中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)學(xué)筆記(共23頁)

1、營養(yǎng)學(xué)第一章 產(chǎn)能營養(yǎng)素第一節(jié) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的生理功能人體組織(zzh)的構(gòu)成成分人體瘦組織(zzh)（肌肉、心、肝、腎等器官）中含有大量蛋白質(zhì)；骨骼和牙齒中含有大量膠原蛋白；指（趾）甲中含有(hn yu)角蛋白；細(xì)胞從細(xì)胞膜到細(xì)胞內(nèi)的各種組織中都有蛋白質(zhì)。構(gòu)成體內(nèi)各種活性物質(zhì)酶類、激素、抗體、物質(zhì)交換和運(yùn)輸、能量供體、維持滲透壓、創(chuàng)傷修復(fù)供給能量1g蛋白質(zhì)在體內(nèi)產(chǎn)生16.7kJ能量（4kcal）肽類的特殊功能參與免疫調(diào)節(jié)，如牛的k酪蛋白、1酪蛋白及酪蛋白；促進(jìn)礦物質(zhì)吸收，如酪蛋白磷酸肽；降血壓，血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制肽；清除自由基。谷胱甘肽。缺乏癥嬰幼兒缺乏干瘦型 一般為一歲以內(nèi)嬰兒發(fā)生，原因

2、大部分是因?yàn)槲鼓滩粔?，能量缺乏水腫型 一般發(fā)生在13歲的幼兒，能量不缺乏，血液中蛋白質(zhì)減少，組織液外滲造成水腫混合型成人缺乏工作效率降低，記憶力衰退；抵抗力降低，易得傳染病，病情重、病程長；傷口愈合慢等。營養(yǎng)評(píng)價(jià)1 消化率（D）表觀消化率=食物N-糞N食物N100%真消化率=食物N-（糞N-糞代謝N）食物N100%2 生物價(jià)（BV）生物價(jià)（BV）=儲(chǔ)留N食物N100%儲(chǔ)留N=吸收N-（尿N-尿內(nèi)源性N）吸收N=食物N-（糞N-糞代謝N）影響B(tài)V的因素有：氨基酸模式，構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸種類和數(shù)量比必需氨基酸（Met、Val、Lys、Ile、Phe、Leu、Trp、Thr）和半必需氨基酸（Lyr、

3、Cys）限制性氨基酸：限制性氨基酸是指一定飼料或飼糧所含必需氨基酸的量與動(dòng)物所需的蛋白質(zhì)必需氨基酸的量相比，比值偏低的氨基酸。氨基酸評(píng)分(png fn)AASAAS=被測蛋白質(zhì)每g氮或蛋白質(zhì)中某種氨基酸含量（mg）理想模式或參考蛋白質(zhì)中每g氮或蛋白質(zhì)中某種氨基酸的含量（mg）100蛋白質(zhì)互補(bǔ)(h b)作用：兩種或兩種以上(yshng)食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。參考蛋白質(zhì) 雞蛋蛋白3 蛋白質(zhì)的含量凱氏定氮法 蛋白質(zhì)含量=N的含量16%=N的含量6.25該方法會(huì)受非蛋白氮的干擾蛋白質(zhì)的含量：動(dòng)物食品

4、豆類谷類果蔬純蛋白營養(yǎng)價(jià)值=D*BV食物蛋白營養(yǎng)價(jià)值=D*BV*C（含量）4 推薦攝入量蛋白質(zhì)功能比為10%15%成男75g/d 成女65g/d5 食物來源動(dòng)物食品最優(yōu)、大豆類食物是良好的蛋白質(zhì)補(bǔ)充來源，我國以谷物類食品作為蛋白質(zhì)的最主要來源，還有一些單細(xì)胞生物能提供蛋白質(zhì)。第二節(jié) 脂類分類（一）中性脂肪不穩(wěn)定。一般是利用偶數(shù)碳的脂肪酸。碘價(jià)：碘價(jià)就是在油脂上加成的鹵素的質(zhì)量（以碘計(jì)）又作碘值，即每100g油脂所能吸收碘的質(zhì)量（以克計(jì)）。碘價(jià)上升，脂肪的飽和度下降。皂價(jià)：定義為皂化1克的油脂所需要之堿(即做皂常用的為氫氧化鈉)的克數(shù)。一般皂價(jià)高，說明油脂中游離的脂肪酸多，脂肪鏈比較短。一般動(dòng)物

5、脂肪的熔點(diǎn)大于植物性油脂（二）類脂（1）磷脂 卵磷脂（磷脂酰膽堿） 生物膜的組成成分 鞘磷脂（神經(jīng)傳導(dǎo)有關(guān)）（2）膽固醇 動(dòng)物中含有，維生素C能促進(jìn)其代謝，維生素PP能促進(jìn)其水解 構(gòu)成生物膜，調(diào)節(jié)其流動(dòng)狀態(tài) 參與膽汁的合成，幫助消化脂肪 在皮膚下合成維生素D 合成固醇類激素（皮質(zhì)固醇、性激素）（3）糖脂 細(xì)胞標(biāo)記物（4）脂蛋白 脂肪在血液中的運(yùn)輸方式 乳糜微粒 高密度脂蛋白HDL（肝臟、小腸合成） 極低密度脂蛋白VLDL低密度脂蛋白LDL（5）蠟 保水、阻擋(zdng)農(nóng)藥二、生理功能（1）貯存(zhcn)能量（2）維持(wich)體溫 固態(tài)、空腔結(jié)構(gòu)（3）滋潤皮膚 防止水分蒸發(fā)（4）分布在臟

6、器周圍起到支持保護(hù)襯墊作用（5）攜帶脂溶性維生素、幫助吸收（6）提供必需脂肪酸 -亞麻酸、亞油酸（7）提供膽固醇（8）延長食物在胃中的停留時(shí)間，增進(jìn)飽腹感（9）賦予食品良好的風(fēng)味和口感，促進(jìn)食欲三、脂肪的不均衡（1）低脂肪 脂溶性維生素吸收障礙 必需脂肪酸的缺乏 可能更易發(fā)生動(dòng)脈粥樣硬化。由于飽腹感下降，經(jīng)常餓而導(dǎo)致碳水化合物攝入過多，碳水化合物在體內(nèi)會(huì)合成飽和脂肪酸（2）植物油過多（3）脂肪高能量高 肥胖血壓血脂升高動(dòng)脈粥樣硬化硬化發(fā)生的危險(xiǎn)增加，易患冠心病巨噬細(xì)胞吞噬被氧化了的LDL后沉積在血管壁上，一旦沉積過多，脂肪就會(huì)溢出來，對(duì)周圍的細(xì)胞造成壓力，周圍細(xì)胞出現(xiàn)應(yīng)激反應(yīng)發(fā)生纖維化硬化，使

7、血管壁彈性降低、官腔變窄。增加了患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)推薦攝入量兒童3035%成年人2530%老人2025%特別老的老人1520%食物來源動(dòng)物性來源：飽和脂肪酸為主，內(nèi)臟含膽固醇，含有豐富的VA、VD植物性來源：不飽和脂肪酸為主，不含膽固醇（植物固醇能阻礙膽固醇吸收），含有VE。堅(jiān)果類植物的脂肪含量高；粗糧含，精煉不含。第三節(jié) 碳水化合物分類按營養(yǎng)分 可消化吸收的 所有單糖、天然雙糖、淀粉和糖原 不能消化吸收的 膳食纖維、天然寡糖、纖維素、木質(zhì)素等按化學(xué)結(jié)構(gòu)分 單糖、雙糖、寡糖、多糖二、生理功能（1）提供能量，經(jīng)濟(jì)安全（2）構(gòu)成身體組織。軟骨、糖蛋白、粘液（3）節(jié)約(jiyu)蛋白質(zhì)（4）抗生酮作用(

8、zuyng)脂肪酸分解(fnji)所產(chǎn)生的乙酰CoA需與草酰乙酸結(jié)合才能進(jìn)入三羧酸循環(huán)而最終被徹底氧化，產(chǎn)生能量。若碳水化合物不足，則草酰乙酸（乙酰CoA+丙酮酸）生成不足，脂肪酸不能被徹底氧化而產(chǎn)生大量酮體。盡管肌肉和其他組織可利用酮體產(chǎn)生熱能，但如果酮體生成過多，可引起酮血癥（ketosis），破壞機(jī)體的酸堿平衡，導(dǎo)致酸中毒。故攝入足夠的碳水化合物可預(yù)防體內(nèi)酮體生成過多，即起到抗生酮作用。 （5）增強(qiáng)肝臟的解毒能力三、推薦攝入量功能比55%65%盡量減少單糖雙糖的比例減少支鏈淀粉的攝入量。支鏈淀粉的持水網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)使其與消化液的接觸面積增大，消化吸收比較快，GI值高。第四節(jié) 能量來源蛋白質(zhì)、脂

9、肪、糖類來源能當(dāng)量卡價(jià)呼吸商蛋白質(zhì)氨基酸脫氨基氨+碳價(jià)4.5kcal/L4kcal/g0.82-0.84脂肪氧化乙酰CoATCA循環(huán)4.7kcal/L9kcal/g0.75糖類乙酰CoATCA循環(huán)5.0kcal/L4kcal/g1.0能當(dāng)量：消耗1L氧氣所產(chǎn)生的能量1Cal：把1g水從15加熱到16消耗的能量 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal呼吸商：呼吸作用所釋放的CO2和吸收的O2的分子比二、人體能量消耗（一）維持基礎(chǔ)代謝遺傳；體型（瘦長矮胖）；健康狀況；營養(yǎng)狀況（二）體力活動(dòng)勞動(dòng)強(qiáng)度 極輕（20）輕體力勞動(dòng)（2030kcal/h）中（3040）重（4050）極重；活動(dòng)

10、時(shí)間；熟練程度；情緒（三）食物的特殊動(dòng)力效應(yīng)（SDA）人在進(jìn)食之后的一段時(shí)間內(nèi)，即從進(jìn)食后1小時(shí)左右開始，延續(xù)7-8小時(shí)，雖然同樣處于安靜狀態(tài)，但所產(chǎn)生的熱量要比未進(jìn)食時(shí)有所增加?？梢娺@種額外的能量消耗是由進(jìn)食所引起的。食物的這種刺激機(jī)體產(chǎn)生額外能量消耗的作用，稱為食物的特殊動(dòng)力效應(yīng)。蛋白質(zhì)30%糖6%脂肪45%（四）生長發(fā)育三、能量消耗的計(jì)算（一）測定直接法 通過特殊的直接測熱裝置，受試者關(guān)在四周被水包圍的小室中，根據(jù)水溫變化和水量計(jì)算釋放的總熱量。原理簡單，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，但測定裝置昂貴，且不適合復(fù)雜的現(xiàn)場測定，實(shí)際應(yīng)用少。間接法 氣囊法。測定人體氧氣消耗量和呼吸商來計(jì)算。四、能量(nnglin

11、g)失衡參考(cnko)肥胖。呼吸(hx)窘迫綜合征（皮克維克綜合征）；下肢關(guān)節(jié)受損；膽結(jié)石（3F人群，F(xiàn)emale，F(xiàn)ertilize，F(xiàn)at）五 參考攝入量從事輕體力勞動(dòng)的 成男 2400kcal/d 成女2100kcal/d 孕婦在中晚期+250kcal/d第二章 非產(chǎn)能營養(yǎng)素第一節(jié) 脂溶性維生素維生素A1 RE=1 ug1IU維生素A=0.33ugRE1mg胡蘿卜素=1/6mg維生素A生理功能維持正常視覺 維生素A作用于視網(wǎng)膜。與與暗視力有關(guān)的視紫紅質(zhì)的形成維持上皮細(xì)胞的健康 抗磷脂氧化維持正常免疫力降低腫瘤的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)降低患 動(dòng)脈粥樣硬化的風(fēng)險(xiǎn)維持骨骼正常發(fā)育 缺乏維生素A可能導(dǎo)致骨質(zhì)

12、增生促進(jìn)青少年生長發(fā)育缺乏癥干眼??；雞皮癥（蟾皮癥）參考攝入量我國 成人800ug/d 孕婦1000ug/d（過量的話可能導(dǎo)致胚胎畸形） 乳母1200ug/d食物來源維生素A：動(dòng)物肝臟蛋黃奶胡蘿卜素：深綠色蔬菜，如西蘭花、胡蘿卜、菠菜、油菜、小白菜、莧菜二、維生素D動(dòng)物性來源(liyun)：膽鈣化醇 VD3植物性來源(liyun)：麥角鈣化醇VD2人體合成(hchng)原料：7-脫氫膽固醇（紫外線）VD3VD3（肝臟）25-OH-VD3（腎）1,25-（OH）2-VD3 活性形式生理功能促進(jìn)腸道鈣吸收促進(jìn)腎臟對(duì)鈣的重吸收促進(jìn)骨鹽（羥磷灰石）溶解調(diào)節(jié)血鈣水平（甲狀旁腺激素 降鈣素）VD過量會(huì)導(dǎo)致

13、軟組織鈣化（二）參考攝入量：11-49歲 5ug=200IU 其它年齡段 10ug=400IU（三）食物來源VD3：肝臟蛋黃奶VD2：菌類三、維生素E（生育酚） -生育酚活性最高，液態(tài)油狀淡黃色，怕氧化、熱、紫外線功能保護(hù)體內(nèi)其他脂肪氧化維護(hù)機(jī)體正常免疫力降低動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)延緩衰老、美容、保水參考攝入量成人 14ug/d食物來源只有植物來源，堅(jiān)果類，胚芽四、維生素K維生素K1葉綠醌，綠色植物維生素K2甲基萘醌類，由細(xì)菌合成維生素K3人工合成，動(dòng)物飼料功能血凝固作用。促進(jìn)凝血因子合成。骨代謝。參與骨鈣素和-羧基谷氨酸蛋白質(zhì)（MGP）的合成。缺乏癥一般不會(huì)缺乏，因?yàn)槟c道微生物可以合成VK。但

14、會(huì)引起新生兒出血癥，原因是VK胎盤運(yùn)轉(zhuǎn)很少，腸道菌群還未建立。參考攝入量我國還沒有制定。美國食物營養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦男性120ug，女性90ug。食物來源綠色蔬菜含量豐富，動(dòng)物肝臟、魚類含量也較高，水果和谷物含量較少，肉類乳制品含量中等。第二節(jié) 水溶性維生素維生素B1（硫胺素）生理功能脫羧酶的輔酶，傳遞(chund)質(zhì)子構(gòu)成(guchng)轉(zhuǎn)酮酶 紅細(xì)胞的戊糖代謝(dixi)促進(jìn)電流傳導(dǎo)促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和腺體分泌促進(jìn)心肌搏動(dòng)促進(jìn)兒童青少年的生長發(fā)育缺乏癥腳氣病：干性腳氣病；濕性腳氣??；腦型腳氣病死亡率：某期間內(nèi)(因某病)死亡總數(shù)/同期平均人口數(shù)100%病死率：表示一定時(shí)期內(nèi)(通常為一年),患某病的全部病

15、人中因該病死亡者的比例.營養(yǎng)水平鑒定膳食調(diào)查：詢問法 詢問食物攝入的頻率，簡單，目的明確但結(jié)果往往不夠準(zhǔn)確 24h回顧法 簡單但會(huì)有信息偏倚 稱重法（記賬法、頻率法） 食物平衡法 （產(chǎn)量+購買+出庫+賣出-入庫-其他）/平均人口數(shù)體格檢查：膝跳反射、蛋白質(zhì)生化檢驗(yàn)：尿中VB1的含量，取晨尿中段測肌酐 負(fù)荷尿 給予過量的VB1測量尿中VB1的含量 紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活性（負(fù)荷前、后）參考攝入量男性 1.5mg/d 女性1.3mg/d食物來源動(dòng)物性食品含量高：瘦肉（0.5mg/100g）、內(nèi)臟谷物類食品：和加工方式有關(guān)，越精制越少蔬菜水果類：0.01mg/100g,豆科類植物含量比較高酵母：干酵母612

16、mg/100g二、維生素B2（核黃素）FMN、FAD生理功能黃素酶脫羧參與(cny)無氧酵解促進(jìn)(cjn)維生素B6的活化(huhu)。吡哆醇吡哆醛促進(jìn)煙酸形成參與藥物代謝與激素的形成分泌有關(guān) 氨基酸類激素與對(duì)環(huán)境的適應(yīng)力有關(guān) 主要是抗寒能力缺乏癥口唇部：舌炎（地圖舌）、唇炎、口角炎陰囊炎眼睛羞明鑒定與B1類似。測量白細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性推薦攝入量男 1.4mg/d 女1.2mg/d食物來源同B1.還有油料作物：花生、瓜子三、煙酸（維生素PP）生理功能構(gòu)成輔酶I（NAD）、輔酶II（NADP），促進(jìn)代謝促進(jìn)膽固醇降解，調(diào)節(jié)血清溶脂水平促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)葡萄糖耐量因子葡萄糖耐量因子（Glucose

17、Tolerance Factor ），英文簡寫GTF，GTF是鉻與煙酸、谷氨酸、甘氨酸和半胱氨酸的水溶性配合物，它能增強(qiáng)胰島素的生物學(xué)作用，可通過活化葡萄糖磷酸變位酶而加快體內(nèi)葡萄糖的利用，并促使葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪。具有血管擴(kuò)張作用（煙酸異戊酯）缺乏癥癩皮?。ㄈ諘袷钦T因(yuyn)）猩紅(xnghng)舌（楊梅舌）腹瀉(fxi)（次數(shù)不多，量多）神經(jīng)系統(tǒng)影響參考攝入量男 14mg/d 女13mg/d （大約是B1的10倍）來源色氨酸轉(zhuǎn)化植物性食品主要形式是煙酸、動(dòng)物性為煙酰胺。在動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、魚和堅(jiān)果類含量豐富。乳、蛋中含量雖然不高但色氨酸較多，可以轉(zhuǎn)化為煙酸。玉米中的煙酸以結(jié)合型存在不能被人

18、體吸收利用，需要用堿處理。四、維生素C（抗壞血酸）（一）生理功能1）抗氧化作用，保護(hù)體內(nèi)大分子2）還原三價(jià)鐵形成二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收3）促進(jìn)膠原蛋白合成4）維持機(jī)體正常免疫力（或者說是提高）5）降低動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)6）降低腫瘤的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn) 抗氧化清除自由基的能力；阻斷亞硝胺合成7）促進(jìn)葉酸轉(zhuǎn)化為活性形式四氫葉酸8）葡萄糖耐量因子的組成成分9）促進(jìn)線粒體氧化代謝（二）缺乏癥壞血?。貉劬Α⒅讣?、軀干出血；歇斯底里綜合征（三）參考攝入量80mg/d 預(yù)防慢性病200mg/d過多的量會(huì)產(chǎn)生腹瀉，維生素C依賴癥，尿路結(jié)石食物來源主要是植物。深色蔬菜大于淺色，野生水果大于人工培育的水果，糧食發(fā)芽的芽。

19、第三節(jié) 水一、生理功能媒緩沖溫度變化緩解滲透壓潤滑關(guān)節(jié)濕潤眼球載體二、缺水體重的3%6% 輕度失水69% 中度失水9% 重度失水 （5kg）三、水平衡出水(ch shu) 可見(kjin)： 尿液1.52L/d汗液(hny)：？ 不可見：皮膚蒸發(fā) 500ml/d 呼吸 300ml/d 糞便 200ml/d 每天不出汗損失的水分大約為2.5L3L攝入： 食物水1L 內(nèi)生水300L 推薦攝入量：1.21.8L/d第四節(jié) 礦物質(zhì)常量元素 Na、K、Ca、Mg、P、S、Cl微量元素：Fe、F、I、Zn、Cu、Mn、Se鈣分部99% 骨骼、牙齒 羥磷灰石1%體液、血液功能構(gòu)成體組織抑制神經(jīng)興奮增強(qiáng)肌肉收

20、縮力參與凝血 是凝血纖維蛋白（原）的第四因子參與補(bǔ)體激活補(bǔ)體(complement，C)是存在于正常人和動(dòng)物血清與組織液中的一組經(jīng)活化后具有酶活性的蛋白質(zhì)與激素合成分泌有關(guān)酶的激活劑或活性中心鈣缺乏1 原因攝入不足；吸收不足兩方面：腸道本身 載體VD不足；鈣本身 不溶性鈣很難吸收2 兒童佝僂病骨骼無機(jī)成分下降，骨骼軟、彎曲。由于負(fù)反饋造成的骨質(zhì)增生，導(dǎo)致方顱、禿枕。牙列不齊，齒質(zhì)不堅(jiān)。雞胸、肋骨串珠、漏斗胸骨盆收縮導(dǎo)致不孕不育10個(gè)月左右的兒童易發(fā)生羅圈腿手足抽搐，舞蹈足3 成人 骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)軟化癥鈣吸收形式：Ca2+ 方式：主動(dòng)運(yùn)輸 部位：小腸1 促進(jìn)(cjn)因素維生素D蛋白(dnbi)

21、、糖 促進(jìn)(cjn)鈣的溶解，Ca2+與其他基團(tuán)結(jié)合新霉素（有酸性，促進(jìn)胃酸分泌）2 干擾因素草酸 草酸鈣沉淀植酸（谷物中）膳食纖維 絡(luò)合Ca2+3 人體需要量參考攝入量成人800mg/d老人、孕婦、乳母 +700=1500mg/d食物來源奶類 牛奶120mg/100g （鈣磷比不適合人類）人奶34mg/100g大豆及其制品雜糧 含有膳食纖維所以吸收率較低果蔬二、鐵（一）體內(nèi)分布血紅蛋白 卟啉鐵含鐵酶（非含鐵酶？）鐵蛋白 腸粘膜上皮細(xì)胞含鐵黃素 ：組織內(nèi)出血時(shí)，從血管中逸出的紅細(xì)胞被巨噬細(xì)胞攝入并由其溶酶體降解，使來自紅細(xì)胞血紅蛋白的Fe3+與蛋白質(zhì)結(jié)合成電鏡下可見的鐵蛋白微粒，若干鐵蛋白微粒

22、聚集成光鏡下可見的棕黃色較粗大的折光顆粒，稱為含鐵血黃素。 含鐵血黃素是一種不穩(wěn)定的鐵蛋白聚合體，含鐵質(zhì)的棕色色素。血管內(nèi)溶血產(chǎn)生過多的游離血紅蛋白由腎臟排出，產(chǎn)生血紅蛋白尿，其中一部分被腎小管上皮細(xì)胞重吸收并降解，生成含鐵血黃素，若超過腎小管上皮細(xì)胞轉(zhuǎn)運(yùn)能力，在上皮細(xì)胞內(nèi)沉積，細(xì)胞脫落隨尿排出，形成含鐵血黃素尿。（二）功能血紅蛋白 運(yùn)輸氧氣肌紅蛋白 貯存成含鐵酶參與代謝（藥物、毒物）構(gòu)成非含鐵酶 激活它們，參與大分子物質(zhì)代謝（三）缺乏癥缺鐵性貧血體內(nèi)鐵耗竭期缺鐵性紅細(xì)胞形成期缺鐵性貧血期（四）吸收形式Fe2+Fe3+ 方式：主動(dòng)運(yùn)輸 部位：小腸1 促進(jìn)維生素C 還原Fe3+促進(jìn)(cjn)溶解

23、促進(jìn)(cjn)胃酸分泌2 干擾(gnro) 卵黃高磷蛋白參考攝入量女 20mg/d 男 15mg/d食物來源動(dòng)物性食品含量高 血 140mg/100g 肝（含鐵酶高） 25mg/100g 瘦肉 23mg/100g谷物、果蔬的吸收率不高，絡(luò)合比例高三、鋅幾乎所有組織器官都有 精液視網(wǎng)膜皮膚肌肉大于血液生理功能：酶的活性中心，激活劑DNA、RNA聚合酶 與兒童的生長發(fā)育有關(guān)味蕾中味覺的行程，和神經(jīng)傳導(dǎo)有關(guān)，影響食欲膠原蛋白合成酶活性中心促進(jìn)性發(fā)育四、其他缺碘引起甲狀腺腫缺硒會(huì)得克山病（懶黃?。┑谖骞?jié) 膳食纖維天然寡糖、一部分多糖、木質(zhì)素、果膠等生理功能吸水膨脹，增大分子團(tuán)體積，有利于排便減少能量物

24、質(zhì)攝入，利于控制體重延緩減少糖類物質(zhì)吸收脂肪吸收減少，利于控制血脂促進(jìn)腸蠕動(dòng)，有利于膽汁排出（細(xì)菌會(huì)利用膽汁產(chǎn)酸），因而有利控制血液膽固醇水平絡(luò)合金屬離子，減少有害金屬的吸收維持體內(nèi)細(xì)菌生存，但利用氮源的菌會(huì)因?yàn)樘荚炊喽劳?，不過利用氮源的一般都是致病菌，所以因此能維持腸道的正常菌群促進(jìn)免疫發(fā)育，維持免疫狀態(tài)降低直腸癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)緩解腹瀉癥狀 纖維吸水有型但是過多的膳食纖維也會(huì)造成消化道損傷，反復(fù)損傷易引發(fā)癌癥。纖維過量降低脂溶性維生素的吸收干擾正常礦物元素的吸收排便困難參考(cnko)攝入量2530g/d 可溶性少，不溶性可以(ky)多食物(shw)來源植物 糧食：粗糧，不溶性纖維多蔬菜：軟一

25、些，有果膠水果：果膠多，纖維溶解性高衛(wèi)生學(xué)危害物：失去控制會(huì)對(duì)人體造成傷害的物質(zhì)分類：生物危害物；化學(xué)性危害物；物理性危害物第三章 食品的生物型污染第一節(jié) 食品的細(xì)菌污染（繁殖條件？）來源與途徑食品本身 土壤、空氣 （呼吸作用、塵降）生產(chǎn)環(huán)境 二次污染生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器水與冰 加工人員 查布察爾病蟲害消費(fèi)者污染細(xì)菌污染的衛(wèi)生學(xué)意義細(xì)菌會(huì)分泌消化酶引起食物腐敗變質(zhì)食品腐?。菏称吩诟鞣N因素下發(fā)生一切感官變化使食品降低（喪尸）食用性，商品價(jià)值變低的現(xiàn)象細(xì)菌分解產(chǎn)物產(chǎn)生有毒物質(zhì)。比如 組氨酸組胺（過敏原）使肉類產(chǎn)生揮發(fā)性鹽基氮誘發(fā)食物中毒食用正常數(shù)量含有某些毒素發(fā)生的急性為主的臨床性疾病食物中毒特點(diǎn)

26、潛伏期短、間隙短臨床癥狀相同有相同/相似的飲食史發(fā)病曲線呈突上突下的趨勢(shì)，沒有傳染性余波有的食物中毒有季節(jié)性、地方性。預(yù)防措施：減少食品污染抑制細(xì)菌繁殖食用前徹底殺滅微生物，或破壞毒素引起食物中毒的細(xì)菌分類侵襲(qnx)型沙門氏菌(sh mn sh jn)：肉、蛋副溶血性弧菌：嗜鹽，熱敏感、酸敏感，主要(zhyo)存在于海產(chǎn)品蠟樣芽胞桿菌：存在于米飯毒素中毒型金黃色葡萄球菌：奶粉混合型變形桿菌屬：主要存在于魚類 普通變形桿菌、奇異變形桿菌、摩根氏變形桿菌、雷極氏變形桿菌、無恒變形桿菌導(dǎo)致細(xì)菌性傳染病來源難防 潛伏期病人、帶菌者、動(dòng)物傳播途徑 糞口常見傳染病細(xì)菌性痢疾 里急后重、膿血便、預(yù)后良好

27、 （志賀氏菌） 中毒性菌利會(huì)死亡傷寒（腸傷寒）隔離傳染源、切斷傳播途徑、保護(hù)易感人群造成經(jīng)濟(jì)損失檢驗(yàn)細(xì)菌總數(shù) 表示方法：每g（cm/ml）所含的細(xì)菌個(gè)數(shù)（cfu/g）370.5，在營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基培養(yǎng)48小時(shí)所獲得的菌落總數(shù)衛(wèi)生學(xué)意義：一是作為食品被細(xì)菌污染程度即潔凈狀態(tài)的指標(biāo)。二是預(yù)測食品的耐保藏性。大腸桿菌衛(wèi)生學(xué)意義：一是作為食品受到人與溫血?jiǎng)游锛S便的指示菌，因?yàn)榇竽c菌群都直接來自他們的糞便；二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌，因?yàn)榇竽c桿菌與腸道致病菌來源相同，且一般條件下大腸菌群在外界生存時(shí)間與主要腸道致病菌是一致的。MPN30/100ml(g) 視為沒受污染。細(xì)菌污染控制降低細(xì)菌污染控制

28、生產(chǎn)流程和設(shè)施減少污染 選址、區(qū)劃、合理布局，水流、氣流、人流要從臟區(qū)到凈區(qū)；設(shè)施設(shè)備要嚴(yán)格處理；人員健康，生產(chǎn)工藝合理，不存在交叉污染。降低污染程度 清洗、去皮，去除腐爛部位抑制微生物繁殖物理方法 溫度 危險(xiǎn)溫度563 水分 脫水、干制滲透壓 鹽、糖 化學(xué)方法 pH值 醋漬 防腐劑生物(shngw)方法 發(fā)酵(f jio)殺滅微生物溫度(wnd) 巴氏殺菌： 超高溫瞬時(shí)殺菌輻照殺菌 10w戈瑞超高壓微波第二節(jié) 食品的病毒污染病毒基因侵入人體細(xì)胞引起變異，造成淋巴癌、宮頸癌等癌癥一、甲肝病毒污染 Hepatitis A（一）病原體 小RNA病毒，對(duì)熱有一定的抵抗力（二）傳染源 病人（動(dòng)物一般不

29、得甲肝，猴子會(huì)得）排泄物污染水、食品（三）途徑 糞口（四）易感人群 普遍易感（五）危害 甲肝、細(xì)胞免疫造成細(xì)胞修飾 產(chǎn)生黃疸（六）控制 隔離傳染源、切斷傳播途徑、保護(hù)易感人群 避免交叉污染，分類存放，生熟分開二、脊髓灰質(zhì)炎 polio 小兒麻痹癥（一）病原體（二）傳染源 帶毒者、潛伏期病人（90%是隱性感染）（三）途徑 糞口（四）易感人群 未接種疫苗人群（五）危害 自發(fā)性免疫引起的發(fā)燒、神經(jīng)性損傷、癱軟（六）控制 同上略。三、瘋牛病（一）病原體 朊蛋白使大腦皮層海綿狀病變（二）傳染源 病牛。措施：殺牛、新牛肉標(biāo)簽、溯源系統(tǒng)。第三節(jié) 食品的寄生蟲污染寄生蟲：不能或不能完全在外界生存的，需要在其他

30、生物體內(nèi)生存的微生物對(duì)象：寄主（宿主） 終宿主：成蟲或有性繁殖階段宿主 中間宿主：幼蟲、無性繁殖 保蟲宿主：不傷害傷害：與宿主爭奪營養(yǎng)造成機(jī)體機(jī)械損栓塞血管分泌毒素絳蟲豬帶絳蟲：頭節(jié)有六個(gè)鉤，有孕卵節(jié)片，每節(jié)有50w左右的蟲卵，蟲體有4-6cm牛帶絳蟲：無鉤，有吸盤雌雄同體：壽命25年，人是唯一的終宿主生活史傳染源人動(dòng)物(dngw)人致病成蟲(chngchng)致病 絳蟲(tochng)病 蟲體在腸內(nèi)引起機(jī)械牽拉引發(fā)腹痛；人體消瘦，糞便中會(huì)有孕卵節(jié)片幼蟲致病 囊蟲病 途徑：異體感染；自體體外感染；自體體內(nèi)感染（打嗝） 類型：肌肉囊蟲?。ㄖ饕茄浚∪馑崽郏?；眼囊蟲??；腦囊蟲?。òd癇癡呆）控制

31、豬廁分離 消滅連茅豬圈加強(qiáng)動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫 切開豬肉觀察是否有綠豆大小透明水泡蛔蟲粉色，有倒刺，雄蟲1012cm，雌蟲1215cm生活史傳染源： 病人病畜、污染果蔬致病爭奪營養(yǎng)造成宿主營養(yǎng)不良群組型導(dǎo)致肚子痛，臍周痛，更多會(huì)導(dǎo)致腸梗阻、消化道穿孔舟狀腹、膽道蛔蟲、鉆頂感、誘發(fā)膽結(jié)石控制(kngzh)治療病人(bngrn)減少傳染源蔬菜(shci)根部洗凈，熱處理旋毛蟲肌肉橫紋消失，力量下降阿米巴原蟲阿米巴痢疾第四節(jié) 食品的真菌污染黃曲霉毒素結(jié)構(gòu)與性質(zhì)香豆素與二氫呋喃環(huán)的縮合物，不溶于水，溶于有機(jī)溶劑，紫外線下有熒光。加熱難以出去，加減加熱香豆素環(huán)被破壞，但是二氫呋喃環(huán)難以破壞。生物活性1 毒性LD

32、50：用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法獲得預(yù)期導(dǎo)致動(dòng)物50%死亡的一次劑量，24h內(nèi)連續(xù)為一次。LD50毒性15g/kg無毒2 致癌I類致癌物誰吃睡得?。凰薪佑|途徑；所有器官；一次沖擊量致癌3 致突變性4 致畸 不太強(qiáng)人體危害1 急性中毒 肝損傷引發(fā)蛋白質(zhì)合成能力下降引發(fā)氨損傷繼而導(dǎo)致腦損傷2 慢性中毒3 致癌 肝癌污染玉米、花生大米、小麥大麥大豆；南方北方次生代謝產(chǎn)物控制1 源頭 加強(qiáng)田間管理 培育不易發(fā)霉(f mi)的品種2 防治霉菌(mjn)污染 獲后迅速(xn s)脫水避免糧粒損傷通風(fēng)干燥的環(huán)境貯藏避免堆碼過高過大離地存放糧食潮濕季節(jié)，可在角落放生石灰必要時(shí)用化學(xué)方法防霉變3 去除毒素 挑除毒粒 （花生

33、、玉米）碾壓水洗堿煉油油吸附標(biāo)準(zhǔn)黃曲霉 花生20ug/kg 大米10ug/kg 大豆 5ug/kg嬰兒食品不得檢出霉變甘蔗節(jié)菱飽菌產(chǎn)生3-硝基丙酸（水溶性神經(jīng)毒素），中毒現(xiàn)象為雞爪手預(yù)防：存貯的甘蔗經(jīng)常視檢 禁止銷售霉變甘蔗 消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)內(nèi)部變粉變紅的甘蔗不要吃霉變甘薯甘薯長喙殼菌、腐皮鐮刀菌 產(chǎn)生薯萜類、醇類、醛類預(yù)防：同上赤霉病麥小麥生長時(shí)入侵，神經(jīng)毒性、醉谷病。禾谷鐮刀菌，赤霉烯酮。預(yù)防：加強(qiáng)田間管理。其他同上第四章 食品的化學(xué)污染污染途徑：食品本身；生長環(huán)境污染物；生產(chǎn)過程中使用農(nóng)藥；、貯存過程中產(chǎn)生；加工過程中新產(chǎn)生的物質(zhì)；加工中添加；包裝材料天然有害成分天然有害植物四季豆皂素、植物凝

34、集素?zé)熘笸福蛔雒娲a，霜降前后的扁豆毒素高發(fā)芽的馬鈴薯龍葵堿、茄堿 200mg中毒，400mg死亡主要在芽、綠皮毒蘑菇中毒(zhng d) 肝腎(n shn)損傷型 白毒傘、鱗柄白毒傘原漿(yun jin)毒，毒傘肽。細(xì)胞核，環(huán)肽毒（鬼筆毒素）潛伏期30min-60min腸胃炎期假愈期肝腎損傷期（60%死亡）精神神經(jīng)期（30%死亡）恢復(fù)期（10%）溶血型 鹿花蕈 尿血精神神經(jīng)型 毒蠅傘 小美牛肝菌（小人國幻覺原）光過敏型類感冒型銀杏 銀杏酸 不要經(jīng)常吃、不要多吃鮮黃花菜 秋水仙堿：與胃酸作用影響細(xì)胞分裂，可用來治療痛風(fēng)有毒動(dòng)物河豚魚 卵巢肝臟毒素皮膚1g卵巢可以毒死 200000g小白鼠盡量

35、不吃，要吃就吃專業(yè)大廚的，不吃海雜魚有毒貝類 貝類吃了有毒的海藻體內(nèi)帶毒 石房蛤毒素預(yù)防：海事部門每月監(jiān)控海藻含量；不吃赤潮發(fā)生區(qū)域的貝類；不吃甲狀腺食品中的環(huán)境污染物生物放大作用Biomagnification：生物體從周圍環(huán)境中吸收某些元素或不易分解的化合物，這些污染物在體內(nèi)積累，并通過食物鏈向下傳遞，在生物體內(nèi)的含量隨生物的營養(yǎng)級(jí)的升高而升高，使生物體內(nèi)某些元素或化合物的濃度超過了環(huán)境中濃度的現(xiàn)象，叫做生物放大作用，不同于生物富集作用。一、重金屬污染（一）Hg 水俁病 肌肉震顫、步履蹣跚（二）Cr 1）污染(wrn)途徑 自然本底；工業(yè)污染（鎘鎳電池(dinch)）；包裝材料，加工設(shè)備（

36、不銹鋼鍍層）2）危害(wihi)與肝臟內(nèi)的金屬硫蛋白結(jié)合之后，游離鎘造成肝損傷與肝臟內(nèi)的金屬硫蛋白分離進(jìn)入血液，在腎中沉積造成近曲小管的重吸收能力下降，導(dǎo)致鈣流失。痛痛病警戒期：間歇性跛行疼痛期：不活動(dòng)也會(huì)全身疼痛骨骼變形期：身高下降10幾cm骨折期：笑一下肋骨就斷了Pb污染途徑 自然本底；工業(yè)污染（鋼鐵、石油冶煉）；汽車尾氣；日常容器、工業(yè)設(shè)備危害 影響造血功能，導(dǎo)致再生障礙性貧血抑制卟啉環(huán)的生成和抑制糞卟啉轉(zhuǎn)換成血色素。正常的途徑是：甘氨酸丙氨酸原卟啉尿卟啉糞卟啉血色素and膽色素神經(jīng)系統(tǒng) 丙氨酸堆積免疫系統(tǒng) Pb可能是內(nèi)分泌干擾物人體表現(xiàn) 急性：呼吸大蒜味，牙上有鉛線 貧血、腹絞痛 中樞

37、神經(jīng)受損，記憶力下降，嚴(yán)重會(huì)得癡呆As污染途徑自然本底；工業(yè)污染；飼料；誤服、投毒、自殺中毒機(jī)制和含巰基的酶結(jié)合，使其失去接受H的能力造成集體缺氧導(dǎo)致內(nèi)窒息直接損傷小靜脈中毒表現(xiàn) 急性：缺氧，心慌氣短胸悶胸痛，七竅流血，由于內(nèi)窒息死亡 慢性：下肢靜脈供血障礙，遠(yuǎn)端細(xì)胞死亡造成黑腳病控制 少工業(yè)污染 三廢經(jīng)處理再排放土壤改良 種植非食用作物，換土，種植不易富集的作物水質(zhì) 過濾反滲透、截流去除 去皮有機(jī)物污染二噁英發(fā)生在越南，橙色劑雜質(zhì)。Dioxin圍產(chǎn)期死亡率150/1000 胚胎畸形、白血病70-80/1000含氯塑料焚燒產(chǎn)生二噁英多氯聯(lián)苯血液毒，免疫系統(tǒng)白血病來源：變壓器絕緣(juyun)液體農(nóng)用(nn yn)化學(xué)物質(zhì)的殘留農(nóng)藥(nngyo)殘留殺蟲劑、除草劑、殺菌劑、植物生長調(diào)節(jié)劑殺蟲劑主要是有機(jī)磷、擬除蟲菊酯，氨基甲酸酯類污染途徑 農(nóng)田施用；工業(yè)污染（農(nóng)藥生產(chǎn)）誤服、投毒、自殺影響殘留的因素 農(nóng)藥品種（穩(wěn)定性、滲透性）；施藥次數(shù) 鐵觀音 ；施藥量；時(shí)間；施藥方式；作物品種 豇豆、草莓、多寶魚；氣象條件；毒作用機(jī)