漢庭酒店-餐飲管理

1、漢庭酒店連鎖餐飲管理規(guī)范連鎖店管理部2007 年 6 月目錄一、菜單41.1 連鎖店早餐品種41.2 商務(wù)簡餐菜單5二、產(chǎn)品標準72.1 自助餐產(chǎn)品72.1.1 營業(yè)時間、價格及基本品質(zhì)要求；72.2.2 產(chǎn)品品質(zhì)描述72.2 商務(wù)簡餐102.2.1 營業(yè)時間、價格及基本品質(zhì)要求；102.2.2 商務(wù)簡餐上桌標準102.2.3 商務(wù)簡餐標準菜譜11三設(shè)備標準263.1 設(shè)備配備標準263.2 廚房布置圖343.2.1 客房規(guī)模 100 間以下酒店廚房理想布局和最小面積布局343.2.2 客房規(guī)模 100180 間酒店廚房理想布局和最小面積布局363.2.3 客房規(guī)模 180230 間酒店廚房理

2、想布局和最小面積布局393.2.4 客房規(guī)模大于 230 間酒店廚房理想布局和最小面積布局42四 配備標準 五 崗位職責和要求 餐廳主管 餐廳服務(wù)員 餐廳廚師長 餐廳廚師 餐廳雜工 六 業(yè)務(wù)流程和標準 餐前準備工作 餐廳預定流程 早餐服務(wù)流程 點菜服務(wù)流程 餐廳服務(wù)員餐后流程 原材料采購流程 器皿洗滌工作流程 餐廳物品盤點流程 廚房物品盤點流程 餐券管理流程 七 管理制度 原料物資管理 廚房清潔標準 食品衛(wèi)生管理 餐廳廚房消防管理 員管理制度 八 表格表式 餐廳采購本 餐廳酒水交接表 酒店餐廳毛利核算表 財務(wù) 餐廳物品盤點表 餐廳營業(yè)情況日報表 餐廳原材料盤點表 點菜單 預訂本 餐廳收發(fā)存報表

3、（財務(wù)） 餐廳廚房巡檢本 餐廳計劃衛(wèi)生本 餐廳廚房安檢本 一、菜單 連鎖店早餐品種產(chǎn)品類別品名數(shù)量品牌(, 早餐 粥類白粥必選(, (皮蛋瘦肉粥選 (, (血糯粥(, (紅薯粥(, (南瓜粥(, (綠豆粥(, (紅豆粥(, 早餐 醬菜類腐乳必選(, (什錦菜選 種(, (醬瓜(, (蘿卜干(, (酸豆角選 種(, (泡菜(, (皮蛋選 種(, (咸蛋(, (早餐 炒菜類炒青菜選 種(, (炒卷心菜(, 炒素選 種(, (炒蛋(, (早餐（干）切片面包（配黃油、果醬）必選(, (小圓包必選(, (牛角面包必選(, (早餐 中點（干）蔥油餅選 種(, (南瓜餅(, (黃金糕(, (油條（配醬油）(

4、, (早餐 蒸點肉包必選(, (菜包必選(, (豆沙包選 種(, (奶黃包(, (花卷選 種(, (刀切(, (燒賣選 種(, (小棕子 商務(wù)簡餐菜單產(chǎn)品類別品名數(shù)量品牌規(guī)格價格93 3 簡餐 定食套餐 93 3 簡餐 定食牛腩套餐 93 3 簡餐 定食咖哩雞套餐 93 3 簡餐 定食干菜燒肉 93 3 簡餐 定食魚香肉絲 93 3 簡餐 定食辣燒京排 93 3 簡餐 定食沙律黃金豬排套餐 93 9 簡餐 配湯羅宋湯93 9 簡餐 配湯湯93 簡餐 醬菜(, (早餐 煎炸類春卷選 種(, (煎餃(, (早餐 蛋類煮蛋選 種(, (茶葉蛋(, (早餐 炒主食炒飯選 種(, (炒面(, (炒河粉(

5、, (玉米棒必備(, 鹽水必備(, 飲料鮮奶不可用奶粉沖泡替代；(, 美式咖啡(, 橙汁(, 紅茶(, 麥片(, (, (, 水果93 , 簡餐 水果93 ( 簡餐 飲料紅茶立頓93 ( 簡餐 飲料咖啡二、產(chǎn)品標準 自助餐產(chǎn)品 營業(yè)時間、價格及基本品質(zhì)要求； 自助早餐營業(yè)時間為上午 d ；上午 為接待最后一名客人的時間，服務(wù)到最后一名客人用餐結(jié)束； 自助早餐的價格，漢庭商務(wù)為 元，漢庭快捷為 元；熱的品種要采取有效的保溫措施，在早餐廳放置微波爐，如客人需要加熱牛奶可提供服務(wù)； 早餐廳有管理在現(xiàn)場，提供服務(wù)并征求客人對酒店的意見；（須保留好征求意見，反映在店長周報上，并存檔）； 有條件須背景音樂

6、和電視早 鳳凰臺 ；注意采購食品的質(zhì)量，按 自助餐產(chǎn)品品質(zhì)描述的要求配置品種和確保質(zhì)量；早餐剩余食品可補充員，但員工不可在早餐廳用早餐；（包括 ： 以后）各店均須用家用咖啡機，咖啡粉制作咖啡，不能用速溶咖啡； 產(chǎn)品品質(zhì)描述類別品名產(chǎn)品數(shù)量品牌品質(zhì)描述早餐 粥類白粥(, 必選必須有二個以上品種 其中一款為白粥!早上 d 煮成 確保稀稠適宜!采取有效的保溫措施 放入粥褒內(nèi)! 須及時添加!皮蛋瘦肉粥(, (選 血糯粥(, (紅薯粥(, (南瓜粥(, (綠豆粥(, (紅豆粥(, (早餐 醬菜類腐乳(, 必選在正規(guī)超市場有品牌的產(chǎn)品!選用開袋即食不需加工的產(chǎn)品!什錦菜(, (選 種醬瓜(, (蘿卜, (

7、不選用味道過于濃烈的品種!用合適器皿盛裝上桌 每菜配合適的餐夾或勺!酸豆角(, (選 種泡菜(, (皮蛋(, (選 種咸蛋(, (早餐 炒菜類炒青菜(, (選 種選用正規(guī)超市的食用油烹制!咸淡適中!采取有效的保溫措施 放入自助餐爐內(nèi)!配合適的取菜工具! 及時添加!炒卷心菜(, (炒素(, 選 種炒蛋(, (早餐 （干）切片面包（配黃油、果醬）(, (必選與品牌面包店聯(lián)系 低價采購過夜面包品種! 及時添加!外賓人數(shù)多時適當增加備量!小圓包(, (必選牛角面包(, (必選早餐 中點（干）蔥油餅(, (選 種選用正規(guī)超市的有品牌的半成品!采取有效的保溫措施 放入自助餐爐內(nèi)!配合適的取菜工具! 及時添

8、加!南瓜餅(, (黃金糕(, (油條（配醬油）(, (早餐 蒸點肉包(, (必選 優(yōu)先選用酒店附近有品牌的早餐食品專賣店配送 如 地區(qū)的比芭饅頭! 或選用正規(guī)超市的有品牌的半成品 加工! 采取有效的保溫措施 放入自助餐爐內(nèi)! 配合適的取菜工具! 及時添加!菜包(, (必選豆沙包(, (選 種奶黃包(, (花卷(, (選 種刀切(, (燒賣(, (選 種小棕子(, (早餐 煎炸類春卷(, (選 種選用正規(guī)超市的半成品!采取有效的保溫措施 放入自助餐爐內(nèi)! 配合適的取菜工具! 及時添加!煎餃(, (早餐 蛋類煮蛋(, (選 種須將蛋洗干凈后再煮 及時添加!炒蛋(, (早餐/炒主食炒飯BF039B選

9、 1種選用正規(guī)的食用油;咸淡適宜;采取有效的保溫措施,放入自助餐爐內(nèi);1/3 及時添加炒面BF040B炒河粉BF041B玉米棒BF042B可選根據(jù)人數(shù)作為補充食品;蒸至酥軟即可;采取有效的保溫措施,放入自助餐爐內(nèi);鹽水BF043A必備采用正規(guī)超市場的片,烹制;采取有效的保溫措施,放入爐內(nèi),下用生菜頁墊底;外賓人數(shù)多時適當增加備量;飲料鮮奶BF044A必備正規(guī)超市袋裝或紙盒裝鮮奶;不可用奶粉沖泡替代；美式咖啡BF045A必備選用中檔咖啡粉,用家用咖啡爐制作，或選用雀巢、摩卡等品牌的速溶咖啡沖泡;放入雙頭保溫爐內(nèi)保溫;橙汁BF046A必備果珍1.果珍,按包裝比例沖泡;紅茶BF047A必備立頓放入雙

10、頭保溫爐內(nèi)保溫;麥片脆麥片BF048A必備正規(guī)超市；不可用速溶麥片代替；配牛奶（鮮奶）玉米片BF049A可選葡萄F050A可選水果根據(jù)季節(jié)BF051必備盡量選用不需要切配的水果；（甜橙、蕃茄等）須有 2 個以上品種；新鮮無腐爛；表面洗干凈。2.2 商務(wù)簡餐2.2.1 營業(yè)時間、價格及基本品質(zhì)要求；1.商務(wù)簡餐營業(yè)時間為上午 11:00晚上 20:00；晚上 20:00 為接待最后一名客人的時間，服務(wù)到最后一名客人用餐結(jié)束；2.餐廳一般不配固定服務(wù)，應(yīng)客人要求，由廚師、保安、總臺和值班經(jīng)理等員工提供服務(wù)；3.商務(wù)簡餐的價格，漢庭商務(wù)和漢庭快捷為 18 元和 28 元二種，具體見標準菜譜，；4.漢

11、庭商務(wù)和漢庭快捷設(shè)商務(wù)簡餐 7 套，各酒店可增加特色菜 2 套；5.6.7.商務(wù)簡餐飲料按商品柜飲料品種和價格提供，不另加收服務(wù)費；條件須背景音樂；注意食品的質(zhì)量，按 2.2.3 商務(wù)簡餐標準菜譜的要求配置品種和確保質(zhì)量；2.2.2 商務(wù)簡餐上桌標準商務(wù)餐圖例中式商務(wù)簡餐品種：品種：主菜 ，副菜 ，蔬菜 ，開胃菜 ，湯 ，米飯 ，飲料 中式商務(wù)簡餐餐具：餐盒；木筷；調(diào)羹；骨瓷湯碗（含墊盆），湯匙，玻璃杯；餐巾紙； 商務(wù)簡餐標準菜譜93 3 套餐 套餐： 93 3 品名：套餐日期： 2006-11-13 主菜主菜成本：3.51主料用量(g)參考單價(元/g)副料用量(g)參考單價（元/g）500

12、0.007蔥、姜、白胡椒200.0004搭配（湯、開胃碟、水果、米飯）搭配成本:3.72品名用量(g)參考單價(元/g)品名用量(g)參考單價(元/g)副菜（半葷）蔬菜2000.007湯1/3（包）2.3/包開胃榨菜1 包0.56/包米飯1000.004成本合計： 6.63定價： 18毛利率： 60%主菜烹飪步驟：1.將洗凈，去頭，切 3-4CM 塊備用；2.用少許鹽，白酒和白胡椒粉把魚塊腌制 30 分鐘；3.油放鍋燒熱放魚塊煎直至魚塊煎到黃，起鍋；4.倒去用過的油，鍋內(nèi)放醬油、醋、糖、姜與魚塊一起燒等入未即可；5.主菜冷藏要求：0C 左右，保鮮 3 天，備份；主菜加熱步驟：將主菜裝入餐盒，微

13、波爐高火加熱 4 分鐘即可；主菜質(zhì)量指標：魚肉鮮美，裝盤：SM-M-02 套餐牛腩蘿卜套餐： SM-M-02品名：牛腩蘿卜套餐日期： 2006-11-13 主菜主菜成本：主料用量(g)參考單價(元/g)副料用量(g)參考單價（元/g）牛腩（帶筋）3000.238蔥、蒜、茴香500.006白蘿卜500.0025醬油、冰糖200.004胡蘿卜500.0014搭配（湯、開胃碟、水果、米飯）搭配成本:3.72品名用量(g)參考單價(元/g)品名用量(g)參考單價(元/g)副菜（半葷）蔬菜2000.007湯1/3（包）2.3/包開胃榨菜1 包0.56/包米飯1000.004成本合計： 7.23定價： 1

14、8毛利率： 60%主菜烹飪步驟：1.牛腩洗凈，切成 34CM 斜刀塊；2.白蘿卜、胡蘿卜洗凈去皮，切成 34CM 斜刀塊；3.燒熱水把牛腩倒入，燙掉血水，出鍋；4.鍋中加 5 匙油起油鍋，煸香茴香、大蒜頭、蔥，把牛腩倒入鍋中炒；5.5 分鐘后倒入水（蓋過牛腩），小火燜至牛腩酥；6.放醬油和冰糖，白蘿卜、胡蘿卜燜 1520 分鐘，出鍋即可。主菜冷藏要求：0C 左右，保鮮 3 天，備份；主菜加熱步驟：將主菜裝入餐盒，微波爐高火加熱 4 分鐘即可；主菜質(zhì)量指標：肉制滑爽，香濃可口裝盤：SM-M-03 咖哩雞套餐：SM-M-03品名：咖哩雞套餐日期： 2006-11-13 主菜成本主料用量(g)參考單

15、價(元/g)副料用量(g)參考單價（元/g）嫩草雞3000024土豆1000004進口咖哩粉200.028調(diào)味料150016搭配（湯、開胃碟、水果、米飯）成本品名用量(g)參考單價(元/g)品名用量(g)參考單價(元/g)副菜（半葷）蔬菜2000.007湯1/3（包）2.3/包開胃榨菜1 包0.56/包米飯1000.004成本合計： 13。5 元定價： 28 元毛利率： 51。8 %主菜烹飪步驟：1把嫩草雞洗凈，切成 3 厘米見方的塊，土豆去皮切成滾刀塊備用。2燒熱鍋，放少許生油，放蔥，姜煸炒一下，再到入雞塊煸至肉質(zhì)收緊，放 250 克高湯，黃酒，鹽，味精，胡椒粉，進口咖哩粉加蓋，燜燒 15

16、分鐘后加入土豆至雞肉，土豆酥軟入味即成。主菜冷藏要求：零度冷藏 2-3 天，備份。主菜加熱步驟：將主菜裝入餐盒，微波爐高火加熱 4 分鐘即可；主菜質(zhì)量指標：雞肉鮮美，咖哩味濃。裝盤：93 3 干菜燒肉套餐：93 3 品名：干菜燒肉套餐日期： 主菜成本 元主料用量 M 參考單價 元 M 副料用量 M 參考單價（元 M）霉干菜 生抽等 夾心肉 搭配（湯、開胃碟、水果、米飯）成本 元品名用量 M 參考單價 元 M 品名用量 M 參考單價 元 M 副菜（半葷） 蔬菜 湯 （包） 包開胃榨菜 包 包米飯 成本合計： 元定價： 元毛利率： 主菜烹飪步驟： 霉干菜浸水中小火燒 分鐘，可以去味，軟化。 夾心肉

17、切小塊 寸，燙血水，撈出。 夾心肉紅燒，直至肉燒酥，處理過的霉干菜倒入一起小火悶直至入味，大約。起鍋。主菜冷藏要求：零度左右，保鮮 天，備份主菜加熱步驟： 分鐘，大火，微波爐加熱。主菜質(zhì)量指標：裝盤：SM-M-05 魚香肉絲套餐：SM-M-05品名：魚香肉絲套餐日期： 2006-11-13 主菜成本 6.00 元主料用量(g)參考單價(元/g)副料用量(g)參考單價（元/g）肉絲3000018紅色豆瓣醬500.0035筍絲100002姜 末 , 蒜泥, 糖, 味精,麻油300.0035搭配（湯、開胃碟、水果、米飯）成本 7.60 元品名用量(g)參考單價(元/g)品名用量(g)參考單價(元/g

18、)副菜（半葷）3000.013蔬菜2000.007湯1/3（包）2.3/包開胃榨菜1 包0.56/包米飯1000.004成本合計： 14 元定價： 28 元毛利率： 50%主菜烹飪步驟：肉絲筍絲煸熟,備用.一匙油煸香紅色豆瓣醬,姜末和蒜泥.3.以上 2 項混合炒,3-5 分鐘,加糖,味精,起鍋前加少許麻油.主菜冷藏要求：零度左右，保鮮 3 天，備份主菜加熱步驟：6 分鐘，大火，微波爐加熱。主菜質(zhì)量指標：裝盤：SM-M-06 辣燒京排套餐：SM-M-06品名：辣燒京排套餐日期： 2006-11-13 主菜成本主料用量(g)參考單價(元/g)副料用量(g)參考單價（元/g）肋排3000.028香菇

19、，扁尖70，500.020，0.018調(diào)味料150.016搭配（湯、開胃碟、水果、米飯）成本品名用量(g)參考單價(元/g)品名用量(g)參考單價(元/g)副菜（半葷）蔬菜2000.007湯1/3（包）2.3/包開胃榨菜1 包0.56/包米飯1000.004成本合計： 14 元定價： 28 元毛利率： 50%主菜烹飪步驟：1。把肋排洗凈，切成 1。5 厘米的寬，5 厘米長的塊出水備用，扁尖切成 3 厘米的段，香菇 1 份 4 塊備用。2燒熱鍋，放少許生油，放蔥姜煸香，把肋排到入鍋中，煸炒 5 分鐘，加蕃茄沙司，高湯，黃酒，胡椒粉，少許醬油，味精，燒至肉質(zhì)入味，到入扁尖，香菇即成。主菜冷藏要求：

20、零度左右，保鮮 3 天，備份主菜加熱步驟：先將香菇，扁尖出水，然后到入加工好的肋排，香菇，扁尖燒后勾欠即成。主菜質(zhì)量指標：口感特濃，肉中茄味。裝盤：SM-M-07 沙律黃金豬排套餐：SM-M-07品名：沙律黃金豬排套餐日期： 2006-11-13 主菜成本主料用量(g)參考單價(元/g)副料用量(g)參考單價（元/g）豬排2000020雞蛋黃1 只0.0008調(diào)味料150016沙律醬30.006搭配（湯、開胃碟、水果、米飯）成本品名用量(g)參考單價(元/g)品名用量(g)參考單價(元/g)副菜（半葷）蔬菜2000.007湯1/3（包）2.3/包開胃榨菜1 包0.56/包米飯1000.004成

21、本合計： 12 元定價： 28 元毛利率： 57 %主菜烹飪步驟：1將豬排洗凈，背把豬排拍松，加蔥，姜，黃酒，胡椒粉，鹽，味精入味，然后放 1 只蛋黃，加生粉。待漿好過后，用面包粉裹住豬排。2燒熱鍋，放入生油燒至 3 成熱，把豬排放入油鍋中炸至金黃色即可，裝盆后上淋沙律醬。主菜冷藏要求：零下 3 度，保鮮 4 天，備份。主菜加熱步驟：3 成油溫下鍋，炸至金黃色即可。主菜質(zhì)量指標：外脆里嫩，香味可口。裝盤：三設(shè)備標準3.1 設(shè)備配備標準3.1.1家頭灶（必選）材質(zhì)品牌型號不銹鋼配備標準僅早餐早餐+午餐300 餐廳數(shù)量110規(guī)格家用型描述烹飪工具3.1.2家用臺式單爐（可選）材質(zhì)品牌型號不銹鋼配備

22、標準僅早餐早餐+午餐300 餐廳數(shù)量010規(guī)格家用型描述烹飪工具3.1.3家用拖排（必選）材質(zhì)品牌型號不銹鋼配備標準僅早餐早餐+午餐300 餐廳數(shù)量112規(guī)格家用型描述烹飪工具3.1.4微波爐（必選）材質(zhì)品牌型號不銹鋼配備標準僅早餐早餐+午餐300 餐廳數(shù)量122規(guī)格家用型描述烹飪工具3.1.5電飯褒（必選）材質(zhì)品牌型號不銹鋼配備標準僅早餐早餐+午餐300 餐廳數(shù)量122規(guī)格家用型描述烹飪工具3.1.6多士爐（必選）材質(zhì)品牌型號不銹鋼配備標準僅早餐早餐+午餐300 餐廳數(shù)量112規(guī)格家用型描述烹飪工具3.1.7電蒸爐（必選）材質(zhì)品牌型號不銹鋼配備標準僅早餐早餐+午餐300 餐廳數(shù)量111規(guī)格家

23、用型描述烹飪工具3.1.8臥式可調(diào)冰箱（必選）材質(zhì)品牌型號不銹鋼配備標準僅早餐早餐+午餐300 餐廳數(shù)量111規(guī)格家用型描述烹飪工具3.1.9材質(zhì)品牌型號不銹鋼冰箱配備標準僅早餐早餐+午餐300 餐廳數(shù)量110規(guī)格180 升，雙門雙溫無霜型，220V用于直接食用食品的保存，配備于只供應(yīng)早餐餐廳描述3.1.10材質(zhì)品牌型號不銹鋼四門冰箱配備標準僅早餐早餐+午餐300 餐廳數(shù)量001約 1370*810*2120mm，四門風冷無霜型，220V,470W,-510規(guī)格用于食材冷藏保存，50 個餐位數(shù)以上餐廳配六門冰箱描述3.1.12餐具柜材質(zhì)品牌型號不銹鋼綠鉆YTD220A-KT1配備標準僅早餐早餐

24、+午餐300 餐廳數(shù)量110規(guī)格描述遠紅外線電熱烘干，紫外線與臭氧組合消毒；具有對及木制餐具不損壞3.1.13寬體餐具消毒柜材質(zhì)品牌型號不銹鋼配備標準僅早餐早餐+午餐300 餐廳數(shù)量001規(guī)格專業(yè)型描述3.1.14炒灶材質(zhì)品牌型號不銹鋼配備標準僅早餐早餐+午餐300 餐廳數(shù)量0012規(guī)格約 2000*1150*800/400mm，雙炒單尾股風灶描述炒制菜肴用灶具3.1.15褒仔爐材質(zhì)品牌型號不銹鋼配備標準僅早餐早餐+午餐300 餐廳數(shù)量001規(guī)格約 750*760*800/950mm，聯(lián)體四頭型描述燉燜菜肴用灶具3.1.16工作臺材質(zhì)品牌型號不銹鋼配備標準僅早餐早餐+午餐300 餐廳數(shù)量001

25、規(guī)格約 1800*800*780mm，下層為不銹鋼條板描述切配用擺放砧板工作臺3.1.17移門工作臺材質(zhì)品牌型號不銹鋼配備標準僅早餐早餐+午餐300 餐廳數(shù)量001規(guī)格約 1800*800*780mm，前后兩面為雙向不銹鋼移門描述廚房用工作臺式保潔柜，用于存放清潔的餐盤3.1.18保潔柜材質(zhì)品牌型號不銹鋼配備標準僅早餐早餐+午餐300 餐廳數(shù)量001規(guī)格約 1200*500*1800mm，背部密封，正面分上下兩層，用不銹鋼移門封閉描述存放干凈的廚房用餐具3.1.19貨架材質(zhì)品牌型號不銹鋼配備標準僅早餐早餐+午餐300 餐廳數(shù)量001規(guī)格約 1500*500*1800mm，不銹鋼條板式貨架，共分

26、四層描述用于擺放蔬菜及干凈的廚房用具3.1.20小型制冰機材質(zhì)品牌型號不銹鋼Xinxin配備標準僅早餐早餐+午餐300 餐廳數(shù)量111規(guī)格360*460*450 mm描述http:.cn/show-xinxin-manual.htm3.1.21不銹鋼自助餐爐材質(zhì)品牌型號不銹鋼WMF配備標準僅早餐早餐+午餐300 餐廳數(shù)量777規(guī)格360*460*450 mm描述電加熱、加熱二用型http:/cn/wmf_ag_detail.?parent_id=3&sub_catid=23.1.22湯粥煲材質(zhì)品牌型號不銹鋼配備標準僅早餐早餐+午餐300 餐廳數(shù)量222規(guī)格mm描述13.2 廚房布置圖3.2.1

27、 客房規(guī)模 100 間以下酒店廚房理想布局和最小面積布局客房數(shù)230 廚房理想布局示意圖設(shè)備造價：明細：1.專業(yè)三眼灶 3.1.142.褒仔爐 3.1.153.臥式冰箱 3.1.84.家門冰箱 3.1.95.專業(yè) 4 門冰箱 3.1.106.立式紅外柜 3.1.127.三斗水槽 3.1.118.不銹鋼操作臺(2 個)3.1.169.不銹鋼保潔櫥(2 個)3.1.1810.拖把池11.滅火設(shè)備客房數(shù)230 廚房最小面積布局示意圖設(shè)備造價：明細：1.專業(yè)三眼灶 3.1.142.褒仔爐 3.1.153.臥式冰箱 3.1.84.家門冰箱 3.1.95.專業(yè) 4 門冰箱 3.1.106.立式紅外柜 3.

28、1.127.三斗水槽 3.1.118.不銹鋼操作臺(1 個)3.1.169.工作臺式保潔櫥(2 個)3.1.1810.拖把池11.滅火設(shè)備四.配備標準五.崗位職責和要求5.1 餐廳主管5.1.1 直屬：值班經(jīng)理5.1.2 直屬下級：餐廳服務(wù)員、廚師長、廚師崗位名稱餐位： 30個餐位：30個5 萬以下5-6 萬6-8 萬8-10 萬10 萬-12萬餐廳主管-111餐廳服務(wù)員1233355餐廳廚師長-.1111餐廳廚師1122223餐廳雜工1122333合計3478101213餐廳與萬元營業(yè)額之比1.41.3-1.61.3-1.71.2-1.51.1-1.3供應(yīng)三餐(以平均月營業(yè)額指標計)只提供早

29、餐 崗位職責：負責組織和安排餐廳經(jīng)營服務(wù)工作，督導、培訓和考核下屬員工按標準和流程實施餐飲服務(wù)工作，確保酒店餐廳干凈與設(shè)施完好，按菜單提供符合漢庭品質(zhì)的餐飲產(chǎn)品，滿足客人的服務(wù)需求，控制成本確保合理的毛利率。 工作內(nèi)容： 負責酒店餐廳、廚房的經(jīng)營管理工作。確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。 協(xié)助店長指定酒店的餐飲經(jīng)營，并完成酒店下達的餐飲經(jīng)營指標。 對餐飲服務(wù)的日常工作進行監(jiān)督、指導、定期檢查。 與餐飲服務(wù)一起做好開餐前的準備工作。 協(xié)調(diào)餐廳對外服務(wù)于廚房的關(guān)系，合理調(diào)配人力，提高服務(wù)效率。 嚴格控制原材料和輔料成本，做好采購和庫房管理，合理控制餐飲毛利率。 嚴格控制能源費用、合理安排，有效地降低

30、餐飲費用。 定期開發(fā)菜肴新產(chǎn)品，不斷創(chuàng)新，確保質(zhì)量，滿足客人的需求。 及時處理好客人的意見，并主管。 做好餐具、用具和設(shè)備的保管，降低損耗。 熟悉餐廳布置、臺面布局、菜肴酒水特點特色，以及服務(wù)標準。 負責制定酒店食品采購計劃，抓好食品采購、驗收、入庫保管等工作。 加強對物品的領(lǐng)用及日常消費進行監(jiān)督管理。 定期指導、督促餐廳、廚房及庫房進行盤點工作。 根據(jù)經(jīng)營管理中發(fā)現(xiàn)，及時向店長及店助提出合理化建議。 制定培訓計劃，定期組織技能培訓，不斷提高餐廳服務(wù)的服務(wù)技能。 按照規(guī)定，負責酒店員的供應(yīng)計劃，確保菜肴和服務(wù)質(zhì)量。 加強對安全、消防、食品衛(wèi)生等有關(guān)制度和的培訓和監(jiān)督。 做好與前臺、客房等所有相

31、關(guān)崗位的協(xié)助工作，滿足客人的需求。 完成店長及店助交辦的其他工作任務(wù)。 餐廳服務(wù)員 直屬：餐廳主管 直屬下級：無 崗位職責：負責餐廳服務(wù)工作，按標準和流程實施餐飲服務(wù)工作，確保酒店餐廳干凈與設(shè)施完好，滿足客人的服務(wù)需求。 工作內(nèi)容： 按照酒店餐飲著裝要求上崗，保持良好的精神狀態(tài)。 禮貌待客，微笑服務(wù)。遇到客人主動招呼，盡可能用姓氏稱呼客人。 引客人入座，并及時做好餐前服務(wù)。 按照服務(wù)標準做好開餐前的準備工作。 熟練掌握各種酒水飲料的名稱、特性及價格。 熟悉本酒店餐飲的風格及菜肴的口味特點和烹飪方法。 適時向客人各種菜肴和酒水飲料，了解客人的消費心理。 掌握正確的上菜方式，介紹每道菜名。 掌握正

32、確的結(jié)帳方式和流程，做到準確、周到、無誤。(10)及時解決客人需求，做到客人滿意。(11)及時處理客人的意見和，并及時向主管匯報。(12)正確使用餐廳的各式器皿并熟悉其保養(yǎng)方法。(13)負責本崗位衛(wèi)生工作，保持餐廳的干凈、整潔和美觀。(14)保持餐車、餐具的整潔衛(wèi)生，補充各式餐具及備用品。(15)主動參加酒店的業(yè)務(wù)知識培訓，提高餐飲服務(wù)和銷售技能。(16)做好酒店員工的用餐服務(wù)，熱情和主動。（17）認真做好餐間服務(wù)工作。（18）負責高質(zhì)量完成餐廳的收市工作。(19)遵守酒店各項制度，服從分配管理，按時完成指派的工作。5.3 餐廳廚師長5.3.1 直屬：餐廳主管5.3.2 直屬下級：廚師、廚工5

33、.3.3 崗位職責：負責組織和安排廚房服務(wù)工作，督導、培訓和考核下屬員工按菜單生產(chǎn)符合漢庭品質(zhì)的餐飲產(chǎn)品，確保酒店廚房環(huán)境整潔、保證食品衛(wèi)生；做好廚房設(shè)備管理和安全管理，控制菜點成本確保合理的毛利率。5.3.4 工作內(nèi)容： 餐廳廚師 直屬：廚師長或餐廳主管 直屬下級：無 崗位職責：負責按菜單生產(chǎn)符合漢庭品質(zhì)的餐飲產(chǎn)品，確保酒店廚房環(huán)境整潔、保證食品衛(wèi)生；做好廚房設(shè)備管理和安全管理。 工作內(nèi)容： 按照工作程序和標準做好開餐前的準備工作。 按照標準，制作優(yōu)質(zhì)菜肴，提供及時地菜肴服務(wù)，滿足客人需求。 做好菜肴的成本核算，并嚴格按照規(guī)定制作。 協(xié)助酒店負責檢查原材料等質(zhì)量驗收工作，并做好庫存管理。 遵

34、守職業(yè)道德，搞好個人衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，確保食品安全。 虛心學習，不斷創(chuàng)新，提高烹飪制作技術(shù)，滿足客人的需求。 做好日常的成本控制，杜品原材料的浪費。 做好定期成本盤點和毛利結(jié)算工作。 確保廚房的衛(wèi)生清潔，按規(guī)范擺放和食品和餐具。 做好廚房用具、設(shè)備、設(shè)施的清潔和保養(yǎng)。 增強節(jié)能意識，減少能源費用。嚴格控制費用。 做好酒店員工三餐的工作，時刻檢查廚房設(shè)備的安全。 完成廚房安全防作，時刻檢查廚房設(shè)備的安全。 完成交給的其他工作任務(wù)。5.5 餐廳雜工5.5.1 直屬：餐廳主管5.5.2 直屬下級：無5.5.3 崗位職責：負責食品原料的初加工和切配，廚房的清潔，員的烹制和服務(wù)；協(xié)助餐廳的收市衛(wèi)生，協(xié)助廚

35、師烹飪；5.5.4 工作內(nèi)容：(1)嚴格按照標準和程序進行洗滌、工作。確保洗滌質(zhì)量符合餐飲衛(wèi)生標準。(2)負責餐具、廚具等用具的、工作，并注意用品的損耗。(3)按規(guī)定整齊擺放所有的餐具和廚具的用品，避免污染。(4)負責洗皿間、員工區(qū)域地面、的環(huán)境衛(wèi)生以及員廳餐桌整齊擺放。(5)正確使用和檢查洗皿間的設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時上報主管。(6)及時和打掃廚房筒（筒必須加蓋）、杯筐等。(7)時刻注意廚房的日常安全，發(fā)現(xiàn)問題及告。(8)認真遵守酒店的各項規(guī)章制度。(9)完成交辦的其他工作。六 業(yè)務(wù)流程和標準 餐前準備工作 餐廳預定流程步驟標準注意事項禮貌問候三聲之內(nèi)接起并按標準語進行問候信息了解詢問客人、房號

36、、及訂餐有關(guān)信息信息復述復述客人所講信息并確認付款方式禮貌道別感謝客人來電預定并禮貌道別步驟標準注意事項崗前準備提前 分鐘到崗參加班前會參加班前會并了解當日工作任務(wù)和注意事項環(huán)境布置進行 餐廳衛(wèi)生清掃和環(huán)境布置設(shè)施檢查檢查餐廳設(shè)施設(shè)備的穩(wěn)定和安全，并合理調(diào)節(jié)餐廳室溫、燈光物品清潔清潔各種餐、茶、酒具等用品及準備餐廳所用表單價格熟悉熟知餐廳的菜名和價格和酒水的品種、單價菜單了解核對菜單 有供應(yīng) 同時了解菜肴的特點、口味和制作過程物品補充將開餐所需的餐具、茶葉、餐巾紙等準備齊全，并對展示柜內(nèi)的酒水補充餐具擺放根據(jù)不同桌型和就餐類別，分別擺放好餐臺及餐具用品 早餐服務(wù)流程 點菜服務(wù)流程步驟標準注意事

37、項禮貌問候禮貌問候，引領(lǐng)客人到合適或客人愿意的臺位按 ,2 標準茶水服務(wù)及時為客人遞送免費茶水菜肴雙手為客人菜單，主動適時介紹本店菜肴和酒水飲料正確下單正確填寫點菜單，寫清臺號、菜品、單價、數(shù)量和人數(shù)步驟標準注意事項了解信息餐廳服務(wù)上午 ： 分到崗簽到 早餐供應(yīng)時間： ： ： ，了解當日早餐用餐人數(shù)；物品準備整理好自助早餐臺面，擺放好各類餐具、餐爐和既定的食品、飲料和茶水食品準備從廚房取出準備好的早餐食品和熱菜放入所對應(yīng)的保溫器皿中菜牌準備冷熱菜、面包等按照順序整齊擺放在臺面上 并擺放對應(yīng)菜牌問候引領(lǐng)主動問候每位客人 收取餐票并引領(lǐng)就座無餐就餐對無早餐券的客人，可以指引到前臺或開具雜項收入轉(zhuǎn)帳

38、單物品補充及時補充餐具、食品和飲品，并適時清潔臺面禮貌道別感謝客人光臨并禮貌送別信息將預訂信息完整在餐廳預訂本上物品準備已預定的必須留座，并放置留座牌于桌上 餐廳服務(wù)員餐后流程步驟標準注意事項餐桌整理客人用餐完畢，及時將用過的餐具及剩下的菜品撤掉食品處理早餐應(yīng)對剩下的食品進行歸類，送至廚房進行妥善處理用具清潔對餐桌和自助餐臺面進行與擦拭設(shè)備清潔對餐廳的設(shè)施設(shè)備進行清潔物料清點對餐具、酒杯、調(diào)料、酒水、飲料等進行清點物料補充將干凈的餐具、酒杯補充到餐廳的餐具柜中并對調(diào)料罐、牙簽盅進行補充物品補充對展示柜和冰箱內(nèi)的酒水、飲料進行添加和整理物品整理將餐廳的桌椅按規(guī)定重新擺放整齊并對餐桌上的附屬用品進

39、行整菜單復述復述菜單內(nèi)容，并讓客人進行確認迅速走單迅速將點菜單送至廚房，對做好的菜品須仔細核對臺號菜肴檢查出菜時檢查菜肴質(zhì)量，不符合質(zhì)量要求的菜品及時退回菜肴上桌將菜品放入托盤中端送，上菜時從客人右側(cè)送上餐桌；從左側(cè)撤換餐具正確填單根據(jù)點菜單金額，開具雜項收入轉(zhuǎn)帳單賬單確認使用票夾，將點菜單和帳單遞交給客人并請客人確認餐費收取向客人收取錢款，當面點清，對記帳客人請客人在帳單上簽字禮貌道別向客人遞交找零和，征詢客人意見并表示感謝餐桌整理按照要求及時整理好餐桌，并換上干凈餐具進行重新擺臺 原材料采購流程 器皿洗滌工作流程步驟標準注意事項水系統(tǒng)檢查檢查進、排水系統(tǒng)是否正常器材檢查檢查碗柜是否正常工作

40、洗滌液檢查檢查洗滌劑或液是否充足步驟標準注意事項核準掌握酒店員工用餐人數(shù)和計劃內(nèi)菜品材料準備掌握出租率情況，合理安排早餐原材料庫存了解掌握食品庫存和原材料保質(zhì)情況菜單確認確定菜單的品種和數(shù)量以及成本市場詢價每半個月酒店到市場上詢價一次 食品供應(yīng)商必須由店長物料簽收廚房驗收質(zhì)量、財務(wù)出納驗收數(shù)量按品種過磅驗收并雙方簽字物品保管及時將冷凍食品放入冰柜 蔬菜、水果及鮮熟食品等在廚房內(nèi)進行妥善保存匯總結(jié)算按規(guī)定時間每月進行匯總結(jié)算核定付款供應(yīng)商開具提交店長簽字財務(wù)審核之理和擺放物品整理全面檢查安全和防火，確保無事故隱患并關(guān)閉門窗和上鎖 餐廳物品盤點流程步驟標準注意事項表單準備餐廳服務(wù)員事先準備好餐廳物

41、品盤點表和財務(wù)共同進行餐具清點清點餐廳所有的的各類餐具庫存清點點清廚房的餐具并且盤點倉庫的庫存餐具盤店將各種類型餐具的盤點總數(shù)在餐廳物品盤點表上損耗匯總算出本月的損耗數(shù)餐具損耗數(shù)由財務(wù)匯總報店長成本計算由財務(wù)將損耗金額計入餐廳成本中下單補貨根據(jù)餐具損耗數(shù)報店長、財務(wù)新的餐具申購餐具整理對餐廳撤下來的餐具進行整理并對破損及殘缺的及時挑選出來進行更換餐具首先對剩余食物進行，再對餐具進行沖洗餐具擦洗進行洗滌工作，用海綿百潔布對餐具進行擦洗水跡擦拭用清水進行沖洗干凈之后用已過的口布進行擦拭，并將水跡擦拭干凈處理將擦拭干凈的餐具、酒具、茶杯、水杯等放入碗柜中，進行處理餐具擺放將已好的餐具、酒具、茶杯、員

42、盤按規(guī)定進行擺放盛器清潔避免二次污染要對儲碗柜、存放酒杯茶杯的用具和水杯筐進行清潔 廚房物品盤點流程 餐券管理流程自助餐展示標準和圖例商務(wù)簡餐鋪臺標準和圖例廚房收市標準步驟標準注意事項餐券領(lǐng)用前臺到財務(wù)處領(lǐng)取早餐券并登記在財務(wù)的領(lǐng)用本上，簽字后領(lǐng)用餐券蓋章早餐券臺出售時需加蓋當日日期章餐券收取客人進入餐廳或入座后，由服務(wù)員向客人收取早餐券開具無早餐券或掛帳的客人，餐廳服務(wù)員需開具雜項收入轉(zhuǎn)帳單餐券統(tǒng)計餐廳將收到的早餐券匯總后將總金額登記到餐廳情況營業(yè)日報表上餐券封包收到的早餐券整理好放入封包內(nèi)并填寫小商品、早餐券交表步驟標準注意事項表單準備廚房準備好原材料盤點表會同財務(wù)共同進行凍品清點清點冷柜

43、內(nèi)的冰凍食品調(diào)味品清點盤點庫存的干貨、調(diào)味品待用品清點清點廚房間的待用食品和調(diào)味品匯錄將清點后的各類物品數(shù)量填寫在原材料盤點表上下單補貨根據(jù)盤點的數(shù)量，及時采購庫存較少的食品和調(diào)味品巡視檢查標準營業(yè)時間清潔衛(wèi)生服務(wù)標準七 管理制度 原料物資管理 原料采購備用金 原料采購備用金用于廚房日常原材料以及消耗品采購（如餐巾紙、牙簽、劑等）；原料采購備用金以廚房所需支出為借用上限，一般不超過 元；膏、洗滌 憑經(jīng)出納驗收簽字的采購向財務(wù)部門報帳，補足備用金； 原料采購備用金由當班值班經(jīng)理負責保管，廚師須外出采購時，向值班經(jīng)理處申請領(lǐng)用； 日常餐飲原料采購和驗收 酒店日常餐飲原料采購方式為二種：到正規(guī)超市、

44、由正規(guī)供應(yīng)商；由廚師到酒店附近超市酒店選擇合適的送貨供應(yīng)商，須開具收銀條和正規(guī)；須由餐廳主管或分管餐廳值班經(jīng)理確定結(jié)算方式、單價、操作流程、合作證明；經(jīng)過財務(wù)比價審核和總經(jīng)理批準，與供應(yīng)商簽訂合同；相關(guān)衛(wèi)生 葷食原料或豆制品送貨供應(yīng)商應(yīng)能每次提供食品檢疫合格證，否則不予合作；原料送貨供應(yīng)商應(yīng)能提供正規(guī)否則不予合作；酒店廚房常備磅秤一座，用于原料驗收；酒店出納負責憑收銀條或送貨單驗收采購物資，供應(yīng)商送貨的原料須向供應(yīng)商索取衛(wèi)生檢疫證； 餐飲原材料管理 各酒店餐飲主管或分管餐飲值班經(jīng)理根據(jù)自身規(guī)模和營業(yè)狀況，確定餐飲原材料最低儲備量。 由廚師編制原材料收貨、使用及營業(yè)報表（表樣附后），報酒店餐飲主

45、管或分管餐飲值班經(jīng)理。各酒店餐飲主管或分管餐飲值班經(jīng)理根據(jù)自身規(guī)模和營業(yè)狀況，對廚師所報送報表進行 審核、，并按旬匯總原材料收貨、使用情況及營業(yè)報表，報酒店財務(wù)復核； 各酒店財務(wù)應(yīng)不定期對原材料采購價格進行市場行分析比較，并報總經(jīng)理；，每月至少一次，結(jié)合本店情況進 餐廳主料保存期限一般不超過 天，確需較長時間保管的（不得超過十天），必須按先進先出的原則進行使用，冰箱內(nèi)的原材料應(yīng)貼進貨日期包裝，酌量配備。；輔料以最小用量、最低 酒店廚房常備原料盤貨本，廚師每天應(yīng)盤點庫存原料，填寫常用原料當日目估耗用量和存貨數(shù)量本；月底由分管餐飲值班經(jīng)理及財務(wù)進行抽盤。 酒店財務(wù)需根據(jù)旬報，結(jié)合盤點庫存情況，按月

46、計算并編制出本月餐飲經(jīng)營核算表（表樣附后），報酒店總經(jīng)理。 廚房清潔標準 餐廳每市結(jié)束后由餐廳主管和服務(wù)員進行整理、和清潔；每周安排一次徹底清潔，并達到以下標準： 門窗潔凈； 餐臺和臺布潔凈； 地面無、水跡、灰塵； 桌椅擺放整齊、定位規(guī)范； 餐具用品擺放整齊，定位規(guī)范； 植物花盆內(nèi)無，葉面無灰塵； 煙缸清潔無煙蒂； 廚房每市結(jié)束后由廚師進行整理、和清潔，每周安排一次徹底清潔，并達到以下標準： 地面干燥無水跡、積垢； 無掛塵蛛網(wǎng)； 臺面整潔； 冰箱貨架整潔無油污； 水池內(nèi)包括濾網(wǎng)內(nèi)無； 食品不放置； 食品加蓋、覆膜存放； 案板清潔干燥，掛起或豎放； 抹布清潔，晾掛； 無任何與工作無關(guān)的物品； 櫥

47、內(nèi)、臺面、冰箱內(nèi)無物品和； 門窗上無積灰和污垢； 滅蠅燈、紗窗等防蠅設(shè)施有效； 清潔頻率說明區(qū)域時間備注餐廳地面清潔 天餐廳巡檢本餐廳玻璃門 天餐廳巡檢本餐廳家具清潔 天餐廳巡檢本餐廳自助餐具清潔 天餐廳巡檢本廚房墻地面清潔 天餐廳巡檢本餐廳綠化 盆 清潔 天餐廳巡檢本廚房灶臺 天餐廳巡檢本微波爐 天餐廳巡檢本蒸箱 天餐廳巡檢本 餐廳廚房大清潔計劃表餐廳清潔 天餐廳計劃衛(wèi)生本餐廳掛畫清潔 天餐廳計劃衛(wèi)生本餐廳綠化 盆 養(yǎng)護 天餐廳計劃衛(wèi)生本餐廳玻璃窗 天餐廳計劃衛(wèi)生本餐廳冷藏柜 天餐廳計劃衛(wèi)生本餐廳調(diào)味罐 天餐廳計劃衛(wèi)生本廚房冰箱 天餐廳計劃衛(wèi)生本廚房地溝 天餐廳計劃衛(wèi)生本保潔柜 天餐廳計劃衛(wèi)

48、生本滅火箱 天餐廳計劃衛(wèi)生本餐廳燈具清潔 天餐廳計劃衛(wèi)生本餐廳餐布 天餐廳計劃衛(wèi)生本餐廳操作柜 天餐廳計劃衛(wèi)生本開 天餐廳計劃衛(wèi)生本滅蚊燈 天餐廳計劃衛(wèi)生本廚房煙道清潔 天煙道清潔本廚房煙罩清潔 天餐廳計劃衛(wèi)生本廚房頂部照明燈 天餐廳計劃衛(wèi)生本廚房痹油池 天餐廳計劃衛(wèi)生本椅套、窗簾、紗簾隨時另準備 R： 套，便于隨時調(diào)換 餐廳計劃衛(wèi)生表 廚房計劃衛(wèi)生表 廚房煙罩、煙道每月清潔一次 廚房頂部照明燈三月清潔一次日期任務(wù)執(zhí)行人注意事項周一廚房門、窗、玻璃廚師周二冰箱表面、操作臺保潔柜廚師周三貨架廚師周四廚房門、窗、玻璃廚師周五冰箱表面、操作臺保潔柜廚師周六貨架廚師周日冰柜化霜、冰柜頂部清潔、消防栓滅

49、火器清潔廚師日期任務(wù)執(zhí)行人注意事項周一餐廳、地面大清潔服務(wù)員干凈無污跡周二餐廳家具、自助餐容器大清潔服務(wù)員干凈、光亮無污跡周三餐廳頂面、燈具、服務(wù)員無污干凈跡周四餐廳電視機清潔服務(wù)員無污干凈跡周五餐廳空調(diào)外表、濾網(wǎng)清潔、換氣扇清潔服務(wù)員無污干凈跡周六餐廳門、窗玻璃、窗槽、窗臺清潔服務(wù)員無污干凈跡周日餐廳裝飾油畫服務(wù)員干凈無污跡3.廚房痹油池半年清潔一次7.3 食品衛(wèi)生管理7.3.1管理1)酒店餐廳服務(wù)員和廚師須持有效食品衛(wèi)生方能上崗，餐廳服務(wù)的復印件由酒店店助保管；2)酒店餐飲須定期接受食品衛(wèi)生知識培訓；3)廚師和餐廳服務(wù)員工作前必須用肥皂或洗手液洗手，洗手時間超過 1 分鐘，須手指到手腕以上

50、部位；4)廚師和餐廳不能留長指甲，戴手鏈戒指等手上飾物；5)廚師進入廚房須著廚衣，戴廚帽，額前頭發(fā)應(yīng)該全部罩在廚帽里，廚衣應(yīng)每天一換；6)廚師和餐廳服務(wù)員，如手指化膿，須帶手套方可接觸食品；7)廚房內(nèi)不可抽煙，不可放置任何與工作無關(guān)的物品；8)有冷菜間的必須要有二次更衣。食品操作時必須帶。7.3.2 原料采購和驗收和；1)向正規(guī)超市或正規(guī)供應(yīng)商采購，根據(jù)當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門要求，向供應(yīng)商索要相關(guān)食品檢疫合格證；2)廚師負責驗收食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品進貨；3)糧食、干貨、調(diào)料須放入容器加蓋存放；4)冷凍冰箱內(nèi)原材料須用食品保險膜覆蓋或裝入食品盒內(nèi)，加貼，注明品名和進貨日期；5)冷藏冰箱應(yīng)該生熟分開、葷素分層、食品覆膜加蓋；6)冰箱內(nèi)剩菜原則不過 48 小時，須貼入庫，取出后須充分加熱后方可再次食用；7.3.3 原料加工1)蔬菜切配前，須在水池內(nèi)浸泡 20 分鐘；2)雞蛋須干凈，放入干凈的容