第二篇 食品安全基礎(chǔ)知識

1、第二篇 食品安全基礎(chǔ)知識第二篇 主要內(nèi)容第一章 案例介紹第二章 基本概念介紹第三章 食品的主要危害因素第四章 食物中毒的預防和控制 第一章 案例介紹第一節(jié) 食品安全事故案例介紹第二節(jié) 我市餐飲業(yè)食物中毒情況介紹第一節(jié) 食品安全事故案例介紹阜陽劣質(zhì)奶粉案 2003年底，安徽省阜陽市太和縣三堂鎮(zhèn)農(nóng)民高政因為自己剛出生的孩子吃了“伊鹿”牌奶粉后生命垂危，憤而走上了維權(quán)之路。他的努力引起了媒體的注意。2004年4月16日，中央電視臺報道了阜陽劣質(zhì)奶粉的情況，立刻震驚全國。在國務院領(lǐng)導的高度關(guān)注下，案件很快查明：問題由不法廠家生產(chǎn)的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分嚴重不足的奶粉引起，劣質(zhì)奶粉共造成189名幼兒營養(yǎng)不良，

2、12名嬰兒死亡。第一節(jié) 食品安全事故案例介紹共有數(shù)十名被告人獲刑；阜陽市政府及其相關(guān)部門的16名大小官員被追究責任，全國有數(shù)以百計的官員受到處分；54家劣質(zhì)奶粉企業(yè)被勒令停產(chǎn)。我國進一步規(guī)范嬰幼兒配方食品標簽，要求必須標注“對于06個月的嬰兒最理想的食品是母乳”等內(nèi)容。此案發(fā)生后，要求食品安全法盡快出臺的呼聲日益高漲。 第一節(jié) 食品安全事故案例介紹劣質(zhì)速凍餃子案 2004年6月，據(jù)朝鮮日報等媒體披露，經(jīng)韓國警察廳調(diào)查發(fā)現(xiàn)，幾家不法食品原料企業(yè)將本應當垃圾扔掉、含有大量大腸桿菌等細菌的蘿卜廢料做成餃子餡，賣給生產(chǎn)速凍餃子和包子的食品企業(yè)，其中一家企業(yè)的餃子餡產(chǎn)量甚至占了70%的市場份額。據(jù)韓國食

3、品醫(yī)藥品安全廳公布，有18家企業(yè)制售劣質(zhì)餃子，其中還包括一些著名的大型食品企業(yè)。第一節(jié) 食品安全事故案例介紹2004年6月13日，涉案公司“景象食品公司”總經(jīng)理寫下遺書向國民謝罪，然后投江自殺，震動全國。在處理過程中，檢察機關(guān)沒收和銷毀了制造劣質(zhì)食品的設備，還采取了取消許可證、封閉工廠、通報給稅務局等強硬措施。事后，韓國修改了食品衛(wèi)生法，將制售有害食品定為“保健犯罪”，規(guī)定制售劣質(zhì)食品者將被處以一年以上有期徒刑；對國民健康產(chǎn)生嚴重影響的將被處以三年以上有期徒刑。制售有害食品的人，5年內(nèi)禁止從事相關(guān)經(jīng)營活動。 第一節(jié) 食品安全事故案例介紹雪印公司連環(huán)案 2000年6月，日本大阪、京都、奈良等地的

4、居民在喝下“雪印”乳制品后相繼出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛等食物中毒癥狀，中毒者多達萬余人。原因很快查清：雪印方面連續(xù)3周未按規(guī)定清洗生產(chǎn)線輸送管道內(nèi)壁，導致產(chǎn)品中含有大量金黃葡萄球菌。第一節(jié) 食品安全事故案例介紹2001年，日本發(fā)現(xiàn)瘋牛病，國產(chǎn)牛肉價格急跌，日本政府開始進行補貼。2001年10月到11月，雪印子公司關(guān)西食品中心將噸進口的澳洲牛肉貼上國產(chǎn)標簽，騙取補貼。第一節(jié) 食品安全事故案例介紹2002年4月，雪印公司倒閉。日本政府于2003年制定并實施食品安全基本法，成立了“食品安全委員會”，專門對農(nóng)林水產(chǎn)省、厚生勞動省進行監(jiān)督。另外，日本政府采取了更加嚴厲的處罰措施，規(guī)定食品安全違法者最高可被判

5、處3年有期徒刑和300萬日元罰款，企業(yè)法人最高可處以1億日元罰款。 案例 深圳市某大酒樓食客細菌性食物中毒調(diào)查深圳市某大酒樓1998年10月9日發(fā)生一起5名食客進食晚餐后，均出現(xiàn)不同程度的嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，其中3人入院，經(jīng)搶救均全部脫險。該大酒樓是間外資酒樓。1998年10月9日晚5時左右，花都市某單位職工黃及兒子、同事等5人到該酒樓進食晚餐,席間菜式主要有白切雞、燒鴨、燒乳鴿、雞煲翅飯、白菜等。午夜十二時左右，黃及其兒子、同事常某均出現(xiàn)不同程度的發(fā)熱、嘔吐、頭痛、全身乏力、腹痛、腹瀉，腹瀉物多為水樣便，多達十多次,發(fā)熱在39左右，最高高達40。10日凌晨四時左右送花都市人民醫(yī)院治療。診

6、斷為“細菌性食物中毒”。第二節(jié) 我市餐飲業(yè)食物中毒情況介紹03-09年深圳市食物中毒地區(qū)發(fā)生水平03-08年深圳市食物中毒時間分布03-08年深圳市食物中毒場所分類03-08年深圳市食物中毒致病因素分類我市餐飲業(yè)食物中毒的特點工廠企業(yè)集體食堂是食物中毒高發(fā)場所；學校食堂食物中毒還需繼續(xù)加強預防；副溶血性弧菌是微生物性食物中毒的主要菌型；預防四季豆中毒是預防有毒植物性食物中毒的重點；夏季是食物中毒高發(fā)季節(jié)。第二章 基本概念介紹 食物中毒具有潛在危害的食品危險溫度帶中心溫度交叉污染清洗消毒原料半成品成品食物安全食物不安全什么是食物中毒？ 我國食物中毒事故處理辦法中對于食物中毒的定義是：食用了被生物

7、性、化學性有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性食源性疾患。大多數(shù)食物由各種致病的細菌、病毒和寄生蟲（即生物性危害）引起，少數(shù)由食品中的各種有害物質(zhì)及有害化學物質(zhì)（即化學性危害）引起?；靖拍?. 具有潛在危害的食品雖然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特別適宜于細菌迅速生長、繁殖和產(chǎn)毒，這類食品被稱為具有潛在危害的食品。具有潛在危害的食品必須控制溫度和時間來防止細菌的生長、繁殖和產(chǎn)毒，這類食品的特點：高蛋白質(zhì)或高碳水化合物PH大于水分活性大于常見的具有潛在危害的食品生鮮或熟制的動物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)、奶類等；熟制的植物性食品，如煮熟的米飯、面食、

8、豆類和蔬菜等；豆腐或其他大豆蛋白食品；切開的弱酸類水果和瓜類；符合上述定義的其他食品。具有潛在危害的食品生肉或者烹飪過的熟肉，家禽或海鮮乳制品生蛋或熟蛋具有潛在危害的食品烹飪過的蔬菜、豆類或者面食豆腐切開的弱酸類水果和瓜類基本概念2. 危險溫度帶即適宜細菌生長繁殖的溫度區(qū)域，我國餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范的規(guī)定為1060。由于部分致病菌在510條件下仍可生長繁殖，建議餐飲單位以560攝氏度作為危險溫度帶?；靖拍?. 中心溫度塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。中心溫度可用中心溫度計測量。4. 交叉污染通過生的食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的、化學的污染物轉(zhuǎn)

9、移到食品的過程；細菌引起的交叉污染是最常見的交叉污染。5. 清洗利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物的操作過程?；靖拍?. 消毒用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全殺滅細菌芽孢。7. 原料指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。8. 半成品指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料?；靖拍顬楸苊饨徊嫖廴?，各種只需經(jīng)分切、分裝等加工后就能直接食用的食品也應按成品進行管理：待切配的冷菜；待切片制作漢堡的面包；待分裝成盒飯的飯菜等。9. 成品指經(jīng)過加工制成的可直接食用的食品（又稱即食食品）。成品既包括各種熟制品和各種可直接食用的生

10、食制品。什么是食品安全？食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學科領(lǐng)域。 什么是安全食品？廣義的安全食品是指長期正常使用不會對身體產(chǎn)生階段性或持續(xù)性危害的食品；狹義的安全食品則是指按照一定的規(guī)程生產(chǎn)，符合營養(yǎng)、衛(wèi)生等各方面標準的食品。什么是不安全食品？有證據(jù)證明對人體健康已經(jīng)或可能造成危害的食品：1. 已經(jīng)誘發(fā)食品污染、食源性疾病或?qū)θ梭w健康造成危害甚

11、至死亡的食品； 2. 可能引發(fā)食品污染、食源性疾病或?qū)θ梭w健康造成危害的食品； 3. 含有對特定人群可能引發(fā)健康危害的成份而在食品標簽和說明書上未予以標識，或標識不全、不明確的食品； 4. 有關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的其他不安全食品 。第三章 食品的主要危害因素 第一節(jié) 生物性危害因素第二節(jié) 化學性危害因素第三節(jié) 物理性危害因素餐飲食品中的危害因素舉例生物性危害細菌化學性危害物理性危害病毒寄生蟲四季豆河豚魚農(nóng)藥玻璃碎石螺絲第一節(jié) 生物性危害因素致病性細菌 霉菌與霉菌毒素病毒人畜共患傳染病寄生蟲及其卵昆蟲金黃色葡萄球菌寄生蟲病毒生物危害特點微生物是一類非常微小的生物體，肉眼不能看到，但廣泛存在；部分微生

12、物種類才會導致食物中毒，為致病微生物；腐敗菌很少使人致?。欢恍┲虏∥⑸锊⒉粫鹗澄锔泄僮兓晃廴玖酥虏∥⑸锏氖称肥菍е率澄镏卸竞推渌吃葱约膊〉闹饕蛑?。細菌是目前最受關(guān)注和人類對其了解較為深入的一類微生物。細菌可以在食物中生存和繁殖。致病性細菌常稱為病原菌或致病菌，是導致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍首。沙門氏菌大腸桿菌細菌和病原菌常見的病原菌污染沙門氏菌副溶血性弧菌變形桿菌金黃色葡萄球菌肉毒梭菌食品中的病原菌從何而來生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水產(chǎn)和蔬菜；泥土、灰塵、廢棄物及其他污物；受到污染的操作環(huán)境（操作臺面、容器、設施等）；人，如攜帶病原菌污染食品或不清潔的手污染食品等；動物，

13、如寵物、害蟲。生食寵物食物用具細菌生長繁殖的條件營養(yǎng)溫度濕度時間酸度氧氣細菌生長繁殖的條件營養(yǎng)大多數(shù)細菌喜歡蛋白質(zhì)或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水產(chǎn)、禽蛋、奶類、米飯、豆類等。細菌生長繁殖的條件溫度每種細菌都是在某一溫度范圍內(nèi)生長最好；冷凍、冷藏可使大多數(shù)細菌休眠，但不能殺死它們；高溫燒煮一定時間會殺死絕大部分細菌。時間細菌在合適的條件下繁殖非常迅速；大多數(shù)類型的細菌每1020分鐘就繁殖一代；細菌使人致病要有一定的數(shù)量；控制好時間以防止細菌繁殖，對于預防細菌性食物中毒具有重要意義。細菌生長繁殖的條件細菌生長繁殖的條件濕度水是細菌生長所需要的基本物質(zhì)之一，細菌由80%的水構(gòu)成；在潮濕的地方

14、細菌容易存活，用干制方法加工的食品不易變質(zhì)；食物中細菌能夠利用的水分被稱為水分活性 (aw)，水分活性的取值范圍是01，致病菌只能在水分活度高于的食物中生長。酸度pH值是衡量食品酸堿性的指標，取值范圍是014；大多數(shù)食品是酸性(pH7.0)，少數(shù)食品為堿性(pH7.0)；細菌通常不能在或的食品中繁殖。細菌生長繁殖的條件細菌生長繁殖的條件氧氣有些細菌需要氧氣才能繁殖（需氧菌），有些不需要（厭氧菌），有些有氧和無氧條件下都能生長（兼性厭氧菌）；大部分食物中毒致病菌屬于兼性厭氧菌。細菌如何生長繁殖細菌是通過1個分裂成2個的方式快速增殖的，這個過程 被稱為二分裂； 在合適的條件下，細菌只需 要1020

15、分鐘就可以分裂一 次，故一個細菌經(jīng)過45小時就能繁殖到數(shù)以百萬計的數(shù)量 。細菌的芽孢細菌在缺乏營養(yǎng)物質(zhì)和不利的環(huán)境下，可形成芽孢；芽孢具有很強的抵抗力，但對人體基本無危害；芽孢在適合條件下，可萌發(fā)為致病的繁殖體；能產(chǎn)生芽孢的致病菌（肉毒梭狀芽孢桿菌、蠟樣芽胞桿菌、產(chǎn)氣莢膜桿菌）可在烹飪溫度下存活下來。將食品保存溫度控制在危險溫度帶之外；食品在加熱或冷卻時以最短的時間通過危險溫度帶。防止細菌芽孢變?yōu)榉敝丑w的措施細菌產(chǎn)生毒素需要一定溫度條件，溫度越適宜，毒素產(chǎn)生的速度就越快；病原菌可產(chǎn)生使人致病的毒素，大多數(shù)在烹飪溫度下可分解；有些毒素具有耐熱性，一般的烹飪方法不能將其破壞（如金黃色葡萄球菌產(chǎn)生的

16、腸毒素）。細菌的毒素食品在不同溫度下產(chǎn)生金黃色葡萄球菌腸毒素所需時間食品5619203637新鮮馬鈴薯18天5小時4小時碎麥粥、小米粥18天8小時4小時牛奶18天未產(chǎn)生8小時5小時控制細菌生長繁殖采取的措施加入酸性物質(zhì)使食品酸度增加；加糖、鹽、酒精等使食品的水分活性降低；使食品干燥以降低水分活動；低溫或高溫保存食品（在危險溫度帶外）；使食品在危險溫度帶滯留的時間盡可能短。時間和溫度是影響食品中細菌生長最關(guān)鍵的因素，也是大部分餐飲食品中能夠最常運用的控制細菌生長繁殖的措施。霉菌及毒素 霉菌可在食品（尤其是糧油類）中生長繁殖產(chǎn)生毒素；人和動物攝入含量有這種毒素的食品后可產(chǎn)生中毒。霉菌毒素中毒特點通

17、過食用被霉菌污染的食物發(fā)生中毒；一般烹調(diào)加熱處理方法不能破壞去除霉菌毒素；霉菌生長繁殖和產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度，中毒往往有明顯的季節(jié)性（梅雨季節(jié)）和地區(qū)性（長江中下游地區(qū)）；常見種類：麥角中毒、霉玉米中毒、霉變甘蔗中毒等。預防霉菌毒素污染的措施 防霉：最根本措施 去毒 限制各種食品中黃曲霉毒素含量防 霉田間：防蟲、防倒伏收割：及時晾曬、干燥，水分至安全線以下運輸：保持糧粒及花生外殼完整貯藏：除濕（降至安全水分以下）、通風 低溫（10以下） 惰性氣體（N2，CO2） 殺菌（-射線與藥物）去 毒挑選霉粒： 效果好，人力多，家庭及小規(guī)模生產(chǎn)應用碾軋加工：用于受污染大米加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮

18、飯： 用于家庭中大米去毒加堿去毒：植物油物理吸附（白陶土、活性炭）：液體食物制定允許量標準食品中AFB1的允許量標準：玉米、花生仁、花生油 20ug/kg大米、其它食用油 10g/kg 嬰兒配方食品 5g/kg食品中AFM1的允許量標準：嬰兒配方食品中AFM1 牛乳中 AFM1 g/kg 病 毒病毒是一類比細菌更為微小的微生物；不會在食品中繁殖，但只需要極少的數(shù)量即可使人致?。慌腼儠r徹底加熱可以滅活食品中的病毒。細菌生長繁殖的條件并不是病毒生存所需。病毒的傳播基本特點可通過人員的接觸或排泄物污染食品來源；食品的污染通常由于不良的個人衛(wèi)生習慣所致；可在食品與食品之間、食品接觸的表面與食品之間傳播

19、；可人與人之間傳播，具有傳染性。人畜共患傳染病定義：由共同病原體引起，人與脊椎動物共同罹患的傳染病。常見的人畜共患傳染?。禾烤遥?肺炎疽、腸炭疽、皮膚炭疽 ）、鼻疽、口蹄疫、結(jié)核病 、瘋牛病、豬瘟、豬出血性敗血癥、豬丹毒。炭 疽炭疽桿菌肺炭疽腸炭疽傳染途徑皮膚炭疽炭 疽口蹄疫口蹄疫焚燒的場景行走困難瘋牛病1986年11月首次在英國的牛群中發(fā)現(xiàn)，嚴重危害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，使大腦呈海綿狀，稱牛海綿狀腦病，俗稱“瘋牛病”。 腦組織充滿空洞難以保持 直立 傳播途徑發(fā)生人畜共患傳染病的控制措施迅速報告疫情；盡快做出正確診斷和查清疫情來源；隔離和處理患病動物；治療及隔離患病病人及密切接觸者；封鎖疫點、疫區(qū)；受

20、威脅區(qū)要嚴格防范，防止疫病傳入受威脅區(qū)；獸醫(yī)和衛(wèi)生部門密切協(xié)作，共同在現(xiàn)場完成流行病學調(diào)查、動物和人間疫情的處置工作；解除封鎖。寄生蟲及其蟲卵生活在動物或人體內(nèi)的生物體；食物引起的寄生蟲病是通過食用受感染的食品引起；寄生蟲及蟲卵除感染動物外，還會污染植物。低溫冷凍或烹飪時徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲及蟲卵；人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食等不良飲食習慣，或食品加熱不徹底所導致或食品容器、工具用具交叉污染。寄生蟲米豬肉常見寄生蟲及蟲卵污染絳蟲（囊蟲）旋毛蟲蛔蟲鉤蟲衛(wèi)氏并殖吸蟲（肺吸蟲）華支睪吸蟲（肝吸蟲）廣州管園線蟲絳蟲旋毛蟲蛔 蟲鉤 蟲肺吸蟲中間宿主肺吸蟲病肝吸蟲肝吸蟲引起食源性寄生蟲病

21、的部分寄生蟲寄生蟲 來源 典型癥狀常見潛伏期主要預防措施 旋毛蟲受到旋毛蟲污染的豬和其他畜類動物首先便稀或水樣便，可伴有腹痛或嘔吐，隨后出現(xiàn)中毒過敏癥狀，最后出現(xiàn)肌痛、乏力、消瘦515天肉品冷凍或徹底煮熟食品，不生食或半生食畜肉肺吸蟲生或不熟的淡水蝦、蟹起病多緩慢，有輕度發(fā)熱、盜汗、疲乏、食欲不振咳嗽、胸痛及咳棕紅色果醬樣痰，腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、排棕褐色黏稠膿血便數(shù)周至數(shù)年水產(chǎn)冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產(chǎn)品肝吸蟲生或不熟的淡水魚、蝦腹瀉、腹脹、肝腫大、食欲差30天左右水產(chǎn)冷凍或徹底加熱，不生食或半生食淡水產(chǎn)品。昆蟲污染甲蟲螨類娥類蒼蠅蛆蟑螂第二節(jié) 化學性危害因素化學性危害是可使人致

22、病的有毒化學物質(zhì)引起的危害?；瘜W性危害可分為：食物本身含有毒物質(zhì)食品受到有害物質(zhì)污染食品中的有毒有害物質(zhì)毒覃（毒蘑菇）四季豆豆?jié){河豚魚高組胺魚類河豚魚河豚魚中毒中毒毒素：內(nèi)臟、卵巢、血液、魚皮、魚頭等含有劇毒；毒發(fā)時間：食后的數(shù)分鐘至3小時；毒發(fā)癥狀：腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力，繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死；治療：無特效解毒藥；催吐、洗胃、瀉下；預防措施：禁止出售及食用；宣傳教育。河豚中毒“河豚拼死吃，一家死兩人” 1997年10月3日17時，廣東省電白縣某小店老板黃某購回公斤河豚與蘿卜同煮，隨后與家人、親戚及服務員等7人共進晚餐。當晚8時，7人中除1人食量少未出

23、現(xiàn)中毒癥狀外，其余6人均出現(xiàn)中毒癥狀。次日凌晨2時，黃某及其5歲兒子經(jīng)搶救無效先后死亡，其余4人中毒癥狀較輕，經(jīng)搶救幸免于難。魚類組氨中毒毒發(fā)原因：青皮紅肉魚體內(nèi)組氨酸含量較高，當魚不新鮮時，細菌使組氨酸轉(zhuǎn)變成組胺，大量組胺使人產(chǎn)生過敏性中毒。毒發(fā)時間：食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時中毒癥狀：面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭痛，頭暈、心跳呼吸加快，皮膚科出現(xiàn)斑疹或蕁麻癥。該中毒恢復較快，預后良好；預防措施：不采購不新鮮的魚，運輸、貯存、加工都要注意低溫保鮮；食前加熱，加醋。青皮紅肉魚鮐魚金槍魚鰹魚秋刀魚鯖魚沙丁魚四季豆中毒毒素：含有皂素、紅細胞凝集素等有毒物質(zhì)毒發(fā)時間：一般發(fā)生在食用后的1

24、5小時中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預后通常較好預防四季豆食物中毒毒素可通過燒熟煮透的方法加以去除；烹調(diào)時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘后再炒；使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透，盡量不供應四季豆等豆莢類食物。豆?jié){中毒毒素：含皂素和抗胰蛋白酶等物質(zhì)；毒發(fā)時間：30分鐘1小時內(nèi)出現(xiàn)；中毒癥狀：胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等癥狀，輕者35小時不治自愈。預防豆?jié){食物中毒毒素可通過煮沸的方法除去防止“假沸”，燒煮時將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。毒覃（毒蘑菇）中毒癥狀：因毒素種類的不同而不同，嚴重的可導致抽搐、痙攣、昏迷，甚至出現(xiàn)幻覺、溶血

25、癥狀和肝臟損傷等癥狀，死亡率高。毒紅菇毒蠅鵝膏菌毒蘑菇毛頭乳菇預防毒覃食物中毒不采摘野生蘑菇，不采購不認識的蘑菇，不食用安全性不明的蘑菇。豹斑毒傘毒鵝膏菌（毒傘）食品中的有毒有害物質(zhì)貝類毒素雪卡毒素亞硝酸鹽桐油農(nóng)藥瘦肉精農(nóng)藥種類有機磷、有機氯、有機汞、有機砷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯等農(nóng)藥對人體健康的危害急性中毒：高劑量、短期作用慢性中毒：低劑量、長期作用不同農(nóng)藥中毒原因造成急性中毒事件比例 不同農(nóng)藥中毒途徑造成急性中毒事件比例 急性中毒事件中不同病狀比例 農(nóng)藥低劑量、長期作用對健康的影響 有機磷農(nóng)藥中毒原因：將剛噴曬過農(nóng)藥（尚未到安全間隔期）的蔬菜投放市場引起急性中毒；毒發(fā)時間：食用后2小時內(nèi)

26、發(fā)??；中毒癥狀：頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷、可因呼吸衰竭而死亡。預防有機磷農(nóng)藥食物中毒選擇信譽良好的供應商；噴曬農(nóng)藥的安全間隔期：夏季5-7天、春秋7-10天、冬季15天；蔬菜加工采取： 1、洗：先用清水洗干凈； 2、浸：用清水浸泡半小時； 3、燙：用開水，放一點食用油燙一下，凈水去掉； 4、加工：炒或煮。瘦肉精中毒原因：不法養(yǎng)殖戶在豬飼料中添加瘦肉精（鹽酸克倫特羅），以提高豬的瘦肉產(chǎn)量；毒發(fā)時間：食用后的30分鐘2小時；中毒癥狀：心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。預后良好，但對高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人會加

27、重病情。預防瘦肉精食物中毒禁止在飼料中摻入瘦肉精，選擇信譽良好的供應商，不要采購市場外無證攤販經(jīng)營的產(chǎn)品；肉色較深、肉質(zhì)鮮艷、后臀肌肉飽滿突出、脂肪非常薄的豬肉可能使用過“瘦肉精”；豬內(nèi)臟最好要選擇有品牌的產(chǎn)品。亞硝酸鹽亞硝酸鹽：一種白色或淡黃色結(jié)晶，味稍苦咸，似食鹽；中毒原因：其能使血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，人攝人克即能引起中毒，3克可使人致死；毒發(fā)時間：潛伏期為數(shù)分鐘3小時；中毒癥狀：口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴重者會出現(xiàn)昏迷，甚至死亡。亞硝酸鹽污染的主要來源誤把亞硝酸鹽當做“食鹽”或“味精”加入食物；腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻；剛

28、腌制不久的暴腌菜；存放過久或腐敗的蔬菜。預防亞硝酸鹽食物中毒餐飲單位禁止使用亞硝酸鹽來生產(chǎn)加工肴肉、腌臘肉等肉制品。（2009年1月份，深圳已立規(guī)定）不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”；盡量少食用暴腌菜至少腌至15天以上再食用，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜。桐 油中毒毒素：桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相識，食品中桐油的污染通常是誤食所致；毒發(fā)時間：潛伏期一般在30分鐘4小時；中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭暈，嚴重可引起意識模糊、呼吸困難或驚厥，進而引起昏迷或休克。預防桐油食物中毒決不使用來歷不明的油；桐油具有特殊的氣味，食品加工用油使用前應聞味辨別。桐油食用油貝類毒素中毒原因

29、：貝類毒素中毒是由于食用受到赤潮毒素污染的海產(chǎn)貝類引起的；潛伏期：進食后30分鐘2小時出現(xiàn)癥狀；中毒癥狀：根據(jù)毒素不同，可為麻痹性、神經(jīng)性、失憶性、腹瀉性等。麻痹性表現(xiàn)為口部及四肢麻木、刺痛、腸胃不適等，重者可因呼吸肌麻痹而死亡。蠔 扇貝青口 預防貝類毒素食品中毒采購時問清楚貝類來源，選擇信譽良好的供應商；不經(jīng)營織紋螺。織紋螺織紋螺易引起麻痹性貝類毒素中毒；衛(wèi)生部明令公告餐飲單位不得采購、加工和銷售。雪卡毒素中毒毒素：存在于一類在太平洋、西印度洋和加勒比海海域珊瑚礁附近覓食的魚類體內(nèi)；珊瑚礁附近的藻類中有時會含有雪卡毒素；通過小魚吃海藻、大魚吃小魚的生物富集，使珊瑚魚體內(nèi)特別是卵、肝、腸、頭、

30、皮等部位蓄積有雪卡毒素。中毒癥狀：腹瀉、嘔吐、四肢及口角麻痹、溫感倒置關(guān)節(jié)及肌肉疼痛等癥狀，癥狀有時可持續(xù)數(shù)月。預防雪卡毒素食品中毒采購時問清魚的來源，選擇信譽良好的供應商；不供應珊瑚魚的卵、肝、腸、頭、皮等部位。不要選擇體重過大的珊瑚魚進食，宜選擇3-4斤大小的魚。西星斑老鼠斑燕尾星斑第三節(jié) 物理性危害因素 物理性危害主要是食品中的各種有害異物，如金屬、玻璃、碎骨等，人誤食后可能會造成外傷、窒息或其他健康問題。鐵絲玻璃碎鐵釘碎骨物理性危害主要來源植物收獲過程中摻進玻璃、鐵絲、石頭等；水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜魚鉤；食品加工設備脫落的金屬碎片、燈具及玻璃容器破碎后碎片；畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食鐵絲；畜禽

31、肉和魚肉剔骨時遺留骨頭碎片或魚刺；食品操作人員加工時落入食品中的異物。物理性危害的預防方法預防物理性危害應在食品驗收、加工等環(huán)節(jié)進行仔細檢查，并采取措施使食品不會在加工操作過程中混入異物。第四章 食物中毒的原因、預防和控制 第一節(jié) 食物中毒的原因第二節(jié) 預防原則第三節(jié) 應急處理措施餐飲業(yè)食物中毒的特點餐飲業(yè)是食物中毒的高發(fā)行業(yè)；細菌是引起餐飲業(yè)食物中毒最主要的致病菌；交叉污染、加工人員帶菌污染、未燒熟煮透、熟食品時間或溫度控制不當、餐具容器或用具不潔是引發(fā)食物中毒的主要原因；其中，交叉污染是最為主要的發(fā)生原因；涼菜、盒飯、桶飯、生食海產(chǎn)品、沙拉、燒鹵肉是引發(fā)食物中毒的高風險品種；夏秋季是細菌性

32、食物中毒的高發(fā)季節(jié)；化學性食物中毒季節(jié)性特點不明顯。細菌性食物中毒的常見原因交叉污染從業(yè)人員帶菌污染食品未燒熟煮透食品貯存溫度、時間控制不當餐具清洗消毒不徹底食物中毒的原因 交叉污染食品的成品在食用前一般不再加熱，一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。加工操作過程中可能使成品受到致病菌的污染：成品和原料、半成品存放中相互接觸（包括食品中汁水的接觸）；裝成品和原料、半成品的工用具及盛器混用；操作人員接觸原料、半成品后雙手未經(jīng)消毒即接觸成品。食物中毒的原因 從業(yè)人員帶菌污染從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿、癤子，或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，便會攜帶大量致病菌；從業(yè)人員患病后仍在繼續(xù)接觸食品，且不嚴格進行洗

33、手消毒，極易使食品受到致病菌污染，從而引發(fā)食物中毒。食物中毒的原因 食品未煮熟煮透生的食品即使帶有致病菌，通過徹底的加熱烹調(diào)，也能殺滅絕大多數(shù)的細菌；烹調(diào)前未徹底解凍、一鍋燒煮量太大或燒制時間不足等，使食品未能燒熟煮透，就會導致致病菌未徹底殺滅，從而引發(fā)食物中毒。食品貯存溫度、時間控制不當具有潛在危害的即食食品在危險溫度帶（560）的貯存時間超過2小時，食品中的細菌就可能大量繁殖。餐飲業(yè)較易發(fā)生此類問題的情況：冷藏設施不足或超負荷；供應宴席時冷菜提前切配并在常溫下放置超過2小時；盒飯加工后在常溫下保存較長時間；食品冷卻時間過長或溫度過高等。食物中毒的原因 餐具清洗消毒不徹底盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不徹底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌通過餐具污染到食品也可以引起食物中毒。第二節(jié) 細菌性食物中毒的預防原則原則一：防止食品受到細菌污染原則二：控制細菌的繁殖原則三：殺滅病原菌食物中毒的預防加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放；烹調(diào)食物應燒熟煮透，外購熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品食用前必須徹底加熱；制作涼