塔斯曼貿(mào)易中國葡萄酒課程起泡葡萄酒

1、TASMAN(China) Trade Co., Ltd誠信優(yōu)秀 創(chuàng)新高效 IntegrityExcellentInnovation Efficient熱線：+86-152-1531-8055電話：+86-533-3101002 傳真：+86-533-3100313中國山東淄博 葡萄酒文化推廣系列之起泡葡萄酒1葡 萄 酒 工 藝 學(xué)起泡葡萄酒2起泡葡萄酒的釀造本章主要講述起泡葡萄酒的釀造方法。要求學(xué)生在紅、白葡萄酒工藝的基礎(chǔ)上，掌握起泡葡萄酒釀造的原理、工藝流程及操作要點。教學(xué)重點和難點：產(chǎn)生起泡的二次發(fā)酵不同的操作方法。3一、起泡葡萄酒的定義 歐盟于1987年3月16日在其822/87法令中

2、對于下列起泡葡萄酒給出了明確的定義。 1.起泡葡萄酒 2.加氣起泡葡萄酒 3.葡萄汽酒 4.加氣葡萄汽酒4二、起泡葡萄酒的原料及生態(tài)條件 （一）對原料的要求1含糖量不能過高，應(yīng)在161.5187.0g/L，即自然酒度在9.511.0%（V/V）。2含酸量相對較高，總酸在8-12 g/L（以硫酸計），且蘋果酸含量相對較高。3嚴(yán)格避免葡萄過熟。 在氣溫較低和氣溫較高的地區(qū)常常需要對原料進行改良，而在中間類型的地區(qū)，可以通過小氣候條件的選擇，使原料達到技術(shù)成熟度。51. 適于瓶內(nèi)發(fā)酵法起泡葡萄酒的品種 品種是決定這類起泡葡萄酒的決定性因素。適于瓶內(nèi)起泡葡萄酒的品種主要有黑比諾、霞多麗、白山坡、白比諾

3、、灰比諾。此外，雷司令和一些意大利品種也可用于瓶內(nèi)發(fā)酵法起泡葡萄酒的生產(chǎn)，但質(zhì)量和陳釀特性都較上述品種差。（二）對品種的要求62適于密封罐法起泡葡萄酒的品種 封罐法起泡葡萄酒對原料的要求沒有瓶內(nèi)發(fā)酵法起泡葡萄酒的要求嚴(yán)格。用于密封罐法起泡葡萄酒的品種非常多，但主要的品種有：（1）生產(chǎn)干型起泡葡萄酒的雷司令、縮味濃和一些意大利品種。（2）生產(chǎn)芳香型甜起泡葡萄酒的玫瑰香型品種等。 但是，最好的起泡葡萄酒（包括瓶內(nèi)法和密封罐法）常常是利用不同品種的原酒勾兌后再進行第二次發(fā)酵獲得的（如香檳酒）。73葡萄汽酒的原料品種 葡萄汽酒對原料沒有特殊要求，因此可利用的品種非常多，包括白色品種和紅色品種。8（三）

4、氣候條件 起泡葡萄酒要求的最佳氣候條件是溫度相對較低的地區(qū)。 優(yōu)良起泡葡萄酒產(chǎn)區(qū)在葡萄生長期（4-9月）的主要氣候指標(biāo)是：活動積溫2500-2800，有效積溫1000-1200，日照時數(shù)1200-1500小時，年降水量700-1200毫米，XH.10-6為2.6-3.0（X為活動積溫，H為日照時數(shù)）。 9（四）土壤條件 最好的起泡葡萄酒的原料土壤為鈣質(zhì)灰泥土，同時，土壤必須能夠為葡萄提供充足的氮素營養(yǎng)，并且土壤中鉀的含量不能過高。（五）栽培技術(shù) 在起泡葡萄酒的最佳產(chǎn)區(qū)，葡萄栽培技術(shù)沒有什么區(qū)別，但是，在溫度較高地區(qū)，尤其是在成熟季節(jié)溫度較高的地區(qū)，在葡萄栽培技術(shù)上有較大的不同。 與傳統(tǒng)的葡萄栽

5、培相比，用于起泡葡萄酒的葡萄的采收期相對要早些。 在病蟲害防治方面沒有多大的區(qū)別。10 起泡葡萄酒的釀造分兩步。第一步是原酒的釀造；第二步是原酒在密閉容器中的酒精發(fā)酵，以產(chǎn)生所需要的CO2氣體。（一）起泡葡萄原酒的釀造 原酒的釀造主要包括壓榨、對葡萄汁的處理、酒精發(fā)酵以及蘋果酸-乳酸發(fā)酵。 三、起泡葡萄原酒的釀造111壓榨 出汁率不能過高，應(yīng)小于66%； 分次壓榨，分次取汁，而且只用自流汁和一次壓榨汁釀造原酒。2對葡萄汁的處理 取汁后可以通過不同的處理改良葡萄汁的質(zhì)量。包括SO2處理、澄清、加糖、調(diào)酸和顏色的調(diào)整。有時還需對葡萄汁進行冷凍貯藏。12（1）SO2處理 取汁后應(yīng)盡快對葡萄汁進行SO

6、2處理，使用濃度一般為30-100mg/L，根據(jù)國別不同而有所差異。（2）澄清處理方法：自然澄清離心處理低溫下膠后過濾 一般說來，如果采收季節(jié)氣溫較低，葡萄汁中懸浮物較少，采用靜置澄清可以取得良好的效果；相反，如果采收季節(jié)氣溫較高，葡萄汁中雜質(zhì)含量較高，則應(yīng)進行低溫和過濾處理。13（3）加糖 在釀造起泡葡萄酒時，為了獲得CO2氣體，一般都需要在葡萄原酒中加入糖漿，另外，如果原料的含糖量過低，也應(yīng)對葡萄汁進行糖分調(diào)整。應(yīng)記住的是起泡葡萄酒的酒精含量一般為10-12%（V/V）。 143酒精發(fā)酵（1）干型葡萄原酒的發(fā)酵 干型葡萄原酒的發(fā)酵主要注意所使用的發(fā)酵容器、發(fā)酵溫度的控制、酵母菌的選擇與使用

7、以及是否需要添加澄清劑和穩(wěn)定劑。15（2）芳香甜型葡萄原酒的發(fā)酵 這類原酒的發(fā)酵特點是：在發(fā)酵過程中不斷地進行硼潤土處理（1g/L），每次處理后都要進行過濾和（或）離心處理。處理的次數(shù)決定于年份、葡萄汁中氮化物的含量以及發(fā)酵狀況，一般進行四次處理，前三次分別在酒度達到2、3、4度時進行，最后一次處理在酒度達到5-6度之間進行，并且要將硼潤土和酪蛋白同時使用。然后將正在發(fā)酵的葡萄汁冷卻至5或以下，再進行離心處理。這樣處理的目的是逐漸使葡萄汁中的營養(yǎng)物質(zhì)減少，以使最終含糖量較高的起泡葡萄酒具有良好的生物穩(wěn)定性。 這種方法可以控制發(fā)酵進程，產(chǎn)生少量的酒精，同時可以保持較高的糖度和葡萄品種的果香。 1

8、64蘋果酸乳酸發(fā)酵 有些國家和地區(qū)對葡萄原酒進行蘋果酸乳酸發(fā)酵，如法國的香檳地區(qū)。如果控制良好，而且在其結(jié)束以后能完全控制細(xì)菌的活動，這種發(fā)酵對含酸量較高的葡萄原酒是有利的；但是，如果控制不當(dāng)，它也可使產(chǎn)品缺乏清爽感，造成澄清困難、易于氧化等問題。 有些國家避免葡萄原酒的蘋果酸-乳酸發(fā)酵，如在奧地利、西班牙、意大利等國家，所以應(yīng)該采用及早分離、過濾、離心、添加SO2等技術(shù)，避免MLF的進行。 17 起泡葡萄酒中的氣泡主要是在第二次發(fā)酵中產(chǎn)生的，在進行第二次發(fā)酵以前，一般要經(jīng)過澄清、酒石穩(wěn)定、防氧化以及勾兌等方面的處理。1澄清 葡萄原酒的澄清處理多采用過濾和離心的辦法，此外使用丹寧、蛋白膠進行澄

9、清處理的也比較多。常用的蛋白膠主要是明膠和酪蛋白。丹寧蛋白膠常用于貯藏在小容器中的葡萄酒，效果較好，但在大容器中效果則較差。大容器中的的葡萄原酒主要采用過濾和離心處理進行澄清。 使用硼潤土進行澄清處理還可防止蛋白質(zhì)破敗病和銅破敗病。所以，雖然有研究證明硼潤土處理會影響氣泡的形成，但很多國家目前仍然使用這一技術(shù)。（二）氣泡的產(chǎn)生182酒石穩(wěn)定 酒石穩(wěn)定可采用如下方法：（1） 添加偏酒石酸（2） 離子交換（3） 冷處理（自然冷處理和人工冷處理） 但是，OIV和歐盟禁止對起泡葡萄原酒進行（1）、（2）的處理。3防氧化 由于要進行二次發(fā)酵。所以SO2的用量受到限制，所以多數(shù)采用CO2或氮氣對葡萄酒進行

10、充氣貯藏，當(dāng)然，在釀造過程中也要盡量防止與空氣的接觸。 194勾兌 為了獲得最好的產(chǎn)品，所有生產(chǎn)起泡葡萄酒的廠家在加糖漿進行第二次發(fā)酵以前都進行不同葡萄品種間的勾兌，包括不同品種、不同年份的葡萄酒之間的勾兌。 一般來講，勾兌是在酒石穩(wěn)定之前進行。 勾兌的標(biāo)準(zhǔn)主要通過品嘗來確定。當(dāng)然，一些分析指標(biāo)如pH和總酸也可作為參考指標(biāo)，例如在香檳地區(qū)，要求勾兌后的總酸為4.5-6.0g/L（硫酸），pH3.0-3.15，以保證起泡葡萄酒具有清爽感。 205.二次發(fā)酵 二次發(fā)酵可分兩種情況，一種是原酒含糖量低，必須加入足夠量的糖漿。二是葡萄原酒含糖量足夠高，無須加入糖漿，利用原酒本身的含糖量就能順利進行。

11、二次發(fā)酵的方式同樣有兩種，一種是瓶內(nèi)發(fā)酵法，包括傳統(tǒng)法和轉(zhuǎn)移法，另外一種是密封罐法。21(1) 瓶內(nèi)發(fā)酵法（傳統(tǒng)法）l 添加輔助物 酵母、糖漿、酵母營養(yǎng)劑、澄清物質(zhì)l 封蓋l 瓶內(nèi)發(fā)酵 水平放置，發(fā)酵溫度12-18。l瓶口倒放和搖動 沉淀集中于瓶口。l去塞 集中于瓶塞處的沉淀利用瓶內(nèi)壓力沖出，在這一過程中應(yīng)盡量避免酒與氣體的損失。22（2）瓶內(nèi)發(fā)酵法（轉(zhuǎn)移法） 在瓶內(nèi)發(fā)酵結(jié)束以后，將酒瓶轉(zhuǎn)入分離車間。先將酒瓶在冰水中冷卻，通過一自動等壓倒瓶裝置，將葡萄酒倒入一預(yù)先冷卻的小金屬罐中，并且不損失CO2氣體和葡萄酒。接收罐為雙層，具有攪拌器，并且事先充入了氮氣或CO2氣體，氣壓略低于瓶內(nèi)氣壓，以便將

12、葡萄酒完全倒出。 轉(zhuǎn)移結(jié)束后，加入調(diào)味糖漿，根據(jù)葡萄原酒的狀況來確定接收罐的溫度。 如果葡萄原酒已經(jīng)過酒石穩(wěn)定處理，則將溫度降至0； 如果葡萄原酒未經(jīng)過酒石穩(wěn)定處理，則將溫度降至-4。并在這樣的溫度條件下進行攪拌，8-12天后，起泡葡萄酒在等壓條件下進行無菌過濾、裝瓶。 23（3）密封罐發(fā)酵法 由于密封罐發(fā)酵法可以降低成本，縮短釀造時間（第二次發(fā)酵溫度較高，發(fā)酵更快），簡化工序（省略了搖瓶和去塞工序），更適應(yīng)工業(yè)化大生產(chǎn)的要求，因此，目前很多國家采用了這種方法。 24密封罐發(fā)酵應(yīng)注意的問題發(fā)酵設(shè)備抗壓能力在0.8Mpa以上，并且要定期檢查。裝罐與第二次發(fā)酵 裝入量最多不能超過容積的96%，從基

13、部注入原酒，將發(fā)酵罐頂部的閥門打開，利用酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO2將罐內(nèi)的空氣全部排除（36-48小時）后關(guān)閉頂部閥門，發(fā)酵溫度與發(fā)酵時間各個國家有所不同。25成熟與穩(wěn)定 第二次發(fā)酵結(jié)束后，通過攪拌促進酵母自溶。貯藏和成熟過程的溫度為12-14，在冬季溫度還要低些。成熟時間一般為6-8個月。然后在等壓條件下進行分離、離心、過濾。OIV禁止利用CO2形成等壓條件。裝瓶 在裝瓶前，加入調(diào)味糖漿，進行無菌過濾，將溫度降至-2，以降低氣壓，并促進酒石酸鹽沉淀。在最后一次過濾后，對葡萄酒進行攪拌，以使葡萄酒質(zhì)量均勻，然后利用等壓的方式進行裝瓶。 26（一）葡萄汽酒 葡萄汽酒的釀造方法、所用的設(shè)備以及檢測手段均

14、與起泡葡萄酒相似，只是由CO2形成的瓶內(nèi)氣壓略低一些。我國規(guī)定葡萄汽酒的氣壓在20條件下為0.1-0.25Mpa；法國規(guī)定葡萄汽酒的CO2最多不能超過0.3Mpa。歐盟規(guī)定葡萄汽酒的總酒度應(yīng)大于9%（V/V），酒度大于或等于7%（V/V），氣壓為0.15-0.2Mpa（20）。 四、葡萄汽酒與加氣葡萄酒 27 法國在生產(chǎn)葡萄汽酒時，一般先對壓榨汁進行SO2處理（60-100mg/L）,然后澄清,加入選擇的酵母,在18-20的條件下進行酒精發(fā)酵.在發(fā)酵過程中對葡萄汁進行硼潤土處理(400-1000 mg/L),以增加香味并使顏色變淡。其產(chǎn)氣的方式主要有兩種：保持在酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2并用冷凍的方式防止蘋果酸-乳酸發(fā)酵。這樣生產(chǎn)的葡萄氣酒香味更濃，但是生物穩(wěn)定性差。在發(fā)酵結(jié)束后，將葡萄酒保持在18的條件下，以促進蘋果酸-乳酸發(fā)酵，并保持在這一發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2氣體。 此外，還可用一般葡萄酒與發(fā)酵葡萄汁混合，以獲得所需的CO2氣壓和含糖量或?qū)⑵咸丫婆c具有CO2氣壓的葡萄酒混合的方式生產(chǎn)葡萄汽酒。 28（二）加氣葡萄酒 加氣葡萄酒的特點與起泡葡萄酒相似，但其氣壓是人為地在一般葡萄酒中充入CO2氣體而獲得的。 可用幾種不同的方法對葡萄酒進行充氣，最好的