農(nóng)產(chǎn)品加工工藝階段性測(cè)試

1、農(nóng)產(chǎn)品加工工藝階段性測(cè)試1. 腌制過(guò)程中，提高溫度可以加快腌制速率。 對(duì)錯(cuò)2. 肉品腌制中，加入糖的目的是緩沖腌肉的滋味，口感柔和。 對(duì)錯(cuò)3. 熱燙的終點(diǎn)通常以果蔬中的脂肪氧化酶完全失活為準(zhǔn)。 對(duì)錯(cuò)4. 煙熏保藏是指利用木屑等各種材料燜燒時(shí)所產(chǎn)生的煙氣來(lái)熏制食品，以利于延緩食品腐敗變質(zhì)的方法。 對(duì)錯(cuò)5. 酒精發(fā)酵是利用酵母菌將果汁中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭犬a(chǎn)物的過(guò)程 對(duì)錯(cuò)6. 果蔬含有大量的水分和豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是微生物良好的培養(yǎng)基。 對(duì)錯(cuò)7. 氣調(diào)貯藏大致分為人工氣調(diào)（CA)和自發(fā)氣調(diào)（MA）兩種。 對(duì)錯(cuò)8. 腌漬食品一般含鹽含糖量高，維生素含量低(維生素C在腌漬過(guò)程中大量破壞)，不適合經(jīng)常食用

2、。 對(duì)錯(cuò)9. 霉菌在水分活度0.9左右的時(shí)候生長(zhǎng)最旺盛。 對(duì)錯(cuò)10. 保加利亞乳桿菌一般最適生長(zhǎng)溫度為4043。 對(duì)錯(cuò)11. 利用高溫或低溫都可將微生物殺死。 對(duì)錯(cuò)12. 腌漬品之所以能抑制有害微生物的活動(dòng)，是因?yàn)辂}或糖形成高滲環(huán)境，從而使微生物的正常生理活動(dòng)受到抑制。 對(duì)錯(cuò)13. 為延長(zhǎng)果蔬原料貯藏保鮮期，應(yīng)盡量排除環(huán)境中的氧。 對(duì)錯(cuò)14. 食品凍藏過(guò)程中發(fā)生的“重結(jié)晶”現(xiàn)象是指食品中產(chǎn)生比重大于冰的結(jié)晶。 對(duì)錯(cuò)15. 酸是確定罐頭殺菌條件的主要依據(jù)之一，酸性食品一般要采用高溫殺菌，低酸性食品則可以采用常壓殺菌。 對(duì)錯(cuò)16. 排氣時(shí)間長(zhǎng)，溫度高，罐內(nèi)和原料中保留的氣體被排除得更徹底，封罐冷卻

3、后形成的真空度也更低。 對(duì)錯(cuò)17. 殺菌措施只要求達(dá)到充分保證產(chǎn)品在正常情況下得以完全保存，盡量減少熱處理的作用，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。 對(duì)錯(cuò)18. 開(kāi)始?xì)⒕?，充分地排除殺菌釜中的空氣，不利于殺菌器各部位都均勻受熱?對(duì)錯(cuò)19. 酸奶生產(chǎn)的后期冷藏工序主要目的是為了增加香氣。 對(duì)錯(cuò)20. 糖在低濃度時(shí)不能抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)，故傳統(tǒng)的糖制品要達(dá)到較長(zhǎng)的儲(chǔ)藏期，一般要求糖的濃度在50%以上。 對(duì)錯(cuò)21. 就食品殺菌而言，真正具有威脅的微生物是細(xì)菌，因此，一般都將細(xì)菌作為殺菌對(duì)象。 對(duì)錯(cuò)22. 酶活性冷凍冷藏中雖有顯著下降，但并不說(shuō)明酶完全失活，即低溫對(duì)酶并不起完全的抑制作用，在長(zhǎng)期冷藏中，酶的作用

4、仍可使食品變質(zhì)。 對(duì)錯(cuò)23. 如果將有強(qiáng)烈氣味的食品與其它食品放在一起冷卻儲(chǔ)藏，這些強(qiáng)烈氣味就有可能串給其他食品。 對(duì)錯(cuò)24. 肉類(lèi)在冷卻時(shí)如發(fā)生寒冷收縮，其肉質(zhì)變硬、嫩度差，如果再經(jīng)凍結(jié)，在解凍后會(huì)出現(xiàn)大量的汁液流失。 對(duì)錯(cuò)25. 凍品厚度過(guò)大，凍結(jié)過(guò)快，往往會(huì)形成因凍結(jié)膨脹壓所造成的龜裂現(xiàn)象。 對(duì)錯(cuò)26. 保持冷藏時(shí)足夠的低溫、減少溫差、增大相對(duì)濕度、加強(qiáng)冷藏食品的密封包裝或采取食品表層渡冰衣的方法，可以有效的減少冰晶升華引起的干耗。 對(duì)錯(cuò)27. 巴氏殺菌后產(chǎn)品必須冷藏在冰箱里。 對(duì)錯(cuò)28. 通常情況下，食品酸度越高，腐蝕性就越強(qiáng)，罐頭壽命也就短一些，他們之間的關(guān)系是成比例增減的。 對(duì)錯(cuò)2

5、9. 切制果干塊一般不需要?dú)⑾x(chóng)藥劑處理，因它們總是經(jīng)過(guò)硫熏處理，以致于它的二氧化硫含量足以預(yù)防蟲(chóng)害發(fā)生。 對(duì)錯(cuò)30. 當(dāng)食品處于恒率干燥階段時(shí)，水分蒸發(fā)速率一致食品溫度逐漸增加。 對(duì)錯(cuò)31. 腌漬食品一般含鹽含糖量高，維生素含量低(維生素C在腌漬過(guò)程中大量破壞)，不適合經(jīng)常食用。 對(duì)錯(cuò)32. 所有焙烤食品均應(yīng)以谷類(lèi)為基礎(chǔ)原料。 對(duì)錯(cuò)33. 速凍冷藏法一般是在30分鐘內(nèi)快速將食品的溫度降低到冰點(diǎn)以下，從而使食品中的水分來(lái)不及形成大的冰晶，甚至僅以玻璃態(tài)存在。 對(duì)錯(cuò)34. 罐頭食品殺菌通常以肉毒桿菌做為殺菌對(duì)象，以防止罐頭食品中毒。 對(duì)錯(cuò)35. 冰淇淋的乳脂率要求在814%。 對(duì)錯(cuò)36. 不含酒精

6、或酒精含量少于0.5%的飲料稱(chēng)為軟飲料。 對(duì)錯(cuò)37. 引起冰淇淋收縮的原因有膨脹率過(guò)高，蛋白質(zhì)穩(wěn)定性差，糖含量過(guò)高等。 對(duì)錯(cuò)38. 加工巴氏殺菌液體乳時(shí)，當(dāng)原料乳脂肪過(guò)高時(shí)要添加部分脫脂乳或分離部分稀奶油。 對(duì)錯(cuò)39. 酸奶生產(chǎn)的后期冷藏工序主要目的是為了清涼可口。 對(duì)錯(cuò)40. 初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。 對(duì)錯(cuò)41. 較高的溫度下均質(zhì)效果較好，但溫度過(guò)高會(huì)引起乳脂肪、乳蛋白質(zhì)變性，牛乳的均質(zhì)溫度一般控制在5070。 對(duì)錯(cuò)42. 巴氏殺菌的目的是殺死引起人類(lèi)疾病的所有致病微生物的前提下，盡量多地破壞其他微生物和酶類(lèi)系統(tǒng)。 對(duì)錯(cuò)43. 牛乳中的蛋白質(zhì)在高溫下會(huì)變性，使牛乳味道改變，先出現(xiàn)焦味

7、，后出現(xiàn)蒸煮味 對(duì)錯(cuò)44. 原料乳的貯藏溫度時(shí)0-4. 對(duì)錯(cuò)45. 均質(zhì)前的牛奶要進(jìn)行預(yù)熱。 對(duì)錯(cuò)46. 冷鏈系統(tǒng)對(duì)巴氏殺菌乳的保存和銷(xiāo)售尤其重要。低溫能夠促進(jìn)細(xì)菌的生長(zhǎng)，進(jìn)而可以減少產(chǎn)品的貨架期 對(duì)錯(cuò)47. 市場(chǎng)上乳飲料包裝形式主要有無(wú)菌包裝和塑料瓶包裝 對(duì)錯(cuò)48. 冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生產(chǎn)工藝差別很大。 對(duì)錯(cuò)49. 初乳是奶牛產(chǎn)犢后7天內(nèi)所產(chǎn)的乳。 對(duì)錯(cuò)50. 利用高溫或低溫都可將微生物殺死。 （ ） 干酒指平均含糖412克的葡萄酒。 （ ）51. 巴氏殺菌可以殺死病原菌和牛奶中所有的微生物。 對(duì)錯(cuò)52. 發(fā)酵乳生產(chǎn)中，待發(fā)酵結(jié)束后需要進(jìn)行冷藏。 對(duì)錯(cuò)53. 酸奶生產(chǎn)必須測(cè)定抗生素

8、殘留。 對(duì)錯(cuò)54. 初乳和末乳都是病理異常乳。 對(duì)錯(cuò)55. 牛奶均質(zhì)以前的預(yù)熱，可以讓脂肪變成熔融狀態(tài)，提高均質(zhì)效果。 對(duì)錯(cuò)56. 生產(chǎn)發(fā)酵乳時(shí)添加白砂糖的目的只是為了調(diào)味。 對(duì)錯(cuò)57. 鑒別純牛乳和乳飲料主要可以從蛋白質(zhì)、脂肪及固形物含量的多少進(jìn)行判斷。 對(duì)錯(cuò)58. 牛奶中的脂肪含量約為2.9-5%。 對(duì)錯(cuò)59. 牛奶中含大量的鈣，所以常飲用牛乳可以起到補(bǔ)鈣的作用。 對(duì)錯(cuò)60. 酒精陽(yáng)性乳的熱穩(wěn)定性很差。 對(duì)錯(cuò)61. 乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。 對(duì)錯(cuò)62. 初乳不能做乳制品的加工原料。 對(duì)錯(cuò)63. 干酪在成熟過(guò)程中發(fā)生一系列物理和生化變化。 對(duì)錯(cuò)64. 發(fā)酵乳加工常用的發(fā)酵劑有嗜

9、熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙歧桿菌。 對(duì)錯(cuò)65. 正常牛乳的酸度為6.4-6.7。 對(duì)錯(cuò)66. 攪拌型酸乳和凝固酸乳主要的區(qū)別在于原料的不同。 對(duì)錯(cuò)67. 一般發(fā)酵乳的發(fā)酵溫度為42-45。，因?yàn)榇藴囟葹槲⑸锷L(zhǎng)的最適溫度。 對(duì)錯(cuò)68. 酸牛乳的主要原料為牛乳或復(fù)原乳，添加或不添加的輔料包括果料、糖類(lèi)、食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 對(duì)錯(cuò)69. 酸牛乳所使用的發(fā)酵菌種規(guī)定為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。 對(duì)錯(cuò)70. 乳糖不耐癥是體內(nèi)缺乏分解乳糖的酶，此癥狀無(wú)法改善。 對(duì)錯(cuò)71. 奶粉需要經(jīng)過(guò)濃縮和噴霧干燥，才能干燥成粉末。 對(duì)錯(cuò)72. 牛奶中的脂肪主要是甘油三酯。 對(duì)錯(cuò)73. 脫脂乳粉中脂肪含量很

10、低，所以耐保藏，不易引起氧化變質(zhì)。 對(duì)錯(cuò)74. 泡菜屬于發(fā)酵性腌制品。 對(duì)錯(cuò)75. 腌制泡菜和酸菜要利用乳酸發(fā)酵。 對(duì)錯(cuò)76. 中式火腿和西式火腿的加工工藝完全相同。 對(duì)錯(cuò)77. 乳中脂肪球越大，越有利于乳制品加工。 對(duì)錯(cuò)78. 巴氏殺菌乳可以在常溫條件下貯存。 對(duì)錯(cuò)79. 將發(fā)酵好的酸乳放入4的冷藏12小時(shí)后，對(duì)口感沒(méi)太大影響。 對(duì)錯(cuò)80. 天然腸衣彈性好，保水性強(qiáng)，可食用，但規(guī)格形狀不整齊，數(shù)量有限 對(duì)錯(cuò)81. 果蔬糖制品按加工方法和產(chǎn)品的形態(tài)，分為蜜餞類(lèi)和果醬類(lèi)兩大類(lèi)。 對(duì)錯(cuò)82. 清洗的目的是除去果蔬表面的污物和農(nóng)藥殘留以及殺菌防腐。 對(duì)錯(cuò)83. 在果蔬加工過(guò)程中，與食品接觸的設(shè)備和容

11、器具等可用鐵質(zhì)材料。 對(duì)錯(cuò)84. 食鹽可以抑制微生物的生長(zhǎng)，提高肉的持水性，另外，還起到調(diào)味的作用 對(duì)錯(cuò)85. 防腐劑使用原則是在任何食品中都可使用防腐劑來(lái)抑制微生物的繁殖 對(duì)錯(cuò)86. 西式火腿與中式火腿的加工工藝是完全相同的。 對(duì)錯(cuò)87. 酸乳發(fā)酵溫度一般采用40-43。 對(duì)錯(cuò)88. 初乳、末乳可以用于加工乳制品的原料。 對(duì)錯(cuò)89. 加工酸奶的原料乳殺菌后，即可立即接種。 對(duì)錯(cuò)90. 抗生素超標(biāo)的牛乳，可以用來(lái)加工酸奶。 對(duì)錯(cuò)91. 腌漬食品一般含鹽含糖量高，維生素含量低(維生素C在腌漬過(guò)程中大量破壞)，不適合經(jīng)常食用。 對(duì)錯(cuò)92. 乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。 對(duì)錯(cuò)93. 乳酸菌一般最適生長(zhǎng)溫度為4043。 對(duì)錯(cuò)94. 攪拌型酸乳和凝固酸乳區(qū)別在于原料的不同。 對(duì)錯(cuò)95. 酶活性冷凍冷藏中雖有顯著下降，但并不說(shuō)明酶完全失活，即