植物油脂提取精煉和加工

1、關(guān)于植物油脂的提取精煉與加工第一張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月1 油料草本油料木本油料副產(chǎn)物加工油料野生油料油料 含油量達10%以上，具有制油價值的種子和果實。第二張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月1.1 主要油料的形態(tài)結(jié)構(gòu)油料籽粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)的作用 鑒別油料種類 評價油料品質(zhì) 選擇油脂制取工藝與設(shè)備。 第三張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月 油脂的存在形式 油粒和油體原生質(zhì)體形式 呈不連續(xù)顆粒狀 與顆粒蛋白體一起無規(guī)則地分散在細胞內(nèi)。第四張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月1.2 油料的物理性質(zhì) 熱容量和熱導(dǎo)率 熱容量：使1kg油料溫度升高1所需要的熱量。 熱

2、導(dǎo)率：單位時間通過單位油料表面積的熱量。反應(yīng)油料與熱量的關(guān)系 吸濕性和呼吸性 油料吸附和解吸水分的性能稱為吸濕性。 油料對水具有較強的吸附能力。 油料呼吸時會產(chǎn)生大量的水分和熱量。反應(yīng)油料與水分的關(guān)系第五張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月2 植物油脂的化學(xué)成分和理化性質(zhì)2.1 植物油脂的主要化學(xué)成分 酚類化合物色 素甾 醇甘油酯類脂肪酸類粘 蛋 白類 脂 類維 生 素油脂三甘酯類單、雙甘油酯飽和脂肪酸不飽和脂肪酸磷 脂蠟類胡蘿卜素葉綠素第六張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月2.2 植物油脂的理化性質(zhì) 酸價：中和1g油脂中游離脂肪酸所需要的 氫氧化鉀的毫克數(shù)。 皂化價：皂化1g油

3、脂所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)。 碘價：每100g油脂所能吸收碘的克數(shù)。 酯價：脂肪酸與油脂結(jié)合的數(shù)量稱為酯價， 是油脂的皂化價與酸價的差值。 酸?。河椭谫A藏期間發(fā)生以氧化為主的 各種反應(yīng)，是油脂外觀劣變的現(xiàn)象。第七張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月3 植物油脂的提取 壓榨法： 使用壓力將油料的細胞壁壓破而擠 出油脂的方法。溶劑浸出法：利用酒精、輕汽油、己烷等作 為溶劑，溶解抽出油脂的方法。水代法： 用熱水將油料細胞內(nèi)的油脂提取出 來的一種方法。第八張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月3.1 油料的預(yù)處理 在取油以前所做的工作統(tǒng)稱為預(yù)處理。 根據(jù)取油方法的不同，預(yù)處理流程可分為：

4、一次壓榨流程 預(yù)榨浸出流程 直接浸出流程第九張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月3.1.1 一次壓榨預(yù)處理流程油料的清理剝殼、去皮與仁、殼的分離烘干破碎軟化壓坯蒸炒成型第十張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月油料的清理去除不含油雜質(zhì)，減少油份損失清除異味和帶色雜質(zhì)提高油的品質(zhì)和餅粕的使用價值減輕設(shè)備的損壞目 的方法 篩選 風(fēng)選 磁選 水洗等第十一張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月 剝殼、去皮與仁、殼分離提高出油率提高油分質(zhì)量，減少蠟質(zhì)含量提高制油設(shè)備的處理能力 利于皮殼進行綜合加工利用目 的 摩擦搓碾法、剪切法、 撞擊法、擠壓法方法第十二張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022

5、年6月 油料的烘干目的 調(diào)節(jié)油料的水分和溫度方法 日曬、室內(nèi)自然通風(fēng)、熱力干燥第十三張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月 油料的破碎改變油料的粒度，使其適宜軋胚工藝要 求 目 的不出油、不成團、粉末度小、粒度均勻要 求輥式破碎方法第十四張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月 油料的軟化含義 對經(jīng)過破碎的油料調(diào)節(jié)適當?shù)乃趾蜏囟龋褂土献冘?，并具有良好的可塑性，便于軋成薄片的工序。目?改變油料顆粒的 硬度和脆性 增加可塑性。第十五張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月 軋胚含義 借助于機械的擠壓力，將油料顆粒軋成片狀料胚的過程。目的 使油料細胞得到盡可能的破壞，以及形成一定的外部

6、結(jié)構(gòu)，為蒸炒提供最適宜的料胚。第十六張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月 蒸炒目的 凝聚油脂 調(diào)整結(jié)構(gòu) 改善油的品質(zhì) 方法 潤濕蒸炒 高水分蒸炒第十七張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月3.2 壓榨法制油 借助于機械外力的作用，使分布于料胚內(nèi)外表面的油脂受擠壓力擺脫料胚的吸附力，從榨料中擠壓出來的過程。 分為間歇式和連續(xù)式。第十八張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月壓榨法取油的優(yōu)缺點優(yōu)點: 工藝簡單 配套設(shè)備少 對油料品種適應(yīng)性強 油品質(zhì)量好,色淺味正缺點:出油率低動力消耗大第十九張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月3.2.1 壓榨法取油理論排油三要素排油動力餅的成形壓

7、力粘度壓力大小壓力遞增量物料含水量、溫度（可塑性）排渣、排油量物料存在環(huán)境（封閉）第二十張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月3.2.2 壓榨法制油工藝流程一次壓榨制油工藝： 油料預(yù)處理蒸炒壓榨毛油過濾毛清油預(yù)榨浸出取油工藝： 油料預(yù)處理蒸炒預(yù)榨毛油過濾毛清油 預(yù)榨餅冷卻破碎浸出毛油 餅粕第二十一張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月3.3 浸出法制油 浸出法制油，又稱萃取法制油，是應(yīng)用萃取的原理，選擇某種能夠溶解油脂的有機溶劑，通過對油料的浸泡或噴淋，使油料中油脂被提取出來的一種制油方法。 第二十二張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月3.3.1 浸出法制油分類按取油次數(shù)分 一次

8、浸出法 預(yù)榨浸出法 按混合方式分 浸泡式 噴淋式 混合式第二十三張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月3.3.2 浸出法制油的特性 出油率高，殘油率低 粕的質(zhì)量好 加工成本低 勞動強度低第二十四張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月3.3.3 浸出溶劑的要求 對油脂有較強的溶解能力。 容易氣化，又容易冷凝回收。 具有較強的化學(xué)穩(wěn)定性 在水中的溶解度小 安全無毒、不易燃燒、不易爆炸。 來源廣泛。第二十五張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月3.3.4 影響浸出工藝效果的因素 料胚和預(yù)榨餅的性質(zhì)。 浸出溫度、時間和料層高度。 混合油濃度。 滴干時間和濕粕含溶劑量。 溶劑的溫度和溶劑比。

9、 溶劑和混合油的流動情況。第二十六張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月3.4 水代法制油原 理 利用油料中非油物質(zhì)對油與水的親和力不同，以及油及水之間的比重不同，而將油水分離出來。優(yōu)點 設(shè)備簡單，耗電小， 投資少，操作容易。缺點 設(shè)備效率低 加工成本高 渣粕含水量多 第二十七張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月3.4.1 小磨香油的制取工藝 芝麻篩選漂洗炒料揚煙吹凈磨籽 兌漿攪油震蕩分油小磨香油成品第二十八張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月4 植物油脂的精煉 由壓榨法,浸出法和水代法制取的植物油脂都稱為毛油。 去除毛油中各種雜質(zhì)的過程，稱為油脂的精煉。第二十九張，PPT共五

10、十九頁，創(chuàng)作于2022年6月4.1 毛油中雜質(zhì)的種類機械雜質(zhì)水分膠溶性雜質(zhì)脂溶性雜質(zhì)微量雜質(zhì)甘油三酯毛油第三十張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月4.1.1 機械雜質(zhì)雜質(zhì)類型泥沙 纖維 草屑 其他固態(tài)雜質(zhì)對油脂品質(zhì)的影響外觀渾濁均勻度降低去除方法沉降法過濾法離心分離法第三十一張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月4.1.2 水分對油脂品質(zhì)的影響 加深油脂顏色 產(chǎn)生異味 促進酸敗 降低油脂品質(zhì) 降低使用價值 不利于安全儲存去除方法 常壓或減壓加熱法第三十二張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月4.1.3 膠溶性雜質(zhì) 雜質(zhì)類型 磷脂 蛋白質(zhì) 糖類 樹脂 粘液物 對品質(zhì)的影響 油色變深

11、暗、渾濁 遇熱焦化發(fā)苦 吸收水分促使酸敗 影響品質(zhì)和利用去除方法 水化 酸煉 堿煉第三十三張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月4.1.4 脂溶性雜質(zhì) 主要是游離脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烴類、蠟等。第三十四張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月4.1.5 微量雜質(zhì) 微量金屬 農(nóng)藥 多環(huán)芳烴 曲霉素等 對人體有一定毒性！必須除去！第三十五張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月4.2 精煉工藝毛油過濾脫膠（水化）脫酸（堿煉） 脫色脫臭脫蠟脫酯（冬化）精煉油第三十六張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月4.2.1 過濾 借助重力、真空或離心力的作用，在一定溫度條件下通過濾布分離油

12、脂和雜質(zhì)。第三十七張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月4.2.2 脫膠（脫磷）原理： 利用磷脂等類脂物分子中含有的親水基，將一定數(shù)量的熱水或電解質(zhì)水溶液加到油中，使膠體雜質(zhì)吸水膨脹并凝聚，從油中沉降出。影響因素： 加水量 操作溫度 混合強度 電解質(zhì) 粗油的質(zhì)量方法： 水化脫膠 加酸脫膠 其他脫膠第三十八張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月4.2.3水化脫膠工藝流程過濾毛油預(yù)熱加水靜置沉淀油腳分離凈油脫水成品油第三十九張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月4.3 脫酸 去除游離脂肪酸 降低油脂酸價 除去膠質(zhì)、色素等雜質(zhì)。 第四十張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月4.3.1

13、 堿煉法原理 利用酸堿中和反應(yīng)，加堿去除游離脂肪酸。影響堿煉的因素 中和堿及其用量 堿液濃度 堿煉溫度 混合攪拌 雜質(zhì)第四十一張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月工藝流程 毛油加堿升溫加水靜置沉淀 水洗真空干燥成品油第四十二張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月4.3.2 蒸餾脫酸法 又稱“物理精煉”，主要是借助蒸汽加熱，在真空條件下使游離脂肪酸與低分子氣味物質(zhì)隨著蒸汽一起排出。蒸餾脫酸適合于酸價高的毛油。第四十三張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月4.4 脫色目的：去除油脂中的色素、改善色澤、清除雜質(zhì)和 有利于脫臭工序的操作。成分：葉綠素、胡蘿卜素、類胡蘿卜素、黃酮素、 花色

14、苷、糖類及蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物、鞣質(zhì)。方法：吸附、萃取、氧化加熱、氧化還原、氫化、 離子交換樹脂吸附。 第四十四張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月4.5 脫臭目的：去除油中的微量醛類、烴類、低分子脂肪酸、 甘油酯的氧化物及白土氣味、溶劑氣味等。方法：真空汽提法、氣體吹入法、加氫法、聚合法。第四十五張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月4.6 脫蠟含義：從液體油中除去高熔點蠟質(zhì)的過程。目的：制取色拉油、改善油脂低溫貯藏性能。適用范圍：米糠油、葵花籽油、紅花籽油等。原理：利用油脂與蠟質(zhì)熔點相差較大。通過冷卻、結(jié) 晶熟化，分離油脂和蠟質(zhì)。方法：袋濾法、溶劑脫蠟法、表面活性劑脫蠟、稀堿 脫蠟等

15、第四十六張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月4.7 脫酯（冬化）含義：將液體油放在010溫度下，析出固體脂， 進行固、液分離的方法。步驟：將脫色油脂加熱到7080，然后用冷卻介 質(zhì)（乙二醇、冷凍鹽水或冷卻水）將油脂緩慢 冷卻到020。為了保證結(jié)晶，必須控制不 同階段的降溫速率，開始時，溫差控制13， 后期降到5，整個冬化過程約需24小時。冬化后的液體油稱色拉油、非冬化油稱烹調(diào)油。第四十七張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月5 油脂的深加工 油脂深加工的目的是生產(chǎn)專用油脂，使油脂具有起酥性、可塑性與酪化性，滿足人們對食用油脂制品的需求。第四十八張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6

16、月起酥性：使食品具有酥脆易碎的性質(zhì)?？伤苄裕河椭谕饬ψ饔孟驴梢愿淖兤湫螤睿?甚至可以象液體一樣流動的性能。酪化性：油脂經(jīng)過攪拌把空氣打入油中，使油 脂體積增大的性能。第四十九張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月5.1 油脂氫化5.1.1 氫化油 又叫油脂的硬化，是在有催化劑存在的條件下，將氫添加到油脂不飽和脂肪酸的雙鍵上，生成飽和度和熔點較高的改性油脂的過程。 不飽和脂肪酸的加氫反應(yīng)一般是循序進的： 亞麻酸亞油酸油酸硬脂酸第五十張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月5.1.2 氫化的作用 降低油脂的不飽和度 提高油脂的氧化穩(wěn)定性和食用價值 改善油脂的物理性質(zhì)，使具有可塑性 改善油脂

17、的風(fēng)味和色澤，并能除去異味第五十一張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月5.1.3 氫化工藝 真空 氫氣 水 精煉油脫氣脫水預(yù)熱加氫反應(yīng)冷卻過濾凈油 加熱介質(zhì) 催化劑 第五十二張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月5.2 人造奶油 人造奶油是油相與水相的乳狀物油脂制品，是水在油中的乳狀液經(jīng)塑化或不經(jīng)塑化的制品。 原料 精煉、氫化處理后的各種植物油、動物脂肪、魚脂肪，其中植物油脂所占比例較大。輔料 食鹽、色素、香精、 維生素、乳制品及乳化劑、 防腐劑、抗氧化劑等。第五十三張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月 5.2.1 人造奶油生產(chǎn)要點水相混合 將人造奶油配方中的水分及水溶性的添加

18、物，按規(guī)定的比例加入水相混合，使水相成分溶解成均勻溶液。 水溶性原料 發(fā)酵乳食鹽 防腐劑等常用防腐劑 苯甲酸 山梨酸 脫氫醋酸第五十四張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月油相混合 將不同的原料油脂，先在油脂調(diào)和罐中按規(guī)定比例調(diào)勻，再將乳化劑、抗氧化劑、油溶性色素和維生素等添加物，按比例混合，攪拌成均勻油相。 常用乳化劑 卵磷脂 蔗糖脂 甘油酯等常用抗氧化劑 愈瘡木脂 沒食子酸丙酯（PG） 生育酚 丁羥基茴香醚（BHA） 丁二羥基甲苯（BHT）第五十五張，PPT共五十九頁，創(chuàng)作于2022年6月乳化目的 ： 使水相均勻而穩(wěn)定地分散于油相中。影響因素 ： 風(fēng)味和水相顆粒的大小關(guān)系密切，水相散過細，顆粒過小，會減弱風(fēng)味；水相