中式烹調(diào)師(四級(jí))理論知識(shí)試卷

1、中式烹調(diào)師（四級(jí)）理論知識(shí)試卷一、判斷題烹飪起源于火和鹽的發(fā)現(xiàn)及利用。青銅器時(shí)期，植物油脂開始被用于烹飪，并產(chǎn)生了炸、煎、煮等方法。宮廷菜御膳房內(nèi)設(shè)咸局、甜局、點(diǎn)心局、飯局等。市肆菜特點(diǎn)是技法多樣、品種繁多、應(yīng)變力強(qiáng)、適應(yīng)面廣。北京菜綜合體現(xiàn)出漢、蒙、藏、羌等民族的烹調(diào)技藝。福建菜包括福州、泉州、廈門等地方菜，擅長烹制海鮮，口味清淡。面條是朝鮮人民的主食，一日三餐離不開湯和泡菜。朝鮮人口味喜辣，喜有香辣蒜味的菜。高山族分布在臺(tái)灣省，以大米為主食，并愛喝咖啡和吃牛羊肉。烹飪?cè)系蜏乇２乜梢杂行У匾种评w維素和酶的活動(dòng)，延緩原料變質(zhì)。鹽腌、糖漬和冷凍能使原料中水分析出，制止微生物活動(dòng)，進(jìn)而能長期保藏

2、原料。家禽肉的感官檢驗(yàn)主要包括色澤、黏度、脆性、硬度、骨髓狀況和煮沸后肉湯等幾方面。家禽的結(jié)締組織較少、肌肉較粗、脂肪不易消化且含水量低。新鮮禽肉干燥無彈性，稍有異味，脂肪色略帶紅。新鮮雞蛋蛋殼清潔、無裂痕，用手摸蛋殼表面略有粗糙感。魚類品質(zhì)檢驗(yàn)應(yīng)根據(jù)魚鱗、魚鰓、魚眼的狀態(tài)、肉的松緊、魚皮上黏液量、氣味來判定?；铘~的保管水溫在46為宜，應(yīng)勤換水，不使酸堿物質(zhì)和油脂、煙灰等進(jìn)入魚缸內(nèi)。根是蔬菜的重要部分。它的功能是呼吸和儲(chǔ)藏養(yǎng)分。甲魚初加工時(shí)，必須把甲魚和背殼刮干凈，內(nèi)臟和指甲去凈，洗滌干凈，留膜去腥。原料拆骨，要熟悉原料骨骼關(guān)節(jié)構(gòu)造，拆骨時(shí)要做到骨肉不帶肉，肉不帶骨。雞鴨的整體拆骨應(yīng)劃破頸皮、

3、斬?cái)嘧?、去胸骨、去背骨、去腿骨、翻轉(zhuǎn)、恢復(fù)原形。剞的要求，要注意深淺一致，刀距要大，整齊均勻，尤其是邊不要剞到。茸膠是用動(dòng)植物原料加工成極細(xì)的糊狀，具有很好的黏性，但可塑性差。油不但是良好的傳熱介質(zhì)，還是常用的調(diào)味品。醋有解膩去腥、增加鮮味、分解鈣質(zhì)和保護(hù)維生素的作用。傳統(tǒng)的辣味系列調(diào)味料不包括胡椒。郫縣豆瓣醬是用辣椒、蠶豆等料釀制而成，成品色澤紅亮，辣味濃厚，味道香醇?；ń肥钱a(chǎn)生麻味唯一的來源，是調(diào)制辣椒味、怪味、蔥椒味和椒鹽味的重要原料?？оa(chǎn)于印度，是用姜黃、郁金根、麻絞味、番紅花等多種原料加工而成。特色川菜味型有魚香味型、荔枝味型、家常味型、麻辣味型、紅油味型等。酸辣味型鹽與醋的比

4、例為110。酸味只起到輔助調(diào)味作用，不能太重。黑椒汁的特點(diǎn)是味辛辣、微酸，適合制作燒烤類和煲仔類菜肴。沙律汁的口味特點(diǎn)為：清香肥厚、濃稠略帶酸鮮。制作OK醬的主要調(diào)味料有OK汁、色拉醬、花生醬、糖、味精等。一般白湯又稱二湯，濃度和鮮味均不如濃白湯。素湯常用原料有黃豆芽、鮮筍、鮮菇或香菇等。熬湯的原料，一般均應(yīng)熱水一次下鍋，中途不宜加水。干貨原料重新吸收水分，最大限度恢復(fù)其原有養(yǎng)分和鮮味，并除去雜質(zhì)異味。干貨漲發(fā)是一項(xiàng)復(fù)雜的工作，漲發(fā)前應(yīng)有計(jì)劃，漲發(fā)過程中應(yīng)注意每個(gè)環(huán)節(jié)。油發(fā)是原料放入冷水浸泡至初步回軟，溫油油炸至體積膨脹。堿水發(fā)料要特別注意堿汁濃度，由濃度決定漲發(fā)時(shí)間，然后清水漂浸。魷魚漲發(fā)時(shí)

5、，先用溫水浸泡至初步回軟，放入食堿溶液漲發(fā)至透然后用鹽水漂凈堿質(zhì)，最后放入清水中待用。干貝漲發(fā)是將干貝洗滌、燙水去膜，放入碗中加調(diào)味品后上屜蒸透，取出揉成條狀即可。脆漿糊主要用面粉、生粉、發(fā)酵粉、鹽、油調(diào)成，油炸后成品飽滿、松脆。蘇打粉能軟化纖維，促進(jìn)吸水，增加原料滑嫩、清爽的口感。創(chuàng)新菜一定要有高雅奇特的名稱，才能為菜肴增添光彩。在主料名稱前加上烹調(diào)方法命名的有干燒明蝦、生煸草頭、怪味鴨、清蒸鯽魚等。在主料前加地名命名的菜肴有閩生果、成都蛋湯、西湖醋魚等。依特殊盛器和用料定菜名的有鐵鍋蛋、鍋?zhàn)绪|魚、炒鍋大頭魚等。清炸的要點(diǎn)是用旺火熱油使原料達(dá)到外脆里嫩的要求。氽是以大量油為導(dǎo)熱體，中大火高溫

6、加熱，成品里外松脆。紙包氽的操作要點(diǎn)為：選用鮮嫩無骨原料，調(diào)味要談些，紙包呈1215cm見方，低溫成熟。“爆”是將脆性原料在旺火、熱油、短時(shí)間內(nèi)灼燙成熟，兌汁調(diào)味一氣呵成的烹調(diào)方法。爆的應(yīng)用，主要體現(xiàn)在選用調(diào)味料及組成味型上，傳統(tǒng)有芫爆、蔥爆和油爆等。根據(jù)炒的加熱特征，可分為水炒和油炒兩種。煎的原料只有一種扁平主料，預(yù)先調(diào)味，掛糊，講究質(zhì)感。“扒”有魯菜特色，強(qiáng)調(diào)入鍋整齊，燒制不亂，勾芡翻鍋仍保持切配的形態(tài)。紅燒和白燒是燒的兩種基本形式，代表菜有紅燒鱖魚和白燒鮰魚。以加工老韌動(dòng)物原料為例，“燜”是用大火燒開除異味，改中小火燒透入味，大火收稠鹵汁的烹調(diào)方法。燴菜要選用鮮嫩無骨刺、無腥味、易熱原料

7、，勾薄欠，湯寬汁厚，口味鮮濃。氽是將原料調(diào)味后，放入湯中燒開的方法。二、單項(xiàng)選擇題1.民間菜來自（ ）、鄉(xiāng)村、家庭的日常烹飪。 A城鎮(zhèn) B排擋 C飲食攤點(diǎn) D走街叫賣2.川菜（ ），風(fēng)味獨(dú)特，以“白菜白味”著稱。 A歷史悠久 B發(fā)展史短 C風(fēng)味一般 D百菜一味3.浙江菜由（ ）、寧波、紹興等地方菜組成，口味以咸鮮為主。 A 杭州 B溫州 C金華 D義烏4.山東菜由（ ）和膠東兩地菜組成。山東菜有“北方代表菜”之稱。 A濟(jì)南 B青島 C西北代表菜 D東北代表菜5.清真菜忌（ ），忌血生，忌無鱗無鰓的魚和帶殼的軟體動(dòng)物。 A外素 B外葷 C糖食 D青魚6.維吾爾族信奉（ ）。飲食特點(diǎn)以面食和純?nèi)忸?/p>

8、小吃為主。炒菜忌用醬油。 A佛教 B道教 C天主教 D伊斯蘭教7.滿族菜的傳統(tǒng)風(fēng)味有（ ）、腌酸菜、酸子湯等，滿族人忌食狗肉。 A酸辣湯 B辣子湯 C酸子湯 D酸菜湯8.烹飪?cè)习葱再|(zhì)可分為（ ）原料、植物性原料、礦物性原料、人工合成原料。 A素食性 B葷食性 C動(dòng)物性 D調(diào)味性9.感官鑒定法就是用（ ）、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺來鑒定原料品質(zhì)的方法。 A視覺 B聯(lián)想 C口感 D感覺10.理化鑒定主要是測(cè)定食品的（ ）和濃度。 A深度 B密度 C廣度 D維生素組織11.只有（ ）才能被腸黏膜吸收。 A雙糖 B多糖 C單糖 D復(fù)合糖12.保存食物時(shí)，18屬于（ ）保管 A冷藏 B冷凍 C常溫 D高

9、溫13.干燥保藏法就是（ ）原料含水量，控制微生物的活動(dòng)和酶的活性，延長保藏期。 A保留 B降低 C保存 D保護(hù)14.新鮮肝呈（ ）或紫紅色，有光澤，有彈性。 A鮮紅色 B暗紅色 C褐色 D黑色15.采購進(jìn)的鮮肉一般先用（ ），然后進(jìn)行分檔取料，按不同用途分別放置。 A洗滌 B切配 C配料 D不洗滌16.家禽肉的（ ）含量一般為20%左右，還含有大量無機(jī)鹽。 A蛋白質(zhì) B蛋白粉 C糖類 D維生素17.家禽一般是采用（ ）保藏方法，溫度在8左右，要取出內(nèi)臟洗滌后才能冷凍。 A低溫 B高溫 C常溫 D干燥18.蛋的儲(chǔ)藏方法有（ ）、石灰水浸泡法、水玻璃浸泡法及涂布法等。 A堿水浸泡 B冷藏法 C鹽

10、水浸泡 D酸水浸泡19.魚類體形可分為（ ）、扁形、圓筒形和側(cè)扁形。 A立體形 B圓錐形 C棱形 D三角形20.一般蝦身（ ）、頭尾完整、蝦殼青綠色、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、細(xì)嫩，為新鮮優(yōu)質(zhì)蝦。 A較直 B較軟 C較硬酥 D較挺21.蟹容易死亡，保管應(yīng)放在（ ），一個(gè)一個(gè)排緊，限制活動(dòng)，防止其銷售。 A水中 B淤泥中 C鐵器中 D籃筐中22.蔬菜一般由（ ）、葉柄和托葉組成。 A葉片 B嫩葉 C老葉 D枯葉23.干制品（ ），便于運(yùn)輸并形成特殊風(fēng)味，豐富了菜肴的口感。 A便于食用 B便于儲(chǔ)藏 C便于烹調(diào) D便于漲發(fā)24.鮮活龍蝦可作（ ）的飼養(yǎng)，但配制海水時(shí)要注意水質(zhì)清澈無雜質(zhì)，并保持一定的溫度。 A長時(shí)間

11、 B短時(shí)間 C較長時(shí)間 D很長時(shí)間25.剞的方法一般采用（ ）、推刀剞、拉刀剞，深度為原料的4/5。 A跳刀剞 B直刀剞 C滾刀剞 D側(cè)刀剞26.剞制后的形態(tài)有（ ）、荔枝花、松子話和菊花等。 A麥穗花 B大頭花 C拉刀花 D推刀花27.茸膠制作要求是（ ），投料準(zhǔn)確，攪拌方法正確，原料要保險(xiǎn)。 A色白細(xì)脆 B色白細(xì)膩 C色白細(xì)散 D色白粗脆28.食鹽被稱為（ ），食鹽不僅起調(diào)味作用，還有滲透、防腐等作用。 A百味之王 B百菇之王 C百菜之王 D百珍之王29.在腌肉時(shí)加入些（ ），能使肉組織柔軟多汁。 A鹽 B糖 C油 D醋30.干辣椒主要產(chǎn)于四川、（ ）、貴州、云南等地。 A湖南 B河南 C

12、廣西 D江西31.料酒含低濃度（ ），酯和氨基酸含量豐富，故香味濃郁，能去腥起香。 A酒精 B糖精 C醋精 D味精32.陳皮味（ ），烹飪中能除異味，增香，提味解膩，名菜有陳皮兔肉、陳皮牛肉。 A干椒 B苦辛 C苦辣 D麻辣33.特色復(fù)合味的調(diào)制要特別注意味道的（ ），嚴(yán)格按配方投料，定人操作。 A準(zhǔn)確性 B大眾性 C一般性 D普遍性34.常用特色復(fù)合味包括（ ）、豉汁味、沙律味、咖喱味、椒鹽味等。 A黑椒味 B魚露味 C咸鮮味 D鮮獻(xiàn)味35.醬包味型的主要調(diào)料有：（ ）、白糖、植物油、姜汁，有些菜還要甜面醬。 A郫縣豆瓣醬 B海鮮醬 C花生醬 D黃醬36.炒豆豉汁的輔料小料有：（ ）、姜末、

13、洋蔥末、青紅小尖椒末等原料。 A肉末 B小蔥末 C蒜末 D青椒末37.檸檬汁的主要原料有：檸檬、鹽、糖、白醋，檸檬汁適用于制作（ ）類菜肴。 A軟煎牛柳 B軟煎雞脯 C脆溜雞脯 D炸溜雞脯38. （ ）的特點(diǎn)為：辛辣沖鼻香味濃郁、提味抑腥。 A椒麻糊 B咖喱糊 C芥末糊 D怪味糊39.湯中有多種（ ）與脂肪，口味鮮醇。 A味精 B氨基酸 C肉 D菌菇40.濃白湯又稱（ ）。湯色乳白、質(zhì)濃味鮮。常取用豬骨、豬蹄等原料。 A高湯 B白湯 C奶湯 D清湯41.脂肪水解成德（ ）甘油很容易經(jīng)血液吸收。 A堿溶性 B酸液性 C油溶性 D水溶性42.制湯用的原料要含有豐富（ ）、脂肪，并且是無腥味，新鮮的

14、原料。 A蛋白質(zhì) B蛋白素 C纖維素 D維生素43.制作白湯，也稱奶湯，一般均用（ ）制沸，并保持大、中火，使湯處于沸騰狀態(tài)。 A苗火 B小火 C慢火 D大火44.同樣一種（ ），因產(chǎn)地、干制方法不同，性能會(huì)相差很大。 A干料 B鮮料 C活料 D生料45.水發(fā)有（ ）漲發(fā)和熱水漲發(fā)。 A消毒水 B冷水 C甜水 D酸水46.堿發(fā)是先將原料放入（ ）中浸泡回軟，再放入堿水中漲發(fā)，然后放入清水中待用。 A酸水 B清水 C油水 D糖水47.海參漲發(fā)時(shí)，先用（ ）浸泡至初步回軟，再悶煮發(fā)透，冷水浸泡，冷藏存放。 A堿水 B清水 C酸水 D鹽水48.鹽腌烏龜?shù)皾q發(fā)時(shí)，先用（ ）浸泡，洗滌干凈，撕去筋膜，悶

15、煮至透，將烏龜?shù)捌坞x，漂清鹽分，放入清水中待用。 A堿水 B清水 C酸水 D溫水49.哈士蟆漲發(fā)時(shí)，先用（ ）包軟，剖肚取油，用涼水泡開，成若干條狀后，擺在盤中待用。 A堿水 B沸水 C鹽水 D溫水50.蘇打有（ ）纖維的作用，可使原料嫩滑爽口，但同時(shí)也增加苦澀味，破壞營養(yǎng)。 A軟化 B老化 C硬化 D脆化51.根據(jù)烹調(diào)方法加上原料色香味形命名的菜肴有（ ）和清蒸獅子頭。 A雪花雞 B大湯干絲 C油爆雙脆 D青椒干絲52.炸的烹調(diào)方式是以（ ）為導(dǎo)熱體，原料在油鍋中高溫加熱，快速成熟，成品脆香，不帶鹵汁。 A油 B水 C蒸 D火53. （ ）所用的糊大致可分為水粉糊、全蛋糊、蛋黃糊、發(fā)粉糊和

16、拖蛋拍粉糊等 A酥炸 B香炸 C脆炸 D油炸54.軟氽要注意以下幾點(diǎn)：軟氽菜以（ ）為特點(diǎn)，軟氽菜加淀粉要適量，鍋大油多。 A軟 B送 C酥 D爛55.爆的操作要選（ ）原料，一般剞花刀，旺火短時(shí)間加熱成熟，最后兌汁勾芡。 A脆性 B硬性 C韌性 D軟性56.煎是以（ ）與金屬作為導(dǎo)熱體，用中、小火將原料的兩面加熱至金黃并成熟的一種烹調(diào)方法。 A油 B水 C汽 D火57.原料以（ ）作為主要導(dǎo)熱體，經(jīng)旺火文火旺火三個(gè)過程加熱，成菜具有熟嫩的質(zhì)感，這種方法叫燒。 A油 B水 C汽 D火58.燜是原料以（ ）為主要導(dǎo)熱體，經(jīng)大火到小火的長時(shí)間加熱，成菜酥爛軟糯汁濃味厚。 A水 B油 C汽 D火 5

17、9.燜可分為（ ）、熟燜、黃燜、紅燜、醬燜、油燜等。 A炸燜 B生燜 C爆燜 D蒸燜60.比燴菜勾芡（ ）一點(diǎn)即為羹，羹是燴的應(yīng)用。羹的原料形態(tài)更細(xì)小。A稀 B薄 C厚 D少61.涮是（ ）的應(yīng)用。A煨 B氽 C煮 D燉62.煮的（ ）直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)量。要求湯清就不應(yīng)用大火，要求湯濃就不應(yīng)用小火。 A火候 B原料 C調(diào)味 D輔料63.原料以（ ）為導(dǎo)熱體，用中旺火加熱，成菜熟嫩、酥爛，這種烹調(diào)方法叫蒸。 A蒸汽 B水 C油 D鹽64.蒸的特點(diǎn)是，（ ）穩(wěn)定。能保持原汁、原味和原形態(tài)。 A溫度 B熱量 C濕度 D能量65.蒸汽導(dǎo)熱熱量穩(wěn)定，最低溫度為（ ），蓋籠帽后增加壓力溫度可升為105左

18、右。 A 100 B 90 C 80 D 17066.根據(jù)烤爐設(shè)備及操作方法不同，烤又可分為（ ）烤和明爐烤兩類。 A大爐 B小爐 C暗爐 D高爐67.熘是先將原料用（ ）、煮、蒸、滑油方法加熱成熟，然后調(diào)制鹵汁澆淋于原料上與原料攪拌在一起的一種烹調(diào)方式。 A炸 B爆 C腌 D浸68.“烹”菜要油量（ ）、旺火熱油，要復(fù)炸。原料炸好，即應(yīng)調(diào)味，鹵汁收緊，立即出鍋。 A少 B多 C短 D差69.釀菜的釀料是用（ ）原料，去皮、去刺、去筋的凈魚肉、雞肉、豬肉、蝦肉等加工成茸，手感細(xì)軟，浮力強(qiáng)。 A動(dòng)植物 B礦物 C干貨 D調(diào)料70.釀菜的制作要做到（ ）與釀料緊密配合，這是保持成菜形態(tài)完整的先決條

19、件。 A主料 B毛料 C調(diào)料 D裝飾料71.（ ）是以蛋清為主料或主要配料，成菜強(qiáng)調(diào)白嫩的一類菜肴。 A芙蓉菜 B京幫菜 C甜菜 D熘黃菜72.蛋清直接滑炒（ ）是芙蓉菜的一種做法。 A成茸 B成片 C成丁 D成粒73.甜菜以其（ ）的口味區(qū)別于所有帶咸味的菜。 A半甜 B全甜 C半酸 D半咸74.原料以（ ）或蒸汽為導(dǎo)熱體，以糖作為主要調(diào)料，成菜軟糯帶甜的烹制方法叫蜜汁。 A水 B油 C鹽 D火75.冷菜的季節(jié)性特點(diǎn)可以“（ ）、夏拌、秋糟、冬凍”為典型代表。 A夏糟 B夏拌 C春臘 D冬臘76.拌是把（ ）或涼涼的熟菜原料加工成絲、條、片等小料，再加入各種調(diào)味料拌。 A生菜 B腌菜 C臘菜

20、 D糟菜77.拌菜與熗菜要保持質(zhì)地（ ）、色澤鮮艷、清爽利口、口味濃厚等特點(diǎn)。 A脆嫩 B脆酥 C軟嫩 D硬脆78.醬是將原料先用（ ）或醬油腌制，放入湯中用旺火燒開撇去浮沫，再用小火煮熟，使?jié)庵吃诔善菲っ嫔稀?A糖 B鹽 C醋 D堿79.白煮就是將原料放在（ ）鍋或白湯鍋中煮熟的烹調(diào)方法。 A水 B油 C鹽 D火80.腌風(fēng)是原料以（ ）擦抹后，置于通風(fēng)處吹干水分，隨后蒸或煮制成菜的方法。 A花椒鹽 B糖桂花 C胡椒粉 D淀粉81.腌臘是（ ）原料以花椒鹽或硝鹽腌制后，再進(jìn)行煙熏或直接晾干的腌制方法。 A植物性 B動(dòng)物性 C礦物性 D菌菇82腌臘是原料先經(jīng)（ ）腌，再調(diào)入其他調(diào)料一起拌和腌制

21、。 A糖 B堿 C鹽 D酸83.煙熏的食品，外部失掉了部分（ ），較干燥，熏煙中所含有的酚、醋酸等物質(zhì)滲入食品，抑制微生物的繁殖。 A水分 B糖分 C油分 D堿分84.煙熏方法可分為（ ）和熟熏法，一般用鋸末、茶葉、糠、竹葉等作為熏料。 A炭熏法 B生熏法 C油熏法 D汽熏法85.冷菜的炸氽一般可分為（ ）和油氽兩種。 A脆炸 B脆蒸 C脆炒 D脆燴86.掛霜是小型原料加熱成熟后，粘上一層似（ ）似霜的白糖的一種制法。 A粉 B末 C茸 D泥87.原料掛上（ ）后待其冷卻成玻璃體，表面形成一層琉璃狀薄殼，透明光亮，酥脆香甜這種方法叫琉璃。 A粉漿 B糖漿 C糊漿 D漿糊88.常用的一般冷盤拼擺

22、形式有（ ）、雙拼、三拼、四拼、什錦拼等幾種形式。 A動(dòng)物造型拼 B植物造型拼 C單拼 D風(fēng)景造型拼89.藝術(shù)冷拼是指用幾種冷菜原料，經(jīng)過精巧設(shè)計(jì)和加工，如有（ ）、魚蟲、山水等圖案冷拼。 A單拼 B雙拼 C花鳥 D三拼90.堆就是把冷菜成行原料堆放在盆內(nèi)，可堆出（ ）、假山型、風(fēng)景型等。 A饅頭型 B拱橋型 C寶山型 D寶塔型91.冷菜制作時(shí)，覆是將切好的原料先排在（ ）再扣入盆中，原料裝碗時(shí)應(yīng)把好料整料擺在碗底。 A盆中 B碟中 C碗中 D勺中92.冷菜制作時(shí)，疊要與刀工結(jié)合，（ ），疊好后鏟在刀面上，再蓋到有圍邊和墊底的原料上。 A隨切隨疊 B切完再疊 C疊完再切 D以上選項(xiàng)均對(duì)94.圍

23、就是把切好的原料在盆中排列成（ ），具體圍法有圍邊和排邊兩種。 A拱形 B環(huán)形 C發(fā)射型 D立體型95.冷菜制作的目的是（ ），拼擺裝盤的目的是更好地食用，并達(dá)到協(xié)調(diào)美觀。 A美觀 B食用 C加工簡單 D襯托熱菜96.俗話說“美食不如美器”，冷菜拼擺時(shí)要選好（ ）。 A原料 B盛器 C裝飾 D配料97.冷菜拼擺時(shí)要做到（ ），并要注意營養(yǎng)、講究衛(wèi)生。 A選質(zhì)差用 B質(zhì)好壞全用 C物盡其用 D選質(zhì)好用98.人體所需要的營養(yǎng)素有（ ）、糖類、脂肪、無機(jī)鹽、維生素和水六種。 A蛋白酶 B蛋白質(zhì) C蛋白酸 D蛋白堿99.蛋白質(zhì)有構(gòu)造（ ）、修補(bǔ)組織、調(diào)節(jié)生理功能和供給熱能等作用， A骨骼 B機(jī)體 C體

24、力 D體型100.脂肪有供給（ ）、產(chǎn)生飽腹感、保護(hù)和固定體內(nèi)器官和潤滑等作用。 A熱量 B水量 C鹽量 D味量101.碳水化合物能供給熱能，維持體溫，輔助脂肪的（ ），幫助肝臟解毒，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的消化。 A汽化 B氧化 C分解 D分化102.礦物質(zhì)能構(gòu)造（ ）和牙齒，構(gòu)造血管、肌肉等組織，調(diào)節(jié)生理機(jī)能并維持體內(nèi)酸堿平衡。 A血液 B水分 C骨骼 D神經(jīng)103.（ ）是人體的重要組成部分。水分調(diào)節(jié)體溫、輸送營養(yǎng)素和氧氣、排泄廢物等作用。 A水 B蛋白質(zhì) C脂肪 D無機(jī)鹽104.消化道的運(yùn)動(dòng)包括咀嚼和吞咽以及（ ）、胃、腸的蠕動(dòng)。 A肺 B食管 C肝 D心臟105.消化道的（ ）中含有許多消化酶

25、。 A腺體 B液體 C固體 D機(jī)體106.只有單糖才能被腸黏膜（ ）。 A消防 B溶解 C吸收 D消耗107. （ ）水解生成的水溶性甘油很容易經(jīng)血液吸收。 A礦物質(zhì) B骨骼 C脂肪 D結(jié)締108.食物中的（ ）一般水解成氨基酸，這種氨基酸釋放后立即被吸收。 A蛋白質(zhì) B礦物質(zhì) C脂肪 D纖維素109.根據(jù)合理營養(yǎng)的原則，應(yīng)多吃一些含蛋白質(zhì)較多的食品，如（ ）和豆制品等。 A蔬菜 B蛋 C腌制食品 D油炸食品110. （ ）能使各種原料的營養(yǎng)成分互為補(bǔ)充，提高菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。 A合理配菜 B合理調(diào)味 C合理切配 D合理品嘗111.蒸、煮對(duì)（ ）有部分水解作用，對(duì)脂肪影響不大，但會(huì)使水溶性纖維素

26、溶于水中。 A糖類及蛋白質(zhì) B礦物質(zhì)及酸 C脂肪 D纖維及礦物質(zhì)112.炸由于溫度高，一切營養(yǎng)有不同程度的（ ），蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性，脂肪失去功用。 A損失 B保留 C發(fā)揮 D保存113.燜的時(shí)間長短同營養(yǎng)素?fù)p失大小成（ ），時(shí)間越長損失越大。但有助于消化。 A幾何級(jí)數(shù)比 B正比 C不成比 D反比114.熏會(huì)使（ ）及脂肪損失，但會(huì)使食物別有風(fēng)味。 A味之素 B纖維素 C維生素 D養(yǎng)生素115.燉可使（ ）維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)，只有部分維生素遭破壞。 A水溶性 B油溶性 C酸溶性 D堿溶性116.烤的烹調(diào)方式會(huì)使（ ）和脂肪受到損失，如直接明火烤，還能產(chǎn)生致癌物質(zhì)。 A維生素 B纖維素 C味之素

27、 D葉綠素117.烹調(diào)中（ ）能減少營養(yǎng)素?fù)p失，由于維生素不怕堿和酸，還能促進(jìn)鈣溶解及吸收。 A加醋 B加礬 C加辣 D加苦118.各種蔬菜應(yīng)先（ ），在切配，這樣能減少水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的損失。 A切配 B清洗 C先細(xì)加工后清洗 D先上漿后清洗119.烹調(diào)時(shí)盡量采用（ ）快炒的方法，從而能降低營養(yǎng)素的損失。 A微火 B慢火 C慢火 D旺火120.（ ）時(shí)忌用堿，堿能破壞蛋白質(zhì)和維生素等多種營養(yǎng)素。 A烹調(diào) B漲發(fā) C洗滌 D發(fā)面121.飲食業(yè)（ ）、銷售、服務(wù)三個(gè)過程一般都在一個(gè)店內(nèi)實(shí)現(xiàn)。 A生活 B生產(chǎn) C交流 D比賽122.菜肴成本=（ ）輔料成本調(diào)料成本。 A主料成本 B工資成本 C獎(jiǎng)金成

28、本 D水電煤成本123.凈料率=（ ）/毛料重量100%。 A凈料重量 B損耗重量 C廢料重量 D下腳料重量124.制作爆腰花10份，共需凈豬腰2kg，豬腰凈料率一般為80%，則要準(zhǔn)備（ ）kg鮮豬腰。 A 2 B 2.5 C 3 D 3.5125.購得芹菜5kg（單價(jià)為1元/kg），經(jīng)過揀洗損耗1kg，凈芹菜的單位成本為（ ）元 A 2 B 1.75 C 1.5 D 1.25126.飲食業(yè)菜肴售價(jià)=（ ）毛利。 A主料成本 B成本 C輔助成本 D調(diào)料成本127.飲食業(yè)菜肴毛利=（ ）稅金費(fèi)用。 A利潤 B毛利 C稅前利 D利益128.飲食業(yè)菜肴毛利為45元，利潤為（ ）元，稅金為6元，費(fèi)用為

29、19元。 A 22 B 20 C 19 D 18129. 官府菜的特點(diǎn)是（ ），有選料精細(xì)、烹調(diào)考究等嚴(yán)格烹調(diào)要求。 A追求數(shù)量 B選料隨意 C只求至味 D烹調(diào)復(fù)雜130.寺院菜常以三菇六耳時(shí)鮮蔬菜和（ ）為主要原料。 A海鮮類 B蛋制品 C豆制品 D奶制品131.市肆菜特點(diǎn)是（ ）、品種繁多、應(yīng)變力強(qiáng)、適應(yīng)面廣。 A品種單一 B應(yīng)變力差 C適應(yīng)面低 D技法多樣132.民間菜來自城鎮(zhèn)、鄉(xiāng)村、家庭的（ ）。 A日常烹飪 B排擋聚會(huì) C大型酒席 D節(jié)慶菜肴133.北京菜綜合體現(xiàn)出（ ）、蒙、滿、回等民族的烹調(diào)技藝。 A白 B藏 C漢 D羌134.廣東菜由（ ）、潮州、東江等地方菜組成，常用海鮮，口

30、味清淡。 A廣州 B東莞 C梅州 D汕頭135.江蘇菜總體上（ ），講究刀工，淡而不薄，酥爛脫骨，強(qiáng)調(diào)原汁原味。 A擅長翻鍋 B注意火候 C講究粗加工 D口味清淡136.山東菜由濟(jì)南和（ ）兩地菜組成。山東菜有“北方代表菜”之稱。 A青島 B西北代表菜 C膠東 D東北代表菜137.碳水化合物能供給熱能，維持體溫，輔助脂肪的氧化，幫助肝臟（ ），促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化。 A收縮 B水解 C解毒 D解腥138.礦物質(zhì)能構(gòu)造骨骼和牙齒，構(gòu)成血管、肌肉等組織，調(diào)節(jié)（ ）機(jī)能并維持體內(nèi)酸堿平衡。 A生存 B生育 C生活 D生理139.水是人體的重要組成部分。水有調(diào)節(jié)體溫、輸送（ ）和氧氣、排泄廢物等作用。

31、A食物 B營養(yǎng)素 C食品 D纖維素140.消化道的運(yùn)動(dòng)包括咀嚼和吞咽以及食管、（ ）、腸的蠕動(dòng)。 A肺 B肝 C胃 D心臟判斷題：官府菜的特點(diǎn)是追求數(shù)量，選料精細(xì)且烹調(diào)復(fù)雜。寺院菜常以三菇六耳、蛋制品和豆制品為主要調(diào)料。民間菜是來自城鎮(zhèn)、排擋和家庭的日常烹飪。不拘泥與傳統(tǒng)，善于吸收新事物，不斷改良創(chuàng)新是上海菜最大的特點(diǎn)。勾芡能使湯、料混為一體以保護(hù)營養(yǎng)素，還能保溫、突出主料、增加滋味。廣東菜由汕頭、梅州等地方菜組成，不用海鮮，口味清淡。浙江菜由杭州、義烏、溫州等地方菜組成，口味以鮮辣為主。江蘇菜總體上注意火候，講究刀工，擅長翻鍋，酥爛脫骨，強(qiáng)調(diào)口味脆爽。山東菜由濟(jì)南和膠東兩地菜組成。山東菜有“北方代表菜”之稱。湖南菜包括株洲、湘潭等地方菜。口味注重酸甜。維吾爾族信奉天主教、飲食特點(diǎn)以面食和純?nèi)庑〕詾橹?，炒菜忌用醬油。飲食業(yè)產(chǎn)生、銷售、服務(wù)三個(gè)過程一般都在一個(gè)店內(nèi)實(shí)現(xiàn)。藏族的主食是鍋粑。牧民一般以牛、豬肉和奶制品為主。烹飪?cè)献冑|(zhì)與溫度、濕度、空氣、微生物有密切關(guān)系。由微生物引起食物變質(zhì)的現(xiàn)象有腐敗、霉變、發(fā)酵等方面的影響。感官鑒定法就是用視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺來鑒定原料品質(zhì)的方法。理化鑒定主要是測(cè)定食品密度和質(zhì)量，及食品的維生素組織