水產(chǎn)類(lèi)原料細(xì)加工課件

1、任務(wù)一草魚(yú)的細(xì)加工 任務(wù)二鱔魚(yú)的細(xì)加工 任務(wù)三魷魚(yú)的細(xì)加工 任務(wù)四任務(wù)五任務(wù)六 海螺的細(xì)加工 白蝦的細(xì)加工 螃蟹的細(xì)加工單元四 水產(chǎn)類(lèi)原料細(xì)加工 單元四 水產(chǎn)類(lèi)原料細(xì)加工 任務(wù)一 草魚(yú)的細(xì)加工 學(xué)習(xí)目標(biāo)（1）理解牡丹花刀、松鼠魚(yú)花刀、菊花花刀的操作要領(lǐng)。（2）對(duì)初加工后的草魚(yú)品質(zhì)進(jìn)行鑒別。（3）能用花刀工藝型對(duì)草魚(yú)進(jìn)行牡丹花刀、松鼠魚(yú)花刀、菊花花刀的加工。（4）能夠?qū)庸ず玫牟蒴~(yú)原料進(jìn)行保管。（5）培養(yǎng)學(xué)生對(duì)砧板廚房工具碼放的習(xí)慣。牡丹花刀: 牡丹花刀（翻刀形花刀）的刀紋是運(yùn)用斜刀（或直刀）推剞、平刀片（批）等方法混合加工制成。因?yàn)檫@種方法加工出來(lái)的每一片料形都像牡丹花的花瓣，故而取名“牡丹花

2、刀”。 適應(yīng)原料：平魚(yú)、鯉魚(yú)、桂魚(yú)等。 松鼠魚(yú)花刀 ： 松鼠魚(yú)花刀是運(yùn)用斜刀拉剞、直刀剞等方法加工而成的。這種花刀經(jīng)過(guò)拍粉、油炸等加工過(guò)程，在加熱時(shí)由于魚(yú)皮受熱收縮卷曲，再加上魚(yú)肉受熱變形固形而形成造型獨(dú)特的松鼠羽毛的形狀。 適應(yīng)原料：鯉魚(yú)、桂魚(yú)、黑魚(yú)等。 一、相關(guān)知識(shí) 菊花形花刀： 菊花形花刀是運(yùn)用直刀推剞的方法加工而成的。如果原料的厚度比較薄，也可以使用斜刀和直刀混合剞的方法加工而成。適應(yīng)原料：桂魚(yú)、雞胗、豬里脊等。 二、成品標(biāo)準(zhǔn) 對(duì)鱖魚(yú)、草魚(yú)進(jìn)行細(xì)加工，細(xì)加工后的鱖魚(yú)應(yīng)為牡丹花刀、草魚(yú)應(yīng)為松鼠魚(yú)花、菊花形花刀三種。牡丹花刀 松鼠花刀 菊花花刀 三、加工前準(zhǔn)備 砧板工作環(huán)境砧板廚房應(yīng)具備保

3、鮮柜、冷柜。室內(nèi)常溫，光線(xiàn)明亮，有上下水、水池、工作臺(tái)、相對(duì)獨(dú)立的工作環(huán)境。砧板工具菜墩、片刀、刮皮刀、刀架、擋刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盤(pán)、馬斗。砧板設(shè)備不銹鋼四門(mén)冰柜、貨架車(chē)、臥式冷藏冰箱、操作臺(tái)、單槽水池、蔬菜甩干機(jī)。原料準(zhǔn)備（1）鰲花魚(yú)（2）草魚(yú) 四、制作過(guò)程 （一）牡丹花刀操作方法 牡丹花刀的技術(shù)要求原料應(yīng)選擇凈重約為1500克的鯉魚(yú)為宜，每片大小要一致。每面剞刀次數(shù)要相等，而且要注意兩面對(duì)稱(chēng)。 （二）松鼠魚(yú)花刀操作方法松鼠魚(yú)花刀的技術(shù)要求刀距的大小、刀紋的深淺以及斜刀的角度都要均勻一致，原料應(yīng)選擇凈重約為1000克的為宜。（三）菊花形花刀的操作方法菊花形花刀的技術(shù)要求 刀距的大

4、小、刀紋的深淺以及斜刀的角度都要均勻一致，原料應(yīng)選擇凈重約為1000克的為宜。 （四）菜品切制后的保鮮 將加工好的魚(yú)肉放入保鮮盒內(nèi)，外標(biāo)加工原料品名、日期、重量和加工廚師姓名，入保鮮柜保鮮（溫度控制在1 4）。 五、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)拓展任務(wù)平魚(yú)（如圖13-6）原產(chǎn)地區(qū)：亞馬遜河，又名銀盤(pán)鯧、銀盤(pán)魚(yú)、鏡魚(yú)、鯧魚(yú)。平魚(yú)性情溫和，不襲擊它魚(yú)，可以和其他大型魚(yú)混養(yǎng)，雜食性，愛(ài)吃水草，也食動(dòng)物性餌料。1平魚(yú)的細(xì)加工步驟（1）斜一字花刀操作方法如圖13-7。斜“一”字花刀的成形方法是運(yùn)用斜刀或直刀推、拉剞的方法加工制成。 （2）成形如圖13-8。2斜一字花刀技術(shù)要求加工時(shí)要求刀距的大小和刀紋的深淺都要均勻一致。魚(yú)

5、的背部刀紋要相應(yīng)深一些，腹部刀紋要相應(yīng)淺一些。任務(wù)二 鱔魚(yú)的細(xì)加工 學(xué)習(xí)目標(biāo)（1）理解鱔魚(yú)絲、鱔魚(yú)段的操作要領(lǐng)。（2）對(duì)初加工后的鱔魚(yú)品質(zhì)進(jìn)行鑒別。（3）能用直刀法直刀剞對(duì)鱔魚(yú)進(jìn)行切段加工。能用直刀法推拉切對(duì)鱔魚(yú)進(jìn)行切段和絲加工。（4）能夠?qū)庸ず玫镊X魚(yú)原料進(jìn)行保管。（5）培養(yǎng)學(xué)生砧板廚房的合作意識(shí)。直刀法直刀剞 直刀剞與直刀切相似，只是刀在運(yùn)行時(shí)不要完全將原料斷開(kāi)。根據(jù)原料成形的規(guī)格要求，刀運(yùn)行到一定深度時(shí)即要停刀，在原料上切成直線(xiàn)刀紋。直刀法推拉切 推拉切是一種推刀切與拉刀切連貫起來(lái)的刀法。操作時(shí)，刀先向前推切，接著再向后拉切，采用前推后拉結(jié)合的方法迅速將原料斷開(kāi)。這種刀法效率較高，主要用

6、于把原料加工成絲、片的形狀。 一、相關(guān)知識(shí) 二、成品標(biāo)準(zhǔn) 對(duì)鱔魚(yú)進(jìn)行細(xì)加工，細(xì)加工后的鱔魚(yú)應(yīng)為絲、段兩種。絲：長(zhǎng)7厘米、粗0.3厘米0.3厘米；段長(zhǎng)6厘米 。三、加工前準(zhǔn)備 砧板工作環(huán)境砧板廚房應(yīng)具備保鮮柜、冷柜。室內(nèi)常溫，光線(xiàn)明亮，有上下水、水池、工作臺(tái)、相對(duì)獨(dú)立的工作環(huán)境。砧板工具菜墩、片刀、刮皮刀、小刀、刀架、擋刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盤(pán)、馬斗。砧板設(shè)備不銹鋼四門(mén)冰柜、貨架車(chē)、臥式冷藏冰箱、操作臺(tái)、單槽水池、蔬菜甩干機(jī)。原料的準(zhǔn)備鱔魚(yú)1. 鱔魚(yú)切段的操作方法 四、制作過(guò)程用直刀法推切將鱔魚(yú)切6厘米段。 鱔魚(yú)切段的技術(shù)要求左手扶料要穩(wěn)，運(yùn)用指法從右前方向左后方移動(dòng)，保持刀距均勻。2.

7、 鱔魚(yú)切絲的操作方法 鱔魚(yú)切絲的技術(shù)要求首先要求掌握推刀切和拉刀切各自的刀法，再將兩種刀法連貫起來(lái)。操作時(shí)，用力要充分有力，動(dòng)作要連貫。3、菜品切制后的保鮮 將加工好的鱔魚(yú)放入保鮮盒內(nèi)，外標(biāo)加工原料品名、日期、重量和加工廚師姓名，入保鮮柜保鮮（溫度控制在1 4）。 五、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)拓展任務(wù)鰻魚(yú)（如圖14-5），鰻鱺，鰻鱺科。鰻鱺的仔魚(yú)體長(zhǎng)6厘米左右，體重0.1克，但它的頭狹小，身體高、薄又透明像片葉子一般，是一種降河性洄游魚(yú)類(lèi)，原產(chǎn)于海中，溯游到淡水內(nèi)長(zhǎng)大，后回到海中產(chǎn)卵。每年春季，大批幼鰻（也稱(chēng)白仔、鰻線(xiàn)）成群自大海進(jìn)入江河口。它是傳統(tǒng)名貴魚(yú)類(lèi)，也是世界上最神秘的魚(yú)類(lèi)之一。它的生長(zhǎng)過(guò)程極為奇特，

8、先是在海水中產(chǎn)卵成苗，后又進(jìn)入淡水成長(zhǎng)。1鰻魚(yú)的加工2成形成形如圖14-7。任務(wù)三 魷魚(yú)的細(xì)加工學(xué)習(xí)目標(biāo)（1）理解麥穗花刀、松果形花刀的操作要領(lǐng)。（2）對(duì)初加工后的魷魚(yú)品質(zhì)進(jìn)行鑒別。（3）能用麥穗花刀、松果型花刀對(duì)魷魚(yú)進(jìn)行細(xì)加工。（4）能夠?qū)庸ず玫聂滛~(yú)原料進(jìn)行保管。（5）培養(yǎng)學(xué)生砧板廚房的溝通能力。麥穗形花刀 麥穗形花刀的刀紋是運(yùn)用直刀推剞和斜刀推剞加工制成的。松果形花刀 松果形花刀的刀紋是運(yùn)用斜刀推剞，深度約為原料厚度的五分之四，進(jìn)刀傾斜度為45。 左右。 一、相關(guān)知識(shí)二、成品標(biāo)準(zhǔn) 對(duì)魷魚(yú)進(jìn)行細(xì)加工，細(xì)加工后的魷魚(yú)應(yīng)為麥穗形、松果形兩種，其中松果形為長(zhǎng)5厘米的三角形，麥穗形則長(zhǎng)5厘米寬4厘

9、米。 麥穗形 松果形 三、加工前準(zhǔn)備 砧板工作環(huán)境砧板廚房應(yīng)具備保鮮柜、冷柜。室內(nèi)常溫，光線(xiàn)明亮，有上下水、水池、工作臺(tái)、相對(duì)獨(dú)立的工作環(huán)境。砧板工具菜墩、片刀、刮皮刀、刀架、擋刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盤(pán)、馬斗。砧板設(shè)備不銹鋼四門(mén)冰柜、貨架車(chē)、臥式冷藏冰箱、操作臺(tái)、單槽水池、蔬菜甩干機(jī)。原料的準(zhǔn)備魷魚(yú)四、制作過(guò)程 1花刀工藝形麥穗花刀操作方法 花刀工藝形麥穗花刀技術(shù)要求刀距的大小、刀紋的深淺、斜刀角度都要均勻一致；麥穗剞刀的傾斜角度越小，則麥穗越長(zhǎng)；麥穗剞刀傾斜角度的大小，應(yīng)視原料的厚薄作靈活調(diào)整。2花刀工藝形松果形花刀操作方法 花刀工藝形、松果形花刀的技術(shù)要求在加工時(shí)務(wù)必保持刀距的大小

10、、刀紋的深淺，分塊的形狀和大小都要均勻一致。3菜品切制后的保鮮 將加工好的魷魚(yú)放入保鮮盒內(nèi)，外標(biāo)加工原料品名、日期、重量和加工廚師姓名，入保鮮柜保鮮（溫度控制在14）。 五、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)拓展任務(wù)墨魚(yú)（如圖15-5）即烏賊，本名烏鲗?zhuān)址Q(chēng)花枝、墨斗魚(yú)或墨魚(yú)，是軟體動(dòng)物門(mén)、頭足綱、烏賊目的動(dòng)物。烏賊遇到強(qiáng)敵時(shí)會(huì)以“噴墨”作為逃生的方法，伺機(jī)離開(kāi)，因而有“烏賊”“墨魚(yú)”等名稱(chēng)。烏賊分布于世界各大洋，主要生活在熱帶和溫帶沿岸淺水中，冬季常遷至較深海域。常見(jiàn)的烏賊在春、夏季繁殖。挑選生墨魚(yú)時(shí)，宜選擇色澤鮮亮潔白、無(wú)異味、無(wú)黏液、肉質(zhì)富有彈性的。挑選干墨魚(yú)時(shí)，最好能用手捏一捏魚(yú)身是否干燥，聞一下是否有異味。優(yōu)

11、質(zhì)的墨魚(yú)帶有海腥味，但沒(méi)有腥臭味。1墨魚(yú)的細(xì)加工2成形成形如圖15-7。 任務(wù)四 海螺的細(xì)加工 學(xué)習(xí)目標(biāo)（1）理解海螺片的操作要領(lǐng)。（2）對(duì)初加工后的海螺品質(zhì)進(jìn)行鑒別。（3）能用平刀法平刀推片下片對(duì)海螺進(jìn)行細(xì)加工。（4）能夠?qū)庸ず玫暮Ｂ菰线M(jìn)行保管。（5）培養(yǎng)學(xué)生砧板廚房的團(tuán)隊(duì)精神。 平刀法平刀推片 平刀法是指刀與墩面平行，呈水平運(yùn)動(dòng)的刀工技法。此刀法用于加工無(wú)骨、富有彈性、強(qiáng)韌性的原料、柔軟的原料或經(jīng)煮熟后柔軟的原料，是一種較為精細(xì)的刀工。這種刀法可分為平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滾料片等。 平刀推片下片法，即在原料的下邊起刀，左手扶穩(wěn)原料，右手將刀端平，根據(jù)目測(cè)厚度或根據(jù)

12、經(jīng)驗(yàn)，將刀鋒推進(jìn)原料，再行平刀推片，將原料一層層地片開(kāi)。 適應(yīng)原料：豬肉、鮑魚(yú)肉、雞胸肉。一、相關(guān)知識(shí)二、成品標(biāo)準(zhǔn) 對(duì)海螺進(jìn)行細(xì)加工，細(xì)加工后的海螺只有片一種 。三、加工前準(zhǔn)備 砧板工作環(huán)境 砧板廚房應(yīng)具備保鮮柜、冷柜。室內(nèi)常溫，光線(xiàn)明亮，有上下水、水池、工作臺(tái)、相對(duì)獨(dú)立的工作環(huán)境。砧板工具 菜墩、片刀、刮皮刀、刀架、擋刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盤(pán)、馬斗。砧板設(shè)備 不銹鋼四門(mén)冰柜、貨架車(chē)、臥式冷藏冰箱、操作臺(tái)、單槽水池、蔬菜甩干機(jī)。原料準(zhǔn)備 海螺 四、制作過(guò)程1海螺切片的操作方法海螺切片的技術(shù)要求在推片過(guò)程中一定要將原料按穩(wěn)，防止滑動(dòng)，刀鋒片（批）進(jìn)原料之后，左手施加一定的向下壓力，將原料

13、按實(shí)，便于行刀，也便于提高片的質(zhì)量。刀在運(yùn)行時(shí)用力要充分，盡可能將原料一刀片開(kāi)，如果一刀未斷開(kāi)，可連續(xù)推片（批）直至原料完全片（批）開(kāi)為止。2菜品切制后的保鮮 將加工好的海螺片放入保鮮盒內(nèi)，外標(biāo)加工原料品名、日期、重量和加工廚師姓名，入保鮮柜保鮮（溫度控制在14）。 五、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)拓展任務(wù)鮑魚(yú)（如圖16-4）是海產(chǎn)貝類(lèi)，自古被人們視為“海之珍品”，其肉質(zhì)柔嫩細(xì)滑，滋味極其鮮美。鮑魚(yú)的身體外邊，包被著一個(gè)厚的石灰質(zhì)的貝殼，它的貝殼是一個(gè)右旋的螺形貝殼，呈耳狀，就是因?yàn)樗呢悮さ男螤钕穸涞木?。鮑魚(yú)的單壁殼質(zhì)地堅(jiān)硬，殼形右旋，表面呈深綠褐色。殼內(nèi)側(cè)為紫、綠、白等顏色。鮑魚(yú)含有豐富的蛋白質(zhì)，還有較多的

14、鈣、鐵、碘和維生素A等營(yíng)養(yǎng)元素。鮑魚(yú)能養(yǎng)陰、平肝、固腎，可調(diào)整腎上腺分泌，具有雙向性調(diào)節(jié)血壓的作用，富含豐富的球蛋白。鮑魚(yú)的肉中還含有一種被稱(chēng)為“鮑素”的成分，能夠破壞癌細(xì)胞必需的代謝物質(zhì)。1鮑魚(yú)的細(xì)加工2成形成形如圖16-6。任務(wù)五 白蝦的細(xì)加工 學(xué)習(xí)目標(biāo)（1）理解白蝦球、白蝦丁的操作要領(lǐng)。（2）對(duì)初加工后的白蝦品質(zhì)進(jìn)行鑒別。（3）能用平刀法平刀拉片（批）、直刀法推切對(duì)白蝦進(jìn)行細(xì)加工。（4）能夠?qū)庸ず玫陌孜r原料進(jìn)行保管。（5）培養(yǎng)學(xué)生砧板廚房的食品衛(wèi)生法規(guī)習(xí)慣。平刀拉片（批） 平刀拉片（批）這種刀法，操作時(shí)要求刀膛與墩面或原料平行，刀從后向前運(yùn)行，一層一層將原料片（批）開(kāi)。應(yīng)用此法主要是將

15、原料加工成片的形狀，在片的基礎(chǔ)上，再運(yùn)用其他刀法，可加工出絲、條、丁、粒、末等形狀。 適應(yīng)原料：雞肉、魚(yú)肉、鴨肉、豬肉、蝦肉等。 一、相關(guān)知識(shí)二、成品標(biāo)準(zhǔn) 對(duì)白蝦進(jìn)行細(xì)加工，細(xì)加工后的白蝦應(yīng)為丁、球兩種。球片至蝦肉二分之一處；丁1厘米見(jiàn)方。 （a）丁 （b） 球 三、加工前準(zhǔn)備砧板工作環(huán)境砧板廚房應(yīng)具備保鮮柜、冷柜。室內(nèi)常溫，光線(xiàn)明亮，有上下水、水池、工作臺(tái)、相對(duì)獨(dú)立的工作環(huán)境。砧板工具菜墩、片刀、刮皮刀、刀架、擋刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盤(pán)、馬斗。砧板設(shè)備不銹鋼四門(mén)冰柜、貨架車(chē)、臥式冷藏冰箱、操作臺(tái)、單槽水池、蔬菜甩干機(jī)。原料準(zhǔn)備南美白對(duì)蝦四、制作過(guò)程 1蝦球的操作方法 片蝦球的技術(shù)要求

16、由于蝦是彎曲的，所以片切時(shí)應(yīng)該注意刀隨著蝦的走向來(lái)片切。在拉片過(guò)程中一定要將原料按穩(wěn)，防止滑動(dòng)，刀鋒片（批）進(jìn)原料之后，左手施加一定的向下壓力，將原料按實(shí)，便于行刀。刀在運(yùn)行時(shí)用力要充分，盡可能將原料一刀片開(kāi)，但不能片斷。2切蝦粒的操作方法切蝦粒的技術(shù)要求扶穩(wěn)原料，下刀準(zhǔn)確，大小一致。3菜品切制后的保鮮 將加工好的白蝦粒、白蝦球放入保鮮盒內(nèi)，外標(biāo)加工原料品名、日期、重量和加工廚師姓名，入保鮮柜保鮮（溫度控制在1 4）。 五、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)拓展任務(wù)龍蝦（如圖17-5）是名貴的海產(chǎn)品，種類(lèi)繁多。我國(guó)主產(chǎn)地為東南沿海，其他沿海國(guó)家也有出產(chǎn)。中國(guó)龍蝦的品種主要有青龍蝦（青龍）、錦繡龍蝦（錦龍）、珍珠龍蝦（珠

17、龍）、海南島龍蝦（函龍）、黑白紋龍蝦（杉龍）。國(guó)外龍蝦有兩種：一是有大鰲足的那種，屬于海鰲蝦科；另一種如同中國(guó)龍蝦一樣，屬于龍蝦科。前者以波士頓產(chǎn)為代表，后者又按產(chǎn)地不同，分為新西蘭龍蝦、澳洲龍蝦、美洲龍蝦等。中國(guó)龍蝦色暗褐帶紫，外形美觀，其中錦繡龍蝦色澤綺麗。 1龍蝦的細(xì)加工2成形成形如圖17-7。任務(wù)六 螃蟹的細(xì)加工學(xué)習(xí)目標(biāo)（1）理解螃蟹塊的操作要領(lǐng)。（2）對(duì)初加工后的螃蟹品質(zhì)進(jìn)行鑒別。（3）能用平直刀法拍刀砍（劈）對(duì)螃蟹進(jìn)行細(xì)加工。（4）能夠?qū)庸ず玫捏π吩线M(jìn)行保管。（5）增強(qiáng)學(xué)生砧板廚房的安全意識(shí)。拍刀砍（劈） 這種刀法，操作時(shí)要求右手持刀，并將刀刃壓在原料被砍的位置，左手半握拳或伸平，用掌心或掌根向刀背拍擊，將原料砍斷。 適應(yīng)原料：雞腿、排骨、雞爪、豬蹄等。 一、相關(guān)知識(shí)二、成品標(biāo)準(zhǔn) 對(duì)螃蟹進(jìn)行細(xì)加工，細(xì)加工后的螃蟹應(yīng)為片塊、肉兩種。塊大約4厘米見(jiàn)方。三、加工前準(zhǔn)備 砧板工作環(huán)境砧板廚房應(yīng)具備保鮮柜、冷柜。室內(nèi)常溫，光線(xiàn)明亮，有上下水、水池、工作臺(tái)、相對(duì)獨(dú)立的工作環(huán)境。砧板工具菜墩、片刀、刮皮刀、刀架、擋刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盤(pán)、馬斗。砧板設(shè)備不銹鋼四門(mén)冰柜、貨架車(chē)、臥式冷藏冰箱、操作臺(tái)、單槽水池、蔬菜甩