面包烘焙基礎(chǔ)理論bread improver-chinese

1、今天，面包行業(yè)使用改良劑已成為必不可少的工序。 面包改良劑什么是面包改良劑？它是用來(lái)統(tǒng)一穩(wěn)定面包制作，提升成品質(zhì)量。這是一種摻入面團(tuán)的 不同成分的平衡混合物。使用面包改良劑的目標(biāo) 簡(jiǎn)化和保證面包師的工作 改善面團(tuán)特性 爐中急速膨脹 適應(yīng)加工工具（機(jī)械適應(yīng)能力） 使發(fā)酵和持氣能力的增長(zhǎng)統(tǒng)一化、規(guī)律化面包改良劑的目的 提高面包消費(fèi)通過(guò)提升面包質(zhì)量使面包師的產(chǎn)品增值 面包芯組織 表皮顏色和外觀 體積 保質(zhì)期 口感 面包師投放 在攪拌機(jī)中 平均使用劑量0.3%至1%。（以實(shí)用面粉量計(jì)）面包改良劑的使用面包改良劑的組成成分不同成分的平衡混合物溶解面包改良劑=氧化劑還原劑針對(duì)特殊效果的不同成分酶乳化劑 組

2、成成分的作用慢速攪勻充分?jǐn)嚢钄嚢柚撩鎴F(tuán)表面光滑呈線團(tuán)狀的面筋纖維組織良好并加固了的網(wǎng)絡(luò)狀氧化劑作用極小的持氣能力理想的持氣能力攪拌時(shí)的機(jī)械作用脆弱的1常用氧化劑的主要成分：抗壞血酸（維生素c）面筋中的氧化劑A主要使用的還原劑：減活化酵母，L-半胱氨酸（維生素C）組成成分的作用氧化作用組織良好并加固了的網(wǎng)絡(luò)狀慢速攪勻充分?jǐn)嚢钄嚢柚撩鎴F(tuán)表面光滑更快些攪拌時(shí)的機(jī)械作用還原劑作用麩質(zhì)面筋中氧化還原協(xié)同作用A酶是：功能性蛋白質(zhì)； 包含基本物質(zhì)的分子（氨基酸）。特殊熱感應(yīng)催化劑 它們自然產(chǎn)生或特別幫助加速活性成分間的某種生化反應(yīng)， 但不參與酶的反應(yīng)。生物成分，來(lái)源于： - 谷物類（含淀粉酶的麥芽） - 豆

3、科（蠶豆或大豆的加氧脂酶) - 真菌類 - 細(xì)菌類組成成分的作用淀粉酶,半纖維素酶,蛋白酶,氧化-還原酶,酶淀粉酶淀粉被破壞產(chǎn)生有發(fā)酵力的糖（麥芽糖）1.在發(fā)酵過(guò)程中，為生產(chǎn)CO2 的酵母提供食物，淀粉酶為酵母工作創(chuàng)造有利條件。增加面團(tuán)體積組成成分的作用2.在烘焙過(guò)程中，酵母在淀粉酶前減活化。后者制造的糖分會(huì)繼續(xù)參與梅拉德反應(yīng)和糖的焦化反應(yīng)。面包表皮著色淀粉中酶的作用半纖維素酶（戊聚糖酶）改善面團(tuán)的粘彈性使酵母在增大面團(tuán)體積的工作中發(fā)揮最大作用使面團(tuán)對(duì)CO2具有更佳的密封性 再加入水分，用于面筋的水和作用。使不溶的戊聚糖變?yōu)榭扇?。組成成分的作用戊聚糖中酶的作用A不同的乳化劑：雙乙酰酒石酸單/雙

4、甘油酯 （datem）- 甘油一酸酯- 卵磷脂 硬脂酰乳酸鈉/鈣 （SSL、CSL）組成成分的作用面包制作中乳化劑的作用發(fā)酵耐力對(duì)比-+參照V1+ 抗壞血酸V2+ 抗壞血酸+ 淀粉酶V3+ 抗壞血酸+ 淀粉酶+ 半纖維素酶V4+ 抗壞血酸+ 淀粉酶+ 半纖維素酶+ DATEMV5組成成分的作用改良劑成分的作用谷朊粉 面團(tuán)的穩(wěn)定性蠶豆或黃豆粉 面包芯的潔白度烘烤麥芽粉 顏色/口感脫水發(fā)酵面粉 顏色/酸味組成成分的作用針對(duì)特殊效果的不同成分(D): 雙乙酰酒石酸單/雙甘油酯 Datem(M):甘油一酸酯面包改良劑的作用- tolrance renforce (D) 氧化劑還原劑乳化劑攪拌- 組成粘

5、性網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)- 使面團(tuán)表面更快變得光滑- 保持發(fā)酵時(shí)散發(fā)清香醱酵- 保氣- 調(diào)整面筋分割- 抵抗壓力- 抵抗壓力 (D)松弛- 縮短松弛時(shí)間成型- 減少粘性- 便于拉伸- 避免收縮- 便于拉伸 (L)最後醒發(fā)- 增加麵糰的鞏固性- 助于膨脹- 避免松塌 (D)烘焙酶淀粉酶半纖維素酶- 爐中膨脹能力- 切口效果更好- 活化發(fā)酵- 改善容忍度- 加強(qiáng)容忍度 (D)(L): 蛋黃素(S): 硬脂酰乳酸鈉/鈣 SSL/CSL在面包制作的每個(gè)階段氧化劑還原劑乳化劑成品 - 改善口味- 內(nèi)部組織更均勻 - 表皮細(xì)膩- 延遲面包變質(zhì) (M) - 在控制膨脹的同時(shí)避免 起泡(M) - 增加面包芯的柔軟度(S)酶

6、淀粉酶半纖維素酶- 增大體積- 改善外觀- 改善面包芯的組織結(jié)構(gòu)- 表皮更易著色- 改善香氣- 增加面包芯的柔軟度(D): Datem(M):甘油一酸酯(L):蛋黃素(S): SSL/CSL面包改良劑的作用在面包制作的每個(gè)階段A面包改良劑是由前述5種不同成分組成的混合物。面包改良劑的發(fā)揮效能依靠：所選品種及劑量在一個(gè)配方里用到的成分及劑量能否發(fā)揮效能還與下列物質(zhì)有關(guān)： 設(shè)備類型，配方是首要條件。效能標(biāo)準(zhǔn) 面粉質(zhì)量， 面包制成品的質(zhì)量， 面包制作流程， 配方比例， 天氣條件。面包改良劑的效果面包膨脹更大有 改良劑沒(méi)有 改良劑有 改良劑沒(méi)有 改良劑表皮更光滑有 改良劑沒(méi)有 改良劑有改良劑沒(méi)有 改良

7、劑面包改良劑的效果顏色更深面包芯完美的組織結(jié)構(gòu)擁有無(wú)可比擬的柔軟度。有改良劑沒(méi)有 改良劑有 改良劑沒(méi)有 改良劑面包改良劑的效果老虎面包改良劑供中國(guó)大陸市場(chǎng)銷售添加量 0,3-0,5%適用制作各類面包適合各種生產(chǎn)工藝改善面團(tuán)品質(zhì)適合冷控面團(tuán)適合壓面面團(tuán)表皮均勻，有光澤體積及表皮色澤老虎饅頭改良劑 適用于較差質(zhì)量的面粉攪拌時(shí)間長(zhǎng)添加量 0,2-0,3 %適合白饅頭配方體積表皮潔白12x 500 G內(nèi)部組織及體積內(nèi)部組織更加潔白緊密表皮更加光滑，體積更加大老虎冷凍面團(tuán)改良劑 用于冷凍面團(tuán)的制作適用于各種面包添加量：1,5- 3%良好的產(chǎn)品體積提高面團(tuán)耐力延長(zhǎng)保質(zhì)期體積和色澤 用于優(yōu)化成果的幾點(diǎn)建議：遵從推薦的投放劑量。將面包改良劑儲(chǔ)存在干燥涼爽的地方。（最高溫度25C）- 25025結(jié)論我們