糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝概述

1、第六講 糕點(diǎn)生產(chǎn)工藝概述一、糕點(diǎn)的概念和發(fā)展歷史 1、概念 糕點(diǎn)是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多種籽仁等為原料，經(jīng)過(guò)調(diào)制、成形、熟制、裝飾等加工工序，添加或不添加添加劑，制成具有一定色、香、味的一種食品，主要是以人們嗜好要求為基礎(chǔ)的調(diào)理食品。 2、發(fā)展歷史西式糕點(diǎn)的發(fā)展歷史（略）中式糕點(diǎn)的發(fā)展歷史 我國(guó)糕點(diǎn)制作歷史悠久，技術(shù)精湛，歷史書(shū)中對(duì)糕點(diǎn)有很多記載。2000多年前的先秦古籍周禮天宮就講到“餌”，餌為糕餌或餅耳的總稱(chēng)，這些都是簡(jiǎn)單的加工，但己初具糕點(diǎn)的雛形，后來(lái)品種逐漸增加，有蜜制的、油炸的等。屈原在楚辭招魂中說(shuō)到“拒汝蜜餌，有悵皇舍”，其中拒汝和悵皇就是后來(lái)的麻花和撒子。晉人葛

2、洪著的西京雜記提到每當(dāng)重陽(yáng)節(jié)，民間以“黏米加味嘗新”即重陽(yáng)糕，以慶豐收。到了漢朝出現(xiàn)了餅的名稱(chēng)，當(dāng)時(shí)的餅呈扁圓形包括焙餅、蒸餅、饅頭等。釋名中說(shuō) 胡餅之作，胡麻著上“。胡餅就是芝麻餅，是我國(guó)傳統(tǒng)糕點(diǎn)之一。 唐宋時(shí)期，糕點(diǎn)己發(fā)展為商品生產(chǎn)，制作技術(shù)也有了進(jìn)一步提高。據(jù)史料記載，當(dāng)時(shí)長(zhǎng)安有專(zhuān)業(yè) “餅師”和專(zhuān)業(yè)作坊。宋代在制作技術(shù)上巳采用油酥分層和怡糖增色等，所以當(dāng)時(shí)蘇東坡有詩(shī)寫(xiě)到小餅如嚼月，中有酥和怡的詩(shī)句。宋代的東京夢(mèng)華錄、夢(mèng)梁錄等書(shū)中記載當(dāng)時(shí)的糕類(lèi)有:蜜糕、乳糕、豆糕、重陽(yáng)糕等。餅類(lèi)有月餅、春餅、千層餅等，所用餡料有棗泥、豆沙、蜜餞等。 元、明、清除繼承和發(fā)展唐、宋時(shí)期的糕點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)之外，一些

3、少數(shù)民族糕點(diǎn)也開(kāi)始迸人中原。明朝戚繼光抗倭?xí)r，將糕餅作為軍用干糧 (清施鴻保閩雜記)，這種糕餅就是現(xiàn)在的光餅，說(shuō)明當(dāng)時(shí)糕點(diǎn)生產(chǎn)已有很大規(guī)模。明、清以后，我國(guó)糕點(diǎn)生產(chǎn)逐漸形成了各地區(qū)具有獨(dú)特風(fēng)味制作技藝，并在相互影響下，發(fā)展為目前繁多的花色品種。二、糕點(diǎn)的分類(lèi)和特點(diǎn) 糕點(diǎn)種類(lèi)繁多，按照商業(yè)習(xí)慣總的可以分為中式糕點(diǎn)和西式糕點(diǎn)。 1、中西式糕點(diǎn)分類(lèi)的異同 中式糕點(diǎn)是指中式傳統(tǒng)的糕點(diǎn)食品，品種很多，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)可達(dá)300多種。從性質(zhì)上有葷素之分，從民族風(fēng)味上又可分為漢、滿(mǎn)、回、藏等，從地域上可分為北點(diǎn)和南點(diǎn)。其中北點(diǎn)以京式為主，大 多是純甜咸品種。南點(diǎn)又可分為廣式、蘇式等。廣式多用肉餡，蘇式油用量大、

4、米面多，南點(diǎn)大多都是純甜咸品種，燙面多，火色重。 西式糕點(diǎn)一般指源于西方歐美國(guó)家的糕點(diǎn)，相對(duì)于中式糕點(diǎn)而言，泛指從國(guó)外傳來(lái)的糕點(diǎn)。西式糕點(diǎn)品種很多，花色各異，各國(guó)都有自己的特點(diǎn)，又可分為法式、德式、瑞士式、英式、俄式、日式等。西點(diǎn)熟制的主要方法是烘焙，多數(shù)西點(diǎn)是甜的，而咸點(diǎn)較少。2、中西式糕點(diǎn)的原料異同中式糕點(diǎn)以糧食為主，多用小麥粉為主要原料，以油、糖、蛋等為主要輔料，油脂側(cè)重于植物油和豬油，還經(jīng)常使用各種果仁、蜜餞及肉制品。調(diào)味香料多用糖漬桂花、玫瑰以及五香粉等，風(fēng)味以甜味和天然香味為主。同時(shí)，由于各地區(qū)物產(chǎn)資源不同，又形成各種地方風(fēng)味。 西式糕點(diǎn)選料上多用小麥粉、蛋、油、糖，油脂側(cè)重于奶油

5、，巧克力和乳制品使用也很多，水果制品如果干、鮮水果、果醬、果仁等也大量應(yīng)用，香料多用白蘭地、朗姆酒、咖哩粉等以及各種香精香料。風(fēng)味上帶有濃郁的奶香味，并常帶有巧克力、咖啡或香精、香料形成的各種風(fēng)味。3、中西式糕點(diǎn)的裝飾的異同 中式糕點(diǎn)裝飾較為簡(jiǎn)單。西式糕點(diǎn)圖案較為復(fù)雜、精致。 三、常見(jiàn)中西式糕點(diǎn)的工藝流程1、 中式酥類(lèi)原料配比面團(tuán)調(diào)制分塊成型裝盤(pán)烘焙冷卻成品2、中式酥皮包餡類(lèi)原料配比面團(tuán)、餡料調(diào)制包餡成型裝飾裝盤(pán)烘焙冷卻成品3、中式酥層類(lèi)原料配比面皮調(diào)制、油酥調(diào)制皮酥包制成型裝飾烘焙冷卻成品4、西式蛋糕原料配比面糊調(diào)制注模烘烤冷卻裝飾成品5、西式派預(yù)處理、配比面團(tuán)調(diào)制成型烘烤夾心涂巧克力冷卻成

6、品6、西式米餅原料大米洗米浸泡奇脫水粉碎調(diào)粉蒸制冷卻壓坯成型干燥靜置焙烤調(diào)味成品 不同糕點(diǎn)的生產(chǎn)工藝和方法不同，從上面介紹的中式糕點(diǎn)和西式糕點(diǎn)的加工工藝流程可以看出，糕點(diǎn)加工總的工藝流程可歸納為:原料的選擇和配比面團(tuán)(糊)的調(diào)制成型熟制冷卻裝飾成品四、糕點(diǎn)制作各工藝步驟的基本要求1、原料的選擇和處理按照產(chǎn)品特點(diǎn)選擇合適的原輔料，并對(duì)原輔料進(jìn)行預(yù)處理。2、面團(tuán) (糊)調(diào)制按照配方和不同產(chǎn)品加工方法，采用不同混合方式 (攪打、攪拌等)將原輔料混合制成所要求的面團(tuán)或面糊。3、成型將調(diào)制好的面團(tuán)或面糊加工制成一定的形狀。成型的方式有手工成型、模具成型、器具成型等。中式糕點(diǎn)有時(shí)需要制皮、包餡等，西式糕點(diǎn)

7、則有夾餡、擠糊、擠花、切塊等，有時(shí)也包括飾料的填裝。對(duì)于不宜烘烤的餡料如膏狀餡料、新鮮水果等，一般應(yīng)在烘烤后填裝。4、熟制加工熟制工序中采用較多的是烘焙方式，其他方式還有油炸、蒸煮等。對(duì)于不需裝飾的制品，經(jīng)熟制工序后即為成品。5、冷卻將熟制后的產(chǎn)品經(jīng)自然冷卻至室溫后，以利于后面工序的操作，如裝飾、切塊、包裝等。6、裝飾大多數(shù)西式糕點(diǎn)需要裝飾，即經(jīng)熟制工序后的制品選用適當(dāng)?shù)难b飾料對(duì)制品進(jìn)一步美化加工。所需的裝飾料應(yīng)在使用前制備好。五、不同糕點(diǎn)對(duì)小麥粉的要求小麥面粉是制作糕點(diǎn)的重要原料，在中式糕點(diǎn)的配方中約占40%-60%，西式糕點(diǎn)中面粉用量范圍變化較大，面粉的品質(zhì)優(yōu)劣直接影響著產(chǎn)品質(zhì)量。大多數(shù)糕

8、點(diǎn)要求面粉具有較低的面筋蛋白、灰分含量和較弱的筋力，這就要求由軟質(zhì)冬小麥磨制而成的白面粉 (粉心粉)，白面粉來(lái)自麥粉的胚乳部分，出粉率約占總粉的45%-65%，出粉率低，蛋白質(zhì)、灰分都低，顏色白，烘焙性能良好。 1、強(qiáng)力粉濕面筋含量在35%以上或蛋白質(zhì)含量為12%-15%奶的面粉稱(chēng)為強(qiáng)力粉，適合于制作點(diǎn)心面包、松餅等。2、中力粉濕面筋含量在26%-35%或蛋白質(zhì)含量為9%-11%的面粉稱(chēng)為中力粉，適合于制作水果蛋糕、派、肉餡餅等。3、薄力粉濕面筋含量為26%以下或蛋白質(zhì)含量為7%-9%，適合于制作餅干、蛋糕、甜酥點(diǎn)心和大多中式糕點(diǎn)等。六、蛋糕面團(tuán)調(diào)制技術(shù)舉例 蛋糕習(xí)慣上有中式、西式蛋糕之分，其

9、制作原理基本相同，只是西式蛋糕品種多，用料以面粉、蛋、糖、奶油、乳品、果料等為主;中式蛋糕品種少，用料以面粉、蛋、糖、豬油、植物油等為主。 中式蛋糕按熟制方式不同可分為烤蛋糕類(lèi) (廣式蓮花蛋糕等)和蒸蛋糕類(lèi) (京式百果蛋糕等)，按用料特點(diǎn)和制作原理可分為清蛋糕和油蛋糕兩種基本類(lèi)型。 下面以中式蛋糕為例，介紹蛋糕面團(tuán)的調(diào)制。 1、清蛋糕糊的調(diào)制清蛋糕糊的調(diào)制是用雞蛋和糖經(jīng)攪拌打發(fā)后加人小麥粉調(diào)制而成，基本不用油脂，成品具有高蛋白、高糖粉、低脂肪的特點(diǎn)，我國(guó)各地都有制作。調(diào)制原理清蛋糕糊的制作原理是依靠蛋白的發(fā)泡性。蛋白在打蛋機(jī)的肩速攪打下，蛋液卷人大量空氣，形成了許多被蛋白質(zhì)膠體薄膜所包圍的氣泡

10、。隨著攪打不斷進(jìn)行，空氣的卷人量不斷增加，蛋糊體積不斷增加。剛開(kāi)始?xì)馀葺^大而透明，并呈流動(dòng)狀態(tài)，空氣泡受高速攪打后不斷分散，形成越來(lái)越多的小氣泡，蛋液變成乳白色細(xì)密泡沫，并呈不流動(dòng)狀態(tài)。氣泡越多越細(xì)密，制作的蛋糕體積越大，組織越細(xì)致，結(jié)構(gòu)越疏松柔軟。調(diào)制方法 將蛋液、白糖、怡糖一起放人打蛋機(jī)內(nèi)，高速攪拌，使空氣充人蛋液，并使糖分溶化，形成穩(wěn)定的泡沫狀黏稠膠體。打發(fā)的程度為比原容積增加約1.5-2倍。 蛋糊打好后，進(jìn)行調(diào)粉 (拌粉)，機(jī)器開(kāi)慢檔，制成蛋糕糊，小麥粉應(yīng)預(yù)先過(guò)篩以打散其中的團(tuán)塊。 注意事項(xiàng)打蛋速度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)蛋的品質(zhì)和溫度而異，蛋的黏度低，氣溫高，轉(zhuǎn)速快些，時(shí)間短些;反之時(shí)間長(zhǎng)些。無(wú)

11、論機(jī)器或人工打蛋，都要順著一個(gè)方向攪打，有利于空氣順序而均勻地吸人。打蛋時(shí)，蛋液必須和糖一起攪打，糖的加人能使蛋白膜黏稠而富有彈性，不易破裂，提高了泡沫的穩(wěn)定性。油脂有消泡作用，能使氣泡破裂，影響起發(fā)，因此打蛋時(shí)蛋液不可與油脂接觸。蛋黃本身含有大量油脂，會(huì)影響蛋液起發(fā)，如果將蛋白和蛋黃分開(kāi)攪拌，或單獨(dú)使用蛋白制作蛋糕，效果更加理想。進(jìn)行調(diào)粉 (拌粉) 機(jī)器必須開(kāi)慢檔，如攪拌速度快，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面粉容易起筋，制品內(nèi)部存在無(wú)孔隙的僵塊，外表不平。最后，調(diào)制出的蛋糕糊要均勻，無(wú)白粉塊存在，又不能起筋。調(diào)制好的蛋糕糊要及時(shí)使用，不要放置過(guò)久，因脹潤(rùn)后的粉粒和溶化的糖粒相對(duì)密度大于蛋液，容易下沉，發(fā)生如下

12、現(xiàn)象:上層制品體積大而輕，下層制品體積小而重，俗稱(chēng)沉底現(xiàn)象。在氣溫高時(shí)更容易發(fā)生這種現(xiàn)象，要求面糊調(diào)好后及時(shí)人模烘烤或蒸制。復(fù) 習(xí)1、餅干成型的方法有哪幾類(lèi)？2、輥印成型的方法適應(yīng)于何種類(lèi)型的餅干。3、餅干的冷卻中需要注意那些問(wèn)題？4、強(qiáng)力粉、中力粉和薄力粉的濕面筋含量范圍分別是多少？5、清蛋糕的調(diào)制原理是什么？6、清蛋糕糊調(diào)制有哪些注意事項(xiàng)？2、油蛋糕糊的調(diào)制油蛋糕糊的制作除使用雞蛋、糖和小麥粉外，還使用相當(dāng)數(shù)量的油脂以及少量的化學(xué)疏松劑，主要依靠油脂的充氣性和起酥性來(lái)賦予產(chǎn)品以特有的風(fēng)味和組織，在一定范圍內(nèi)油脂量越多，產(chǎn)品的口感品質(zhì)越好。產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，具有高蛋白、高熱量的特點(diǎn)，質(zhì)地酥散、滋

13、潤(rùn)，帶有所用油脂的風(fēng)味，保質(zhì)期長(zhǎng)，冬季可達(dá)1個(gè)月，適宜遠(yuǎn)途攜帶。調(diào)制原理油蛋糕糊的調(diào)制主要利用油脂具有攪打充氣性，當(dāng)油脂被攪打時(shí)能融和大量空氣，形成無(wú)數(shù)氣泡，這些氣泡被油膜包圍不會(huì)逸出，隨著攪打不斷進(jìn)行，油脂融和的空氣越來(lái)越多，體積逐漸增大，并和水、糖等互相分散，形成乳化狀泡沫體。調(diào)制方法油蛋糕的調(diào)制方法主要有冷油法和熱油法兩種。冷油法適合于攪打發(fā)泡性比較好的油脂，如奶油、人造奶油等；熱油法適合于攪打發(fā)泡性差的油脂，如豬油等。a、冷油法先將油脂、糖和水放大調(diào)粉機(jī)內(nèi)攪打，使油脂充分乳化并融合大量氣體，然后將蛋液分若干次加入，每次加人蛋液后需繼續(xù)攪打，形成疏松膨大的油蛋糕糊，最后加入小麥粉，小麥粉須預(yù)先過(guò)篩，如果需要使用淀粉和疏松劑，可先將疏松劑與淀粉混合，然后再與小麥