《餐飲食品安全》培訓(xùn)試題(單項(xiàng)選擇題)

1、餐飲食品安全試題項(xiàng)目一 餐飲業(yè)食品安全工作的任務(wù) 一、單項(xiàng)選擇題1 下列不屬于食品范疇的是A 甘草 B 胡蘿卜 C 枸杞子 D 人參2 枸杞子屬于A 食用農(nóng)產(chǎn)品 B 食藥兩用物品 C 藥品 D 毒品3 違反食品安全法規(guī)定,生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,造成嚴(yán)重食物中毒事故,要依法追究其A行政責(zé)任 B民事責(zé)任 C刑事責(zé)任 D賠償責(zé)任4 下面屬于化學(xué)性污染的是A 抗生素造成的食品污染 B 黃曲霉造成的食品污染C 旋毛蟲造成的食品污染 D 碎石造成的食品污染5、核泄漏、核輻照可能造成對(duì)食品的A物理性污染 B化學(xué)性污染 C生物性污染 D生物化學(xué)性污染6 食品污染的來源有生物性污染、物理性污染和A細(xì)菌性

2、污染 B病毒性污染 C病原性污染 D化學(xué)性污染。7 對(duì)食品的基本衛(wèi)生要求不包括A無毒無害 B具有相應(yīng)的營養(yǎng)價(jià)值 C良好的感官性狀 D具有保健作用8 食品被無意識(shí)地沾染上有害物質(zhì)的現(xiàn)象稱為A食物中毒 B摻假 C食品污染 D投毒9 由攝人食品中的化學(xué)污染物而導(dǎo)致生物體遺傳物質(zhì)發(fā)生改變的作用稱為A中毒 B致突變 C致癌 D致畸10 下列食品污染物中屬于化學(xué)性污染的是A昆蟲 B農(nóng)藥 C抗生素 D細(xì)菌毒素11糧食中出現(xiàn)黃曲霉毒素，屬于A生物性污染 B物理性污染 C化學(xué)性污染 D以上都不是12屬于食品安全評(píng)價(jià)理化指標(biāo)的是A色度、氣味 B雞精可溶性含氮量 C菌落總數(shù) D黏度、彈性13以下屬于食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中理

3、化指標(biāo)的是A滋味 B霉菌總數(shù) C鉛含量 D色澤14 分析其中不屬于食品安全管理對(duì)企業(yè)奮戰(zhàn)的重大意義 A滿足顧客的期望 B造成人力物力財(cái)力的消耗C提高企業(yè)競(jìng)爭優(yōu)勢(shì) D規(guī)避食品安全事故的風(fēng)險(xiǎn)15 添加“吊白塊”可使食品增白、增韌。經(jīng)常食用違法添加“吊白塊” 的食品會(huì)導(dǎo)致慢性中毒，甚至致癌?！暗醢讐K”的學(xué)名是A萊克多巴胺 B甲醛合次硫酸氫鈉 C鹽酸克倫特羅 D亞硝酸鈉16 國家嚴(yán)禁在豬飼料中添加“瘦肉精”。“瘦肉精”的學(xué)名是A萊克多巴胺 B鹽酸克倫特羅 C亞硝酸鈉 D苯甲酸鈉17 對(duì)違反食品安全法的行為有權(quán)檢舉和控告的人是A生產(chǎn)者 B消費(fèi)者 C經(jīng)營管理者 D任何人項(xiàng)目二 采購與驗(yàn)收的食品安全控制 一

4、、單項(xiàng)選擇題1 食品質(zhì)量安全等級(jí)最高的是A無公害食品 B無污染食品 C A級(jí)綠色食品 D有機(jī)食品2 企業(yè)食品生產(chǎn)許可性標(biāo)志由食品生產(chǎn)加工企業(yè)自行加印，使用該標(biāo)志可以A根據(jù)比例放大10倍 B變換有創(chuàng)意的圖形 C更改成紅色 D不根據(jù)比例縮小1倍3 AA級(jí)綠色食品與A級(jí)綠色食品的不同A產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色產(chǎn)品的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn) B經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定C不使用化學(xué)合成物質(zhì)和其他有害于環(huán)境和身體健康物質(zhì)D符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程要求4 在面粉中摻入滑石粉的行為時(shí)A摻偽 B摻假 C摻雜 污染5 A級(jí)綠色食品的要求是A 限量使用限定的農(nóng)用化學(xué)物質(zhì) B 限量使用少量農(nóng)藥C 限時(shí)使用少量農(nóng)藥 D 限量時(shí)使用少量農(nóng)藥、化肥6 食品

5、生產(chǎn)許可證的拼音的縮寫A BS B QS C SX PS7 可用揮發(fā)性堿基總氮指標(biāo)評(píng)價(jià)衛(wèi)生質(zhì)量的食品是 A高糖食品 B高蛋白食品 C高脂肪食品 D高纖維食品8.“注水肉”屬于以下哪一類A摻假摻雜肉 B變質(zhì)肉 C未成熟肉 D再加工肉9 食品置于0到4的抑菌保鮮技術(shù)稱為 A 冷卻技術(shù) B 超冷卻技術(shù) C 速凍技術(shù) D 深度冷凍技術(shù)10.造成新鮮水果和蔬菜褐變最可能的因素是A 病毒 B細(xì)菌 C酶 D霉菌11.蔬菜中哪些指標(biāo)對(duì)于評(píng)價(jià)其安全性來說最為重要A維生素C含量 B碳水化合物含量C亞硝酸鹽含量 D細(xì)菌總數(shù)12.下面的哪種食品原料最容易腐敗變質(zhì)A水果 B葡萄干 C咸魚 D蝦13 將食品置于-10攝氏

6、度的抑菌保鮮技術(shù)屬于A冷卻技術(shù) B超冷卻技術(shù) C速凍技術(shù) D深度冷凍技術(shù)14 我國將（ ）作為評(píng)價(jià)高蛋白食品鮮度理化指標(biāo)。 A細(xì)菌菌相 B揮發(fā)性堿基總氮 C優(yōu)勢(shì)菌種 D三甲胺15下列不屬于貯藏果蔬方法的是 A 強(qiáng)制休眠 B 低溫 C 調(diào)節(jié)呼吸 D 使用乙烯16 肉類原料的PH值最低時(shí)所處的階段稱為 A 尸僵 B 成熟 C 自溶 D 腐敗17 糧豆在貯藏過程中，隨著時(shí)間的延長，其食用品質(zhì)出現(xiàn)不同程度的下降的現(xiàn)象稱為 A 呼吸 B 陳化 C 自然陳化 D 衰老18在多酚氧化酶的作用下，水果蔬菜中的酚類物質(zhì)氧化聚合而形成紅棕色素或紫褐色素的現(xiàn)象稱為 A 衰老 B 變色 C 褐變 D 萎焉19 腌肉三

7、步檢驗(yàn)法不包括 A 看 B 扦 C 斬 D 嗅20、蛋黃蛋白全部變稀且混有惡臭味的蛋是A硌窩蛋 B裂紋蛋 C瀉黃蛋 D散黃蛋21、蘋果成熟后色、香、味、質(zhì)都處于最適合鮮食的狀態(tài)，稱為A萎蔫 B完熟 C呼吸 D休眠22食品經(jīng)凍結(jié)并維持在（ ）以下貯藏，幾乎可以阻止所有微生物的生長和比較有效的抑制酶的活性。A -5 B -10 C -18 D -1223、過油處理的食品保存不當(dāng)。最易引起的品質(zhì)變化是A腐敗變質(zhì) B脂肪偏高 C氧化酸敗 D血水滲出24.一些不法分子為了迎合消費(fèi)者對(duì)食品的色香味的追求，添加不屬于食品添加劑的化學(xué)物質(zhì)而造成的殘留屬于A農(nóng)藥殘留 B獸藥殘留 C激素殘留 D禁用物品殘留25.

8、標(biāo)志為兩個(gè)同心圓圖案以及中英文字母組成的食品屬于A普通食品 B無公害食品 C綠色食品 D有機(jī)食品26.凡經(jīng)動(dòng)物檢疫部門檢疫合格允許上市出售的肉類，都會(huì)加蓋A 圓形章 B X行章 C三角形章 D長方形章27.屬于禁止使用的肉類是A熱鮮肉 B冷卻肉 C冷凍肉 D毒狗肉28.蛋殼一部分破損，向內(nèi)凹陷，而蛋殼內(nèi)膜未破裂的鮮蛋屬于A流清蛋 B硌窩蛋 C損殼蛋 D裂紋蛋29位于食物鏈最頂端的食品受到某一有毒物質(zhì)污染后，其濃度通常比環(huán)境中該物質(zhì)濃度高出A數(shù)十倍 B數(shù)百倍 C數(shù)千倍 D數(shù)萬倍至數(shù)百萬倍30.對(duì)罐頭食品驗(yàn)收中，是否開裂、漏檢的檢驗(yàn)屬于A標(biāo)識(shí)檢驗(yàn) B外形檢驗(yàn) C完整性檢驗(yàn) D食品安全檢驗(yàn)31汞的來

9、源主要見于被污染的水產(chǎn)品，也可污染經(jīng)廢水灌溉后的農(nóng)作物。一般烹調(diào)方法不能直接除汞，在以下方法中，哪一種較有效？A 蒸煮 B 曬干 C 凍干 D 棄湯32鎘能取代人體骨骼中的鈣，累積食用后容易引發(fā)A 骨質(zhì)增生 B 骨質(zhì)硬化 C 骨痛病 D 骨頭壞死33在食品中含量過高時(shí)會(huì)引起骨痛病的物質(zhì)是A汞 B鎘 C銅 D鉛34能與肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工中、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)稱為A護(hù)色劑 B抗氧化劑 C膨松劑 D著色劑35下列增稠劑中，具有凝膠力強(qiáng)、凍膠爽脆、透明度高等特點(diǎn)的是A淀粉 B果膠 C明膠 D 瓊脂 36下列屬于食品加工中常用的護(hù)色助劑的是A 山梨酸鉀 B

10、檸檬酸 C L抗壞血酸 D 苯甲酸37下列不屬于食品添加劑的是A谷氨酸鈉 B蘇丹紅 C明膠 D五香粉38在面點(diǎn)加工中加入的能使面坯發(fā)起，使制品柔軟或酥脆的添加劑是A增味劑 B增稠劑 C發(fā)酵劑 D膨松劑39 植物油中由于其所含的（ ）較高，不易氧化。A 維生素A B 維生素C C 維生素D D 維生素E40能夠阻止或延緩食品氧化，從而提高食品穩(wěn)定性和延長儲(chǔ)藏期的食品添加劑稱A防腐劑 B保鮮劑 C抗氧化劑 D抗凝劑41能與食品中某些成分作用而使食品呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)稱為A護(hù)色劑 B護(hù)色助劑 C增色劑 D著色劑42與食品索證有關(guān)的資料和驗(yàn)收記錄，應(yīng)妥善保存?zhèn)洳?，其保存期限不得少于食品使用完畢后A 3

11、個(gè)月 B 6個(gè)月 C 1年 D 2年項(xiàng)目三 原料庫房的食品安全控制 一、單項(xiàng)選擇題1 下列食品中屬于最易腐食品的是A 肉 B 堅(jiān)果 C 大米 D 食糖2 下列不屬于不易腐性食品的是A馬鈴薯 B面粉 C干燥的豆類 D大米3 食品一旦污染了微生物，微生物很容易生長，從而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。我們把引起腐敗變質(zhì)的敏感性或傾向性稱為A食品的易腐性 B食品的腐敗變質(zhì) C 食品的氧化酸敗 D食品的油酵4 根據(jù)食品易腐性高低，葉菜類蔬菜屬于A最易腐食品 B半易腐食品 C不易腐食品 D穩(wěn)定性食品5 食品易發(fā)生腐敗變質(zhì)的危險(xiǎn)溫區(qū)為A 小于6度 B 6-70度 C 7-60度 D 大于70度6 某些細(xì)菌在一定條件下，于細(xì)

12、胞壁的外面覆蓋一層疏松透明的粘液狀物質(zhì)稱為A莢膜 B核膜 C鞭毛 D細(xì)胞膜7 細(xì)菌結(jié)構(gòu)中對(duì)高溫、干燥抵抗力最強(qiáng)的是A莢膜 B芽孢 C鞭毛 D核質(zhì)8在細(xì)菌結(jié)構(gòu)中屬于特殊結(jié)構(gòu)的是 A 核質(zhì) B 細(xì)胞膜 C 細(xì)胞質(zhì) D 莢膜9 在細(xì)菌的一般結(jié)構(gòu)中，在維持菌體新陳代謝中起重要作用的是A細(xì)胞質(zhì) B細(xì)胞核 C細(xì)胞膜 D核質(zhì)10在細(xì)菌的一般結(jié)構(gòu)中，有固定菌體的外形和保護(hù)機(jī)體作用的是A細(xì)胞質(zhì) B細(xì)胞核 C細(xì)胞壁 D核質(zhì)11引起食品腐敗的最為重要的因素是A微生物侵染 B固有酶作用 C化學(xué)物質(zhì)污染 D環(huán)境因素12 肉在組織蛋白酶作用下引起自體分解的變化稱為A尸僵 B成熟 C自溶 D腐敗13 糧豆在貯藏過程中，隨著

13、時(shí)間的延長，其食用品質(zhì)會(huì)出現(xiàn)不同程度降低的現(xiàn)象稱為A呼吸 B陳化 C休眠 D衰老14引起食品腐敗變質(zhì)的微生物中，以（ ）為主。A致病菌 B寄生蟲 C非致病菌 D昆蟲15絕大多數(shù)細(xì)菌生長的PH為A中性 B中性偏酸性 C 中性偏堿性 D酸性16細(xì)菌生長在（），食品在形狀、味道、顏色和結(jié)構(gòu)方面一般都變得不能為人們接受了。A緩慢期 B 對(duì)數(shù)期 C 穩(wěn)定期 D衰老期17細(xì)菌生長活動(dòng)開始加強(qiáng)，但數(shù)目不見增加，是細(xì)菌生長的（ ）時(shí)期。A 緩慢期 B 對(duì)數(shù)期 C 穩(wěn)定期 D 衰老期 18食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，舉例墻壁、地面均在（ ）厘米以上。A 5 B 10 C 15 D 2019食品儲(chǔ)藏室應(yīng)把時(shí)間溫度的組

14、合關(guān)系排好，一般把儲(chǔ)存溫度控制在（ ）。A 1015 B 1530 C 1021 D 252820食品置于-40C條件下3060分鐘內(nèi)凍結(jié)后，再于-18-20低溫保藏的技術(shù)稱為A緩凍技術(shù) B慢凍技術(shù) C速凍技術(shù) D超冷卻技術(shù)21 黃曲霉毒素主要作用于人體的A胃部 B 肺部 C 肝臟 D 脾臟 22 食品的保質(zhì)期是指它的A生產(chǎn)日期 B最終食用期 C最佳食用期 D出廠日期23 家棲蟑螂活動(dòng)的高峰時(shí)間在A早晨 B白天 C午后 D夜間24通常喜歡生活在黑暗、溫暖、潮濕又有食物和水的地方的昆蟲是A蟑螂 B蒼蠅 C螨蟲 D蚊蟲25蟑螂最喜食 A肉類食品 B 魚類食品 C 瓜果食品 D 帶香味的含糖食品26

15、螨不可能出現(xiàn)在哪類食品中 A高蛋白食品 B 糖類食品 C烘干食品 D干果類食品27據(jù)研究一只蒼蠅身上可攜帶的細(xì)菌數(shù)最高可達(dá)到A 30萬個(gè) B 300萬個(gè) C 3000萬個(gè) D 3億個(gè)以上28（ ）是消滅蒼蠅的一種最好的方法。A電滅蠅器 B 巴氏消毒法 C藥劑噴灑法 D投放毒餌法29 細(xì)菌的生長是指 A數(shù)量的增多 B體積的增大 C繁殖的增快 D以上都不對(duì)項(xiàng)目四 廚房的食品安全控制 一、單項(xiàng)選擇題1 鮮黃花菜中毒大多發(fā)生在（ ）月份。A6-7 B7-8 C3-4 D4-52 食用未炒透的鮮黃花菜引起中毒的物質(zhì)是A龍葵素 B毒蠅堿 C植物血凝素 D秋水仙堿3 隨食物大量進(jìn)入人體血液后引起高鐵血紅蛋白

16、癥的物質(zhì)是A高價(jià)鐵 B血紅蛋白 C亞硝酸鈉 D高鐵血紅蛋白4. 下面苷類植物中,水解后能產(chǎn)生有毒的氫氰酸的是A 強(qiáng)心苷 B 皂苷 C 蒽苷 D 亞麻仁苦苷5 下列食品中含草酸較多的是A油菜 B 竹筍 C 牛肉 D 大白菜6 食物中毒患者先有咽喉瘙癢和燒燒灼感,其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀,根據(jù)中毒表現(xiàn)分析,這些食物中毒患者可能是由于食用了( )所致A 生白果 B 發(fā)芽馬鈴薯 C 蠶豆 D 苦杏仁7 下列屬于青皮紅肉的魚是 A 鱈魚 B 金槍魚 C 黃鱔 D 青魚8 魚肝中毒可能與魚肝中含有( )有關(guān)。A 維生素A B 維生素C C 維生素D D 維生素E9 河豚毒素是一種很強(qiáng)的A 神經(jīng)毒素 B 消化管毒

17、素 C 溶血性毒素 D 肝腎損害毒素10 河豚魚的河豚毒素遍布魚的全身，其毒性最強(qiáng)的部位是A 腎 B 皮 C 肌肉 D 肝臟11 馬鈴薯的毒性成分是A 秋水仙堿 B 皂素 C 龍葵素 D 硝酸鹽12、四季豆中引起中毒的兩種主要組分是植物血凝素和A苷 B氰苷 C皂苷 D）生物堿13 鮐魚烹煮不透引起過敏性食物中毒的成分是A）組胺 B膽汁毒素 C肝臟毒素 D）血液毒素14 苦杏仁具有毒性是由于苦杏仁苷水解后產(chǎn)生的( )的毒性所致。A毒肽 B皂苷 C氫氰酸 D氟化氫15 用四季豆做涼菜，必須放在水中焯（ ）min以上，才能調(diào)味食用。A 4 B 6 C 8 D 10 16 生豆?jié){中毒的潛伏期一般為 A

18、 0.55小時(shí) B 24小時(shí) C 3060分鐘 D 0.54小時(shí)17 發(fā)病初期多數(shù)是胃部不適，繼而以惡心、嘔吐、腹痛為主，部分病人出現(xiàn)頭暈、頭痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部燒灼感及腹瀉等癥狀。是由于食用（ ）引起的。 A 苦杏仁 B 木薯 C 四季豆 D 馬鈴薯18 廚房里食物燒焦、炸焦或煮焦后易產(chǎn)生A焦糖物 B多環(huán)芳烴 C亞硝胺 D雜環(huán)胺19 鴨肉烤制不當(dāng)發(fā)生焦化時(shí)最易產(chǎn)生A焦糖 B多環(huán)芳烴 C亞硝胺 D雜環(huán)胺世界公認(rèn)的食品中三大類致癌物質(zhì)，分別是黃曲霉毒素、苯并芘和( )。A亞硝胺 B甲醛 C吊白塊 D雙氧水20在熏肉加工中，提倡使用液體煙熏法最重要的目的是A穩(wěn)定風(fēng)味 B避免污染 C利于清

19、潔 D節(jié)約開支21 煙熏，烤制時(shí)，熏煙中以（ ）為代表的多環(huán)芳烴化合物與食品直接接觸而是食品受到污染A 萘 B 苯并芘 C 蒽 D苯酚22蔬菜烹調(diào)后放置過久易形成的有害物質(zhì)是A多環(huán)芳烴 B苯并芘 C亞硝酸鹽 D雜環(huán)胺23.食用帶有胺類的咸魚、咸肉后最好補(bǔ)充食用A含維生素C豐富的水果 B 含糖類豐富的水果C含蛋白質(zhì)豐富的蛋類 D含淀粉豐富的根莖類蔬菜24 酸菜類火鍋湯汁加熱過程中，下列哪類物質(zhì)含量顯著增高，從而影響其食用安全性A細(xì)菌毒素 B食鹽 C亞硝酸鹽 D抗壞血酸25 蔬菜腌制應(yīng)達(dá)到安全期限（ ）天以上，避開亞硝酸鹽高峰期，腌不透而急于食用，易引起亞硝酸鹽中毒。 A 15 B 25 C 35

20、 D 4526對(duì)允許使用亞硝酸鹽腌制的加工食品，應(yīng)嚴(yán)格控制其使用量，使肉制品殘留量小于等于（ ）mgkg。A 10 B 20 C 30 D 4027多環(huán)芳烴是指（ ）個(gè)以上苯環(huán)稠合在一起的芳香族烴類化合物及其衍生物。 A 1 B 2 C 3 D 428油脂在高溫下長時(shí)間煎炸所產(chǎn)生的熱聚物中，毒性最大的是A環(huán)狀單聚體 B二聚體 C）三聚體 D多聚體29、為了避兔烤肉加工中多環(huán)芳烴的污染，應(yīng)優(yōu)先選用的烤爐類型為A煤爐 B電爐 C柴爐 D草爐30下列油脂的熱聚合產(chǎn)物中沒有毒性的是A 環(huán)狀單聚體 B 二聚體 C三聚體 D多聚體31 在我國內(nèi)地最為常見的細(xì)菌性食物中毒是由( )引起，被認(rèn)為是一種感染性中

21、毒。A副溶血性弧菌 B 沙門氏菌 C 肉毒梭菌 D 李斯特菌32 在我國沿海地區(qū)的夏秋季節(jié)較易發(fā)生的食物中毒是由( )引起的食物中毒。A 肉毒素梭菌 B 大腸桿菌 C 副溶血性弧菌 D 沙門氏菌33 以下哪一種微生物是不常見的致病菌A沙門氏菌 B酵母菌 C肉毒梭狀芽孢桿菌 D金黃色葡萄球菌34 在我國，最易引起蠟樣芽孢桿菌中毒的食物是( )。A 海產(chǎn)品 B 奶類食品 C 米飯、米粉 D 自制發(fā)酵食品35 引起沙門氏菌食物中毒的主要食物是A蔬菜、水果 B豆類及其制品 C谷類 D肉類、奶類及其制品36 患化膿性皮炎的人員最可能帶有的病原菌是A肉毒梭菌 B沙門氏菌 C金黃色葡萄球菌 D蠟樣芽孢桿菌3

22、7 在我國，最易引起肉毒梭菌食物中毒的食物是A 蛋糕 B 自制發(fā)酵食品 C 米飯 D 海產(chǎn)品38 凍雞未徹底解凍直接烤制，最易引起（ ）食物中毒；A 沙門氏菌 B 金黃色葡萄球菌 C肉毒梭菌 D 臘樣芽孢桿菌39 作坊式加工的臭豆腐用發(fā)酵菌群不純，易引起（ ）中毒；A 沙門氏菌 B 金黃色葡萄球菌 C肉毒梭菌 D 臘樣芽孢桿菌40 由結(jié)核桿菌在人體肺臟大量積聚所引起的疾病常被稱為 A霍亂 B癆病 C鼠疫 D痢疾41食用胖聽午餐肉罐頭易引起食物中毒的細(xì)菌毒素為 A沙門氏菌內(nèi)毒素 B金黃色葡萄球菌腸毒素 C肉毒毒素 D蠟樣芽孢桿菌毒素42下列食品中，最容易受到黃曲霉菌污染的是A 大豆 B 大米 C

23、 花生 D 甘蔗43 致癌物質(zhì)黃曲霉毒素多存在于( )中。A發(fā)霉谷物 B炸成焦糊狀的食品 C過期牛奶 D腐敗海產(chǎn)品44 下列不屬于細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)的是( D )A 潛伏期短 B 有共同的飲食史 C 流行呈爆發(fā)性 D 直接傳染 45 無論發(fā)生次數(shù)還是人數(shù)，在我國占食物中毒總數(shù)第一位的是 A細(xì)菌性食物中毒 B有毒動(dòng)植物食物中毒 C化學(xué)性食物中毒 D霉菌性食物中毒46豬囊尾蟲蚴是一種（ ）的幼蟲，被寄生的肉被稱為“米豬肉”A線蟲 B血吸蟲 C 絳蟲 D肝吸蟲47食用不熟蛙肉容易使人體感染A孟氏裂頭蚴 B線蟲 C肝吸蟲 D姜片蟲48 “醉蝦”制作不當(dāng)，比較容易使人得A肝吸蟲病 B旋毛蟲病 C蛔蟲病

24、 D絳蟲病49我國云南少數(shù)民族地區(qū)有一種“過橋米線”的食品是把生豬肉浸入熱油湯中加工，食后易引起 A肝吸蟲病 B旋毛蟲病 C蛔蟲病 D絳蟲病50 華枝睪吸蟲的第一中間宿主是A扁卷螺 B淡水魚 C淡水螺 D藻類51 汞對(duì)食品的污染主要是污染A 糧食 B 畜、禽類 C 蔬菜 D 水產(chǎn)品52 下列加工方法中，能有效去除食品中的汞的是A 碾磨 B 烘烤 C 棄湯 D 曬干 53需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于A 70 B 80 C 90 D 10054下列不屬于食物中毒特征的是A癥狀相似 B有共同的致病因素 C直接傳染 D潛伏期短且來勢(shì)急劇55植物油中由于其所含的（ ）較高

25、，不易氧化。A 維生素A B 維生素C C 維生素D D 維生素E56一般情況下，為了防止在油炸過程中油脂熱聚物產(chǎn)生，對(duì)于油炸類食品炸制溫度控制在A 170200 B 180230 C 150160 D 250以上57為消除生魚片中可能出現(xiàn)的病原生物，目前一般采用（ ）的方法加以控制。A徹底加熱 B冷藏 C冷凍 D冷卻58冷盤應(yīng)做到當(dāng)餐制作，當(dāng)餐使用，切好入盤送至餐桌不超過A 5h B 2h C 3h D 4h59 十字花科蔬菜中主要起殺菌作用的是A草酸 B芥子甙 C 丁二酮 D 丁香酚60炊事人員呼吸入帶有（ ）的油煙熏氣之后，常引起食欲下降，甚至失去食欲，造成所謂的“油醉”現(xiàn)象。A 丁二酮

26、 B丙二醛 C丙二酮 D脂肪酸61生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價(jià)款（ ）的賠償金。A一倍 B五倍 C十倍 D二十倍62 冷盤切好入盤送至餐桌應(yīng)不超過A 1 h B 2 h C 3 h D 4 h63 為了有利于酵母的生長，面點(diǎn)加工時(shí)面團(tuán)適宜的發(fā)酵溫度應(yīng)為A 20攝氏度 B 2528攝氏度 C 30攝氏度 D 3537攝氏度64 蔬菜洗滌時(shí)最難去除的附著污染物是A寄生蟲及蟲卵 B 塵埃 C昆蟲及蟲卵 D）農(nóng)藥65 我國食品安全法規(guī)定：凡患有( )、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病不得參加接觸直接人口食品

27、的工作。A肺結(jié)核 B痢疾 C病毒性感冒 D脊椎灰質(zhì)炎66.我國食具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范規(guī)定了物理消毒的條件，規(guī)定煮沸、蒸汽消毒保持100C作用 A 40 s B 5 min C 10 min D 15 min67 下面屬于生物性污染的是A動(dòng)物激素造成的食品污染 B河豚魚含的河豚毒素造成的食品污染C農(nóng)藥造成的食品污染 D蒼蠅造成的食品污染68防止菜板上微生物滋生最有效的方法是A干燥 B洗滌 C浸泡 D消毒69抹布的材質(zhì)，一般以( )為主。A漂白的棉布 B人造絲織品 C絲麻混紡織品 D毛巾70完成下列工作后繼續(xù)工作時(shí)，可以不用洗手的是A處理生食品 B上廁所 C處理垃圾 D端菜71、下列蔬菜中硝酸鹽含量

28、最高是 A葉菜類 B根菜類 C蔥蒜類 D瓜果類72造成食物中毒事故，應(yīng)負(fù)的民事責(zé)任不包括A 治療費(fèi) B 誤工工資費(fèi) C營養(yǎng)補(bǔ)助費(fèi) D違法所得費(fèi)73 漲發(fā)后原料衛(wèi)生質(zhì)量迅速下降最直接的原因是A 糖的分解 B 蛋白質(zhì)的變性 C 油脂氧化酸敗 D 微生物和酶恢復(fù)活性74對(duì)蘿卜生食菜所用調(diào)味品殺菌率最大的是（）味型A 糖醋味 B 酸辣味 C 麻辣味 D 咸鮮味75 咸肉加工制成后有較長的保藏期限，主要得益于食鹽的A 提高滲透壓作用 B 抑制酶活性作用 C 減少含氧量 D 鈉離子的毒性作用76下列烹調(diào)方法中滅菌時(shí)間最長、效果最好的是A 煮 B焯 C 汆 D涮 77 副溶血性孤菌食物中毒主要與食用生魚片有

29、關(guān)，主要依靠（ ）殺菌。A醋 B低溫 C烹煮 D 芥末醬78 下列不屬于細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)的是（ ）。A 潛伏期短 B 有共同的飲食史 C 流行呈爆發(fā)性 D 直接傳染79 為防止食用盒飯中毒，盒飯裝好后，必須在（ ）內(nèi)食用完。A 1h B 2h C 3h D 4h80 為使熏煙中含有相對(duì)較少的苯并芘，較為合理的生煙溫度是A 4001000 B 400600 C 6001000 D低于40081 蔥的辛香成分為 A烯丙基硫化物 B硫醚類化合物 C酚類物質(zhì) D醇類物質(zhì)82根據(jù)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法，涼菜間應(yīng)配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于A 10 B 15 C 2

30、0 D 2583餐飲單位需離暴露垃圾堆（場(chǎng)）、廁所、糞池、禽畜養(yǎng)殖場(chǎng)或其它污染源（ ）米以上。A 15 B 25 C 35 D 5084 紫外線照射消毒,每10-15平方米應(yīng)有一支30瓦紫外燈，照射時(shí)間一般不少于（ ）A 30分鐘 B 1小時(shí) C 2小時(shí) D3小時(shí)85消毒方法不包括A加熱 B化學(xué)藥劑 C輻照 D水洗 86保溫存放的膳食，應(yīng)該在食用前一直保持在（ ）以上。A 50 B 60 C 80 D 10087 冷菜操作間的室溫不應(yīng)高于（ ）。A20 B25 C28 D3088 凡是患有傳染病和（ ）的人不宜從事餐飲服務(wù)工作。A化膿性和滲出性皮膚病 B皮癬 C皮膚病 D心理疾病89 餐飲服務(wù)

31、人員個(gè)人衛(wèi)生最重要的部分是A工作服 B手部 C頭部 D面部90 餐飲單位的廚房面積應(yīng)該大于( )平方米。A 5 B 8 C 10 D 1091 在通常情況下，餐飲食品制作區(qū)的面積應(yīng)為全部餐飲區(qū)空間的A 20%-30% B 25%-35% C 20%-40% D 25%-50%項(xiàng)目五 餐廳服務(wù)的食品安全維護(hù) 一、單項(xiàng)選擇題1 廚房空氣中CO主要來自于 A 汽車尾氣進(jìn)入 B 燃煤燃燒 C煤氣 D 香煙煙氣2 餐廳衛(wèi)生的化學(xué)污染指標(biāo)不包括 A 甲醛 B 可吸入顆粒 C CO2 D CO3餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定加工經(jīng)營場(chǎng)所面積（ ）的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)者應(yīng)設(shè)專職食品安全管理員。A 100

32、0以上 B 1200以上 C 1500以上 D 2000以上4、按除渣洗滌、消毒、清洗程序的方法適于餐具 A 煮沸消毒法 B 蒸汽消毒法 C 紅外線消毒法 D 氯劑消毒法5、對(duì)餐具限用化學(xué)消毒法是因?yàn)?A 殺菌不徹底 B 不能滅活病毒 C 成本高 D 游離氯污染周圍環(huán)境6、餐具煮沸消毒的條件是 A 855MIN B 10010MIN C 8540S D 12020MIN7不屬于食品安全管理員的職責(zé)的是A組織從業(yè)人員的食品安全法律知識(shí)培訓(xùn)B制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度C對(duì)廚師長進(jìn)行管理D建立食品安全管理檔案8、我國餐具消毒衛(wèi)生規(guī)范的餐具蒸氣消毒條件是 A 8540S B 955MIN C

33、10010MIN D 12020MIN9、餐具紅外線消毒條件是A 8540S B 955MIN C 10010MIN D 12020MIN10陶瓷器具表面的釉質(zhì)易被酸性介質(zhì)腐蝕而溶出（A）鐵 （B）鋁 （C）鉛 （D）石英11、我國食品安全法中對(duì)（ ）未作必須消毒的規(guī)定 A 餐具 B 炊具 C 飲具 D 熟食品容器12、餐具的白色污染是指 A 單體毒性 B 增塑劑殘留 C 防老劑溶出 D 難于自然降解13、集體用餐配送單位加工經(jīng)營場(chǎng)所面積在（ ）以上的餐館和食堂易設(shè)置獨(dú)立隔間。A 200 B 300 C 400 D 50014我國餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范規(guī)定，食具蒸氣消毒條件應(yīng)為A 85 40

34、s B 95 5min C 100 10min D 120 20min 15我國餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中未作鉛溶出量規(guī)定的餐具是 A陶瓷餐具 B鋁制餐具 C不銹鋼餐具 D塑料餐具16 下列是食(飲)具熱力消毒的程序是A除渣一洗滌一消毒一清洗 B除渣一洗滌一清洗一消毒C除渣一消毒一洗滌一清洗 D除渣一清洗一消毒一洗滌17 餐廳微小氣候衛(wèi)生指標(biāo)不包括下列哪種指標(biāo) A溫度 B濕度 C風(fēng)速 D細(xì)菌數(shù)18.餐廳空氣中的CO主要自于A汽車尾氣污染 B煤燃燒 C煤氣泄漏 D香煙煙氣19.餐廳衛(wèi)生的化學(xué)污染指標(biāo)不包括A甲醛 B可吸入顆粒 C二氧化碳 D一氧化碳20.塑料餐具的白色污染是指A單體毒性 C增塑劑殘留 B防老

35、劑溶出 D難于自然降解21.低脂肪餐適于A肥胖人群 B高血壓病人群 C糖尿病人群 D信仰伊斯蘭教人群22評(píng)價(jià)餐廳空氣衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)中“可吸人顆粒”不包括A塵 B煙 C霧 D粒23未在適當(dāng)保存條件（溫度低于60、高于10）下存放超過（ ）小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。A 1 B 2 C 3 D 424使用不銹鋼炊具可能會(huì)使什么元素含量增加（A）銅 （B）鋁 （C）鐵 （D）鉻25餐飲具的化學(xué)消毒，浸泡時(shí)間應(yīng)至少為（ ）分鐘。A 1 B 3 C 5 C 1026食品從業(yè)人員必須具有健康證方能上崗操作。請(qǐng)問員工健康體檢的頻度是( )。A每年一次 B每年兩次 C每年三次

36、 D每年四次27、廚房空氣中的CO主要來自于 A人體呼吸 B）煤燃燒 C油煙排放 D）香煙煙氣28. 餐具使用（ ）時(shí)，一定要確保洗滌干凈，否則會(huì)影響餐具的感官和消毒效果。A 煮沸消毒 B 蒸汽消毒 C 紅外線消毒 D 化學(xué)性消毒29. 在顧客就餐時(shí)，餐廳中的CO的主要來源是（ ）。A 顧客呼吸 B顧客抽煙散發(fā)的煙氣 C室外交通工具排放 D 廚房的燃料燃燒散發(fā)30. 關(guān)于食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，下列說法錯(cuò)誤的是A是一種政府行為 B是一項(xiàng)行政許可制度 C是一種檢驗(yàn)許可制度 D是一種監(jiān)管制度31.在餐具清洗時(shí)，剛從洗滌劑里取出的餐具應(yīng)當(dāng)立即A烘干 B擦干 C漂洗 D漂燙32.碗、筷等餐飲具消毒應(yīng)

37、該做到一洗、二清、三消毒、四A保藏 B保潔 C烘干 D晾干33食品中鉛的污染源自大氣，城市大氣中鉛的污染則主要來源于A汽車尾氣 B火山爆發(fā) C電渡工業(yè) D廚房油煙34下面哪種材料不能作為制作菜板的材料A木板 B合成樹脂 C合成橡膠 D合成纖維項(xiàng)目六 餐飲業(yè)食品安全管理技術(shù) 一、單項(xiàng)選擇題1在HACCP計(jì)劃中，對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)預(yù)先建立相應(yīng)的A關(guān)鍵限值 B 控制點(diǎn) C糾偏措施 D風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估2、區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值或臨界值為 操作限值 關(guān)鍵控制點(diǎn) 偏差 關(guān)鍵限值3.食品良好生產(chǎn)規(guī)范的英文標(biāo)識(shí)為 A GDP B GMP C QP D HACCP4.“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”的英文編寫是（

38、A SSOP B CMP C SO D HACCP5由消費(fèi)者、產(chǎn)業(yè)界、學(xué)術(shù)界與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估管理有關(guān)的專業(yè)人員對(duì)信息和觀點(diǎn)進(jìn)行互動(dòng)式交流，內(nèi)容包括對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的解釋和風(fēng)險(xiǎn)管理的依據(jù)，這種活動(dòng)稱為A風(fēng)險(xiǎn)信息交流 B風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 C風(fēng)險(xiǎn)管理 D風(fēng)險(xiǎn)分析6 餐飲業(yè)食品安全量化分級(jí)監(jiān)管中A級(jí)的含義是A 許可審查良好，監(jiān)督量化良好 B 許可審查良好，監(jiān)督量化一般C 許可審查一般，監(jiān)督量化良好 D 許可審查一般，監(jiān)督量化一般7 HACCP計(jì)劃的建立包括（ ）個(gè)步驟。A7 B9 C10 D118食品安全管理體系的范圍不包括（ ）。A產(chǎn)品種類 B加工過程 C加工場(chǎng)地 D產(chǎn)品銷售對(duì)象9操作性前提方案是否能有效地將一種危害控制在可接受水平,可影響（ ）。A食品安全危害控制的有效性。 BHACCP計(jì)劃控制危害的嚴(yán)格程度 C組織食品安全方面的驗(yàn)證需求 D糾正措施完成后該組織所處食品鏈的位置10根據(jù)控制顯著危害的程度，關(guān)鍵控制點(diǎn)可以分為（ ）種類型。A 2 B 3 C 4 D 511操作性前提方案和HACPP計(jì)劃的主要區(qū)別在于A內(nèi)容不同 B控制目標(biāo)不同 C控制的嚴(yán)格程度不同 D控制方法不同12關(guān)于HACCP小組的構(gòu)成，不正確的說法是A HACCP小組是由一個(gè)具備多種知識(shí)和多種經(jīng)驗(yàn)的人員組成的團(tuán)隊(duì) B HACCP小組成員應(yīng)該接受有關(guān)HACCP的培訓(xùn) C HACCP小組成員必須