餐廳安全管理制度

1、餐廳安全管理制度安全是餐廳有序生產(chǎn)的前提，是實現(xiàn)餐廳效益的保證，是保護師生員工利益的根本，所以：安全問題要常抓不懈，警鐘長鳴，做到每周例會必談。安全措施要落實大位，責(zé)任到人。安全知識要普及，做到人人皆知。常督促常檢查，把事故苗頭扼殺在萌芽中。非指定人員不準(zhǔn)備使用和操作機械及電梯。組織分工： 1. 組長：李玉成 副組長：陳輝 2. 安全責(zé)任人：毛長洪 3. 衛(wèi)生責(zé)任人：華銀玉、陳輝 4. 食品數(shù)量、質(zhì)量驗收責(zé)任人：陳文杰 5. 餐廚具洗刷、環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任人：麻風(fēng)亞 6. 電梯使用責(zé)任人：季華平 7. 機械、設(shè)備檢查、維修責(zé)任人：毛長洪 8. 消防安全責(zé)任人：陳輝所有責(zé)任人必須盡心盡職，嚴(yán)格遵守本制

2、度。食品原料采購制度采購食品原料及成品，必須色、香、味形正常，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、耋變及其它不符合工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的食品。采購米、面、油等食品應(yīng)向供貨方索取檢驗合格證或驗收單，肉類食品必須經(jīng)衛(wèi)生檢疫部門檢驗合格方可采購。長期供應(yīng)的供貨商和餐廳簽定食品衛(wèi)生責(zé)任書，提供衛(wèi)生許可證和個人健康證明復(fù)印件以及相關(guān)證件。定型包裝食品應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保證期及質(zhì)檢報告等相關(guān)手續(xù)。采購食品做到有計劃進貨，勤出勤進，除因市場價格原因需提前批量購進蔬菜的，原則上按菜譜配菜，辦求當(dāng)日用當(dāng)日進，對多進的要妥善保管，造成損失的由責(zé)任人賠償。運輸車和容器應(yīng)專用。實行采購回避制，禁止購進由領(lǐng)導(dǎo)、同事、親朋脫銷的任何

3、食品，即使價格低于市場也不行。經(jīng)理、廚師長必須及時掌握市場行情變化，在確保安全質(zhì)量的前提下，實行同質(zhì)同類的原料價格在本市場最低。違反上述規(guī)定中的任何一條，給予經(jīng)濟處罰。食品原料驗收制度餐廳設(shè)一名兼職質(zhì)檢員，每天對肉類食品及其它食品、原料進行驗收，對質(zhì)量不合格或感官現(xiàn)狀有異的要拒絕驗收。餐廳每天都要安排行政值班、廚師、服務(wù)領(lǐng)班、保管員對所購品進行驗收，要堅持有三人在場方可驗收的規(guī)定，如保管員休假，可由廚師長、廚師及服務(wù)領(lǐng)班對物品進行驗收，其他人員不得驗收物品。保管員要收齊相關(guān)合格證，檢驗單等資料，參與驗收的人員不僅要驗收數(shù)量而且檢驗質(zhì)量，并對所驗材料的質(zhì)量負(fù)責(zé)，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量有異或購進“人情貨”的要立

4、即報告并拒絕驗收。參與驗收的工作人員因工作不負(fù)責(zé)造成惡劣后果的，不僅追究采購人員的責(zé)任，造成損失的由當(dāng)事人賠償。違反上規(guī)定中的任何一條，都給予經(jīng)濟處罰。食品原料保管制度食品倉庫專用，并有防鼠、防蠅、防耋、防盜、防火等措施。食品存放應(yīng)分類上架，隔墻離地。有異味或易吸潮的食品密封保存，或分庫存放易腐食品及時冷藏保存。對需放入冰庫的物品必須堅持生熟分開，禁止混放。建立倉庫進出庫專人驗收制度，做到勤進勤出，先進后出，定期清倉檢查，防止食品過期，變質(zhì)生蟲，及時清理不符合安全要求的食品，造成損失的有保管員直接賠償。食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品等混放。食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清理

5、，保持干燥和清潔。廚師長要根據(jù)天氣變化，室溫高低安排好三餐所用原料及剩菜剩飯的保潔工作，如因安排不當(dāng)，保管不善造成損失，由廚師長和責(zé)任人賠償。食品原料保管制度食品倉庫專用，并有防鼠、防蠅、防耋、防盜、防火等措施。食品存放應(yīng)分類上架，隔墻離地。有異味或易吸潮的食品密封保存，或分庫存放易腐食品及時冷藏保存。對需放入冰庫的物品必須堅持生熟分開，禁止混放。建立倉庫進出庫專人驗收制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期，變質(zhì)生蟲，及時清理不符合安全要求的食品，造成損失的由保管員直接賠償。食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品等混放。食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清理，保持干燥

6、和清潔。廚師長要根據(jù)天氣變化、室溫高低安排好三餐所用原料及剩菜剩飯的保潔工作，如因安排不當(dāng)，保管不善造成損失，由廚師長和責(zé)任人賠償。違反上述規(guī)定中的任何一條，都給予經(jīng)濟處罰。食品加工制度操作前廚師必須對所用的工作臺、案板、刀具、切菜機、絞肉機、灶具及其它用具清洗干凈下后方可操作。如換切另一品種的食物必須將工作臺、刀具、案板等清洗干凈，以放食品交叉感染。工作結(jié)束后，把上述機械、用具清洗干凈后擺放到制定地點位置方可下班。廚師在烹調(diào)前要再一次檢查原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有異的要立即報告并采取措施，做到萬無一失。烹調(diào)過程中，廚師要在菜肴煮熟煮透的情況下，盡可能減少營養(yǎng)流失。同時注意菜肴的色、香、味、形，以滿足

7、師生員工的需求。做好剩余飯菜的保潔工作，在再次利用前，廚師要在確認(rèn)可利用的情況下方可利用，否則不予利用，回鍋后溫度要達到要求，確保安全。凡違反上述規(guī)定，將給予一定的經(jīng)濟處罰。食品加工記錄制度留樣記錄餐廳一日三餐必須由專人負(fù)責(zé)留樣，在每餐菜肴燒制好后，每個品種按照規(guī)定留樣數(shù)量放專用器皿，冷卻后放入專用留樣柜，并留樣記錄本上記下留樣數(shù)量，并標(biāo)明餐次及日期，留樣必須保留48小時，方可清理，留樣冰箱要定期除霜、去污染。清洗記錄清洗人員在對每天的各種蔬菜，清洗后由領(lǐng)班負(fù)責(zé)對當(dāng)天蔬菜的品種、清洗過程及浸泡過程進行記錄。驗收記錄每日所進的食品及原料，經(jīng)驗收過磅后，由保管員負(fù)責(zé)詳細記錄、建立臺賬，參與驗收人員

8、認(rèn)真核對并在驗收單簽字。凡違反上述規(guī)定中的任何一條，給予經(jīng)濟處罰。餐廳日常工作檢查制度為了確保餐廳的各項制度切實得到貫徹執(zhí)行，真正做到事事有人管，人人有責(zé)任，辦事有標(biāo)準(zhǔn)，操作有程序，對餐廳各項工作有必要進行制度化、正?；臋z查。1.對餐廳各項工作實行分級檢查制。餐廳經(jīng)理、廚師長對各班組工作進行定期定點、定項檢查，各班組對所屬員工日常工作進行逐日檢查。2.檢查內(nèi)容包括考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度，原材料節(jié)約和綜合利用，安全衛(wèi)生等各項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。3.各項目內(nèi)容的檢查可分別或同時進行。4.檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，

9、作出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定時期內(nèi)改正。5.屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任，屬于班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰。6.對于屢犯同類錯誤，或要求在限定的時間內(nèi)改進未做到者，應(yīng)加重處理，直到辭退。7.檢查人員認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正處理，每次參加檢查的人員、時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做好仔細記錄并備案，檢查結(jié)果及時與班組和個人利益掛鉤。餐具洗滌作業(yè)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn) 1.所有餐具洗刷必須嚴(yán)格執(zhí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作程序進行洗刷。 2.所有餐具必須經(jīng)高溫30分鐘消毒。 3.洗滌后的餐具、用具無水跡、無油跡、無食物殘渣。程序?qū)⑺胁捅P中的

10、剩物倒刮干凈。用噴水跑龍?zhí)讻_刷所有餐具。將清洗好的餐具上蒸箱消毒，然后放入保潔柜。洗刷是要輕拿輕放。根據(jù)餐具用具的規(guī)格將餐具分類放入不同的餐廳框架內(nèi)。食品清洗保潔制度服務(wù)員在對蔬菜整理工作中，該去皮的要去皮，要確保無黃葉、無草、無蟲、無污染等雜物。洗菜人員對魚、肉類清洗時，必須去掉不能用的，并洗清水，清洗后的原料確保無血污、無毛等任何雜物。對未清洗干凈的蔬菜要重新清洗。嚴(yán)禁把菜筐直接放在凈菜上，禁止把裝有直接下鍋的原料、半成品的原料框放在地上，造成再次污染。違反上述規(guī)定中的任何一條，都給予經(jīng)濟處罰。餐廳考勤制度餐廳工作人員上、下班必須簽到，嚴(yán)禁代人和委托他人代為考勤。在規(guī)定的時間內(nèi)，穿戴好工作

11、衣帽，到達自己的工作崗位。根據(jù)餐廳的工作需要，需要加班的人員應(yīng)留下，不需要加班的人員應(yīng)離開崗位。上班時應(yīng)堅守工作崗位，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事情（如：會客、看書、看報、下棋、打牌、打私人電話、干私活等等）不得將外人帶到餐廳的工作場所玩耍、聊天。因病需要請假的提前一日辦理請假手續(xù)，并出具醫(yī)院診斷證明。經(jīng)同意后方可休假，因突發(fā)病不能提前請假的，可電話請假，事后補辦手續(xù)。因未能提供相關(guān)證明或不符合請假規(guī)定者，則按曠工或早退處理。請假必須填寫請假單。需要請事假的，必須提前一日辦理請假手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可，否則按曠工處理。根據(jù)餐廳工作需要，需要延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班處理?；榧?、產(chǎn)假、喪假按學(xué)校有

12、關(guān)規(guī)定辦理。本制度適用于餐廳所有工作人員。餐廳會議制度餐廳根據(jù)需要，有計劃地召開各類會議。除例會和特殊緊急會議，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會的時間、地點與會對象及其主要內(nèi)容。與會人員應(yīng)清楚會議性質(zhì)及講座的要求。參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，因特殊情況不能出席的，應(yīng)事先請假，與會人員必須提前十分鐘進入會場，中途不得隨意離開會場。開會時與會人不得私下交談，爭論搶白，如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。所有會議發(fā)言須簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。與會人員須集中精力開會，不辦理與會無關(guān)事宜。會上一時不能解決事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。會上未形成決議的方案或未被通過的提

13、議，應(yīng)自覺保留，會后不可亂議論，會上決定的事項，餐廳各崗位必須自覺執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動向上級匯報。餐廳防火制餐廳各種電器設(shè)備的安裝使用必須符合防火安全要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷使用，絕緣、接地要良好，接點要牢靠，并有合格的保險設(shè)備。餐廳的各種機電設(shè)備操作使用必須制定安全操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。餐廳在炸食物和烤食物時，必須有專人負(fù)責(zé)看管，烤箱溫度不得過高，油鍋不得過滿，嚴(yán)防油溢著火引起火災(zāi)。定期清理抽油煙管道。定期檢查各種滅活器材，消防設(shè)備不得擅自動用。主動查找火災(zāi)隱患，積極整改有火災(zāi)隱患的區(qū)域或設(shè)備，消除火災(zāi)隱患。保證擁有足夠的滅火設(shè)備，每個員工都必須知道滅火器的安放位置和使用方法，知道最近的安全通道。每位

14、員工要主動積極參加各種形式消防知識、消防技能的教育和培訓(xùn)，掌握一定的消防安全知識和技能。一旦發(fā)生火情，速打119，并進行自救。餐廳安全操作規(guī)程員工上崗應(yīng)按要求穿著制服，戴帽子，穿平底鞋，系圍裙，衣袖要扎好。員工當(dāng)班時應(yīng)保證精力集中，不應(yīng)在廚房內(nèi)跑動、打鬧。餐廳的設(shè)備應(yīng)由主管人員定期檢查，以防以外事故發(fā)生。員工使用餐廳設(shè)備須嚴(yán)格遵守正常的操作規(guī)程（新員工須由主管人員進行設(shè)備、使用方面的培訓(xùn)）。油炸鍋在使用的過程中應(yīng)保證人員不離崗。當(dāng)油水、食物潑在地面上時要立即清除。搬運重物，特別是熱湯或粥時不要一人操作，以免扭傷和燙傷。刀具和鋒利的器具落地時不要用手接拿。餐廳員工不得隨意處理突發(fā)的斷點事故。工作

15、時應(yīng)注意保持地面清潔，以免滑到受傷。每天下班后，各領(lǐng)班必須檢查各自班組的衛(wèi)生，合格后方可下班，行政值班要認(rèn)真檢查鍋爐水位及餐廳各崗位水電門窗關(guān)閉情況，并及時做好值班記錄。在比較特殊的場所張貼安全告示。餐廳著裝制度上班時穿戴好工作衣帽，工作時間不得裸背敞胸、穿便服和奇裝異服。上班時需穿工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋。工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。工作服只能在工作或相關(guān)地點穿戴，不得穿工作服進校門，禁止穿工作服、工作鞋進入廁所。供餐時應(yīng)戴好口罩并佩戴好胸牌。按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。違反上述規(guī)定者，按餐廳處罰條例執(zhí)行。餐廳獎懲制度根據(jù)餐飲業(yè)規(guī)定，結(jié)合本校餐廳具體情況，對餐廳崗位員工符

16、合獎懲條件者進行內(nèi)部獎勵，獎懲采取精神和物質(zhì)獎勵相結(jié)合的辦法，與員工的自身利益和榮譽直接掛鉤。一、符合下列條件之一者給予獎勵：1. 忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)比較突出2.對餐廳生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生較大效益者。3.在餐廳生產(chǎn)中及時消除重大事故隱患者4.綜合利用節(jié)約原料成本成績突出者。5.衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家所公認(rèn)者。二、符合下列情況之一者，給予懲處：1.違反勞動紀(jì)律，不聽勸阻者。2.不服從分配，擅自行事者。3.工作失職，影響餐廳生產(chǎn)者。4.工作粗心，引起師生、員工對餐廳菜肴質(zhì)量投訴者。5.弄虛作假者，搬弄是非，制造矛盾，影響同事工作關(guān)系者。6.不按操作規(guī)程操作，損壞

17、餐廳設(shè)備和用具者。7.不按操作規(guī)程生產(chǎn)者，引起較大責(zé)任事故者。8.打架斗毆者。9.私吃、私拿餐廳食物者。三、獎懲辦法：1.對平時咋工作中表現(xiàn)優(yōu)秀的同志，在寒、暑假補課時可多安排加班，以便獲得較多的報酬。2.期末優(yōu)先評為先進職工。3.在條件允許的情況下，餐廳內(nèi)部可適當(dāng)給予物質(zhì)獎勵。4.貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者報校領(lǐng)導(dǎo)，按照學(xué)校有關(guān)規(guī)定進行獎懲。餐廳突發(fā)事件處理應(yīng)急預(yù)案為進一步加強學(xué)校食品安全衛(wèi)生工作，餐廳必須嚴(yán)格執(zhí)行現(xiàn)有的操作規(guī)范，學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)要加強對餐廳日常工作的督促與檢查。確保師生員工的安全。一、應(yīng)急預(yù)案領(lǐng)導(dǎo)小組組長:副組長：成員：學(xué)校一旦發(fā)生疑似食物中毒及其它突發(fā)事件，應(yīng)當(dāng)遵循以下秩序應(yīng)對處理：發(fā)生突發(fā)事件立即啟動應(yīng)急預(yù)案；暫停供餐，采取措施，把事態(tài)控制在最小范圍。安排專人及時將患病學(xué)生送到區(qū)人民醫(yī)院就醫(yī)，協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救助患者，做好登記工作，學(xué)校要安排專人做好排摸工作，加強學(xué)校聯(lián)系，以免延誤救治時間，第二天還要做好隨訪工作，安排專人做