云南飲食文化以及風(fēng)物特產(chǎn)

1、云南飲食文化以及風(fēng)物特產(chǎn)云南風(fēng)味概況 云南風(fēng)味是以昆明地區(qū)為中心,匯集滇地各方區(qū)域風(fēng)味,以及各民族菜和寺院菜而構(gòu)成的風(fēng)味名菜.云南風(fēng)味的特點 第一，用料廣泛，講究鮮嫩 第二，口味以酸辣為主，甜度適中。 第三，技法多樣，古風(fēng)猶存滇南、滇東南地區(qū)烹飪水平高，重配料，強調(diào)菜肴的色、香、味、形、質(zhì)等俱全，追求菜肴的藥膳保健功效。如：汽鍋雞、過橋米線、雞絲草芽、石屏豆腐等回族：涼雞、牛肉冷片壯族：岜夯雞、三七燉雞彝族：清蒸乳餅蒙古族：太極鱔魚、煮全羊 岜夯雞:“岜夯”為壯語，即酸湯之意。岜夯就是用紅青菜或野菜制作的一種酸菜湯。 汽鍋雞 過橋米線滇西地區(qū)白族乳扇涼雞（屬素菜）、砂鍋魚白族乳扇滇西北地區(qū)擅長

2、烹制牛羊肉和腌制琵琶豬，不重配料，強調(diào)牛、羊、豬肉的原汁原味追求飲食高熱量之御寒功效，用名貴藥材入菜。藏族：油炸蟲草、油松茸牦牛肉、烤犏牛肉、賽蜜羊肉納西族：蟲草雞、貝母雞、天麻扣巖雞、釀松茸普米族：紅燒琵琶肉、醉雞 蟲 草 雞 釀松茸寧蒗彝族砣砣肉滇東北地區(qū)烹飪技藝和風(fēng)味受川菜影響較深，其菜肴有川味麻、辣、燙、濃之特點，以配料和腌制見長，強調(diào)麻辣以御寒防潮濕，追求口感好與味厚濃，有“昭通多名廚”之說。代表菜肴：竹蓀湯爆肚、酥紅豆、羅漢筍、牛干巴、宣威火腿、昭通天麻火鍋等 昭通天麻宣威火腿中國三大名火腿：云南宣威火腿、浙江金華火腿、江蘇如皋火腿 苦菜酥紅豆滇西、滇西南地區(qū)四個特點：1、綠色的都

3、是菜2、會動的都是肉3、蘸料突出4、腌、烤、炸、生吃發(fā)達西雙版納香茅草烤魚 德昂族竹筒菜版納黃螞蟻蛋滇池、昆明地區(qū)特點：1、古老的“餌食”遺韻猶存2、南北風(fēng)味，交錯雜呈3、靠山吃山，山珍獨冠4、小吃兼快餐，風(fēng)味繽紛5、果品與蔬菜，四季并存6、點心尤精美，滇味悠長云南各類風(fēng)味菜簡介筵席菜 在筵席菜中常以云南特產(chǎn)宣威火腿和食用菌來做菜肴。 比較著名的食用菌有： 竹蓀 雞樅 松茸 竹蓀 松茸美味山珍雞樅云南小吃米制品類：過橋米線、騰沖大救架、小鍋鹵餌塊、豆?fàn)F飯、云腿桂花飯、豆花米線、蒙自年糕、燒餌塊等豆類：石屏燒豆腐、涼豌豆粉、抓抓粉等面點類：三線炒面、大酥牛肉面（回族）、破酥包子、太師餅、麗江火腿

4、粑粑（納西族）、火腿坨、玫瑰鮮花餅、燕窩酥等麗江火腿粑粑 火 腿 坨 蒙 自 年 糕云南少數(shù)民族菜肴彝族：鹿子干巴、鍋貼乳餅、油炸螞蚱、火烤豬肉白族：乳扇涼雞、大理沙鍋魚、魚茸乳扇卷、鳳羽酸干、泥鰍鉆豆腐傣族：牛撒撇、香茅草烤雞、丁香烤羊腿、紅扣牛鼻哈尼族：炸竹蟲、灰焐干巴、竹筒雞、石崩燉蛋納西族：麗春銅火鍋、釀松茸、琵琶豬、風(fēng)肝壯族：脆溜蜂兒、油炸沙蟲、白炒三七花田雞鍋貼乳餅魚茸乳扇卷紅扣牛鼻炸 竹 蟲白炒三七花田雞云南藥膳 大燉鹿沖、天麻魚、三七汽鍋雞、臭參燉排骨、沙鍋枸杞烏雞、蟲草鴨、天麻扣巖鴿、銀耳烏龍湯、貝母雞云南茶文化中國是最早發(fā)現(xiàn)和利用茶樹的國家，被稱為茶的祖國，文字記載表明，我

5、們祖先在3000多年前已經(jīng)開始栽培和利用茶樹。然而，同任何物種的起源一樣，茶的起源和存在，必然是在人類發(fā)現(xiàn)茶樹和利用茶樹之前，直到相隔很久很久以后，才為人們發(fā)現(xiàn)和利用。人類的用茶經(jīng)驗，也是經(jīng)過代代相傳，從局部地區(qū)慢慢擴大開了，又隔了很久很久，才逐漸見諸文字記載。 勐海巴達鄉(xiāng)野生大茶樹鎮(zhèn)沅千家寨野生型茶樹王瀾滄縣邦崴村過渡型茶樹王茶之藝沏茶、煨茶、煮茶、烤茶回族的蓋碗茶煨茶煮茶烤茶三道茶蓋碗茶“蓋碗茶”，是成都最先發(fā)明并獨具特色。所謂“蓋碗茶”，包括茶蓋、茶碗、茶船子三部分，故稱蓋碗或三炮臺。茶船子，又叫茶舟，即承受茶碗的茶托子。 回族的蓋碗亦稱三炮臺。因盛水的蓋碗由托盤、喇叭口茶碗和茶蓋三部分

6、組成，故稱蓋碗或三炮臺。蓋碗茶因配料不同有不同的茶名，如紅糖磚茶、白糖清茶、冰糖窩窩茶等。用滾開水沏成。給客人上茶，要在吃飯前。倒茶時，要當(dāng)著客人的面，將碗蓋揭開，放入茶料，然后沖開水加蓋，雙手捧送，表示對客人的尊敬。 回族泡蓋碗茶，須用滾燙的開水沖一下碗，然后放入茶料盛水加蓋，沁茶的時間約為二至三分鐘。一些懂茶道的回族老人很會品茶，他們認為，如果茶香而不清則是一般的茶，香而不甜是苦茶，甜而不活也不能稱之為上等茶，只有鮮、爽、活的茶才是最好的茶。回族群眾把飲茶作為待客的佳品，每當(dāng)開齋節(jié)、古爾邦節(jié)或舉行婚禮等家里來客人時，主人會熱情地給您先遞上盅蓋碗茶，端上些油香、馓子、花花等干果一類，讓您下茶

7、。進茶也有許多良好的禮節(jié)，即當(dāng)著客人的面，將碗蓋揭開，將碗里放入茶料，然后盛水加蓋，雙手捧送。這樣做，一方面是表示這盅茶不是別人喝過的余茶，另一方面是表示對客人的尊敬。如果家里來的客人較多，主人根據(jù)客人的年齡輩分和身份，分出主次，把茶先捧給主客?；刈搴壬w碗茶也很講究，不能拿掉上面的蓋子，也不能用嘴吹漂在上面的荷地，而是用蓋子刮幾下，一刮甜，二刮香，三刮茶鹵變清湯。每刮一次后，把蓋子蓋得有點傾斜度，用嘴吸著喝。不能端起茶盅接連吞飲，也不能對著杯盞喘氣飲吮，要一口一口慢地飲，如同漢族飲酒那樣。主人倒茶時，客人一般不要客報導(dǎo)，更不能揣上來一口不喝。那樣會被主伙是對主人不禮貌、不尊重的表現(xiàn)。 三道茶是

8、云南白族招待貴賓時的一種飲茶方式，屬于茶文化范疇之內(nèi)。馳名中外的白族三道茶，以其獨特的“頭苦、二甜、三回味”的茶道，早在明代時就已成了白家待客交友的一種禮儀。 第一道茶叫“苦茶”，是由主人在白族人堂屋里一年四季不滅的火塘上用小陶罐燒烤大理特產(chǎn)沱茶到黃而不焦，香氣彌漫時再沖入滾燙開水制成。此道茶以濃釅為佳，香味宜人。因白族人講究“酒滿敬人，茶滿欺人”，所以這道茶只有小半杯，不以沖喝為目的，以小口品飲，在舌尖上回味茶的苦涼清香為趣。 寓清苦之意，代表的是人生的苦境。人生之旅，舉步維艱，創(chuàng)業(yè)之始，苦字當(dāng)頭。正如孟子所言：“天將降大任于斯人也，必先苦其心志，勞其筋骨，餓其體膚，空乏其身，行拂亂其所為”

9、。面對苦境，我們惟有學(xué)會忍耐并讓歲月浸透在苦澀之中，才能慢慢品出茶的清香，體味出生活的原汁原味，從而對人生有一個深刻的認識。 第二道茶叫“甜茶”，是用大理特產(chǎn)乳扇、核桃仁和紅糖為佐料，沖入清淡的用大理名茶“感通茶”煎制的茶水制作而成。此道茶甜而不膩，所用茶杯大若小碗，客人可以痛快地喝個夠。 寓苦去甜來之意，代表的是人生的甘境。經(jīng)過困苦的煎熬，經(jīng)過歲月的浸泡，奮斗時埋下的種子終于發(fā)芽、成長，最后碩果累累。這是對勤勞的肯定，這是付出的回報。當(dāng)我們在鳥語花香里，明月清輝下品嘗甜美的果實之時，我們又怎能不感到生活的快意？ 第三道茶叫“回味茶”是用蜂蜜加少許花椒、姜、桂皮為作料，沖“蒼山雪綠茶”煎制而成

10、。此道茶甜蜜中帶有麻辣味，喝后回味無窮。因桂皮性辣，辣在白族中與“親”諧音，而姜在白語中讀“gao（第三聲）”，有富貴之意，所以此道茶表達了賓主之間親密無比和主人對客人的祝福（如恭喜發(fā)財，大富大貴）。因集中了甜、苦、辣等味，又稱回味茶，代表的是人生的淡境。一個人的一生，要經(jīng)歷的事太多太多，有高低，有曲折，有平坦，有甘苦，也有諸如名利、權(quán)勢、富貴榮華等等的誘惑。要做到“順境不足喜，逆境不足憂”，需要淡泊的心胸和恢宏的氣度。如果一味沉湎于成功或失敗之中，把身外之物看得太重，太過執(zhí)著，就會作繭自縛，陷入生活的泥潭不能自拔，喪失了許多人生樂趣。所以，這道茶清清楚楚地告訴我們：對于一些無關(guān)緊要的事，我們

11、不妨看得輕些淡些，不要讓生命承受那些完全可以拋棄的重負，只有這樣，才能達到“寵辱不驚，閑看庭前花開花落；去留無意，漫隨天外云卷云舒”的人生境界。 普洱茶 普洱茶是歷史以來形成的云南特有的地方名茶。是以云南原產(chǎn)地的大葉種曬青茶及其再加工而成兩個系列：直接再加工為成品的生普和經(jīng)過人工速成發(fā)酵后再加工而成的熟普，型制上又分散茶和緊壓茶兩類；成品后都還持續(xù)進行著自然陳化過程，具有越陳越香的獨特品質(zhì)。普洱茶屬于黑茶，因產(chǎn)地舊屬云南普洱府（今普洱市），故得名?，F(xiàn)在泛指普洱茶區(qū)生產(chǎn)的茶，是以公認普洱茶區(qū)的云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過后發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。有生茶和熟茶之分，生茶自然發(fā)酵，熟茶人工催熟。

12、“越陳越香”被公認為是普洱茶區(qū)別其他茶類的最大特點，“香陳九畹芳蘭氣，品盡千年普洱情?！逼斩枋恰翱扇肟诘墓哦?，不同于別的茶貴在新，普洱茶貴在“陳”往往會隨著時間逐漸升值。 生茶普洱茶（生茶）是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件下生長的云南大葉種茶樹鮮葉為原料，經(jīng)殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的茶包括散茶及緊壓茶。其品質(zhì)特征為：外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮、葉底肥厚黃綠。 熟茶普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶產(chǎn)地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，采用渥堆工藝，經(jīng)后發(fā)酵（人為加水提溫促進細菌繁殖，加速茶葉熟化去除生茶苦澀以達到入口淳化湯色紅濃之獨特品性）加工形成的散茶和緊

13、壓茶。其品質(zhì)特征為：湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底紅褐均勻。 加工步驟： 生茶毛茶濕水反復(fù)翻堆出堆解塊干燥分級蒸壓(類似生茶蒸制過程）干燥攤涼。 1、餅茶：2、沱茶：3、磚茶。 4、金瓜貢茶5、千兩茶：壓制成大小不等的緊壓條型，每條茶條重量都比較重（最小的條茶都有100斤左右），故名：千兩茶 6、散茶7、普洱茶的中級，上級品大都以沱茶及餅茶居多。 云 南 普 洱 茶滇 紅滇紅即云南紅茶，由馮紹裘始創(chuàng)于1938年。滇紅是以當(dāng)?shù)厮a(chǎn)大葉茶經(jīng)發(fā)酵、精制而成、產(chǎn)品形美、色澤艷、香氣高、味道濃，屢創(chuàng)國際市場紅茶最高價，屬國務(wù)院外事活動的禮茶。1986年鳳慶茶廠生產(chǎn)的滇紅，曾作為禮物贈送給

14、當(dāng)時訪問云南的英國女王伊麗莎白二世。云南紅有滇紅功夫茶和滇紅碎茶兩大系列。滇 綠滇綠即云南綠茶，國外稱“云綠”。選用云南大葉茶種鮮葉加工，精選細嫩的一芽二葉，經(jīng)過殺青、揉捻、烘干等工藝處理而成，形成質(zhì)優(yōu)味美、滋味醇濃、香氣持久、湯色綠中泛黃、飲后回味悠長等特點。下 關(guān) 沱 茶 下關(guān)茶廠生產(chǎn)，選用大葉良種優(yōu)質(zhì)青茶經(jīng)多道工序后蒸壓而成，外形呈碗臼狀。云南酒文化無酒不成宴客來敬酒名酒鑒賞獨具特色的云南飲食風(fēng)俗節(jié)日飲食風(fēng)俗十月年、潑水節(jié)等婚嫁生育飲食風(fēng)俗瑤族、阿昌族、怒族等宗教信仰飲食風(fēng)俗（原始宗教信仰的祭祀飲食尤為突出） 長 街 宴第二節(jié) 云南的風(fēng)物特產(chǎn)陶瓷器1、建水陶瓷“宋有青瓷，元有青花瓷，明有

15、粗陶，清有紫陶”元朝時期，建水曾經(jīng)是全國第二大青花瓷產(chǎn)地，現(xiàn)在建水以生產(chǎn)紫陶聞名中外建水陶器的美譽：“明如月，亮如鏡，光鑒照人”“體如鐵石，音如擎鳴”華寧陶器明朝初年由江西景德鎮(zhèn)傳入。有“白如玉，黃如橙，綠似翡翠”的美譽永勝瓷器永勝瓷器以胎薄、色白、透明度高而著名絲織刺繡品1、絲綢2、民族刺繡工藝品（1）傣錦（2）筒帕3、紡織印染制品（1）蠟染（2）扎染蠟 染扎 染工藝美術(shù)品玉石木工藝品大理石工藝品騰沖玉雕劍川木雕 金屬工藝品斑銅烏銅走銀戶撒刀其他工藝品云子羽毛畫彩 花 石云 灰 石 漢 白 玉 劍川木雕 騰沖玉雕 斑銅 烏銅走銀 戶撒刀 云子中 藥三七 明代著名的藥學(xué)家李時珍稱其為“金不換”。本草綱目拾遺中記載：“人參補氣第一，三七補血第一，味同而功亦等，故稱人參三七，為重要中之最珍貴者?！比呔哂小吧蚴煅a”的功效。三七分“春三七”和“冬三七”兩種，以“春三七”的品質(zhì)為佳。三七天麻據(jù)神農(nóng)本草經(jīng)記載，天麻有醫(yī)治涼風(fēng)、神志昏迷、提氣益神的作用。蟲草又名冬蟲夏草，是蟲菌的復(fù)合體，為肉座菌科冬蟲夏