食品分析與檢驗3-山東師范大學(xué)

1、第五章 食品酸度的檢驗 第一節(jié) 概述一、食品中的幾種酸度1總酸度： 指食品中所有酸性成分的總量。包括在測定前已離解成 H+ 的酸的濃度（游離態(tài)），也包括未離解的酸的濃度（結(jié)合態(tài)、酸式鹽）。其大小可借助標準堿液滴定來求取，故又稱可滴定酸度。 2有效酸度 指被測溶液中H+ 的濃度。反映的是已離解的酸的濃度，常用pH值表示。其大小由pH計測定。 pH的大小與總酸中酸的性質(zhì)與數(shù)量有關(guān)，還與食品中緩沖物的質(zhì)量與緩沖能力有關(guān)。3揮發(fā)性酸度 指食品中易揮發(fā)的有機酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，其大小可以通過蒸餾法分離，再借標準堿液來滴定。揮發(fā)酸包含游離的和結(jié)合的兩部分。4牛乳酸度 牛乳總

2、酸度分為： 外表酸度（固有酸度）指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度。主要來源于酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽、磷酸鹽等。約占牛乳的0.150.18%(以乳酸計真實酸度（發(fā)酵酸度）指牛乳在放置過程中，在乳酸菌作用下使乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度。不新鮮的牛乳總酸量0.20牛乳酸度表示法：牛乳除按乳酸表示總酸外，還有一種表示法，用T表示，滴定酸度簡稱“酸度”。牛乳T：指滴定 100 ml 牛乳樣品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml數(shù)，或滴定10 ml 樣品，結(jié)果再乘10。新鮮牛乳的酸度常為16 18T。 二、測定意義 有機酸影響食品的色、香、味及穩(wěn)定性。食品中有機酸的種類和含量是

3、判斷其質(zhì)量好壞的一個重要指標。利用食品中有機酸的含量和糖含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度。 三、食品中有機酸的種類、分布和表示方法 1食品中常見的有機酸種類： 蘋果酸，檸檬酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸 及醋酸類 見80頁 表7-1、7-22食品中常見的有機酸含量 見81頁 表7-37-53食品中酸的來源： 原料帶入； 加工過程中人為加入；生產(chǎn)中有意讓原料產(chǎn)酸；各種添加劑帶入；生產(chǎn)加工不當(dāng)；貯藏、運輸中污染。四、測定意義 色香味，穩(wěn)定性，質(zhì)量指標，成熟度。 第二節(jié) 食品中有機酸度的檢驗 一、總酸測定：以酸堿滴定法測定總酸。 二、有效酸測定：pH 三、牛乳酸度的測定： 標準堿滴定法；結(jié)果表示（乳

4、酸%，0T 度）四、揮發(fā)性酸：主要是醋酸和痕量甲酸。直接蒸餾測定或總酸減不揮發(fā)酸。 五、GC、HPLC 測定有機酸的方法。以脂肪酸為例，食品中脂肪酸分離。 第六章 食品中脂類的測定第一節(jié) 概述一、脂類的分類和測定意義 脂肪 （真脂） 脂肪 類脂質(zhì)（脂肪酸、磷 脂、糖脂等）油脂的 伴隨物。大多數(shù)動、植物食品都含有天然脂肪或類脂化合物，但含量各不相同。1、分類 2、測定意義： 熱值高，產(chǎn)生飽腹感，脂溶性維生素的含有者和傳遞者。在食品加工生產(chǎn)過程中，原料，半成品，成品的脂類含量對產(chǎn)品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有直接影響，所以脂肪含量是一項重要的控制指標。二、食品中脂肪的存在形式 游離態(tài)（

5、顯性脂、隱性脂） 結(jié)合脂（類脂）。三、脂肪的性質(zhì)1物理性質(zhì) 熔點、沸點2化學(xué)性質(zhì) 氫化反應(yīng)氧化反應(yīng)水解反應(yīng)乳化反應(yīng)。第二節(jié) 脂類的測定 脂類的測定項目很多，我們只介紹脂類總量的測定。一、索氏提取法：（索克斯列特抽提法） 1 樣品予處理： 樣品予干燥，減小樣品顆粒，酸水解分離結(jié)合脂 2 提取劑的選擇 脂類的共同特點是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶劑中，再根據(jù)相似相溶的規(guī)律具體選擇。測定脂類常用的有機溶劑：非極性溶劑（乙醚，石油醚）（1）乙醚：（有一定極性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解脂肪的能力強，應(yīng)用最多。GB中關(guān)于脂肪含量的測定都采用它作提取劑。乙醚沸點低（34.6），易燃。乙醚可飽和2%

6、的水。含水乙醚在萃取脂肪的同時，會抽提出糖分等非脂成分。所以必須用無水乙醚作提取劑，被測樣品也要事先烘干。（2）石油醚：石油醚的沸點比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允許樣品含微量的水分。（3）有時也采取乙醚+石油醚共用。但乙醚、石油醚都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪。注意：對于結(jié)合態(tài)的脂類，必須預(yù)先用酸或堿及乙醇破壞脂類與非脂類的結(jié)合后，才能提取。 極性溶劑（醇類，氯仿甲醇）：（1）氯仿甲醇 一種有效的溶劑，對脂蛋白、磷脂提取效率較高。特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品中脂肪的提取 （2）醇類（甲醇、乙醇、正丁醇）可使結(jié)合態(tài)的脂類與非脂成分分離。3.測定 原理 將經(jīng)前處理的

7、、分散且干燥的樣品用乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為粗脂肪。粗脂肪的概念 殘留物中除游離脂肪外，還含有色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油等。適用范圍與特點 適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)脂類含量少或經(jīng)水解處理過的，（結(jié)合態(tài)已轉(zhuǎn)變成游離態(tài)），樣品應(yīng)能烘干，磨細，不易吸濕結(jié)塊。此法經(jīng)典，對大多數(shù)樣品的測定結(jié)果比較可靠。但費時長（816 h）溶劑用量大，需要專門的儀器,索氏提取器。 索氏提取器測定方法 1. 濾紙筒的制備 2. 樣品處理： 固體樣品：精密稱取干燥并研細的樣品 25g（可取測定水分后的樣品)，必要時拌以海砂，無損地移入濾紙筒內(nèi)。 半固體或液體樣品

8、：稱取5.0一10.0g于蒸發(fā)皿中，加入海砂約20g于沸水浴上蒸干后，再于95105烘干、研細，全部移入濾紙筒內(nèi)，蒸發(fā)皿及粘附有樣品的玻璃棒都用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，將棉花一同放進濾紙筒內(nèi)。 3. 抽提 將濾紙筒或濾紙包放入索氏抽提器內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入無水乙醚或石油醚（3060沸程） ，加量為接受瓶的23體積，于水浴上(夏天65，冬天80左右)加熱使乙醚或石油醚不斷的回流提取，一般視含油量高低提取612小時，至抽提完全為止（用濾紙試）。4. 稱重 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶內(nèi)乙醚剩 1 2 ml 時，在水浴上蒸于，再于100105干燥 2小時，取出放

9、干燥器內(nèi)冷卻30分鐘，稱重，并重復(fù)操作至恒重。結(jié)果計算 脂肪()(m2-m1) / m100式中：m2接受瓶和脂肪的質(zhì)量，g； ml接受瓶的質(zhì)量，g；m樣品的質(zhì)量(如為測定水分后的樣品質(zhì)量計)，g。 適用范圍和注意事項：（是否提取完全的檢驗方法；樣品應(yīng)無水、無醇、無過氧化物（引起水溶性鹽類、糖類溶解，測定值偏高，過氧化物導(dǎo)致脂肪氧化，烘干引起爆炸等）；含糖、糊精等樣品應(yīng)先除糖類，再烘干提取；裝置不能外漏；放入濾紙筒時高度不要超過回流彎管；揮發(fā)乙醚、石油醚忌用直接火加熱。 二、酸性乙醚提取法 試樣+鹽酸，加熱水解，再用醚提取。適用樣品：各類食品中的脂肪測定，不適 用于含大量磷脂的食品及含糖 高的

10、食品。 三、其他方法 1 堿性乙醚提取法：先用堿（氨）處理，使酪蛋白鈣鹽溶解，降低其吸附能力，在乙醇和石油醚存在下，使乙醇溶解物留在溶液中，加入石油醚可使乙醚與水不混溶，且分層清晰，只提取出脂肪和類脂化合物。 適用于各種乳制品。 2氯仿-甲醇提取法：試樣分散于氯仿、甲醇和水，形成三種成分的溶劑，可將結(jié)合脂和游離脂全部提取出來，經(jīng)過濾除非脂成分，殘留的脂類用石油謎提取。 適用于：魚、貝、肉、禽、蛋及其制品。 四 無溶劑濕法萃取法 1巴布科克法和勃法測定乳脂肪原理 用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離

11、心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測乳的含脂率。適應(yīng)范圍與特點 這兩種方法都是測定乳脂肪的標準方法，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測定。對含糖多的乳品(如甜煉乳、加糖乳粉等)，采用此方法時糖易焦化，使結(jié)果誤差較大，故不適宜。此法操作簡便，迅速。對大多數(shù)樣品來說測定精度可滿足要求，但不如重量法準確。儀器 巴布科克氏乳脂瓶蓋勃氏乳脂計 測定方法 濃硫酸處理樣品、離心分離、加熱。 2 阿貝折射儀法 五儀器分析法 核磁共振法（低分辨率），高效液相色譜法，紅外光譜法，脂肪自動分析儀 第七章 食品中碳水化合物的分析 第一節(jié)概述 一、概念和分類 1概念 碳水化合物統(tǒng)稱為糖類，是由碳、氫、氧三種

12、元素組成的一大類化合物。 糖+蛋白質(zhì)糖蛋白 糖+脂肪糖脂 2糖的分類在各種食品中存在形式和含量不一。一般分為單糖、雙糖、多糖。有效碳水化合物人體能消化利用的單糖、雙糖、多糖中的淀粉。無效碳水化合物多糖中的纖維素、半纖維素、果膠等不能被人體消化利用的。這些無效碳水化合物能促進腸道蠕動。 3 糖的一般性質(zhì) （1）水解反應(yīng) （2）酸堿反應(yīng) （3）氧化反應(yīng) （4）羰氨反應(yīng) 4 測定意義 碳水化合物存在于各種食品的原料中（特別是植物性原料中）。 作為食品工業(yè)的主要原料和輔助材料。 5測定技術(shù)發(fā)展 第二節(jié) 可溶性糖類的測定 食品中可溶性糖類通常是指葡萄糖、果糖等游離單糖及蔗糖等低聚糖。一般須將樣品磨碎、浸

13、漬成溶液（提取液），經(jīng)過濾后再測定。一、可溶性糖類的提取1 水2 乙醇溶液二 提取液的制備 提取液制備的原則 取樣量與稀釋倍數(shù)的確定,使(0.53.5mg / ml)。 含脂肪的食品，須經(jīng)脫脂后再用水提取。 含有大量淀粉、糊精及蛋白質(zhì)的食品，用乙醇溶液提取。 含酒精和二氧化碳的液體樣品，應(yīng)先除酒精、CO2。 提取過程如用水提取，還要加入HgCl2, 防低聚糖被酶水解。 三、提取液的澄清 1對澄清劑的要求常用澄清劑要符合三點要求（P113）。2常用澄清劑的種類 3澄清劑用量 用量必須適當(dāng)，太少，達不到澄清的目的，太多，會使分析結(jié)果產(chǎn)生誤差。一般先向樣液中加入13 ml 澄清劑，充分混合后靜置。4

14、樣品除鉛 四、可溶性糖類的測定 （一）可溶性還原糖測定： 根據(jù)糖分的還原性的測定方法叫還原糖法。 1、直接滴定法 （是GB法） 原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍色的氫氧化銅沉淀；這種沉淀很快與酒石酸鉀反應(yīng)，生成深藍色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基藍作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀；這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合成可溶的無色絡(luò)合物；二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍還原，溶液由蘭色變?yōu)闊o色，即為滴定終點；根據(jù)樣液消耗量可計算出還原糖含量。步驟（1）樣品處理 取適量樣品，按本章第二節(jié)中的原則對樣品進行

15、提取，提取液移入250 m1 容量瓶中，慢慢加入 5 m1乙酸鋅溶液和 5 m1亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，搖勻后靜置 30分鐘。用于燥濾紙過濾，棄初濾液，收集濾液備用。（2）堿性酒石酸銅溶液的標定 準確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各 5ml，置于250 ml 錐形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。從滴定管滴加約9ml葡萄糖標準溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準確沸騰30秒鐘，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖標準溶液，直至溶液藍色剛好褪去為終點。記錄消耗葡萄糖標準溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值。m1 = VF10ml 堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄 糖的質(zhì)量, mg;葡萄糖標準溶液的濃度,

16、 mgml；V標定時消耗葡萄糖標準溶液的總體積，ml。 （3）樣品溶液預(yù)滴定 吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各5.00ml，置于250m1錐形瓶中，加水10 ml加玻璃珠3粒，加熱使其在2分鐘內(nèi)至沸，準確沸騰30秒鐘，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品溶液，滴定時要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)。待溶液藍色變淺時以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液藍色剛好褪去為終點。記錄樣品溶液消耗的體積。樣品溶液正式滴定 吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各 5.00 ml，置于250 ml 錐形瓶中，加玻璃珠3粒，從滴定管中加入比預(yù)測時樣品溶液消耗總體積少1 ml 的樣品溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準確沸騰30秒鐘，趁熱以

17、每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加樣液，直至藍色剛好褪去為終點。記錄消耗樣品溶液的總體積。同法平行操作3份，取平均值。 計算說明與討論 此法測得的是總還原糖量。 在樣品處理時，不能用銅鹽作為澄清劑，以免樣液中引入Cu2+，得到錯誤的結(jié)果 堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。 滴定必須在沸騰條件下進行，其原因一是可以加快還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度；二是次甲基藍變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍遇空氣中氧時又會被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進入，避免次甲基藍和

18、氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來滴定，以防止空氣進入反應(yīng)溶液中。樣品溶液預(yù)測的目的；一是本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求(0.1%左右)，測定時樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標定葡萄糖標準溶液時消耗的體積相近，通過預(yù)測可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測時消耗樣液量在 10 ml 左右；二是通過預(yù)測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時，預(yù)先加入比實際用量少 1 ml 左右的樣液，只留下 1 ml 左右樣液在續(xù)滴定時加入，以保證在 1 分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測定的準確度。影響測定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強度、

19、煮沸時間和滴定速度。反應(yīng)液的堿度直接影響二價銅與還原糖反應(yīng)的速度、反應(yīng)進行的程度及測定結(jié)果。在一定范圍內(nèi)，溶液堿度愈高，二價銅的還原愈快。因此，必須嚴格控制反應(yīng)液的體積，標定和測定時消耗的體積應(yīng)接近，使反應(yīng)體系堿度一致。熱源一般采用 800 w 電爐，電爐溫度恒定后才能加熱，熱源強度應(yīng)控制在使反應(yīng)液在兩分鐘內(nèi)沸騰，且應(yīng)保持一致。否則加熱至沸騰所需時間就會不同，引起蒸發(fā)量不同，使反應(yīng)液堿度發(fā)生變化，從而引入誤差。沸騰時間和滴定速度對結(jié)果影響也較大,一般沸騰時間短，消耗糖液多。反之，消耗糖液少；滴定速度過快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。因此，測定時應(yīng)嚴格控制上述實驗條件，應(yīng)力求一致。平行試驗樣液

20、消耗量相差不應(yīng)超過0.1ml 。2蘭-埃農(nóng)法：原理、步驟、計算、注意事項。 3其他方法： 高錳酸鉀法、碘量法、薄層層析法（二）蔗糖的測定 蔗糖是葡萄糖和果糖組成的雙糖，沒有還原性，不能用堿性銅鹽試劑直接測定，但在一定條件下，蔗糖可水解為具有還原性的葡萄糖和果糖（轉(zhuǎn)化糖）。因此，可以用測定還原糖的方法測定蔗糖含量。對于純度較高的蔗糖溶液，其相對密度、折光率、旋光度等物理常數(shù)與蔗糖濃度都有一定關(guān)系，故也可用物理檢驗法測定。這里介紹還原糖法。還原糖法測定：原理 樣品脫脂后，用水或乙醇提取，提取液經(jīng)澄清處理以除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，再用鹽酸進行水解，使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖。然后按還原糖測定方法分別測定水解前后樣品液中還原糖含量，兩者差值即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖量，乘以一個換算系數(shù)即為蔗糖含量。 試劑用 0.1轉(zhuǎn)化糖標準溶液標定斐林試劑。步驟 取一定量樣品，按直接滴定法或高錳酸鉀滴定法中的樣品處理方法處理，吸取處理后的樣液2份各50ml，分別放入l00ml容量瓶中，一份加入5ml 6molL鹽酸溶液，置6870水浴中加熱15分鐘，取出迅速冷卻至室溫，加2滴甲基紅指示劑，用NaOH溶液中和至中性，加水至刻度，混勻。另一份直接用水稀釋