會影響毛利，甚至?xí)霈F(xiàn)虧損。因此，在設(shè)計(jì)菜單時，應(yīng)適當(dāng)降低高成本菜品的毛利，增加低成本菜品的毛

37、利，以保證整體上能達(dá)到規(guī)定的毛利率。6.盡你所能，確保。只有根據(jù)自己的能力來設(shè)計(jì)菜單，才能保證它能發(fā)揮最好的作用。所以菜單設(shè)計(jì)師要清楚餐廳的生產(chǎn)能力，要有過硬的制作和服務(wù)技能，保證所選菜品的質(zhì)量能達(dá)到預(yù)期的效果。這就要求在規(guī)劃菜品時要充分考慮廚房制作人員的技術(shù)水平，同時要配備制作多種菜品的專用設(shè)備?？傊谠O(shè)計(jì)菜單時，要綜合考慮以上原則和依據(jù)。只有這樣，我們才能制定出更科學(xué)合理的菜單。而且餐廳必須對新菜單進(jìn)行測試，分析改進(jìn)后投入使用。二，菜單設(shè)計(jì)師的素質(zhì)要求菜單的設(shè)計(jì)和制作是一項(xiàng)藝術(shù)性和技術(shù)性都很強(qiáng)的復(fù)雜工作，任何人都無法勝任。因?yàn)椴藛卧O(shè)計(jì)很大程度上受限于設(shè)計(jì)師的態(tài)度和能力，所以菜單設(shè)計(jì)師要有

38、足夠的菜品知識，要有創(chuàng)意和想象力。我們不能把菜單設(shè)計(jì)當(dāng)成日常瑣事，草率處理會讓菜單失去吸引力。在實(shí)際操作中，很多中小餐廳把菜單設(shè)計(jì)全部交給某個廚師，所列品種也是該廚師會做的品種。忽略了有很多品種是客戶不需要的，在藝術(shù)性上就更加笨拙，沒有創(chuàng)意，沒有吸引力，最終會導(dǎo)致生意的失敗。具體來說，菜單設(shè)計(jì)師應(yīng)該具備的素質(zhì)是:對食品原料有廣泛的了解。熟悉原材料的品種、規(guī)格、質(zhì)量、產(chǎn)地、季節(jié)和價(jià)格。有較深的烹飪知識和較長的工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉各種菜肴的制作方法、時間和所需設(shè)備，掌握菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、規(guī)格、裝飾、包裝(所用餐具)和營養(yǎng)成分。了解餐廳的生產(chǎn)和服務(wù)設(shè)施以及工作人員的專業(yè)水平。了解客戶需求和菜品發(fā)展

39、趨勢，善于將傳統(tǒng)菜品的優(yōu)點(diǎn)與現(xiàn)代用餐習(xí)慣相結(jié)合，具有創(chuàng)新意識和構(gòu)思技巧。有一定的審美和藝術(shù)修養(yǎng)，善于融合菜肴的色彩和一致性，擅長菜肴的造型。善于溝通，虛心聽取相關(guān)人員的建議，具備策劃競技菜單的能力?？傊?，只有專業(yè)素質(zhì)高，有一定權(quán)威性和責(zé)任感的廚師，才能設(shè)計(jì)制作出科學(xué)完善的菜單。第三，菜單設(shè)計(jì)與制作的程序在制作和設(shè)計(jì)菜單的時候，要循序漸進(jìn)，有條不紊。具體程序主要包括四個步驟:1.準(zhǔn)備所需的參考資料。這些材料包括:各種舊菜單，包括企業(yè)在用的。標(biāo)準(zhǔn)配方文件。庫存和季節(jié)菜單、暢銷菜單等。每份費(fèi)用或類似信息。各種烹飪技術(shù)書籍，通用字典，菜單字典。菜單和飲料單。過去的銷售材料。2.實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)食譜。標(biāo)準(zhǔn)菜譜是

40、指關(guān)于一道菜的烹飪方法和原理的說明卡，上面列有一道菜制作過程中所需的各種主料、輔料、調(diào)味料的名稱、數(shù)量、操作方法、每份的數(shù)量、裝盤工具等必要信息。使用標(biāo)準(zhǔn)食譜不僅有利于規(guī)劃菜肴的成本，而且有利于產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化，因?yàn)榻?jīng)營者充分了解菜肴的生產(chǎn)和服務(wù)要求。3.初步設(shè)計(jì)概念在構(gòu)思之初，最好選擇空白表格，填寫菜品、飲品、飲料等。那可能先提供給顧客，綜合考慮各種因素后再確定菜單內(nèi)容。4.菜單的裝飾設(shè)計(jì)在設(shè)計(jì)菜單的裝潢時，可以召集有經(jīng)驗(yàn)的廚師和參與廣告、美工設(shè)計(jì)的相關(guān)管理人員，一起討論菜單的封面設(shè)計(jì)、款式選擇、圖案、文字說明等。但無論哪一步，設(shè)計(jì)師都要把客戶的需求放在第一位，優(yōu)先考慮他們的消費(fèi)動機(jī)和心理因

41、素，然后以此為基礎(chǔ)做好每一步。菜單設(shè)計(jì)與制作的技巧設(shè)計(jì)制作菜單時，應(yīng)合理運(yùn)用以下技巧:1.制作菜單的材料好的菜單材料不僅能體現(xiàn)菜單的外觀質(zhì)量，還能給顧客留下良好的第一印象。因此，在選擇菜單材料時，不僅要考慮餐廳的類型和規(guī)格，還要考慮制作成本，根據(jù)菜單的用途合理選擇制作材料。一般來說，對于長期可重復(fù)使用的菜單，應(yīng)選擇耐用、不易沾染油污的重銅版紙；分頁菜單通常由厚而耐磨的封面和紙質(zhì)較差的活頁芯組成。但是一次性菜單一般不考慮它的耐磨性和耐污性，但不代表可以以次充好。雖然很多高標(biāo)準(zhǔn)的宴會菜單只使用一次，但仍然要求選材精良，設(shè)計(jì)美觀，這樣才能充分體現(xiàn)宴會服務(wù)規(guī)范和餐廳檔次。2.菜單封面和封底的設(shè)計(jì)菜單的

42、封面和封底是菜單的“門面”，它的設(shè)計(jì)如何影響菜單整體的效果，所以在設(shè)計(jì)封底和封底時要注意以下四點(diǎn)要求:菜單的封面代表了餐廳的形象。所以菜單一定要體現(xiàn)餐廳的經(jīng)營特色，餐廳風(fēng)格，餐廳檔次。菜單封面的顏色應(yīng)與餐廳環(huán)境的顏色相協(xié)調(diào)，使餐廳環(huán)境的色調(diào)更加和諧。這樣，當(dāng)顧客在餐廳點(diǎn)餐時，菜單可以作為餐廳的裝飾品。餐廳的名字一定要設(shè)計(jì)在菜單的封面上，而且要有特色。筆畫要簡單，易讀，易記。一方面可以增加餐廳的知名度，另一方面可以樹立餐廳的形象。菜單封底應(yīng)印有餐廳的地址、營業(yè)時間等經(jīng)營信息。這樣，你就可以借此機(jī)會向客戶推銷。3.菜單的文本設(shè)計(jì)作為餐廳和顧客之間的橋梁，菜單信息主要通過文字傳遞給顧客，所以文字的設(shè)

43、計(jì)非常重要?？偟膩碚f，一份好的菜單文字介紹應(yīng)該詳細(xì)，起到促進(jìn)銷售的作用，而不是僅僅羅列菜名和價(jià)格。如果我們把菜單和雜志廣告相比，文字的寫作所花費(fèi)的時間和精力和設(shè)計(jì)一個精彩的廣告一樣多。菜單部分的設(shè)計(jì)主要包括三個方面:菜名、描述性介紹、餐廳口碑宣傳(包括優(yōu)質(zhì)服務(wù)、烹飪技術(shù)等。).另外，菜單文字字體的選擇也很重要。菜單名稱一般用楷體書寫，用阿拉伯?dāng)?shù)字排列，編號，標(biāo)上價(jià)格。字體要印刷正確，讓顧客在餐廳的燈光下能看清楚。除非另有要求，菜單應(yīng)避免使用外文表達(dá)菜品。即外語的使用要按照標(biāo)準(zhǔn)詞典的拼寫統(tǒng)一，符合語法，防止錯誤。當(dāng)然，菜單的標(biāo)題和菜品的描述可以用不同類型的字體來區(qū)分。4.菜單的插圖與色彩應(yīng)用。為

44、了增強(qiáng)菜單的藝術(shù)性和吸引力，封面和頁面上經(jīng)常使用一些插圖。在使用圖案的時候一定要注意，它們的顏色一定要和餐廳的整體環(huán)境相協(xié)調(diào)。菜單中常見的插圖主要有:菜品圖案、中國名勝古跡、餐廳外觀、本店名菜、重要人物在餐廳就餐的圖片等。此外，經(jīng)常使用幾何模式和抽象模式作為插圖，但這些模式應(yīng)與業(yè)務(wù)特征相對應(yīng)。另外，色彩的運(yùn)用也很重要。令人愉快的顏色可以使菜單更具吸引力，更好地介紹重點(diǎn)菜肴，也可以反映一家餐廳的風(fēng)格和心情。顏色可以不同地反映人的心理，表現(xiàn)出不同的暗示特征，所以在選擇顏色時一定要注意餐廳的性質(zhì)和顧客的類型。5.菜單的規(guī)格和長度菜單的規(guī)格要與餐飲容量、餐廳的類型和面積、餐桌的大小、座位空間等因素相協(xié)

45、調(diào)，讓顧客拿起來舒服，看起來方便。所以菜單的打開和選擇要慎重。據(jù)調(diào)查，最理想的格式是23cm30cm。經(jīng)營者已經(jīng)確定了菜單的基本結(jié)構(gòu)和內(nèi)容，在列出菜品后，他們選擇了幾個合適的對開大小，并安排了不同類型的類型進(jìn)行比較。應(yīng)該留有一定的空間。通常，單詞在總空間中的面積不應(yīng)超過50%。6.菜單的照片和圖片很多餐廳為了增加菜單的營銷功能，會在菜單上印上特色菜的圖片，可以為菜單增色，增加美感，從而加快顧客點(diǎn)餐的速度。但在使用照片或圖片時，一定要注意照片或圖片的拍攝和沖印質(zhì)量，否則達(dá)不到預(yù)期的效果。此外，菜單上的很多彩照還存在坐的不對的問題，就是彩照、菜名、價(jià)格、文字說明沒有列在一起。解決這個問題最簡單的方

46、法就是用黑線框住它，或者用彩色小面突出它。菜單設(shè)計(jì)和制作中的常見問題雖然大部分的餐廳經(jīng)營者或管理者都花了很多心思和精力去設(shè)計(jì)菜單，但還是有很多餐廳的菜單并不盡如人意，產(chǎn)生了這樣那樣的問題，對餐廳的經(jīng)營造成了很大的影響。常見的問題主要包括:1.生產(chǎn)材料選擇不當(dāng)有些餐廳為了節(jié)約成本，使用各種書籍產(chǎn)品，包括文件夾、講義夾、郵冊、相冊等作為菜單，而不是專門設(shè)計(jì)的菜單。這種菜單不僅不能點(diǎn)綴餐廳環(huán)境，烘托餐廳氛圍，反而與餐廳風(fēng)格格格不入，不倫不類。2.規(guī)格和裝訂不當(dāng)很多小餐館的菜單文字都是用16K普通紙做的。這個尺寸無疑太小了，很難分清主次菜。有的菜單甚至有作業(yè)本那么大，卻有幾十頁，無異于一本小雜志。菜單

47、紙大多很薄，印刷質(zhì)量很差，沒有插圖和顏色，而且因?yàn)閮Υ婧褪褂貌簧疲瑯O其破舊和骯臟。3.字體選擇不當(dāng)很多菜單都是打字油印本，甚至印刷本也大多用1號字。坐在餐廳昏暗的燈光下，看3 mm類型的菜單會覺得不舒服，油印的字跡很容易模糊。同時，大部分菜單字體單一，忽略了利用不同的大小和字體來突出和宣傳重要菜品。4.請隨意修改菜單。隨意改變菜單是菜單使用中最常見的缺點(diǎn)之一。涂改的方法主要有:用鋼筆和圓珠筆直接涂改菜品、價(jià)格等信息；或者用電腦打印紙或膠帶覆蓋。菜單上變化最大的部分是價(jià)格。這些都讓菜單看起來很嚴(yán)肅，很不雅觀，引起顧客的極大反感。除了上述常見的問題，很多中小餐廳的菜單有時還會出現(xiàn)一些問題，比如文字

48、介紹過于簡單，菜單和菜品不一致，人為遺漏或者粗心遺漏了一些信息。所有這些餐館對其經(jīng)營都產(chǎn)生了適度的影響，因此餐館的管理者或經(jīng)營者必須注意查漏補(bǔ)缺，才能避免上述問題，使菜單設(shè)計(jì)和制作盡善盡美。餐廳開業(yè)前的規(guī)劃-安全管理安全管理是指餐廳使用一些制度和管理方法，防患于未然，以保證餐廳的財(cái)產(chǎn)安全和顧客、員工的人身安全。一般來說，餐廳安全管理包括防火、防盜、防搶、斷水、斷電等事故。關(guān)于防火，消防是餐廳管理中不可忽視的一個方面?；馂?zāi)后果嚴(yán)重，哪怕是輕的，也會有財(cái)產(chǎn)損失，多年經(jīng)營的心血也會付之東流。會危及員工和客戶的生命，給家庭帶來無限痛苦。因此，防止火燃燒是非常重要的。只要管理人員和員工自覺遵守安全操作規(guī)

49、程，提高消防安全意識，火災(zāi)是可以預(yù)防和避免的。餐廳經(jīng)營者應(yīng)高度重視防火措施，避免火災(zāi)，應(yīng)根據(jù)餐廳的布局和規(guī)模制定一套方案，讓每一位員工都知道一旦發(fā)生火災(zāi)應(yīng)采取什么措施。當(dāng)餐廳發(fā)生火災(zāi)或火警時，餐廳所有員工應(yīng)按照通常的程序做出相應(yīng)的反應(yīng)，不要驚慌失措或失去理智。一旦餐廳發(fā)生火災(zāi)，盡快將餐廳員工、重要財(cái)產(chǎn)和文件疏散到安全的地方，是一項(xiàng)非常重要的工作。組織不當(dāng)會造成更大的人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失。餐廳一旦發(fā)生火災(zāi)，需要根據(jù)平時餐廳建筑格局的特點(diǎn)制定詳細(xì)的預(yù)案，并定期組織培訓(xùn)，以便隨時掌握情況。當(dāng)?shù)弥蛷d發(fā)生災(zāi)情時，安全管理人員應(yīng)立即攜帶必要的物品趕赴現(xiàn)場指揮。首先要做的是清理餐廳周圍的地面，方便消防車進(jìn)入

50、。另外，嚴(yán)禁其他人員進(jìn)入，尤其是渾水摸魚的人。發(fā)生火災(zāi)時，安保人員要保護(hù)好餐廳內(nèi)的現(xiàn)金等貴重物品；保護(hù)公共場所的貴重物品；護(hù)送會計(jì)和出納員，并將現(xiàn)金轉(zhuǎn)移到安全的地方。關(guān)于防盜餐廳是一個擁有大量財(cái)產(chǎn)和物品的場所，為餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和客人享受服務(wù)提供了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)。任何偷竊和濫用這些財(cái)產(chǎn)和物品的行為都意味著餐廳的損失。此外，餐廳在經(jīng)營過程中還保留了相當(dāng)數(shù)量的現(xiàn)金和各種物品。如果不嚴(yán)格控制，餐廳也會虧損。因此，在餐館的安全管理中，應(yīng)制定周密的方法和措施來控制餐館的財(cái)產(chǎn)和貨物，以確保餐館的財(cái)產(chǎn)和貨物不受損失。1.操作安全管理作為餐廳員工，第一個到達(dá)的人應(yīng)該環(huán)顧店內(nèi)，檢查門窗是否打開。如果發(fā)現(xiàn)被盜，應(yīng)立

51、即報(bào)警，然后在餐廳內(nèi)清點(diǎn)丟失物品，保護(hù)現(xiàn)場。如果沒有異常情況，可以在營業(yè)前做好準(zhǔn)備。打烊前，確保所有顧客都離開了餐廳。然后，關(guān)上門窗。打烊后，員工應(yīng)該一起離開。2、防止部門工作人員偷竊。在日常工作和服務(wù)過程中，餐廳員工直接接觸餐廳的各種財(cái)產(chǎn)和物品。為了防止員工利用工作之便盜竊餐廳財(cái)物，首先要對雇傭員工進(jìn)行嚴(yán)格控制，進(jìn)行經(jīng)常性的教育，制定嚴(yán)格的獎懲措施。一旦發(fā)生盜竊，要根據(jù)情節(jié)輕重嚴(yán)肅處理，絕不留情。此外，還要采取各種措施，嚴(yán)格堵塞管理漏洞，不給小偷留下偷竊的機(jī)會。這些措施包括：規(guī)定貴重物品嚴(yán)禁帶入餐廳，如有需要，放在柜臺保管。發(fā)薪日，現(xiàn)金或工資支票應(yīng)鎖在保險(xiǎn)柜里，以便下班的員工領(lǐng)取。收到錢后最

52、好立即離店，不要白在店內(nèi)逗留。3.防止外人偷竊餐廳經(jīng)營的特點(diǎn)決定了每天有大量的現(xiàn)金進(jìn)出餐廳，是很多不法分子盜竊的目標(biāo)。為防止盜竊，應(yīng)采取以下措施:照明，因?yàn)槌渥愕恼彰骺梢詼p少店內(nèi)店外犯罪的發(fā)生。經(jīng)常檢查門窗是否有碎玻璃和任何脫落的螺絲，并找人修理。控制餐廳鑰匙的數(shù)量，持有人僅限于經(jīng)理、副經(jīng)理或開、關(guān)店的人。建立鑰匙記錄簿，加強(qiáng)鑰匙管理。鑰匙數(shù)量失控時，應(yīng)立即換鎖。儲藏室一定要上鎖，大鐵垃圾桶要保持完好封閉。加強(qiáng)對出入口、樓層、走道等公共場所的管控，防止外來犯罪分子實(shí)施犯罪。不要把貴重物品放在沒有安全措施的餐廳公共場所。外籍員工、送貨員、維修人員等。只能使用員工入口，經(jīng)值班人員批準(zhǔn)后方可進(jìn)入。完

53、成任務(wù)后，這些人還必須通過員工出口離開餐廳，保安要注意他們的隨身物品。餐廳的設(shè)備、用具、物品如需在外維修，必須有部門經(jīng)理簽字，并由值班人員登記后方可放行。關(guān)于防止搶劫搶劫大多發(fā)生在打烊后或夜深人靜的時候。面對搶劫，當(dāng)事人要想辦法讓歹徒盡快離開。因?yàn)榻俜嗽诓蛷d待的時間越長，對員工和顧客造成傷害的可能性就越大。所以，當(dāng)搶劫發(fā)生時，最重要的是避免暴力。1.發(fā)生搶劫時的應(yīng)急措施當(dāng)餐廳被搶劫時，管理層應(yīng)采取一些應(yīng)急措施，將餐廳的財(cái)產(chǎn)損失降到最低，確保員工和顧客的人身安全。具體的應(yīng)急措施包括以下幾個方面:保護(hù)收銀員和收銀員，趁機(jī)記下劫匪的長相、口音、身高、身材、服裝特征和裝備等。如果你問保險(xiǎn)箱的位置，你說

54、不清楚。以保護(hù)人身安全為主，財(cái)產(chǎn)保護(hù)為輔。注意匪徒逃跑的方向和使用的車輛，記下車牌，型號，顏色。盡快報(bào)警，并及時將具體情況告知經(jīng)理或負(fù)責(zé)人。2.注意防劫信號。一般情況下，只要防范措施得當(dāng)，歹徒?jīng)]有可乘之機(jī)，搶劫就不會發(fā)生。因此，在日常業(yè)務(wù)中，餐廳的每個員工都應(yīng)該注意防搶劫信號。防抓取信號包括以下幾個方面:有人在餐館外面閑蕩或逗留。作為餐廳員工，你要仔細(xì)觀察這個人是否可疑，記下他的體貌特征。最好的辦法就是說服對方讓他離開。如果對方不聽勸告，可以根據(jù)具體情況采取相應(yīng)措施。吃飯高峰期，有人進(jìn)出餐廳好幾次。餐廳工作人員如果需要任何幫助，可以禮貌地問候這個人，或者通知其他工作人員觀察。當(dāng)你收到錢和東西的

55、時候，總有人出現(xiàn)在你面前。你可以問候這位客戶，讓他或她知道你在關(guān)注他或她，并設(shè)法了解他或她在哪里生活和工作。最好的辦法是避免在客戶面前暴露錢和數(shù)錢。有人在等停在門口或者停車場的車。你要把車的編號、型號、顏色、停留時間一一記錄下來，盡量確認(rèn)車上的人是不是在餐廳等餐的顧客。一個人用餐的顧客，吃完飯很久都不會離開。餐廳工作人員可以禮貌地上前打個招呼，可以做什么，或者和顧客聊聊天，可能會打消作案的念頭。打烊后，有人敲門。不管他的目的是什么，最好的辦法就是不要讓任何人進(jìn)來。3.員工注意事項(xiàng)大家被搶了都會慌，這很正常。但你是餐廳的員工，代表餐廳的形象。你必須注意以下幾點(diǎn):不要和歹徒爭執(zhí)，以免被打死。對歹徒

56、提出的問題簡單回答一下就好。最好的辦法就是找個借口拒絕。保持冷靜，不要亂跑，以免歹徒受到驚嚇，引起其暴力傾向。你應(yīng)該盡可能遠(yuǎn)離歹徒。提高警惕，仔細(xì)觀察，記下歹徒的特征。如果歹徒劫持了人質(zhì)，不要慌張，要冷靜，盡量滿足歹徒的要求。4.處理搶劫事件的原則一旦餐館被搶劫，員工應(yīng)該離開犯罪現(xiàn)場。警察來之前不要碰現(xiàn)場的任何東西。作為餐廳領(lǐng)導(dǎo)，事件發(fā)生后應(yīng)采取以下措施:立即向警方通報(bào)搶劫的地點(diǎn)和時間，提供搶劫過程和任何歹徒的線索。讓財(cái)務(wù)人員確定損失金額。鎖好門，盡量保持犯罪現(xiàn)場完整，直到警察到來。要求員工冷靜，不要討論發(fā)生了什么。關(guān)于事故。在發(fā)生在顧客身上的意外事故中，兒童所占的比例最高。因此，兒童的安全應(yīng)

57、該引起餐館工作人員的注意。如果發(fā)現(xiàn)孩子跑來跑去，蹦蹦跳跳，應(yīng)該立即勸他們，并告訴他們的父母照顧他們的孩子。餐廳里桌椅玻璃多，人來人往，孩子容易出事。餐廳內(nèi)要有警示牌，以減少顧客受傷的可能性，如“小心燙傷”或“小心滑行”、“您和您的孩子下樓時請小心”等。發(fā)包工程時應(yīng)避免采用容易發(fā)生危險(xiǎn)的建筑材料和設(shè)計(jì)方案，如樓梯應(yīng)設(shè)置骨邊條，桌子的邊角應(yīng)修圓。餐廳的意外事故種類繁多，有滑倒摔傷、扭傷、燙傷、割傷、觸電等機(jī)械傷害、食物中毒、煤氣中毒等。1.滑倒和跌倒不小心踩到地上的湯或食物，碰到地上的障礙物和有缺陷的桌椅等。，可能會導(dǎo)致人員滑倒。事實(shí)上，只要注意以下幾點(diǎn)，這類事故是可以預(yù)防的:液體溢出時，迅速擦拭

58、。如果你掉了東西，馬上撿起來。保持地板清潔干燥。在瓷磚地板上小心行走。走，不要跑。通道內(nèi)有障礙物，應(yīng)及時清除。應(yīng)立即報(bào)告和修理設(shè)備泄漏。2、扭傷，走路不小心或搬運(yùn)重物時不懂得使用正確的搬運(yùn)技巧，都可能造成扭傷。同樣，只要走路時稍加注意，掌握正確的搬運(yùn)物品技巧，扭傷也是可以避免的。3.燙傷很容易接觸到加熱的物品。因此，發(fā)生燙傷時，應(yīng)采取冷療，防止創(chuàng)面加深，減輕疼痛和水腫。方法是將燙傷部位浸入冷水中，最好不少于半小時。如果燒傷面積大，不適合冷療，同時要去醫(yī)院。4.割傷正確使用刀叉、鋒利的器具或廚房用具可以防止割傷。以下是安全使用刀具的方法:用刀時，注意力要集中。不要把刀對著身體。必須使用砧板。刀具

59、用后要妥善放置，不要留在水槽里。不同的工作應(yīng)使用不同的刀，如骨刀、切肉刀或切水果刀等。刀子切東西，不能用來開瓶，也不能代替錘子。大多數(shù)割傷都伴有傷口出血。原則上傷口要用時間消毒包扎。如果傷口不大，貼個創(chuàng)可貼就好了。一般的割傷，繃帶可以止血；如果找不到繃帶或急救箱，可以用當(dāng)時最干凈的布包扎。如果大出血，可以用止血帶，然后去醫(yī)院。5、觸電接觸損壞的插座、插頭、電線或使用不當(dāng)?shù)碾姎庠O(shè)備等。，可能會導(dǎo)致觸電。因此，要掌握各種電氣設(shè)備的正確使用方法，定期檢查插座、插頭、電線、電路開關(guān)等。如發(fā)現(xiàn)損壞，應(yīng)立即指定專人修理，可預(yù)防和減少觸電事故的發(fā)生。餐廳開業(yè)前的規(guī)劃-衛(wèi)生管理俗話說“病從口入”，人們?nèi)粘５娘?/p>

60、食衛(wèi)生直接關(guān)系到身體健康。衛(wèi)生是餐館提供的餐飲服務(wù)中非常重要的一部分。餐館為客人提供安全衛(wèi)生的食物是非常重要的。它不僅關(guān)系到餐廳服務(wù)的質(zhì)量和信譽(yù)，更重要的是直接影響到顧客的健康。有些餐廳的菜雖然好吃，但是餐廳的環(huán)境很差，連日常的消毒都達(dá)不到衛(wèi)生要求，直接影響了餐廳的服務(wù)質(zhì)量。因此，餐飲經(jīng)營者要特別注意餐廳服務(wù)的環(huán)境衛(wèi)生。無論設(shè)備和條件多么有限，都要保證良好的衛(wèi)生條件，為顧客提供食品安全，創(chuàng)造良好的就餐環(huán)境。餐廳衛(wèi)生的重要性提供衛(wèi)生的膳食和飲料是餐飲業(yè)的重要職責(zé)。人們飲食的第一是“衛(wèi)生”，第二是食物的均衡營養(yǎng)，第三是對食物“色、香、味”的要求。衛(wèi)生是一家餐廳生存的基本條件。如果不注意餐廳衛(wèi)生，不