乳制品基礎知識課件

1、乳制品基礎知識第1頁，共21頁。一、牛乳的基礎知識牛乳的概念牛乳的分類牛乳的成分牛乳的性質(zhì)第2頁，共21頁。（一）牛乳的概念牛乳是母牛產(chǎn)犢后由乳腺分泌的一種具有膠體特性，均勻的生物學液體，其色澤呈乳白色或稍帶有微黃色，不透明，味微甜并具有特有香氣。第3頁，共21頁。（二）牛乳的分類根據(jù)泌乳期對乳的分類 泌乳期：乳牛自分娩后產(chǎn)乳起直至泌乳終止，這中間稱為泌乳期。在泌乳期隨著泌乳的進程乳的組成成分有很大差異。根據(jù)乳的不同分為： 初乳 常乳 末乳第4頁，共21頁。1、初乳乳牛分娩后一周以內(nèi)所產(chǎn)的乳。色澤：呈黃色，具有濃厚感，富粘性。理化特點：脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽類含量高，所以初乳的熱穩(wěn)定性差，一般加

2、熱60就凝固。初乳的冰點與乳糖較常乳低。2、常乳母牛產(chǎn)犢一周后，所產(chǎn)乳的成分及性質(zhì)趨向穩(wěn)定。3、末乳母牛停止產(chǎn)乳前一周左右所分泌的乳稱為末乳。除脂肪以外其他成分均比常乳高。末乳有微咸和苦味，由于末乳中解脂酶增多，所以帶有油脂氧化氣味。第5頁，共21頁。（三）牛乳的成分第6頁，共21頁。第7頁，共21頁。乳的主要成分之一： 水分水是牛乳的主要成分之一一般含87-89 第8頁，共21頁。乳的主要成分之二： 蛋白質(zhì)其含量約為3-4包括酪蛋白、乳清蛋白和少量脂肪球膜蛋白一個蛋白質(zhì)分子由一個或多個有一定順序的氨基酸鏈組成。第9頁，共21頁。乳的主要成分之三：乳脂肪脂肪含量3-5%乳脂肪主要是以脂肪球的形

3、式存在，其外部被乳脂肪球膜包圍，脂肪球膜能夠保持著脂肪球的完整性，并使脂肪球具有親水性 ，在乳中呈一種水包油型的乳濁液。第10頁，共21頁。1、生理異常乳主要指初乳和末乳。相對密度：指20時的牛乳與同體積4時水的質(zhì)量之比。6，乳糖在乳中幾乎全部呈溶液狀態(tài)。奶牛采食的個別飼料所產(chǎn)鮮乳氣味也會造成影響，如奶牛吃了扁豆，可使牛奶帶有苦味。奶牛采食的個別飼料所產(chǎn)鮮乳氣味也會造成影響，如奶牛吃了扁豆，可使牛奶帶有苦味。乳的主要成分之五：無機鹽類乳牛分娩后一周以內(nèi)所產(chǎn)的乳。（鮮奶摻水后比重會降低）乳牛分娩后一周以內(nèi)所產(chǎn)的乳。除脂肪以外其他成分均比常乳高。我國滴定酸度用吉爾涅爾度表示，簡稱T；乳的主要成分之

4、三：乳脂肪例如新鮮牛乳的酸度為16-18T，其中來源于蛋白質(zhì)3-4T，二氧化碳2 T，磷酸鹽和檸檬酸鹽10-12 T。4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.當牛乳中加水，牛乳的冰點會升高。正常的新鮮牛乳的滴定酸度約為1218T，一般為1216T。包括酪蛋白、乳清蛋白和少量脂肪球膜蛋白b、微酸是因為含有檸檬酸和磷酸當牛乳中加水，牛乳的冰點會升高。乳中由于含有揮發(fā)性的脂肪酸及其它揮發(fā)性物質(zhì)，所以牛乳具有一種特有的奶香，味微甜。牛乳酸度分自然酸度（或固有酸度）和發(fā)酵酸度。異味是指不同于固有的天然滋氣味的滋氣味。初乳的冰點與乳糖較常乳低。據(jù)資料，牛乳每加入1的水，其冰點約上升0.或用乳酸百分率（乳酸%）

5、來表示。牛奶在日光下曝曬，可使牛乳帶有油酸味，儲存牛乳的容器材質(zhì)不好，可使牛乳帶上金屬味我國滴定酸度用吉爾涅爾度表示，簡稱T；例如新鮮牛乳的酸度為16-18T，其中來源于蛋白質(zhì)3-4T，二氧化碳2 T，磷酸鹽和檸檬酸鹽10-12 T。異味是指不同于固有的天然滋氣味的滋氣味。6，乳糖在乳中幾乎全部呈溶液狀態(tài)。乳的主要成分之四：乳糖乳糖含量為4-5.6，乳糖在乳中幾乎全部呈溶液狀態(tài)。乳糖對熱比較穩(wěn)定，但長時間高溫牛乳將變成棕褐色并產(chǎn)生一種焦糖味，是乳糖與蛋白質(zhì)之間發(fā)生美拉德反應，乳制品褐變的主要原因。 乳糖易被乳酸菌分解成乳酸，生產(chǎn)酸奶就是有效的利用乳酸菌的生長。第11頁，共21頁。乳的主要成分之

6、五：無機鹽類鈣、鎂、鈉、鉀、磷、氯、硫第12頁，共21頁。除脂肪以外其他成分均比常乳高。6，乳糖在乳中幾乎全部呈溶液狀態(tài)。包括酪蛋白、乳清蛋白和少量脂肪球膜蛋白（鮮奶摻水后比重會降低）我國滴定酸度用吉爾涅爾度表示，簡稱T；鈣、鎂、鈉、鉀、磷、氯、硫相對密度：指20時的牛乳與同體積4時水的質(zhì)量之比。初乳的冰點與乳糖較常乳低。1、生理異常乳主要指初乳和末乳。乳的主要成分之三：乳脂肪正常的新鮮牛乳的滴定酸度約為1218T，一般為1216T。乳牛分娩后一周以內(nèi)所產(chǎn)的乳。泌乳期：乳牛自分娩后產(chǎn)乳起直至泌乳終止，這中間稱為泌乳期。母牛產(chǎn)犢一周后，所產(chǎn)乳的成分及性質(zhì)趨向穩(wěn)定。乳牛分娩后一周以內(nèi)所產(chǎn)的乳。牛乳

7、比重：指15時的牛乳與同體積15時水的重量之比。在泌乳期隨著泌乳的進程乳的組成成分有很大差異。b、微酸是因為含有檸檬酸和磷酸a、乳白色是由于牛乳存在的酪蛋白磷酸鈣 復合物的粒子和微細的脂肪球?qū)饩€不規(guī)則的反射結果。正常的新鮮牛乳的滴定酸度約為1218T，一般為1216T。理化特點：脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽類含量高，所以初乳的熱穩(wěn)定性差，一般加熱60就凝固?；蛴萌樗岚俜致剩ㄈ樗?）來表示。4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.6，乳糖在乳中幾乎全部呈溶液狀態(tài)。乳牛分娩后一周以內(nèi)所產(chǎn)的乳。1、生理異常乳主要指初乳和末乳。4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.乳的主要成分

8、之五：無機鹽類水是牛乳的主要成分之一乳的主要成分之六：維生素第13頁，共21頁。乳的主要成分之七：酶酶及酶的一般特性酶是生物體內(nèi)分泌出的一種分子量很大的蛋白質(zhì)。酶的生理機能在于能催化與生命有關的各種化學反應，盡管數(shù)量很小，但都可完成很大的作用，而它自身不因參加了某化學反應而受到影響。酶的催化作用，在適當條件下將永遠保持。但一種酶只能對某一成分起作用或?qū)δ程囟ǚ磻鸫呋饔?。酶的作用需要有最適溫度和酸度，酶遇熱易發(fā)生變形，從而失去活性而鈍化。 第14頁，共21頁。（四）牛乳的性質(zhì)1、色澤正常的全脂新鮮牛乳呈不透明的乳白色或稍帶微黃色。不同色澤的原因: a、乳白色是由于牛乳存在的酪蛋白磷酸鈣 復合

9、物的粒子和微細的脂肪球?qū)饩€不規(guī)則的反射結果。 b、淡黃色是來自乳中存在的胡蘿卜素和葉黃素。 第15頁，共21頁。2、 滋氣味乳的風味是集微甜、酸、咸、苦四種風味的混合體； a、微甜是起因于乳糖； b、微酸是因為含有檸檬酸和磷酸 c、咸味是氨基酸形成 d、苦味是由鎂和鈣形成乳中由于含有揮發(fā)性的脂肪酸及其它揮發(fā)性物質(zhì)，所以牛乳具有一種特有的奶香，味微甜。乳的氣味極易受外界因素影響，所以每一個處理過程都必須保持周圍環(huán)境的清潔，以避免因素的影響。異味是指不同于固有的天然滋氣味的滋氣味。如：鮮牛乳在牛舍中放置久了，易帶上牛舍味和飼料味。第16頁，共21頁。滋氣味非正常異味是指不同于固有的天然滋氣味的滋

10、氣味。接觸水產(chǎn)品，易帶魚腥味 與蔥、蒜等混放即帶上蔥蒜味鮮牛乳在牛舍中放置久了，易帶上牛舍味和飼料味奶牛采食的個別飼料所產(chǎn)鮮乳氣味也會造成影響，如奶牛吃了扁豆，可使牛奶帶有苦味。牛奶在日光下曝曬，可使牛乳帶有油酸味，儲存牛乳的容器材質(zhì)不好，可使牛乳帶上金屬味第17頁，共21頁。3、牛乳的冰點一般為0.5000.560，平均為-0.540當牛乳中加水，牛乳的冰點會升高。據(jù)資料，牛乳每加入1的水，其冰點約上升0.0054，所以只要知道了牛乳的冰點，可以判定牛乳是否摻水。這種方法可檢出3以上的水量。第18頁，共21頁。4、乳的相對密度及密度相對密度：指20時的牛乳與同體積4時水的質(zhì)量之比。牛乳比重：指15時的牛乳與同體積15時水的重量之比。正常牛乳比重為1.030-1.032。（鮮奶摻水后比重會降低）乳的相對密度以20為標準，正常乳的相對密度平均在1.028-1.032。第19頁，共21頁。5、牛乳的酸度乳是偏酸性的。我國滴定酸度用吉爾涅爾度表示，簡稱T；或用乳酸百分率（乳酸%）來表示。牛乳酸度分自然酸度（或固有酸度）和發(fā)酵酸度。 正常的新鮮牛乳的滴定酸度約為1218T，一般為1216T。例如新鮮牛乳的酸度為16-18T，其中來源于蛋白質(zhì)3-4T，二氧化碳2 T，磷酸鹽和檸檬酸鹽10-12 T。正常新鮮牛乳的pH值為