上課7.2(食品安全)

1、食品安全您有食品安全恐慌癥嗎？ -帶您走出誤區(qū)2.食品危害與食品安全 -識(shí)別、選購(gòu)、消費(fèi)常識(shí)3.國(guó)家監(jiān)督機(jī)構(gòu) -維權(quán)途徑我們還能吃什么？ 食品安全恐慌癥誤區(qū)一：食品就應(yīng)該是100%安全的中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所吳永寧教授南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏教授 “ 世界上沒(méi)有100%安全的食品，而且食品安全問(wèn)題永遠(yuǎn)發(fā)生。政府、職能部門、企業(yè)和科學(xué)家僅能將風(fēng)險(xiǎn)降低到一定的水平?！?食品安全的目標(biāo)：一是保護(hù)到不出現(xiàn)危害為止二是對(duì)潛在的危害也要防止 誤區(qū)二：吃了含致癌物的食品就會(huì)得癌 中國(guó)毒理學(xué)會(huì)生態(tài)專業(yè)委員會(huì)副主任喬傳令博士 對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害需要一個(gè)劑量上的積蓄過(guò)程，只有在長(zhǎng)期攝入危害物質(zhì)的情況下才可能對(duì)

2、機(jī)體產(chǎn)生危害，偶爾微量攝入一般不會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害。 平衡膳食、科學(xué)膳食，不要老盯一種食品吃。 含硝基呋喃的多寶魚(yú)，每天至少食用300條以上；“河北的紅心鴨蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能對(duì)健康產(chǎn)生明顯影響。 誤區(qū)三：重視化學(xué)性污染，忽視食源性疾病 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員劉秀梅 一是原料污染或變質(zhì)、原料儲(chǔ)存和加工不當(dāng)導(dǎo)致的集體聚餐中毒。福壽螺事件。 二是沙門氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水產(chǎn)品導(dǎo)致的疾病暴發(fā)。 據(jù)監(jiān)測(cè)，我國(guó)每年至少有億人發(fā)生食源性疾病。由沙門氏菌污染肉和肉制品導(dǎo)致的發(fā)病率最高，約占。 食源性疾病指凡是通過(guò)食入病原體而患的感染性或中毒性疾病，此類疾病已

3、成我國(guó)頭號(hào)食品安全問(wèn)題。您有食品安全恐慌癥嗎？ -食品專家?guī)叱稣`區(qū)2.食品危害與食品安全 -識(shí)別、選購(gòu)、消費(fèi)常識(shí)3.職能部門的職責(zé)范圍 -百姓維權(quán)途徑食 品 不安全食品 不安全食品：指有證據(jù)證明對(duì)人體健康有 危害或者可能有危害的食品。 食品安全法(擬稿) (1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)食品加工、儲(chǔ)存、處理不當(dāng)過(guò)程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危 害物理危害化學(xué)危害(4)食品加工過(guò)程中有意加入的成分(3) 外界污染造成危害的來(lái)源及分類不安全食品食物鏈的生物富集作用瘋牛病的泛濫 養(yǎng)殖廠 植物中天然毒素：皂甙氰甙茄堿凝聚素動(dòng)物中天然毒素：河豚魚(yú)毒素組胺甲狀腺激素腎上腺皮質(zhì)激素

4、 貝類毒素皂 甙di 主要存在于菜豆、大豆中大豆皂甙具有營(yíng)養(yǎng)和抗?fàn)I養(yǎng)雙重作用 植物中的天然毒素：四季豆中毒 四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆，其營(yíng)養(yǎng)豐富，口感滑嫩甘甜，是人們普遍喜愛(ài)的蔬菜品種之一。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，徹底加熱可破壞這兩種毒素。如果加熱不徹底，尚有毒素留存，人就會(huì)中毒。 四季豆的正確烹調(diào)方法是：充分加熱，徹底炒熟。當(dāng)四季豆由硬挺變?nèi)彳?，由鮮綠變暗綠，沒(méi)有豆腥味后方能食用。 四季豆中毒在集體食堂和餐飲單位較為多見(jiàn)。主要原因是使用大鍋炒制，四季豆受熱不均，生熟不勻，或者為了追求菜的色澤、脆感，四季豆還沒(méi)有充分熟透。預(yù)防：充分加熱，燒熟煮透注意豆?jié){的“假沸”, “假沸”后持續(xù)加

5、熱不少于5min。對(duì)人的致死量0.41mg/kg(體重)氰甙植物中的天然毒素： 氰甙為果仁的有毒成分，是一種含氰基的甙類，在酶和酸的作用下釋放出氰氫酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和腸中遇水，經(jīng)苦杏仁酶的水解后釋放出氫氰酸，苦杏仁在口內(nèi)嚼碎與唾液混合能產(chǎn)生氫氰酸。氰離子與含鐵的細(xì)胞色素氧化酶結(jié)合，妨礙正常呼吸，因組織缺氧，機(jī)體陷入窒息狀態(tài)。氫氰酸還能作用于呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞，使之麻痹，最后導(dǎo)致死亡。 預(yù)防：1、勿生食2、脫氰茄堿（龍葵素） 植物中的天然毒素：預(yù)防：土豆中含有一種叫做“茄堿”的物質(zhì)，以抵抗病蟲(chóng)害。而土豆皮中茄堿的含量較高，其在體內(nèi)積累到一定數(shù)量后就會(huì)引起中毒

6、。尤其是表皮變綠、發(fā)芽的土豆含茄堿量更高，過(guò)量食用會(huì)引起惡心、嘔吐等一系列胃腸道反應(yīng)。因此，食用土豆時(shí)一定要去皮后烹制。 1、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小時(shí)以上；2、遇醋酸易分解；青西紅柿 未成熟的西紅柿含生物堿，人食用后可導(dǎo)致中毒。 據(jù)其介紹，青西紅柿含有龍葵堿，未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴(yán)重的時(shí)候還會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。特別是當(dāng)青西紅柿開(kāi)始腐爛時(shí)，其龍葵堿就會(huì)被破壞。而青西紅柿變紅以后，就不含龍葵堿了。 凝聚素植物中的天然毒素：預(yù)防：燒熟煮透植物中天然毒素：皂甙氰甙茄堿凝聚素動(dòng)物中天然毒素：河豚魚(yú)毒素組胺甲狀腺激素腎上腺皮質(zhì)激素 貝類毒素河豚魚(yú)毒素動(dòng)物中的

7、天然毒素：河豚魚(yú)河豚毒素是強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，很低濃度的河豚毒素就能選擇性地抑制鈉離子通過(guò)神經(jīng)細(xì)胞膜。河豚毒素還有其他藥理作用，是神經(jīng)生理學(xué)和肌肉生理學(xué)研究的有用工具。河豚毒素(TTX)系小分子量非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒素，河豚毒中毒后，潛伏期短、病死率高，吸收后迅速作用于末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)系統(tǒng)，使神經(jīng)傳導(dǎo)障礙，首先感覺(jué)神經(jīng)麻痹，后運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹，嚴(yán)重的腦干麻痹導(dǎo)致呼吸循環(huán)衰竭。河豚的種類很多。體長(zhǎng)的河豚毒性相對(duì)高些，其組織器官的毒性強(qiáng)弱也有差異。河豚毒素從大到小依次排列的順序?yàn)椋郝殉?、肝臟、脾臟、血筋、鰓、皮、精巢。 預(yù)防控制：1、120，60min可破壞毒素；2、集中處理，禁止銷售；4、水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法

8、3、加強(qiáng)宣傳，以防誤食；貝類毒素由一些浮游藻類合成的多種毒素而引起的，這些藻類（在大多數(shù)病例中為腰鞭毛蟲(chóng)，可引起赤潮）是貝類的食物。這些毒素在貝類中蓄積，有時(shí)被代謝。其中有20種毒素可引起麻痹性貝類中毒（PSP），它們都是蛤蚌毒素的衍生物。而腹瀉性貝類中毒（DSP）則大概是由一組高分子量的聚醚引起，這些聚醚包括岡田酸，甲藻毒素，而一類叫做短菌毒素的聚醚可引起神經(jīng)毒性貝類中毒（NSP）。失憶性貝類中毒（ASP）是由特殊的氨基酸、軟骨藻酸引起，它們是貝類污染物。所有的貝類（濾食性軟體動(dòng)物）都有潛在的毒性 。 (1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)食品加工、貯存、食用不當(dāng)過(guò)程中自身形成

9、的有害物質(zhì)生物危害危 害物理危害化學(xué)危害(4)食品加工過(guò)程中有意加入的成分(3) 外界污染造成危害的來(lái)源及分類不安全食品 焦糊的食物，如熏肝、熏魚(yú)、熏腸、熏豆腐干、燒臘肉、烙餅、飯鍋巴、燒焦的魚(yú)、肉、烤羊肉串和在爐灶或柴火堆火苗上烤的饅頭、土豆、玉米、地瓜以及用食油反復(fù)久炸的油條、魚(yú)肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊的食品。 苯并芘是世界公認(rèn)的致癌性最強(qiáng)的毒物之一。 焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加1020倍。經(jīng)常食用熏、烤、炸方法制作的各種焦糊食品的人，比一般的人更易患癌癥。不宜多吃焦糊食品!苯并芘 BaP不僅在環(huán)境中廣泛存在，也較穩(wěn)定，而且與其它多環(huán)芳烴的含量有一定的相關(guān)性，所以，一

10、般都把BaP作為大氣致癌物的代表。 污染來(lái)源：存在于煤焦油、各類碳黑和煤、石油等燃燒產(chǎn)生的煙氣、香煙煙霧、汽車尾氣中，以及焦化、煉油、瀝青、塑料等工業(yè)污水中。地面水中的BaP除了工業(yè)排污外，主要來(lái)自洗刷大氣的雨水。儲(chǔ)水槽及管道涂層淋溶。 食用油不宜久存！ 油脂會(huì)發(fā)生自動(dòng)氧化作用，通過(guò)形成過(guò)氧化物而造成的酸敗。當(dāng)聞到不正常的氣味時(shí)，油脂的過(guò)氧化物含量大約在0.4，已經(jīng)大大超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)值了。油脂氧化會(huì)產(chǎn)生很多的有毒氧化分解產(chǎn)物。如果長(zhǎng)期攝入劣質(zhì)的油脂，會(huì)誘發(fā)多種疾病。 人們至今還無(wú)法避免油脂的自動(dòng)催化反應(yīng)所造成的變質(zhì)問(wèn)題。采用在冷、暗、避免水分進(jìn)入的環(huán)境中可以延長(zhǎng)油脂保存期。 市場(chǎng)上的油炸食品

11、時(shí)，需特別注意食品的顏色和氣味!冰凍的食物沒(méi)有細(xì)菌。 使人發(fā)生嚴(yán)重腹瀉、失水的嗜鹽菌，能在-20環(huán)境生存11周之久。隔夜菜吃吃沒(méi)關(guān)系。 蔬菜中的硝酸鹽，在酶和細(xì)菌的作用生成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在人體內(nèi)與蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，可生成致癌性的亞硝胺類物質(zhì)。綠葉蔬菜！蔬菜都能放冰箱。 菠菜、椰菜、天津大白菜、萵苣等，5左右 茄子、黃瓜，10左右。報(bào)紙23層包好再放入冰箱 番薯、番茄，不適宜放進(jìn)冰箱牛奶加糖煮沸才好喝。 牛奶含有豐富的氨基酸，高溫條件下氨基酸與糖形成果糖基氨基酸，不但不被人體消化吸收，反而會(huì)影響人體健康。牛奶最好新鮮飲用，加熱溫度不宜過(guò)高。(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)

12、食品加工、貯存過(guò)程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危 害物理危害化學(xué)危害(4)食品加工過(guò)程中有意加入的成分食品添加劑的濫用，非法加入有毒有害的非食用物質(zhì)。(3) 外界污染造成被致病微生物、寄生蟲(chóng)、農(nóng)藥、重金屬及其他有害化學(xué)物及放射性物質(zhì)污染等。危害的來(lái)源及分類不安全食品生物危害1、致病微生物2、真菌毒素3、寄生蟲(chóng) 沙門氏菌屬生物性危害1、致病微生物涉及的食品：主要為動(dòng)物性食品如生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品；豆制品、裱花蛋糕、沙拉調(diào)料等（含鹽10%-15%的肉、魚(yú)制品） 。沙門氏菌不產(chǎn)生外毒素，食入活菌引起中毒 人體中3537 ，每25min繁殖一代污染食品后，食品無(wú)感官變化癥狀：惡心、嘔吐、腹瀉、

13、腹痛、發(fā)熱、易感人群：兒童、老人、虛弱、免疫缺陷者控制： 100 立即死亡； 70 5min 65 10-25min ；60 60min 沙門氏菌屬食物中毒全年皆有發(fā)生，多發(fā)于夏、秋兩季，即510月。該兩季發(fā)病起數(shù)和發(fā)病人數(shù)可達(dá)全年發(fā)病總起數(shù)和總?cè)藬?shù)的80。 金黃色葡萄球菌涉及食品：肉、奶、禽、魚(yú)、色拉、乳制品污染食品后2530 下，210h產(chǎn)生的毒素足以中毒食品被污染后外觀正常，感觀性狀無(wú)變化控制： 80 30分鐘生物性危害1、致病微生物某中學(xué)食堂金黃色葡萄球菌食物中毒學(xué)校有關(guān)基本情況（一） 校園占地面積33131平方米，學(xué)校有教職工102人，學(xué)生1250人，均在校食宿。學(xué)校有關(guān)基本情況（二

14、）學(xué)校設(shè)有學(xué)生集體食堂，但加工間面積僅約40平方米，承包給個(gè)體業(yè)主經(jīng)營(yíng)。中毒經(jīng)過(guò)（一） 1998年夏季、中餐后約4小時(shí)陸續(xù)有99名學(xué)生發(fā)生食物中毒。出現(xiàn)激烈反復(fù)的嘔吐 ，呈噴射狀，上腹部劇烈絞痛，中毒者非常痛苦，并伴有頭暈、胸悶、低燒等癥狀。嚴(yán)重的出現(xiàn)脫水，意識(shí)不清，全校師生極度緊張。中毒經(jīng)過(guò)（二）學(xué)校立即將中毒學(xué)生送醫(yī)院，同時(shí)報(bào)告防疫站，及時(shí)查明原因，及時(shí)搶救，避免中毒學(xué)生發(fā)生死亡。中毒原因分析（一） 食堂中餐多份剩菜和中毒病人嘔吐物中檢出致病菌-金黃色葡萄球菌。致病菌來(lái)源該校集體食堂衛(wèi)生條件較差，生熟不分，交叉污染。中毒原因分析（二）食堂周圍環(huán)境骯臟，垃圾腐爛發(fā)臭，蒼蠅到處攀爬食物，造成污

15、染。學(xué)校食堂為個(gè)體承包后衛(wèi)生管理混亂，抽查11名食堂工作人員，4人未經(jīng)體檢和培訓(xùn)，缺乏基本的衛(wèi)生知識(shí)，也是造成食品污染的因素之一。 肉毒梭狀芽孢桿菌涉及食品：罐頭食品，特別是生銹、變形罐頭產(chǎn)生的毒素引起中毒控制：PH小于4.5或大于9； 溫度低于15 或高于55 不繁殖,不產(chǎn)毒 80 加熱3060min食品內(nèi)部溫度達(dá)到100 持續(xù)10min即可破壞毒素生物性危害1、致病微生物生物性危害2、真菌類 真菌性危害1、霉 菌2、蕈xn 類 黃 曲 霉 毒 素1、黃曲霉本身不致病，但在一定條件下產(chǎn)生的黃曲霉毒素對(duì)人體造成危害；2、黃曲霉毒素共有B1 B2 G1 G2 M1 M2等十種。其中黃曲霉毒素B1

16、毒性最強(qiáng)（LD50=0.24mg/Kg體重，極毒品），一般的烹調(diào)溫度很難破壞，易溶于油；3、主要污染：糧食及其制品（花生、花生油、玉米、大米、胡桃、）。有毒蕈xn類（俗稱蘑菇）白毒傘豹斑毒傘 塊鱗青毒傘角鱗灰傘 灰托柄菇 晶粒鬼傘 在我國(guó)目前已經(jīng)鑒定的蕈類中，可食用的近300多種，有毒的近80多種，劇毒可致死的不到10種。生物性危害2、真菌類大鹿花菌 分布于我國(guó)吉林、西藏等地區(qū)。可能有毒，毒性因人而異，不可食用。白毒鵝膏菌 分布于我國(guó)河北、吉林、江蘇、福建、安徽、陜西、甘肅、湖北、湖南、山西、廣西、廣東、四川、云南、西藏等地。此蘑菇極毒。毒素為毒肽和毒傘肽。中毒癥狀主要以肝損害型為主，死亡率很

17、高。 毒蠅鵝膏菌 分布于我國(guó)黑龍江、吉林、四川、西藏、云南等地。 此蘑菇因可以毒殺蒼蠅而得名。誤食后約6小時(shí)以內(nèi)發(fā)病，產(chǎn)生劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及精神錯(cuò)亂，出汗、發(fā)冷、肌肉抽搐、脈搏減慢、呼吸困難或牙關(guān)緊閉，頭暈眼花，神志不清等癥狀。細(xì)環(huán)柄菇 分布于黑龍江、吉林、山西、江蘇、云南、廣東、香港、青海、新疆和西藏等地。有毒，不宜隨意采食。 毛頭鬼傘 半卵形斑褶菇毒粉褶菌介味滑銹傘 美麗粘草菇 粉紅枝瑚菌 八招識(shí)別毒蘑菇一看 生長(zhǎng)地帶 可食用的無(wú)毒蘑菇多生長(zhǎng)在清潔的草地或松樹(shù)上，有毒蘑菇往往生長(zhǎng)在陰暗、潮濕的骯臟地帶。二看 顏色 有毒蘑菇菌面顏色鮮艷，有紅、綠、墨黑、青紫等顏色，特別是紫色的往往

18、有劇毒，采摘后易變色。三看 形狀 無(wú)毒蘑菇的菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無(wú)輪，下部無(wú)菌托，有毒的菌蓋中央呈凸?fàn)睿螤罟之?，菌面厚?shí)板硬，菌稈上有菌輪，菌托稈細(xì)長(zhǎng)或粗長(zhǎng)，易折斷。四看 分泌物 無(wú)毒的分泌物清亮如水（個(gè)別為白色），菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色。五聞 氣味 無(wú)毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪異味，如辛辣、酸澀、惡腥六 測(cè)試 在采摘野蘑菇時(shí)，可用蔥在蘑菇蓋上擦一下，如果蔥變成青褐色，證明有毒，反之不變色則無(wú)毒。七煮試 在煮野蘑菇時(shí)，放幾根燈芯草、些許大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，燈芯草變成青綠色或紫綠色則有毒，變黃者無(wú)毒；大蒜或大米變色有毒，沒(méi)變色仍保持本色

19、則無(wú)毒。八化學(xué)鑒別 取采集或買回的可疑蘑菇，將其汁液取出，用紙浸濕后，立即在上面加一滴稀鹽酸或白醋，若紙變成紅色或藍(lán)色的則有毒。生物性危害2、致病病毒甲肝病毒 諾瓦克病毒輪狀病毒口蹄疫病毒禽流感瘋牛病致病病毒種類生物性危害3、寄生蟲(chóng) 囊尾蚴豬囊尾蚴寄生在肌肉絳蟲(chóng)線蟲(chóng)生物性危害3、寄生蟲(chóng)1.旋毛蟲(chóng) 2.豬囊蟲(chóng)3.雙槽蚴病 4.棘球蚴病5.住肉孢子蟲(chóng) 6.弓形蟲(chóng)7.細(xì)菌囊尾蚴 8.肺絲蟲(chóng)豬（牛,羊）常見(jiàn)寄生旋 毛 蟲(chóng)預(yù)防與控制措施1、禁止私屠亂宰、嚴(yán)格動(dòng)物檢驗(yàn)2、動(dòng)物性食品生熟分開(kāi)3、禁止生食動(dòng)物性食品4、治療病人時(shí)嚴(yán)格處理糞便5、冷凍10開(kāi)始死亡1、一旦煮好最好立即吃掉。常溫下存放四五小時(shí)的食品

20、最危險(xiǎn)。2、未燒熟食品常帶誘發(fā)疾病的病原體，禽肉類食品必煮熟食用。3、食品煮熟后一次吃不完，應(yīng)在高溫或低溫條件下保存。 4、存放后熟食必須重新加熱才能食用。 5、防止生熟食品直接或間接接觸。 6、保持廚房清潔。烹飪用具，餐具等都保持干凈衛(wèi)生。 7、處理食品前先洗手。8、昆蟲(chóng)、兔、鼠等動(dòng)物不能接觸食品，動(dòng)物常帶有致病微生物。9、飲用水和準(zhǔn)備食品時(shí)所需的水應(yīng)純潔干凈。飲食安全“黃金定律”(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)食品加工、貯存過(guò)程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危 害物理危害化學(xué)危害(4)食品加工過(guò)程中有意加入的成分食品添加劑的濫用，非法加入有毒有害的非食用物質(zhì)。(3) 外界

21、污染造成被致病微生物、寄生蟲(chóng)、農(nóng)藥、重金屬及其他有害化學(xué)物及放射性物質(zhì)污染等。危害的來(lái)源及分類不安全食品7、加工過(guò)程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴 。1、天然毒素：河豚魚(yú)毒素、氰苷、凝聚素；2、農(nóng)藥殘留：有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑；3、獸藥殘留：生長(zhǎng)素；4、食品添加劑：色素、發(fā)色劑；5、金屬：鎘、汞、砷、鉛；6、包裝材料、容器、設(shè)備；化學(xué)性危害化學(xué)性危害1、農(nóng)藥農(nóng)藥殘留造成的化學(xué)危害 農(nóng)藥的大量使用，在促進(jìn)農(nóng)業(yè)發(fā)展的同時(shí)，帶來(lái)了負(fù)面影響，施肥量和施肥次數(shù)的不斷增加，尤其是濫用有機(jī)合成農(nóng)藥，使環(huán)境惡化、物種減少、生態(tài)平衡破壞，造成病蟲(chóng)害的抗藥性日益猖獗，全世界每年約有200萬(wàn)人因農(nóng)藥污染而發(fā)病，4萬(wàn)22萬(wàn)人因此而死亡。環(huán)境中

22、的農(nóng)藥被生物攝取或通過(guò)其他方式進(jìn)入生物體，蓄積于體內(nèi)，通過(guò)食物鏈傳遞并富集，使進(jìn)入食物鏈頂端人體內(nèi)的農(nóng)藥不斷增加，嚴(yán)重威脅人類健康。人體內(nèi)約90的農(nóng)藥是通過(guò)污染的食品而攝入的，當(dāng)農(nóng)藥積累到一定量后，則會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生明顯的毒害作用。我國(guó)使用最早、危害最大的農(nóng)藥：有機(jī)氯農(nóng)藥 5070年代，中國(guó)主要使用的農(nóng)藥。 如：六六六（BHC）、滴滴涕（DDT） 危害性大： 化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解，易于蓄積， 1983年停止生產(chǎn)和使用 我國(guó)使用量最大的農(nóng)藥：有機(jī)磷農(nóng)藥 化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，分解快，殘留時(shí)間短，半衰期：717d。 早期使用的高毒類：對(duì)硫磷、甲胺磷； 中毒類 ：敵敵畏、樂(lè)果； 現(xiàn)在使用的高效低毒 ：敵百蟲(chóng)

23、、馬拉硫磷等 其他農(nóng)藥 氨基甲酸酯類； 擬除蟲(chóng)菊酯類農(nóng)藥； 多菌靈殺菌劑； 有機(jī)汞殺菌劑； 有機(jī)砷殺菌劑; 化學(xué)性危害1、農(nóng)藥案例一某鎮(zhèn)中學(xué)甲胺磷農(nóng)藥食物中毒學(xué)校基本情況某鎮(zhèn)中學(xué)共有16個(gè)班級(jí)，有學(xué)生851人，住宿生399人，全部在學(xué)校集體食堂進(jìn)餐。中 毒 經(jīng) 過(guò)(一）該中學(xué)食堂從菜販處購(gòu)進(jìn)青菜，不認(rèn)真清洗，即加工食用。進(jìn)食學(xué)生399人，中毒332人，中毒率高達(dá)83.2%。中 毒 經(jīng) 過(guò)(二）進(jìn)食后約1小時(shí)學(xué)生陸續(xù)出現(xiàn)頭暈、頭痛、視物模糊、嘔吐、腹痛、腹瀉，個(gè)別學(xué)生出現(xiàn)呼吸困難，肺水腫，昏迷,病情非常嚴(yán)重。經(jīng)當(dāng)?shù)胤酪哒炯皶r(shí)查明原因，并多方尋找及時(shí)提供特效解毒藥，醫(yī)院及時(shí)搶救，才未出現(xiàn)死亡病例。

24、中毒原因分析（一） 剩余青菜、病人嘔吐物均檢出較高殘留量的甲胺磷,在生青菜中甲胺磷殘留量高達(dá)14mg/kg，達(dá)到中毒劑量。這是中毒的直接原因。中毒原因分析（二） 學(xué)校食堂缺乏預(yù)防蔬菜農(nóng)藥中毒的管理措施，難以防止中毒發(fā)生。比如食堂工人對(duì)青菜不認(rèn)真清洗就加工食用，不能有效清除蔬菜上殘留的農(nóng)藥。這是中毒發(fā)生的重要原因。直接經(jīng)濟(jì)損失1.搶救中毒學(xué)生的醫(yī)藥費(fèi)（332人400元） 132,800元2.交通費(fèi) 5,000元3. 家屬誤工費(fèi)（339人50元） 16,950元4. 其它費(fèi)用 4,500元 以上四項(xiàng)累計(jì)154,250元間接經(jīng)濟(jì)損失1. 出動(dòng)地、市、鎮(zhèn)三級(jí)黨、政領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)務(wù)人員、解放軍戰(zhàn)士、公安干警共

25、421人次。2消息傳至廣州，市民一時(shí)不敢購(gòu)買廣西生產(chǎn)的蔬菜及農(nóng)副產(chǎn)品，造成當(dāng)?shù)氐氖卟撕娃r(nóng)副產(chǎn)品滯銷。 損失嚴(yán)重，無(wú)法計(jì)數(shù)。社會(huì)影響（一）中毒發(fā)生后，學(xué)生家長(zhǎng)紛紛涌到學(xué)校和醫(yī)院，造成恐慌和不安，影響社會(huì)安定。衛(wèi)生院爆滿，甚至征用民宅安置病人，影響搶救和醫(yī)院收治其他病人。社會(huì)影響（二）造成全校停課，擾亂正常的教學(xué)秩序。地、市、鎮(zhèn)三級(jí)政府和有關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)放下日常工作趕赴現(xiàn)場(chǎng)，影響政府正常工作。 一般來(lái)講，葉菜類容易出現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)現(xiàn)象，如北方的韭菜、油菜，南方的青菜、雞毛菜、芥菜等。 農(nóng)藥殘留容易超標(biāo)的有白菜類（小白菜、青菜、雞毛菜）、韭菜、黃瓜、甘藍(lán)、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。其中韭菜、油

26、菜受到農(nóng)藥污染比例最大。 農(nóng)藥污染相對(duì)較小的蔬菜為：茄果類蔬菜如青椒、番茄，嫩莢類蔬菜如豆角等，以及鱗莖類蔬菜蔥、蒜、洋蔥等。易受農(nóng)藥污染的蔬菜有哪些？化學(xué)性危害1、農(nóng)藥農(nóng)藥進(jìn)入人體的方式土壤、水 、空氣家禽、畜植物、飼料水生動(dòng)、植物肉、蛋、乳人農(nóng)藥是消滅對(duì)人類和植物的病蟲(chóng)害的有效藥物，在農(nóng)牧業(yè)的增產(chǎn)、保收和保存以及人類傳染病的預(yù)防和控制等方面都起很大的作用。1、使用農(nóng)藥的利與弊： 利：減少農(nóng)作物的損失、提高產(chǎn)量，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益，增加食物供應(yīng)等。有資料表明，估計(jì)每年因使用農(nóng)藥而挽回的損失相當(dāng)于農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的15%30%?；瘜W(xué)農(nóng)藥對(duì)食物的污染 弊：1、對(duì)人體危害：通過(guò)食物和水的攝入、空氣吸

27、入和皮膚接觸等途徑對(duì)人體造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等；2、對(duì)環(huán)境危害：對(duì)環(huán)境造成嚴(yán)重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。3、污染食品，使一些 食品殘留少量農(nóng)藥。二、食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源： 1. 施用農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染 2. 農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥 3. 通過(guò)食物鏈污染食品 4. 其他來(lái)源的污染：三、農(nóng)藥的分類： 按用途分：殺（昆）蟲(chóng)劑、殺（真）菌劑、除草劑、殺線蟲(chóng)劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等。 按化學(xué)組成分：有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲(chóng)菊酯、有機(jī)氯、有機(jī)砷、有機(jī)汞等。 （1）有機(jī)氯農(nóng)藥：是含一個(gè)或幾個(gè)苯環(huán)的氯衍生物。 特點(diǎn)：化學(xué)性

28、質(zhì)穩(wěn)定，在環(huán)境中殘留時(shí)間長(zhǎng)，短期內(nèi)不易分解，易溶于脂肪中，易在脂肪中蓄積，長(zhǎng)期使用，是造成環(huán)境污染的最主要的農(nóng)藥。氯丹DDT狄氏劑七氯2、4、5T2、4D有機(jī)磷農(nóng)藥1 2 3 4 5 t（1/2）年 幾種農(nóng)藥在環(huán)境中的半衰期主要有以下農(nóng)藥DDT第二次世界大戰(zhàn)期間，諾貝爾獎(jiǎng)獲得者Poul Mueller，發(fā)明了DDT，使跳蚤受到控制從而防止了歐洲斑疹傷寒病的傳播。DDT是一種合成的有機(jī)氯殺蟲(chóng)劑（對(duì)對(duì)氯苯基三氯乙烷）目前許多國(guó)家都已禁止使用。有機(jī)氯農(nóng)藥對(duì)人體的危害有機(jī)氯農(nóng)藥可影響機(jī)體酶的活性，引起代謝紊亂，干擾內(nèi)分泌功能，降低白細(xì)胞的吞噬功能與抗體的形成，損害生殖系統(tǒng)，使胚胎發(fā)育受阻，導(dǎo)致孕婦流產(chǎn)

29、、早產(chǎn)和死產(chǎn)。人中毒后有四肢無(wú)力、頭痛、頭暈、抽搐、麻痹等癥狀。（2）有機(jī)磷：目前使用量最大的殺蟲(chóng)劑。 特點(diǎn)：大多數(shù)為油狀液體，不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑?；瘜W(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，在自然界中容易分解，殘留期不長(zhǎng)，在生物體不易蓄積。在加工處理過(guò)程（碾磨、洗滌、去皮、烹調(diào)）中可減少。 分類：高毒有機(jī)磷 如對(duì)硫磷（1605）、內(nèi)吸磷（1059）、甲拌磷（3911）等；中等毒有機(jī)磷 如樂(lè)果、殺螟松、倍硫磷等；低毒有機(jī)磷 如敵百蟲(chóng)、馬拉硫磷、雙硫磷等。殘留毒性：為神經(jīng)毒，主要是抑制體內(nèi)膽堿脂酶活性。 急性毒性（膽堿能神經(jīng)功能紊亂）， 慢性毒性（神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺(jué)損傷）， 致畸，遲發(fā)性神經(jīng)毒性。 （3）擬除蟲(chóng)

30、菊酯類：是模擬天然除蟲(chóng)菊酯化學(xué)結(jié)構(gòu)而合成的農(nóng)藥。 特點(diǎn)：高效、低毒、低殘留、用量少，在環(huán)境中的降解以光解為主，缺點(diǎn)是高抗性，即昆蟲(chóng)對(duì)此類農(nóng)藥容易產(chǎn)生抗藥性。 殘留毒性：屬中等毒性或低毒性，對(duì)膽堿酯酶無(wú)抑制作用。 急性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，中毒癥狀主要是流涎、共濟(jì)失調(diào)、痙攣等，其毒作用機(jī)制是通過(guò)干擾神經(jīng)細(xì)胞膜鈉離子通道功能，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻。對(duì)皮膚有刺激和致敏作用。 （4）氨基甲酸酯類： 特點(diǎn)：藥效快，選擇性較高，不傷害病蟲(chóng)害的天敵，對(duì)溫血?jiǎng)游锛棒~(yú)類的毒性較低。易被土壤微生物分解，且不易在生物體內(nèi)蓄積。 分類：在農(nóng)業(yè)上使用的氨基甲酸酯類農(nóng)藥可分為兩大類： 一類為N-烷基的化合物 用作殺蟲(chóng)劑； 另

31、一類為N-芳香基的化合物， 用作除草劑。 屬于殺蟲(chóng)劑的氨基甲酸酯類農(nóng)藥有：西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散等；作為除草劑的有：敵草隆、滅草隆、敵稗等。 殘留毒性：低毒，可逆性抑制膽堿酯酶（沒(méi)有遲發(fā)性神經(jīng)毒性）；在弱酸性條件下（胃內(nèi)或食物中）可與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝胺，可能具有潛在的致癌、致畸、致突變作用。 四、控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施： 1. 加強(qiáng)對(duì)農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的管理： 農(nóng)藥管理?xiàng)l例，農(nóng)藥登記毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)方法（GB15670-1995），食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序（GB15193-1994）。 2. 安全合理使用農(nóng)藥： 農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)（GB4285-1989），農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則（GB4321.

32、13-19871989）。 對(duì)主要作物和常用農(nóng)藥規(guī)定了最高用藥量或最低稀釋倍數(shù)，最多使用次數(shù)和安全間隔期（最后一次施藥距收獲期的天數(shù)），以保證食品中農(nóng)藥殘留量不致超過(guò)最大允許限量標(biāo)準(zhǔn)。 3. 制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn) 我國(guó)至1996年已頒布了33個(gè)食品中農(nóng)藥殘留限量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（共計(jì)79種農(nóng)藥）和24個(gè)相應(yīng)的農(nóng)藥殘留分析方法標(biāo)準(zhǔn)（共計(jì)52種農(nóng)藥）。 4. 開(kāi)發(fā)高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥新品種 如生物性農(nóng)藥（利用生物體中的氨基酸、脂肪酸、糖、核酸等作為原料）、昆蟲(chóng)激素（昆蟲(chóng)變態(tài)激素、性引誘劑等）溶菌酶、拒食劑和不育劑等是研究推廣新農(nóng)藥的一個(gè)方向。 5、加強(qiáng)生物防治并推廣無(wú)公害的農(nóng)藥微生物農(nóng)

33、藥的優(yōu)點(diǎn)：殺蟲(chóng)效率高，可達(dá)80%；不產(chǎn)生公害，對(duì)人畜無(wú)毒，能增強(qiáng)植物的抗病性并刺激植物生長(zhǎng)；生產(chǎn)便宜成本低，可利用農(nóng)副產(chǎn)品甚至工業(yè)廢水做原料，也可以土法產(chǎn)；許多農(nóng)用抗菌素有內(nèi)吸性、藥長(zhǎng)， 能充分發(fā)揮作用；與化學(xué)農(nóng)藥相比，對(duì)害蟲(chóng)不易產(chǎn)生抗藥性。 6、物理性防治害蟲(chóng)也是發(fā)展方向之一。 例如：利用昆蟲(chóng)的趨性（趨光、趨熱等特性），安裝黑光燈誘殺成蟲(chóng)；利用糖醋液引誘害蟲(chóng)；利用扎草誘殺早期成蟲(chóng)等等。五、家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥方法家庭中清除蔬菜瓜果上殘留農(nóng)藥的簡(jiǎn)易方法有以下幾種，可根據(jù)實(shí)際情況，將幾種方法聯(lián)合使用會(huì)起到更好的效果。浸泡水洗法：蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要為有機(jī)磷類殺蟲(chóng)劑，有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑難溶于水

34、，此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥。但水洗是清除蔬菜水果上其它污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法，主要用于葉類蔬菜，如菠菜、金針菜、韭菜花、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘。果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時(shí)可加入少量果蔬清洗劑。浸泡后要用流水沖洗兩三遍。堿水浸泡法：有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是去除農(nóng)藥污染的有效措施。可用于各類蔬菜瓜果。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中(一般500毫升水中加入堿面5到10克)5到15分鐘，然后用清水沖洗3-5遍。去皮法：蔬菜瓜果表面農(nóng)藥量相對(duì)較多，所以削去皮是一種較好的去除殘留農(nóng)藥的方法。可用于

35、蘋(píng)果、梨、獼猴桃、黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、西葫蘆、茄子、蘿卜等。加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲(chóng)劑隨著溫度升高，可加快分解。所以對(duì)一些其它方法難以處理的蔬菜瓜果可通過(guò)加熱去除部分農(nóng)藥。常用于芹菜、菠菜、小白菜、圓白菜、青椒、菜花、豆角等。先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2-5分鐘撈出，然后用清水洗一、二遍。 1、清水浸泡洗滌法：葉類蔬菜，菠菜、生菜、小白菜等。 清水沖洗，蓋過(guò)果蔬5厘米，流動(dòng)水浸泡不少于30分鐘。 必要時(shí)加入水果蔬菜洗劑之類的清洗劑，如此清洗浸泡232、堿水浸泡清洗法：堿性環(huán)境下有機(jī)磷類殺蟲(chóng)劑分解。 清水沖洗， 500毫升清水中加入食用堿510克配制成堿水，浸 泡515分鐘后用清水

36、沖洗果蔬，重復(fù)洗滌3次左右3、加熱烹飪法：常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。 氨基甲酸酯類殺蟲(chóng)劑隨溫度升高而加快分解，將清洗后的果蔬放置于沸水中25分鐘后立即撈出，然后用清水洗12遍后4、清洗去皮法5、空氣中放置24小時(shí) 化學(xué)性危害1、農(nóng)藥如何避免水果蔬菜的農(nóng)藥殘留? 7、加工過(guò)程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴 。1、天然毒素：河豚魚(yú)毒素、氰苷、凝聚素；2、農(nóng)藥殘留：有機(jī)鱗殺蟲(chóng)劑；3、獸藥殘留：生長(zhǎng)素；4、食品添加劑：色素、發(fā)色劑；5、金屬：鎘、汞、砷、鉛；6、包裝材料、容器、設(shè)備；化學(xué)性危害目前我國(guó)對(duì)人畜危害較大的獸藥及藥物添加劑1、抗生素類2、磺胺類3、呋喃類4、抗寄生蟲(chóng)類5、激素類藥物激素類藥物最為突出

37、、危害性最為嚴(yán)重化學(xué)性危害2、獸藥一、獸藥殘留的概念獸藥殘留是“獸藥在動(dòng)物源食品中的殘留”的簡(jiǎn)稱，是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)。原藥藥物在動(dòng)物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物 生產(chǎn)中所伴生的獸藥雜質(zhì)。 獸藥殘留 二、獸藥的來(lái)源1. 使用違禁或淘汰藥物 如：使用-興奮劑-瘦肉精，類固醇激素-如乙烯雌酚2.不按規(guī)定執(zhí)行應(yīng)有的休藥期 畜禽屠宰前或畜禽產(chǎn)品出售前需停藥不僅針對(duì)獸藥也適用于藥物添加劑，通常規(guī)定的休藥期為 4-7天。3. 隨意加大藥物用量或把治療藥物當(dāng)成添加劑使用4. 濫用藥物 三、產(chǎn)生獸藥殘留的主要獸藥 1、抗生素類 大量、頻繁地使用抗生素，可使動(dòng)物

38、機(jī)體中的耐藥致病菌很容易感染人類；而且抗生素藥物殘留可使人體中細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性，擾亂人體微生態(tài)而產(chǎn)生各種毒副作用。目前，在畜產(chǎn)品中容易造成殘留量超標(biāo)的抗生素主要有氯霉素、四環(huán)素、土霉素、金霉素等。 2、磺胺類藥物 磺胺類藥物主要通過(guò)輸液、口服、創(chuàng)傷外用等用藥方式或作為飼料添加劑而殘留在動(dòng)物源食品中。 在近15年20年，動(dòng)物源食品中磺胺類藥物殘留量超標(biāo)現(xiàn)象十分嚴(yán)重，多在豬、禽、牛等動(dòng)物中發(fā)生。 3、激素類藥物 在養(yǎng)殖業(yè)中常見(jiàn)使用的激素和-興奮劑類主要有性激素類、皮質(zhì)激素類和鹽酸克侖特羅等。 目前，許多研究已經(jīng)表明鹽酸克侖特羅、已烯雌酚等激素類藥物在動(dòng)物源食品中的殘留超標(biāo)可極大危害人類健康。其中，鹽

39、酸克侖特羅（瘦肉精）很容易在動(dòng)物源食品中造成殘留，健康人攝入鹽酸克侖特羅超過(guò)20 g就有藥效，5倍10倍的攝入量則會(huì)導(dǎo)致中毒。 4、其它獸藥 呋喃唑酮和硝基呋喃類等。全國(guó)2006年第一次畜產(chǎn)品獸藥殘留情況22個(gè)城市檢測(cè)結(jié)果： 瘦肉精殘留：1.90% 磺胺類藥物殘留超標(biāo)率： 2.6%四、獸藥殘留對(duì)人體健康的危害 1、毒性作用 長(zhǎng)期食用獸藥殘留超標(biāo)的食品后，當(dāng)體內(nèi)蓄積的藥物濃度達(dá)到一定量時(shí)會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生多種急慢性中毒。 目前，國(guó)內(nèi)外已有多起有關(guān)人食用鹽酸克侖特羅超標(biāo)的豬肺臟而發(fā)生急性中毒事件的報(bào)道。人體對(duì)氯霉素反應(yīng)比動(dòng)物更敏感。氯霉素能抑制人體骨髓造血功能，導(dǎo)致人體粒狀白細(xì)胞缺乏、不可逆的再生障礙性

40、貧血及灰嬰綜合癥等，更嚴(yán)重的是低濃度藥物殘留會(huì)誘發(fā)病菌的耐藥性，對(duì)人類的健康構(gòu)成巨大的潛在威脅。我國(guó)是世界第一蜂產(chǎn)品生產(chǎn)大國(guó)和出口大國(guó)。2002年初，因氯霉素（CAP）殘留超標(biāo)我國(guó)蜂產(chǎn)品全線退出歐盟市場(chǎng)；2004年7月歐盟才解除對(duì)我國(guó)包括蜂產(chǎn)品在內(nèi)的動(dòng)物源性食品的禁令。 四環(huán)素類藥物能夠與骨骼中的鈣結(jié)合，抑制骨骼和牙齒的發(fā)育。 紅霉素等大環(huán)內(nèi)酯類可致急性肝毒性。 氨基糖苷類的慶大霉素和卡那霉素能損害前庭和耳蝸神經(jīng)，導(dǎo)致眩暈和聽(tīng)力減退。 磺胺類藥物能夠破壞人體造血機(jī)能等。2.過(guò)敏反應(yīng) 許多抗菌藥物如青霉素、四環(huán)素類、磺胺類和氨基糖苷類等能使部分人群發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)甚至休克，并在短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、

41、皮疹、喉頭水腫、呼吸困難等嚴(yán)重癥狀。青霉素類藥物具有很強(qiáng)的致敏作用，輕者表現(xiàn)為接觸性皮炎和皮膚反應(yīng)，重者表現(xiàn)為致死的過(guò)敏性休克。四環(huán)素藥物可引起過(guò)敏和蕁麻疹?；前奉悇t表現(xiàn)為皮炎、白細(xì)胞減少、溶血性貧血和藥熱。動(dòng)物機(jī)體長(zhǎng)期反復(fù)接觸某種抗菌藥物后，其體內(nèi)敏感菌株受到選擇性的抑制，從而使耐藥菌株大量繁殖；此外，抗藥性R質(zhì)粒在菌株間橫向轉(zhuǎn)移使很多細(xì)菌由單重耐藥發(fā)展到多重耐藥。耐藥性細(xì)菌的產(chǎn)生使得一些常用藥物的療效下降甚至失去療效，如青霉素、氯霉素、慶大霉素、磺胺類等藥物在畜禽中已大量產(chǎn)生抗藥性，臨床效果越來(lái)越差。3.細(xì)菌耐藥性4.菌群失調(diào)在正常情況下，人體的胃腸道存在大量菌群，在多年的共同進(jìn)化過(guò)程中與

42、人體能相互適應(yīng)，對(duì)人體健康產(chǎn)生有益的作用。如果長(zhǎng)期接觸有抗微生物藥物殘留的動(dòng)物性食品，部分敏感菌群受到抑制或殺死，耐藥菌或條件性致病菌大量繁殖，造成人體內(nèi)菌群的平衡失調(diào)，從而導(dǎo)致長(zhǎng)期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應(yīng)，損害人類健康。 菌群失調(diào)還容易造成病原菌的交替感染，使得具有選擇性作用的抗生素及其他化學(xué)藥物失去療效。5.“三致”作用研究發(fā)現(xiàn)許多藥物具有致癌、致畸、致突變作用。如丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯具有致畸作用；雌激素、克球酚、砷制劑、喹惡啉類、硝基呋喃類等已被證明具有致癌作用；喹諾酮類藥物的個(gè)別品種已在真核細(xì)胞內(nèi)發(fā)現(xiàn)有致突變作用；磺胺二甲嘧啶等磺胺類藥物在連續(xù)給藥中能夠誘發(fā)嚙齒動(dòng)物甲狀

43、腺增生，并具有致腫瘤傾向。6.激素的副作用性激素及其類似物主要包括甾類同化激素和非甾類同化激素，70年代前，許多國(guó)家將其作為畜禽促生長(zhǎng)劑。人長(zhǎng)期食用低劑量激素的動(dòng)物性食品后可產(chǎn)生一系列激素樣作用。如：潛在的致癌性、發(fā)育毒性（兒童早熟）、女性男性化和男性化樣。近年來(lái)我國(guó)常有兒童性早熟的報(bào)道，這與養(yǎng)殖業(yè)中非法使用性技術(shù)作促生長(zhǎng)劑致使其殘留于動(dòng)物食品中有關(guān)。案例一只雞的自然壽命通常是 7年?？墒?,一只人工飼養(yǎng)的食用雞的成熟周期卻只需 7周。雖然那些飼料生產(chǎn)企業(yè)從來(lái)都不承認(rèn)在雞飼料中添加了生成激素 ,但一只小雞從出殼經(jīng) 49天就可以成為肉成品的事實(shí) ,卻是對(duì)它們投用了生成激素的最有力證據(jù)。 為了使牛

44、、羊多產(chǎn)奶 ,人們給這些可憐的牲畜體內(nèi)注射了大量雌激素。池塘里那些生長(zhǎng)迅速的魚(yú) ,也是被添加了生長(zhǎng)激素的飼料“催生”早熟的?！按呤臁钡墓瞎卟?,更在市場(chǎng)上隨處可見(jiàn)。各國(guó)菜農(nóng)最常用的“催熟劑”是乙烯利、脫落酸等幾種植物激素。在瓜果蔬菜就要成熟時(shí) ,菜農(nóng)或噴灑一定濃度的乙烯利、脫落酸 ,或用棉簽沾著涂抹在表皮上 ,或干脆直接進(jìn)行根部注射。經(jīng)過(guò)這幾道工序 ,瓜果蔬類就可以提早進(jìn)入市場(chǎng) ,大發(fā)利市。 危害不像有毒物質(zhì)那樣使人中毒而喪命 ;也不像致癌物質(zhì)那樣使人生癌而致死。來(lái)自外部環(huán)境的合成化學(xué)物質(zhì)侵入人體以后 ,會(huì)和人體正常的激素物質(zhì)“結(jié)合” ,使人體正常的激素不能再正常工作。,人的生命活動(dòng)都接受著

45、人體激素的協(xié)調(diào)和平衡 ,否則 ,就會(huì)發(fā)生健康問(wèn)題。激素的危害 ,就是因?yàn)樗旧砭褪且环N激素 ,或是一種“準(zhǔn)激素”化學(xué)物質(zhì) ,能夠神不知鬼不覺(jué)地與人體激素“合二為一” ,進(jìn)而對(duì)人的生命活動(dòng)發(fā)出紊亂的、錯(cuò)誤的指令信息。以兒童的性早熟現(xiàn)象為例 ,人體激素受到侵入的環(huán)境激素的干擾 ,就不能使任意的性發(fā)育按照正常的生理規(guī)劃按部就班地成長(zhǎng) ,而出現(xiàn)“拔苗助長(zhǎng)”的“瘋長(zhǎng)”病態(tài)。結(jié)果兒童普遍的性早熟現(xiàn)象 ,十歲左右女孩性早熟的發(fā)生率 ,高于同齡男孩發(fā)生性早熟約 1. 6倍。聯(lián)合國(guó)環(huán)保規(guī)劃署報(bào)告 ,富裕生活中的兒童們普通出現(xiàn)的發(fā)育加速 ,尤其是性早熟現(xiàn)象 ,并非是由于營(yíng)養(yǎng)因素形成的 ,而是激素惹的禍。常見(jiàn)的“高

46、激素”食物， 家禽脖子、翅膀反季節(jié)的水果：冬季的草莓、西瓜、葡萄、西紅柿等，春末提前上市的梨、蘋(píng)果、桃和橙等油炸類食品：炸雞、炸薯?xiàng)l和薯片等：高的熱量會(huì)在兒童體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘤嗟闹?，引發(fā)內(nèi)分泌紊亂，導(dǎo)致性早熟;“長(zhǎng)高長(zhǎng)壯”的口服液 牛初乳、蜂王漿、花粉制劑、雞胚等補(bǔ)藥?kù)覝珪r(shí)連動(dòng)物的內(nèi)臟一起煲的話，其中的甲狀腺、性腺等含有激素的物質(zhì)，會(huì)析出通過(guò)進(jìn)餐進(jìn)入人體 我國(guó)農(nóng)業(yè)部規(guī)定： 禁止所有激素類及有激素類作用的使用物質(zhì)作為動(dòng)物促進(jìn)生長(zhǎng)劑?；瘜W(xué)性危害2、獸藥 激素類藥物：鹽酸克倫特洛（瘦肉精）化學(xué)性危害2、獸藥1、豬肉是否具有脂肪（豬油），如豬肉皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可

47、能；2、“瘦肉精”豬肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時(shí)有少量“汗水”滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒(méi)有“出汗”現(xiàn)象；3、購(gòu)買時(shí)一定看清該豬肉是否有衛(wèi)生檢疫證。慎重選擇豬肝！如何識(shí)別“瘦肉精”豬肉？化學(xué)性危害2、獸藥7、加工過(guò)程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴 。1、天然毒素：河豚魚(yú)毒素、氰苷、凝聚素；2、農(nóng)藥殘留：有機(jī)鱗殺蟲(chóng)劑；3、獸藥殘留：生長(zhǎng)素；4、食品添加劑：色素、發(fā)色劑；5、金屬：鎘、汞、砷、鉛；6、包裝材料、容器、設(shè)備；化學(xué)性危害化學(xué)性危害3、濫用食品添加劑食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑的濫用！

48、我國(guó)規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)比國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)還要嚴(yán)格得多，所以一般限量標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)添加劑的使用是安全的。食品添加劑分類按功能分類：GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(一)酸度調(diào)節(jié)劑 (二)抗結(jié)劑 (三)消泡劑 (四)抗氧化劑 (五)漂白劑 (六)膨松劑 (七)膠母糖基礎(chǔ)劑 (八)著色劑 (九)護(hù)色劑 (十)乳化劑 (十一)酶制劑(十二)增味劑 (十三)面粉處理劑 (十四)被膜劑 (十五)水分保持劑 (十六)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 (十七)防腐劑 (十八)穩(wěn)定和凝固劑 (十九)甜味劑 (二十)增稠劑 (二十一)香精、香料 (二十二)食品工業(yè)用加工助劑亞硝酸鹽 1、發(fā)色劑 2、防腐劑亞硝酸鹽的毒性較強(qiáng)(劇藥，中毒劑量：0

49、.20.5g，致死量：3g)亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品，最大用量為0.15g/kg。 漂白劑 -硫磺及二氧化硫列入食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)漂白劑硫磺使用范圍內(nèi)的：蜜餞、干果、干菜（包括：黃花菜）、粉絲、食糖 。（熏蒸用）未列入食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)漂白劑使用范圍內(nèi)的，即不得有二氧化硫殘留的食品包括：米粉、面條、蝦仁、蝦米、瓜子、腐竹、饅頭等面制品。硫磺對(duì)食用者的危害破壞食品中的維生素B1;還能使鈣形成不溶性物質(zhì)，影響人體對(duì)鈣的吸收。游離的亞硫酸對(duì)人的胃腸還有刺激作用。不法分子使用工業(yè)用硫磺，人食用后還會(huì)發(fā)生更嚴(yán)重的中毒。 硫磺優(yōu)勢(shì)作用防止褐變的產(chǎn)生；抑制微生物生長(zhǎng)；保護(hù)VC7、加工過(guò)程產(chǎn)生：

50、多環(huán)芳烴 。1、天然毒素：河豚魚(yú)毒素、氰苷、凝聚素；2、農(nóng)藥殘留：有機(jī)鱗殺蟲(chóng)劑；3、獸藥殘留：生長(zhǎng)素；4、食品添加劑：色素、發(fā)色劑；5、金屬：鎘、汞、砷、鉛；6、包裝材料、容器、設(shè)備；化學(xué)性危害金屬造成的化學(xué)危害最主要的因素是由環(huán)境污染而造成;如：空氣、水、土壤等被污染的河流主要預(yù)防措施：1.注意選址 2.注意食品原料的污染案例：平陽(yáng)位于廣西首府南寧市郊外，它的污染問(wèn)題格外嚴(yán)重。村子里，小塊農(nóng)田散布在一幢幢住宅樓之間，正是中國(guó)城市不斷擴(kuò)張、城鄉(xiāng)差距逐漸縮小的真實(shí)寫(xiě)照。村民們?cè)诜壳拔莺蠓N上蔬菜，在工廠后面種起莊稼。1965年，當(dāng)?shù)卣w起了一座冶煉廠，專門生產(chǎn)鉛和銻，后者主要用于生產(chǎn)防火電子元器

51、件等。幾十年來(lái)，這家工廠總將廢礦渣堆放在農(nóng)田附近，雨水將礦渣中的鎘（生產(chǎn)鉛的副產(chǎn)品）等金屬?zèng)_到田中和農(nóng)民用于灌溉的水塘里。近20年來(lái)，廣西平陽(yáng)的農(nóng)民賴滿帶一直在離一家鉛冶煉廠不遠(yuǎn)的地里種植豌豆、卷心菜和西瓜，不僅自己吃，還常常拿出去賣。和許多經(jīng)常食用當(dāng)?shù)毓叩拇迕褚粯樱?9歲的賴滿帶開(kāi)始感到身體出現(xiàn)了不適?！案苫畹臅r(shí)候，不管是種菜還是掃地，我總是覺(jué)得很累、手指麻木，”賴滿帶說(shuō)，“我和其他村民聊過(guò)，發(fā)現(xiàn)他們也有同樣的問(wèn)題。”賴滿帶和其他57名村民最終被診斷出體內(nèi)含有大量鎘。鎘是一種重金屬，人體內(nèi)鎘含量過(guò)高會(huì)引發(fā)腎病、骨質(zhì)疏松等。那家工廠排出的有毒物質(zhì)污染了農(nóng)田，并進(jìn)入到果蔬中。中國(guó)政府的一份報(bào)告

52、發(fā)現(xiàn)，這個(gè)村子種植的大米中鎘含量超標(biāo)了20倍。2002 年，在聽(tīng)到村民們的反映后，一組中國(guó)研究人員來(lái)到平陽(yáng)。他們檢測(cè)了村民血液和尿液中鎘、鉛、鋅、銅的含量，同時(shí)也對(duì)當(dāng)?shù)厥卟恕⑼寥肋M(jìn)行了化驗(yàn)。2005 年，這些研究人員在國(guó)際環(huán)境(Environment International)雜志上撰文稱，平陽(yáng)地區(qū)土壤的鉛含量異常之高；空氣的鎘含量也達(dá)到了危險(xiǎn)水平，可能危及村民健康。浙江紹興附近一座廢棄鉛鋅礦周邊的土壤受到重金屬污染，同樣被污染的還有這片土地上種出來(lái)的蔬菜。歷史記錄顯示，這個(gè)礦井曾在清朝年間被開(kāi)采過(guò)。礦工們當(dāng)年從井里挖出的礦渣被堆放在農(nóng)田附近，在雨水的沖刷下，重金屬流到了附近的田地里。中國(guó)科

53、學(xué)家們檢驗(yàn)了礦井周邊土壤、以及種植的卷心菜、菊花、菠菜等植物的樣本，發(fā)現(xiàn)土壤中鋅和鎘的濃度分別較國(guó)家土壤質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的重金屬濃度上限高出20倍和30倍。這些科學(xué)家的研究報(bào)告2006年2月刊登在荷蘭科學(xué)期刊環(huán)境地球化學(xué)和健康(Environmental Geochemistry and Health)上，報(bào)告稱，礦井附近的土壤中鎘、鉛和砷的濃度過(guò)高，不適合耕種；所種蔬菜也不宜食用。7、加工過(guò)程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴 。1、天然毒素：河豚魚(yú)毒素、氰苷、凝聚素；2、農(nóng)藥殘留：有機(jī)鱗殺蟲(chóng)劑；3、獸藥殘留：生長(zhǎng)素；4、食品添加劑：色素、發(fā)色劑；5、金屬：鎘、汞、砷、鉛；6、包裝材料、容器、設(shè)備；化學(xué)性危害包裝材

54、料、容器、設(shè)備的危害 聚乙烯（PE）、聚丙烯（PP）作為食品器具較為安全，但回收再生制品不可作為食品器具； 聚氯乙稀(PVC)本身無(wú)毒，但單體氯乙烯有致癌作用; 陶瓷的衛(wèi)生； 包裝用紙的衛(wèi)生。7、加工過(guò)程產(chǎn)生：多環(huán)芳烴 。1、天然毒素：河豚魚(yú)毒素、氰苷、凝聚素；2、農(nóng)藥殘留：有機(jī)鱗殺蟲(chóng)劑；3、獸藥殘留：生長(zhǎng)素；4、食品添加劑：色素、發(fā)色劑；5、金屬：鎘、汞、砷、鉛；6、包裝材料、容器、設(shè)備；化學(xué)性危害加工過(guò)程產(chǎn)生多環(huán)芳烴(1)食品本身含有或自身變化產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)(2)食品加工、貯存、食用不當(dāng)過(guò)程中自身形成的有害物質(zhì)生物危害危 害物理危害化學(xué)危害(4)食品加工過(guò)程中有意加入的成分(3) 外界

55、污染造成危害的來(lái)源及分類不安全食品食品安全知識(shí)小常識(shí)1.偽劣食品防范“七字法”2.如何看懂食品標(biāo)簽？3.食品保質(zhì)期和保存期有什么區(qū)別?4.您知道“QS”嗎？5.速凍食品的六要五不要？6.如何正確選購(gòu)兒童食品？7.保健食品選購(gòu)常識(shí)1、外表過(guò)于“艷”麗2、防不正常“白”色3、防保質(zhì)期過(guò)“長(zhǎng)”4、防“反”季節(jié)食品5、防“小”作坊式企業(yè)6、防“低”價(jià)格“貓膩”7、防“散”裝食品偽劣食品防范“七字法”食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)簽的內(nèi)容：食品名稱、配料表（當(dāng)復(fù)合配料在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已有規(guī)定名稱，其加入量小于食品總量的25時(shí)，則不必將原始配料標(biāo)出，但其中的食品添加劑必須標(biāo)出。）凈含量及固形物含量、廠名、批號(hào)

56、、日期標(biāo)志等。如何看懂食品標(biāo)簽？進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)！食品保質(zhì)期和保存期有什么區(qū)別?保質(zhì)期(最佳食用期)在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量(品質(zhì))的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量(品質(zhì))。超過(guò)此期限，在一定時(shí)間內(nèi)食品仍然是可以食用的。保存期(推薦的最終食用期)在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期。超過(guò)此期限，產(chǎn)品質(zhì)量(品質(zhì))可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。過(guò)保質(zhì)期食品未必不能吃，過(guò)保存期食品一定不能吃！消費(fèi)者購(gòu)買食品時(shí)，要特別注意食品標(biāo)簽上的保持期或保存期！ “QS”標(biāo)志是食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志: 第一、對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施生產(chǎn)許可證制度；第二、對(duì)企業(yè)生產(chǎn)的食品實(shí)施強(qiáng)制檢驗(yàn)制度；第三、對(duì)實(shí)施食品生產(chǎn)許可制度的食品實(shí)行質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)制度。 對(duì)28大類370種產(chǎn)品實(shí)施食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度： 大米、食用植物油、小麥粉、醬油和醋老五類 ，肉制品、奶制品、飲料、調(diào)味品、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍米面和膨化食品新十類， 糖果制品、茶葉、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、葡萄酒、黃酒、啤酒、醬腌菜、蜜餞、水產(chǎn)加工品、淀粉及淀粉制品、炒貨制品新十三類。 您知道“QS”嗎？ 前4位為認(rèn)證受理機(jī)關(guān)的編號(hào)，前2位代表省、自治區(qū)、直轄市，如江蘇32，北京11