原料名稱份量課件

1、淮揚(yáng)名點(diǎn)制作蘇式船點(diǎn)江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院淮揚(yáng)名點(diǎn)制作課程團(tuán)隊(duì) 合作單位： 無錫艾迪花園酒店有限公司 淮揚(yáng)菜集團(tuán)股份有限公司 兒時(shí)的謎語曾經(jīng)這樣唱道： 弟兄七八個(gè)，圍著柱子坐。 一旦人分開，衣服全撕破。 兒時(shí)的童謠聽起來那么的熟悉，雖 然 蒜 頭 的 氣 味 未 必 人 人 喜 歡 ， 但 蒜 頭 的 藥 用 功 效 繁 多 ， 可 以 預(yù) 防 不 少 疾 病 ， 特 別 是 心 臟 有 毛 病 的 人 士 ， 吃 蒜 頭 能 夠 促 進(jìn) 血 液 循 環(huán) ， 又 可 降 低 血 糖 ， 有 助 預(yù) 防 心 臟 疾 病 ， 如 動(dòng) 脈 硬 化 、 高 血 壓 、 高 膽 固 醇 等 。正因?yàn)槿?/p>

2、們離不開它，所以我們把它以船點(diǎn)的方式做了出來，也同樣涌出了一股熱流，也被人們所認(rèn)可。 蒜頭制作一、文化介紹蒜頭制作二、配料表原料名稱份量五五鑲粉250克紅豆沙餡 100克清水100克將鑲粉調(diào)制成船點(diǎn)粉團(tuán)備用。粉團(tuán)揉勻搓成條，把團(tuán)捏，成一頭大蒜頭。放入刷過油的籠內(nèi)。將生坯蒸4分鐘成熟即成，裝盤。蒜頭制作三、制作工藝色彩自然、造型美觀、栩栩如生。蒜頭制作四、成品 青枝綠葉果兒長(zhǎng), 辛辣甘甜任人嘗。 紅裝雖艷性剛直, 亭亭玉立斗艷陽(yáng)。 辣椒是大家非常常見的東西，喜歡吃它的人幾乎忘不了它，不喜歡它的看見它就會(huì)害怕，就是這么奇怪的東西，如今被運(yùn)用在面點(diǎn)上面，為了象形更是為了記住它的這種味，更是象征著紅紅

3、火火的意思，因此流傳與今。辣椒制作一、文化介紹辣椒制作二、配料表原料名稱份量鑲粉250克棗泥餡150克將鑲粉調(diào)制成船點(diǎn)粉團(tuán)備用。取30克粉團(tuán)染成深綠色，其余染成紅色。將紅色粉團(tuán)摘成二十只劑子，每只包八7.5克餡心。收口捏緊，搓成辣椒形狀，即成辣椒生坯。將生坯蒸4分鐘成熟即成，裝盤 辣椒制作三、制作工藝形態(tài)逼真、色澤鮮艷 辣椒制作四、成品 火藥局邊紅莧遲，恰同上市白鱗鰣。滿肩多是江鄉(xiāng)味，臥聽街頭賣荸薺。（摘自豫章景物竹枝詞清 翟金生） 荸薺,一種常見水生植物，又名鳧茨，古代人常用此物治病，今日人們常以此治療糖尿病，降血壓，防止流感的傳播，也有一定的抗癌作用。廚師們仿真制作荸薺形船點(diǎn)，因其形惟妙惟

4、肖，使得食者別有一番滋味，因此它更加的受到廣大人們的喜愛。荸薺船點(diǎn)制作一、文化介紹荸薺船點(diǎn)制作二、配料表原料名稱份量鑲粉250克棗泥餡 150克將鑲粉調(diào)制成船點(diǎn)粉團(tuán)，另留少量白色粉團(tuán)備用。荸薺色的粉團(tuán)搓長(zhǎng)，摘成25 個(gè)劑子。 搓成比粉絲略細(xì)的條子，在荸薺生坯的上端和下端各繞一圈。取黑色和白粉團(tuán)，分別搓成極細(xì)的絲，約一厘米長(zhǎng)，對(duì)折起來。即成荸薺生坯。將生坯蒸四分鐘成熟即成，裝盤，刷上清油。荸薺船點(diǎn)制作三、制作工藝荸薺船點(diǎn)制作四、成品 “捻粉雞 紫蘇收子和糖銻，捻粉蒸成新哺雞。竟接灶神歸舊殿，宜春帖子向門題。 紫蘇子白者，俗以餳糖和之，捻成小球待客。臘月二十四，俗以米粉捻之成缸壇及雞窠等祀灶。祝來

5、年田畜蕃盛。又丐者涂抹叫跳驅(qū)儺，乞索錢物。俗呼“跳灶王”。又是夕祀灶畢，則*（艸熱）火于門外，雜楮錢，渭之“送灶”摘自（練川雜詠清 陸即仙著） 雛雞船點(diǎn)，象形而又可愛，更因?yàn)樗目蓯凼艿饺藗兊年P(guān)注，但是僅此而已肯定是不行的，它的口味也是受大家們的喜愛的，正是因?yàn)樗目谖逗退男蜗蟊容^可愛比較特殊所以人們就永遠(yuǎn)的把他記載在他們的回憶里。雛雞船點(diǎn)制作一、文化介紹雛雞船點(diǎn)制作二、配料表原料名稱份量五五鑲粉250克沸水100毫升雞蛋3個(gè)豆沙餡100克黑芝麻 1克 煮熟雞蛋，取出蛋黃備用。 將鑲粉調(diào)制成船點(diǎn)粉團(tuán)，取五分之四摻雞蛋黃調(diào)制淡黃色粉團(tuán)，其余用黃色素調(diào)制深黃色面團(tuán)。 將蛋黃的粉團(tuán)揉勻搓成條，切成

6、20個(gè)小劑， 將生坯蒸四分鐘成熟即成，裝盤。雛雞船點(diǎn)制作三、制作工藝色彩自然、造型美觀、栩栩如生。雛雞船點(diǎn)制作四、成品 明代瞿佑“金魚”詩(shī)：“逐隊(duì)隨群樂自如，桃花浪暖變形軀。散如萬點(diǎn)流星進(jìn)，聚似三春濯錦舒”。 金魚船點(diǎn)恰恰把金魚活靈活現(xiàn)的形態(tài)以點(diǎn)心的形式搬上了餐桌，讓人們真的不忍心的吃下它，“此物 只應(yīng)天上有，人間難得幾回聞”啊！ 金魚船點(diǎn)制作一、文化介紹金魚船點(diǎn)制作二、配料表原料名稱份量鑲粉250克黑芝麻10克草雞蛋1個(gè)棗泥餡 150克 雞蛋煮熟，取出蛋黃備用。 將鑲粉調(diào)制成船點(diǎn)粉團(tuán)備用。 本色粉團(tuán)搓條，摘成10只劑子。 用鑷子在葫蘆大頭部夾出魚鱗，用刀具壓出眼窩和嘴，用黃色面團(tuán)粘上眼圈，沾

7、上黑芝麻黑色面團(tuán)做眼睛，前端處用圓形槽口刀撮出魚嘴即可 將生坯上籠蒸4分鐘熟后，裝盤刷油金魚船點(diǎn)制作三、制作工藝色彩絢麗，形態(tài)逼真。金魚船點(diǎn)制作四、成品 唐代王建設(shè)詩(shī)：新秋白兔大于拳，紅耳霜毛趁草眠。天子不教人射擊，玉鞭遮到馬蹄前。 人們喜愛小白兔，廚師們就把玉兔的形象用船點(diǎn)的形式搬上桌，放在盤中，列于筵前。 玉兔船點(diǎn)以形象逼真，軟糯甜潤(rùn)而為食者贊著。玉兔船點(diǎn)制作一、文化介紹玉兔船點(diǎn)制作二、配料表原料名稱份量鑲粉150克蓮蓉餡 150克將鑲粉調(diào)制成船點(diǎn)粉團(tuán)，取50克粉團(tuán)染成紅色，做兔子耳朵、眼睛用。其余粉團(tuán)搓長(zhǎng)，摘成10只劑子。取小塊紅色面團(tuán)，然后用剪刀剪出嘴唇成白兔的生坯。 將生坯上籠蒸4分鐘熟后，裝盤刷油。玉兔船點(diǎn)制作三、制作工藝色彩自然、造型可愛、口感軟糯。 玉兔船點(diǎn)制作四、成品 欲鳴絕壁坐山陰， 罷休日月嘆乾坤。 化羽千年作玉石， 振翼今朝候良人。 大家聽過這首詩(shī)嗎？寫的是游人在奇山之間玩耍碧石成群，宛如玉鵝一樣，像玉鵝在等良人歸來的樣子，所以我們的玉鵝船點(diǎn)使我們的生活更加貼近了大自然所以這個(gè)船點(diǎn)也廣泛的被人們所認(rèn)可，從而接受。 玉鵝船點(diǎn)制作一、文化介紹玉鵝吟 商君夢(mèng) 欲鳴絕壁坐山陰，罷休日月嘆乾坤?；鹎曜饔袷褚斫癯蛄既?。 玉鵝船點(diǎn)制作二、配料表原料名稱份量鑲粉150克黑芝麻5克蓮蓉餡 150克將鑲粉調(diào)制成船點(diǎn)