中式烹調(diào)師專項(xiàng)測(cè)試卷附答案

1、中式烹調(diào)師專項(xiàng)測(cè)試卷附答案1在每一個(gè)歷史時(shí)期，人與人之間的道德關(guān)系不僅是當(dāng)時(shí)歷史條件下所形成的( )，而且也包含著每個(gè)時(shí)代共同存在的一般關(guān)系。 A依賴關(guān)系B特定關(guān)系C互助關(guān)系D社會(huì)地位2職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德( )結(jié)合起來。 A管理體系B規(guī)劃機(jī)制C監(jiān)督機(jī)制D審查手段3遵紀(jì)守法是對(duì)每一個(gè)公民的基本要求，能否遵紀(jì)守法，是衡量職業(yè)道德好壞的( )。 A條件B依據(jù)C尺度D重要標(biāo)志4職業(yè)道德調(diào)整人們利益關(guān)系的意義在于：只有確實(shí)為( )著想和服務(wù)，才能獲取自身和利益。 A行業(yè)B.顧客C自身D企業(yè)5蛋白質(zhì)在人體胃內(nèi)可水解成( )。 A寡肽B防酸C中間產(chǎn)物D氨基酸6賴氨酸是( )原料的限制氨基酸。

2、 A水果B蔬菜C大豆D谷類7人體消化蛋白質(zhì)的酶主要是由( )分泌的。 A胃B小腸C胰腺D肝臟8人體的消化道不包括( )。 A口腔B食道C肝臟D胃9胃內(nèi)的胃腺可分泌( )。 A淀粉酶B麥芽糖酶C鹽酸D脂肪酶10蛋白質(zhì)的消化活動(dòng)可發(fā)生在( )。 A口腔B咽部C食道D胃11不宜用來烹制狗肉的烹調(diào)方法是( )。 A燉B燒C燜D炒12下列家畜中脂肪含量最高的是( )。 A牛肉B豬肉C兔肉D馬肉13魚肚是用魚的( )加工而成的制品。 A胃B皮C軟骨D鰾14鯽魚是我國淡水魚中常見的品種之一，以( )所產(chǎn)最肥。 A24月B57月C710月D1012月15我國消費(fèi)量最高的食鹽是( )。 A海鹽B湖鹽C井鹽D巖鹽

3、16產(chǎn)于我國( )的銀魚最著名。 A山東微山湖B江蘇太湖C安徽巢湖D江蘇淀山湖17按烹飪?cè)系? )分類，可將烹任原料分為動(dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類 A加工與否B商品種類C烹飪運(yùn)用D來源屬性18被西方人稱為“美容肉“的家畜是( )。 A豬肉B兔肉C牛肉D馬肉19( )屬于無鱗魚。 A墨魚B鯊魚C鰣魚D黃鱔20大黃魚是我國海魚中常見的品種之一，以( )所產(chǎn)最多。 A山東威海B遼寧大連C浙江舟山D江蘇連云港21 堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制( )和時(shí)間。 A溫度B濃度C濕度D用量22 在用鹽醋搓洗家畜類腸、肚時(shí)，要與( )結(jié)合進(jìn)行。 A. 清水漂洗法B. 刮剝洗滌法C.

4、 灌水沖洗法D. 里外翻洗法23 經(jīng)里外翻洗后的豬肚應(yīng)進(jìn)行( )。 A. 清水漂洗B. 灌水沖洗C. 熱水燙洗D. 刮剝清洗24 去除豬腸上的黏液和異味應(yīng)采用( )。 A. 鹽醋浸泡B. 鹽醋搓洗C. 黃酒浸泡D. 堿水漂洗25 鹽醋搓洗豬腸時(shí)應(yīng)與( )結(jié)合在一起。 A. 去除污物B. 黃酒浸泡C. 里外翻洗D. 清水漂洗26 豬腸經(jīng)里外翻洗后，接著進(jìn)行的加工步驟是( )。 A. 破腸清洗B. 擇除污穢物C. 直接熟處理D. 初步熟處理27 豬肋排是自第( )根的肋排骨。 A. 310B. 412C. 610D. 81228 豬夾心肉最適合于制餡、制蓉等用途，是因?yàn)槠? )。 A. 吸水量小B

5、. 吸水量大C. 肉質(zhì)松軟D. 不含結(jié)締組織29 豬通脊肉俗稱( )，適用于炒、熘、汆、涮等。 A. 頸背肉B. 黃瓜條C. 彈子肉D. 扁擔(dān)肉30 豬通脊肉具有( )、色淡、結(jié)締組織少、脂肪少、質(zhì)地嫩的特點(diǎn)。 A. 肌纖維短B. 肌纖維長C. 肌肉緊硬D. 肌肉松暄31 豬的硬五花肉最適用于( )等烹調(diào)方法。 A. 紅燒、烤制、粉蒸B. 紅炒、氽湯、油爆C. 熘制、涼拌、鹵制D. 涮制、扒制、醬制32 豬的軟肋又稱( )。 A. 上五花肉B. 下五花肉C. 硬五花肉D. 夾心肉33 豬的軟肋是( )的。 A. 無肋骨B. 有肋骨C. 瘦肉多D. 肉質(zhì)緊34 豬的軟肋具有( )、脂肪多、肌層薄

6、的特點(diǎn)。 A. 結(jié)締組織少B. 瘦肉為主C. 組織緊密D. 組織疏松35一般人都不太喜歡苦味，但老年人對(duì)苦味的反應(yīng)會(huì)( )。 A更加敏感B稍有遲鈍C稍有喜歡D基本適應(yīng)36最能刺激味覺神經(jīng)的溫度是( )。 A5B30C60D9037甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會(huì)( )。 A減弱B不變C增加D消失38隨著年齡的增加，味蕾數(shù)量、味蕾分布范圍和( )都會(huì)減少。 A味的接受器官B味覺神經(jīng)C唾液分泌量D舌頭表面積39綠茶一般在( )階段加入比較好。 A烹飪過程B烹任開始C菜肴成熟D腌漬40魚圓在加共成熟后應(yīng)放在( )中保存。 A熱水B清水C冰箱D白醋汁41芙蓉魚片在添加雞蛋時(shí)應(yīng)將打發(fā)的雞蛋清( )加入.

7、 A一次性B分兩次C分三次D分五次42芙蓉魚片應(yīng)在( )加入發(fā)蛋。 A魚肉上勁前B魚肉上勁后C魚肉靜置后D魚肉靜置前43水果加熱后酸度會(huì)( )。 A降低B增加C不變D消失44水果加熱后甜度會(huì)( )。 A降低B不變C消失D增加45水果種類很多，但一般都以( )的味感為主體。 A清香甜味B甜味和酸味C澀味和甜味D果香和甜味46調(diào)配酸辣味時(shí)，一般調(diào)料在( )投放比較合適。 A烹調(diào)前B烹調(diào)中C成熟后D裝盤后47造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于胡椒粉( )造成的。 A投放過早B投放過遲C太多D太少48魚香味是( )的代表菜品。 A湘菜B川菜C魯菜D鄂菜49熱菜的魚香味中起決定咸味作用的是( )

8、。 A豆醬B鹽C醬油D辣醬50魚香味在菜品中的應(yīng)用可分為熱菜和( )兩大類。 A冷菜B湯菜C火鍋D點(diǎn)心51鍋塌豆腐掛糊后進(jìn)行預(yù)熟加工的方法是( )。 A油炸B水汆C單面煎D雙面煎52生熏白魚在熏制前對(duì)魚要進(jìn)行( )處理。 A腌制B風(fēng)干C上色D 蒸制53生熏白魚在煙熏時(shí)，白魚應(yīng)放在( )上面熏制。 A絲網(wǎng)上面B菜葉上面C 烤叉上面D蒸籠上面54生熏白魚中為了增加香味，在魚的下面要鋪上( )。 A香葉B香菜C 蔥D荷葉55桂花藕在釀入糯米前，米要進(jìn)行( )處理。 A洗凈B煮熟C蒸熟D調(diào)味56桂花糖藕在煮藕時(shí)應(yīng)選用( ) A生鐵鍋B熟鐵鍋C鋁鍋D不銹鋼鍋57柱花糖藕的桂花應(yīng)在( )加入。 A和糯米一

9、起B(yǎng)煮藕時(shí)C改刀后蒸制時(shí)D調(diào)制鹵汁時(shí)58在組配宴席涼菜時(shí)，首先要考慮( )。 A原料的熱量平衡B色彩的和諸搭配C原料的葷素搭配D刀工均勻一致59制作香糟菜時(shí)，香糟鹵一般要進(jìn)行( )處理。 A過濾B 煮沸C調(diào)味D消毒60下列原料中( )不適合制作糟制類的菜品。 A雞肉B羊肉C鴨肉D魚肉61燒菜是魯菜的特色，其中( )是魯菜燒法的代表。 A芫燒B醬燒C蔥燒D干燒62九轉(zhuǎn)大腸在炸制前，大腸要進(jìn)行( )處理。 A煮熟B風(fēng)干C紅燒D上色63九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是( )。 A油炸B烤C煸炒D蒸64糖醋黃河鯉魚應(yīng)選擇( )重的鯉魚。 A15斤B25斤C05斤D3斤65傳統(tǒng)宮保雞丁的炒制方法是( )。

10、A干煽B滑炒C煸炒D軟炒66開水白菜的預(yù)熟處理的方法是( )。 A油焐B水焯C蒸D油炸67開水白菜的烹任方法是( )。 A蒸B燒C煮D燴68粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是根據(jù)( )進(jìn)行的。 A味型B具體菜品C色澤D加工方法69粵菜中用于制作涼菜的特色調(diào)味汁是( )。 A焗烤汁B蒜茸汁C檸檬汁D鹵水汁70下列屬于粵菜工藝特色之一的是( )。 A刀工精細(xì)B選料廣泛C擅長野味D撞長雕刻71油爆雞丁最適宜上的漿是( )。 A.蛋白漿B.全蛋漿C.蛋黃漿D.水粉漿72下列最適宜制作爆制菜肴的原料是( )。 A.雞爪B.雞翅C.雞脯肉D.雞腿肉73下列最適宜制做蔥燒菜肴的原料是( )。 A.海參B.就魚

11、C.香菇D.鮑魚74熬制掛霜的糖漿時(shí)，火面要小于( )的液面。 A.糖液B.鍋底C.水量D.糖量75下列選項(xiàng)中屬于變動(dòng)成本的是( )。 A廚房生產(chǎn)設(shè)備B食品飲料成本C餐廳服務(wù)設(shè)施D企業(yè)人員工資76下列選項(xiàng)中不屬于變動(dòng)成本的是( )。 A食品飲料成本B調(diào)料成本C生產(chǎn)能耗成本D廚房生產(chǎn)設(shè)備77廚房生產(chǎn)控制的目的是( )應(yīng)對(duì)需求有比較準(zhǔn)確地估計(jì)。 A滿足顧客需求B進(jìn)行成本核算C 保持生產(chǎn)根本D 擴(kuò)大菜著品78銷售預(yù)測(cè)所需資料的收集，一是估計(jì)銷售的菜點(diǎn)種類及單個(gè)菜點(diǎn)的銷售數(shù)量，二是( )。 A廚房菜品的生產(chǎn)規(guī)模B管理人員的預(yù)估C餐廳的原始銷售記錄D采購原料的種類和數(shù)量79影響銷售的因素有多，從測(cè)的角度

12、來看，主要包括( )天氣狀況、特殊事件、顧客偏好。 A題房菜品的生產(chǎn)規(guī)模B時(shí)間C管理人員的素質(zhì)D采購原料的種類和數(shù)量80飲食企業(yè)銷售量預(yù)測(cè)指標(biāo)主要包括預(yù)測(cè)就餐人數(shù)，( )和預(yù)測(cè)菜單上各種菜肴的銷售量。 A 預(yù)測(cè)房生產(chǎn)規(guī)模B預(yù)測(cè)總銷售量C預(yù)測(cè)人員分工D 預(yù)測(cè)成本大小81忠于職守、愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立質(zhì)量意識(shí)、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。 對(duì)錯(cuò)82魚鰾可加工成魚肚的淡水魚是魚(鮰魚)。 對(duì)錯(cuò)83長期食用精白米容易引起維生素B的缺乏。 對(duì)錯(cuò)84 維生素B在體內(nèi)儲(chǔ)存量極少，當(dāng)膳食供給不足時(shí)，首先出現(xiàn)體弱及疲，然后出現(xiàn)頭痛、失眠暈、食欲不佳等癥狀。 對(duì)錯(cuò)85 漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因是堿水濃度過低。 對(duì)錯(cuò)86 體積大小不同的魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用小的先發(fā)、大的后發(fā)的方法。 對(duì)錯(cuò)87 剞刀擴(kuò)大了原料的體表面積，便于原料中異味的散發(fā)，縮短原料的成熟時(shí)間。 對(duì)錯(cuò)88 豬肉茸泥一般分為五花肉茸泥和瘦肉茸泥。 對(duì)錯(cuò)89冷拼構(gòu)思首先要針對(duì)宴席的性質(zhì)。 對(duì)錯(cuò)90造成作品呆板、沒有生氣的原因是盤中空白太少。 對(duì)錯(cuò)91同一主題的冷拼在布局時(shí)，主體和次體之間是不可替換的。 對(duì)錯(cuò)92味的感覺是由刺激物質(zhì)刺激舌的表面而引起的