食堂安全衛(wèi)生管理制度(3篇)

1、第PAGE8頁共NUMPAGES8頁食堂安全衛(wèi)生管理制度1范圍本管理制度規(guī)定了宜陽縣趙堡鎮(zhèn)20MWp分布式光伏項(xiàng)目工程食堂安全衛(wèi)生管理職責(zé)、管理內(nèi)容與要求、檢查與考核等。本管理制度適用于宜陽縣趙堡鎮(zhèn)20MWp分布式光伏項(xiàng)目工程各施工單位。2規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本制度的引用而成為本制度的條款，凡是未注明日期的引用文件，其最新版本適用于本制度。洛陽華美電力有限公司宜陽光伏項(xiàng)目部相關(guān)管理制度。3術(shù)語定義及縮寫語無4職責(zé)4.1各施工單位對(duì)本單位食堂安全、衛(wèi)生全面負(fù)責(zé)。4.2監(jiān)理對(duì)各單位的食堂安全、衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督管理。5管理內(nèi)容和方法5.1食品和食品原料采購查驗(yàn)管理要求(1)指定專(兼)職人

2、員負(fù)責(zé)食品索證及臺(tái)賬記錄等工作。(2)采購食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填寫采購回執(zhí)單據(jù)。(3)進(jìn)行采購進(jìn)貨驗(yàn)收的食品包括：食品及食品原料(如食用油、調(diào)味品、米面及制品等)；食用農(nóng)產(chǎn)品(如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等)；食品添加劑(如酵母、色素等)；其他產(chǎn)品。(4)到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購，并現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識(shí)，購買符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、無衛(wèi)生許可證的食品、蔬菜及原材料。(5)盡可能實(shí)行定點(diǎn)采購，嚴(yán)把食品采購質(zhì)量關(guān)，杜絕腐爛、變質(zhì)、變味、發(fā)霉、過期等不衛(wèi)生食品流入市場(chǎng)。(6)采購生豬肉時(shí)，查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰的產(chǎn)品及檢驗(yàn)檢疫

3、合格證明，并索取購物憑證。(7)采購的食品在入庫或使用前要核驗(yàn)所購食品與購物憑證，相符合后經(jīng)負(fù)責(zé)人簽字認(rèn)可后入庫或使用，所有采購食品必須當(dāng)天逐項(xiàng)記入食品采購與進(jìn)貨驗(yàn)收出入庫清單。5.2場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理要求(1)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，杜絕食物中毒事故發(fā)生；(2)炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗；(3)炊事人員要做到“四勤”(即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā)，勤換衣服被褥，勤換工作服)，五不(即：不隨地吐痰，不抽煙，不用手抓食品，不對(duì)儀器打噴嚏咳嗽，不直接用勺嘗味)；(4)洗碗池、洗菜池及時(shí)擦洗疏通，餐廳每日三擦三掃，做到清潔、舒適；(5)嚴(yán)格執(zhí)行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染；(6)餐

4、具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒；(7)采購各種肉類，必須堅(jiān)持索要檢疫證件及屠宰證明等制度；(8)環(huán)境衛(wèi)生要做到無臟、無異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時(shí)處理清運(yùn)，保持整潔，廁所應(yīng)經(jīng)常沖洗，防堵防漏；(9)各餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、定人定物、責(zé)任到人制度。5.3餐具清洗消毒管理要求(1)成立消毒檢查小組，對(duì)各餐廳進(jìn)行不定期、不定時(shí)的檢查。(主要檢查有無消毒、有無消毒記錄)消過毒的餐具的無污染、不否與雜物、藥物混放)；(2)各餐廳必須設(shè)置消毒專用間，并配備齊專用消毒工具，消毒間必須專人負(fù)責(zé)。標(biāo)上消毒人員姓名，消毒時(shí)間、記錄消毒餐具；(3)各餐廳必須作到

5、餐餐消毒，對(duì)周轉(zhuǎn)快的餐具(如粥碗、筷子)用消毒液隨用隨消毒；(4)各餐廳必須按照正確的消毒方法和步驟進(jìn)行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。用藥物浸泡_分種消毒。用藥物消毒去污、洗涮(用藥物浸泡_分鐘)、凈水沖洗。(5)各餐廳消過毒的餐具必須干凈衛(wèi)生，無污垢，無油垢。(6)未經(jīng)消毒的餐具(如碗、盤、筷子、餐勺等)禁止使用，有不消毒使用者追究責(zé)任并給予處罰。(7)各餐廳無論采用物理或化學(xué)方法必須認(rèn)真作好記錄、備案、注明消毒方法。(8)各餐廳所有人員的工作服、工作帽一周必須消毒_至_次。(9)各餐廳的大廳、操作間、主副食為、毛菜間、消毒間、更衣室、平常每周一期消毒_次，遇有疫情每日必須餐餐消毒。5.4加工

6、操作管理要求(1)操作員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。(2)烹制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈，之后分類存放，供加工制作用。(3)要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工的衛(wèi)生安全。對(duì)盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進(jìn)行熱力消毒。(4)餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。(5)加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開存放,熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、

7、餐具中。未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防止交叉污染。(6)接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。(7)工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間為_分鐘；不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。(8)廚房管理人員下班時(shí)，應(yīng)家查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，并做好記錄。5.5設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生管理要求(1)食品處理區(qū)應(yīng)按照流程合理布局設(shè)備、設(shè)置、防止在操作中產(chǎn)生交叉

8、污染。(2)配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。(3)有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孽生條件。加工與用餐場(chǎng)所(所有出入口)設(shè)置紗門、紗窗、門簾，距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。(4)配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品，并且提供溫水。(5)食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。(6)用于加工、貯藏食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味

9、、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料的(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。(7)各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、道具、砧板等公用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。(8)貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效地清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。(9)應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。6檢查與考核6.1本制度執(zhí)行情況由湖南中天工程

10、監(jiān)理有限公司宜陽縣趙堡鎮(zhèn)20MWp分布式光伏項(xiàng)目監(jiān)理部負(fù)責(zé)檢查。6.2檢查發(fā)現(xiàn)不符合的按安全、文明施工考核與獎(jiǎng)勵(lì)細(xì)則、合同文件、綜合考核辦法進(jìn)行考核。食堂安全衛(wèi)生管理制度（二）為進(jìn)一步規(guī)范食堂安全生產(chǎn)的管理工作，特制定本管理制度。一、使用廚房設(shè)備時(shí)要檢查是否運(yùn)作正常，廚房設(shè)備要有專人操作，嚴(yán)格按設(shè)備操作流程進(jìn)行，嚴(yán)禁多人同時(shí)操作；設(shè)備只能全停止后，才能進(jìn)行下一步工作；二、清潔設(shè)備時(shí)應(yīng)斷掉電源，設(shè)備有安全罩的應(yīng)保持在正確位置；三、廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點(diǎn)存放、專人負(fù)責(zé)，使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時(shí)，刀尖必須向下，用布擦拭時(shí)，刀口必須向外。四

11、、使用廚具時(shí)特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意不要碰撞，或其他原因損壞；五、正確使用電器，嚴(yán)禁違規(guī)操作，出現(xiàn)零件松動(dòng)或設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，未修好前做明顯標(biāo)記提醒他人；六、保持地面整潔及時(shí)清理油污和積水以免滑倒他人。七、嚴(yán)禁單人搬動(dòng)重物，地面不得隨意堆放雜物；八、過熱液體嚴(yán)禁存放于高處；嚴(yán)禁在油溫升高時(shí)濺入水分；嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外；九、嚴(yán)禁身份不明人員進(jìn)入廚房，以免發(fā)生意外事故；十、嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食；統(tǒng)一殺蟲時(shí)要注意食品的保護(hù)以免發(fā)生意外事故。十一、使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān)，然后再開始開氣點(diǎn)火以確保安全，使用爐灶時(shí)必須做到不離人。十二

12、、每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名確認(rèn)，誰最后關(guān)氣誰簽名確認(rèn)，提高責(zé)任心。十三、各種機(jī)電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。十四、冷凍、雪柜使用時(shí)每個(gè)相關(guān)人員都必須在下班前仔細(xì)檢查雪柜的溫度及其他情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì)。食堂安全衛(wèi)生管理制度（三）一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。二、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)餐飲服務(wù)全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。三、食堂安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。四、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。五、食堂安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是