中國餐飲經(jīng)營參數(shù)藍皮書

1、中國餐飲經(jīng)營參數(shù)藍皮書技術(shù)創(chuàng)新，變革未來2中國餐飲行業(yè)大盤解析1中國餐飲行業(yè)營收參數(shù)探測2中國餐飲行業(yè)成本參數(shù)體檢3目錄3事件名稱事件時間主要內(nèi)容十四五規(guī)劃2021.3堅持擴大內(nèi)需戰(zhàn)略基點， 加快培育完整內(nèi)需體系， 把實施擴大內(nèi)需戰(zhàn)略同深 化供給側(cè)改革有機結(jié)合起 來中央經(jīng)濟工作會議2021.12實施好擴大內(nèi)需戰(zhàn)略，增 強發(fā)展內(nèi)生動力，打通生 產(chǎn)、分配、流通、消費各 環(huán)節(jié)關于促進服務業(yè) 領域困難行業(yè)恢復 發(fā)展的若干政策2022.2引導外賣等互聯(lián)網(wǎng)平臺企 業(yè)進一步下調(diào)餐飲業(yè)商戶 服務費標準，降低相關餐 飲企業(yè)經(jīng)營成本拓寬餐飲企業(yè)多元化融資 渠道中國餐飲行業(yè)驅(qū)動概覽來源：公開資料，自主研究及繪制。來

2、源：國家統(tǒng)計局，自主研究及繪制。201620172018201920202021中國餐飲行業(yè)收入（億元）在“國內(nèi)大循環(huán)”政策激勵下，餐飲業(yè)作為經(jīng)濟活動中的重 要組成部分持續(xù)增長我國政府在2020年5月中央政治局常委會議上首次提出“雙循環(huán)”，明確構(gòu)建國內(nèi)國際雙循環(huán)相互促進的新發(fā)展格局。在 “國內(nèi)大循環(huán)”政策激勵下，國內(nèi)消費需求得到進一步釋放，餐飲業(yè)作為我國經(jīng)濟活動和居民日常生活消費的重要組成部 分，也因此獲得了良好發(fā)展的政策紅利。據(jù)國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2016年我國餐飲行業(yè)收入為3.58萬億元，2021年餐飲 業(yè)行業(yè)收入回暖至疫情前水平達到4.68萬億元，我國餐飲行業(yè)收入年復合增長率為5.5%。

3、2021&2022年內(nèi)循環(huán)及餐飲紓困政策2016-2021年中國餐飲行業(yè)收入規(guī)模4672146895427163964439527357994中國餐飲行業(yè)驅(qū)動概覽政策/法規(guī)時間實施主體主要內(nèi)容國務院機構(gòu)改革方案報告2018.3國務院原國家質(zhì)檢總局、原國家工商總局、原國家食藥監(jiān) 總局“三局合一”，由國家藥品監(jiān)督管理局對食品 統(tǒng)一監(jiān)管食品安全國家標準食品生產(chǎn)通 用衛(wèi)生規(guī)范2018.7食品安全國家標準評審委員會經(jīng)國內(nèi)外安全管理的研究和實踐經(jīng)驗，制定食品生 產(chǎn)過程的要求和標準關于深化改革加強食品安全工 作的意見2019.5國務院到2020年，主要農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測總體合格率穩(wěn) 定在97%以上，食品抽檢

4、合格率穩(wěn)定在98%到2035年，食品安全風險管控能力達到國際先進水平關于加強冷藏冷凍食品質(zhì)量安 全管理的公告2020.3市場監(jiān)管總局各級市場監(jiān)管部門要加強冷藏冷凍食品安全監(jiān)督檢 查，發(fā)現(xiàn)違法違規(guī)行為的，要依法嚴肅查處網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管 理辦法（2020年修訂版）2020.11市場監(jiān)管總局國家市場監(jiān)督管理總局負責指導全國網(wǎng)絡餐飲服務 食品安全監(jiān)督管理工作，并組織開展網(wǎng)絡餐飲服務 食品安全檢測國民經(jīng)濟和社會發(fā)展第十四個 五年規(guī)劃和2035年遠景目標綱 要2021.3國家發(fā)改委加強和改進食品藥品安全監(jiān)管制度，完善食品藥品 安全法律法規(guī)和標準體系；深入實施食品安全戰(zhàn)略 加強食品全鏈條質(zhì)量安全監(jiān)

5、管，來源：公開資料，自主研究及繪制。食品安全體系逐步完善推動餐飲行業(yè)向規(guī)范化、安全化的趨 勢發(fā)展我國政府關注居民食品安全相關問題，并通過明確監(jiān)管主體、制定生產(chǎn)規(guī)范、加強日常監(jiān)管、確立長期目標等措施搭建全 面系統(tǒng)的食品安全監(jiān)管體系。特別對于網(wǎng)絡餐飲等新餐飲服務，我國食品安全監(jiān)督管理體系的持續(xù)完善將推動我國餐飲行 業(yè)向更加規(guī)范、更加有序、更加安全的方向發(fā)展。2018-2021年中國餐飲行業(yè)相關政策梳理5中國餐飲行業(yè)驅(qū)動概覽居民整體消費力提升，但消費決策更為謹慎，食品消費作為 剛性需求，支出依然穩(wěn)定隨著我國經(jīng)濟絕對體量不斷擴增，我國居民人均年可支配收入由2017年的接近2.6萬元增長至2021年的超

6、過3.5萬元，我 國居民整體消費力得到顯著提升，但受制于經(jīng)濟增速放緩、疫情阻斷等因素影響，居民消費支出占比呈下降態(tài)勢，由 2017年的70.5%下降至2020年的65.9%。但食品消費作為必需消費和剛性需求，食品消費支出規(guī)模及支出占比都依然穩(wěn)定 ，居民人均食品煙酒支出由2017年的5373元增長至2021年的7178元，而居民人均食品煙酒支出占比穩(wěn)定在29%左右。來源：國家統(tǒng)計局，自主研究及繪制。來源：國家統(tǒng)計局，自主研究及繪制。25973.82822830732.832188.83512870.5%70.3%70.1%65.9%68.6%201720212017-2021年中國居民人均可支配

7、收 入及消費支出占比201820192020居民人均可支配收入（元） 居民人均消費支出占比（%）5373.65631.16084.26397.329.3%28.4%28.2%30.2%29.8%7178201720212017-2021年中國居民人均食品煙酒 支出及其在消費支出中占比201820192020居民人均食品煙酒支出（元）居民人均食品煙酒支出占比（%）6中國餐飲行業(yè)驅(qū)動概覽來源：國家統(tǒng)計局，自主研究及繪制。2306.61832.03013.33262.4 3282.53619.3 3715.14372.34979.7 4979.73510.53376.93816.3 3922.8 3

8、751.43455.83831.34460.34843.1 4841.120 20.320 20.420 20.520 20.620 20.720 20.820 20.920 20.1020 20.1120 20.1220 21.320 21.420 21.520 21.620 21.720 21.820 21.920 21.1020 21.1120 21.12隨著疫情蔓延態(tài)勢受到控制，餐飲行業(yè)逐步回暖至疫情前水 平2020年新冠疫情侵襲中國，疫情快速蔓延促使全國范圍內(nèi)線下餐飲消費場所陷入停擺，線下餐飲消費作為餐飲收入的一 大來源遭遇了極大阻力，2020年3月的餐飲收入僅為1832億元。隨著我

9、國政府積極有效應對疫情蔓延，中國疫情得到有 效控制，而線下餐飲消費也快速恢復，以2021年3月為例，當月餐飲收入為3510.5億元，同比增長91.6%。我國餐飲行業(yè) 正逐步恢復至疫情前水平，行業(yè)整體回暖趨勢明顯。2020年3月-2021年12月中國當月餐飲收入中國當月餐飲收入（億元）7中國餐飲行業(yè)驅(qū)動概覽消費人群工作時長拉長，消費頻次提高，同時消費者對食品 安全愈發(fā)嚴格，就餐質(zhì)量改善根據(jù)我國勞動力統(tǒng)計年鑒，我國城鎮(zhèn)就業(yè)人員調(diào)查取得的周平均工作時長由2016年的46.1小時/周拉長至2020年的46.8 小時/周，城鎮(zhèn)居民的工作時長呈現(xiàn)延長趨勢，這推動餐飲消費人群提高餐飲消費頻次；另一方面，我國

10、消費者對就餐質(zhì) 量的標準不斷提高，“食材新鮮、食品干凈衛(wèi)生”成為一線、新一線消費者在外賣訂餐時最優(yōu)先考慮的因素。此外，少食 多餐、葷素搭配等健康餐飲理念不斷滲透，消費者健康飲食意識得到加強也推動餐飲行業(yè)向高質(zhì)量、高標準、快反饋的方 向發(fā)展。來源：中國勞動統(tǒng)計年鑒委員會2021年中國勞動統(tǒng)計年鑒，自主繪制。46.146.246.546.846.82016-2020年中國城鎮(zhèn)就業(yè)人員調(diào)査 周平均工作時間20162017201820192020中國城鎮(zhèn)就業(yè)人員 調(diào)査周 平均工作時間（小時/周）8.07.77.37.47.57.37.27.27.27.1Top1: 食材新鮮、食品干凈衛(wèi)生Top2: 食

11、品好吃、符合自身口Top3: 地理位置近、配送時間短商家出餐快餐飲價格實惠2022年一線及新一線城市消費者在外 賣訂餐時對關注因素排序綜合得分新一線城市消費者（分）一線城市消費者（分）備注：N=500，于2022年2月通過iUserSurvey調(diào)研獲得。 來源：自主研究及繪制。8中國餐飲行業(yè)驅(qū)動概覽餐飲企業(yè)餐飲品類投資機構(gòu)投資時間投資輪次投資規(guī)模巴奴毛肚火鍋火鍋中信產(chǎn)業(yè)基金 CPE源峰基金2021.6戰(zhàn)略投資5億元包籠仙粉面類鐘鼎資本2021.7天使輪貴鳳凰粉面類番茄資本2021.11A+輪千萬級魚你在一起中式快餐番茄資本 萬店盈利2021.11戰(zhàn)略投資蛙來噠中式快餐番茄資本 絕了基金2021

12、.11A輪巴奴毛肚火鍋火鍋番茄資本2021.12戰(zhàn)略投資近億元十分湘粉面類B資本2022.1天使輪1000萬吉祥餛飩粉面類番茄資本2022.2A輪近億元來源：IT桔子，自主研究及繪制。資本大力加持，推動新餐飲行業(yè)迅速發(fā)展，火鍋、粉面快餐 等品類受到追捧餐飲業(yè)作為滿足居民日常餐飲需求的一大途徑，依托其巨量的消費基礎和剛性消費行為，一直是資方關注的熱點賽道。此 外，隨著新消費群體的出現(xiàn)，他們對于餐飲服務本身除了追求口感和品質(zhì)，也寄希望通過餐飲消費展現(xiàn)自己的生活觀念。 這使得新餐飲品牌進入了資方的視角，并在資本大力加持下，新餐飲行業(yè)得到了迅速發(fā)展。其中，火鍋如巴奴毛肚、麻辣燙如貴鳳凰等快餐品類受到資

13、本關注。2021&2022年中國餐飲行業(yè)投融資情況梳理9中國餐飲行業(yè)現(xiàn)狀洞察來源：國家統(tǒng)計局，自主研究及繪制。2.62.62.63.020162017201820192020限額以上餐飲業(yè)法人企業(yè)（萬個）備注：限額以上餐飲業(yè)法人企業(yè)是指年主營業(yè)務收入200萬元及以上的餐飲業(yè)統(tǒng)計單位。 來源：國家統(tǒng)計局，自主研究及繪制。221.1223.2234.2252.8257.720162020餐飲行業(yè)企業(yè)數(shù)與從業(yè)人數(shù)呈整體上升態(tài)勢，行業(yè)富有吸引 力國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，我國限額以上餐飲業(yè)法人企業(yè)數(shù)量由2016年的2.64萬個增長至2020年的3.29萬個，餐飲業(yè)年末從 業(yè)人數(shù)也由2016年的221.1萬人

14、擴增至2020年年末的257.7萬人。餐飲行業(yè)的企業(yè)數(shù)量呈現(xiàn)整體上升態(tài)勢，餐飲業(yè)作為吸 引閑散勞動力的重要場所，餐飲業(yè)從業(yè)人數(shù)也持續(xù)擴增，餐飲行業(yè)整體富有較強吸引力。2016-2020年我國限額以上餐飲業(yè)法人企業(yè)2016-2020年我國餐飲業(yè)年末從業(yè)人數(shù)3.3201720182019餐飲業(yè)年末從業(yè)人數(shù)（萬人）10中國餐飲行業(yè)現(xiàn)狀洞察餐飲行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴增，2024年預計餐飲行業(yè)規(guī)模突破6萬 億我國餐飲行業(yè)規(guī)模在2016年-2019年期間持續(xù)擴增，由2016年的3.58萬億元擴增至2019年的4.67萬億元，2020年我國 受新冠疫情影響，到店餐飲消費需求萎縮，線下餐飲場所停擺，2020年我國餐飲

15、行業(yè)收入相較2019年餐飲行業(yè)收入同比 下降15.4%至3.95萬億元。未來隨著疫情影響逐步消退，餐飲行業(yè)線上線下渠道持續(xù)融合以及我國居民消費能力進一步提 升，行業(yè)逐步回暖并有望進一步發(fā)展，測算，中國餐飲行業(yè)收入在2024年將超過6萬億元，達到6.05萬億元，未來三年年復合增長率為8.8%。來源：專家訪談，國家統(tǒng)計局，基于自有測算模型測算。35799.039644.042716.046721.039527.046895.060506.855646.051129.02016201720182022e2023e2024e2016年-2024年中國餐飲行業(yè)收入201920202021中國餐飲行業(yè)收入

16、（億元）CAGR=5.5%CAGR=8.8%11中國餐飲行業(yè)現(xiàn)狀洞察餐飲連鎖化程度提高，頭部玩家優(yōu)化內(nèi)部業(yè)務流程并提升供 應鏈能力，在外部擴展經(jīng)營范圍據(jù)2021中國餐飲加盟行業(yè)白皮書數(shù)據(jù)，我國餐飲連鎖化率不斷提高，2018年中國餐飲市場連鎖化率為12.8%，2020 年提高至15%，一線新一線城市相較于三線及以下城市餐飲連鎖化趨勢更為明顯。頭部餐飲玩家1）在業(yè)務橫向：通過擴 展經(jīng)營范圍，發(fā)展餐飲零售業(yè)務，通過將餐飲服務食品化的方式進行銷售；2）在業(yè)務縱向：通過優(yōu)化內(nèi)部業(yè)務流程，提 升自身供應鏈管理能力來提高自身競爭力，筑寬企業(yè)護城河。來源：CCFA、美團2021中國餐飲加盟行業(yè)白皮書，自主繪制

17、。來源：公開資料，自主研究及繪制。2018-2020年中國餐飲連鎖化率20182019非連鎖餐飲企業(yè)占比（%）12.8%13.3%15.0%87.2%86.7%85.0%2020連鎖餐飲企業(yè)占比（%）未來：“混業(yè)經(jīng)營”模式餐飲企業(yè)頭部餐飲企業(yè)業(yè)務優(yōu)化方向業(yè)務類型橫向擴展業(yè)務能力縱向加深餐飲零售食材中央廚房餐廳餐飲供應鏈利用餐廳作為擁有特定流量的 終端銷售場景核心增長途徑構(gòu)筑餐飲企業(yè)自身品牌化12中國餐飲行業(yè)大盤解析1中國餐飲行業(yè)營收參數(shù)探測2中國餐飲行業(yè)成本參數(shù)體檢3目錄13中國餐飲各業(yè)態(tài)經(jīng)營模型3793158764134667452555358212704953502678071542495

18、12175169245984111142991035731113087915.4%14.5%13.2%12.4%12.1%7.0%3.0%粉面火鍋各業(yè)態(tài)單店營業(yè)額均穩(wěn)步增長，茶飲業(yè)態(tài)大幅提升41.1%2021年各個業(yè)態(tài)營業(yè)額相較于去年均穩(wěn)步上升，火鍋、燒烤、和中式正餐業(yè)態(tài)平均單店營業(yè)額均突破10萬元大關，茶飲、 中式快餐、小吃、粉面以及西式快餐營業(yè)額位居5萬元左右，未來增長空間較大，有望為餐飲行業(yè)整體帶來下一輪增長。 同時，從各餐飲業(yè)態(tài)平均單店營業(yè)額增速來看，茶飲業(yè)態(tài)增速2021年最高，達到41.1%，中式快餐、小吃、粉面、燒烤和 中式正餐單店營業(yè)額增速均保持在10%以上，火鍋和西式快餐業(yè)態(tài)相

19、對增速較慢，由于火鍋業(yè)態(tài)營業(yè)額規(guī)模巨大，行業(yè)呈 現(xiàn)一定飽和狀態(tài)，增速接近3%左右。2020&2021年各餐飲業(yè)態(tài)平均單店營業(yè)額及增長情況41.1%茶飲中式快餐中式正餐2020年平均單店營業(yè)額（元）來源：客如云監(jiān)測數(shù)據(jù)，研究院自主研究及繪制。小吃燒烤2021年平均單店營業(yè)額（元）西式快餐增長率（%）14來源：客如云監(jiān)測數(shù)據(jù)，研究院自主研究及繪制。中國餐飲各業(yè)態(tài)經(jīng)營模型燒烤業(yè)態(tài)坪效增幅達49.8%，茶飲和快餐緊隨其后，增幅均 在20%以上2021年除去粉面，餐飲其他各業(yè)態(tài)的坪效數(shù)據(jù)都出現(xiàn)了增長，增長率排名前三的業(yè)態(tài)分別為燒烤、茶飲和西式快餐。究其 原因，除了各品類單店營業(yè)額同比均有提升的因素之外，

20、需求端外帶和外賣滲透率的提升也降低了對燒烤、快餐等業(yè)態(tài)單店面積的要求。粉面業(yè)態(tài)坪效的微弱下跌則主要來自于業(yè)態(tài)平均單店面積的提升，認為隨著粉面門店在一二線城市大 店的逐漸飽和，許多品牌和經(jīng)營者將在低線城市通過小店模式加速擴張，未來粉面業(yè)態(tài)的效率指標有望得到改善。品效數(shù) 據(jù)的全業(yè)態(tài)下跌則主要源自于店面SKU品類的擴張，也標志著門店經(jīng)營者們正在積極通過菜品創(chuàng)新和品類破界來不斷完善 自身的經(jīng)營模型。2021年中國餐飲行業(yè)各業(yè)態(tài)店均坪效&品效23366186141233758771151415648116469782746239797397100538435827510492651129.8%26.3%

21、23.8%18.9%9.3%7.7%-1.2%49.8%-57.3%-43.4%-43.4%-17.0%-62.9%-60.1%-20.5%-44.7%燒烤粉面茶飲西式快餐店均坪效（元/平米/年)中式快餐火鍋店均品效（元/單品/年）中式正餐坪效增速（%）小吃品效增速（%）15中國餐飲各業(yè)態(tài)經(jīng)營模型后疫情時代堂食+外賣雙線布局成為多數(shù)餐飲經(jīng)營者共識， 西快、中正、茶飲占比均高達90%以上調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)各經(jīng)營業(yè)態(tài)下堂食+外賣形式的門店占比均較大。其中，茶飲、中式正餐、西式快餐都達到了 90%及以上，小吃、燒烤以及火鍋業(yè)態(tài)這一比例也都達到了70%以上，受疫情影響這一模式預計持續(xù)火熱。純堂食門

22、店模 式在燒烤業(yè)態(tài)下較常見，達到了78.1%，這與燒烤業(yè)態(tài)本身以堂食為主的屬性有關。受調(diào)經(jīng)營者表示在火鍋、茶飲、和西 式快餐業(yè)態(tài)只做外賣的門店幾乎沒有，認為此趨勢主要是受店鋪自身屬性及外賣平臺高額的抽成占比影響，外賣+堂 食仍然是餐飲行業(yè)保證盈利的最佳經(jīng)營模式。2021年中國各餐飲業(yè)態(tài)門店不同經(jīng)營模式占比門店經(jīng)營模式占比：堂食+外賣 門店（%）來源：專家訪談，公開資料，研究院自主研究及繪制。門店經(jīng)營模式占比：純堂食 門店（%）95.0%95.0%90.0%86.7%78.1%70.0%40-50%40.0%30.0%5.0%0.0%3.0% 2.0%10.0%0.0%10.6%2.7%0.0%

23、10-20%10.7%11.2%西式快餐中式正餐茶飲小吃火鍋中式快餐燒烤門店經(jīng)營模式占比：純外賣 門店（%）16來源：專家訪談，研究院自主研究及繪制。中國餐飲各業(yè)態(tài)經(jīng)營模型茶飲小吃火鍋燒烤粉面中式正餐中式快餐西式快餐平均 營業(yè) 時長/ 小時121413.51512121216社區(qū)店社區(qū)店/寫字樓社區(qū)店/寫字樓社區(qū)店/寫字樓7:00-21:00平均 營業(yè) 時段店10:00-22:30商圈店 10:00-22:00店6:00-22:00商圈店 10:30-21:30店10:00-22:00商圈店 10:00-24:00社區(qū)店/寫字樓 店/商圈店 11:00-次日2:00社區(qū)店/寫字樓 店/商圈店

24、10:00-22:00寫字樓店 10-21點商圈店 10-22點社區(qū)店/寫字樓 店/商圈店 10:00-22:00社區(qū)店/寫字樓 店/商圈店 7:00-23:00早間（商圈店除外）6:00-8:30午間 11:00-13:00晚間 18:00-20:00早間平均 高峰 時段午間 12:00-13:00下午 14:00-15:00晚間 18:00-19:00午間 11:00-13:00晚間 18:00-21:00午間（社區(qū)店除外）11:30-13:00晚間 18:00-21:00午間 11:00-14:00晚間 16:00-19:00早間（僅指社區(qū)店）7:00-9:30午間 11:00-14:0

25、0晚間 18:00-21:00早間 7:00-9:30午間 11:00-14:00晚間 18:00-20:00（商圈店除外）7:00-9:00午間 11:00-13:00晚間（寫字樓店除 外）18:00-20:00“早中晚”飯點為必然高峰，西式快餐營業(yè)時長高達16小時餐飲業(yè)態(tài)的平均營業(yè)時長普遍在12小時以上，基本高峰時段離不開消費者日常飲食習慣集中在“早中晚”的飯點時間，其 中因為地理位置的不同，社區(qū)店、寫字樓店、以及商圈店鋪的營業(yè)時長和高峰時段略有不同，工作日時也同為寫字樓店鋪 的高峰時段。在各個業(yè)態(tài)中，西式快餐平均營業(yè)時長最長， 可達到平均每天16個小時；其中燒烤店營業(yè)時間到最晚，普 遍可

26、營業(yè)到凌晨兩點。隨著消費者日常生活習慣的改變，餐飲商家的營業(yè)時段與時長也將隨之變化。2021年中國餐飲各業(yè)態(tài)營業(yè)時長以及高峰時段17來源：客如云監(jiān)測數(shù)據(jù)，研究院自主研究及繪制。中國餐飲各業(yè)態(tài)經(jīng)營模型餐飲堂食消費逐漸恢復，火鍋和中式正餐開臺率近90%2021年中國餐飲堂食情況整體呈現(xiàn)出較好的復蘇趨勢，根據(jù)客如云監(jiān)測數(shù)據(jù)，各個業(yè)態(tài)的店鋪開臺率基本呈現(xiàn)出上升趨勢， 其中奶茶、小吃因為品類出餐快、可攜帶食用的特性店均總臺位數(shù)和開臺率較低，而火鍋、燒烤、中式正餐因就餐場景限 制以及時間較長，總臺位數(shù)和開臺率皆在70%以上。2020年八大業(yè)態(tài)中，火鍋開臺率為最高，達到86.7%；2021年中式 正餐開臺率

27、達到最高，為88.8%。隨著疫情的緩和，消費者外出就餐頻率增加，餐飲業(yè)堂食消費情況漸有好轉(zhuǎn)。來源：客如云監(jiān)測數(shù)據(jù)，研究院自主研究及繪制。84.5%72.8%2020年店均總開臺數(shù)（個）2020年店均總臺位數(shù)（個）2020年店均開臺率（%）88.8%292825.2%24.9%6.8%2524212014131010965331中式正餐火鍋燒烤中式快餐粉面小吃西式快餐茶飲88.5%72.1%43.0%38.1%2021年店均總開臺數(shù)（個）86.7%2335.5%27.8%22.7%19.2%272623191313101054227.7%9201火鍋中式正餐 燒烤 中式快餐 粉面 西式快餐 小吃

28、茶飲2021年店均總臺位數(shù)（個）2021年店均開臺率（%）2020年中國餐飲各業(yè)態(tài)店均總臺位數(shù)、總開臺數(shù) &開臺率開臺率最高開臺率最低2021年中國餐飲各業(yè)態(tài)店均總臺位數(shù)、總開臺數(shù) &開臺率開臺率最高開臺率最低18中國餐飲各業(yè)態(tài)經(jīng)營模型43944433西式快餐-麥當勞 中式快餐-老鄉(xiāng)雞粉面-和府撈面中式正餐-太二小吃-喜姐炸串火鍋-海底撈燒烤-正君燒烤代表企業(yè)翻臺率（倍）注釋：海底撈、太二數(shù)據(jù)為H121數(shù)據(jù)；此處省略茶飲業(yè)態(tài)，因行業(yè)屬性翻臺率參考意義較弱。 來源：專家訪談，公開資料搜集，研究院自主研究及繪制。因出餐速度與就餐習慣，快餐翻臺率可高達正餐的14倍餐飲行業(yè)中，堂食仍為餐飲服務的核心經(jīng)

29、營模式，其中翻臺率為衡量堂食表現(xiàn)的主要經(jīng)營指標之一。茶飲、小吃因其“即 拿即走即食”的特性，堂食翻臺率參考意義略輕。而在正餐與快餐之中，中式快餐與西式快餐翻臺率明顯高于同業(yè)水平， 其中麥當勞2021年店均翻臺率可達到43倍，正餐基本維持在3-4倍的水平，2021上半年海底撈和太二的翻臺率分別為3倍 和4倍。在不同的業(yè)態(tài)之中，翻臺率的高低值可反映一個業(yè)態(tài)的特性，如出餐速度與就餐習慣，正餐與快餐差距明顯。2021年中國餐飲各業(yè)態(tài)代表品牌企業(yè)翻臺率翻臺率最高19來源：客如云監(jiān)測數(shù)據(jù)，研究院自主研究及繪制。中國餐飲各業(yè)態(tài)經(jīng)營模型茶飲業(yè)態(tài)最為火熱，夏秋兩季客流量均高增長全年月均來客數(shù)同比數(shù)據(jù)顯示，202

30、1年餐飲業(yè)態(tài)客流情況整體均有增長，其中茶飲業(yè)態(tài)客流量最大，同比增幅最高。單月 來客增幅來看，除去2020年受疫情影響客流影響較大的2-4月，茶飲業(yè)態(tài)在夏、秋兩季客流表現(xiàn)都較優(yōu)，其余業(yè)態(tài)均在夏 季客流量增長明顯。認為2021年夏季所有業(yè)態(tài)客流量較高的原因主要是疫情控制情況較好，消費者活躍度高的緣故。 西式快餐全年月均來客數(shù)同比出現(xiàn)略微下降的趨勢，整體還是由于消費者在疫情環(huán)境下越來越重視健康飲食的概念，西式 快餐品類中的輕食類餐廳客流量比傳統(tǒng)堡類、披薩類餐廳要高。2021年中國餐飲各業(yè)態(tài)月均來客數(shù)同比增幅21.4%13.1%12.2%11.6%10.8%10.0%7.6%-0.9%茶飲中式快餐小吃

31、中式正餐粉面燒烤火鍋西式快餐2021年同比增幅（%）來客數(shù)高增長月份： 4、5、6、9月來客數(shù)高增長 月份：5、6月來客數(shù)高增長 月份：5月來客數(shù)高增長月份：5、6、7月20中國餐飲各業(yè)態(tài)經(jīng)營模型各業(yè)態(tài)平均堂食占比超六成，午飯與宵夜時段外賣渠道優(yōu)勢凸顯綜合所有業(yè)態(tài)的數(shù)據(jù)，2021年全時段平均堂食占比超六成，渠道優(yōu)勢顯著，其中堂食占比最高的三大業(yè)態(tài)為粉面、火鍋和 中式快餐。分時段看來，10-11點和22-24點外賣比例會出現(xiàn)反超或與堂食平齊的情況，主要因為1.午飯時段是工作人群線上訂餐高峰；2.夜宵期間潛在消費者出門就餐意愿低于其他時段。渠道變化較為顯著的業(yè)態(tài)分為是1.茶飲業(yè)態(tài)外賣滲透率 提升，

32、同比上升3個百分點；2. 中式正餐、火鍋、燒烤業(yè)態(tài)顧客堂食意愿上升，分別同比上升了1.5、1.4和1.3個百分點。2021年中國餐飲行業(yè)堂食外賣各時段占比分布53.2%60.4%64.0%66.4%76.2%84.8%85.4%77.0%63.3%45.8%56.1%71.5% 67.6%62.7%61.8%67.9%72.5%72.5%69.8%46.8%44.0%56.0% 39.6%36.0%33.6%23.8%14.6%23.0%36.7%54.2%43.9%28.5%32.4%37.3%61.3%38.7%38.2%32.1%27.5%27.5%30.2%37.8%49.1% 46.

33、7%62.2%50.9% 53.3%15.2%0點 1點 2點 3點 4點 5點 6點 7點 8點 9點 10點11點12點13點14點15點16點17點18點19點20點21點22點23點24點堂食占比（%）外賣占比（%）來源：客如云監(jiān)測數(shù)據(jù)，研究院自主研究及繪制。21中國餐飲各業(yè)態(tài)經(jīng)營模式-會員體系燒烤會員滲透率增速近80%，快餐小吃粉面復購頻率增加建立餐飲會員體系為業(yè)內(nèi)商家常采用的提高客群復購的方式之一?？v觀各個餐飲業(yè)態(tài)，其2021年會員滲透率相較于2020 年皆有提升均在60%左右，其中燒烤業(yè)態(tài)增速最為明顯，高達78.9%。相較于2020年的會員儲值金額，2021年餐飲行業(yè) 整體也有較

34、為明顯的提升，其中中式正餐因其客單價較高不僅會員人均儲值金額絕對值最大，其2021年增速15.8%也為業(yè) 態(tài)最高?？觳?、小吃、以及粉面因其上餐快、用餐便捷，其復購次數(shù)于2021年也呈現(xiàn)增長趨勢。13.5%14.9%23.6%17.7%14.6%13.9%16.7%24.1%24.7%38.4%28.5%23.4% 22.1%26.2%78.9%65.7% 63.0%61.0% 60.6% 58.7% 56.5%燒烤粉面茶飲快餐火鍋中式正餐小吃2020 年門店會員體系滲透率（%）20201年門店會員體系滲透率（%） 增速（%）來源：客如云監(jiān)測數(shù)據(jù)，研究院自主研究及繪制。3778773683341

35、017328433990415 444452339100632515.8%1457125814.9% 12.9% 12.7%2.0% 1.7% -1.0% -1.1%中式正餐粉面火鍋茶飲中式快餐小吃燒烤西式快餐2020年會員人均儲值金額（元）2021年會員人均儲值金額（元） 增速（%）1.31.21.20.50.30.31.31.6 1.51.81.41.30.50.20.20.825.8% 16.5% 9.5% 4.7%-6.7% -19.0%-36.8%-37.6%粉面中式快餐小吃西式快餐中式正餐火鍋燒烤茶飲2020年會員復購次數(shù)（次）2021年會員復購次數(shù)（次） 增速（%）2020&20

36、21年中國餐飲各業(yè)態(tài) 會員滲透率及增速增速最高2020&2021年中國餐飲各業(yè)態(tài) 會員人均儲值金額及增速增速最高2020&2021年中國餐飲各業(yè)態(tài) 會員復購次數(shù)及增速復購呈增長趨勢22來源：客如云監(jiān)測數(shù)據(jù)，研究院自主研究及繪制。中國餐飲各業(yè)態(tài)經(jīng)營模式-會員體系2020&2021年中國餐飲各業(yè)態(tài) 有會員體系門店存活率526 461482 466456 409452 456442 428429 382428 404408 390西式快餐中式正餐小吃火鍋中式快餐茶飲燒烤粉面有會員體系門店店均存活天數(shù)（天）會員體系提升門店存活率，中式正餐存活率可高達89.4%從2020年初到2021年末，中國餐飲行業(yè)

37、中有會員體系門店的店均存活天數(shù)在除火鍋以外的各業(yè)態(tài)中均超過無會員體系門 店，可見擁有會員體系、掌握自身私域流量運營的門店存活周期更長。從火鍋的低復購率以及有、無會員體系店均存活天 數(shù)相差甚微的角度出發(fā)，可以看出火鍋的客戶忠誠度相較于其他業(yè)態(tài)略低。同時，相較于2020年，2021年各個業(yè)態(tài)有會 員體系門店存活率皆有提升，無會員體系門店存活率皆有下降。建立自身會員體系為商家長期運營生存優(yōu)勢賦能。2020年初-2021年末中國餐飲各業(yè)態(tài)有、無會員體系門店店均存活天數(shù)68.4%76.0%89.4%81.7%88.6%80.0%88.4%88.5%88.1%81.9%85.9%80.2%83.0%79.

38、9%中式正餐茶飲小吃粉面燒烤 2020年存活率（%）火鍋快餐 2021存活率（%）無會員體系門店店均存活天數(shù)（天）2020&2021年中國餐飲各業(yè)態(tài) 無會員體系門店存活率33.0%31.6%29.5%28.8%29.0%29.0%26.3%27.0%24.5%22.3%21.7%21.2%19.8%19.3%粉面火鍋快餐小吃中式正餐 2020年存活率（%）茶飲燒烤 2021存活率（%）有會員體系下 21年存活率最高無會員體系下 21年存活率最低23中國餐飲各業(yè)態(tài)經(jīng)營模式-數(shù)字化滲透注釋：數(shù)字化滲透環(huán)節(jié)按店面經(jīng)營流程前端到后端順序排列。 來源：公開資料，專家訪談，研究院自主研究及繪制。25.0%

39、62.5%頭部品牌數(shù)字化程度高，經(jīng)營環(huán)節(jié)滲透率達到60-80%，中小商家數(shù)字化水平尚有較大上升空間通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)頭部餐飲品牌在收銀、會員系統(tǒng)等貼近消費者的前臺環(huán)節(jié)餐飲門店的數(shù)字化率已有明顯提升，但在更為 前端的選址和后臺審批流程等環(huán)節(jié)依然以人力為主。認為此趨勢存在的原因主要因為前臺環(huán)節(jié)數(shù)字化的提效較為直觀 和明顯。走訪發(fā)現(xiàn)餐飲門店普遍存在各環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)無法打通的痛點，單環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)無法有力整合應用需要大量人力來填補，艾 瑞認為隨著各環(huán)節(jié)滲透率的不斷提高，下一個階段全環(huán)節(jié)數(shù)字化閉環(huán)將會是各餐飲品牌數(shù)字化進程的新發(fā)展方向。同時， 大量中小餐飲品牌數(shù)字化程度依然不高，尚未充分利用數(shù)字化工具實現(xiàn)降本提效，未來有

40、很大進步空間。2021年中國頭部餐飲品牌數(shù)字化服務滲透率86.3%77.5%67.5%45.0%60.0%選址收銀小程序巡店OA審批供應鏈會員系統(tǒng)滲透率（%）24中國餐飲行業(yè)大盤解析1中國餐飲行業(yè)營收參數(shù)探測2中國餐飲行業(yè)成本參數(shù)體檢3目錄25中國餐飲行業(yè)成本現(xiàn)狀分析來源：公開資料，專家訪談，研究院自主研究及繪制。15-20%10-15%3.5%2.0%食材成本人力成本水電成本營銷成本租金成本營收占比（%）后疫情時代核心成本受市場價格波動影響，三大核心成本占 比過半，供應鏈和人才的有效把控是維持盈利性的重點調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)單店食材成本平均占到營收的30-40%， 2021年原材料價格浮動

41、較大的趨勢下，連鎖品牌對于食 材供應鏈的把控更優(yōu)，可以將食材成本控制在較低位，中小經(jīng)營者面對市場價格波動會呈現(xiàn)被動情況。人力成本基本占到 單店營收的15-20%，通過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，后疫情時代經(jīng)營者們也積極通過兼職和實習員工等靈活用工方式來把控門店人力成 本。租金作為排名第三的成本項，能占到單店營收的10-15%，未來隨著最優(yōu)地段的門店數(shù)逐漸飽和，餐飲行業(yè)的擴店方 向?qū)饾u向下沉市場和客流次密集地集中，此趨勢會對門店精準營銷拉新的能力提出更高要求，預計商家對于精準 營銷產(chǎn)品的需求會進一步提升。2021年中國餐飲行業(yè)主要成本營收占比及利潤率情況單店平均毛利率：60-70%單店平均息稅折舊前 利潤率：

42、20-30%30-40%26來源：國家統(tǒng)計局，研究院自主研究及繪制。4080645751433824826050346488338.5%6.3%5.5%5.5%4.3%-3.0%201520202015-2020年中國住宿和餐飲業(yè)城鎮(zhèn)單位 就業(yè)人員平均工資2016201720182019住宿和餐飲業(yè)城鎮(zhèn)單位就業(yè)人員平均工資(元)同比增速（%）中國餐飲行業(yè)運營成本細查-固定成本人工：薪資成本降低、從業(yè)人數(shù)增長，餐飲業(yè)人力供應充足2015年-2020年，中國餐飲業(yè)年末從業(yè)人數(shù)逐年上升，從2019年252.8萬人到2020年增加2%到257.7萬人，在餐飲業(yè)總額 增長的同時勞動力市場競爭加劇，導致餐

43、飲業(yè)就業(yè)人員平均工資增速逐年放緩，從2015年40806元增長到2019年50346 元，工資同比增速從8.5%下降到4.3%，同時在2020年疊加疫情對餐飲行業(yè)的不利因素，工資水平相比2019年下降了3%到48833元，反映餐飲行業(yè)流入勞動力增加的同時人均工資也同比下降，為餐飲經(jīng)營者提供了充足、性價比較高的勞動力。來源：國家統(tǒng)計局，研究院自主研究及繪制。2019年2%2019-2020從業(yè)人數(shù)增速2020年2019和2020年中國餐飲業(yè)年末從業(yè)人數(shù)萬人萬人27中國餐飲行業(yè)運營成本細查-固定成本備注：商圈（購物中心）租金指商圈中典型購物中心首層商鋪的平均租金，商鋪租金指數(shù)編制覆蓋的 15 個重點城市包括北京